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CENTRO TECNOLÓGICO
DEPARTAMENTO ENGENHARIA QUÍMICA E DE ALIMENTOS
EQA5509 - PROJETOS DA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
PROFESSOR: JOSÉ MIGUEL MULLER
Florianópolis, 2011.
SUMÁRIO
MERCADO ................................................................................................................................. 6
Mercado Nacional ................................................................................................................. 7
MATÉRIA PRIMA ....................................................................................................................... 8
Folhosos: Alface .................................................................................................................. 10
Folhoso: Acelga ................................................................................................................... 10
Folhoso: Agrião ................................................................................................................... 10
Folhoso: Chicória................................................................................................................. 11
Folhoso: Couve ................................................................................................................... 11
Folhoso: Espinafre ............................................................................................................... 12
Folhoso: Radiche ................................................................................................................. 12
Folhoso: Repolho ................................................................................................................ 13
Folhoso: Rúcula ................................................................................................................... 13
Inflorescência: Brócolis ....................................................................................................... 14
Inflorescência: Couve-flor ................................................................................................... 15
Raízes: Batata...................................................................................................................... 15
Raízes: Cenoura................................................................................................................... 16
Raízes: Mandioca ................................................................................................................ 16
Frutas: Abacaxi .................................................................................................................... 17
Frutas: Mamão .................................................................................................................... 18
Frutas: Melão ...................................................................................................................... 19
Frutas: Maçã ....................................................................................................................... 19
DESCRIÇÃO DO PROCESSO ...................................................................................................... 20
Fluxogramas dos processos ................................................................................................. 20
Etapas de produção ............................................................................................................ 21
Recepção da Matéria-Prima ............................................................................................ 21
Pesagem ......................................................................................................................... 21
Estocagem....................................................................................................................... 22
Pré-seleção ..................................................................................................................... 23
Corte 1 ............................................................................................................................ 23
Descasque ....................................................................................................................... 23
Corte 2 ............................................................................................................................ 24
Primeira lavagem e seleção ............................................................................................. 24
Segunda lavagem ............................................................................................................ 24
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Sanitização ...................................................................................................................... 24
Centrifugação.................................................................................................................. 24
Embalagem ..................................................................................................................... 25
Armazenamento ............................................................................................................. 25
Distribuição ..................................................................................................................... 25
Balanço de Material ............................................................................................................ 26
CONTROLE DE QUALIDADE...................................................................................................... 28
Alterações fisiológicas e bioquímicas ................................................................................... 28
Metabolismo respiratório................................................................................................ 28
Biossíntese e ação do etileno .......................................................................................... 29
Mau odor ........................................................................................................................ 29
Escurecimento ................................................................................................................ 29
Perda de água ................................................................................................................. 30
Alterações Microbiológicas ................................................................................................. 30
Padrões de Qualidade e Identidade (PIQ) ............................................................................ 31
EQUIPAMENTOS ..................................................................................................................... 35
Tanque de lavagem ............................................................................................................. 35
Lavadora ............................................................................................................................. 36
Descascadora ...................................................................................................................... 36
Cubetadeira ........................................................................................................................ 37
Centrifugadora .................................................................................................................... 38
Seladora a vácuo ................................................................................................................. 38
CÂMARA FRIGORÍFICA ............................................................................................................ 39
Câmara de estoque de matéria prima ................................................................................. 40
Descrição do produto ...................................................................................................... 40
Descrição da Câmara Frigorífica .......................................................................................... 42
Dimensionamento ........................................................................................................... 42
Layout ............................................................................................................................. 42
Cálculo da Carga térmica ................................................................................................. 44
Cálculos do Equipamento pelo Ciclo Teórico .................................................................... 48
TRATAMENTO DE RESÍDUOS ................................................................................................... 50
Compostagem ..................................................................................................................... 51
DIMENSIONAMENTO, LOCALIZAÇÃO E OBRAS ........................................................................ 52
Localização.......................................................................................................................... 52
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Projeto e distribuição .......................................................................................................... 52
Estrutura Interna ................................................................................................................. 53
Layout ................................................................................................................................. 53
LESGISLAÇÃO E NORMAS TÉCNICAS ........................................................................................ 56
ANÁLISE FINANCEIRA .............................................................................................................. 58
Investimentos ..................................................................................................................... 58
Investimentos Fixos ......................................................................................................... 59
Capital de Giro ................................................................................................................ 60
Projeção das Receitas Mensais ............................................................................................ 63
CONCLUSÃO ........................................................................................................................... 65
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS................................................................................................ 66
ANEXOS .................................................................................................................................. 68
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1. Introdução
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MERCADO
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entre as categorias de crescimento mais expressivo desta pesquisa. A tendência de
crescimento no consumo de saladas prontas frescas foi observada em nove, de dez mercados
em expansão que foram considerados. Segundo a ACNielsen, esta tendência mundial tem sido
uma constante, graças à combinação dos fatores de saúde e conveniência e praticidade.
A edição de 2006 do mesmo estudo revelou um crescimento do valor de vendas da
categoria de saladas frescas prontas da ordem de 10%, na média e chegou a 19% na América
do Norte. No Reino Unido, embora esses produtos tenham apresentado um crescimento
menor, de apenas 6%, o volume de consumo chega a ser quase o dobro do verificado nos
Estados Unidos.
Mercado Nacional
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Nossa empresa se instalará na região metropolitana de Florianópolis, onde há uma
grande perspectiva de vendas nos supermercados da região, pois trata-se de uma capital e a
maior parte da população vive na área urbana, de modo que a procura por praticidade quando
se trata de alimentação é alta. Vale ressaltar também, que na região de implantação da nossa
indústria existem poucas semelhantes a esta, de modo que a concorrência pode ser vencida
com o fornecimento de produtos diferenciados e de alta qualidade.
Em um raio de até 200 km da nossa indústria, existe um forte pólo industrial,
concentrado nas localidades de Joinville, Jaraguá do Sul, Blumenau e Itajaí. Estas empresas em
geral possuem grandes refeitórios onde servem almoço e janta aos seus funcionários. Trata-se
de outro alvo da nossa empresa, o fornecimento de vegetais minimamente processados que
garantirão a inocuidade da refeição servida aos seus trabalhadores, além de trazer variedade
aos cardápios.
Cozinhas industriais como a do SESI e o próprio Restaurante Universitário da
Universidade Federal de Santa Catarina são outros clientes em potencial, pois nosso produto
agregaria facilidades à logística de produção dessas cozinhas que servem juntas mais de 10000
refeições por dia.
Além disso, por tratar-se de uma região de uma região turística, há uma grande
quantidade de restaurantes na região e o fornecimento de nossos produtos seria um aliado a
estes estabelecimentos, pois agregariam praticidade, variedade e segurança aos cardápios dos
mesmos.
MATÉRIA PRIMA
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perecíveis do que seus congêneres in natura, além da necessidade de baratear os custos de
transporte.
Um exemplo típico é o processamento de hortaliças de folha, que busca estar próximo
dos centros consumidores devido à perecibilidade dos produtos e à baixa resistência ao
transporte. Além disso, as culturas são temporárias, o que exige um processo ininterrupto de
planejamento.
É interessante que a matéria prima seja produzida pelo produtor e dono da indústria,
ou adquirida diretamente por meio de contratos ou parcerias com outros produtores próximos
à sua unidade.
A nossa indústria tem parceria com produtores de produtos folhosos de diversos
estados como Rio Grande do Sul e São Paulo e, além disso, tem uma produção própria
localizada na cidade de Biguaçu.
As matérias-primas utilizadas estão apresentadas na tabela abaixo:
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Folhosos: Alface
A alface é uma cultura que pode ser plantada o ano todo, dependendo da cultivar,
sendo as folhas o produto consumido. O espaçamento mais recomendado é o de 0,30 x 0,30
m. São necessários 4 kg de semente para se plantar um hectare.
Deve ser semeada em bandejas e transplantado para o campo por volta de 20 a 30
dias, ou semeadura direta.
A colheita é realizada entre 50 e 80 dias após a semeadura, dependendo do clima e
cultivar. A alface produz normalmente de 100.000 a 120.000 plantas/ha em campo.
As variedades utilizadas na indústria são: alface lisa, roxa, americana e crespa.
Folhoso: Acelga
A acelga, Beta vulgaris cicla, pertence à Família das Quenopodiaceae e à Tribo das
Cyclolobeae. O gênero Beta compreende 6 espécies conhecidas. Botanicamente falando, a
Acelga e a Beterraba são uma só e mesma planta.
O espaçamento recomendado para esta cultura é de 20 x 40 cm. com 3-4 sementes
por cova. A semeadura é feita em local definitivo, sendo que o terreno deve ser devidamente
preparado para receber as sementes. Para se obter melhores porcentagens de germinação,
devem deixar de molho as sementes 24 horas antecedendo ao plantio.
Quando as plantinhas tiverem alcançado 10 a 15cm. de altura, procedemos ao
desbaste, deixando uma planta somente por cova. A rotação deve ser feita com leguminosas
que fornecem muito nitrogênio para esta hortaliça.
Folhoso: Agrião
O agrião de terra seca é uma hortaliça tipo folha, rica em vitamina C e em sais
minerais. O agrião é mais rico em ferro que a couve e o espinafre e os talos são ricos em iodo.
É uma brássica, assim como a couve, o repolho e o brócolis.
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As temperaturas ideais variam entre 16 e 20ºC, mas produz em regiões mais quentes,
no entanto, o índice de produtividade é menor. Os terrenos argilosos, com muita matéria
orgânica e baixa acidez são ideais.
O primeiro corte é feito 40 dias depois da plantação e os seguintes, espaçados de 25
dias. Uma boa agrieira suporta até 7 cortes. Os melhores cortes são os de época fria. No verão,
há tendência para florescimento, diminuindo o tamanho das folhas.Os cortes são feitos a 8cm
do solo, evitando abalar a planta.
Folhoso: Chicória
Folhoso: Couve
A cultura das couves é muito comum em todo o País. Pertencem à família das Brassica
oleracea L., variedade acephala. A melhor época para o plantio vai de fevereiro a maio, mas
pode ser cultivada o ano todo. Não é muito exigente, mas prefere solos levemente argilosos,
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ricos em matéria orgânica, úmidos e drenados, com pH entre 6 e 6,8. Nas regiões de clima
ameno (até 22graus) pode ser plantada o ano inteiro, sendo que nas demais regiões deve
escolher o período de meses úmidos e de calor menos intenso, portanto é uma planta típica de
outono e inverno.
Adubação aconselhável para esta cultura, como para qualquer outra só poderia ser
indicada após se conhecer a fertilidade do solo, através da análise química. Contudo, pode-se
ter, com base para os solos de média fertilidade, a seguinte adubação: 3 litros de esterco para
o espaçamento usual que é de 1,00 x 0,50 m. A colheita se processa 50 dias após o plantio das
mudas e 90 dias após a semeação e colhe-se praticamente o ano todo. Uma boa planta produz
cerca de 4 a 5 kg de folhas por ano.
Folhoso: Espinafre
Em regiões de clima ameno pode ser plantado o ano todo, porém as melhores épocas
vão de fevereiro a abril e de agosto a setembro. A semeadura é feita diretamente no canteiro
definitivo ou semeadura em sementeira, para posterior transplante.
O espinafre requer covas bem adubadas, terra fofa, dando preferência a lugares
úmidos, mas não encharcados. A colheita se faz mais ou menos aos 70 dias, colhendo-se as
pontas, não deixando que floresça. Assim, o espinafre poderá produzir o ano todo. Após a
semeação proceder boa rega, que deve acontecer todos os dias.
Após a semeação é preciso cobrir o canteiro ou as covas com estrume bem curtido,
cobrindo com folhagem até a germinação.
Folhoso: Radiche
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Folhoso: Repolho
O repolho retira pesado suprimento mineral do solo onde é cultivado. A não ser em
casos especiais, sempre há exigência de adubação, porque as terras não possuem a riqueza
necessária. Os teores em sais minerais dessa hortaliça aumentam, quando convenientemente
adubada.
A matéria orgânica é muito importante nessa adubação. Se não for usado o esterco de
curral ou outro adubo correspondente, deve ser semeada uma leguminosa como adubo verde,
em rotação. Nesse caso, o plantio do repolho será feito cerca de 3 meses após a incorporação
do adubo verde.
O espaçamento usado para o repolho deve ser de 0,80m entre fileiras e 0,50m entre
plantas. Um hectare comporta 22.000 plantas, para o que bastam 150gr de sementes que
possuem, no mínimo, 70% de poder germinativo. Transplantam-se as mudas com 5 a 7 folhas
definitivas, o que ocorre perto de 30 a 35 dias após a semeadura.
Prefere clima fresco e úmido, especialmente por ocasião da formação das cabeças. O
clima das regiões produtoras dessa hortaliça permite a sua cultura o ano todo. As variedades
importadas produzem bem em época fresca, devendo ser semeadas de fevereiro a agosto. A
variedade nacional “Louco” produz bem se semeando de outubro a março, especialmente de
dezembro a março nas regiões mais frias; é cultivada, com sucesso, no período mais fresco do
ano nas regiões mais quentes do estado, como o norte, noroeste e o litoral.
O repolho é, moderadamente, tolerante à acidez do solo, sendo preferidos os solos
com pH variando de 5,5 a 7,0. Produz nos mais variados tipos de solo, mas são recomendáveis
os argilo-silicosos, ricos em matéria orgânica bem decomposta, regularmente profundos, com
facilidade para irrigação.
Folhoso: Rúcula
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Prefere solos equilibrados entre argilosos e arenosos, com muita matéria orgânica e
com acidez baixa.
As sementes devem ser desinfetadas com fungicidas secos e depois, semeadas no local
definitivo, em fileiras espaçadas de 0,20 a 0,25cm e a 0,5cm de profundidade, cobrindo-as com
terrapeneirada. A germinação ocorre de três a cinco dias após a semeadura, dependendo de a
temperatura ser mais ou menos elevada.
A semeadura deve ser feita em canteiros de 1,20m de largura, por dois a dez metros
de comprimento.
Em geral, trinta e cinco a quarenta dias mais tarde as plantas já estão em condições de
ser consumidas. Cortando-se as folhas, formam-se outras para novas colheitas até que se inicie
o florescimento.
Inflorescência: Brócolis
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Quando as cabeças atingem o ponto de colheita, são cortadas com uma haste de 15 a
25cm de comprimento, sem prejudicar a brotação inferior da planta. As cabeças cortadas
quando pequenas e as brotações que nascem nas axilas das folhas, devem ser reunidas em
maços. As cabeças grandes ficam isoladas. A variedade plantada é brócolis chinês.
Inflorescência: Couve-flor
Raízes: Batata
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Raízes: Cenoura
A semente da cenoura germina muito bem a uma temperatura constante de 10ºC até
30ºC. A 10ºC, a germinação inicia dezessete dias após a semeadura, e a 30ºC, aos seis dias. A
35ºC, ela é regular, entre oito e nove dias, mas a 40ºC não há germinação.
O solo, para o cultivo da cenoura, deve ser rico em elementos minerais, matéria
orgânica, profundo, com propriedades físicas ideais para que as raízes tenham rápido
desenvolvimento, sem encontrar obstáculos.
Como essa planta é ligeiramente tolerante à acidez do solo, são recomendáveis os
terrenos cujo pH esteja entre 5,5 e 6,8.
Nos sulcos, espaçados de vinte centímetros entre si, as sementes são uniformemente
distribuídas, cobrindo-se com terra do próprio canteiro e apertando-se ligeiramente.
As colheitas nas pequenas plantações são efetuadas a mão ou com a ajuda de
enxadão. Nas grandes culturas comerciais, aconselha-se o emprego por pessoa habilitada do
enxadão ou do arado, “bico-de-pato”. O melhor mesmo é arrancá-las a mão.
Raízes: Mandioca
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duplas. A posição do tolete na cova é horizontal a uma profundidade de cinco a dez
centímetros, cobrindo-o com uma leve camada de terra.
Há evidência que a mandioca tolera as condições de acidez do solo. Entretanto, os
solos devem ser escolhidos, preparados, corrigidos e adubados adequadamente, conforme os
resultados de análise química. As adubações orgânicas e fosfatadas respondem de forma
bastante positiva no aumento da produtividade.
A colheita deve ser iniciada de acordo com o ciclo da variedade utilizada no plantio e é
feita manualmente, através do arranquio das raízes. As raízes colhidas deverão ser
processadas pela indústria durante as primeiras vinte e quatro horas, para não comprometer a
qualidade dos seus produtos.
A produtividade varia de acordo com as variedades utilizadas, espaçamento e os tratos
culturais empregados na cultura. A produtividade média varia de 15 a 20 toneladas por
hectare.
Frutas: Abacaxi
A temperatura ideal para se produzir frutos de boa qualidade está entre 21° e 23°C,
sendo que temperaturas acima de 40°C e abaixo de 5°C causam sérios problemas na planta. A
planta é exigente em luz, necessitando de 2.500 a 3.000 horas de luz por ano, ou seja 6,8 a 8,2
horas de luz diária e precisa de 1.200 a 1500mm de chuva bem distribuída durante o ano. Em
locais com períodos secos prolongados, recomenda-se o uso de irrigação. A umidade do ar de
70% ou superior é o ideal para a cultura.
Os solos para plantio do abacaxi devem ser de textura média ou arenosa, bem
drenados, de preferência planos ou com pouca declividade, profundidade do lençol freático
superior a 90 cm e pH na faixa de 4,5 as 5,5. Os solos não podem estar sujeitos ao
encharcamento. Solos argilosos também podem ser utilizados desde que apresentem boa
aeração e drenagem.
O plantio pode ser feito em covas ou sulcos que devem ter entre 10 e 15 cm de
profundidade. Não havendo sulcador, pode-se abrir as covas com enxada, pá de plantio tipo
havaiano ou com coveadeira (mecanizada).
A distância entre as plantas pode variar de acordo com a variedade, o destino da
produção, o nível de mecanização e outros fatores. Sendo que, os plantios mais adensados
tendem a proporcionar maiores produções por área e menor tamanho de frutos.
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O abacaxi não amadurece após a colheita, sendo portando necessário sua colheita
após seu completo desenvolvimento fisiológico. A concentração de açúcares deve ser medida
com um refratômetro e deve ser maior que 19° Brix no verão e 14,5° Brix no inverno. Os frutos
devem ser colhidos em estádios de maturação diferentes, de acordo com o seu destino e a
distância do mercado consumidor:
Indústria – Deve ser colhido maduro (casca mais amarela que verde);
Mercado "in natura" e mercados distantes – Devem ser colhidos "de vez", quando
surgem os primeiros sinais de amarelecimento da casca;
Mercado "in natura" e mercados locais – Frutos com até a metade da casca amarela.
Frutas: Mamão
Mamão é o fruto do mamoeiro, planta da família das caricáceas (Carica papaya), que
atinge, não raro, altura de mais de cinco metros, porém de caule fibroso e não lenhoso.
O mamoeiro cresce rapidamente: em um ano chega à fase adulta. Em geral não
ramificado, o caule é coroado por grandes folhas lobadas, com pecíolos ocos de até sessenta
centímetros, que ao caírem deixam fundas cicatrizes.Normalmente o mamoeiro é dióico, com
flores masculinas e femininas produzidas em pés distintos. Há, porém, plantas hermafroditas
ou monóicas, com flores de ambos os sexos. Nos pés tipicamente masculinos, as flores
afuniladas, com cerca de 2,5cm de comprimento, agrupam-se na extremidade de pedúnculos
com quase um metro de extensão e dão origem a frutas de gosto pouco apurado, os mamões-
machos, mamões-de-cabo ou mamões-de-corda.
Os que dão frutos melhores são os pés femininos, cujas flores, brancas como as outras
mas bem maiores, se apóiam em pedúnculos curtos formados nas axilas das folhas. Nas
plantações de pés femininos, é preciso haver pelo menos dez por cento de mamoeiros-
machos, para a fecundação. Já os pés hermafroditas, de flores pequenas em pedúnculos
curtos, não dependem do pólen de outros pés para se fecundarem.
O mamoeiro propaga-se por sementes e não tolera o frio. As condições ideais de
cultivo estão na faixa de 22o a 26o C e altitudes de até 200m acima do nível do mar.
Solos de preferência areno-argilosos, planos a levemente ondulados, porosos,
profundos (2 m a mais), sem impedimentos na sub-superfície, ricos em matéria orgânica, e
com pH 5,5 a 6,7. Evitar solos em baixadas ou sujeitos a encharcamento e os pedregosos.
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O mamoeiro pode ser plantado em fileiras simples e fileiras duplas. No sistema simples
os espaçamentos podem ser 3,6m x 1,8m ou 4m x 2,5m; no sistema duplo os espaçamentos
podem ser de 36m x 1,8m x 1,8m ou 4m x 2,5m x 2,5m.
Frutas: Melão
O melão é uma espécie com grande variabilidade para o tamanho da planta – mede de
1 até 10 metros – e peso de frutos – desde 10 g até 10 kg.
O meloeiro se desenvolve melhor em regiões de temperatura mais elevada, entre 25 e
32ºC. No entanto, temperaturas acima dos 35ºC podem comprometer a frutificação. O
meloeiro é capaz de absorver a umidade do ar e do solo. Quando isso acontece, o teor de
açúcar fica diminuído. Cultura relativamente resistente à seca, mas necessita, para uma boa
produção e de qualidade, de regas regulares.
O melão prefere solos profundos, ricos em matéria orgânica, bem estruturados,
arejados e bem drenados. Cultura sensível às geadas. A cultura de melões é exigente em azoto,
potássio e cálcio. É uma cultura sensível à carência de cálcio, magnésio e molibdénio, em solos
ácidos. Deve-se colher quando os frutos estiverem maduros, verificando a maturação pela
alteração da cor, aroma ou em certas cultivares pela secagem da folha proxima do fruto.
Frutas: Maçã
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DESCRIÇÃO DO PROCESSO
Recepção da
Matéria-Prima
Pesagem
Pré-seleção
Descasque Corte 2
Corte 1
1ª Lavagem e
seleção
2ª Lavagem
Sanitização
Centrifugação
Embalagem
Armazenamento
Comercialização
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Etapas de produção
Recepção da Matéria-Prima
Pesagem
Logo após o descarregamento, será feita a pesagem das caixas e registrados o Peso
Real da MP: (Valor pesado) - (nº de caixas x peso unitário da cada caixa) = Peso Real da MP
A pesagem será realizada para determinar o valor pago ao fornecedor da matéria
prima. Como a colheita e o transporte das MPs ficam a cargo dos produtores, é de interesse
deles o cuidado durante o manuseio, para evitar ao máximo as perdas e garantir seu lucro.
Essa etapa e a anterior são fiscalizadas pelo conferente da indústria.
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Figura 2 – Planilha de registro na Recepção da matéria prima
Estocagem
As caixas são empilhadas em pallets e transportadas através de hand pallets (Figura 3),
com destino à câmara fria. A câmara é dotada de controle de temperatura e umidade relativa
e com sistema de circulação e renovação do ar interno, para resfriamento em torno de 10°C, e
nela ficam até que se inicie a etapa de processamento.
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Figura 3 – Hand Pallets
Pré-seleção
As caixas estocadas seguem para a área de seleção (área suja – parte externa),
equipada com mesas de aço inoxidável, limpas e sanitizadas com cloro.
Nessa etapa, são descartadas as folhas de baixa qualidade e estragadas, raízes e talos.
As folhas de brócolis, couve-flor e partes visualmente não aproveitáveis são descartadas.
Cenouras, batatas, mandiocas e frutas que se apresentarem com baixa qualidade e/ou
danificadas, são descartadas também.
Corte 1
Posteriormente, parte-se para a etapa de corte (área limpa – interna), o qual é feito
manualmente com facas afiadas e esterilizadas com cloro. Destacam-se as folhas das alfaces,
acelga, radiche, chicória, repolho e couve, e separa-se em talos unitários o agrião, espinafre e
rúcula, as quais seguirão para a área de produção.
Descasque
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Corte 2
A primeira lavagem é feita em tanque de aço inoxidável com água fria a 4ºC, contendo
um shampoo específico para retirada das sujidades. A MP sofre mais uma etapa de seleção, e
então é colocada manualmente em uma esteira e segue para o segundo tanque de lavagem.
Segunda lavagem
Neste tanque a MP fica imersa em água resfriada e com turbilhonamento a jato para
maior eficiência da lavagem. A água utilizada possui um sistema de reciclo, dotado de filtros
para que haja a recirculação adequada.
Sanitização
Centrifugação
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Este processo tem como objetivo a remoção do excesso de água do produto. O grau de
secagem depende da rotação da centrífuga e o tempo de funcionamento de acordo com a MP
a ser secada.
Neste caso, será usada uma centrífuga industrial com tempo médio de secagem de 1
min para os produtos processados.
Embalagem
Os produtos folhosos seguem para a área de envase, na qual são pesados e colocados
manualmente em sacos de polietileno (PE) ou embalagens de poliestireno expandido,
dependendo de qual produto final se deseja. O processo de selagem dos sacos de PE é feito, à
quente, em seladoras automáticas.
As cenouras são embaladas em bandeja de poliestireno expandido ou são colocadas
junto aos mix de saladas e yakissoba. Batata e aipim são destinadas à embalagem à vácuo.
Todos os produtos são pesados para controle de quantidade.
Logo após, ocorre a etiquetagem dos produtos de acordo com o seu destino.
Armazenamento
Distribuição
25
Balanço de Material
Os valores foram calculados de acordo com dados reais fornecidos por uma indústria
de vegetais minimamente processados e são apresentados nas Tabelas 3 e 4. Os valores foram
arredondados por uma questão de praticidade.
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Acelga 20 Acelga 29,4 14 70 pacotes de polietileno de 200g
Agrião 56 Agrião 28 40 200 pacotes de polietileno de 200g
Alface
Alface Americana 90 33,3 60 300 pacotes de polietileno de 200g
Americana
Alface Crespa 69 Alface Crespa 27 50 250 pacotes de polietileno de 200g
Alface Roxa 40 Alface Roxa 25 30 150 pacotes de polietileno de 200g
150 embalagens em película
Batata à vácuo 52 Batata 28 38
Poliamida/Polietileno de 250g
Cenoura ralada 27 Cenoura 25,9 20 100 bandejas de polipropileno de 200g
Chicória 15 Chicória 34 10 50 pacotes de polietileno de 200g
Couve 26 Couve 22 20 100 pacotes de polietileno de 200g
Espinafre 36 Espinafre 15,6 30 150 pacotes de polietileno de 200g
Mandioca à 70 embalagens em películas
45 Mandioca 22,2 35
vácuo Poliamida/Polietileno de 500g
Radiche 25 Radiche 20 20 100 pacotes de polietileno de 200g
Rúcula 74 Rúcula 32 50 250 pacotes de polietileno de 200g
Alface
35 33,3 23
Americana 100 pacotes de polietileno de 200g
Mix Alfaces
32 Alface Crespa 27 23 100 pacotes de polietileno de 500g
31 Alface Roxa 25 23,3
40 Brócolis 20,3 32
Mix para 50 pacotes de polietileno de 350g
43 Cenoura 25,9 32
Yakissoba 100 pacotes de polietileno de 500g
50 Couve-Flor 36,3 32
110 Abacaxi 42,8 62
150 embalagens em películas
Mix de Frutas à 69 Maçã 10 62
Poliamida/Polietileno de 250g
vácuo/tonéis 120 Mamão 48 62
50 tonéis de polipropileno de 1kg
77 Melão 18,6 62
Alface
17 33,3 11
Americana
Mix Saladas 16 Agrião 28 11 150 pacotes de polietileno de 300g
17 Chicória 34 11
15 Cenoura 25,9 11
27
CONTROLE DE QUALIDADE
Metabolismo respiratório
28
Biossíntese e ação do etileno
Mau odor
Escurecimento
29
Perda de água
A perda de água pode ser uma das principais causas de deterioração de vegetais
minimamente processados, já que resultam em perdas quantitativas, perdas na aparência
(murchamento), na textura (amolecimento) e na qualidade nutricional.
Alterações Microbiológicas
30
psicotróficos. Temperaturas de refrigeração exercem efeito de redução da proliferação
microbiana em frutas e hortaliças.
Frutas e hortaliças apresentam características químicas diferentes, que se refletem na
composição da microflora presente em cada uma. As hortaliças apresentam elevada
quantidade de água e de nutrientes e pH neutro, assim, bactérias tornam-se os
microrganismos preponderantes nestes alimentos. Predominam as gram-negativas das
famílias pseudomonáceas e enterobacteriaceae, principalmente dos gêneros Pseudomonas
sp. e Erwinia sp. Frutas apresentam maiores quantidades de açúcar e pH mais ácido, o que
favorece o crescimento de fungos.
Entre os patogênicos entéricos, Shigella sp. e Salmonella sp. podem ser veiculadas por
frutas e hortaliças, mas encontram dificuldade para crescer sob refrigeração. Assim, é
importante evitar variações de temperaturas durante o armazenamento. A Escherichia coli é
um psicotrófico patogênico entérico que pode tal qual a Salmonella sp. levar indivíduo à
morte. Outros dois psicotróficos patógenos importantes são Aeromonas
hydrophila e Listeria Monocytogenes.
Diferentemente dos outros patógenos, a Aeromonas hydrophila está presente na
maioria dos vegetais. Já a Listeria monocytogenes difere de todos os outros patógenos citados
por ser gram-positiva. Sua letalidade em indivíduos susceptíveis, como crianças, idosos e
gestantes pode ser de até 30%, com manifestações semelhantes a meningites e encefalites. O
crescimento de L. monocytogenes é lento e dificultado sob atmosfera modificada. Também
gram-positivo é o Clostridium botulinum que pode crescer em baixa temperatura em
concentrações muito reduzidas de oxigênio e pH moderado (> 4,6). O crescimento do
microrganismo e a produção de toxina exigem pelo menos 3,3 oC.
31
Cor Verde avermelhada
Textura Rugosa
Consistência Firme
Embalagem Plástica flexível de polietileno
Quantidade 200 g
2 ) Agrião
Cor Verde escuro
Textura Rugosa
Consistência Firme
Embalagem Plástica flexível de polietileno
Quantidade 200 g
3 ) Alface americana
Cor Verde a verde clara
Textura Rugosa
Consistência Crocante
Embalagem Plástica flexível de polietileno
Quantidade 200 g
4 ) Alface crespa
Cor Verde a verde escuro
Textura Crespa
Consistência Flexível
Embalagem Plástica flexível de polietileno
Quantidade 200 g
5 ) Alface Roxa
Cor Roxa intensa
Textura Crespa
Consistência Flexível
Embalagem Plástica flexível de polietileno
Quantidade 200 g
6 ) Batata à vácuo
Cor Amarelo claro
Consistência Firme
Embalagem Película poliamida/ polietileno
Quantidade 250g
32
7) Cenoura ralada
Cor Laranja intenso
Consistência Rígida
Embalagem Bandejas de polipropileno
Quantidade 200 g
8 ) Chicória
Cor Verde intenso
Textura Lisa
Consistência Rígida
Embalagem Plástica flexível de polietileno
Quantidade 200 g
9 ) Couve
Cor Verde escuro
Textura Lisa
Consistência Firme
Embalagem Plástica flexível de polietileno
Quantidade 200 g
10 ) Espinafre
Cor Verde escuro
Textura Áspera
Consistência Flexível
Embalagem Plástica flexível de polietileno
Quantidade 200 g
11) Mandioca à vácuo
Cor Branca
Textura Lisa
Consistência Rígida
Embalagem Película poliamida/ polipropileno
Quantidade 500 g
12) Radiche
Cor Roxo e branco
Textura Lisa
Consistência Rígida
Embalagem Plástica flexível de polietileno
33
Quantidade 200 g
13) Rúcula
Cor Verde escuro
Textura Lisa
Consistência Firme
Embalagem Plástica flexível de polietileno
Quantidade 200 g
14) Mix de alfaces
Cor Americana: verde a verde claro; crespa: verde a verde escuro; roxa: roxo
intenso.
Textura Americana: rugosa; crespa: crespa ; roxa: crespa .
Consistência Americana: crocante; crespa: flexível ; roxa: flexível .
Embalagem Plástica flexível de polietileno
Quantidade 200 g/ 350g
15) Mix para Yakissoba
Cor Brocólis: verde intenso; cenoura: laranja; couve-flor: verde
esbranquiçado.
Consistência Brocólis: rígida ; cenoura: rígida; couve-flor: rígida.
Embalagem Plástica flexível de polietileno
Quantidade 350g/ 500 g
16) Mix de frutas
Cor Abacaxi: amarelo esbranquiçado; maça: branca; mamão: laranja
intenso; melão: verde claro.
Textura Abacaxi: fibrosa; maça: fibrosa ; mamão: lisa; melão: fibrosa.
Consistência Abacaxi: rígida; maça: crocante; mamão: firme; melão: rígida.
Embalagem Película poliamida/ polipropileno; Tonéis de polipropileno
Quantidade 250 g/ 1 kg
17) Mix saladas
Cor Alface americana: verde claro a verde; agrião: verde escuro; chicória:
verde intenso; cenoura: laranja.
Textura Alface americana: rugosa; agrião: rugosa; chicória: lisa.
Consistência Alface americana: crocante; agrião: firme; chicória: rígida; cenoura:
rígida.
Embalagem Plástica flexível de polietileno
34
Quantidade 300g
EQUIPAMENTOS
Tanque de lavagem
Para a primeira etapa de lavagem será utilizado um tanque de aço inoxidável AISI 304,
produzido pela Max Machine (Atibaia/SP). O tanque tem capacidade de 1000 L e possui cesto
removível.
35
Figura 4: Tanque de lavagem com cesta removível produzido pela Max Machine.
Lavadora
Descascadora
36
possui laterais internas e disco inferior com superfície abrasiva. À medida que os produtos são
descascados, um jato de água de vazão regulável separa a pele solta dos produtos.
A descascadora possui dimensões de 800x1100x1550 mm, pesa 130 kg, tem potência
de 1,5 kW e possui capacidade de até 1000 kg/h.
Cubetadeira
37
Figura 7: Cubetadeira MC150 produzida pela Incalfer.
Centrifugadora
Seladora a vácuo
A embaladora que será utilizada para cenoura batata e aipim é o modelo DZ-
400T produzido pela Utien Pack (China) . Trata-se de uma máquina embaladora a
vácuo com gás inerte de sucção de ar pelo lado externo, recomendada para
embalagem de produtos delicados. Possui dimensões de 500x450x320 mm, pesa 22 kg,
potência de 0,6 kW, pressão de de 0,4 a 0,8 MPa e comprimento de selagem de
400x8mm.
38
Figura 9: Embaladora a vácuo DZ-400T produzida pela Utien Pack.
CÂMARA FRIGORÍFICA
39
Características da Localização (Região de Florianópolis):
- Temperatura de bulbo seco: 32.0°C
- Temperatura de bulbo úmido: 25.0°C
- Umidade relativa: 56%
Descrição do produto
1) Folhosos:
Calor Específico acima do ponto de congelamento:
Alface: 0,96kcal/kg°C
Chicória: 0,94kcal/kg°C
Valores de acelga, rúcula, agrião, couve e radiche não foram encontrados em fontes seguras,
portanto, será considerado o valor da média dos folhosos:
40
Calor de Respiração a Temperatura de 10°C:
Os valores dos produtos não encontrados foram considerados como sendo o mesmo
valor de seus produtos mais semelhantes:
2) Raizes:
3) Inflorescências:
41
Calor Específico acima do ponto de congelamento:
Brócolis: 0,92 kcal/kg°C
Couve-flor: 0,93 kcal/kg°C
4) Frutas:
Dimensionamento
Layout
42
A câmara não possui prateleiras, os produtos são armazenados em 80 caixas de
Polietileno de Alta densidade (PEAD) vazado nas laterais e fundos para melhorar a
frigorificação e também de fácil higienização. Seu peso é de 2,02kg e suas dimensões externas
e internas são, 60cm x 40cm x 24cm e 56cm x 36,6cm x 22,4cm (comprimento x largura x
altura), respectivamente.
As caixas são distribuídas em pallets Transpal II, da marca GECAL Plásticos. [6] O pallet
plástico é fabricado em PEAD injetado, possui 3 runners reforçados com alma de aço (20 x 20
x 1,5 mm) fixados com parafusos de aço galvanizado, quatro entradas, utilizável em câmaras
frias e higienizáveis com vapor, qualidade inalterada a ácidos, gorduras, solventes e odores e
com capacidade de até 2600kg (carga estática).
A produção diária é inferior ao volume que a câmara pode suportar. A câmara tem
capacidade de armazenar até 1365kg de vegetais, aproximadamente 16.9% a mais da
produção diária.
a) Iluminação
b) Circulação de Pessoas
A câmara é aberta em média 14 vezes ao dia, sendo que somente uma pessoa se
movimenta na câmara para armazenagem do produto.
c) Equipamentos Internos
d) Isolamento
43
é 26°C, a temperatura interna da câmara fria deve ser 10°C, levando a uma diferença de
temperatura de 16 °C. Considerando um fluxo térmico de 10 kcal/m2.h, deve ser utilizado um
isolamento de 0,12 m de poliestireno expandido.
O calor que entra pelas paredes e pelo piso por dia é dado por:
Q = S.U.(Te-Ti).24 [kcal/dia] , onde:
S= área externa das paredes [m²]
U= coeficiente global de transmissão de calor [kcal/m²h°C]
(1/U)= (1/he) + (1/hi) + (L/K)
he= 25kcal/h.m².°C
hi= 7 kcal/h.m².°C
b) Infiltração
Q = (V/v) . n . (he-hi)
Onde:
n= número de trocas de ar por dia = 14 / dia;
he e hi = entalpia do ar externo e interno;
44
he = 10,3 kcal/kg;
hi = -4,6 kcal/kg;
V = volume interno da câmara = 32 m3;
v = volume específico do ar externo = 0,83 m3/kg;
Assim, temos:
Q = 8096,38 kcal/dia
c) Produto
Q1 = m . Cp. (Tamb-Tcam)
Onde:
m = massa do produto;
Cp = calor específico;
Tamb = temperatura ambiente;
Tcam = temperatura da câmara;
Q2 = m.Cr.t
Onde:
m = massa do produto;
Cr = calor de respiração;
t = tempo de permanência do produto na câmara = 24h;
O calor total (Qt) gerado pelos produtos é a soma das cargas térmicas Q1 e Q2. Todos
os resultados estão mostrados na tabela 7.
45
Tabela 7: Cálculo do calor total
Classificação Produto Massa (kg) Cp (kcal/kg°c) Cr (kcal/kg.h) T amb (°C) T cam (°C) Q1 (kcal) Q2 (kcal) Qt (kcal)
Acelga 30 0.945 0.14167 26 10 453.60 102.00 555.60
Agrião 80 0.945 0.08821 26 10 1209.60 169.36 1378.96
Alface 350 0.96 0.08821 26 10 5376.00 740.96 6116.96
Chicória 35 0.94 0.22083 26 10 526.40 185.50 711.90
Folhosos Couve 30 0.945 0.14167 26 10 453.60 102.00 555.60
Espinafre 40 0.94 0.08821 26 10 601.60 84.68 686.28
Radiche 30 0.945 0.08821 26 10 453.60 63.51 517.11
Repolho 40 0.94 0.03875 26 10 601.60 37.20 638.80
Rúcula 80 0.945 0.08821 26 10 1209.60 169.36 1378.96
Batata 60 0.82 0.15417 26 10 787.20 222.00 1009.20
Raizes Cenoura 90 0.9 0.03 26 10 1296.00 64.80 1360.80
Mandioca 50 0.82 0.15417 26 10 656.00 185.00 841.00
Brócolis 50 0.92 0.1075 26 10 736.00 129.00 865.00
Inflorescências
Couve-Flor 60 0.93 0.1162 26 10 892.80 167.33 1060.13
Abacaxi 120 0.88 0.05792 26 10 1689.60 166.81 1856.41
Frutas Maçã 80 0.86 0.0375 26 10 1100.80 72.00 1172.80
Mamão 140 0.82 0.07917 26 10 1836.80 266.01 2102.81
Q1 (kcal) 19880.80
Q2 (kcal) 2927.54
Qt (kcal) 22808.34
d) Iluminação
Na câmara existem duas lâmpadas fluorescentes tubulares, que são acionadas pela
abertura da porta. Como a câmara é aberta em média 14 vezes ao dia por 10minutos, tem-se
um período médio de 2,33h por dia.
Para fins de cálculo, considera-se 260kcal/h para cada 100m². A área do corredor que é
iluminado é de 21,2m². Então: Q= 128,43kcal/dia
e) Pessoas
46
Os paletes não saem da câmara, assim, estes podem ser desconsiderados do cálculo de
carga térmica. O carrinho CX400 entra na câmara para carregar as caixas com a mesma
freqüência que esta é aberta e permanece dentro da câmara o mesmo tempo que a pessoa
que entra permanece. Pelo carrinho ter um baixo calor específico, segundo para aço 0,11
kcal/kg.°C, massa pequena e entrar poucas vezes ao dia na câmara, este pode ser
desconsiderado do cálculo de carga térmica.
Já as caixas têm movimentação diária de saída e entrada equivalente à proposta da
câmara. Assim, é necessário fazer o cálculo da carga térmica diária para 80 caixas polietileno
de alta densidade, que possui capacidade calorífica de 0,55 kcal/kg.°C:
Q = m. n . C (Te-Tf)
Onde:
m = massa de cada caixa = 2,02 kg/caixa
n = número de caixas = 80 caixas/dia
C = 0,55 kcal/kg.°C
Te = temperatura de entrada na câmara = 26 °C
Tf = temperatura final = 10 °C
Q = 1422,08 kcal/dia
47
Cálculos do Equipamento pelo Ciclo Teórico
a) Líquido Refrigerante
O liquido refrigerante utilizado é R134a, por ter baixa toxidade, não ser inflamáveis,
não corrosivos e tem vida relativamente curto, proporcionando uma baixa agressão a camada
de ozônio.
b) Ciclo Teórico
O ciclo saturado simples é um ciclo teórico, no qual não são consideradas perdas de
energia, mas podem ser utilizados como padrão para determinar a eficiência do processo. [1]
Abaixo está um ciclo saturado simples que representa o ciclo de refrigeração da câmara
frigorífica projeta.
A D
PC
PV
B C
hC hD
Entalpia (kJ/kg)
Figura 10: Ciclo caturado simples para o R134a
48
c) Massa de Líquido Refrigerante
m = Q0/n . E, onde:
d) Compressão
Calor de Compressão = hD - hC
hD - hC = 34,8 kcal/kg
W = 145,69 kJ/kg
49
A potência do compressor é calculada conforme a seguir.
P = W . m,
P = 0,47HP
Portanto, a partir desses dados, sabe-se qual a potencia requerida pelo compressor
para esta câmara frigorífica. O qual, para este fim, pode ser utilizado o compressor Hermetic
Compressor Embraco Aspera R134a-MBP/HBP mod. NJ 6220Z - 3/4 HP.
TRATAMENTO DE RESÍDUOS
50
Além dos resíduos sólidos, há também a água utilizada nas lavagens dos folhosos. Ela é
utilizada para a lavagem da área suja e caminhões e depois é lançada diretamente na rede de
esgoto da cidade de Biguaçu.
Compostagem
A compostagem tem sido uma prática utilizada desde muito tempo, onde o(a)
agricultor(a) utiliza restos de produtos orgânicos, tanto de origem animal como vegetal, para
incorporação ao solo, objetivando melhorar suas capacidades físicas e químicas em busca de
melhores produções. Dos vários elementos necessários à decomposição o carbono e o
nitrogênio são os mais importantes, sendo o carbono o mais requerido pelos microorganismos.
De uma maneira geral o material para compostagem pode incluir diversos resíduos vegetais
(palha, cascas, podas e aparas, etc.) e também alguns resíduos de origem animal (restos de
abatedouro, escamas de peixe, etc.) misturados ao esterco oriundo das fezes animais. Na
prática, a proporção dos componentes da mistura deve ficar em torno de 70% de material
fibroso e 30% de esterco, sendo de grande vantagem, principalmente para os(as) pequenos(as)
produtores(as), devido à facilidade em se aproveitar os restos de culturas ou de vegetais e até
mesmo, restos de animais, que seriam muitas vezes jogados no lixo. É uma prática
relativamente simples, aproveita os restos de culturas e de animais local, e quando comparada
com adubações químicas, em se tratando de custos de produção, reduz em até três ou quatro
vezes os custos, sendo portanto muito rentável além de sustentável. Deve-se, entretanto, ter
o cuidado em se ver o melhor local, que materiais deverão ser colocados, teor de umidade,
temperatura e revolvimento da pilha, para a garantia de um excelente composto. É realizada
nos sítios de produção da própria empresa, na cidade de Biguaçu.
A compostagem envolve transformações extremamente complexas de natureza
bioquímica, promovidas por milhões de microorganismos presentes no solo que têm na
matéria orgânica in natura sua fonte de energia, nutrientes minerais e carbono. Para se tornar
a compostagem mais eficiente, é necessário satisfazer os fatores que influenciam a atividade
microbiana do solo, como temperatura, umidade, aeração, pH, tipo de compostos orgânicos
existentes e concentração e tipos de nutrientes disponíveis.
No início da decomposição predominam bactérias e fungos mesófilos produtores de
ácidos, o pH situa em torno de 5,5; com a elevação da temperatura e na fase termófila a
população dominante passa a ser de actinomicetes, bactérias e fungos termófilos, há elevação
da temperatura chegando até os 75°C. Após essa fase que dura em torno de até 90 dias, o
51
composto passa a começar a perder calor, retornando a fase mesófila e de maturação, onde a
temperatura chega a até os 40°C e pH 8,5 terminando com a fase criófila quando a
temperatura do composto fica igual a ambiente. O período total pode chegar até os 100 a 120
dias.
Localização
Projeto e distribuição
52
maneira que os pisos, paredes e tetos possam ser adequadamente limpos e mantidos limpos e
em bom estado de forma que gotejamentos ou condensação das instalações, ventiladores e
encanamentos não contaminem alimentos, superfícies de contato com alimentos ou de
materiais de embalagem de alimentos; a iluminação e a ventilação são adequadas em todas as
áreas.
Estrutura Interna
As superfícies das paredes da área suja são cobertas com tinta impermeável, as
paredes da área limpa são azulejadas, as divisões são feitas de PVC, o piso da área suja
é feito de alvenaria e o da área limpa de azulejo impermeável;
As janelas são de fácil limpeza e construídas de forma a evitar a formação de
sujidades. São fechadas com telas para evitar a entrada de insetos, estas telas são
removíveis e limpáveis.
As portas têm superfícies lisas, não absorventes e de fácil limpeza.
As superfícies de trabalho que entram em contato direto com os alimentos são de aço
inox, que é um material liso, não absorvente e inerte aos alimentos, aos detergentes e
aos desinfectantes sob condições normais de operação;
Layout
53
Figura 11: Layout da fábrica de vegetais minimamente processados.
54
Os equipamentos correspondentes à legenda do layout são apresentados na tabela 9:
Legenda Equipamento
E1 Tanque em alvenaria
E2a Mesas de apoio ao processamento (2x1x0,8 mm)
E2b Mesas de seleção e classificação (2,8x0,9x0,8mm)
E3 Lavatórios
E4 Processador de alimentos
E5 Tanque de higienização - aço inox
E6 Tanque para sanitização ou enxagüagem (aço inox)
E7 Centrífugas industriais
A
E8 Seladora à vácuo
E9 Seladora para bandejas
E10 Sistema de higienização de caixas e ambientes
E11 Cilindros de gases
E12 Bancadas
E13 Balança para 5 kg
E14 Equipamentos frigoríficos
E15 Balança para 100 kg
E16 Balança analítica
E17 Sistema de geração de água gelada
55
Figura 12: Layout da parte administrativa da fábrica.
Entre as normas aplicáveis estão as Boas Práticas Agrícolas (BPA). Elas consistem num
conjunto de recomendações de caráter geral que permitem uniformizar a adoção de
procedimentos que assegurem a qualidade das hortaliças produzidas nos diferentes sistemas
de produção empregados no País.
56
alimentos. A adoção das BPF representa uma das mais importantes ferramentas para o alcance
de níveis adequados de segurança alimentar e, com isso, a garantia da qualidade do produto
final.
Não se tratam, portanto, de regulamentações com força de lei que geram mecanismos
de aprovação da empresa e da planta junto a órgãos oficiais, fiscalização, detecção de
irregularidades e aplicação de penas e multas nos casos de descumprimento da lei; são
recomendações de pesquisadores e instituições de pesquisa que dão suporte à cadeia
produtiva do setor e podem servir de base para regulamentações mais específicas/legais ou
para sistemas de gerenciamento da segurança que visam eliminar ou minimizar os riscos de
contaminação.
57
Portaria ANVISA/MS nº 1428, de 26 de novembro de 1993: Aprova o "Regulamento
Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos", as "Diretrizes para o Estabelecimento
de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos" e o
"Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade
(PIQ’s) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos"; determina que os
estabelecimentos relacionados à área de alimentos adotem, sob responsabilidade
técnica, as suas próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de Serviços, seus
Programas de Qualidade, e atendam aos PIQ's para Produtos e Serviços na Área de
Alimentos.
Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001: Aprova o Regulamento Técnico sobre
padrões microbiológicos para alimentos.
Resolução RDC ANVISA/MS nº 21, de 26 de janeiro de 2001: Aprova o Regulamento
Técnico para Irradiação de Alimentos.
Resolução RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002: Aprova o Regulamento Técnico
sobre Rotulagem de Alimentos Embalados.
Resolução RDC nº 175, de 08 de julho de 2003: Aprova "Regulamento Técnico de
Avaliação de Matérias Macroscópicas e Microscópicas Prejudiciais à Saúde Humana
em Alimentos Embalados".
Resolução RDC ANVISA/MS nº 216, de 15 de setembro de 2004: Dispõe sobre
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Resolução RDC ANVISA/MS nº 218, de 29 de julho de 2005: Dispõe sobre o
Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico-Sanitários para Manipulação de
Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais.
ANÁLISE FINANCEIRA
Investimentos
58
Investimentos Fixos
Materiais e Equipamentos
A Tabela 10 apresenta os dados referentes aos gastos com equipamentos e máquinas:
59
Materiais diversos (caneta, régua, calculadora, etc) 1 R$ 500,00 R$ 500,00
Telefone 3 R$ 35,00 R$ 105,00
Mesas 1 R$ 250,00 R$ 250,00
Cadeiras 8 R$ 50,00 R$ 400,00
Baias 4 R$ 150,00 R$ 600,00
TOTAL R$ 9.955,00
Construções:
Os investimentos referentes à construção civil encontram-se na Tabela 12.
Consultorias:
Gastos com consultorias são apresentados na Tabela 13.
Capital de Giro
Entende-se por Capital de Giro os gastos com descritos com matéria prima e
despesas com salário, encargos, retiradas, custo de água, eletricidade, telefone e outros.
Na Tabela 14 estão os gastos referentes à compra de matéria prima por dia.
60
Tabela 14: Gastos diários com matéria-prima.
61
Na Tabela 15 apresentam-se o restante dos gastos de capital de giro.
Capital de giro
Matérias-primas R$ 66.351,70
Custos fixos - despesas operacionais R$ 83.475,00
TOTAL R$ 149.826,70
O investimento total é dado através da soma dos investimentos fixos e do capital de giro. O
investimento total encontra-se na Tabela 17:
62
Tabela 17: Investimento Total.
Investimento total
Investimentos fixos R$ 595.225,00
Capital de giro R$ 149.826,70
TOTAL R$ 745.051,70
TOTAL/dia R$ 6.411,40
TOTAL/mês R$ 160.285,00
63
Para obtenção do lucro líquido, outras despesas foram consideradas, entre elas as
deduções (ICM, PIS, CONFINS, Contribuição social, IRPJ), margem de contribuição (custo de
mercadorias vendidas – vendas líquidas _ sendo vendas líquidas a venda bruta – deduções
de vendas). Estes dados se encontram na Tabela 20.
64
CONCLUSÃO
E por fim, o grupo concluiu que a indústria de processamento mínimo deve investir na
elaboração e aprovação de uma legislação nacional especifica para minimamente processados
que garanta a qualidade dos produtos e incentive o crescimento do mercado e das boas
processadoras.
65
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Manual de Boas Práticas de Fabricação concedido pela empresa Cozinha Fácil - Biguaçu/SC.
Manual de Boas Práticas de Fabricação concedido pela empresa Green Way – Porto Alegre/RS.
http://www.biblioteca.sebrae.com.br/bds/BDS.nsf/0883FDA8A4AF0BAE832574DC004682B0/$
File/NT0003907E.pdf (Acessado em 26/04/2011)
http://www.ufrgs.br/alimentus/objetos/veg_minimamente_processados/index.html
(Acessado em 26/04/2011)
66
http://www.caixasplasticascuritiba.com.br/produto.php?cod_produto=559556, (Acessado em
31/05/2011).
http://www.caixasplasticasgecal.com.br/index.php?p=pallet, (Acessado em
31/05/2011).
http://www.dimastech.com/EN/c/hermetic-compressor-embraco-aspera-r134a-mbp-hbp-
mod-nj-6220z/ (Acessado em 01/06/2011).
67
ANEXOS
A) OBJETIVO
B) DESCRIÇÃO
C) MONITORAÇÃO
68
O que? Como? Quando? Quem?
sanitizados trabalho
D)MEDIDAS CORRETIVAS
E) VERIFICAÇÃO
F) REGISTROS
Tempo de
Identificação Indexação Arquivamento Armazenamento Disposição
retenção
Pastas
Planilha qualidade
Data Planilha localizadas no 1 ano Descarte
da matéria-prima
escritório
Planilha de controle Data Planilha Pastas 1 ano Descarte
69
Tempo de
Identificação Indexação Arquivamento Armazenamento Disposição
retenção
da temperatura localizadas no
ambiente câmaras- escritório
frias
Planilha controle de Pastas
produtos Data Planilha localizadas no 1 ano Descarte
sanitizados escritório
A ) OBJETIVO
B ) DESCRIÇÃO
70
ppm de hipoclorito de sódio em todas as superfícies. Antes do uso dos equipamentos e
mesas de manipulação aplica-se nova solução sanitizante a 200 ppm ou álcool gel 70%.
C ) MONITORAÇÃO
D ) MEDIDAS CORRETIVAS
E ) VERIFICAÇÃO
F ) REGISTROS
Tempo de
Identificação Indexação Arquivamento Armazenamento Disposição
retenção
Planilha de Pastas localizadas
higienização Data Planilha 1 ano Descarte
no escritório
equipamentos,
71
Tempo de
Identificação Indexação Arquivamento Armazenamento Disposição
retenção
utensílios piso
Planilha de
higienização dos Pastas localizadas
Data Planilha 1 ano Descarte
vidros, paredes e no escritório
dep. Lixo
72