KOUGLOF

O QUE É KOUGLOF?
Kouglof , também conhecido como kougelhopf ou kougelhof , é um brioche
tradicional da Alsácia feito com massa enriquecida e levedada.

É cozido em forma especial, alta e canelada, com chaminé central para garantir um
cozimento uniforme.

Nas regiões de língua alemã , o kouglof é conhecido como Gugelhupf, Gugelhopf,

Guglhupf, Kugelhupf e Kugelhopf .Play Video

O pão costuma ser recheado com frutas, como passas, groselhas e cerejas. Cascas de
frutas cítricas, às vezes cristalizadas, às vezes frescas, também podem ser usadas. Assim
como nozes, como amêndoas ou avelãs.

Kouglof tem um sabor único que é uma combinação de levemente doce e levemente
salgado.

Este brioche pode ser servido no café da manhã, mas também pode ser apreciado como
sobremesa, lanche da tarde ou lanche na hora do chá. Na verdade, é frequentemente
descrito como um alimento que pode ser comido o dia todo e a noite toda.

Apelidos populares são bolo de café austríaco ou alemão. Não porque seja aromatizado
com café, mas porque costuma acompanhar a bebida. Na França , costuma ser tomado

com café au lait .

As formas populares de comer kouglof são simples ou espalhadas com geléia,

marmelada, Nutella ou outras conservas.

QUAL É A ORIGEM DO KOUGLOF?

De acordo com algumas alegações espúrias, um dos Reis Magos perdeu sua coroa em
seu caminho para visitar o Menino Jesus, e um cozinheiro empreendedor a usou como
forma de bolo, e assim nasceu o primeiro kouglof.

Outra história é que os Magos estavam caminhando de Belém para Köln (Colônia),
quando pararam em Ribeauvillé, na Alsácia, e ficaram muito à vontade com um homem
chamado Kugel. Mais tarde, em sua homenagem, os Magos fizeram um bolo em forma
de turbante e deram-lhe o nome.

Apesar do aparente absurdo dessa história, há uma celebração anual em Ribeauvillé

todo mês de junho, chamada Fête du Kougelhopf.
Além disso, eles têm uma competição de panificação Kougelhopf na Feira da Primavera
a cada ano, organizada pela La Confrérie des Rois Mages (a Irmandade dos Três Reis),
cujos membros se vestem com trajes medievais falsos, incluindo acompanhantes.

Ainda outro conto afirma que o kouglof foi criado em Viena para comemorar a derrota
das forças turcas pelos Habsburgos. Em comemoração, os padeiros da cidade
inventaram um brioche no formato do turbante do sultão.

É, no entanto, muito mais provável que o kouglof remonte à Europa medieval, à

Áustria. E de fato para chapéus.

Diz-se também que o nome do pão vem do Gugel (derivado do latim para
capuz, cucullus ), que é uma espécie de cocar festivo. Acredita-se que seja de origem
bizantina, como mostra uma cena de um afresco do século XIV no Monte Athos, na
Grécia .

O Gugelhopf, que emulava esse cocar, era uma característica proeminente dos
casamentos austríacos medievais, onde seria decorado com frutas da estação, flores e
folhas de faia, além de velas.

A noiva, usando-o na cabeça, entrava na sala e conduzia a dança. Isso anunciou o início
da festa de casamento. A dança terminou quando as velas se apagaram.

Este Kugelhopf pode ter sido semelhante em estilo a uma coroa bacanal, que é talvez de
onde surgiu outra reivindicação, a de que o kouglof é uma invenção romana.

Hupf significa “pular”, enquanto hupfen significa “pular”. De acordo com os famosos
autores e filólogos, Jacob e Wilhelm Grimm, a parte “hopf” do nome pode ser uma
referência ao fermento que faz com que a massa “salte” (em volume) para o topo da
tigela. No entanto, etimologicamente, isso parece improvável. Pode ser mais provável
que a parte “hopf”, portanto, se refira a pular ou dançar.

O que é definitivamente conhecido, porém, é que a primeira receita publicada para

kouglof apareceu em 1581, em Ein Neu Kochbuch por Marx Rumpolt. Rumpolt era o
chefe de cozinha de Daniel Brendel de Homburg, Eleitor de Mainz.

Ein Neu Kochbuch (Um Novo Livro de Receitas) foi escrito para chefs estagiários e foi
o primeiro desse tipo no mundo. Incluía 2.000 receitas, 150 xilogravuras e instruções
para vinificação.

A receita de Rumpolt para “bolo de chapéu” sugere que o pão seja decorado com folhas
e flores. E pássaros cantando.
Quaisquer que sejam as verdadeiras origens do kouglof, não há dúvida quanto à sua
popularidade, e está bem documentado que personagens estimados como Marie-
Antoinette e o imperador Franz Joseph gostavam muito desse delicioso brioche.

No Dia da Europa em 2006, Gugelhupf representou a Áustria na Iniciativa Café Europe

da UE.
VARIAÇÕES
Existem muitas maneiras diferentes de fazer o kouglof e pode ser facilmente
personalizado para atender aos gostos individuais.

Variações comuns incluem adicionar canela ou outras especiarias à massa, usar

diferentes tipos de recheios de frutas e cobrir o bolo com glacê ou açúcar de confeiteiro.

A fruta pode primeiro ser embebida em álcool, como rum, Kirsch (também conhecido
como Kirschwasser) ou aguardente de cereja. Ou pode simplesmente ser adicionado à
massa crescida como está.

Na Eslováquia , República Tcheca e Hungria , as sementes de papoula moídas e

adoçadas são usadas como recheio.

Kouglof pode ser aromatizado com água de flor de laranjeira, água de rosas ou raspas de
frutas cítricas frescas. O pão também pode ser embebido em xarope de açúcar
aromatizado após o cozimento.

Por fim, não precisa ser doce, pode ser salgado, sendo bacon ou queijo os recheios
preferidos. Pode ser completamente neutro, sem nenhum recheio e apenas açúcar
suficiente para alimentar o fermento.

KOUGLOF PELO MUNDO

Kouglof é conhecido por vários nomes em toda a Europa e em todo o
mundo. Nos Estados Unidos , entre os holandeses da Pensilvânia, alguns dos quais
originalmente da Alsácia, o kouglof é chamado de Deitscher Kuche (bolo alemão).

Na Croácia , Macedônia e Sérvia , este brioche é conhecido como kuglóf (куглоф em

cirílico), enquanto na Hungria é kuglóf . Para os romenos é guguluf .

Na região da Alta Áustria, este brioche é chamado de Wacker (pronuncia-se, “vacker”),

e na Eslovênia, é šarkelj (pronuncia-se, “sharkel”).

É babka em polonês e bábovka em tcheco e eslovaco.

Esta receita é validada pelo nosso especialista culinário em cozinha francesa, Chef
Simon. Você pode encontrar o Chef Simon em seu site Chef Simon – Le Plaisir de
Cuisiner .

Kouglof (Gugelhupf)

Kouglof (ou Gugelhupf) é um bolo tradicional da Alsácia, assado em uma forma circular

distinta com um orifício redondo no meio.

Ingredientes
para a massa
• 4 xícaras de farinha , peneirada
• 1 colher de sopa de fermento seco ativo
• 5 colheres de açúcar mascavo
• 5 onças. ovos inteiros
• ¾ xícara de leite integral , a 97 F / 36°C
• 12 colheres de sopa de manteiga sem sal , amolecida
• 1 colher de chá de sal fino

Para a maceração das passas e a calda de maceração

• 6 xícaras de água , a 97 F / 36°C
• 2 xícaras de açúcar mascavo
• raspa de uma laranja
• raspa de um limão
• 1 vagem de baunilha , dividida ao meio no sentido do comprimento
• 3 colheres de sopa de rum âmbar
• 3 colheres de rum escuro
• 4 onças. groselhas

Para assar
• Manteiga sem sal amolecida
 • Farinha
• 3 colheres de sopa de amêndoas laminadas (ou amêndoas inteiras)
• 1 gema de ovo grande , misturada com 1 colher de chá de leite

Cobertura
• Açucar em pó

Equipamento
• Batedeira
• molde Kugelhopf
• pincel de pastelaria

Instruções
Massa
1. Dissolva o fermento em 5 colheres (sopa) de leite integral morno. Deixou
de lado.
2. Peneire a farinha sobre a tigela da batedeira e faça um buraco no centro.
3. Despeje o açúcar sobre a farinha, nas bordas da tigela.
4. Despeje a mistura de leite e fermento no centro do poço e ligue a
batedeira em velocidade média, equipada com o gancho de massa.
5. Adicione os ovos um a um, depois o leite, ainda com a batedeira ligada.
6. Adicione o sal e amasse em velocidade alta por 3 minutos para alisar a
massa e permitir que ela se solte das laterais da tigela.
7. Aos poucos, adicione a manteiga amolecida e amasse até incorporar
totalmente.
8. Reserve a massa na tigela e cubra-a. Coloque-o em um local quente e
longe de correntes de ar por cerca de 1 hora para que ele cresça. Deve pelo
menos dobrar de tamanho.

Maceração das passas e calda de maceração

1. Em um recipiente, misture 1 litro de água e o rum âmbar e mergulhe as
passas por 30 minutos para macerá-las e reidratá-las.
2. Escorra-os e reserve.
3. Despeje as 2 xícaras (500 ml) restantes de água em uma panela e
adicione o açúcar, as raspas e sementes e a fava de baunilha.
4. Deixe ferver e cozinhe em fogo baixo por 5 minutos, retire do fogo e
adicione o rum escuro fora do fogo. Deixe esfriar completamente e reserve esta
calda para demolhar.
Cozimento
1. Unte com manteiga e enfarinhe uma forma de kouglof. Bata para retirar
o excesso de farinha.
2. Escorra as passas e junte-as à massa já crescida.
3. Amasse em velocidade média por 2 minutos para incorporar as passas
até obter uma mistura homogênea.
4. Adicione as amêndoas laminadas no fundo do molde e despeje a massa
para ¾.
5. Deixe crescer novamente por 30 minutos até que a massa atinja as
bordas da forma.
6. Pré-aqueça o forno de convecção a 350 F (180 ° C).
7. Usando um pincel, cubra a parte superior da massa com a mistura de
gema de ovo e leite.
8. Asse o kouglof por cerca de 30 minutos ou até dourar.
9. Após 30 minutos de cozimento, verifique o cozimento com uma faca
afiada. Se necessário, asse por mais 5 a 10 minutos, reduzindo a temperatura
para não queimar a crosta.
10. Quando o kouglof estiver assado, deixe esfriar antes de desenformar
sobre uma grade para não quebrar.

Conjunto
1. Mergulhe o bolo com calda resfriada.
2. Arrume o kouglof em um prato e polvilhe com açúcar de confeiteiro.