PADARIA ARTESANAL

NORTE AMERICANA

TRABALHO REALIZADO POR EDUARDO SCHÜTZ TURLAJ

PORTO ALEGRE – RIO GRANDE DO SUL – BRASIL

2013
 Na América do norte surgiram excelentes padarias “locais”
artesanais no último século.

Hoje, além de encontramos os pequenos comércios de pães

artesanais, existem os grandes, mas, sempre mantendo o mesmo
propósito da “boa padaria” do padeiro artesão. Estas fazem o maior
sucesso entre os moradores regionais e visitantes de outros
estados e países. Seja nos Estados Unidos ou no Canadá, o
propósito permanece:

Fazer pães como os padeiros europeus sempre fizeram. Como

ocorria antigamente.

O pão artesanal está ressurgindo novamente.

Todo este novo “movimento” deve-se aos padeiros europeus

imigrantes.

Desde a virada do século quando estes profissionais partiram para

a “América” a padaria modificou-se para melhor.

Estes “experts” no assunto trouxeram consigo as suas técnicas e

muitas especialidades européias. Consequentemente “habitaram”
várias regiões da América do Norte, fornecendo os seus serviços
para pequenas e grandes panificadoras espalhadas em várias
cidades americanas.

Hoje o povo norte americano produz pretzel, donuts, challah, bagel

e vários outros produtos provenientes da Europa.

Não fique surpreso se fores para os Estados Unidos ou Canadá e

dizerem a você que está comendo um bagel americano ou
canadense.

Algumas fórmulas (receitas) sofreram pequenas alterações,

evidente, isso devido aos ingredientes locais, assim como, muitas
técnicas foram adaptadas para igualmente satisfazerem os povos
daquela parte do mundo.

O pretzel, por exemplo, hoje na América é macio. Doce ou salgado,

é encontrado numa variedade de vários sabores.
 Hoje os americanos fazem um pão nativo e autêntico, tendo como
maior expressão o “San Francisco Sourdough Bread”.

Pão simples, originário de uma cultura natural desenvolvida na

região do estado da Califórnia desde o tempo do velho west.

Os profissionais da área dizem que uma bactéria específica

existente na região, prolifera depois que é misturada a água e a
farinha e assim surge “a melhor massa “sour” do mundo.

Verdade ou mito¿¿

Como todo bom norte americano, é de praxe exagerar um

pouquinho em alguma coisa! Faz parte do folclore.

Já, alguns cientistas que estudaram o caso (e estudam até hoje),

dizem que as bactérias existem em todo o planeta. Porque apenas
estas bactérias específicas existiriam apenas naquela região norte
americana ¿

Mas existe a certeza que o sourdough (fermento natural) da região

é diferente. É mais ácido devido a o clima quente e úmido,
possibilitando originar um fermento diferente de qualquer outra
parte do país.

Este sabor “sour” especial é muito apreciado pelo americano local.

O famoso pão é bem mais “azedinho” (digamos assim) do que

qualquer outro pão produzido com sourdough em outra região.

Eu penso que, fora o grande “marking” do pão de São Francisco, os

americanos não criam. Eles compram a criação. Assim foi e sempre
será! Haja americano que diga que o bagel é americano; e assim
por diante.

Mas, vamos adiante considerando que os padeiros artesãos norte

americanos hoje, utilizam as mesmas técnicas do padeiro europeu.
Mesmo utilizando um sourdough ou um pacote de fermento
biológico seco instantâneo, o resultado final será o mesmo:

Um pão fresco, de ótima qualidade, muito saboroso e duradouro.

 Bem, meu caro colega. Agora o assunto é outro.

É apenas entre eu e você!

A partir deste momento, surge a melhor parte desta apostila.

Você é consciente ou inconsciente um padeiro artesão.

E eu tenho certeza que você pode a partir deste momento

desenvolver pães incríveis e ir muito mais além. Pois esta é uma
apostila de receitas que não existe o procedimento de execução.
Quem fará tal procedimento é você. Sozinho. Solito no más!

Sabe quando o professor de uma auto escola passa para o lado

do carona e manda você dirigir¿
Eu acredito na sua aptidão e no seu potencial. Nesse momento,
você pode executar qualquer etapa para fazer qualquer tipo pão,
assim como todo o padeiro artesão faz diariamente.

Eu darei algumas pequenas dicas. Mas o padeiro é você!

Faça sempre duas fermentações. O tempo¿ é você que sabe.

Elabore a massa numa tarde. Deixe fermentar até o próximo dia.
Modele o pão deixe fermentar novamente (crescer) e asse!

Ou, também poderá fazer a massa e deixar fermentar durante 2

ou quatro horas 4 horas. Modelar, fermentar novamente até
dobrar e assar. Eu falo novamente, o padeiro agora é você!

Evidente! Se tiveres dúvidas, basta escrever. É sempre um

imenso prazer receber e-mails de vocês! O amigo aqui não é tão
mau assim.
 TABELA DE PESOS E MEDIDAS

Eu mantenho as receitas sempre originais. Mas,

alguns preferem que as receitas estejam em pesos
e outros em medidas. Então, assim facilitará.

Faça a Conversão.

FARINHA – 1 XÍCARA=120 GRAMAS, 1 COLHER DE SOPA=7,5

GRAMAS E 1 COLHER DE CHÁ=2,5 GRAMAS

AÇÚCAR – 1 XÍCARA=160 GRAMAS, 1 COLHER DE SOPA=10

GRAMAS E 1 COLHER DE CHÁ-3,5 GRAMAS

MANTEIGA – 1 XÍCARA=200 GRAMAS, 1 COLHER DE SOPA=12

GRAMAS E 1 COLHER DE CHÁ=4 GRAMAS

LÍQUIDOS – 1 XÍCARA=240 ML, 1 COLHER DE SOPA=15 ML, 1

COLHER DE CHÁ-5 ML E 1 COPO AMERICANO=240 ML
 BERKELEY SOURDOUGH COM FERMENTO

¼ xícara de água

1 ½ colheres de chá de fermento biológico

2 colheres de sal marinho

3 xícaras de farinha de trigo

2 xícaras de fermento natural grosso (pastoso)

½ xícara de água morna

PRIMEIRO CRESCIMENTO: 8 HORAS

SEGUNDO CRESCIMENTO: 2 HORAS OU ATÉ O PÃO DOBRAR DE

VOLUME.

COZIMENTO: 190ºC DURANTE 35 MINUTOS OU ATÉ DOURAR

DICA: PARA ATIVAR O FERMENTO NATURAL REFRIGERADO,

UTILIZE UM POUCO MAIS DE FARINHA. O FERMENTO É FIRME.
 BAGEL

250 ml de leite

1 colher de sopa de açúcar

1 colher pequena de sal

10 gramas de fermento biológico seco instantãneo

1 ovo

400 gramas de farinha de trigo

18 gramas de manteiga sem sal

DICA: DEPOIS QUE A MASSA ESTIVER FERMENTADA. MODELE PEQUENAS

BOLAS E COM O DEDO INDICADOR FAÇA UM FURO NO CENTRO ATÉ O
FINAL. ASSIM É MAIS FÁCIL PARA MODELAR AS „ARGOLAS“.
 PRETZEL DO CANADÁ

1½ xícara de água morna

1 colher de sopa de açúcar granulado
2 colher de chá de sal
3 colheres de chá de fermento biológico seco
4 ½ xícaras de farinha de trigo
¼ xícara de manteiga sem sal amaciada

RECHEIO

SALCHICHAS O QUANTO BASTE

PARA FERVER

10 xícaras de água
4 colheres de sopa de bicarbonato de sódio
sementes para polvilhar ou manteiga para pincelar

DICA: PREPARE A MASSA. DEPOIS DE FERMENTADA CORTE EM

PEQUENAS PORÇÕES. MODELE PEQUENAS BOLAS. ABRA COM A
PALMA DA MÃO COMO SE FOSSE UM LÁPIS. ENROLE A MASSA SOBRE
AS SALSICHAS. PINCELE OVOS OU GORDURA. POLVILHE SEMENTES E
ASSE.
 PÃO INTEGRAL

A ESPONJA

3 colheres de sopa de fermento biológico seco instantâneo

2 xícaras de água morna

½ xícara de mel

1/3 xícara de óleo de milho

1 colher de leite em pó

2 xícaras de farinha de trigo integral

A MASSA FINAL

1 colher de sopa de sal

1 copo de água

4 xícaras de farinha de trigo integral

PARA PINCELAR

1 ovo misturado com 3 colheres de sopa de leite

DICAS: NÃO ESQUEÇA QUE NA ESPONJA O LEITE EM PÓ PODE SER MISTURADO COM A ÁGUA.
DISSOLVA TAMBEM O MEL. COLOQUE A GORDURA (NO CASO, O ÓLEO DE MILHO) NO FINAL.
 CHALLAH

1 1/2 colheres de sopa de fermento biológico seco instantâneo

2 xícara de água morna

4 gemas de ovos

3 colheres de sopa de óleo de soja

3 colheres de sopa de açúcar

1 colher de sopa rasa de sal

6 xícaras de farinha de trigo

PARA PINCELAR

1 ovo batido com 1 colher de leite frio

PARA POLVILHAR

Sementes de gergelim

DICA: FAÇA TRÊS OU QUATRO “SALSICHAS” COMPRIDAS COM A MASSA E

MODELE UMA TRANÇA.
 PÃEZINHOS DE QUEIJO E ERVAS

½ receita da massa do pão challah

2 xícaras de queijo cheddar cortado finamente

½ xícara de cebolinha verde bem picada

3 colheres de sopa de orégano, manjerona e

manjericão bem picados

PARA PINCELAR

1 ovo batido

DICA: FAÇA DUAS FERMENTAÇÕES. MODELE PEQUENOS

PÃEZINHOS
 PÃO NATIVO AMERICANO

Ingredientes

1\2 colher de sopa de fermento biológico seco

instantâneo
2 1\2 xícaras de água morna
8 xícaras de farinha de trigo
2 colheres de chá de sal
1 xícara de banha
1 ovo batido para pincelar
Dica: Divida a massa em duas partes iguais e coloque em
formas de pão untadas
 PÃO DE SANDUICHE INTEGRAL

MISTURE

227 gramas de farinha de trigo integral

4 gramas de sal

198 gramas de leite

(misture muito bem e deixe a farinha hidratar durante 12 horas)

Ao mesmo tempo prepare uma biga:

227 gramas de farinha de trigo integral

1 gramas de fermento biológico seco instantâneo

170 gramas de água

MASSA FINAL

junte as duas misturas

57 gramas de farinha de trigo integral

5 gramas de sal

7 gramas de fermento biológico intantâneo

43 gramas de mel

14 ml de óleo vegetal
 PÃO DE HOT DOG OU BURGER

1 XÍCARA DE LEITE

1\2 XÍCARA DE ÁGUA

1\4 XÍCARA DE MANTEIGA SEM SAL

4 1\2 XÍCARAS DE FARINHA DE TRIGO

2 COLHERES DE SOPA DE FERMENTO BIO INSTANTÂNEO

2 COLHERES DE SOPA DE AÇÚCAR

1 1\2 COLHER DE CHÁ DE SAL

1 OVO BATIDO

PARA PINCELAR: 1 GEMA + 1 COLHER DE SOPA DE LEITE

DICA: MODELE PÃES DE CACHORRO QUENTE OU PÃES DE

HAMBURGER
 NEW YORK DELI DE CENTEIO

ESPONJA

3\4 XÍCARA DE FARINHA DE TRIGO

3\4 XÍCARA DE FARINHA DE CENTEIO

1\2 COLHER DE CHÁ DE FERMENTO BIO INSTANTÂNEO

1 1\2 COLHER DE SOPA DE AÇÚCAR

1\2 COLHER DE SOPA DE MALTE OU MEL

1 1\2 XÍCARAS DE ÁGUA

MASSA FINAL

2 1\4 XÍCARAS DE FARINHA DE TRIGO

1\2 COLHER DE CHÁ DE FERMENTO BIO INSTANTÂNEO

2 COLHERES DE SOPA DE SEMENTES DE ALCARÁVIA

1\2 COLHER DE SOPA DE SAL

PINCELE 1\2 COLHER DE SOPA DE ÓLEO VEGETAL E POLVILHE 1 COLHER

DE SOPA DE FARINHA DE MILHO (FUBÁ)

DICA: MODELE UM PÃO “COMPRIDO GORDINHO”. FAÇA DE TRÊS A QUATRO

CORTES CONTRA O SEU COMPRIMENTO
 O PÃO DO TEXAS (SOURDOUGH)

ESPONJA LÍQUIDA

2 COLHERES DE FERMENTO BIO INSTANTÂNEO

2 1\2 XÍCARAS DE ÁGUA MORNA

1 COLHER DE CHÁ DE AÇÚCAR

1\2 COLHER DE SOPA DE AMIDO DE BATATA

(DEIXE DE UM DIA PARA O OUTRO)

A MASSA

1\2 XÍCARA DE SOURDOUGH

3\4 XÍCARA DE ÁGUA MORNA

2 COLHERES DE SOPA DE ÓLEO VEGETAL

1\2 COLHER DE SOPA DE SAL

1 COLHER DE SOPA DE AÇÚCAR

4 1\2 A 5 XÍCARAS DE FARINHA DE TRIGO

DICA: PINCELE UMA CLARA MISTURADA COM ÁGUA. POLVILHE

SEMENTES DE GERGELIM. FAÇA ALGUNS CORTES.
 AMISH SOURDOUGH BREAD

1 XÍCARA DE AÇÚCAR

1\2 XÍCARA DE ÓLEO VEGETAL

1 COLHER PEQUENA DE SAL

1 1\2 XÍCARAS DE ÁGUA MORNA

1 XÍCARA DE FERMENTO NATURAL

6 XÍCARAS DE FARINHA DE TRIGO

2 COLHERES PEQUENAS DE FERMENTO BIO INSTANTÂNEO

DICA: COLOQUE NUMA FORMA PARA PÃO. DEIXE A

ÚLTIMA FERMENTAÇÃO NO MÍNIMO 4 HORAS.
 ORIGINAL AMERICAN CORNBREAD

2 XÍCARAS DE FARINHA DE TRIGO

1 XÍCARA DE FARINHA DE MILHO (FUBÁ)

1\3 XÍCARA DE ÓLEO VEGETAL

2\3 XÍCARA DE AÇÚCAR

1 COLHER DE CHÁ DE SAL

3 1\2 COLHERES DE CHÁ DE FERMENTO BIO INSTANTÂNEO

1 OVO

1 XÍCARA DE LEITE

DICA: ESCALDE COM O LEITE FERVENTE O FUBÁ, O ÓLEO, O

SAL E O AÇÚCAR. AGURADE ESFRIAR PARA FAZER O PÃO.
 PÃO CANADENSE SEM SOVA

2 XÍCARAS DE FARINHA DE TRIGO

1 XÍCARA DE FARINHA DE TRIGO INTEGRAL

1\2 XÍCARA DE SEMENTES VARIADAS

(GERGELIM E LINHAÇA)

1\4 COLHER DE CHÁ DE FERMENTO BIO INSTANTÂNEO

1 1\4 XÍCARA DE SAL

1 5\8 XÍCARAS DE ÁGUA

1-Misture todos os ingredientes secos e adicione a água. Mexa

com uma colher grande durante 1 minuto.

2-Cubra e deixe fermentar durante 18 horas. A massa deve

dobrar e ficar com a superfície repleta de bolhas.

3-Abaixe a massa. Modele delicadamente para a massa não

perder totalmente o ar criado. Deixe dobrar novamente (2 a 3
horas). Asse durante 45 minutos na temperatura de 190 C.
 O PÃO DO TEXAS (SOURDOUGH)

ESPONJA LÍQUIDA

2 COLHERES DE FERMENTO BIO INSTANTÂNEO

2 1\2 XÍCARAS DE ÁGUA MORNA

1 COLHER DE CHÁ DE AÇÚCAR

1\2 COLHER DE SOPA DE AMIDO DE BATATA

(DEIXE DE UM DIA PARA O OUTRO)

A MASSA

1\2 XÍCARA DE SOURDOUGH

3\4 XÍCARA DE ÁGUA MORNA

2 COLHERES DE SOPA DE ÓLEO VEGETAL

1\2 COLHER DE SOPA DE SAL

1 COLHER DE SOPA DE AÇÚCAR

4 1\2 A 5 XÍCARAS DE FARINHA DE TRIGO

DICA: PINCELE UMA CLARA MISTURADA COM ÁGUA. POLVILHE

SEMENTES DE GERGELIM. FAÇA ALGUNS CORTES.
 “ASSALEEAK”

ESKIMO BREAD (ALASKA – USA)

1 1\2 XÍCARA DE FARINHA DE TRIGO

3\4 COLHER DE CHÁ DE BICARBONATO DE SÓDIO

1 PITADA DE SAL

3\4 A 1 XÍCARA DE ÁGUA

ÓLEO QUENTE PARA FRITAR

1\4 XÍCARA DE AÇÚCAR + 1 COLHER PEQUENA DE CANELA

(PARA ENVOLVER OS PÃES)

DICA: ABRA A MASSA COM UM ROLO. CORTE COM

CORTADORES GRANDES CIRCULARES OU COM A BORDA
DE UM COPO. FRITE NO ÓLEO VEGETAL BEM QUENTE E
ENVOLVA COM A MISTURA DO AÇÚCAR E CANELA.

(O PÃO É RÁPIDO, MAS DEIXE A MASSA DESCANSAR 15

MINUTOS DEPOIS DE ABERTA)
 BOSTON BROWN BREAD

(O FAMOSO PÃO DE BOSTON)

1 COLHER DE SOPA DE MANTEIGA SEM SAL

2 XÍCARAS DE LEITE

1\2 XÍCARA DE MELAÇO

1\4 XÍCARA DE AÇÚCAR MASCAVO

1 COLHER PEQUENA DE SAL

1 1\4 XÍCARAS DE FARINHA DE TRIGO INTEGRAL

1 XÍCARA DE FARINHA DE TRIGO

1 XÍCARA DE FARINHA DE CENTEIO

1\3 XÍCARA DE FARINHA DE FUBÁ

1 COLHER DE SOPA DE BICARBONATO DE SÓDIO

1 COLHER DE CHÁ DE FERMENTO QUÍMICO

1 XÍCARA DE PASSAS (OPICIONAL)

DICA: ESTE PÃO É UMA CÓPIA DO FAMOSO PUMPERNICKEL.

ELE É ASSADO EM LATAS REDONDAS. VOCÊ PODE UTILIZAR UMA LATA DE

CAFÉ. OS FERMENTOS SÃO QUÍMICOS, ENTÃO, É UMA MASSA RÁPIDA.

MAS DEIXE A MASSA DESCANSAR NO MÍNIMO 35 MINUTOS DENTRO DA LATA

UNTADA. USE FORNO BAIXO (170 C) DURANTE 40 MINUTOS. RETIRE O PÃO DA
LATA. DEIXE ESFRIAR NO MÍNIMO 4 HORAS.CORTE EM RODELAS.
 SAN FRANCISCO SOURDOUGH

Muitas pessoas tentam fazer o autêntico pão de sourdough de São

Francisco utilizando uma cultura seca (aquelas que foram
preparados uns 100 anos atrás proveniente dos mineradores do
tempo da corrida do ouro. A cultura natural é fornecida no mercado
local durante anos e anos, pois é passada de pai para filho e
mantida até os dias atuais).

Mas conseguimos melhores resultados refrescando (alimentando)

uma cultura natural refrigerada com a adição de farinha e água
durante várias vezes. Isso é, até ela tornar-se muito ativa e com
uma determinada característica “sour”. Para a receita abaixo,
usamos um “acionador” (uma parte do seu fermento refrigerado) e
deixamos crescer (desenvolver) num local morno entre oito e dez
horas. A receita faz 2 pães redondos.

O PRIMEIRO REFRESCAMENTO (ALIMENTAÇÃO)

¼ xícara de sourdough refrigerado

¼ xícara de água morna (28ºC)

½ xícara + 2 colheres de sopa de farinha de trigo

 PREPARO

Mexendo com uma colher, dilua o sourdough refrigerado na água.

Coloque a farinha gradualmente até obter uma massa firme. Na
mesa de trabalho, sove a massa durante 6 e 8 minutos. A massa
tem que ser bem firme, mas não muito seca. Deixe a massa
crescer numa vasilha, coberta com um plástico num local morno,
durante 6 horas.

SEGUNDO REFRESCAMENTO

3/ 4 xícara de água fria

1 ¾ a 2 xícaras de farinha de trigo

PREPARO

Dilua o “starter” na água morna. Adicione a farinha de trigo

gradualmente. Faça uma massa compacta mais muito macia. Sove
durante 8 minutos. Modele uma bola e deixe crescer novamente
durante 6 horas.
 A MASSA FINAL

2 1/8 xícaras de água morna

5 xícaras de farinha de trigo

1 colher de sopa de sal

PARA PINCELAR

1 clara de ovo misturada com 1 colher de sopa de água fria

PREPARO FINAL

Dissolva o “starter” na água e aos poucos adiciona 4 xícaras de

farinha de trigo sempre mexendo. Polvilhe o sal sobre a massa e
continue mexendo. Leve a massa para uma superfície de trabalho
e amasse muito bem com a farinha restante. A consistência da
massa é média, mas firme.

Agora a massa precisa crescer duas vezes. O primeiro

crescimento será de 6 horas e 4 horas o crescimento final.

Depois do segundo crescimento, divide a massa em duas partes

iguais. Modele os pães e coloque numa assadeira enfarinhada.

Pincele a mistura da clara. Faça alguns cortes e coloque para

assar no forno pré-aquecido muito quente até os pães ficarem
bem dourados.

FIM
AS OUTRAS APOSTILAS DO PADEIRO SÃO:

1- A PRÁTICA DA PANIFICAÇÃO

2-A PADARIA ARTESANAL

3-FERMENTAÇÃO NATURAL

4-RECEITAS DE PÃES ALEMÃES

5-RECEITAS DE PÃES EUROPEUS

6-RECEITAS DE PÃES PLANOS

7-RECEITAS DE PÃES CASEIROS

8-RECEITAS DE PÃES RECHEADOS

9-AS CUCAS – KUCHE-TÉCNICAS E

RECEITAS

10-A ARTE DE FAZER PIZZAS

11-BISCOITOS E BOLACHAS 100

FANTÁSTICAS RECEITAS

ESCREVA PARA

padeirogaucho@yahoo.com.br