INTRODUÇÃO À GASTRONOMIA

Profª Esp. Lizandra Couras

 INTRODUÇÃO A GASTRONOMIA

 Carga horaria: 30 h Créditos: 02

Ementa:
 O mundo da alimentação.
 Fundamentos da formação do profissional em gastronomia.
 Hierarquia da Cozinha, o perfil do profissional e suas funções.
 Funcionamento da cozinha profissional.
 Termos técnicos de cozinha profissional.
 Procedimentos de base aplicados à cozinha profissional.
 Etiqueta e postura profissional. Comportamento pessoal;
Vestimentas; ambiente de trabalho e sociedade.
 SOBRE O CURSO

 O Curso Superior de  Tecnologia do Centro Universitário

INTA em Gastronomia prepara o aluno para atuar nos diversos segmentos da
área, em atividades voltadas às diferentes culturas alimentares. A área de
atuação em Gastronomia abrange empresas com atividades de várias
naturezas, como a prestação de serviços em restaurantes, bares e similares.
 Carga horária de 1620 horas
 Aulas noturnas presenciais
 50% de aula prática e 50% aulas teóricas
 Duração de 2 anos e 6 meses
 SOBRE O CURSO

Ao sair do curso, você deve estar apto a planejar, gerenciar e operacionalizar pratos da culinária nacional e
internacional e para atuar nas diferentes áreas e serviços de alimentação, considerando os aspectos culturais,
econômicos e sociais.
Nas aulas práticas de cozinha, o aluno aprende desde técnicas de preparo mais básicas, ingredientes e corte de
carnes, peixes e aves, até os pratos mais elaborados das cozinhas nacional e internacional, clássica e
contemporânea, passando por panificação e confeitaria.
Cuidados com a contaminação de alimentos também são ensinados durante o curso, em disciplinas como
Higiene, Microbiologia e Controle Sanitário. O aluno também recebe noções de como funcionam grandes
cozinhas de restaurantes e hotéis.
 SOBRE O CURSO

Nutrição, Harmonização, Planejamento de Cardápio, estão entre as matérias estudadas na maioria

dos cursos e a parte gerencial da cozinha é tratada em assuntos como, Gestão de Pessoas,
Responsabilidade Social, Marketing.
Entre as matérias teóricas, o aluno de Gastronomia pode estudar História, Comportamento,
Cerimonial, Etiqueta, Cultura, Ética e Filosofia. Sinais (Libras).
Prepare-se para adquirir material e uniforme. Geralmente é preciso ter seu próprio estojo com
facas, cortadores,  termômetro, colher de medida, espátula, etc. O Dolmã branco, a calça de
cozinheiro e o calçado fechado com solado de borracha normalmente são obrigatórios para poder
frequentar as aulas práticas. Cabelos bem cortados ou presos, nada de adereços como anéis e brincos,
unhas curtas, limpas e sem esmalte também fazem parte das exigências para entrar na cozinha.
 CHEF DE COZINHA, O QUE É

 O chef de cozinha é o profissional responsável pela seleção dos ingredientes, pela

preparação dos pratos, pela combinação dos sabores e pela sua apresentação. É de
responsabilidade do chef de cozinha manter a ordem e a higiene na cozinha, além
de coordenar seus auxiliares no preparo dos pratos.
 QUAIS AS CARACTERÍSTICAS NECESSÁRIAS?

 Para ser um chefe de cozinha é necessário que o profissional se interesse pelos

alimentos e pela sua preparação. Além disso, outras características interessantes
são: responsabilidade; higiene; metodologia; bom senso; facilidade de misturar
sabores; capacidade de exercer liderança; espírito inovador; gosto por fazer
experiências;
 QUAL A FORMAÇÃO NECESSÁRIA?

 Hoje existem duas formas de se tornar Chef de Cozinha, você pode cursar o
bacharelado ou o tecnólogo em gastronomia, a diferença entre os dois cursos é
que enquanto o bacharelado dá mais ênfase na gestão dos empreendimentos do
setor, o tecnológico é mais focado na prática – a preparação de alimentos e
bebidas. Entre a grade curricular do curso, o aluno de gastronomia recebe
noções de higiene alimentar e aprende a organizar eventos e banquetes.
OS DESAFIOS DO CURSO DE GASTRONOMIA

 De acordo com uma pesquisa do Ministério da Educação (MEC) de 2011, um terço dos
alunos de Gastronomia abandona o curso. É uma média alta, principalmente por se tratar
de um curso de curta duração, geralmente de dois anos.  Para se ter uma ideia, essa é a taxa
aproximada de evasão dos cursos de Medicina, que chegam a durar três vezes mais.
 Além de um certo deslumbramento, causado pelo interesse crescente da mídia nessa
carreira e em chefs estrelas, um dos motivos da desistência é a rotina pesada do curso. O
trabalho na cozinha é fisicamente exigente e potencialmente perigoso: são horas em pé,
entre facas, fogo e panelas pesadas.
 Muitos alunos também se desanimam quando se dão conta de que precisam encarar uma
faxina. Lavar os próprios utensílios e deixar a cozinha limpa após a aula fazem parte do dia
a dia do aluno. No entanto, são atividades comuns na vida do profissional da cozinha e
tudo fica mais fácil se você encarar com uma preparação física para se dar bem no
ambiente profissional.
 OS DESAFIOS DO CURSO DE
GASTRONOMIA

 Hoje em dia, com tanta informação a respeito da carreira de gastronomia, fica mais
fácil evitar desilusões e descobrir se você vai gostar do curso (e da carreira) de
gastronomia. O livro autobiográfico "Cozinha Confidencial", do chef-celebridade
Anthony Bourdain, foi lançado no Brasil em 2006 e conta "a vida como ela é".
Muitos chefs famosos hoje em dia também estão nas redes sociais e às vezes
contam os bastidores da carreira. A premiada chef Roberta Sudbrack, que começou
vendendo cachorro-quente e hoje comanda restaurante com seu nome no Rio de
Janeiro, escreveu um post em seu blog, com dicas preciosas para quem quer seguir
essa profissão.
 MERCADO DE TRABALHO
 De acordo com a Associação de Bares e Restaurantes (Abrasel), o mercado de gastronomia
cresceu 10% nos últimos cinco anos. O ramo de atuação vai muito além do chef de cozinha
- que cria pratos, planeja o cardápio e comanda a brigada do estabelecimento e pode
trabalhar em restaurantes comerciais, navios, hotéis, bares e bufês.
 O gastrônomo, ou gastrólogo, pode atuar como consultor, prestando assessoria para a
abertura de bares ou restaurantes e propondo melhorias para estabelecimentos já abertos. 
Pode também atuar em confeitaria e panificação, como chef pâtissier, ou mesmo de forma
independente, preparando cardápios, refeições e eventos nas casas dos clientes,
como personal chef. 
 Outra área de atuação é a de segurança alimentar, na qual o profissional inspeciona cozinhas
industriais e restaurantes para verificar o cumprimento das normas de higiene e
armazenamento dos alimentos.
 MERCADO DE TRABALHO

 Comida de doente não precisa ser sem graça e sem gosto. Hospitais tem contratado
cozinheiros profissionais para, junto com um nutricionista, elaborar cardápios que
atendam às necessidades de seus pacientes e sejam ao mesmo tempo variados e
atraentes.
 Vale ressaltar também que para construir uma carreira sólida na gastronomia é
importante não queimar etapas.  Normalmente, começa-se como ajudante de cozinha.
Em seguida, pode-se passar a auxiliar, que cuida de preparos básicos como os caldos,
e a assistente, preparando, limpando e desossando carnes, aves e peixes, por exemplo.
O cozinheiro é o próximo passo: pode trabalhar na grelha e finalizar pratos.  O chef de
praça é quem coordena um dos setores da cozinha e o subchefe é quem trabalha mais
diretamente com o chef de cozinha e é preparado para poder substituí-lo.
 SALÁRIOS

 Os salários de gastronomia, desde o estagiário até o chef,  podem variar bastante de

acordo com a experiência do profissional,  o porte da cidade e do estabelecimento.
 Muitos cursos de gastronomia exigem um período de estágio. A bolsa-auxílio pode
variar entre R$ 500,00 e R$ 900,00. Dependendo da importância do restaurante, há
quem lute por uma vaga de estágio voluntário, não remunerado. Mais do que o valor do
salário, o que vale no começo da carreira é acumular o máximo de experiência possível.
 De acordo com o Guia da Profissões e Salários da Catho, a média salarial nacional para
cozinheiros é de R$ 1.250. De acordo com a Associação Brasileira de Bares e
Restaurantes (Abrasel), a média para um chef de cozinha gira em torno de R$ 7.000,00,
valor que pode chegar mais do que dobrar no caso de chefs mais experientes e
relevantes.
 CURIOSIDADES

 Ao longo da evolução da sociedade, o processo de alimentação passou por várias etapas. Após a PASSAGEM do
Paleolítico para o Neolítico, quando o homem passou de caçador e coletor para agricultor, a fixação à terra trouxe
maior abundância de sabores. Foi assim que surgiu a forma mais primitiva de comércio, a base de trocas naturais,
pois as pessoas tinham que complementar suas alimentação com produtos que não produziam. Com o passar do
tempo, técnicas de conservação foram sendo criadas e produtos como ervas aromáticas e sal se tornaram cada vez
mais valiosos. Por isso, a busca pelas especiarias foi um dos grandes objetivos do final da Idade Média e início da
Idade Moderna. As grandes navegações, com objetivo de chegar as Índias movimentaram a economia nessa época
e possibilitaram o descobrimento de muitas outras regiões. Muitos gênios conhecidos também se voltaram a
culinária, como Leonardo da Vinci, que inventou vários acessórios de cozinha, como o esmagador de alho, e regras
de etiqueta, além de muitas novas receitas. A culinária também é um elemento cultural importante na cultura de um
país, pois ela reflete muitos aspectos como o clima, a agricultura, a população, etc. O Brasil é um país com uma
cultura culinária muito vasta, o que reflete a condição de país tropical e a facilidade na produção de diversos
gêneros alimentícios. Os chefes brasileiros são reconhecidos no mundo todo, e, muitas vezes são requisitados no
exterior.
 PARA PENSAR E DIALOGAR

 Porque escolhi a profissão de gastrônomo?

 Qual a sua expectativa em relação ao curso de gastronomia?

 Qual a sua expectativa para o futuro na área que escolheu?