Curso Técnologo em Gastronomia - Faculdade Estácio de Sá

1º Semestre 2011 -
COZINHA HOTELEIRA
Tema: Cozinha Su´ca
Ficha Técnica de Fabricação
Nº de pessoas: 2 Prato: Bolinhas de canela
Mise-en-place: 120 minutos Carne:
Cocção: 20 minutos Guarnição:

Brioches natalinas suécas. Muito gostosas.

Insumo Unid. Quant. Etapas Importantes

Farinha de trigo Kg 0.285 Diluir o fermento no leite morno (37°C).
Manteiga sem sal Kg 0.05 Misturar a farinha, o açucar e o sal. Adicionar a manteiga morna
Fermento bio Kg 0.005 derretida e o leite como fermento. Fazer uma bola com a massa
Leite Lt 0.166 sovando por 10 minutos. Descançar por 75 minutos (dobrar de
Açucar Kg 0.033 tamanho). Fazer um
retângulo com a massa e pincelar com a calda da guarnição (misturar no
Sal Q.B Pitadinha fogo até ferver a manteiga, o açucar e a canela).
Enrolar a massa como para um
Para a guarnição rocambole. Cortar com uma faca 10 rodelas
Manteiga Kg 0.033 de massa e colocar em uma forma de patissaria. (deixe espaço entre
Canela Kg 0.001 eles para a massa dobrar de tamanho). Descançar por 45 minutos.
Açucar Kg 0.033 Assar em forno a 200°C por 20 minutos.

Pontos Críticos Dicas e Variações

Não deixar a massa descançar o suficiente. Poedemos colocar mais ou menos canela segundo os gostos.
Comuma pitada de cardamomo fica delicioso.

Utensílios para Confecção

Tábua de corte - Bol- Faca - Assadeira -

Vocabulário
Brioche: tipo de pão amanteigado francês
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1º Semestre 2011 -
COZINHA HOTELEIRA
Tema: Cozinha Nórdica
Ficha Técnica de Fabricação
Nº de pessoas: 2 Prato: Pão polar
Mise-en-place: 160 minutos Carne:
Cocção: 15 minutos Guarnição:

Ótimo pão nórdico e muito em moda para fazer sanduiches na europa.

Insumo Unid. Quant. Etapas Importantes

Farinha de trigo Kg 0.25 Diluir o fermento na água morna e sovar todos os ingredientes por 10 a
Água Lt 0.1 15 minutos até que a massa fique homogenea.. Crescer por 1 hora.
Fermento biologico Kg 0.004 Abrir a massa com o
Creme de leite Lt 0.03 rolo e furar a superficie com um garfo. Refrigerar por 20
Açucar mascavo Kg 0.005 minutos. Cortar a massa em dicos
do tamanho do fundo da frigideira. Descançar a massa fora da geladeira
Sal Q.B Q.B por mais 1 hora. Furar o outro lado da massa com um garfo
Erva doce (opcional) Q.B 0.002 e fritar (sem gordura) cada diisco na frigideira a fogo baixo.
Dourar ligeiramente cada lado (+/- 30 a 40 segundos de
cada lado) porém a massa deve ficar clara.
Empilhar cada pão até que se resfriem.

Pontos Críticos Dicas e Variações

Utensílios para Confecção

Tábua de corte - Faca do " Chef" - Frigideira- Rolo de massa- Pá para pizza

Vocabulário
 Curso Técnologo em Gastronomia - Faculdade Estácio de Sá
1º Semestre 2011 -
COZINHA HOTELEIRA
Tema: Cozinha Suissa
Ficha Técnica de Fabricação
Nº de pessoas: 2 Prato: Batatas Rostï
Mise-en-place: 10 minutos Carne: Bacon
Cocção: 10 minutos Guarnição: Batatas

Tradicional fritada da suiça franco/alemã.

Insumo Unid. Quant. Etapas Importantes

Batata Kg 0.2 Cozinhe a batata com casca (de preferência na véspera) por 10 a 12
Bacon Kg 0.05 minutos depois de ferver. Um pouco dura (+/- cozida).
Cebola Unid Meia Resfrie a batata em água corrente e coloque a batata na geladeira até
Manteiga C.d.S 1 ficar bem fria. Rale as
Óleo de girassol C.d.S 1 batatas passando cada uma pelo ralador sempre na mesma direção,
de cima para baixo. Assim, as lascas ficam iguais e bem longas.
Sal e pimenta do reino Q.B Q.B Na frigideira, ponha a manteiga e o óleo. Deixe derreter bem. Misture a
batata ralada com o bacon em tira finas (como as batatas) e a cebola
em juliennes (sal e pimenta do reino a gosto) e coloque-a na frigideira
em fogo médio.
Pressione a mistura levemente por cima para ela se compactar e frite
até dourar bem (cor amarronzada). Vire do outro lado e repita a
operação..

Pontos Críticos Dicas e Variações

Não esperar a batata resfriar antes de ralá- Podemos colocar junto as batatas legumes (abobrinha, alho poró, cenouras
la. etc), queijos variados (minas, gruyère, canastra...) ou ainda linguiças
A batata deve estar bem dourada (defumadas ou não).
para ficar saborosa. Podemos ainda servir por cima um ovo frito com gema mole (delicia). Com
uma salada verde fica absolutamente divino!

Utensílios para Confecção

Tábua de corte - Faca do " Chef" - Frigideira pequena- Espátula- Ralador

Vocabulário
Rösti (Roesti, plural) : termo suisso-alemão que segnifica assado e se pronuncia rochti.
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1º Semestre 2011 -
COZINHA HOTELEIRA
Tema: Cozinha Nórdica
Ficha Técnica de Fabricação
Nº de pessoas: 2 Prato: Salmão e bacon (entrada)
Mise-en-place: 20 minutos Carne: Salmão e bacon
Cocção: 3 minutos Guarnição: Creme de leite

O salmão é o peixe (com o bacalhau) dos países nórdicos. Salmão e bacon, arroz e feijão... casamento!

Insumo Unid. Quant. Etapas Importantes

Salmão filé Kg 0.12 Cortar o salmão em retângulos de +/- 40 gramas.
Limão siciliano Unid 1 quarto Molhar como suco de limão (previamente retirar o zeste).Sal e pimenta
Mangericão Folhas 4 por cima. Colocar uma
Bacon Fatia 4 folha de mangericão por sobre cada pedaço. Enrolar o salmão
Óleo de girassol Lt 0.005 com o bacon e fixar com o palito de dente. Saltear
rápidamente na frigideira com um pouco de óleo (frigideira quente).
Sal e pimenta do reino Q.B Bater o creme de
Palitos de dente Unid 3 leite com um pouco de zeste de limão e sal e pimenta. Servir o salmão
Creme de leite Lt 0.05 com o molho por cima.
Casca de limão Unid 1 quarto

Pontos Críticos Dicas e Variações

Cozinhar muito o salmão, ressecando-o. Podemos substituir o bacon por presunto cru ou ainda fatias de presunto finas.

Utensílios para Confecção

Tábua de corte - Faca do " Chef" - Frigideira-

Vocabulário
 Curso Técnologo em Gastronomia - Faculdade Estácio de Sá
1º Semestre 2011 -
COZINHA HOTELEIRA
Tema: Cozinha Nórdica
Ficha Técnica de Fabricação
Nº de pessoas: 1 Prato: Tentação de Jansson
Mise-en-place: 15 minutos Carne: Filés de anchova
Cocção: 30 minutos Guarnição: Batatas e creme de leite fresco

Típica preparação nórdica com seus insumos mais característicos

Insumo Unid. Quant. Etapas Importantes

Manteiga C.d.S 1 Salteia a cebola em rodelas na manteiga até ficarem transparentes.
Cebola Unid meia Forre uma assadeira (ou ramequim) com a batata em rodelas finas e
Batata Unid 1 alterne com camadas de cebola e anchova picada. Termine com o crme
Anchova em conserva Kg 0.025 de leite, a salsinha picada e o leite. Leve ao forno a 200°C por 25
Sal Q.B. Q.B. minutos ou até a batata estar cozida. Servir quente ou frio.
Leite Lt 0.07
Creme de leite Lt 0.07
Salsinha Ramos 2

Pontos Críticos Dicas e Variações

Deve ser estado o ponto de cocção da Pode ser feito tabém com arenque defumado ou ainda salmão defumado
batata com a ponta de uma faca ou uma adicionado na hora de servir.
agulha grande.

Utensílios para Confecção

Tábua de corte - Faca do " Chef" - Mandoline - Frigideira - Ramequin

Vocabulário
Jansson: nome comum dos povos nórdicos. Anchova: ou anchoveta, peixe de 2 a 40 cm abundante nos mares nórdicos.
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1º Semestre 2011 -
COZINHA HOTELEIRA
Tema: Cozinha Grega
Ficha Técnica de Fabricação
Nº de pessoas: 2 Prato: Terrine de peixe
Mise-en-place: 40 minutos Carne: Peixe branco
Cocção: 60 minutos Guarnição:

Deliciosa preparação fria de peixe. Ótimo para recepções em casa.

Insumo Unid. Quant. Etapas Importantes

Peixe do mar de carne branca Kg 0.15 Cortar o peixe branco em cubo e colocar em um mixer. Colocar sal e
Sal e pimenta do reino Q.B pimenta do reino e moer até formar uma bola. Adicionar o ovo em e
Ovo Unid 1 misturar com a massa de peixe. Adicionar o vinho branco e bater
Vinho branco Lt 0.08 novamente até que a massa esteja uniforme. Separar
Creme de leite Lt 0.135 um terço da massa e misturar como salmão e cubos pequenos assim
como o camarão picado, o bacon em fatias e o dill (metade). Bater no
Salmão cru Kg 0.03 processador. Pegar uma forma (ou
bacon Kg 0.01 ramequin de porcelana), colocar papel aluminio em seu interior e
Dill Ramo 1 colocar a metade da massa de peixe branco. Por cima a totalidade da
Camarão pequeno Kg 0.025 massa com salmão e camarão e novamente por cima de tudo a massa
Limão siciliano Unid 1 quarto de peixe branco novamente. Assar em banho maria quente por mais
Dill Folhas 2 ou menis 45 a 50 minutos. Resfriar na fôrma.
Papel aluminio Q.B Decorar com folhas de dill e fatias de limão.

Pontos Críticos Dicas e Variações

Assar por tempo demais fica seco. Poemos fazer esta terrine com qualquer peixe (somente de salmão e arraia fica
bom!) e até mesmo de frutos do mar (misturados ou não). Podemos
obviamente fazer molho quentes (holandês, bearnaise, limão...) ou frios
(pimentão, pepino com iogurte etc).

Utensílios para Confecção

Tábua de corte - Faca do " Chef" - Processador- Terrine (forma de bolo inglês) ou ramequin

Vocabulário
Terrine: forma para assar um paté, que quando feita nesta forma leva o mesmo nome (terrine)