Escola de Nutrição

Curso de Bacharelado em Gastronomia

GASTRONOMIA BAIANA
Receituário
(NUT A 40)

Autor: Prof. Odilon Braga Castro

Salvador - BA 2015.1
 ACARAJÉ (MINI)
(20 porções)
Ingredientes:
Feijão fradinho 500 g
Cebola 60 g
Alho 05 g
Gengibre 05 g
Sal
Azeite de dendê (para fritura) 01 litro
Modo de fazer:

1) Quebrar grosseiramente o feijão de deixar de molho por 12 horas. *

2) Lavar bem o feijão retirando todas as cascas.
3) Passar em processador ou liquidificador com a cebola, alho e
gengibre.
4) Acertar o sal.
5) Bater com uma colher de pau a massa até ficar consistente.
6) Aquecer o azeite em torno de 160o c.
7) Moldar os bolinhos com ajuda de duas colheres e colocar para
fritar. 8) Colocar em papel toalha para retirar o excesso de azeite. * O
trabalho de pré-preparação deve começar com no dia anterior, quebrandose
o feijão e deixando imerso em água na geladeira por 12 horas.

ABARÁ (MINI)
(20 porções)
Ingredientes:
Feijão fradinho 500 g
Cebola 60 g
Alho 05 g
Gengibre 05 g
Sal
Azeite de dendê 60 ml
Camarão seco moído 30 g
Amendoim torrado, sem pele, moído 30 g
Castanha de caju torrada moída 30 g
Folhas de bananeira cortadas (20 X 12 cm) aferventadas 20
Modo de Fazer:

1) Quebrar grosseiramente o feijão de deixar de molho por 12 horas. *

2) Lavar bem o feijão retirando todas as cascas.
3) Passar em processador com a cebola, alho e gengibre.
4) Juntar o camarão, o amendoim e a castanha.
5) Acertar o sal e acrescentar o azeite.
6) Bater com uma colher de pau a massa até ficar consistente.
 7) Colocar pequenas porções da massa sobre as folhas e fechar bem.
8) Cozinhar em vapor por 20 minutos.

* O trabalho de pré-preparação deve começar com no dia anterior,

quebrandose o feijão e deixando imerso em água na geladeira por 12 horas.
VATAPÁ DE BACALHAU *
(10 porções)

Ingredientes:
Bacalhau dessalgado 400 g
Azeite de oliva (opcional) 50 ml
Azeite de dendê 150 ml
Cebola ralada 300 g
Gengibre ralado 10 g
Alho picado 15 g
Pimenta de cheiro fresca sem sementes picada ½
Camarão seco sem cabeça 60 g
Pão de forma (ou pão amanhecido) 500 g
Leite de coco 500 ml
Castanha de caju torrada e moída 40 g
Amendoim sem casca torrado e moído 40 g
Camarão seco moído 40 g Caldo do bacalhau 02 litros
Modo de fazer:
1) Cozinhar o bacalhau por 10 minutos, desfiar e reservar o caldo.
2) Passar no processador o pão com leite de coco e reservar.
3) Aquecer uma caçarola funda e colocar o azeite de oliva e metade do
dendê.
4) Refogar o gengibre, o alho e a pimenta de cheiro e a cebola.
5) Acrescentar o camarão defumado inteiro e o bacalhau desfiado.
6) Juntar o creme de pão reservado.
7) Misturar constantemente para não grudar no fundo da panela.
8) Colocar a castanha, amendoim e camarão triturados e o resto do dendê.
9) Misturar bem e acertar o sal.
10)A medida que for engrossando, colocar o caldo aos poucos até chegar a
consistência de creme firme.

* O bacalhau salgado deverá ficar de molho em água, sob refrigeração, por 36

horas, trocando-se a água de 6 em seis horas. O vatapá mais simples (sem
bacalhau) é mais utilizado como acompanhamento de ‘acarajé’, ‘abará’,
‘moquecas’, ‘xinxim de galinha’ e outros pratos da culinária baiana.

CARURU
(06 porções)
Ingredientes:
Quiabo 01 kg
Azeite de oliva (opcional) 100 ml
Azeite de dendê 100 ml
Gengibre ralado 05 g
Alho picado 15 g
Pimenta de cheiro sem sementes picada 1
Cebola picada “brunoise” 150 g
Camarão seco sem cabeça 40 g
Amendoim torrado sem pele e moído 40 g
Castanha de caju torrada e moída 40 g
Camarão seco moído 40 g
Suco de limão *opcional 15 ml
Caldo de camarão ou legumes 2 litros
Modo de fazer:
1) Cortar o quiabo em pedaços pequenos.
2) Aquecer os azeites em caçarola média e refogar o gengibre, o alho e a
pimenta.
3) Colocar os camarões inteiros e a cebola ralada.
4) Juntar o quiabo e cozinhar por 10 minutos, acrescentando caldo quando
necessário.
5) Acrescentar o camarão, amendoim e castanha moídos e acertar o sal. 6)
*Opcional. Colocar o suco de limão cozinhar mais 10 minutos.

BOBÓ DE CAMARÃO
(08 porções)
Ingredientes:
Camarões médios com casca 2 kg
Pimenta do reino moída na hora 02 g
Suco de limão 30 ml
Cenoura e cebola cortada em cubos 200 g cada
Coentro ½ maço
Água para fazer caldo 3 litros
Inhame descascado (ou aipim) 1 ½ kg
Leite de coco 500 ml
Azeite de oliva 100 ml
Azeite de dendê 100 ml
Gengibre fresco ralado ou picado 05 g
Alho amassado ou picado 20 g
Pimenta de cheiro picada sem as sementes ½
Cebola ralada 200 g
Salsa e coentro picados e secos 5g
Sal
Camarão defumado, amendoim e castanha de caju torrados e 100 g cada
moídos *OPCIONAL
Modo de fazer
1) Descascar o camarão e temperar com o limão e pimenta do reino.
 2) Fazer um caldo com as cascas do camarão, cenoura, cebola , coentro e
água.
3) Cozinhar o inhame no caldo até ficar bem macio.
4) Amassar o inhame (ou passar no processador) com o leite de coco e
um pouco do caldo do cozimento. Reservar o creme de inhame e o
restante o caldo.
5) Em caçarola alta aquecer os dois azeites e refogar o alho, o gengibre, a
pimenta e a cebola.
6) Juntar os camarões e refogar até ficarem rosados (cerca de 3 minutos).
7) Colocar o creme de aipim e acertar o sal.
8) Cozinhar até começar a borbulhar.
9) Salpicar o coentro e a salsa picados.
10)Se quiser acentuar o sabor, acrescentar a mistura de camarão,
amendoim e castanha de caju triturados.

XINXIM DE BOFE
(10 porções)
Ingredientes:
Bofe (pulmão) de boi 2 kg
Folha de louro 3
Azeite de oliva (opcional) 100 ml
Azeite de dendê 100 ml
Pimenta de cheiro picada 2
Alho picado 15 g
Gengibre fresco picado 05 g
Cebola picada 300 g
Tomate sem pele e sementes picado 200 g
Camarão seco sem cabeça 100 g
Amendoim sem pele torrado e moído 100 g
Castanha de caju torrada e moída 100 g
Camarão seco moído 100 g
Caldo de legumes 02 litros
Sal
Coentro e salsa picadas 50 g
Modo de Fazer:
1) Abrir o bofe, limpar, lavar e aferventar em água, sal e folha de louro.
2) Picar o bofe bem pequeno ou passar pela máquina de moer.
3) Aquecer os azeites e refogar a pimenta, alho, gengibre e cebola.
4) Acrescentar o o camarão inteiro e o bofe.
5) Juntar os tomates de cozinhar por 10 minutos.
6) Colocar o amendoim, castanha e camarão moídos.
7) Cozinhar mais 15 minutos colocando caldo sempre que necessário.
8) Acertar o sal.
9) Colocar o coentro e a salsa e deixar tampado por 5 minutos.
 MOQUECA DE FRUTOS DO MAR
(05 porções)
Ingredientes:
Ostras pré-cozidas 150 g
Sarnambi (chumbinho) 150 g
Siri mole 300 g
Polvo pré-cozido 200 g
Camarão inteiro (71 X 90) 300 g
Azeite de oliva (opcional) 80 ml
Azeite de dendê 100 ml
Cebola cortada em “brunoise” 100 g
Pimentão cortado em “brunoise” 100 g
Tomate cortado em “brunoise” 200 g
Cebola cortada em anéis 50 g
Pimentão cortado em anéis 50 g
Tomate cortado em rodelas finas 50 g
Leite de coco 200 ml
Sal
Caldo de mariscos 01 litro
Coentro picado 15 g
Modo de fazer:
1) Lavar as ostras, o sarnambi e o siri-mole retirando todo vestígio de terra
e cascas.
2) Descascar e limpar os camarões e reservar as cascas e cabeças.
3) Fazer caldo com as cascas e cabeças dos camarões.
4) Aquecer o alguidar de barro grande.
5) Colocar o azeite de oliva e metade do azeite de dendê.
6) Refogar cebola, pimentão e tomate em “brunoise”.
7) Cozinhar em fogo alto por 10 minutos colocando (se necessário) caldo
para não secar. Acertar o sal.
8) Distribuir no alguidar, sem misturar, ostras, sarnambi, polvo, o siri-mole e
camarões.
9) Após 5 minutos cobrir com tomate, pimentão e cebola em anéis.
10)Regar com o leite de coco e dendê restante.
11)Salpicar o coentro, tampar e cozinhar mais 3 minutos.

MOQUECA DE OVO
(06 porções)
Ingredientes:
Azeite de oliva 60 ml
Azeite de dendê 60 ml
Cebola cortada em “brunoise” 100 g
Pimenta doce picada (ou pimenta de cheiro sem semente) 1
Tomate concassé em “brunoise” 250 g
Camarão seco triturado 30 gr
Camarão seco inteiro (sem casca)
Suco de limão 5 ml
Sal
Salsa e coentro picados 20 g
Ovo 6
Modo de fazer:
1) Aquecer o alguidar de barro e colocar os azeites de oliva e o de dendê.
2) Refogar a cebola e a pimenta.
3) Acrescentar os tomates, o limão e os camarões.
4) Cozinhar até conseguir um refogado semi-líquido.
5) Juntar o coentro, a salsa e acertar o sal.
6) Quebrar os ovos em separado, colocando-os um a um sobre refogado,
sem misturar. Abaixar o fogo e tampar o alguidar.
7) Cozinhar até o ponto desejado dos ovos.
EFÓ
(04 porções)
Ingredientes:
Língua-de-vaca (folha) ou Taioba ou Espinafre aferventados 500 g
Azeite de oliva (opcional) 50 ml
Azeite de dendê 60 ml
Gengibre ralado 05 g
Alho amassado 05 g
Pimenta de cheiro sem sementes picada ½
Cebola “brunoise” 100 g
Camarão seco moído 40 g
Camarão seco sem cabeça 40 g
Amendoim torrado sem pele e moído 40 g
Castanha de caju torrada e moída 40 g
Caldo de camarão ou legumes 1 litro
Modo de Fazer:
1) Picar as folhas em pedaços bem pequenos.
2) Aquecer os azeites em caçarola média e refogar o alho, o gengibre, a
pimenta e a cebola.
3) Colocar os camarões inteiros e a cebola ralada.
4) Juntar as folhas cozinhar por 10 minutos, acrescentando caldo quando
necessário.
5) Acrescentar o camarão, amendoim e castanha moídos e acertar o sal. 6)
Cozinhar mais 10 minutos.

FEIJÃO DE LEITE
(06 porções)
Ingredientes:
Feijão mulatinho * 400 g
Sal 10 g
 Leite de coco 250 ml
Açúcar 30 g
Modo de fazer
1) Cozinhar o feijão com água e sal até ficar macio.
2) Amassar (ou bater no liquidificador) o feijão acrescentando caldo do
cozimento se necessário.
3) Levar ao fogo e acrescentar o açúcar e o leite de coco.
4) Cozinhe em fogo baixo por 5 minutos deixando com uma consistência de
creme.
* Para agilizar recomenda-se colocar o feijão de molho no dia anterior sob
refrigeração.

FAROFA DE DENDÊ
(10 porções)
Ingredientes
Azeite de dendê 100 ml
Cebola picada 150 g
Farinha de mandioca 500 g
Sal
Modo de fazer
1) Aquecer o azeite numa frigideira rasa.
2) Fritar a cebola.
3) Acrescentar a farinha e misturar bem. 4) Acertar o sal.

MANIÇOBA
(08 porções)

Ingredientes:
Folha de maniva (mandioca) cozida 1 kg
Óleo de soja 100 ml
Toucinho fresco em cubos pequenos 100 g
Bacon em cubos pequenos 100 g
Charque demolhada (24 h) cortada em cubos grandes 300 g
Carne de porco salpresa (demolhada 24h) 300 g
Paio fatiado 200 g
Lingüiça de porco fresca cortada em pedaços grossos 300 g
Lombinho de porco defumado em cubos médios 200 g
Costela de porco fresca 500 g
Cebola em brunoise 400 g
Alho picado 50 g
Tomate em concassé 500 g
Sal
Cominho 02 g
Folha de louro 44 4
Modo de fazer:
 1) Aquecer o óleo e fritar o toucinho e o bacon.
2) Dourar das demais carnes.
3) Juntar a cebola, o alho e o tomate.
4) Acrescentar a maniva, o louro, cominho e cobrir com água.
5) Cozinhar retirando as carnes que forem ficando macias. 6) Quando
todas as carnes estiverem macias retornar à panela 7) Acertar o sal e
cozinhar por mais 5 minutos.

QUINDIM *
(25 porções )

Ingredientes:
Gemas de ovos 15
Ovos inteiros 5
Coco fresco ralado fino 500 g
Açúcar refinado 500 g
Mel 50 ml
Essência de baunilha 05 ml
Manteiga derretida 50 g
Manteiga para untar as forminhas 50 g
Açúcar cristal 100 g
Modo de Fazer:
1) Misturar todos os ingredientes.
2) Untar com manteiga forminhas pequenas, cobrir com açúcar deixando
um pouco de excesso no fundo da forminhas.
3) Colocar a mistura dos ingredientes nas forminhas.
4) Colocar as forminhas em uma assadeira, acrescentar água na assadeira
até atingir metade da altura das forminhas.
5) Levar para assar em forno pré aquecido (180ºc) até dourar.6) Deixar
esfriar e retirar os quindins das forminhas.

* Pode-se fazer um “quindão”, ou seja, colocar para assar em uma forma

grande.

MANJAR BRANCO*
(15 porções )

Ingredientes:
Leite integral 1 litro
Açúcar refinado 400 g
Coco fresco ralado fino 150 g
Leite de coco 500 ml
Amido de milho 160 g
Ameixa em calda (ou outra fruta em calda) 500 g
Modo de fazer:
 1) Cozinhar o leite com o açúcar e o coco ralado.
2) Quando ferver, dissolver o amido de milho no leite de coco frio e
acrescentar à panela.
3) Misturar vigorosamente até formar um creme muito espesso.
4) Colocar o manjar quente em formas umedecidas com água.
5) Levar à geladeira.
6) Depois de gelado desenformar e servir coberto com ameixa em calda. *
O ‘manjar’ é bastante versátil. Pode-se acrescentar sabores nesta
receita básica como chocolate, sucos ou pedaços de frutas. Ou ainda
fazê-lo em camadas coloridas.

GODÓ
(04 porções)

Ingredientes:
Toucinho fresco (ou salgado e demolhado 24h) cortado “brunoise” 100 g
Óleo de soja 50 ml
Charque dessalgado cortado em cubos (1 X 1 cm) 400 g
Carne do sol cortada em cubos de (1 X 1 cm) 400 g
Alho picado 30 g
Cebola picada 200 g
Pimenta doce picada 2
Tomate “concassé” 200 g
Banana verde (bem verde) cortada em pedaços médios 1 kg
Hortelã grosso 10 g
Coentro do sertão (coentrão) 20 g
Cominho 02 g
Sal
Cebolinha picada
Modo de Fazer:
1) Aquecer o óleo de fritar o toucinho.
2) Fritar o charque e a carne do sol na gordura do toucinho.
3) Juntar o alho, a cebola e a pimenta doce.
4) Colocar o tomate “concassé” e metade do cominho.
5) Cozinhar colocando água quando necessário até as carnes ficarem
macias.
6) Juntar a banana e cozinhar até amaciarem, sem desmanchar.
7) Temperar com hortelã, coentro e o restante do cominho. 8) Acertar o sal
e cobrir com cebolinha picada.
GALINHA DE PARIDA (06 porções) Ingredientes: Galinha caipira 1 (± 3 kg)
Sal 15 g Alho amassado20 g Cebola ralada400 g Suco de limão20 ml
Cominho02 g Açafrão da terra03 g Óleo de soja50 ml Tomate sem pele e
sem semente picado ou batido300 g Folha de louro 3 Coentro picado10 g
Cebolinha picada10 g Farinha de mandioca300 g Modo de Fazer: 1)Cortar
a galinha em pedaços grandes e reservar a gordura. 2)Temperar a galinha
com sal, alho, cebola, limão, cominho e açafrão da terra. Deixar marinar
por 1 hora. 3)Derreter a gordura reservada com o óleo de soja. 4)Fritar os
pedaços da galinha na gordura. 5)Acrescentar os tomates e a folha de
louro. 6)Cozinhar em fogo baixo colocando água (ou caldo) quando
necessário. 7)Acertar o sal. Retirar o galinha quando estiver macia.
8)Colocar coentro e cebolinha no caldo do cozimento 9)Fazer um pirão
gordo (ou retirando a gordura) colocando a farinha de mandioca aos
poucos no caldo e mexendo com um batedor balão (fouet) 10)Servir a
galinha com o pirão.FUMEIRO COM FAROFA DE ANDÚ
(04 porções)
Ingredientes:
Carne de fumeiro 800 g
Leite 500 ml
Òleo de soja 150 ml
Cebola em pedaços grandes 400 g
Andu 500 g
Manteiga de garrafa 150ml
Cebola “brunoise” 100 g
Alho picado 10 g
Coentro picado 5g
Farinha de mandioca 300 g
Cebolinha picada 20 g
Modo de Fazer:
1) Cortar o fumeiro em tiras médias e mergulhar no leite por 30 minutos.
2) Aferventar o andu por 02 minutos e escorrer.
3) Aquecer 50 ml de manteiga é refogar o alho e a cebola .
4) Juntar o andu e cozinhar até amaciar, colocando água quando
necessário. Reservar.
5) Tirar o fumeiro do leite e secar.
6) Aquecer o óleo e fritar a carne.
7) Retirar a carne e fritar as cebolas e retornar a carne.
8) Escorrer o andu e refogar no restante da manteiga.
9) Acrescentar o coentro, a farinha de mandioca e acertar o sal.
10)Salpicar cebolinha sobre a carne e servir com a farofa.
* Pode-se trocar a farofa por “pirão de leite” feito com o leite onde o “fumeiro”
foi mergulhado.

SARAPATEL
(10 porções)
 Ingredientes:
Miúdos de porco (fígado, coração, bofe, bucho e tripas) 2 kg
Sangue de porco coalhado cortado em cubos pequenos 500 g
Cravo 5
Cebola inteira (para cebola piqueé) 1
Folha de louro 6
Vinagre de vinho tinto 20 ml
Sal 15 g
Óleo de soja 100 ml
Toucinho de porco fresco 100 g
Pimenta de cheiro 5
Alho picado 15 g
Cebola “brunoise” 400 g
Tomate “concassé” 500 g
Pimentão “brunoise” 200 g
Hortelã picada 10 g
Coentro picado 10 g
Cominho 02 g
Modo de Fazer:
1) Lavar os miúdos e aferventar em água com vinagre, sal e 3 folhas de
louro.
2) Cortar os miúdos em cubos pequenos e reservar.
3) Fritar o toucinho no óleo de soja.
4) Juntar uma pimenta de cheiro picada sem as sementes, alho, cebola e
pimentão.
5) Acrescentar os miúdos e o tomate.
6) Colocar o louro restante, a cebola piqueé e cozinhar até os miúdos
ficarem macios, colocando água quando necessário.
7) Retirar a cebola piqueé, juntar o sangue, cominho, hortelã e coentro e
cozinhar mais 15 min.
8) Juntar as pimentas inteiras, acertar o sal e cozinhar mais 5 minutos.
 LÍNGUA COM BATATA CORADA

1) Cozinhar a língua em água com louro, sal e vinagre até ficar macia.
2) Resfriar, tirar a pele grossa, os dutos salivares e fatiar. Reservar.
3) Refogar o bacon no óleo.
4) Juntar uma pimenta doce, alho e cebola.
5) Colocar o tomate, a língua reservada,cominho e sal.
6) Cozinhar em fogo baixo até ficar na consistência de guisado.
7) Acertar o sal e salpicar coentro.
9) Tornear as batatas e cozinhá-las (sem deixar amolecer) em água, sal e
açafrão. Escorrer.
10) Dissolver a páprica no óleo e saltear as batatas.
11)Servir junto com a língua.
 SURUBIM COM PURÊ DE ABÓBORA
(04 porções )

Ingredientes:
Surubim em postas 1 kg
Alho em pasta 10 g
Sal 3g
Pimenta cominho 2g
Farinha de mandioca fina 200 g
Óleo de soja 500 ml
Cebola cortada em anéis finos 100 g
Pimentão em anéis finos 100 g
Abóbora vermelha descascada 1 kg
Manteiga de garrafa 100 ml
Leite (se necessário) 200 ml
Açúcar
Sal
Modo de Fazer:
1) Temperar o surubim com alho, sal, cominho. Reservar.
2) Cozinhar abóbora no vapor até amolecer.
3) Amassar a abóbora e refogar na manteiga.
4) Ajustar sal e um pouco de açúcar (se a abóbora não estiver doce).
5) Deixar o purê em consistência firme (creme grosso). Reservar.
6) Passar a postas do surubim na farinha de mandioca.
7) Aquecer o óleo a 160ºC.
8) Fritar as postas e secar em papel absorvente.
9) Servir o surubim com a cebola e pimentão por cima, acompanhado do
purê.