ALTERE APENAS OS NUMEROS EM VERMELHO NAS RECEITAS QUE O EXCEL CALCULARA OS TEMPEROS AUTOMATICAMENTE

NAS RECEITAS DE LINGUIÇA O CAMPO EM VERMELHO REPRESENTA O PESO TOTAL DA MASSA, CARNE + GORDURA.
MATICAMENTE
100% peito de pato com gordura 100.00 gr
200% sal grosso 200.00 gr
100% açucar mascavo 100.00 gr
1,5% pimenta do reino em grãos 1.50 gr

INSTRUÇÕES DE PREPARAÇÃO
Misture o sal grosso, açúcar mascavo e a pimenta do reino;
Em um recipiente não tóxico coloque a mistura de sal, açúcar e pimenta no fundo (aproximadamente 2cm);
Acomode o peito de pato sobre a mistura;
Se houver mais de um peito, deixe ao menos 4cm da misutra entre cada pedaço;
Cubra o peito com o resto da mistura, deixando o peito totalmente coberto;
Feche o recipiente ou embrulhe com papel plástico filme e acomode em ambiente refrigerado por 24 horas;
Lave bem a peça em água corrente, seque bem com papel toalha e deixe secar;
Enrole o peito firmemente em uma atadura/pano de algodão (novo) ou pode ser ensacado em fundo bovino ou pele de fundo bo
Deixe maturar em ambiente refrigerado;
Vire a peça a cada 24 horas;
Aguarde aproximadamente 3 semanas ou a peça perder 45% do peso inicial.
ou pele de fundo bovino;
LAGARTO 100 gr
2,8% SAL 2.80 gr
0,25% SAL DE CURA#2 0.25 gr
0,75% PIMENTA DO REINO 0.75 gr
0,2% PAPRICA 0.20 gr
0,06% CANELA 0.06 gr
0,5% AÇUCAR MASCAVO 0.50 gr
0,35% PIMENTA CALABRESA 0.35 gr
4 FOLHAS DE LORO

14 DIAS NA GELADEIRA
40% DE PERDA
LAGARTO 100 gr
3% SAL 3.00 gr
0,25% SAL DE CURA#2 0.25 gr
0,40% PIMENTA DO REINO 0.40 gr
0,35% TOMILHO 0.35 gr
0,06% ZIMBRO 0.06 gr
0,06% CANELA 0.06 gr
0,06% CRAVO 0.06 gr
0,06% LOURO 0.06 gr

14 DIAS NA GELADEIRA
40% DE PERDA
50% couro suíno limpo (moida em disco 8mm) 50.00 gr 100
40% pernil suíno (moida em disco 8mm) 40.00 gr
10% gordura suína (moída em disco 6mm) 10.00 gr
2.50% sal 2.50 gr
0.50% alho fresco moído 0.50 gr
0.50% cebolinha verde picada 0.50 gr
0.30% pimenta do reino moída 0.30 gr
0.30% noz-moscada moída 0.30 gr
0.25% sal de cura #1 0.25 gr
0.20% pimenta calabresa 0.20 gr

INSTRUÇÕES DE PREPARAÇÃO
Cozinhar o couro suíno por 15 minutos em água fervente ou até o couro ficar al dente;
Com o couro ainda quente, moer em disco de 8mm;
Misture bem o pernil, gordura e couro;
Misture bem as carnes, temperos e sais;
Ensacar em tripa natural suína em formato de ferradura.
LOMBO SUINO 100 gr
2,25% SAL 2.25 gr
0,25% SAL DE CURA#2 0.25 gr
1,50% AÇUCAR MASCAVO 1.50 gr
1,25% PIMENTA DO REINO 1.25 gr
0,20% ALHO EM PÓ 0.20 gr
0,20% PIMENTA CALABRESA 0.20 gr
0,20% ALECRIM 0.20 gr
0,20% COMINHO 0.20 gr

14 DIAS NA GELADEIRA
LAVE COM AGUA E APLIQUE 1% DE PAPRICA DOCE
ENSAQUE EM FUNDO BOVINO
40% DE PERDA
PEITO BOVINO 100 gr
1,6% SAL 1.60 gr
0,25% CURA #1 0.25 gr
0,25 % ANTIOXIDANTE 0.25 gr

Esfregue bem o sal na carne massageando bastante , coloque novacue e deixe 72 hrs curando, apos a cura massagear o tempero

Para 2kg de carne use:

1 colher de cha de pimenta sichuan
1 colher de cha de anis estrelado em pó
1/4 colher de cha de erva doce levemente tostada e moida
1/2 colher de cha de cravo moido
1/2 colher de cha de canela em pó
cozinhei no sous vide a 63o por 48 horas, depois dei uma leve defumada a 70o por 1:20hrs.
ssagear o tempero das 5 especiarias.
PANCETTA 100 gr
3% SAL 3.00 gr
0,25% SAL DE CURA#2 0.25 gr
1,00% AÇUCAR MASCAVO 1.00 gr
0,25% PIMENTA BRANCA 0.25 gr
0,25% PIMENTA DO REINO 0.25 gr
0,25% PAPRICA PICANTE DEFU 0.25 gr
4,00% MEL 4.00 gr

14 DIAS NA GELADEIRA
25% DE PERDA

Eu particularmente deixo a pancetta perder 25% de peso em relação ao peso inicial. Se quiser que ela fique mais rígida deixe per
pois mais que isso, na minha opinião, a carne fica muito seca.

-Mel.....................................................................aprox.40g

Os condimentos utilizados após a cura, antes de enrolar a carne, ficam a seu critério.

Utilizei páprica picante defumada e pimenta branca em quantidade suficiente para recobrir a face da carne.

Também recomendo a utilização de orégano, outros tipos de pimenta, louro e uma quantidade pequena de noz-moscada(1/4).

**NUNCA UTILIZE O SAL DE CURA EM QUANTIDADE MAIOR DO QUE A INDICADA(0,25%).

ais rígida deixe perder o quanto preferir, aconselho deixar perder no máximo 45%,

z-moscada(1/4).
Barriga 100% 100 gr
2,3% sal comum 2.30 gr
0,25% sal de cura #2 0.25 gr
0,25% antioxidante 0.25 gr
0,50% páprica 0.50 gr

Cura 15 dias
Lavar bem a peça depois da cura e no lado interno passar páprica , pimenta do reino e sementes de erva doce.
100% barriga suína com bastante carne 100 gr
3% sal sem iodo 3.00 gr
0.50% açucar 0.50 gr
0.30% pimenta do reino triturada 0.30 gr
0.30% pimenta do reino em grãos 0.30 gr
0.25% sal de cura #2 0.25 gr
0.15% alho em pó 0.15 gr
0.10% noz-moscada moída 0.10 gr
0.10% erva-doce 0.10 gr

(aparar bem a peça, deixando uniforme, remover a gordura interna excedente e o couro)

INSTRUÇÕES DE PREPARAÇÃO
Misture o sal, açucar, temperos e sal de cura;
Esfregue bem a mistura sobre os 2 lados da barriga;
Acomode em um ziplock ou embalagem à vácuo em ambiente refrigerado;
Massagear e virar a carne todos os dias;
Após 7 dias lave bem a barriga em água corrente e seque bem com papel toalha;
Enrole a barriga com a gordura para fora, consequentemente com a carne para dentro;
Amarre muito bem ou utilize rede elástica para deixar a barriga bem firme;
Deixe secando por pelo menos 12 horas;
Maturar em temperatura 12°C e umidade entre 70% e 80%;
O produto estará pronto quando perder aproximadamente 25% do seu peso inicial.
LOMBO 100 gr
0,50% AÇAFRÃO 0.50 gr
3% SAL 3.00 gr
0,25% SAL DE CURA#2 0.25 gr
3,00% AÇUCAR MASCAVO 3.00 gr
0,25% PIMENTA BRANCA 0.25 gr
0,25% PIMENTA DO REINO 0.25 gr
0,50% PAPRICA PICANTE 0.50 gr

XAROPE DE LARANJA

CURA DE 5 DIAS NA GELADEIRA

DEFUMAR A CARNE
MATURAR ATÉ A PERDA DE 30% DO PESO
FILE MIGNON SUINO 100 gr
1,00% AÇUCAR MASCAVO 1.00 gr
0,50% AÇAFRÃO 0.50 gr
3% SAL 3.00 gr
0,25% SAL DE CURA#2 0.25 gr
0,25% PIMENTA BRANCA 0.25 gr
0,25% PIMENTA DO REINO 0.25 gr
0,25% PAPRICA PICANTE 0.25 gr

MOLHO DE SOJA

CURA DE 3 DIAS NA GELADEIRA

MATURAR ATÉ A PERDA DE 30% DO PESO
200g de fígado batido no liquidificador com 50mL de água (Substitui o sangue com isso)
200g de bucho suíno
200g de coração
200g de bofe 
100g de toucinho moído
1 xícara de Arroz cru
1 cebola média picada
Cebolinha desidratada 
Salsa desidratada
Noz moscada
Condimentos (semente de coentro, pimenta preta, 1 cravo da india, 1 folha de louro e paprica) tostados da frigideira e triturados no almofariz de
25g sal

Depois de misturar tudo e ensacar tem que fazer o cozimento por 50 minutos a 80C
Nesta água coloquei pimenta preta 1 folha de louro, 1 ramo de Tomilho e um mix de ervas prontas que tenho aqui.
Obs.: deixar a tripa não muito cheia! Pois pode estourar já que o arroz ira cozer dentro da tripa
COPPA 100 gr
2.5% Sal refinado 2.50 gr
0.25% de Sal de Cura#2 0.25 gr
0.50% de Pimenta do reino 0.50 gr
0.15% de Zimbro 0.15 gr
0.10% de Alecrim 0.10 gr
0.50% Açucar Mascavo 0.50 gr

Aplicação no momento de ensacar

Páprica Defumada 50%

Açucar Mascavo 50%
COPPA 100 gr
2.5% Sal refinado 2.50 gr
0.25% de Sal de Cura#2 0.25 gr
0.2% de Pimenta do reino 0.20 gr
0.01% Louro em Pó 0.01 gr
0.05% Noz Moscada 0.05 gr
0.01% Alho em Pó 0.01 gr
COPPA 100 gr
2% Sal refinado 2.00 gr
0.25% de Sal de Cura#2 0.25 gr
1% Açucar Mascavo 1.00 gr
0.50% Cebola em Flocos 0.50 gr
0.50% Cominho em grãos 0.50 gr
Folhas de louro 4 por kg 0.40 und
COPPA 100 gr
2.5% Sal refinado 2.50 gr
0.25% de Sal de Cura#2 0.25 gr
0.50% de Pimenta do reino 0.50 gr
0.15% de Zimbro 0.15 gr
0.10% de Oregano 0.10 gr
0.50% Açucar Mascavo 0.50 gr
COPPA 100 gr
2.25% Sal refinado 2.25 gr
0.25% de Sal de Cura#2 0.25 gr
0.30% de Pimenta do reino 0.30 gr
0.10% de Cravo 0.10 gr
0.07% de Canela 0.07 gr
0.50% Açucar Mascavo 0.50 gr
Cura por 15 dias no vácuo
COPPA 100 gr
2,50% Sal 2.50 gr
1,50% Açucar Mascavo 1.50 gr
0,25% de Sal de Cura#2 0.25 gr
0,30% de Pimenta do reino 0.30 gr
0,15% Zimbro 0.15 gr
0,20% Alho em pó 0.20 gr
0,05% Noz moscada 0.05 gr
0,05% Kümmel tostado 0.05 gr

Lavar com vinho branco.

Depois de secar aplicar 100 gr
1,5% Açúcar mascavo 1.50 gr
0,30% Pimenta do reino 0.30 gr
0,20% Coentro 0.20 gr
0,05% Noz Moscada 0.05 gr
0,20% Alho em pó 0.20 gr
0,15% Zimbro 0.15 gr
0,15% Pimenta da Jamaica 0.15 gr
1,5% Paprica defumada 1.50 gr
0,1% Kümmel tostado 0.10 gr

Ensacado em fundo bovino e levado para maturação em câmara a 12 C e 80% umidade até perda de 43% (140 dias).
(140 dias).
Cura por 15 dias no vácuo
COPPA 100 gr
2,25% Sal 2.25 gr
0,25% de Sal de Cura#2 0.25 gr
0,03% de Pimenta do reino 0.03 gr
0,01% Canela 0.01 gr
0,015% Alho em pó 0.02 gr
0,01% Louro 0.01 gr
0,01% Noz moscada 0.01 gr

60 dias de camara
BARRIGA DE PORCO 100 gr
3% Sal refinado 3.00 gr
0.25% de Sal de Cura#1 0.25 gr
0.50% de Pimenta do reino 0.50 gr
2% Açucar Mascavo 2.00 gr
50% carne 50.00 gr 100
50% pele 50.00 gr
2,25% sal 2.25 gr
0,25% sal de cura #1 0.25 gr
0,5% Manjerona fresca 0.50 gr
0,5% cebolinha fresca 0.50 gr
0,5% salsinha 0.50 gr
0,2% pimenta do reino 0.20 gr
0,2% noz moscada 0.20 gr

Ótima opção para aproveitamento de carcaças.

Prefiro as carnes mais musculosas, dá mais sabor.
Processo; coloco a carcaça desossada no caldeirão pra ferver junto com a pele até que a pele esteja mole.
Retiro a carne da carcaça e passo pelo moedor junto com pele e temperos. Depois de misturar tudo ensaco em trip
Não por pressão para encher pra não estourar(deixo tipo a 70% da pressão do salame).
Por em cozimento em temperatura de até 80 graus por 40 minutos, furando a peça para retirar o excesso de gordu
esteja mole.
udo ensaco em tripa bovina.

o excesso de gordura.
60% sobrepaleta suína (moida em disco 8mm) 60.00 gr 100
40% alcatra bovino (moida em disco 8mm) 40.00 gr
2.50% água gelada 2.50 gr
2.50% vinagre de maça 2.50 gr
1.50% sal 1.50 gr
0.24% sal de cura #1 0.24 gr
0.20% pimenta do reino moída 0.20 gr
0.10% coentro moído 0.10 gr
0.05% noz-moscada ralada 0.05 gr
0.03% cravo-da-índia (moído) 0.03 gr
0.03% pimenta da jamaica moída 0.03 gr

INSTRUÇÕES DE PREPARAÇÃO
Misture as carnes, sal e sal de cura #1;
Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado;
Adicione os temperos e misture bem;
Ensaque em tripa natural suína;
Tradicionalmente esta linguiça é em formato de rolo.
Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado.
85% fraldinha bovino (picado na faca em cubos pequenos) 85.00 gr 100
15% barriga suína sem couro (picado na faca em cubos pequenos) 15.00 gr
12% azeitona picada sem caroço 12.00 gr
1.50% sal 1.50 gr
1% água gelada 1.00 gr
0.60% alho fresco moído 0.60 gr
0.50% cebolinha verde picada 0.50 gr
0.25% sal de cura #1 (utilizar conforme recomendação do fabricante) 0.25 gr

Misture a carne, barriga suína, sal, água gelada e sal de cura #1;
Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado;
Adicione as azeitonas e cebolinha verde e demais temperos;
Misture bem e ensaque em tripa natural suína;
Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado.
50% camarão limpo (picado finamente) 50.00 gr 100
50% camarão limpo (processado rapidamente) 50.00 gr
16% catupiry® 16.00 gr
10% farinha de rosca 10.00 gr
1.60% sal 1.60 gr
0.40% pimenta do reino branca moída 0.40 gr
0.30% cebola em pó 0.30 gr
1% cheiro-verde picado (picado finamente) 1.00 gr
0.10% alho em pó 0.10 gr

INSTRUÇÕES DE PREPARAÇÃO
Misture bem todos os ingredientes;
Ensaque em tripa natural suína;
Mantenha em ambiente refrigerado até o preparo.
90% PERNIL 90.00 gr 100
10% GORDURA 10.00 gr
1,7% Sal 1.70 gr
0,30% Sal de cura#1 0.30 gr
0,5% Pimenta Calabresa moída 0.50 gr
0,1% Erva doce tostada 0.10 gr
0,6% Alho fresco picado 0.60 gr
0,10% Salsa desidratada 0.10 gr

Noz moscada 1/2 por kg de massa

COPA SUINA 80.00 gr 100
GORDURA DE LOMBO 20.00 gr
1,7% Sal 1.70 gr
0,25% Sal de cura#1 0.25 gr
0,5% Pimenta Calabresa moída 0.50 gr
0,25% Pimenta do reino 0.25 gr
0,1% Erva doce tostada 0.10 gr
0,6% Alho fresco picado 0.60 gr
0,07% Salsa desidratada 0.07 gr
30 ml de água fresca por quilo de massa 3.00 gr
Noz moscada 1/4 por kg de massa 0.01
100% COSTELA BOVINA 100 gr
15% Mandioca 15 gr
0.25% Sal de cura #1 0.25 gr
1,6% Sal Comum 1.60 gr
0.25% Pimenta do Reino 0.25 gr
0.25% Chimichurry 0.25 gr
0,25% Calabresa em Flocos 0.25 gr
5% Cheiro Verde 5.00 gr
10% Agua 10 ml

Cozido a mandioca al dente, depois pique e congele,

misture a massa na hora de embutir.
80% Coxão Mole 80 gr 100
20% Gordura 20 gr
33% Queijo Coalho 33 gr
7,5% Queijo Minas 7.5 gr
0,20% Pimenta do Reino 0.20 gr
1,8% Sal 1.80 gr
30% Leite em ml 30.00 gr
0,09% Folhas de Louro  0.09 gr
5% Cheiro Verde 5.00 gr
1,7% Alho in natura picado 1.70 gr
0,25% Sal de cura #1 0.25 gr
85% Coxão Mole 85 gr 100
15% Gordura 15 gr
38% Queijo Coalho 38 gr
0,50% Alho 0.50 gr
Salsinha e Cebolinha 0.05 maço
0.25% Pimenta do Reino 0.25 gr
Pimenta dedo de Moça 0.05 und
1.6% Sal 1.60 gr
0.25% Sal de cura #1 0.25 gr
35% Leite em ml 35 ml
0.30% Folhas de Louro  0.30 und
85% Picanha 85 gr 100
15% Gordura da Picanha 15 gr
0.25% Sal de cura #1 0.25 gr
38% Queijo Coalho 38 gr
0.25% tripolifosfato 0.25 gr
0.25% Eritorbato de Sódio 0.25 gr
0,30% Alho 0.30 gr
0,20% Cebola em Pó 0.20 gr
0.10% Pimenta do Reino 0.10 gr
2.0% Sal 2.00 gr
1,0% Pimenta Dedo de Moça 1.00 gr
0,5% Leite em Pó 0.50 gr
0.10% Louro  em Pó 0.10 gr
15% Creme de Leite 15 gr
15% Água 15 gr
30% Queijo Coalho 30 gr
2,0% Salsa Picada 2.00 gr
2,0% Cebolinha Picada 2.00 gr

Opicional
3,6% Tomate firme picado 3.60 gr
2,0% Cebola picada 2.00 gr
70% sobrepaleta suína (moida em disco 5mm) 70.00 gr 100
30% pernil suíno (moida em disco 5mm) 30.00 gr
7.50% água gelada 7.50 gr
7.50% migalha de pão 7.50 gr
3% pimenta malagueta (picada finamente) 3.00 gr
1% salsinha fresca (picada finamente) 1.00 gr
1% azeite de oliva 1.00 gr
1% pimenta chili 1.00 gr
0.50% sal 0.50 gr
0.50% pimenta do reino moída 0.50 gr
0.50% pimenta calabresa em flocos 0.50 gr
0.50% coentro moído 0.50 gr
0.30% alho em pó 0.30 gr
0.30% açucar mascavo 0.30 gr
0.30% pimenta caiena 0.30 gr
0.30% tomilho 0.30 gr
0.25% sal de cura #1 0.25 gr

INSTRUÇÕES DE PREPARAÇÃO
Misture a carne, água, sal e sal de cura #1;
Adicione os condimentos e misture bem;
Adicione o antioxidante e misture bem;
Misture as migalhas de pão com o azeite de oliva e adicione junto a massa, misture bem;
Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado;
Adicione a pimenta malagueta a massa e misture bem;
Ensaque em tripa natural suína;
Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado.
100% sobrepaleta suína (moida em disco 6mm) 100 gr
2% gengibre fresco ralado 2.00 gr
1.80% sal 1.80 gr
1.20% sálvia fresca (picada finamente) 1.20 gr
0.70% alho fresco moído 0.70 gr
0.25% pimenta do reino moída 0.25 gr
0.25% sal de cura #1 0.25 gr

INSTRUÇÕES DE PREPARAÇÃO
Misture a sobrepaleta, sal, e sal de cura #1;
Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado;
Adicione a carne, gengibre, sálvia, pimenta do reino e o alho fresco.
Misture bem e ensaque em tripa natural ovina;
Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado.
70% sobrepaleta suína (moida em disco 8mm)
30% gordura suína (moida em disco 8mm)
6% ml suco de laranja azeda (pode ser substituído por 40ml de suco de laranja bahia e 20ml de suco de limão-rosa)
3% ml molho de pimenta Tabasco®
3% ml molho de pimenta tipo sriracha
3% ml azeite de oliva
2.50% sal
0.80% alho fresco moído
0.80% orégano
0.25% sal de cura #1
0.20% páprica doce

INSTRUÇÕES DE PREPARAÇÃO
Misture a carne, gordura, sal e sal de cura;
Adicione os temperos, azeite, pimentas, suco de laranja e misture bem;
Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado;
Ensaque em tripa natural suína;
Com uma agulha não muito fina, faça furos (pricking) na tripa para remover as bolhas de ar (se houver);
Deixe secar ao sol por 3 dias;
Sirva frita ou grelhada.
70.00 gr 100
30.00 gr
6.00 ml
3.00 ml
3.00 ml
3.00 ml
2.50 gr
0.80 gr
0.80 gr
0.25 gr
0.20 gr
70% sobrepaleta suína (moida em disco 6mm) 70.00 gr 100
30% gordura suína (moida em disco 5mm) 30.00 gr
10% migalha de pão 10.00 gr
10% água gelada 10.00 gr
1.50% sal 1.50 gr
0.80% sálvia fresca (picada finamente) 0.80 gr
0.25% sal de cura #1 0.25 gr
0.25% pimenta do reino branca moída 0.25 gr

INSTRUÇÕES DE PREPARAÇÃO
Misture a carne, água, sal e sal de cura #1;
Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado;
Misture a carne, pão e demais temperos;
Ensaque em tripa natural suína;
Com uma agulha não muito fina, faça furos (pricking) nas linguiças para remover as bolhas de ar;
Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado.
40% alcatra bovino (picada na ponta da faca)
40% contrafilé bovino (picada na ponta da faca)
20% gordura de bovina (ou gordura suina) (picada na ponta da faca)
1,5% sal
0,8% alho fresco moído
5% cheiro-verde picado
0,25% sal de cura #1
2% pimenta do reino moída
1% de suco de laranja azeda (pode ser substituído por 0,5% de suco de laranja bahia e 0,5 de suco de limão-rosa)
1 und/kg pimenta-de-cheiro (picada finamente)
1 und/kg pimenta dedo-de-moça com semente (picada finamente)

INSTRUÇÕES DE PREPARAÇÃO
Misture bem as carne, gorduras, suco, pimentas e demais ingredientes;
Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado;
A cade 3 horas (se possível) misturar a massa;
Ensaque em tripa natural suína;
Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado.
40.00 gr 100
40.00 gr
20.00 gr
1.50 gr
0.80 gr
5.00 gr
0.25 gr
2.00 gr
1.00 ml
0.10 und
0.10 und
60% DE CARNE SUINA MAIS TOUCINHO OU PAPADA 60.00 gr 100 EM UMA PANELA GRANDE, FERVER
40% DE PÃO AMANHECIDO 40.00 gr
1% DE SAL 1.00 gr COZINHAR A CARNE ATÉ AMOLECE
0,70% DE ALHO PICADO 0.70 gr
0,15% PIMENTA DO REINO AMASSADA 0.15 gr COM O CALDO DO COZIMENTO PE
0,15% PIMENTA DO REINO MOIDA 0.15 gr
0,30% COLORAU 0.30 gr MISTURAR AS CARNES PICADAS, O
0,30% DE PAPRICA 0.30 gr
6% DE AZEITE 6.00 ml MOLDAR UMA BOLA COM ESSA M
40% DE AGUA 40.00 ml
0,25% SAL DE CURA 0.25 gr FAZER UMA COVA NO CENTRO E C

DESPEJAR O AZEITE AQUECIDO SO

MISTURAR TUDO COM O AUXILIO

EMBUTIR EM TRIPA DE PORCO E A

DEFUMAR COMO AS LINGUIÇAS

NELA GRANDE, FERVER A AGUA COM O ALHO E A PIMENTA DO REINOEM GRÃOS AMASSADOS DENTRO DE SAQUINHO DE PANO

CARNE ATÉ AMOLECER NESSA MESMA AGUA. RETIRAR DO COZIMENTO E PICA-LA EM PEDAÇOS MIUDOS

O DO COZIMENTO PEINEIRADO, UMEDECER OS PÃES FATIADOS

S CARNES PICADAS, OS PÃES UMEDECIDOS, A PIMENTA DO REINO MIDA, O COLORAU E A PARICA E O SAL

MA BOLA COM ESSA MASSA, SEM APERTAR

COVA NO CENTRO E COLOCAR DENTRO O ALHO COZIDO E AMASSADO

AZEITE AQUECIDO SOBRE O ALHO

UDO COM O AUXILIO DE UMA COLHER

M TRIPA DE PORCO E AMARRAR EM GOMOS DE 20 CENTIMETROS, JUNTANDO AS PONTAS FORMANDO UM CIRCULO

OMO AS LINGUIÇAS
AQUINHO DE PANO
para o cozimento1 cecola
4 dentes de alho inteiros
4 folhas de louro
1/2 kg pernil picado
1/2 kg toucinho picado
1/2 peito de frango desfiado
para finalizar:1 colher de sopa de paprica defumada
2 colheres de coloral
1 maço de salsinha picada
2 colheres de banha
100g alho picadinho
1kg pão seco
50% pernil suíno (moida em disco 8mm) 50.00 gr 100
30% ostra crua (moida em disco 8mm) 30.00 gr
20% arroz arbório 20.00 gr
2% sal 2.00 gr
2% ml creme de leite 2.00 ml
0.80% ervas finas frescas picadas 0.80 gr
0.30% cebola em pó 0.30 gr
0.30% alho em pó 0.30 gr
0.30% pimenta do reino branca moída 0.30 gr
0.20% und clara do ovo 0.20 gr

INSTRUÇÕES DE PREPARAÇÃO
Cozinhe o arroz até ficar al dente;
Abra as ostras, reserve o suco separadamente;
Misture o arroz frio, creme de leite, claras, sal, temperos e o suco da ostra;
Misture o bem pernil, ostra e a mistura com o arroz;
Ensaque em tripa natural ovina;
Consuma imediatamente.
60% pernil suíno (moida em disco 5mm) 60.00 gr 100
20% pinhão (cozido, picado em cubos de 0,5cm) 20.00 gr
20% bacon (picado em cubos de 0,5cm) 20.00 gr
10% água gelada 10.00 ml
2% sal 2.00 gr
0.80% antioxidante (opcional, utilizar conforme recomendação do fabricante) 0.80 gr
0.30% pimenta do reino branca moída 0.30 gr
0.25% sal de cura #1 (utilizar conforme recomendação do fabricante) 0.25 gr

INSTRUÇÕES DE PREPARAÇÃO
Misture a carne, água, bacon, sal e sal de cura #1;
Adicione os temperos, aditivos e antioxidante e misture bem;
Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado;
Adicione o pinhão e misture bem e ensaque em tripa natural suína;
Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado.
80% pernil 80.00 gr 100
20% toucinho 20.00 gr
2,0% de sal 2.00 gr
30% salsa di pepperoni* 30.00 gr
0,25 % sal de cura 0.25 gr
0,25% antioxidante 0.25 gr
0,25% estabilizante 0.25 gr
0,20 % pimenta do reino 0.20 gr

*Salsa de Pepperoni: 1,2kg de pimentao vermelho, 800gr tomate 3 dentes de alho, molho que rende uns 5 kg mais

Curar a carne com sal, sal de cura, antioxidante, estabilizante, pimenta do reino.
Fazer uma salsa, frite o alho, acrescente os pimentoes cortados em cubos e os tomates tambem em cubos,
cubra com agua, ferva 40min, bata no liquidificador e penere, espere esfriar e acrescente na massa.
Embutir em tripa suina, e aí está.
ende uns 5 kg mais ou menos, nao é exato, a gosto.

m em cubos,
CARNE DE PORCO 100 gr
10% tomate seco 10 gr
15% Queijo Coalho 15 gr
10% Toucinho Moido 10 gr
1.70% Sal 1.70 gr
0.25% Sal de cura#1 0.25 gr
Antioxidante 0.25 gr
Emulsificante 0.25 gr
1 maço de rucula por kg
1/2 maço de cheiro verde por kg
80% COPA SUINA 80 gr 100
20% GORDURA DE LOMBO 20 gr
1.6% SAL 1.60 gr
0,25% SAL DE CURA #1 0.25 gr
0,5% ALHO 0.5 gr
0,35% PIMENTA DO REINO 0.35 gr
90% PERNIL 90 gr 100
10% TOUCINHO 10 gr
0,25% ERITORBATO 0.25 gr
0,25% SAL DE CURA #1 0.25 gr
1,55% SAL REFINADO 1.55 gr
0,20% CEBOLA EM PÓ 0.20 gr
0,20% PIMENTA DO REINO 0.20 gr
0,40% ALHO EM PÓ 0.40 gr
0,16% LOURO EM PÓ 0.16 gr
1% AGUA 1.00 ml

Modo de preparo
Iniciar a desossa de pernil e a separação das carnes de primeira e segunda
Fazer a moagem de cada tipo de carne com sua granulometria apropriada
Apresentar as quantidades dos condimentos e aditivos necessários
Pesar as carnes e toucinho
Separar as tripas naturais
Apresentar as tripas sintéticas
Fazer o processo de embutimento: inserir a massa nas tripas
Iniciar a “torção” e definir o diâmetro e o tamanho do produto final
Embalar as linguiças que foram previamente deixadas em repouso
150g cebola branca
150g erva doce
2 dentes de alho
800g de carne magra de porco
400g de carne gorda de porco
2 grãos de zimbro
1 colher de sopa de sementes de erva-doce
1 colher de cha de canela
1/2 colher de cha de peperoncino moido
1 1/2 colher de chá de pimenta do reino branca
1 colher de chá de noz moscada
2 1/4 colheres de chá de sal
5 folhas de sálvia fresca
4 colheres de sopa de uva passa branca
2 colheres de sopa de brandy ou conhaque
100% sobrepaleta suína (moida em disco 8mm) 100 gr
35% molho barbecue (utilize um produto com alta qualidade) 35 gr
2% sal 2.00 gr
0,25% antioxidante (opcional, utilizar conforme recomendação do fabricante) 0.25 gr
0.30% alho fresco moído 0.30 gr
0.25% sal de cura #1 (utilizar conforme recomendação do fabricante) 0.25 gr
0.20% pimenta calabresa em flocos 0.20 gr

Misture a carne, sal e sal de cura #1;

Adicione os temperos, molho barbecue, antioxidante e misture bem;
Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado;
Ensaque em tripa natural suína;
Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado.
100% sobrepaleta suína (moida em disco 8mm) 100 gr
10% creme de leite fresco 10 gr
1.50% sal 1.50 gr
1% curry 1.00 gr
0,25% antioxidante (opcional, utilizar conforme recomendação do fabricante) 0.25 gr
0.50% páprica picante 0.50 gr
0.30% alho fresco moído 0.30 gr
0.25% sal de cura #1 (utilizar conforme recomendação do fabricante) 0.25 gr
0.15% glutamato monossódico (opcional) (Aji-no-moto®) 0.15 gr

Misture a carne, água, sal e sal de cura #1;

Adicione os temperos, aditivos e antioxidante e misture bem;
Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado;
Ensaque em tripa natural suína;
Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado.
60% sobrepaleta suína (moida em disco 5mm) 60 gr 100
20% pernil suíno (moida em disco 8mm) 20 gr
10% gordura suína (moida em disco 8mm) 10.00 gr
10% água gelada 10.00 gr
2% sal 2.00 gr
0,25% antioxidante (opcional, utilizar conforme recomendação do fabricante) 0.25 gr
0.60% alho fresco moído 0.60 gr
0.20% pimenta do reino branca moída 0.20 gr
0.25% sal de cura #1 0.25 gr

Misture a carne, água, sal e sal de cura #1;

Adicione a pimenta e o alho e o antioxidante e misture bem;
Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado;
Ensaque em tripa natural suína;
Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado.
70% sobrepaleta suína (moida em disco 6mm) 70.00 gr 100
15% mussarela de búfala (picado em cubos de 0,5cm) 15.00 gr
15% tomate seco picado 15.00 gr
3% vinho branco seco gelado 3.00 gr
1% sal 1.00 gr
0.50% salsinha fresca (picada finamente) 0.50 gr
0.20% pimenta do reino moída 0.20 gr
0.25% sal de cura #1 (utilizar conforme recomendação do fabricante) 0.25 gr
0.10% erva-doce moída 0.10 gr
0.05% coentro moído 0.05 gr
0.05% manjericão desidratado 0.05 gr

Misture a sobrepaleta , sal, e sal de cura #1;

Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado;
Adicione a carne, queijo, tomate seco, salsinha, vinho e demais temperos;
Misture bem e ensaque em tripa natural suína;
Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado.
65% sobrepaleta suína (moida em disco 3mm duas vezes) 65 gr 100
30% cebola fresca 30 gr
15% gordura suína (moida em disco 3mm duas vezes) 15.00 gr
5% água gelada 5.00 gr
2% sal 2.00 gr
0.20% sal de cura #1 (utilizar conforme recomendação do fabricante) 0.20 gr
0.20% pimenta do reino triturada 0.20 gr
0.10% pimenta calabresa em flocos 0.10 gr

Corte as cebolas finamente;

Refogue as cebolas até elas ficarem transparentes e aguarde esfriar;
Misture a carne, gordura, sal, cebola, pimentas e sal de cura;
Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado;
Ensaque em tripa natural suína;
Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado.
Cozinhar em água à 80°C por 30 minutos.
80% pernil suíno (picado na ponta da faca) 80 gr 100
20% gordura suína (moída em disco 8mm) 20 gr
15% Jiló picado 15.00 gr
8% ml água gelada 8.00 ml
2% sal 2.00 gr
0.50% alho fresco moído 0.50 gr
0.50% cebolinha verde picada 0.50 gr
0.25% sal de cura #1 0.25 gr
0.20% pimenta do reino moída 0.20 gr
0.20% noz-moscada moída 0.20 gr

INSTRUÇÕES DE PREPARAÇÃO
Misture a carne, gordura, água, sal, temperos, sal de cura, exceto o jiló;
Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado;
Corte o jiló em cubos de 0,5 cm e deixe mergulhado em água gelada com com uma pitada de sal e um pouco de v
Escorra o jiló e e misture bem junto a massa;
Ensaque em em tripa natural suína;
Deixe descansar por mais 12 horas em ambiente refrigerado.
al e um pouco de vinagre por 30 minutos;
33% carne de pernil (suíno) 33.00 gr 100
33% fígado de porco* 33.00 gr
33% toucinho 33.00 gr
16% cebola** 16.00 gr
3,3% sal 3.30 gr
0,17% pimenta-do-reino moída 0.17 gr
0,17% pó-das-quatro especiarias 14 gramas 0.17 gr
água quente*** 0.07 copos

*Retirar a membrana que envolve o fígado e moer a peça numa textura fina
**refogar as cebolas na manteiga e juntá-las à mistura preparada
***cozinhar em água bem quente, mas não fervente
65% PERNIL 65 gr 100
35% GORDURA DE PORCO 35 gr
1,5% SAL 1.50 gr
0,25% SAL DE CURA #1 0.25 gr
0,3% ALHO EM PÓ 0.30 gr
0,50% CHIMICHURRI 0.50 gr
0,25% PIMENTA DO REINO BRANCA 0.25 gr
5% AGUA GELADA 5.00 gr
88% PERNIL 88 gr 100
12% GORDURA DE PORCO 12 gr
1,6% SAL 1.60 gr
0,25% SAL DE CURA #1 0.25 gr
0,4% ALHO EM PÓ 0.40 gr
0,40% PAPRICA 0.40 gr
0,40% PIMENTA DO REINO 0.40 gr
0,20% PIMENTA CALABRESA 0.20 gr
4% AGUA GELADA 4.00 gr

Moer o Pernil e o Toucinho, misturar temperos secos e adicionar a água na mistura.

Deixar descansando por 12h na geladeira. Após isso, embutir em tripa suína 28 e deixar descansar por mais 12h a
cansar por mais 12h antes de consumir.
65% pernil suíno (moida em disco 5mm) 65 gr 100
30% queijo provolone (sem casca, picado em cubos de 1cm) 30 gr
10% água gelada 10.00 gr
5% gordura suína (moida em disco 5mm) 5.00 gr
1% sal 1.00 gr
0.25% antioxidante (opcional, utilizar conforme recomendação do fabricante) 0.25 gr
0.30% alho fresco moído 0.30 gr
0.30% mix de pimentas 0.30 gr
0.17% sal de cura #1 (utilizar conforme recomendação do fabricante) 0.17 gr
0.10% glutamato monossódico (opcional) (Aji-no-moto®) 0.10 gr
0.03% pimenta calabresa em flocos 0.03 gr

Misture a carne, água, gordura, sal e sal de cura #1;

Adicione os temperos, aditivos e antioxidante e misture bem;
Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado;
Adicione o queijo e misture bem e ensaque em tripa natural suína;
Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado.
90% PEIXE 90 gr 100
10% TOUCINHO DE PORCO 10 gr
1.8% SAL 1.80 gr
0,25% SAL DE CURA #1 0.25 gr
0,25% FIXADOR/ANTIOXIDANTE 0.25 gr
0,25% EMULSIFICANTE 0.25 gr
0,037% CEBOLA EM PÓ 0.04 gr
0,092% PIMENTA BRANCA 0.092 gr
0,037% ALHO EM PÓ 0.04 gr
0,25% PIMENTA DO REINO 0.25 gr
Cheiro verde a gosto (cebolinha e coentro)

Processo
Mistura se o pescado e o toucinho. Adiciona se o sal e misture novamente, reserve.
Em prato misture o sal de cura., o fixador,o emulsificante,a cebola desidratada, a pimenta branca, e o alho em pó.e salpique s
Deixe a mistura descansar por 12 horas, bem tampada para não entrar ar.
Embuta a lingüiça.
e o alho em pó.e salpique sobre a mistura,misturando ate pegar uma liga.
80% BACALHAU 80.00 gr 100
20% PÃO DE FORMA SEM CASCA 20.00 gr
16% AZEITE 16.00 ml
5% AZEITONA PRETA PICADA 5.00 gr
0,15% CEBOLA DESIDRATADA 0.15 gr
0,12% PIMENTA DO REINO 0.12 gr
0,1% PIMENTA CALABRESA 0.10 gr
2,5% VINHO BRANCO 2.50 ml
CEBOLINHA 1/4 MAÇO POR KG
SALSINHA 1/4 DE MAÇO POR KG

Preparo
dessalgar o bacalhau e desfiar
misturar todos ingredientes, menos o pão e azeite
a parte picar o pão e misturar com azeite
juntar a massa do bacalhau com o pãoe ensacar
descansar por 48 horas em geladeira
5kg de tilapia
150gr de sal
1 colher de manteiga
Salsinha e cebolinha a gosto
1 cabeca de alho moida
4 cebolas medias moida
3 colheres de leite em pó
20gr de paprica doce
25gr de pimenta do reino
20gr de cominho em pó
75% peixe crú sem espinha e couro (moida em disco 6mm) 75
25% bacon (moida em disco 6mm) 25
1.80% sal 1.80
1% salsinha fresca (picada finamente) 1
0.60% cebola em pó 0.6
0.30% pimenta do reino branca moída 0.3
0.10% noz-moscada ralada 0.10
0.05% gengibre fresco ralado 0.05
0.03% und raspas de limão ralado 0.03

Misture bem o peixe, bacon e demais temperos;

Ensaque em tripa natural ovina;
Com uma agulha não muito fina, faça furos (pricking) nas linguiças para remover as bolhas de ar;
Cozinhar por 30 minutos em água a 80°C;
Manter em ambiente refrigerado.
gr 100
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
und
55% sobrepaleta suína (moida em disco 8mm) 55 gr 100
23.50% queijo cheddar em pedaço (picado em cubos de 0,5cm) 23.5 gr
15% gordura suína (moida em disco 5mm) 15.00 gr
6.50% pimenta jalapeño com semente (picado finamente) 6.50 gr
5% água gelada 5.00 ml
1% sal 1.00 gr
0.25% antioxidante (opcional) 0.25 gr
0.25% sal de cura #1 0.25 gr

INSTRUÇÕES DE PREPARAÇÃO
Misture a carne, água, gordura, sal e sal de cura;
Adicione o antioxidante e misture bem;
Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado;
Adicione o metade do queijo e da pimenta, misture bem;
Moa a a outra metade do queijo e da pimenta em disco 6mm e misture bem junto a massa;
Ensaque em tripa natural suína;
Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado.
90% CARNE DE CORDEIRO 90 gr 100
10% TOUCINHO 10 gr
0.25% ERITORBATO 0.25 gr
0,25% SAL DE CURA 0.25 gr
0.25% EMULSIFICANTE 0.25 gr
1,56% SAL 1.56 gr
0,50% SALSA DESIDRATADA 0.50 gr
0,40% CEBOLA EM PÓ 0.40 gr
0,16% PIMENTA DO REINO 0.16 gr
0.36% ALHO EM FLOCOS 0.36 gr
0,10% LOURO EM PÓ 0.10 gr
0,03% PIMENTA CABALBRESA 0.03 gr
2,5% AGUA 2.50 ml
90% CARNE SUINA 90 gr 100
10% GORDURA SUINA 10 gr
0,10% AÇUCAR 0.10 gr
0,15% ALHO EM PÓ 0.15 gr
0,05% NOZ MOSCADA 0.05 gr
0,30% PAPRICA PICANTE 0.30 gr
0,15% PIMENTA ROSA TRITURADA 0.15 gr
2,5% SAL 2.50 gr
0,25% SAL DE CURA 1 0.25 gr
70% CARNE SUINA 70 gr 100
30% GORDURA SUINA 30 gr
15% AGUA GELADA 15.00 ml
2,0% SAL 2.00 gr
0,25% SAL DE CURA 1 0.25 gr
0,20% ERVA DOCE TORRADA E TRITURADA 0.20 gr
0,10% AJINOMOTO 0.10 gr
0,50% ALHO NATURAL 0.50 gr
0,50% PIMENTA CALABRESA 0.50 gr
0,30% PIMENTA CAIENA 0.30 gr
0,40% PAPRICA PICANTE 0.40 gr
0,40% COLORAU 0.40 gr
0,30% ANTIOXIDANTE 0.30 gr
3,00% VINHO TINTO SECO 3.00 ml

Moer a carne suína em disco de 8 mm (bem gelada 5 graus)

Cortar o toucinho na mão ou em disco de rim. Colocar a carne moída num recipiente plástico, espalhar todos os co
Em 80 ml de água bem gelada, diluir o sal, o sal de cura, o realçador de sabor, o alho, as pimentas e misturar com
Adicionar o toucinho.
Em mais 80 ml de água gelada, diluir o antioxidante e o emulsificante, adicionar sobre a massa e misturar muito be
Adicionar o vinho tinto ou branco e misturar. Deixe a massa descasando na geladeira por 12 horas
Embutir em tripa calibre 36/38 e amarrar de 60 cm em 60 cm, unir as pontas para fazer o formato de uma ferradura
Pendurar no defumador, cozinhar a 60 graus durante 1 hora, com a chaminé da estufa aberta, fechar a chaminé e
Elevar a temperatura da estufa para 75 - 80 graus com a serragem já acessa e manter esta temperatura até que a
 espalhar todos os condimentos e misturar bem a carne.
entas e misturar com a carne

a e misturar muito bem.

ato de uma ferradura.

fechar a chaminé e elevar a temperatura para 70 graus por mais uma hora
mperatura até que a linguiça atinja 70 a 72 graus ( temperatura interna).
100% LOMBO DE PORCO 100 gr
2,0% SAL 2.00 gr
1,50% ALHO NATURAL 1.50 gr
0,25% SAL DE CURA 1 0.25 gr
0,25% DEXTROSE 0.25 gr
0,20% PIMENTA CALABRESA 0.20 gr
0,10% ERVA DOCE 0.10 gr
100% LOMBO DE PORCO 100 gr
2,0% SAL 2.00 gr
1,50% ALHO NATURAL 1.50 gr
0,25% SAL DE CURA 1 0.25 gr
0,25% DEXTROSE 0.25 gr
0,20% PIMENTA CALABRESA 0.20 gr
0,10% MANJERONA 0.10 gr
100% LOMBO DE PORCO 100 gr
2,0% SAL 2.00 gr
1,50% ALHO NATURAL 1.50 gr
0,25% SAL DE CURA 1 0.25 gr
0,25% DEXTROSE 0.25 gr
0,20% PIMENTA CALABRESA 0.20 gr
90% PERNIL 90 gr 100
10% TOUCINHO 10 gr
0,25% ERITORBATO 0.25 gr
0,25% SAL DE CURA #1 0.25 gr
0,25% EMULSIFICANTE 0.25 gr
1,55% SAL REFINADO 1.55 gr
0,40% CEBOLA EM PÓ 0.40 gr
0,10% PIMENTA CALABRESA 0.10 gr
0,20% PIMENTA DO REINO 0.20 gr
0,40% ALHO EM PÓ 0.40 gr
0,30% PAPRICA DOCE 0.30 gr
0,16% LOURO EM PÓ 0.16 gr
1% AGUA 1.00 ml

Modo de preparo
Fazer o processo da desossa e separação das carnes de primeira e de segunda
Iniciar a moagem de cada tipo de carne conforme sua granulometria
Apresentar as quantidades dos condimentos e aditivos
Pesar as carnes e toucinho
Misturar
Deixar a massa repousar
Separar as tripas
Lavar as tripas naturais salgadas
Fazer o embutimento
Definir o tamanho e prosseguir com a torção
100% SOBRE-COXA DE FRANGO 100 gr
2,50% SAL DO HIMALAIA 2.50 gr
0,25% SAL DE CURA#1 0.25 gr
0,50% MANJERICÃO 0.50 gr
1,50% ALHO FRESCO 1.50 gr
10% AGUA 10.00 gr
0,50% COLORAU 0.50 gr
0,50% SALSA DESIDRATADA 0.50 gr
0,30% CEBOLA EM PÓ 0.30 gr
0,30% AÇUCAR REFINADO 0.30 gr
0,10% NOZ MOSCADA 0.10 gr
0,15% AJINOMOTO 0.15 gr

Bater no liquidificador o manjericão + alho com a água

Utilizar 1 pele para cada 2 sobre coxas
Tudo picado na faca
45% peito de frango com pele (moida em disco 8mm) 45 gr 100
45% coxa e sobrecoxa com pele (moida em disco 5mm) 45 gr
10% abacaxi (pique em pedaços de 0,5cm) 10.00 gr
10% suco de abacaxi 10.00 gr
1.25% sal 1.25 gr
1.50% açucar mascavo 1.50 gr
0.05% gengibre fresco ralado 0.05 gr

INSTRUÇÕES DE PREPARAÇÃO
Misture coxa, sobrecoxa, peito, suco de abacaxi, sal e açúcar;
Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado;
Adicione o frango, abacaxi e gengibre, ;
Misture bem e ensaque em tripa natural suína;
Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado;
Sirva grelhada ou assada em até 48 horas.
60% coxa e sobrecoxa com pele (moida em disco 5mm) 60.00 gr 100
40% peito de frango com pele (moida em disco 5mm) 40.00 gr
4% ml molho de peixe 4.00 ml
1.50% sal 1.50 gr
1.25% pasta de curry verde 1.25 gr
1% antioxidante (opcional, utilizar conforme recomendação do fabricante) 1.00 gr
0.50% coentro fresco (picada finamente) 0.50 gr
0.50% manjericão fresco (picada finamente) 0.50 gr
0.50% hortelã fresco (picada finamente) 0.50 gr
0.30% alho fresco moído 0.30 gr
0.25% sal de cura #1 (utilizar conforme recomendação do fabricante) 0.25 gr
0.20% pimenta do reino em pó 0.20 gr
0.10% pimenta caiena 0.10 gr
0.08% gengibre fresco ralado 0.08 gr
0.05% pimenta calabresa em flocos 0.05 gr

INSTRUÇÕES DE PREPARAÇÃO
Misture coxa, sobrecoxa, peito, sal e sal de cura #1;
Adicione os temperos, aditivos e antioxidante e misture bem;
Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado;
Ensaque em tripa natural suína;
Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado.
Com uma agulha não muito fina, faça furos (pricking) na tripa para remover as bolhas de ar (se houver);
Fermentar 72 horas com temperatura 20°C e 90% umidade (utilizar conforme recomendação do fabricante);
Maturar em temperatura 12°C e umidade 75%;
O produto estará pronto quando perder entre 35 e 40% do seu peso inicial.
bricante);
80% CORAÇÃO DE PERU 80.00 gr 100
20% TOUCINHO 20.00 gr
1,5% SAL 1.50 gr
0,5% AÇUCAR 0.50 gr
2% ALHO 2.00 gr
0,2% PIMENTA DO REINO 0.20 gr
2% SUCO DE LIMÃO (ML) 2.00 gr
0,7% GLUTAMATO MONOSÓDICO 0.70 gr
0,1% SALVIA 0.10 gr
0,1% ALECRIM 0.10 gr
0,1% ORÉGANO 0.10 gr
0,1% AÇAFRÃO 0.10 gr
70% CORAÇÃO DE FRANGO 70.00 gr 100
7% PEITO DE FRANGO 7.00 gr
23% PELE DE FRANGO 23.00 gr
2% PIMENTA BIQUINHO 2.00 gr
1,5% SAL 1.50 gr
0,5% AÇUCAR 0.50 gr
3% ALHO 3.00 gr
0,2% PIMENTA DO REINO 0.20 gr
2% SUCO DE LIMÃO (ML) 2.00 ml
0,7% GLUTAMATO MONOSÓDICO 0.70 gr
0,3% SALVIA 0.30 gr
0,3% ALECRIM 0.30 gr
0,3% MANGERONA 0.30 gr
80% moela de frango limpa (moida em disco 10mm) 80.00 gr 100
20% bacon (picado na faca) 20.00 gr
4% água gelada 4.00 gr
2% sal 2.00 gr
0,25% antioxidante (opcional, utilizar conforme recomendação do fabricante) 0.25 gr
0.30% alho fresco moído 0.30 gr
1% cebola fresca (picada finamente) 1.00 gr
0.20% coentro fresco picado 0.20 gr
0.30% salsinha fresca (picada finamente) 0.30 gr
0.25% sal de cura #1 (utilizar conforme recomendação do fabricante) 0.25 gr

Misture a moela, bacon, sal, água gelada e sal de cura;

Adicione os temperos, antioxidante e misture bem;
Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado;
Ensaque em tripa natural suína;
Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado.
70% PALETA SUINA 70 gr 100
30% TOUCINHO 30 gr
1.6% SAL 1.6 gr
0,3% PIMENTA DEDO DE MOÇA 0.3 gr
0,9% COMINHO 0.9 gr
1% ALHO AMASSADO 1.00 gr
0,25% MANJERONA 0.25 gr
0,25% SAL DE CURA#1 0.25 gr
0,25% PIMENTA BRANCA 0.25 gr
0,25% GENGIBRE 0.25 gr
0,25% NOZ MOSCADA 0.25 gr
0,3%PIMENTA DA JAMAICA 0.3 gr
12,5% CERVEJA 12.50 ml
75% BARRIGA DE PORCO 75 gr 100
25% COPA / LOMBO 25 gr
1% SAL 1.00 gr
CLARA DE OVO 1 POR KG 0.10 und
0,1% PIMENTA DO REINO 0.10 gr
0,05% PIMENTA JAMAICA 0.05 gr
0,05% GENGIBRE EM PÓ 0.05 gr
0,025% CARDAMOMO 0.03 gr
450g de fraldinha
700g de paleta suína (pernil dianteiro)
200g de toucinho
1 colher (chá) de alcaravia
1 colher (chá) de manjerona
2 colheres (chá) de pimenta branca
2 colheres (chá) de pimenta calabresa (opcional)
4-5 dentes de alho
1 colher (sopa) de sal
1/4 colher (chá) de gengibre
1/2 colher (chá) de noz-moscada
1/2 colher (chá) de pimenta-da-jamaica
125ml de cerveja

Modo de preparo
Meia hora antes de preparar a receita:
Deixe a tripa de molho em água fria por meia hora, e depois lave em água corrente. Reserve.

Coloque as carnes (fraldinha, paleta e tucinho) no congelador por meia hora. Coloque também o moedor de carnes

Preparo das linguiças:

Corte todas as carnes em cubos e passe pelo moedor gelado, usando um disco médio.
Junte todos os temperos e a cerveja. A pimenta calabresa é opcional, caso goste da sua linguiça mais apimentada
Misture com as mãos até você notar que está começando a dar liga.
Cubra e leve à geladeira por pelo menos 1 hora, ou durante a noite.
Para encher as linguiças, junte um funil ao moedor e cubra o funil com um pedaço de tripa. Comece a passar a car
Para fazer linguiças individuais, aperte as pontas com as mãos e toça as pontas, alternando cada linguiça na direç
Fure as linguiças para o ar escapar durante o cozimento.
Mantenha as linguiças na geladeira por 3 dias, ou congele até 3 meses.
chegar ao fim, dê um nó na outra ponta.
70% sobrepaleta suína (moida em disco 3mm) 70 gr 100
30% vitela (moida em disco 3mm) 30 gr
1.80% sal 1.80 gr
0.30% pimenta do reino branca moída 0.30 gr
0.10% manjerona desidratada 0.10 gr
0.10% alcaravia 0.10 gr
0.10% macis / noz-moscada moída 0.10 gr
0.05% gengibre moído 0.05 gr
10% água gelada 10 ml
clara do ovo (opcional) 0.2 und

A vitela pode ser substituida por alcatra

Bata as claras de ovo;

Adicione as carnes, as claras batidas e demais temperos;
Misture bem e ensaque em tripa natural suína em peças de aproximadamente 10cm;
Mantenha em ambiente refrigerado;
Cozinhar antes de servir.

Sugestão de preparo

– 2 a 3 cebolas em um tamanho médio;

– Duas garrafas de cerveja munich dunkel;
– Mostarda Escura;
– Batata Palha;
– Ketchup;
– Uma colher de manteiga. Manteiga e não estas porcarias de margarina!
– Eu utilizei pão de ciabata com queijo, mas você poderá utilizar o tradicional pão francês comprado na padaria da esquina;
Modo de preparo:
Ponha uma garrafa de munich dunkel na geladeira.
Em uma churrasqueira, acenda e espere a brasa ficar alta. Se você optar por fazer no fogão, não tem problema, siga os pass
Fatie a cebola em tiras estreitas e coloque em uma panela pequena. Coloque uma colher de sopa de manteiga e uma colher
Adicione a toda a cerveja (temperatura ambiente) e tampe, deixando cozinhar por uns 30 minutos (se for no fogão, deixe em f
As vezes de uma mexida para manter sempre tudo bem misturadinho e uniforme.
Quando a cerveja já estiver bem penetrada na cebola, ou seja, depois dos 30min mais ou menos, adicione as linguiças por 5
Depois coloque na brasa ou frigideira e deixe dourar.
Em paralelo, passe manteiga no pão e coloque na brasa/frigideira para deixar o pão levemente quente e a manteiga derretida
Monte o lanche com a linguiça, coloque um pouco da cebola caramelizada, jogue um pouco de batata palha, ketchup e a mos
Esta receita da para uns 5 sandubas bem servidos.
padaria da esquina;

oblema, siga os passos abaixo também.

anteiga e uma colher de chá de mostarda escura e misture bem.
r no fogão, deixe em fogo médio).

ne as linguiças por 5 minutos para cozinhar.

e a manteiga derretida.
alha, ketchup e a mostarda escura.
70% PALETA DE PORCO 70 gr 100
30% GORDURA DE PESCOÇO 30 gr
1,9% SAL 1.90 gr
0,25% PIMENTA BRANCA 0.25 gr
0,08% MACIS 0.08 gr
0,08% MANJERONA 0.08 gr
2,5% CEBOLA FRESCA 2.50 gr

Produção:
Cortar toda a carne em pedaços para o tamanho do seu moedor, arrefecer bem, de preferência a 0-4 ° C
Misturar com as especiarias e sal e moer através de um disco de 2-3 mm. Misture bem até que a massa se fixe.
Embuta em tripas de porco fino, aproximadamente 60g por salsicha, deixe o exterior secar um pouco.

Pode-se também cozinhar a 80 ° C por um minuto por mm de diâmetro e alguns minutos de margem de segurança
Em seguida, resfriá-los em água fria e esperar a secagem.
ncia a 0-4 ° C
que a massa se fixe.
um pouco.

margem de segurança
1 colher de chá de manjerona
1 colher de chá de alcaravia
2 colheres de chá de pimenta branca
5 dentes de alho picadinho
1 colher de chá de pimenta calabresa" se gostar que fique bem picante'
1 colher sopa rasa de sal ou a gosto
1/4 da colher de chá de gengibre
1/2 colher de chá de noz mascada
1/2 colher de chá de pimenta da jamaica
30 ml de cerveja clara
700 gr de paleta suína
200 gr de toucinho
300 gr de fraldinha
300 gr de sobrecoxa de frango(todas as carnes sem pele e bem limpas )

semi congele as carnes e passe no moedor médio

triture todos os temperos com a cerveja e depois misture com as carnes em um pote de plastico
cubra com plastico e deixe na geladeira por 2 horas
passe mais uma vez no moedor e depois começe a encher as tripas
400g vitela (ombro ou perna)
150g de carne de porco (presunto ou ombro)
250g (bacon da barriga ou certificados mandíbula)
200g de leite
18g de sal
3g Brätfibrisol
2g de pimenta branca
1g macis
1g de raspa de limão
10-20g salsinha
intestino de porco 26/28
cozinhar a 72Graus 25 min
40% ALCATRA DE VITELA 40 gr 100
40% PERNIL 40 gr
20% TOUCINHO 20 gr
20% LEITE INTEGRAL 20 gr
2,6% SAL 2.60 gr
0,25% SAL DE CURA#1 0.25 gr
0,20% PIMENTA DO REINO 0.20 gr
0,20% AÇUCAR INVERTIDO 0.20 gr
2,5% CEBOLA RALADA 2.50 gr
1% ALHO 1.00 gr

Moer td no disco mais grosso e remoer no disco mais fino.

Misturar a massa c o leite até emulsificar bem e misturar os temperos.
Aguardar 1 ou 2 horar para a carne absorver bem o leite e ficar mais trabalhável.
Ensacar em tripa suiná.
Cozer por mais ou menos 2h com água a no max a 75°, até a temperatura interna das salsichas atingir 70°.
70% pernil suíno (moida em disco 8mm)
30% toucinho (picado na faca finamente)
2% sal sem iodo
1% dextrose
1% antioxidante (utilizar conforme recomendação do fabricante)
0.80% alho em pó
0.25% sal de cura #2 (utilizar conforme recomendação do fabricante)
0.20% pimenta calabresa em flocos
0.20% pimenta do reino preta moída
0.10% pimenta do reino em grãos
0.05% pimenta caiena
0.02% cultura starter
0.10 und Gelatina em pó incolor sem sabor (utilizar conforme recomendação do fabricante)
0.10% pimenta do reino branca moída (para a crosta)
0.10% pimenta do reino preta moída (para a crosta)

INSTRUÇÕES DE PREPARAÇÃO
Misture as carnes, toucinho, dextrose, sal e sal de cura #2, exceto o antioxidante;
Adicione o antioxidante e misture;
Adicione as especiarias e misture bem;
Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado;
Adicione a cultura strarter e misture bem;
Ensaque em tripa natural suína;
Com uma agulha não muito fina, faça furos (pricking) na tripa para remover as bolhas de ar (se houver);
Fermentar 72 horas com temperatura 20°C e 90% umidade (utilizar conforme recomendação do fabricante);
Maturar em temperatura 12°C e umidade 75%;
O produto estará pronto quando perder entre 30 e 35% do seu peso inicial;
Preparar a gelatina em pó incolor sem sabor conforme orientação do fabricante;
Misturar 50% pimenta do reino branca moída e 50% pimenta do reino preta moída;
Remover toda a tripa;
Pincelar uma camada de gelatina já preparada em todo o salame;
Envolver todo o salame com a mistura de pimentas do reino;
Aguardar 12 horas antes de consumir.
 70 gr 100
30 gr
2.00 gr
1.00 gr
1.00 gr
0.80 gr
0.25 gr
0.20 gr
0.20 gr
0.10 gr
0.05 gr
0.02 gr
0.1 gr
0.1 gr
0.1 gr
75% gr COPPA 75.00 gr 100
25% Gordura de Toucinho 25.00 gr
2.50% Sal 2.50 gr
0,30% sal de cura#2 0.30 gr
0.02% starter 0.02 gr
0.30% Dextrose 0.30 gr
2,67% Agua Gelada 2.67 gr
0,71% Paprica Picante 0.71 gr
0,22% Pimenta Caiena 0.22 gr
1,60% alho moido 1.60 gr
0,02% T-SPX 0.02 gr

gordura picada na faca, cubos de 1cm

inoculação de fungo
80% gr COPPA 80.00 gr 100
20% Gordura de Toucinho 20.00 gr
2.50% Sal 2.50 gr
0,25% sal de cura#2 0.25 gr
0.02% starter 0.02 gr
0.30% Dextrose 0.30 gr
0,70% Paprica Defumada 0.70 gr
0,20% Pimenta Caiena 0.20 gr
0,6% Alho em Pó 0.60 gr
Água Gelada 3.00 ml

gordura picada na faca, cubos de 1cm

inoculação de fungo
80% pernil suíno (moida em disco 10mm) 80.00 gr 100
20% gordura suína (moida em disco 10mm) 20.00 gr
2.80% sal 2.80 gr
2% páprica picante defumada 2.00 gr
0,25% antioxidante (utilizar conforme recomendação do fabricante) 1.00 gr
0.60% pimenta do reino moída 0.60 gr
0.30% alho em pó 0.30 gr
0.20% dextrose 0.20 gr
0.25% sal de cura #2 0.25 gr
0.20% orégano 0.20 gr
0.02% cultura starter 0.02 gr

INSTRUÇÕES DE PREPARAÇÃO
Misture a carne, gordura, dextrose, sal e sal de cura, exceto o antioxidante;
Adicione o antioxidante e misture;
Adicione as especiarias e misture bem;
Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado;
Adicione a cultura strarter e misture bem;
Embutir em tripa natural de 38-50mm ;
Com uma agulha não muito fina, faça furos (pricking) na tripa para remover as bolhas de ar (se houver);
Fermentar 72 horas com temperatura 20°C e 90% umidade (utilizar conforme recomendação do fabricante);
Maturar em temperatura 14°C e umidade 80%;
O produto estará pronto quando perder entre 30% do seu peso inicial.
45% lombo suíno (moida em disco rim) 45.00 gr 100
45% pernil suíno (moida em disco rim) 45.00 gr
10% alcatra bovino (moida duas vezes em disco 5mm) 10.00 gr
3% sal 3.00 gr
1% ml vinho tinto seco 1.00 ml
0.25% sal de cura #1 0.25 gr
0.25% antioxidante 0.25 gr
0.20% glutamato monossódico (Aji-no-moto®) 0.20 gr
0.20% açucar 0.20 gr
0.20% alho fresco moído 0.20 gr
0.10% pimenta do reino moída 0.10 gr
0.05% noz-moscada moída 0.05 gr
0.05% pimenta da jamaica 0.05 gr
0.01% canela em pó 0.01 gr

INSTRUÇÕES DE PREPARAÇÃO
Adicionar a carne, vinho, temperos, sal, açúcar, dextrose, glutamato monosódico, sal de cura #1;
Misturar a massa até homogeneizar bem;
Deixar descansando 12 horas em ambiente refrigerado;
Adicionar antioxidante (utilizar conforme recomendação do fabricante) e misturar a massa novamente;
Embutir em tripa bovina reta;
Defumar a quente até o interior atingir 70°C;
Armazenar em ambiente refrigerado.
90% COPPA 90.00 gr 100
10% Gordura de Lombo 10.00 gr
2.20% Sal marinho  2.20 gr
0,25% sal de cura#2 0.25 gr
0.10% Pimenta Branca 0.10 gr
0.30% Erva Doce 0.30 gr
0,20% Pimenta do Reino Moida 0.20 gr
0,30% Alho in natura picado 0.30 gr
40ml kg vinho tinto 4.00 ml
0,20% dextrose 0.20 gr
0,02% T-SPX 0.02 gr

moa a coppa e corte a gordura em cubos de 0,5cm na faca

fermente por 72hrs em camara a 20 graus e 90% de umidade
maturação 13 graus 70% de umidade
60% paleta suina ou copa lombo 60.00 gr 100
20% bovino dianteiro magra (acem, coxão mole) 20.00 gr
20% toucinho 20.00 gr
0,25% cura#2 0.25 gr
2% sal 2.00 gr
0,25% antioxidante 0.25 gr
0,5% Dextrose 0.50 gr
0,02% cultura starter 0.02 gr
1% Alho em pó ou fresco batido 0.10 gr
0,3% Pimenta do reino preta 0.30 gr
0,6% paprica doce 0.60 gr
0,2% cravo torrado e moido 0.20 gr
0,2% noz moscada 0.20 gr
30ml vinho tinto seco para cada kg 3.00 ml

Moer as carnes em disco 8 cm e o toucinho picadinho meio cm no máximo. É melhor cortar o toucinho congelado.

Dissolva os sais o antioxidante e a dextrose e a cultura em 50 ml de agua e misture bem na carne, coloque os outr
Carnes picadas em disco 8 e adicionado sal de cura 2. Depois de bem sovada a massa, coloque em um saco tire o
Apos isso embutir em tripa colágeno 5 cm.
3 dias de fermentação 23 graus e 95% 80 a 90% de umidade do ar.
Antes de colocar para fermentar você deve Borrifar o mold 600 durante os 3 primeiros dias (PODE SUBSTITUIR P
Maturação a 10 a13 graus e 70 a 80% Umidade Relativa do ar. Se surgirem fungos verdes no meio dos brancos, li
A maturação deve durar de 30 a 40 dias, depende como você vai querer a peça, mais macia ou mais firme no corte
oucinho congelado.

rne, coloque os outros temperos dissolvidos no vinho, sove bem a massa por 15 minutos.
ue em um saco tire o maximo de ar ou coloque no vacuo por 24 horas na geladeira.

ODE SUBSTITUIR PELO FUNGO DO QUEIJO BRIE). Depois dos três dias de fermentação ir para
meio dos brancos, limpar com solução de 50% de vinagre e 50% de água.
u mais firme no corte.
87% LOMBO DE PORCO 87.00 gr 100
13% BANHA DE PORCO 13.00 gr
2,7% sal 2.70 gr
0,50% Alho em pó 0.50 gr
0,25% cura#2 0.25 gr
0,5% Dextrose 0.50 gr
0,02% cultura starter 0.02 gr
0,2% paprica 0.20 gr
0,2% pimenta vermelha em flocos 0.20 gr

CORTAR E DEIXAR UMA HORA NO CONGELADOR, APÓS MOA TUDO NO DISCO 8MM.
100% pernil suíno (moida em disco 10mm) 100 gr
10% ml água gelada 10.00 gr
1.80% sal 1.80 gr
0.30% erva-doce 0.30 gr
0.25% sal de cura #1 0.25 ml
0.20% pimenta do reino triturada 0.20 gr
0.20% açucar 0.20 gr
0.10% coentro moído 0.10 gr
0.10% alcaravia 0.10 gr

INSTRUÇÕES DE PREPARAÇÃO
Misture a carne, sal e sal de cura #1;
Adicione os temperos e misture bem;
Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado;
Ensaque em tripa natural suína com tamanho aproximado de 12cm;
Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado.
68% CARNE DE PORCO MAGRA 68 gr 100
28% TOUCINHO 28 gr
1,71% SAL 1.71 gr
0,77% PAPRICA DOCE 0.77 gr
0,51% PAPRICA PICANTE 0.51 gr
0,25% CURA 2 0.25 gr
0,25% ANTIOXIDANTE 0.25 gr
0,21% ALHO EM PÓ 0.21 gr
0,13% KÜMMEL 0.13 gr
0,13% COMINHO 0.13 gr
0,02% STARTER DISSOLVIDA 0.02 gr
EM DUAS COLHERES DE AGUA DESTILADA

Moer as carnes separaras semi congeladas em 4 mm

Depois misturar tudo,curar a massa uma noite e embutir ,fermentar e maturar
90% gr COPPA 90 gr 100
10% Gordura de Lombo 10 gr
2.50% Sal 2.50 gr
0,25% sal de cura#2 0.25 gr
0,50% Dextrose 0.50 gr
0.25% Pimenta do Reino 0.25 gr
0.50% Alho 0.50 gr
3,00% Vinho Tinto 3.00 gr
0,02% T-SPX 0.02 gr

Carne moida em saide de 6mm, depois moida novamente junto com gordura em saida de 4mm.
O salame Milano tem uma distribuicao maior de gordura e carne.. fica bem marmoreado.. moedores profissinais cortam melh
Ensacado em tripa de colageno de 50mm previamente hidratada.
Fermentando a 48h a 20C e 90% de UR.
Apos 72 horas vai para camara de maturacao.
profissinais cortam melhoe a gordura e constrasta melhor com a carne.
COPPA 100 gr
Sal 2,7% 2.70 gr
Sal da cura 2 - 0,25% 0.25 gr
Pimenta do Reino - 0,25% 0.25 gr
Semente de coentro - 0,2% 0.20 gr
Dextrose - 0,1% 0.10 gr
Alho em po - 0,2% 0.20 gr
0,02% T-SPX 0.02 gr

CORTE A CARNE EM CUBOS E ACRESCENTE OS SAIS.

DEIXE UMA NOITE NO VACUO NA GELADEIRA.
MOA EM MOEDOR DE 6MM, ACRESCENTE OS TEMPEROS E MISTURE BEM.
COLOQUE NOVAMENTE NO VACUO E VOLTE PARA A GELADEIRA.
NO TERCEIRO DIA ENSAQUE EM TRIPA DE 50MM SEM QUEBRAR MUITO A MASSA.
FERMENTE POR 72HRS
DEIXE NA CAMARA ATÉ PERDER 40% COM 13 GRAUS 84% DE UMIDADE.
APÓS DEIXE 30 DIAS NO VACUO.
58% pernil suíno (moida duas vezes em disco 5mm) 58.00 gr 100
30.50% acém bovino (moida duas vezes em disco 5mm) 30.50 gr
11.50% gordura suína (moida em disco 5mm) 11.50 gr
1.70% sal 1.70 gr
1.30% leite em pó 1.30 gr
0.32% dextrose 0.32 gr
0.25% sal de cura #2 0.25 gr
0.32% sementes de coentro 0.32 gr
0.15% pimenta do reino moída 0.15 gr
0.15% pimenta branca moída 0.15 gr
0.11% alho em pó 0.11 gr
0.11% macis (casca da noz-moscada) 0.11 gr
0.02% cultura starter (conforme o fabricante) 0.02 gr

Misture bem as carnes e o sal e sal de cura #2 até a massa ficar bem uniforme e grudando na mão;
Adicione os temperos e e gordura e misture novamente;
Adicione a cultura starter conforme recomendação do fabricante;
Ensacar em tripa suína em gomos de 15cm;
Fermentar 48 horas com temperatura 20°C e 90% umidade (utilizar conforme recomendação do fabricante);
Maturar em temperatura 12°C e umidade 75%;
O produto estará pronto quando perder aproximadamente 30% do seu peso inicial.
1.8 kg de carne de porco(paleta, pernil);
400 gramas de gordura de porco(barriga);
40 gramas de sal;
20 gramas de açúcar;
6 gramas de sal de cura(ou a quantidade recomendada pelo fabricante), que é composto de cloreto de sódio, nitrito e
1 colher de sopa de alho em pó ou desidratado;
2 colheres de chá de cominho;
2 colheres de chá de pimenta do reino;
3 colheres de sopa de paprica doce;
20 gramas de cultura T-SPX(ou outra marca e medida recomendada pelo fabricante);
60 ml de água;
60 ml de vinho tinto.

Refrigere a carne e a gordura por uma hora. De preferência deixe um tempo no congelador para que fique quase cong
Corte a carne e a gordura em cubos de aproximadamente 2 cm. Retire o máximo de nervos que conseguir;
Coloque cerca de 3 metros de tripa de porco em água morna e deixa hidratar.
Misture a carne, gordura, temperos, o sal e sal de cura e refrigere novamente por uma hora. É fundamental manter se
Moa usando o disco grosso;
Certifique-se de que a carne esteja em temperatura próxima de 4ºC;
Adicione a cultura T-SPX na água e deixe por 5 minutos;
Retire a carne da geladeira e coloque na batedeira(preferencialmente orbital com a pá plana), adicione a cultura mistu
misture em velocidade baixa por 2 minutos ou até que a mistura fique pegajosa;
Coloque a mistura no ensacador de linguiça e encha a tripa. Enrole de 20 em 20 cm. Amarre as partes enroladas com
Fure quaisquer bolhas de ar que aparecerem;
Agora será preciso iniciar a fermentação da cultura adicionada ao salame. Para que o processo ocorra é preciso mant
Deixe por 24 a 48 horas. Esse é o momento fundamental, pois a cultura adicionada deve prosperar matando quaisque
Ao final deste processo, começará a secagem, onde o ideal é manter num ambiente frio e com umidade média(retire o
Deixe secando por 2 a 6 semanas antes de experimentar;
Guarde na geladeira ou embalado à vácuo no freezer.
75% pernil ou paleta de porco magra, moída 6mm 75.00 gr 100
25% Toucinho lombar picadinho 25.00 gr
2,5% sal 2.50 gr
0,25% cura #2 (90/6/4) 0.25 gr
0,3% dextrose 0.30 gr
0,25% antioxidante INS 316 0.25 gr
0,3% pimenta do reino moida 0.30 gr
0,4% paprica doce 0.40 gr
0,3% alho em pó 0.30 gr
0,02% T-SPX 0.02 gr

Cultura Starter Bactoferm T-SPX da CHR Hansen, ou, Lyocarni SBM 11 da Sacco, uso conforme instrução fabricante
Essa cultura deve ser revivida em 1/4 de xícara de chá de água destilada ou sem cloro, meia hora antes do uso.
Cultura Bactoferm Mold 600 da CHR Hansen, uso conforme instrução fabricante
Esta cultura deve ser revivida 2 horas antes do uso em 1/4 de xícara de água destilada ou sem cloro e aplicada logo d
Modo de fatto:
Misturar todos os condimentos (menos a cultura starter) com as carnes sovando bem a massa. Levar para geladeira p
Embutir em tripa de porco calibre 28/ 32 em gomos compridos. Furar para tirar ar e depois pulverizar a cultura Mold 60
Por para fermentar a 22ºC e 90% RH.
Depois, levar para câmara de maturação a 13ºC e 75% RH até perder 35/ 40% do peso inicial.
rução fabricante
tes do uso.

e aplicada logo depois do embutimento, por lavagem ou aspersão.

para geladeira por 12 horas depois adicionar a cultura starter mexendo muito bem.
a cultura Mold 600.
80% sobrepaleta suína (moida em disco 8mm) 80.00 gr 100
20% gordura suína (moida em disco 8mm) 20.00 gr
2,2% sal 2.20 gr
0,5% páprica picante defumada 0.50 gr
0,5% páprica doce defumada 0.50 gr
0,3% alho em pó 0.30 gr
0,3% dextrose 0.30 gr
0,25% sal de cura #2 0.25 gr
0,05% canela 0.05 gr
0,02% cultura starter 0.02 gr

Misture a carne, gordura, sal e sal de cura #2;

Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado;
Adicione os temperos, cultura starter e misture bem;
Embutir em tripa ovina em peças de 60 cm;
Com uma agulha não muito fina, faça furos (pricking) nas linguiças para remover as bolhas de ar;
Fermentar 72 horas com temperatura 20°C e 90% umidade (utilizar conforme recomendação do fabricante);
Maturar em temperatura 12°C e umidade 75%;
O produto estará pronto quando perder entre 30 e 35% do seu peso inicial.
bricante);
65% paleta ou pernil suíno 65.00 gr 100
35% toucinho 35.00 gr
2,70% sal 2.70 gr
0,50% alho em pó 0.50 gr
0,20% paprica doce 0.20 gr
0,30% pimenta do reino em pó 0.30 gr
0,25% sal de cura 2 0.25 gr
0,50% dextrose 0.50 gr
0,02% starter 0.02 gr
0,25% fixador de cor 0.25 gr
0,25% estabilizante 0.25 gr
pimenta do reino em grão
40% pernil suíno (moida em disco 5mm) 40.00 gr 100
40% patinho bovino limpo (moida em disco 5mm) 40.00 gr
20% gordura suína (moida em disco 5mm) 20.00 gr
2.80% sal 2.80 gr
0.25% sal de cura #1 0.25 gr
0.20% pimenta do reino moída 0.20 gr
0.40% dextrose 0.40 gr
0.15% noz-moscada moída 0.15 gr
0.10% páprica doce 0.10 gr
0.10% gengibre em pó 0.10 gr
0.10% alho em pó 0.10 gr

INSTRUÇÕES DE PREPARAÇÃO
Misture as carnes, toucinho, sal e sal de cura;
Adicione as especiarias e misture bem;
Deixe descansar 24 horas em ambiente refrigerado;
Embutir em tripa de colágeno 60mm;
Com uma agulha não muito fina, faça furos (pricking) na tripa para remover as bolhas de ar (se houver);
Em um recipiente não tóxico coloque coloque um salame sobre o outro em temperatura 12°C e umidade 85% por 5 di
Pendure em temperatura 8°C e umidade 80% por 3 dias;
Faça defumação à frio por 72 horas (não necessariamente contínuas);
Maturar em temperatura 12°C e umidade 80% por 10 dias;
de 85% por 5 dias;
60% pernil suíno (moida em disco 5mm) 60.00 gr 100
20% acém bovino limpo (moido em disco 3mm) 20.00 gr
20% apara suína (moida em disco 5mm) 20.00 gr
2.80% sal grosso moído 2.80 gr
1% antioxidante 1.00 gr
0.40% pimenta do reino branca em grãos 0.40 gr
0.30% pimenta do reino branca moída 0.30 gr
0.30% dextrose 0.30 gr
0.25% sal de cura #2 0.25 gr
0.20% alho em pó 0.20 gr
0.02% cultura starter 0.02 gr

INSTRUÇÕES DE PREPARAÇÃO
Misture as carnes, aparas, dextrose, sal e sal de cura #2, exceto o antioxidante;
Adicione o antioxidante e misture;
Adicione as especiarias e misture bem;
Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado;
Adicione a cultura strarter e misture bem;
Embutir em tripa de colágeno 40/60mm;
Com uma agulha não muito fina, faça furos (pricking) na tripa para remover as bolhas de ar (se houver);
Fermentar 72 horas com temperatura 20°C e 90% umidade (utilizar conforme recomendação do fabricante);
Maturar em temperatura 12°C e umidade 75%;
O produto estará pronto quando perder entre 30 e 35% do seu peso inicial.
fabricante);
60% sobrepaleta suína ou pernil suino (moida em disco 8mm) 60.00 gr 100
20% patinho bovino limpo (moido 2x em disco 8mm) 20.00 gr
20% toucinho (moida em disco 8mm) 20.00 gr
2.50% sal grosso moído 2.50 gr
1% dextrose 1.00 gr
1% antioxidante (utilizar conforme recomendação do fabricante) 1.00 gr
0.25% sal de cura #2 (utilizar conforme recomendação do fabricante) 0.25 gr
0.15% pimenta do reino moída 0.15 gr
0.15% pimenta do reino em grãos 0.15 gr
0.10% noz-moscada ralada 0.10 gr
0.20% orégano macerado 0.20 gr
0.30% alho em pó 0.30 gr
0.05% glutamato monossódico 0.05 gr
0.02% cultura starter 0.02 gr

INSTRUÇÕES DE PREPARAÇÃO
Misture as carnes, toucinho, dextrose, sal e sal de cura #2, exceto o antioxidante;
Adicione o antioxidante e misture;
Adicione as especiarias e misture bem;
Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado;
Adicione a cultura strarter e misture bem;
Embutir em tripa de colágeno 50/70mm;
Com uma agulha não muito fina, faça furos (pricking) na tripa para remover as bolhas de ar (se houver);
Fermentar 72 horas com temperatura 20°C e 90% umidade (utilizar conforme recomendação do fabricante);
Maturar em temperatura 12°C e umidade 75%;
O produto estará pronto quando perder entre 35 e 40% do seu peso inicial.
80% COPPA 80 gr 100
20% Panceta picada na faca 20 gr
0,25% sal de cura#2 0.25 gr
2,0% sal 2.00 gr
ALHO EM PÓ SOPA 0.20 und
PAPRICA DOCE SOPA 0.40 und
AÇUCAR MASCAVO SOPA 0.20 und
AJINOMOTO CAFÉ 0.10 und
LEITE EM PÓ SOPA 0.20 und
SATARTER 0.02 gr
LOURO EM PÓ CAFÉ 0.10 und
ERVA DOCE CAFÉ 0.10 und
PIMENTA CALABRESA CAFÉ 0.10 und
AGUA GELADA 25 ml
4 raladas de moscada 

Acertar o sal sempre um pouco a menos descansar 24 horas geladeira 

Ensacar em tripa de colageno deixar no ambiente 48 horas 
Embalar no papel manteiga e geladeira , 14 dias de maturação
100% PORCO 100 gr
0,25% SAL DE CURA #1 0.25 gr
2,1% SAL 2.10 gr
0,5% PIMENTA BRANCA 0.50 gr
4% CEBOLA ROXA BEM PICADA 4.00 gr
0,4% PAPRICA DOCE 0.40 gr
0,3% GLUCOSE 0.30 gr

Cortar a carne em pedaços e moer no disco fino.

Acrescentar a cebola e os temperos e misturar bem.
Ensacar em tripa de colageno e curar por 1-2 dias em geladeira.
PALETA DE PORCO 100 gr
2.0% SAL  2.00 gr
2.0% PASTA DE ALHO 2.00 gr
0.25% SAL DE CURA#1 0.25 gr
0.50% DEXTROSE 0.50 gr
0,20% PAPRICA 0.20 gr
0,25% PIMENTA VERMELHA EM FLOCOS 0.25 gr
0,02% T-SPX 0.02 gr
BLUMENAU
80% PERNIL TRASEIRO 80 gr 100
20% TOUCINHO 20 gr
1.5% SAL  1.50 gr
0.30% SAL DE CURA#1 OU 2 0.30 gr
0.05% AGINOMOTO 0.05 gr
0,04% DENTES DE ALHO 0.04 und
0.05% MOSTARDA EM GRÃOS 0.05 gr
0.05% COMINHO 0.05 gr

Refrigerar bem a carne e moer no disco de 3 mm.

Misturar todos ingredientes amassando até ficar uma massa homogenia.
Embutir em tripa suína (28 - 32) em forma de ferradura.
Pendurar e deixar por 24 hs maturando em local fresco e arejado.
Defumar a frio por 3 dias.
Pode ser consumida imediato como patê, fritar em óleo, deixar secar no tempo ou refrigerado até virar salaminho.
POLONESA
60% PERNIL TRASEIRO 60 gr 100
30% TOUCINHO 30 gr
10% PATINHO 10 gr
1.5% SAL  1.50 gr
0.25% SAL DE CURA#1 0.25 gr
0.05% AGINOMOTO 0.05 gr
0,20% PIMENTA BRANCA 0.20 gr
0.10% PIMENTA DO REINO 0.10 gr

Refrigerar bem a carne e moer no disco de 3 mm.

Misturar todos ingredientes amassando até ficar uma massa homogenia.
Embutir em tripa suína (28 - 32) em forma de ferradura.
Pendurar e deixar por 24 hs maturando em local fresco e arejado.
Defumar a frio por 3 dias.
Pode ser consumida imediato como patê, fritar em óleo, deixar secar no tempo ou refrigerado até virar salaminho.
72% CARNE DE PORCO MOIDA FINA 72.00 gr 100
28% GORDURA DE PORCO MOIDA FINA 28.00 gr
2,4% de leite em pó  2.4 gr
1,2% de sal 1.2 gr
0,37% gr de Trípoli fosfato  0.37 gr
0,37% alho em pó  0.37 gr
0,37% de páprica doce 0.37 gr
0,25% de pimenta do reino branca 0.25 gr
0,25% gr cura 1 0.25 gr
0,06% mace 0.06 gr
13% de gelo moído  13.00 gr
1/2 col chá de fumaça líquida por kg

Colocar a carne quase congelada na cuba do processador que foi previamente congelada, processar a carne um pouco,
Adicionar os ingredientes secos pulverizados juntos e a fumaça líquida e metade do gelo, processar a massa , depois desliga
Adicionar a gordura e processar um pouco, adicionar o gelo e emulsificar a massa não passando a temperatura de 15 graus c
Cozinhar em agua a 80 graus, até a temperatura interna atingir 66 graus
a carne um pouco,
massa , depois desligar a máquina e raspar as laterais com uma espátula,
mperatura de 15 graus celsius, depois curar em geladeira para embutir depois de 12 horas.
100g copa-lombo,
350g paleta de porco,
350g panceta (barriga),
200g gelo picado.
20g sal
2,5 g cura#1,
2g pimenta branca moida,
0,5g noz moscada,
0,5g sementes de coentro moidas
0,5g Paprika,
0,3g gengibre em pó
5g leite em pó
Fazer pasta bem fina e acetinada no mixer batendo com gelo, não pode esquentar, ensacar em tripas finas/media.
Defumar à quente não muito intensamente
Fazer salmoura 32 g sal e 2 g cura#1 por litro de água para cozimento, cozinhar em vidros de conservas alto e fechar a quente cob
40 minutos a 80 graus
fechar a quente coberto com a salmoura
Carne suína 0.300kg
Carne Bovina 0.350kg
Toucinho/papada suína 0.250 kg
Gelo 0.100kg
Sal 17.5 gr
Sal de cura (6,25 de NO2) 2.5 gr
Tripolifosfato 2.5 gr
Eitorbato 1 gr
Glutamato (MSG) 2 grkg
Pimenta do reino (Branca) 1 gr
Pimenta Jamaica 0.5 gr Coentro moído (semente) 1 gr
Cebola Pó 1 gr
Alho em pó. 0.5 gr
Paprica doce 0.5 gr páprica Defumada
Gelo triturado 100 gr

Moer as 2 carnes em 4 mm,depois moer a gordura,colocar as carnes bem geladas no processador e Bater por 1 minu
depois acrescentar todos os temperos que foram previamente moído no moedor,e bater 30 segundos depois adiciona
parando na metade e raspar com uma espátula as laterais do processador,depois adicionar a gordura e o gelo restant
curar por 12 horas e cozinhar a seco(defumador sem fumaça por 1 hora a 60 c(isto da a cor,depois defumar ou não pa
e Bater por 1 minuto,
os depois adicionar a metade do gelo e bater mais 2 minutos,
ra e o gelo restante e bater até a temperatura da massa chegar a 15 c,
defumar ou não para finalizar o cozimento de maneira úmida a 80 c até que a salsicha chegue a 66 c
30% LAGARTO /COXÃO DURO 30 gr 100
50% PERNIL 50 gr
20% PAPADA 20 gr
2.6% SAL 2.60 gr
0,25% SAL DE CURA#1 0.25 gr
1,0% AÇUCAR MASCAVO 1.00 gr
0,20% STARTER 0.20 gr
0,40% PIMENTA BRANCA 0.40 gr
0,50% COMINHO 0.50 gr
0,50% MOSTARDA MOIDA 0.50 gr
4% VINHO TINTO 4.00 gr

MOER NA MAQUINA COM DISCO FINO DUAS VEZES

MISTURAR EM, MANUALMENTE, SEM EMULSIONAR
ENCHER EM TRIPA DE CARNEIRO
COZINHAR NO FORNO A 70C POR 1 HORA
MERGULHAR EM AGUAR MORNA POR 5 MINUTOS E NA SEQUENCIA EM AGUA GELADA
80% ACÉM / PESCOÇO 80 gr 100
20% GORDURA 20 gr
0,60% CEBOLA EM FLOCOS S 0.60 gr
0,13% PIMENTA 0.13 gr
0,53% SAL 0.53 gr
0,25% SAL DE CURA 1 0.25 gr
6 filés de frango
1/2 colher (sopa) de alho triturado ou picado
1 colher (sopa) de vinagre branco ou suco de limão
2 colheres (sopa) de molho de soja (shoyu)
1 colher (sopa) de azeite ou óleo de soja
1 colher (sopa) de água
1/2 colher (sopa) de colorau (colorífico)
2/3 colher (sopa) de tempero completo (sal, alho e pimenta)
1 colher (sopa) de mostarda comum
 5/9/2017 INICIAL FINAL 5/27/2017 % PERDA 6/4/2017 % PERDA 6/13/2017
PESO META 40% 17 DIAS 25 DIAS 34 DIAS
BRESAOLA 1 1177.00 706.20 863.00 -26.68 802.00 -31.86 733.00
BRESAOLA 2 1355.00 813.00 1044.00 -22.95 976.00 -27.97 890.00
BRESAOLA 3 1106.00 663.60 847.00 -23.42 777.00 -29.75 715.00
BRESAOLA 4 1180.00 708.00 883.00 -25.17 786.00 -33.39 699.00
BRESAOLA 5 1000.00 600.00 -100.00 -100.00
BRESAOLA 6 1000.00 600.00 -100.00 -100.00
0.62

4/13/2017 INICIAL FINAL 4/17/2017 % PERDA 4/23/2017 % PERDA 4/29/2017

PESO META 40% 4 DIAS 10 DIAS 16 DIAS
COPA1 1453.00 871.80 1363.00 -6.19 1257.00 -13.49 1164.00
COPA PIACETINA 1534.00 920.40 1450.00 -5.48 1339.00 -12.71 1265.00
 %PERDA 6/15/2017 %PERDA 6/29/2017 % PERDA % PERDA % PERDA
34 DIAS 36 DIAS 50 DIAS
-37.72 -100.00 -100.00 -100.00 -100.00
-34.32 -100.00 -100.00 -100.00 -100.00
-35.35 -100.00 -100.00 -100.00 -100.00
-40.76 693.00 -41.27 -100.00 -100.00 -100.00
-100.00 -100.00 -100.00 -100.00 -100.00
-100.00 -100.00 -100.00 -100.00 -100.00
0.81

%PERDA 5/4/2017 %PERDA 5/14/2017 % PERDA 5/27/2017 % PERDA 6/4/2017 % PERDA

16 DIAS 21 DIAS 31 DIAS 44 DIAS 52 DIAS
-19.89 1103.00 -24.09 998.00 -31.31 909.00 -37.44 879.00 -39.50
-17.54 1198.00 -21.90 1108.00 -27.77 1025.00 -33.18 986.00 -35.72
0.72 0.25
0.59 0.31
6/15/2017 % PERDA 7/6/2017 % PERDA
63 DIAS 84 DIAS
839.00 -42.26 -100.00
940.00 -38.72 -100.00
0.27
0.30
AÇAFRÃO 2G A 4G/KG
ALCARAVIA SEMENTES 2G/KG
ALCARAVIA PÓ 0,5G/KG
ALHO EM PASTA 3G A 5G/KG
ALHO EM PÓ 1,5G/KG
CARDAMOMO 1G A 2G/KG
CEBOLA EM PÓ 2G A 10G/KG
COENTRO 1G A 2G/KG
COMINHO 1G/KG
CRAVO 1G A 2G/KG
CURRY EM PÓ 1G/KG
FENACHO 2G/KG
FUNCHO 2G/KG
GENGIBRE EM PÓ 0,5G/KG
LOURO 2 FOLHAS/KG
MANJERONA 3G/KG
MOSTARDA SEMENTES 2G/KG
NOZ MOSCADA 1G/KG
PÁPRICA 2G/KG
PIMENTA BRANCA 2G A 3G/KG
PIMENTA CHILLI 0,5G/KG
PIMENTA DA JAMAICA 2G/KG
PIMENTA DO REINO 2G A 3G/KG
TOMILHO 1G/KG
ZIMBRO 2G/KG
AÇUCAR 1G A 2G/KG
LEITE EM PÓ 4G/KG