• Unidade de Ensino: 2

• Competência da Unidade: Conhecer os aspectos relacionados às

técnicas dietéticas para a utilização da ficha técnica de

Técnica preparações e os aspectos relacionados às técnicas de preparo dos

alimentos.
• Resumo: Aprofundar o estudo dos alimentos, no que tange à

Dietética mensuração, aprendendo a medi-los e pesá-los corretamente; a

quantificação e previsão dos gêneros alimentícios, considerando o
custo, quantidade a ser comprada e servida; e a utilização dos
indicadores culinários, que auxiliam a prever e quantificar os
Procedimentos para o alimentos para o preparo, de forma precisa.
processamento de alimentos • Palavras-chave: quantificação; previsão; receita; peso bruto; peso
e elaboração de receitas ou líquido; porção; per capita; fator de correção; indicador de
conversão; indicador de reidratação; densidade.
protocolos • Título da Teleaula: Procedimentos para o processamento de
alimentos e elaboração de receitas ou protocolos.
Profa. Ma. Flávia Maronesi • Teleaula nº: 2

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Contextualização Conceitos

Mensurar e Pesar
Mensuração de
ingredientes
Fonte: https://bit.ly/3EgZsOJ

Quantificar e Prever

Indicadores Culinários culinários

Ficha Técnica de Produção

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Mensuração de ingredientes culinários Objetivo da precisão na medição dos

ingredientes:
• Para obter sucesso em uma preparação:
 Receita deve estar adequada; • Manter os custos sob controle;
 Leitura e a interpretação correta;
 Ingredientes medidos com precisão. • Obter o rendimento total da preparação e
a quantidade de porções prevista;
Fonte: https://bit.ly/2TZtlAU

• Manter a padronização da preparação;

Fonte: Shutterstock - ID 1166384197
Fonte: Shutterstock - ID 1174064794
• Garantir a qualidade.
Fonte: Shutterstock - ID 590869160

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 • Ingredientes podem ser mensurados de acordo com três Conceitos
convenções de medidas:

 Volume;  Peso;  Contagem. Técnicas de

pesagem e
ml l g kg un
mensuração dos
mililitro litro grama quilograma unidade
alimentos

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Técnicas de pesagem e mensuração dos alimentos • MENSURAÇÃO DE INGREDIENTES SECOS

• PESAGEM COM BALANÇA  Desmanchar os grumos, caso esteja

empedrado;
 Utilizar uma balança de precisão;
 Peneirar mantendo a peneira acima do
 Recomendação: utilizar a mesma balança recipiente para não pressionar o alimento;
Fonte: Shutterstock - ID 1704330982
Fonte: Shutterstock - ID 59535748

para a pesagem de todos os ingredientes.

 Colocar no medidor até que esteja cheio por
completo, sem comprimir;
Não esquecer de
NIVELAR e ZERAR a balança  Nivelar a superfície do recipiente e retirar o
excesso do alimento.

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• MENSURAÇÃO DE INGREDIENTES LÍQUIDOS • MENSURAÇÃO DE INGREDIENTES

PASTOSOS OU GORDUROSOS
 Verter o líquido, aos poucos, no recipiente de
 Mensurar em temperatura ambiente;
medida graduado;
 Colocar diretamente no utensílio medidor, Fonte: Shutterstock ID 22935478
 Ficar atento para atingir a marcação Fonte: Shutterstock - ID 385264774 com o auxílio de uma colher;
desejada;  Pressionar o alimento a cada adição,
 Fazer a leitura colocando o recipiente em preenchendo o espaço e evitando formação
superfície plana, ao nível dos olhos. de bolhas de ar;
 Nivelar a superfície.

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 Conceitos Quantificação dos ingredientes culinários
• Para prever e calcular as quantidades de
Quantificação dos alimentos a serem adquiridos, é necessário se

ingredientes basear no per capita e na porção.

culinários
Fonte: Shutterstock ID 682387642

Para elaborar uma preparação ou uma

refeição completa, é preciso saber
quanto de cada preparação será servido
a cada pessoa.

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PER CAPITA PORÇÃO

• Quantidade do alimento cru e limpo, em • Quantidade do alimento, em gramas, pronto para servir, por pessoa.
gramas, por pessoa. • Para o cálculo da porção, é importante considerar:

• Para o cálculo do per capita, é importante Fonte: Shutterstock ID 450187120  Perdas da etapa de pré-preparo (FC);
considerar:  Mudanças no alimento durante o preparo (IC).

 Perdas da etapa de pré-preparo, ou seja, o

fator de correção.

Fonte: Shutterstock ID 178430753

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Resolução da SP A nutricionista responsável do restaurante,

se depara com a falta de uma auxiliar de cozinha.
Naquele dia estava previsto o preparo de
Preparação com panqueca de frango, e Sônia ficou responsável por

falhas preparar a massa e fazer a montagem das

panquecas.
Fonte: Shutterstock ID 1984747109

Ao pegar os ingredientes percebeu que a

falta da farinha de trigo e Telma, a cozinheira, avisa
para procurar no estoque. Sônia encontrou na
câmara fria um pacote de farinha aberto.

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 A nutricionista do restaurante, foi informada Foram seguidas as orientações de
que uma auxiliar de cozinha não foi trabalhar. quantidade informada pela cozinheira, medindo
Naquele dia estava no cardápio panqueca de sem muito critério todos os ingredientes
frango, foi reorganizado as atividades para diretamente no liquidificador, já que precisava de
conseguir preparar a massa e fazer a montagem Fonte: Shutterstock ID 1984747109
uma quantidade grande de massa. Fonte: Shutterstock ID 1297294018

das panquecas. Com o recheio produzido pela cozinheira e

os discos de massa prontos, iniciou-se a montagem
Ao separar os ingredientes percebeu que a
com muita dificuldade, pois a massa estava
farinha de trigo e o sal estava na câmara fria junto
rachando e soltando o recheio no momento de
com outros produtos abertos. enrolar.

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A nutricionista foi chamada e após alguns questionamentos Interação

conseguiu identificar as possíveis falhas desse processo.

Quais falhas você conseguiu

identificar com esse relato?

Fonte: Shutterstock ID 640007002

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Conceitos Indicadores culinários

• Controlar o processo de produção dos alimentos:
Indicadores • Quantificar corretamente os ingredientes;

culinários: Fator de • Avaliar o processo de pré-preparo dos alimentos quanto ao

desperdício;
correção (FC) e • Prever a capacidade de acondicionamento

Rendimento (%) de utensílios e equipamentos;

• Prever o rendimento total dos alimentos e
preparações culinárias após o preparo.

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 • Fator de Correção (FC) ou Indicador de Parte Comestível (IPC)  Calculado com a fórmula:

 Etapa em que são retiradas as partes não comestíveis. 𝐅𝐂 =

 Utilizado para acompanhar, durante o processamento, o
 Variações da fórmula quantifica também o
desperdício dos alimentos. Fonte: Shutterstock ID 1146805394

Peso Bruto e o Peso Líquido:

 Ajuda na definição da quantidade de
alimento a ser comprado, considerando o 𝐏𝐁 = PL x FC 𝐏𝐋 =
que será perdido durante o pré-preparo.

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• Rendimento (%)
Conceitos
 Utilizado os fatores de FC/IPC para determinar o rendimento do
alimento em porcentagem. Indicadores culinários:
 Indica a % de alimento que foi aproveitado. Índice de cocção (IC),
 Calculado com as seguintes fórmulas: Indicador de
𝐑𝐞𝐧𝐝𝐢𝐦𝐞𝐧𝐭𝐨 % = x 100 reidratação (IR) e
𝐑𝐞𝐧𝐝𝐢𝐦𝐞𝐧𝐭𝐨 % = x 100 Densidade (D)

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Indicadores culinários  Variações da fórmula quantifica também Peso do alimento cru

e Peso do alimento cozido:
• Índice de cocção ou Indicador de conversão (IC)
 Analisar perda ou ganho de volume e peso que ocorre após o 𝐏𝐞𝐬𝐨 𝐝𝐨 𝐚𝐥𝐢𝐦𝐞𝐧𝐭𝐨 𝐜𝐫𝐮 =
processo de cocção/conversão dos alimentos.
𝐏𝐞𝐬𝐨 𝐝𝐨 𝐚𝐥𝐢𝐦𝐞𝐧𝐭𝐨 𝐜𝐨𝐳𝐢𝐝𝐨 = IC x peso do alimento cru
 Calculado com as fórmulas:

𝐈𝐂 =

𝐈𝐂 =
Fonte: Shutterstock ID 275350445

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 • Indicador de Reidratação (IR)  Variações da fórmula quantifica também o
Peso do alimento reidratado e Peso do
 Avalia o ganho de peso dos alimentos que
alimento seco:
são deixados de remolho.

 Calculado com a fórmula: Fonte: https://bit.ly/2U1GMAi

Peso do alimento reidratado = IR x peso do alimento seco Fonte: https://bit.ly/3yRUQLm

𝐈𝐑 =
Peso do alimento seco =

31 32

• Densidade (D) Conceitos

 Encontra a capacidade de utensílios e equipamentos,
auxiliando na escolha e aquisição mais adequada possível. Ficha técnica de
 Calculado com as seguintes fórmulas: preparação (FTP)
D= V=

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Ficha técnica de preparação (FTP) Objetivos da Ficha técnica de preparação

• Controle operacional e financeiro de um serviço de alimentação;  Garantir a reprodução da receita;
 Registrar e padronizar as quantidades de matéria-prima utilizadas
• Registrar indicadores culinários de todas as etapas de produção;
nas preparações;
• Auxilia no gerenciamento da unidade e na  Padronizar a montagem e apresentação dos pratos;

confecção da preparação, como: receita, custo,  Controlar os custos da produção;

 Registrar as etapas do processamento;
porcionamento, rendimento final, forma de
 Facilitar a elaboração da lista de compras;
apresentação, dentre outras.
 Registrar as especificações das mercadorias.

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 Resolução da SP

Cálculo de
indicadores
culinários
Fonte: Arquivo pessoal

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Danilo, empresário, está pretendendo abrir um restaurante para Fernanda analisa os documentos e verifica
fornecer “quentinha”. Então, contrata a nutricionista Fernanda para que a porção padronizada de purê de batata é de
uma assessoria. Danilo verifica as opções de cardápio e identifica uma 100 gramas, e os ingredientes são os seguintes:
preparação que ele gosta muito, curioso, pergunta para Fernanda: Purê de batata
Fonte: Shutterstock ID 1443621920
• 1 kg de batatas
Indicadores culinários
Quanto de batata será preciso comprar • 100 ml de leite para a batata inglesa:
para o “purê de batata” para 100 • 100 g de manteiga FC = 1,06
marmitas? • 20 g de sal IC = 0,95

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Vamos calcular? Interação

Fonte: Shutterstock ID 89581462

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 Recapitulando
 Mensuração dos ingredientes culinários;
 Técnicas de pesagem e mensuração dos alimentos;
 Quantificação dos ingredientes culinários;
 Indicadores culinários: Fonte: Shutterstock ID 280451339
• Fator de correção (FC);
• Rendimento (%);
• Índice de cocção (IC);
• Indicador de reidratação (IR);
• Densidade (D).
 Ficha técnica de preparação.

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