Planificações dos Módulos 2022.

2023

PLANIFICAÇÃO DO MÓDULO

1. Informação Introdutória

Curso Gestão Produção Cozinha

Designação do Módulo Gestão Restaurante Bebidas – Controlo de Gestão

Código do Módulo GRB-CG

Créditos 3

Número de Horas 50

Semestre 2º

Professor(a) Custódio Ximenes

Última Atualização 1 de Março de 2023

2. Descrição do Módulo

“ A importância de conceber e planear com as ferramentas necessárias para

tornarmos os projetos viáveis, estruturando legal, económica e financeiramente”
Na gestão moderna todos os aspetos são relevantes para uma boa performance empresarial.
Os sistemas de informação estão cada vez mais presentes na estrutura do negócio.É fundamental
conhecer os aspetos financeiros como orçamentação, controlo interno, custos e demonstrações
financeiras.
Entender os resultados das nossas ações como gestores implica um conhecimento da estrutura de
custos do departamento de Food & Beverage, bem como da sua ligação com os restantes
departamentos de uma unidade hoteleira.
As decisões na qualidade de gestores devem refletir um conhecimento exato do seu impacto em
termos de rendimentos e custos. A atual competitividade da indústria hoteleira bem como as recentes
alterações fiscais diminuiu as margens negociais praticadas no passado.
Torna-se importante munir os novos profissionais/gestores, na área da restauração, de ferramentas
que valorizem as opções existentes de forma a fundamentar, através de números, as decisões
necessárias para um bom funcionamento do negócio.

3. Objetivos de Aprendizagem

1. Organização e estrutura de uma unidade restaurante e bebidas.

Conhecimentos
2. Noções básicas de custo e valor de vendas.

Gestão de Restaurantes e Bebidas – Controlo de Gestão Custódio Ximenes 1 de 7

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3. Analisar e interpretar os resultados de ações de controlo à gestão de restauração

e bebidas

4. Aplicar os princípios de gestão da produção e venda tendo em conta diferentes

indicadores de gestão

5. Aplicar os procedimentos e processos relacionados com o controlo de custos, a

aquisição e receção das compras e a gestão do inventário

1. Calcular os custos de produção e receitas, o ponto de equilíbrio das vendas e o

orçamento de F&B

2. Produzir uma demonstração de resultados departamental de acordo com o

USAcc

3. Capacidade de avaliação da performance do departamento.

Competências
4. Elaborar fichas técnicas, quantificando-as e valorizando-as

5. Calcular diferentes tipos de preços de venda, aplicando diversas fórmulas de

cálculo

Analisar as operações de F&B e avaliar os respetivos resultados.

1. Aproveitamento da tecnologia para simplificar processos de cálculo

2. Reconhecimento da importância de quantificar as nossas decisões

Atitudes
3. Reconhecimento da vantagem do uso da ética empresarial nas escolhas/decisões
a tomar

3. Cronologia
Bibliografia
CONTEÚDOS
HORA e
SALA NÚMERO
DIA
DA AULA CENTRADOS NO Webliografia
DATA CENTRADOS NO ALUNO
PROFESSOR

Apresentação dos Marcação dos momentos de Manual do Módulo

conteúdos programáticos. avaliação. Noção
1
Marcação dos momentos REVPASH. Modo de cálculo
de avaliação. via site na internet

Exercicios de aplicação de Ficheiro excel com

2 A REVPASH como KPI.
conhecimentos os principais KPI

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Avaliação sequencial da Avaliação sequencial da Ficheiro excel com

3 REVPASH. Exercicios de REVPASH. Exercicios de os principais KPI
aplicação aplicação

Noção de custo de Ficheiro excel de

oportunidade do capital. Noção de custo de oportunidade apoio ao módulo
4 Métodos de avaliação do capital. Métodos de avaliação
financeira de projetos financeira de projetos (TIR/VAL)
(TIR/VAL)

Esclarecimento das Esclarecimento das questões Manual do módulo

questões colocadas na colocadas na apresentação do
5
apresentação do método método VAL. Exercicios de
VAL. aplicação de conhecimentos

Apresentação da fórmula de Manual do módulo

Exercicios de aplicação de
6 Hubbart, objetivos.
conhecimentos.
Exemplos.

Os objetivos do investidor, a Manual do módulo

A fórmula de Hubbart : a
7 relação com o cliente e a
estrutura e forma de cálculo.
estrutura necessária.

Apresentação da resolução Ficheiro excel de

8 de um exercício aplicando a . Esclarecimento de dúvidas apoio ao módulo
fórmula de Hubbart.

Fichas técnicas Exercicios de aplicação de Criação simulador

9 comidas/bebidas/buffet - conhecimentos. em excel
função

Fichas técnicas comidas - Exercicios de aplicação de Criação simulador

10
cálculo conhecimentos. em excel

Fichas técnicas comidas - Exercicios de aplicação de Criação simulador

11
cálculo conhecimentos. em excel

Fichas técnicas bebidas - Exercicios de aplicação de Criação simulador

12
cálculo conhecimentos. em excel

Fichas técnicas buffet - Exercicios de aplicação de Criação simulador

13
cálculo conhecimentos. em excel

Previsão de custos Ficheiro Excel de

associados à produção em aplicação.
Atividade de grupo: elaboração
restaurantes de refeições
14 de um mapa de gestão.
económicas (almoço).
Esclarecimento de dúvidas..
Simulação de resultados
operacionais.

Continuação da resolução de Ficheiro Excel de

exercicios iniciada na aula aplicação.
15 Esclarecimento de dúvidas.
anterior. Esclarecimento de
dúvidas.

Métodos de confeção e Pesquisa de informação e Listagem

16
equipamentos criação de listas

Métodos de confeção e Pesquisa de informação e Mapa de

17
equipamentos criação de listas Depreciações

18 Análise de Desperdícios Brainstorming Manual Módulo

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19 Análise de Despedícios Pirâmide do desperdício Manual Módulo

20 Análise de Despedícios Pirâmide do desperdício Manual Módulo

21 Teste Cortador Contexto. Aplicabilidade. Exercicios

22 Teste Cortador Contexto. Aplicabilidade Exercicios

Preparação para a prova de Exercicios de aplicação para Exemplos

23 avaliação intercalar. explicação de dúvidas sobre a
prova de avaliação intercalar

Prova de avaliação Teste escrito.

24
intercalar

A gestão de stocks. Noções O objetivo financeiro. Depth in Manual do módulo.

25 operacionais e financeiras. days.

Fórmula de cálculo do KPI : Exercicios de aplicação. Manual do módulo.

Depth in days
26
Ficheiro excel de
apoio ao módulo.

Esclarecimento de dúvidas. Exercicios de aplicação para Ficheiro excel de

27
cálculo depth in days. apoio ao módulo

Serviço - Cálculo dos gastos Cálculo dos gastos de pessoal. Criação de ficheiro
de pessoal de acordo com excel de aplicação.
28
os diferentes projetos de
grupo.

Gestão e organização Discussão sobre soluções de Manual do módulo.

29
administrativa de stocks. simplificação administrativa

O controlo e a segregação Requisições internas e ordens Manual do módulo.

de tarefas. Requisições de compra.
30
internas e ordens de
compra.

Os mapas de controlo de Análise de exemplos. Apresentação

gestão. Análise de caso : resultados Darden
31
Darden Restaurants
Relatório

O exemplo do menu Estudo de caso : Mapa de Dem. Apresentação

32 engineering Resultados de empresa F&B. resultados Darden
Análise de rácios

Análise de consumos. Exercicios práticos de avaliação Ficheiro Excel de

33 de resultados através de mapas apoio.
de gestão

A análise de desvios. Manual do módulo

Explicações sobre a
34
utilidade de uma avaliação
das razões das diferenças.

Noções sobre avaliação e Análise de desvios: Manual do módulo

análise de desvios nos quantificação efeitos volume,
35
resultados. Exemplo: Gastos taxa e eficiência Ficheiro Excel de
com Pessoal apoio.

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Exercicios de aplicação para Ficheiro Excel de

entendimento do conceito de apoio
36 avaliação do desvio nos gastos
com o pessoal.pessoal: volume,
custo e eficiência

Aplicação das fórmulas de Ficheiro Excel de

cálculo dos desvios em gastos apoio
37 de pessoal. As decisões
empresariais e o resultado
obtido na avaliação do desvio

Avaliação em sala. Exercício em sala. "Desvios em Estudo de caso

38
Gastos de Pessoal"

Avaliação dos resultados de Discussão aberta sobre as Estudo de caso

dois exemplos de análise de possiveis causas dos resultados
39
desvios em gastos com o obtidos
pessoal.

A importância de uma Food Cost – Preços de Venda Exercicios em sala

avaliação objetivo dos
40
resultados obtidos. A atitude
proficiente na gestão.

A importância de uma Mark Up- Margem de Exercicios em sala

avaliação objetivo dos Contribuição
41
resultados obtidos. A atitude
proficiente na gestão.

A importância de uma Prime Cost. Custo por porção. Exercicios em sala

avaliação objetivo dos Rácios
42
resultados obtidos. A atitude
proficiente na gestão.

Programa informático de As necessidades de informação Pesquisa

43
gestão

Programa informático de Requisitos legais Pesquisa

44
gestão

Controlos de gestão Sumarização dos conteúdos

45
aboordados

Discussão sobre as Discussão sobre as matérias e

matérias e conteúdos conteúdos abordados. Avaliação
46 abordados. Avaliação da da concretização ou não dos
concretização ou não dos objetivos
objetivos

Preparação para o teste Esclarecimento de dúvidas

47
final

48 Prova de avaliação final Teste escrito

49 Correção da PAF Corrigenda

50 Avaliação Autoavaliação

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4. Metodologia

a. Divisão do Tempo Real das Aulas

Metodologias de Aprendizagem Horas

• Exposição de conteúdos 10
• Resolução de exercícios em conjunto com os alunos 25
• Avaliação Intermédia 1
• Discussão/Brainstorming 12
• Avaliação Final 2

Total 50

b. Divisão do Tempo Fora das Aulas

Metodologias de Aprendizagem Horas

Trabalho (fichas de exercícios) 5

Auto-estudo / Pesquisas 10

Traballho de grupo 10

Total 25

6. Avaliação

6.1. Avaliação do Módulo

Eixos de Avaliação Elementos de Avaliação Peso %

• Avaliação Complementar (Imagem, apresentação,dress

code)

Avaliação Complementar • Avaliação Complementar (participação, empenho, material) 30 %

• Avaliação Complementar (comportamento, postura, atitude)
• Avaliação Complementar (trabalhos em sala/casa)

Avaliação Intercalar • Teste escrito 20%

Avaliação Final • Teste escrito 50%

Total 100%

6.2. Apreciação do módulo e professor pelos alunos

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De acordo com o modelo proposto pela EHTA.

7. Textos do Módulo
Manual de Controlo de Gestão

Ficheiros em formato excel desenvolvidos com os alunos.

8. Bibliografia e Webliografia

8.1. Bibliografia

• , YVES PIGNEUR, Criar Modelos de Negócio. D. Quixote, ISBN 978-972-20-4497-4 Lea R. Dopson,
David K. Hayes e Jack E. Miller – “Food and Beverage Cost Control”, 2011 – John Wiley & Sons ISBN
978-0-470-25138-6 , E.U.A.
• Colin Druly – “Cost and Mangement Account”,2006 – Thomson Learning, Londres ISBN 978-1-84480-
349-1
• Zahirul Roque – “Handbook of Cost and Management Accounting “, 2005 – Spiramus Press ISBN 1-904-
905-01-03
• George e Rodrigo Guerra Leone – “Os 12 mandamentos da Gestão de Custos”, 2007 – Editora FGV,
Rio de Janeiro ISBN -978-85-225-0614-9
• Roberto M.M. Braga – “Gestão da Gastronomia”, 2010 – Editora SENAC, São Paulo ISBN 978-85-7359-
774-5
• Jordi Rousell Salvo – “Gestión del Bar y Cafeteria”. 2013 – Ideasproprias, Espanha ISBN
9788498393897
• Clement Ojudo – “Control de costes en restauración”-2001 – Edic. Paraninfo, Espanha, ISBN
9788497320184
• Vários autores – “Control de la actividad económica del Bar y Cafeteria” – 2011 – IC Editorial, Espanha,
ISBN 97884836460836
• Tomas Balada e Vicente M. Ripoll – “ Información de costes para la toma de decisiones empresariales –
2007 – Ediciones Gestion 2000, Espanha, ISBN 9788480886574
• Tomas Balada e Vicente M. Ripoll – “Manual de costes” – 2007 – Ediciones Gestion 2000, Espanha,
ISBN 9788480886574

8.2. Webliografia

http://www.ideaspropiaseditorial.com/documentos_web/documentos/978-84-
9839-389-7.pdf
www.ine.pt
www.pordata.pt
http://descargar.portalprogramas.com
9. Considerações/Sugestões Finais:
Na planificação do módulo procurou-se integrar complementando os conteúdos abordados em Iniciativa Empresarial e
Empreendedorismo.

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