• Unidade de Ensino: 04

• Competência da Unidade: Conhecer a composição química dos alimentos de origem vegetal e

animal.

COMPOSIÇÃO DOS • Resumo: Conhecer a composição química dos alimentos de origem vegetal e animal.
• Palavras-chave: nutrientes presentes no açaí, guaraná, tucumã e jambu; pseudocereais;
ALIMENTOS tubérculos; fibras alimentares; oleaginosas; leguminosas; ovo; leite; probióticos; queijos;
carnes.

Constituição química dos • Título da Teleaula: Constituição química dos alimentos

alimentos • Teleaula nº: 04

Profa. Dra. Naiara Lourenço Mari

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CONTEXTUALIZAÇÃO
CONCEITOS

 Composição química dos alimentos de origem vegetal e animal. Composição dos alimentos
de origem vegetal

https://shutr.bz/3Qz0Jqh

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AÇAÍ
AÇAÍ

Fibra alimentar, antocianinas, minerais, particularmente, cálcio e

potássio e ácidos graxos essenciais.  A polpa consumida na região norte, sem açúcar, acompanha peixes,
frutos do mar, farinha de tapioca e farinha d’água.

 Consumido do café da manhã ao jantar.

Valor referente a 100g.

https://bit.ly/30qMr2m
Fonte: Adaptado de TACO (2011). https://bit.ly/3vcdyMv

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 GUARANÁ TUCUMÃ

• Contém concentrações expressivas de compostos fenólicos, estes com
comprovada atividade antioxidante.
• O teor da cafeína na semente do guaraná pode variar de 2% a 5% (do peso
seco), maior que o do café (1% a 2%), do mate (1%) e do cacau (0,7%).
• Excelente fonte de energia, lipídeos, carboidratos e fibra.
• A casca amarelo-esverdeada que reveste a amêndoa contém óleo
comestível e é também utilizada para cosméticos

Produto rico em cafeína (um dos vegetais mais ricos em cafeína).

Valor referente a 100g. Valor referente a 100g.

Fonte: Alimentos Regionais Brasileiros, 2015. https://bit.ly/2Oeho7w Fonte: Adaptado de TACO (2011). https://bit.ly/3xV5amV

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X-caboquinho JAMBU
Valor referente a 100g.
Patrimônio Cultural e Imaterial de Manaus.

Pão francês
Manteiga
Queijo coalho O sabor característico tão apreciado é devido à

Tucumã ESPILANTINA, substância que provoca sensação anestésica e

salivação quando se utilizam as folhas e especialmente as
Banana da terra frita
flores do jambu.
https://bit.ly/38wgque https://bit.ly/3bqIbsk
Fonte: Alimentos Regionais Brasileiros, 2015.

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PSEUDOCEREAIS “falsos cereais”

CONCEITOS
AMARANTO, QUINOA E TRIGO SARRACENO.

São grãos nutritivos que contém amido, mas não contém glúten.

Composição dos alimentos São fontes de:

de origem vegetal • Aminoácidos

• Ácido fólico
• Ferro, cálcio, potássio e magnésio
• Fibra alimentares
https://bit.ly/3bhqMSM

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 RAÍZES TUBEROSAS FIBRAS SOLÚVEIS

YACON • São encontradas mais frequentemente no interior da fruta ou do grão.

• Dissolvem-se em água, formando géis viscosos.

• São facilmente fermentadas no cólon pelas bactérias da microbiota

intestinal.

Diferentemente da maioria de tubérculos e raízes que São solúveis as pectinas, as gomas, a inulina e algumas
armazenam carboidratos na forma de amido, o YACON hemiceluloses.
armazena essencialmente frutooligossacarídeos (FOS).

Fonte: Adaptado de TACO (2011). https://bit.ly/3NlQqTN

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FIBRAS SOLÚVEIS FIBRAS INSOLÚVEIS

A fermentação é realizada por bactérias anaeróbicas do cólon, levando à
produção de gases e ácidos, como os ácidos graxos de cadeia curta.
• Não são solúveis em água, portanto não formam géis, e sua fermentação
é limitada.
• Compreende a parte mais externa e resistente dos vegetais, ou seja,
constitui elemento estrutural da parede celular dos vegetais.

• A principal função desse tipo de fibra é aumentar a velocidade do trânsito

intestinal.
Há redução do pH do lúmen e estimulação da proliferação de
São insolúveis a lignina celulose e algumas
células epiteliais do cólon. hemiceluloses.
https://bit.ly/3ijZeuw

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CAULE TUBÉRCULO

CONCEITOS

Composição dos alimentos

de origem vegetal e animal
Perfil de carboidratos e índice glicêmico

Fonte: Adaptado de TACO (2011).

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 CAULE RIZOMA OLEAGINOSAS

Castanha-do-brasil (castanha-do-pará) – 100g

Cúrcuma
Gengibre

Castanha-de-caju – 100g
Energia Proteína Lipídeos Carboidra
(Kcal) s tos
582 18,2 43,8 30,2
https://bit.ly/39QDJ5U https://bit.ly/3OFLdXV https://bit.ly/3tZ9xwg
Fonte: Adaptado de TACO (2011).
TBCA (2017).

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LEGUMINOSAS OVO
Feijão fradinho, feijão-de-corda, grão-de-bico, lentilha, ervilha e todos os tipos de Kcal PTN CHO LIP Colesterol
(mg)
feijões (preto, carioca, etc).
Clara 50 13,4 1,41 0,30 -
Gema 329 15,7 4,28 27,6 1272
Alimento Kcal CHO PTN LIP Ovo
em 100g 143 13 1,6 8,9 356
inteiro
Grão de 339 59,7 21 5,46
bico
Lentilha 314 61 23,5 1,46 Composição nutricional do ovo de galinha em 100g
Feijão 306 60,4 22,1 1,87
carioca
Fonte: TACO (2011). https://bit.ly/3QNnya1
TBCA (2017).

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LEITE LEITE INTEGRAL E DESNATADO

Composição centesimal de diferentes tipos de leite em 100 ml de
produto em sua apresentação integral.
Kcal PTN LIP (g) CHO (g) Cálcio
(g) (mg)
Leite 65 2,35 3,04 7,16 107
integral
Leite 39 2,98 0,36 5,95 134
desnatado

Composição centesimal referente a 100 ml de leite.

Fonte: TACO (2011). https://bit.ly/3A19mEo TBCA (2017). https://bit.ly/3A5cf79

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 QUEIJO
CONCEITOS
Composição centesimal de queijos em 100 gramas.

Composição dos alimentos

de origem animal

Fonte: TACO (2011). https://bit.ly/3QQVpyC

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Derivados de leite com fermentação

De acordo com a legislação brasileira:
• Leite fermentado
microrganismos vivos capazes de melhorar o
• Yogurte
Kefir equilíbrio microbiano intestinal produzindo
• Coalhada
efeitos benéficos à saúde do indivíduo” (BRASIL,
• Kefir
PROBIÓTICOS 2002).

https://bit.ly/3HTtHgM https://bit.ly/3O8kWlw

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IOGURTE X BEBIDA LÁCTEA

IOGURTE CARNES

• Produzido através de leite fermentado por bactérias, a fermentação se realiza

obrigatoriamente com cultivos protosimbióticos (Streptococcus salivarius subsp. Composição centesimal
thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus) de diferentes tipos de
• Possui uma consistência cremosa. carne, em 100 gramas.

BEBIDA LÁCTEA
O produto lácteo resultante da mistura de leite e soro de
leite, pode ou não conter gordura vegetal, leite fermentado,
fermentos lácteos e outros produtos alimentícios (polpa de
frutas e mel).
Fonte: Instrução Normativa Nº 16, de 23/08/2005. Fonte: Adaptado de TACO (2011).

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 Recapitulando

VAMOS RECAPITULAR !
 Composição química dos alimentos de origem vegetal e animal.

https://shutr.bz/3QBLDQQ

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