NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

BIODISPONIBILIDADE

Nut. Ms. Andreza Luna

 HISTÓRICO

• O termo biodisponibilidade foi inicialmente empregado

na farmacologia : a proporção do fármaco que
efetivamente alcançava a circulação e tornava-se
disponível no sítio de ação.

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 HISTÓRICO

• Na década de 80, o termo começou a ser utilizado na área

da nutrição.
• A partir do conhecimento de que a simples presença do
nutriente no alimento não garantia sua utilização pelo
organismo.
• Sua utilização dependeria:
• Forma química do nutriente no alimento.
• Quantidade ingerida.
• Presença de agentes ligantes.
• Presença de nutrientes ingeridos ao mesmo tempo.]
• Mecanismos homeostáticos que regulam a absorção para
evitar toxicidade (micronutrientes).

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 CONCEITO
• A proporção do nutriente que realmente é utilizada pelo
organismo.

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ASPECTOS DA BIODISPONIBILIDADE

BIOCONVERSÃO BIOEFICÁCIA

BIOEFICIÊNCIA

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 BIOCONVERSÃO
• Definida como a proporção do nutriente ingerido que
estará biodisponível para a conversão em sua forma
ativa.
• Ex: quanto de carotenóide estará disponível para ser
convertido em retinol.

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 BIOEFICÁCIA

• Definida como a eficiência com a qual os nutrientes

ingeridos são absorvidos e convertidos à forma
ativa do nutriente.
• Ex: quanto de carotenóide será absorvido e
convertido a retinol.

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 BIOEFICIÊNCIA
• Definida como a proporção da forma ativa convertida
do nutriente absorvido que atingirá o tecido alvo.
• EX: correlação inversa entre o risco de de o feto
apresentar um defeito no tubo neural e o EN em relação
ao folato em eritrócitos maternos.

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 TIPOS

BIODISPONIBILIDADE
QUANTITATIVA
• Relativa à utilização do nutriente pelo teor
da fonte na dieta.

BIODISPONIBILIDADE
QUALITATIVA
• Relativa à extensão de utilização do
nutriente em função da capacidade
bioquímica e estrutural do organismo.

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FATORES QUE AFETAM A BIODISPONIBILIDADE

• Concentração dos nutrientes.

• Fatores dietéticos (matriz alimentar e componentes).
• Forma química.
• Interações nutriente-nutriente.
• Digestão, transferência, distribuição e armazenamento.
• Condição nutricional e saúde do indivíduo.
• Perdas por excreção.
• Metabolismo e utilização biológica.
IMPORTÂNCIA DA BIODISPONIBILIDADE

• Ingestão vs utilização.
• Estabelecimentos das recomendações.
• Educação nutricional.
• Avaliar a adequação de dietas para indivíduos e grupos
da população.
• Preparar guias alimentares.
BIODISPONIBILIDADE DE MICRONUTRIENTES

• MINERAIS
• Ca, Fe, Zn
CÁLCIO
 CÁLCIO

• Ingestão de Ca ( + determinante da absorção).

• Eficiência da absorção é similar para a maioria dos
alimentos e suplementos (doses pequenas).
• Absorção inibida por oxalatos e fitatos.
• Efeito da vitamina D.
• Efeito da ingestão de Na e proteínas.
• Efeito da inulina e oligossacarídeos.
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FERRO
 FERRO

• Estimativas baseadas nas dietas (medidas de ingestão

não muito acuradas).
• Fatores interferentes: fitato, tanino, Ca, forma química
(heme ou não heme).
• Fatores potencializadores: vitamina C e fator carne.
• EN do indivíduo em relação ao nutriente.
DISPONIBILIDADE DE Fe EM REFEIÇÕES
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FERRO HEME E NÃO HEME

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 FATORES INIBITÓRIOS FATORES ESTIMULADORES
Ácido fítico: Ácido ascórbico
Fibras Ácidos orgânicos(cítrico,málico e lático)
Compostos fenólicos Proteína da carne
Oxalatos,fosfatos Aminoácidos (cis,lis,his)
Alta [] de Ca

FONTES
FERRO HEME - Ferro de alta disponibilidade
Carnes - carnes vermelhas, aves, peixes e frutos do mar;
Vísceras/ miúdos - fígado, coração, rim, moela, miolo, bucho, tripa;

FERRO NÃO-HEME - Ferro de baixa biodisponibilidade:

Leguminosas - feijões, grão de bico, lentilha, ervilha, soja, amendoim;
Folhosos - espinafre, couve, agrião, bertalha, brócolis, cheiro verde e rúcula;
Sementes - de abóbora.
Cana de açúcar - açúcar mascavo, melado, rapadura.
Alimentos fortificados e enriquecidos - flocos de milho, achocolatados, biscoitos enriquecidos.
MÉTODO PARA A DETERMINAÇÃO DO Fe ABSORVIDO

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 VAMOS PRATICAR!

• Feijão caseiro : 1 concha cheia

• Arroz refogado com cenoura : 1 escumadeira cheia
• Bife acebolado: 1 unidade média
• Suco de acerola sem açúcar: 1 copo americano duplo
1) Determinar a gramatura da medida caseira
2) Verificar na tabela o conteúdo de Fe
3) Determinar a quantidade de Fe heme e não heme
4) Determinar a quantidade de Vitamina C
5) Determinar a quantidade total de CPA
6) Classificar a refeição quanto a disponibilidade de Fe.
7) Calcular o Fe biodisponível.
8) Comparar o Fe ingerido com o biodisponível.

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1) Determinar a gramatura da medida caseira
• Feijão caseiro : 1 concha cheia = 115 g
• Arroz refogado com cenoura : 1 escumadeira cheia =
131 g
• Bife acebolado: 1 unidade média = 120g
• Suco de acerola sem açúcar: 1 copo americano duplo =
400 ml
2) Verificar na tabela o conteúdo de Fe
• Feijão caseiro (115 g) = 1,49 mg
• Arroz refogado com cenoura (131 g) = 0,13 mg
• Bife acebolado (120g) = 2,04 mg
• Suco de acerola sem açúcar (400 ml) = 0,2 mg

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3) Determinar a quantidade de Fe heme e não heme
• Feijão caseiro (1,49 mg) = Fe não heme
• Arroz refogado com cenoura (0,13 mg) = Fe não heme
• Bife acebolado (2,04 mg) = Fe heme (40%):(0,82 mg) e Fe não
heme(60 %): (1,22 mg)
• Suco de acerola sem açúcar (0,2 mg) = Fe não heme
• Total de Fe heme = 0,82 mg; Total de Fe não heme: 3,04 mg
4) Determinar a quantidade de Vitamina C
• Feijão caseiro = nd
• Arroz refogado com cenoura = nd
• Bife acebolado = nd
• Suco de acerola sem açúcar = 623,2mg
• Total da refeição de vitamina C : 623,2 mg
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5) Determinar a quantidade total de CPA
• Feijão caseiro = 0
• Arroz refogado com cenoura = 0
• Bife acebolado = 120g(1 unidade média)
• Suco de acerola sem açúcar = 0
• Total da refeição de CPA = 120g
6) Classificar a refeição quanto a disponibilidade de Fe.
CPA = 120g
Vit C = 623,2 mg

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7) Calcular o Fe biodisponível
• Refeição de alta disponibilidade de Fe: 23 % fe heme e
8% de não heme
• Total de Fe heme = 0,82 mg (23%) = 0,19 mg
• Total de Fe não heme = 3,04 mg (8%) = 0,24 mg
• Total de Fe biodisponível: 0,43 mg
8) Comparar o Fe ingerido com o biodisponível
Fe ingerido: 3,86 mg
Fe biodisponível:0,43 mg

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ZINCO

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 ZINCO

• FATORES QUE INTERFEREM NA ABSORÇÃO DE ZN:

• Fitato.
• Relação Ca:Fitato:Zn.
• Quantidade de Zn ingerido.
• Estado nutricional (pode ter efeito menor).
• Idade dos indivíduos.
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 PARA PRÓXIMA AULA!
• Cada aluno deverá fazer o registro de 3 dias da
alimentação, sendo dois durante a semana e um no fim de
semana.
• Atenção: especificar ao máximo as preparações e medidas
caseiras.

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 REFERÊNCIA
• Cozzolino S.M.F.Biodisponibilidade de nutrientes.São
Paulo: Manole, 2009.

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lunaandreza@yahoo.com.br