Alimentação Vegetariana

Roteiro

• Definição e classificações;
• Motivação;
• Considerações nutricionais;
• Benefícios para saúde;
• Riscos
• Conclusão;
 Vegetariano
• Sociedade vegetariana do Reino Unido – 1847;

• Vegetus: íntegro, são, fresco;

VEGETARIANO TRADICIONAL:
Prática alimentar adotada por várias
VEGETARIANO: gerações.
Abstém-se de
qualquer forma de
alimento animal.
NOVO VEGETARIANO:
Prática alimentar adotada
recentemente, após infância onívora.
American Dietetic Association (ADA), 2009
 Vegetarianos Tradicionais
Alimento
Tipo de vegetarianos Consumo alimentar
excluído
vegetarianos estritos ou
vegetais todos
vegans

ovolactovegetarianos vegetais + leite + ovo carnes

pescovegetariano vegetais + pescado carnes

Carne
pollovegetariano Vegetais + aves
vermelha
vegetais + leite + ovo +
semivegetarianos carnes brancas + carne ***
vermelha esporadicamente
 Novos Vegetarianos

Tipo de vegetarianos Consumo alimentar Alimento excluído

alimentos integrais,
novos vegetarianos carnes, leite e ovos
orgânicos e orientais
vegetais crus, frutas,
macrobióticos carnes, leite e ovos
sementes e mel

frugívoros frutas todos

crudívoros alimentos crus alimentos cozidos

 Classificação das Dietas Vegetarianas

Veganos

Lacto-vegetarianos

Lacto-ovo
vegetarianos

Semivegetarianos
Infrequentemente
Por que ser vegetariano?
 Vegetarianismo e nutrição
POSITIVO: NEGATIVO:
• Carboidratos • Proteína
• Fibras dietéticas • Vitamina B12
• Magnésio • Cálcio
• Potássio
• Ferro
• Folato
• Zinco
• Antioxidantes
• Fitoquímicos • Ácido graxo ômega-3
• Colesterol e gordura Vegetarianos restritos

American Dietetic Association (ADA), 2009

 Alimentos menos processados,
integrais... Manutenção Nutrientes
Considerações
nutricionais
 Proteína

• Qualidade nutricional: medida da eficiência do

uso das proteínas para alcançar recomendações;

• Composição de aminoácidos e da digestibilidade;

• Fontes: leguminosas, nozes e soja.

Leite e derivados e ovo (ovolactovegetarianos);

Biodisponibilidade das proteína
Efeito sobre a
Fator dietético Alimento
biodisponibilidade
sementes, farelos,
Fibras cereais integrais e aumenta excreção fecal de N
hortaliças
sementes, farelos,
Forma complexo com proteína
Fitato cereais integrais e
e inibe enzimas digestivas
leguminosas
chás, café, casca de aumenta excreção fecal de N e
Taninos
cereais e leguminosas reduz biodisponibilidade de aa
Inibidores
enzimáticos de leguminosas reduz biodisponibilidade de aa
tripsina
 Recomendação protéica

• 19 estudo = 235 indivíduos;

• Ingestão de proteína animal, vegetal e misturadas;

Não achou diferença para necessidade protéica

 Recomendação protéica
• 16 jovens, saudáveis, sexo masculino;
• Balanço metabólico por 15 dias;
• Biscoitos de carne, soja e trigo;
• Energia e proteínas recomendadas;

Proteína de soja: alcança necessidades

protéicas
Proteína de trigo: não alcança as necessidades
Young et al., 1975
Ingestão protéica em vegetarianos

• Deficiência não se confirma em grupos e nem

em populações vegetarianas;

Alcançam 13-14% valor calórico total (VCT)

Onívoros: 16-17% VCT

10-35% VCT
DRI, 2005 Young and Pellett, 1994; ADA, 2009
Complementação de proteínas

Metionina

Lisina

Não necessita ser na mesma refeição

Couceiro et al., 2008;
ADA, 2009
 Proteínas vegetais
• Necessidade alcançada:

• Variedade de vegetais;

• Gasto energético total;

Todos aminoácidos Retenção adequada

essenciais nitrogênio

American Dietetic Association (ADA), 2009

Ácidos graxos ômega-3

Friedman A, Moe S, 2006

Ômega-3 e vegetarianos
 Recomendação de Ácido α-linolênico

Onívoros

1,6 g 1,1 g

Recomendação não é ótima:

Vegetarianos • baixo ou nenhum consumo EPA e DHA;
• nível sérico diminuído;
• Conversão de ALA < 10% em EPA;
American Dietetic Association (ADA), 2009
 Ácidos graxos ômega-3
• Para evitar deficiência:
• Incluir boas fontes de ALA na dieta;
• Aumentar consumo diário dessas fontes;
• Alimentos enriquecidos com DHA;
• Valores plasmáticos de DHA são menores em
vegans e e vegetarianos….
 Ferro

Heme: 25% absorvido Não-Heme: 5% absorvido

Leguminosas, espinafre, beterraba, semente de girassol, pão

integral, aveia, grão de bico, salsa, quinoa.

Mahan LK, Escott-Stump S, 2005

Absorção do Ferro não-heme

Inibidores:
Estimuladores:
-Fitatos 50mg – 2x
-Vitamina C absorção
-Cálcio
-Ácidos orgânicos
-Polifenóis
-Farelos

Remolho e fermentação podem diminuir fitatos.

American Dietetic Association (ADA), 2009

Ferro e vegetarianos

Estoques
reduzidos

Deficiência
semelhante
 Recomendação Ferro
• Vegetarianos:

RDA + 80%

American Dietetic Association (ADA), 2009

 Zinco

• Biodisponibilidade reduzida na dieta

vegetariana:
• Fitato: quelante de minerais;

• Fontes: nozes e oleaginosas, sementes,

vegetais de folhas verdes, ervilha e leite.
Estimuladores da absorção

Remolho

Ácido cítrico
 Zinco e vegetarianos

• Ingestão alimentar – questionário de frequência;

• Vegetariano x onívoros: menor ingestão;
• Homens vegetarianos: ingestão deficientes.
 Zinco e vegetarianos

• ADA, 2009:

• Achados inconclusivos a respeito níveis

séricos;
• Deficiência verdadeira não observada em
vegetarianos ocidentais;
 Vitamina B12

• Vegetais: não contém forma ativa em

quantidades significantes;
• Lacto-ovo-vegetarianos: leite e ovos;

• Vegetarianos restritos: suplementação,

alimentos fortificados ou fórmulas orais;

American Dietetic Association (ADA), 2009

 Vitamina B12
• Recomendação: RDA + 50%

+ +

American Dietetic Association (ADA), 2009

• As taxas de deficiência de Vitamina B12 foram:
• 62% entre grávidas
• 25% e 86% entre crianças
• 21–41% entre adolescentes
• 11–90% entre idosos
• Altas taxas de deficiência entre os veganos
comparados outros vegetarianos....
 Cálcio

• Lacto-ovo-vegetariano x onívoros: ingestão

similar;
• Vegetarianos restritos: abaixo do
recomendado (627mg/d);
• Recomendação: 1000mg/dia;

American Dietetic Association (ADA), 2009

 Cálcio

• Brócolis, couve, rabanetes, castanhas,

sementes, tofu e leite.

Leite ou iogurte 1/2 copo

Queijo 1 fatia
8 porções por dia
Tahini 2 colheres sopa

Brocolis cozido 1 copo

Brocolis cru 2 copos

American Dietetic Association (ADA), 2009
Benefícios para a saúde
Planejamento da dieta
 Doença cardiovascular
• Vegetarianos têm menor risco de morrer de
doença cardiovascular do que onívoros;

Vegetarianos: - 24%

Vegetarianos estritos: - 57%

Craig WJ, 2010; ADA, 2009

 Doença cardiovascular

• Redução nos lipídeos plasmáticos:

• Colesterol total; Fibras

• LDL-colesterol; Nozes

Colesterol e gordura Isoflavonas

saturada

American Dietetic Association (ADA), 2009

 Vamos olhar esta meta-análise
• Redução no Colesterol
• Redução no HDL e LDL
• Sem mudança nos triglicerídeos
Redução no Colesterol
Redução LDL-C, similar ao HDL-C
Manutenção dos Triglicerídeos
 Doença cardiovascular

• Dieta vegetariana:

Rica em fitoquímicos;

Efeitos antioxidantes protetores

Agregação Inflamação Função
plaquetária endotelial

Graig, WJ, 2010

Hipertensão
Hipertensão
 Revisão sobre Pressão
• Em 7 estudos clínicos:
– Sistólica – 4,8 e diastólica – 2,2 mmHg
• Em 32 estudos observacionais
– Sistólica – 6,9 e diastólica – 4,7 mmHg
Dados sobre Pressão
 Hipertensão

• Índice de massa corporal menor;

• Dieta pobre em gorduras saturadas e rica em

fibras e fitoquímicos;
• Baixa ingestão de sódio;

American Dietetic Association (ADA), 2009

 Diabetes

Vegetariano x Carnívoro

Risco de desenvolver diabetes:

2 vezes maior
 Diabetes

• Índice de massa corporal;

• Ingestão de carne vermelha e processada;

Cada porção aumenta risco 1,4 vezes

Gordura Nitratos
AGEs
saturada Nitrosamina

Fung et al., 2004

 Diabetes

• Dieta vegetariana rica em fibras e

carboidratos de absorção lenta;

baixo índice glicêmico;

baixa carga glicêmica;

Craig WJ., 2010

 Obesidade

• Oxford Vegetarian Study:

• 6000 vegetarianos x 5000 controles;

IMC foi menor em todos tipos vegetarianos;

Em todas as idades;

Em ambos os sexos;

Appleby et al., 1999

Obesidade
 Obesidade

• Dieta vegetariana:

• Gordura saturada e colesterol;

• Alimentos ricos em fibra e pouco energético;

• Proteína animal;
AGE: estresse oxidativo  inflamação  gordura corporal

American Dietetic Association (ADA), 2009

 Câncer

• Vegetarianos x onívoros;
• Menor risco de desenvolver qualquer tipo;

Câncer de próstata e colo retal;

• Taxa de mortalidade menor;

Diferença pequena;

American Dietetic Association (ADA), 2009

 Câncer

• Índice de massa corporal:

Fator importante para aumentar o risco;
• Fatores dietéticos protetores:
• Consumo de frutas e verduras
Reduz risco para diversos tipo;
Não influencia taxa de mortalidade;

American Dietetic Association (ADA), 2009

 Câncer

Anti-
proliferação Inibe dano DNA

FITOQUÍMICOS Inibe
Antioxidante angiogênese

American Dietetic Association (ADA), 2009

 Câncer

ALTO CONSUMO DE
FIBRAS

Reduz risco de câncer de estomâgo

25% redução com +fibra
aumento da ingestão 40% redução;

Binghan AS et al., 2003

 Câncer

• Aumenta risco de câncer colo

retal;
• Preparo:

CARNE • AGE e nitrosaminas;

VERMELHA E
PROCESSADA • Câncer de Mama:

• Aumenta 50% risco a cada 100g;

Craig WJ., 2010

 Osteoporose

• Lacto-ovo-vegetariano x onívoro:

• Sem diferença na densidade mineral óssea;

American Dietetic Association (ADA), 2009

 Osteoporose

• Vegetarianos restritos x onívoros:

• Densidade mineral óssea menor;

Baixa ingestão de proteína e cálcio;

Perda de massa óssea;

Fraturas nos quadris e coluna;

American Dietetic Association (ADA), 2009

 Osteoporose

• EPIC – Oxford Study, 2007:

• Risco para fratura maior entre vegans que e

onívoros; mas fica igual se tivermos...

Ingestão mínima de cálcio = 525mg/d;

American Dietetic Association (ADA), 2009

 Osteoporose

• Manutenção DMO da coluna;

• Diminui reabsorção;
ISOFLAVONAS
• Favorece formação;

pós-menopausa x placebo;

American Dietetic Association (ADA), 2009

Quem “evita” a carne - Nutrientes
Possíveis Problemas
 Câncer, alergia, depressão
• O estudo comparou hábitos alimentares e estilo
de vida de vegetarianos e "carnívoros". Os
pesquisadores concluíram que pessoas que não
comem carne são mais propensas a desenvolver
câncer, alergias e problemas como depressão e
ansiedade. O trabalho, porém, vem sendo
criticado por pessoas que o acusam de ter uma
ligação com a indústria da carne.
• PLoS One. 2014 Feb 7;9(2): 2014. Nutrition and health - the association
between eating behavior and various health parameters
Depressão - Homens Vegetarianos
• Escore maior para depressão em Homens
vegetarianos
• Especula-se deficiências nutricionais de ferro e
Vitamina B12 como causas
 Sem Radicalismo
• Pais são presos após bebê de três meses
morrer por desnutrição. Casal morava em
comunidade alternativa chamada 'Vale da
Utopia’. Criança era alimentada apenas com
uma mistura de óleos e castanha.
• https://br.noticias.yahoo.com/pais-veganos-sao-condenados-por-morte-
de-filha-desnutrida-141516283.html

• na Bélgica – só davam óleos de arroz e quinoa

• http://www.independent.co.uk/news/world/europe/baby-dies-diet-parents-
convicted-lucas-dendermonde-belgium-malnutrition-dehydration-a7790916.html
 Conclusões
• Embora as dietas vegetarianas não revelaram
quaisquer efeitos adversos sobre a saúde,
dietas vegetarianas restritiva e monótonas
podem resultar em deficiências de nutrientes
com deletérios efeitos sobre a saúde, sendo
necessário o aconselhamento adequado
• Os benefícios de saúde de dietas vegetarianas
não são únicos e muitos são ligados ao menor
peso corporal.
Pirâmide Vegetariana
 Uma revisão recente
• Diminuição da mortalidade, doenças
isquêmicas, alguns tipos de câncer...peso,
lipídios e pressão arterial
Dados: Vegetarianos e Veganos
Vejam os dados
 Comparação de vários padrões
Os aspectos típicos de uma dieta vegana (alta ingestão
de frutas e vegetais, baixa ingestão de sódio e baixa
ingestão de gorduras saturadas) contribuíram
substancialmente para a pontuação total. A pontuação
para as dietas mais prudentes (vegetarianos, semi-
vegetarianos e pesco-vegetarianos) eram
principalmente melhores em termos de qualidade de
nutrientes do que os omnívoros.
Nutrients. 2014 Mar 24;6(3):1318-32. Comparison of nutritional quality of
the vegan, vegetarian, semi-vegetarian, pesco-vegetarian and omnivorous
diet.
 Conclusão

“Dietas vegetarianas planejadas de forma apropriada são

saudáveis, adequadas nutricionalmente e promovem
benefícios na prevenção e no tratamento de certas doenças“.

American Dietetic Association, 2009