NND – PLANEJAMENTO DIETÉTICO PARA VEGETARIANOS

Papel do nutricionista → conhecer as produtos de origem animal para NENHUM fim

características da dieta, posicionamento (higiene, vestuário, entre outros).
científico vigente, conhecer o indivíduo e *Grupos em transição: aqueles que
entender os motivos pelos quais ele se tornou progressivamente vão reduzindo o consumo
vegetariano; de alimentos de origem animal.
* Os nutricionistas devem conhecer os riscos
potenciais associados às dietas vegetarianas, Vários agentes motivadores levam à prática
especialmente as restritivas e sugerir formas de da dieta vegetariana como:
minimizá-los. ● Ordem social;
Dietas vegetarianas → benefícios para saúde ● Cultural;
→ O Nutricionista tem a responsabilidade de ● Ética;
apoiar aqueles que expressam interesse em ● Ecológica/ambiental;
seguir essa modalidade dietética. ● Religiosa/espiritual
● Econômica;
VEGETARIANO → aquele que exclui da sua ● Saúde e aversão a certos alimentos.
alimentação todos os tipos de carne (vermelha,
aves, peixes) e derivados, podendo ou não !!! → O vegetarianismo pode ser usado por
utilizar laticínios e/ou ovos. alguns pacientes com Transtorno de
Comportamento Alimentar (TCA) para mascarar
● Tipos de vegetarianismo: a obsessão pelo controle de peso.
Ovolactovegetarianismo: Ingerem ovos, leite Ortorexia nervosa: transtorno caracterizado
e derivados; por fixação por consumo de alimentos
Lactovegetarianismo: Corta os ovos da “saudáveis” (vegetais são sempre eleitos os
alimentação mas inclui leite e derivados; “melhores”).
Ovovegetarianismo: Apenas ovos entram na
dieta, leite e derivados não; ● Benefícios nutricionais de dietas
Vegetarianismo estrito: Abrem mão de todo e vegetarianas:
qualquer tipo de produto de origem animal em → Níveis mais baixos de gordura saturada,
sua alimentação. colesterol e PTN animal;
Veganismo: Muito mais de que uma dieta, é → Níveis elevados de CHO, fibra, magnésio,
um modo de vida que procura excluir toda e potássio, folato, vitaminas antioxidantes e
qualquer forma de exploração animal, na presença importante de outros compostos
alimentação, cosméticos, vestuário, entre bioativos.
outros. !!! → Veganos podem ter baixa ingestão de vit
Vegetariano estrito e vegano → são usados B12, vit D e ômega-3.
como sinônimos, MAS, a filosofia vegana vai Planejamento de uma dieta vegetariana
além das restrições alimentares, não utilizando saudável → ter foco na VARIEDADE, consumo
de alimentos na sua forma mais natural e a
adequação de nutrientes que podem ter o risco
de ingestão insuficiente como PTN, ômega-3,
Fe, Zn, Ca, Vitamina D e B12.
Recomendações nutricionais:
PTN → 10-15% VET, mínimo 0,75g/kg
LIP → 15 – 30% VET
CHO → 55-75% VET (máx. 10% sacarose)
FAO/OMS, 2003.
PTN vegetal → diminuição da excreção
urinária de cálcio, menor teor de gorduras
associado, presença de fibras alimentares.
→ São proteínas parcialmente completas
→ Cereais têm a LISINA como aa limitante;
→ Leguminosas têm a METIONINA como aa
limitante.
!!! → Criar estratégias que favoreçam o
consumo adequado de todos os aminoácidos
essenciais!
→ Complementariedade de aminoácidos é a
regra básica;
→ Variedade de alimentos e adequação calórica
complementariedade de aa tende a
ocorrer naturalmente;
SOJA → fonte proteica de grande versatilidade
e um dos vegetais que mais contribuem para
adequação do consumo de PTN entre os
veganos.
Ômega-3 → anti-inflamatório, presente em
quantidades importantes em alguns peixes, por
isso alguns vegetarianos tendem a consumir
quantidades elevadas de ômega-6
quantidades reduzidas de ômega-3
→tendência pró-inflamatória.
Por isso:
→ Deve-se encorajar o consumo de óleo de
linhaça, óleo de canola, sementes de chia, soja
e derivados, germe de trigo, nozes possuem
quantidades significativas de ômega-3 (ou
recorrer a suplementação).
Ferro:
→ Os vegetarianos só ingerem ferro não heme
(que está nos vegetais), por isso necessitam da
presença de “facilitadores” para melhorar a sua
absorção e minimizar os inibidores;
● Facilitadores: FOS, vitamina C, Vitamina
A (betacaroteno).
● Inibidores: cálcio, suplementos de Zn,
PTN do ovo e de laticínios, fitatos, polifenóis,
oxalatos e antiácidos.
Zinco:
→ Ingestão adequada é um desafio!
→ Dietas Vegetarianas tem menor quantidade
de Zn biodisponível, porém maior quantidade de
fitatos e pela ausência de carne. (Leguminosas
como feijão, ervilha, lentilha, grão-de-bico, e
cereais como arroz, trigo, milho, aveia, centeio).
* Vegetarianos necessitam de ingestão 50% de
zinco MAIOR que os onívoros.
Cálcio:
→ Veganos tendem a ingerir menos cálcio,
porém, se a dieta for prescrita por um
nutricionista, isso pode não influenciar na saúde
óssea em longo prazo;
● Fatores que promovem a homeostase
do cálcio: agrião, rúcula, couve, tofu, bebidas à
base de soja enriquecidas com cálcio, sementes
em geral, feijões e amêndoas, prebióticos da
alcachofra, cebola, chicória, alho e alho poró
facilitam a absorção intestinal de Cálcio, vida
e ativa, adequação de Vitamina D.
● Fatores que dificultam a homeostase
do cálcio: Alimentos ricos em oxalato
(espinafre, acelga), cafeína e sódio aumentam a
excreção urinária de Cálcio, álcool, tabaco, dietas
inadequadas em PTN.
Vitamina D:
→ Veganos e onívoros possuem a mesma
propensão a apresentar deficiência de
Vitamina D;
→ Conduta Nutricional recomendada
para obtenção de Vit D em vegetarianos:
- Exposição ao sol (~15min de
exposição do rosto e braços,
3x/semana aumenta 25 (OH)D);
- Alimentos fortificados.

Vitamina B12:
→ Sintetizada por bactérias do TGI e se
acumula nos tecidos
*Alimentos vegetais NÃO contêm Vit.
B12!
→ Fontes confiáveis para vegetarianos:
- Derivados de leite, ovos;
- Alimentos fortificados e
suplementos.
* Deve-se monitorar as taxas sanguíneas de
B12 (anemia).
Caso de deficiência: dose inicial injetável +
doses de manutenção.
Suplementação: pode corrigir a anemia,
mas não pode reverter completamente os
danos ao SNC.
!!! Grupo de risco: gestantes, nutrizes,
crianças, ovolactovegetarianos, veganos e
idosos.