Estágio Curricular em Unidades de

Alimentação e Nutrição

Acadêmica: Aline Maria

INTRODUÇÃO

 realizado no período de 06 de Janeiro a 3 de Março de 2021.

 ocorreu no Serviço de Nutrição e Dietética, na Fundação
Hospital Santa Terezinha, localizado na cidade de Erechim (RS)
 orientado pela Prof. Thais da Luz Fontoura Pinheiro
 supervisionado pela nutricionista Tanise Pandolfi Fridrich.
 O SND da FHSTE
 Oferece para refeições para aproximadamente 180 pessoas por dia
 Funcionários (médicos plantonistas e residentes), pacientes e
acompanhantes
 São produzidas de 500 a 800 refeições ao dia.
 As refeições são divididas em: Café da manhã (7:30- 8:00h),
Lanche da manhã (9:30- 10:00h), Almoço (11:00- 12:30h), Lanche
da Tarde (15:00 -15:30h), Jantar (18:00– 18:30h) e ceia (22:00h).
 EQUIPE
 É composta por 1 nutricionista responsável e uma 1 coordenadora de
produção.
 As funcionárias são divididas em três turnos manhã (7h – 13h), tarde (13h-
19h) e noite (19h – 7h) e
 SNDH é possui Copa A (segundo andar), Copa B (primeiro andar), cozinha
e estoque.
 O turno da manhã e da tarde é constituído por 3 copeiras (copa A), 3 copeiras
(copa B), 3 auxiliares de cozinha, sendo uma, responsável pelo estoque e 1
cozinheira.
 O turno da noite possui 1 copeira (copa A), 1 copeira (copa B), 2 auxiliares
de cozinha e 1 cozinheira.
 O cardápio é elaborado por semestre, sendo dividido em
semanas, (1, 2, 3 e 4 semanas)
 A aquisição de gêneros é realizada por meio de licitação.
 A lista de compras é realizada três vezes na semana
 O recebimento de gêneros também ocorre três vezes na semana,
no período da tarde.
Copa A
Copa B
Cozinha
Estoque
1. CARACTERIZAÇÃO E AVALIAÇÃO FÍSICA-FUNCIONAL DA UAN E
QUALIDADE NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES COLETIVAS
 

 Foi aplicado uma lista de verificação de boas práticas

 portaria nº 78, de 30 de janeiro de 2009
 A aplicação foi realizada do dia 11 a 15 de janeiro de 2021,
em toda a unidade.
Equação 1: Percentual de Adequação da Lista de Verificação
em Boas Práticas- Portaria nº 78/ 2009.

 Total de adequação (TAD) = 80

 Total de inadequação (TIN) = 55
 Total não se aplica (NA) = 22
 Total geral (TG) = 135
 TAD ÷ TG x 100 =
 Classificação= 59,25% de adequação (regular).
  AD IN NA  
Bloco n % n % n % Classificação
Edificações, Instalações. Equipamentos, Móveis e Utensílios 10 29,41 24 70,59 0 - Ruim

Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis e 9 69,23 4 30,7 4 - Regular

Utensílios
Controle Integrado de Pragas 5 71,42 2 28,58 0 - Bom

Abastecimento de Água 6 100 0 - 3 - Excelente

Manejo de Resíduos 1 33,33 2 66,66 0 - Ruim

Manipuladores 11 73,33 4 26,66 1 - Bom

Matérias-primas, Ingredientes e Embalagens 7 58,3 5 41,66 0 - Regular

Preparação do Alimento 19 73,07 7 26,9 3 - Bom

Armazenamento e Transporte do Alimento Preparado 0 - 0 - 6 - -

Exposição ao Consumo de Alimentos Preparados 3 75,0 1 25,0 5 - Bom

Documentação e Registro 8 100 0 - 0 - Excelente

Responsabilidades 1 14,28 6 85,71 0 - Ruim

Total: 83 59,25 52 38,51 22 -  

 Plano de Ação – Ferramenta 5W2H

O quê? Quem? Como? Quanto? Quando

7.8 Manipuladores não higienizam Estagiária de Ministrar Baixo custo Até

cuidadosamente as mãos antes da manipulação Nutrição um curso de (impressão) 26/02/2021
de alimentos, principalmente após qualquer capacitação BPM
interrupção, troca de atividade e depois do uso aos colaboradores
de sanitários.

7.11 Manipuladores não são capacitados Estagiária de Ministrar Baixo custo Até
periodicamente (com frequência mínima Nutrição um curso de (impressão) 26/02/2021
anual) em higiene pessoal, manipulação de capacitação BPM
alimentos e em doenças transmitidas por
alimentos.

9.4 Alimentos não utilizados na Estagiária de Relembrar Baixo custo Até

totalidade acondicionados e nem sempre Nutrição a importância da (impressão) 26/02/2021
identificados de acordo com a rotulagem identificação dos
produtos abertos,
para realizarem
da forma
adequada
 Plano de ação

 Foi apresentado slides com os pontos mais importantes, como: Quem são os
manipuladores de alimentos? O que são DTA’s?; Cuidados que o
Manipulador deve ter; higienização das mãos; higienização das
hortifrutícolas; Acondicionamento e identificação dos produtos abertos.
 Na dinâmica a estagiaria colocou luvas e um corante em suas mãos, para
demostrar a correta higienização das mãos.
 Resultados
 Nos dias seguintes, estavam higienizando as mãos com mais regularidade
 Mas ainda era insatisfatório a higienização na troca de funções.
 Com relação ao acondicionamento e identificando dos alimentos, o processo
estava sendo realizado de forma adequada pelas funcionárias
 Foi realizado também, uma pesquisa sobre a capacitação feita com as
funcionárias, para identificar a percepção e entendimento das mesmas sobre
os assuntos abordados, no dia posterior.
Pesquisa sobre capacitação
 Pesquisa sobre capacitação: Resultados

 Importância da atividade para a profissão, muito importante (77,77%) e

importante (22,23%);
 Os assuntos tratados ajudarão nas atividades do dia a dia, sim (100%);
 Com relação ao grau de dificuldade dos assuntos tratados, pouco difíceis
(72,22%), fácil (27,78%);
 Forma de apresentação, (100%) achou acessível.
 Quanto aos pontos positivos: “sempre é bom estar atualizada”, “é importante
reforçar os assuntos”, “aprendizagem”, “reforçar cuidados que devemos ter
sempre”.
 Pontos negativos, “calor”, “talvez muito corrido”, “pouco tempo, fazer em
outro horário para melhorar o aprendizado”.
2- PLANEJAMENTO E AVALIAÇÃO DE CARDÁPIOS

 Ao acompanhar o cardápio do SND do FHSTE os cardápios não

possuíam padrão de porcionamento e valores energéticos.
 Calculou-se as quantidades servidas no cardápio
 Satisfação dos pacientes quando as refeições servidas
 O cardápio avaliado foi o da dieta livre (2 semana), no período do almoço.
 As preparações são compostas por um prato principal (proteico), uma
guarnição, dois pratos fixos (arroz e feijão) e um tipo de salada.
 A coleta de dados foi realizada durante uma semana, no horário do almoço
de segunda a sexta.
 Diariamente, foram anotados os porcionamentos feito pelas funcionárias
 Com os dados foi determinado uma média para as porções pesadas,
calculando-se os macronutrientes e o valor calórico, com auxílio do
software DietBox.
.

Porcionamento
2 semana Dia 1 Dia 2 Dia 3 Dia 4 Dia 5 Média*

Arroz 111g 125g 115g 123g 117g 118,2g

Feijão 92g 87g 99g 97g 92g 93,4g

Guarnição 86g 93g 104g 89g 106g 95,6g

Proteina (g) 115g 89g 112g 98g 80g 98,8g

Salada 42g 36g 55g 47g 32g 42,4g

 Baseados nos estudos, de Viencz (2016), os valores médios encontrados de
seus porcionamentos:
 65 g de feijão; 153 g de arroz; 101 g de prato proteico (carne); 79 g de
guarnição; 40 g de salada.
 Comparado aos resultados obtidos na unidade, os valores mais próximos
foram do prato proteico (98,8g) e o das saladas (42.4g).
 Já no estudo de Filipini (2014):
 90 g de feijão, 130 g de arroz, 90 g de prato protéico, 90 g de guarnição e
90 g de salada crua.
 Resultados mais semelhantes aos encontrados no SNDH, como feijão
(93,4g), arroz (118,2g), guarnição (95,6g) e prato proteico (98,8g).
 O único ponto em discordância, foi em relação a porção das saladas.
2 semana Dia 1 Dia 2 Dia 3 Dia 4 Dia 5 Média* Valor
recomendado

Energia (Kcal) 604,04 505,88 557,69 460,42 613,78 592,36 700 a 800 (35%
a 45%)
 
Carboidratos (g) 67,95 73,37 63,73g (4 51,09g ( 71,95g 45,57% 45 a 65%
(45%) (58%) 6%) 45%) (47%)

Proteína (g) 29,94 35,71 43,41g (3 45,64g ( 37,27g  27,28% 10 a 15%

(20%) (28%) 2%) 40%) (24%)
 

Lipídeos (g) 23,29 7,63g 13,42g  7,60g  19,48g 27,14% 15 a 30%

(35%) (14%) (22%) (15%) (29%)

 
 A média referente ao aporte calórico foi de 592 kcal, o que representa
29,6% do valor total de uma dieta padrão de 2000 kcal (BRASIL,
2006).
 Este valor total deve se fracionado em seis refeições diárias e o
aporte calórico destinado ao almoço deve ficar entre 35 a 40%.
 O percentual proteico, demostrou-se elevado 27,28%
 Não foi sugerido modificação quanto ao mesmo, pois como se refere
a pacientes com patologias, é importante para a recuperação.
 Método AQPC
Semanas Dias Folhosos Cores Ricos em Frituras Carnes Doce +
iguais enxofre Gorduro frituras
sas

1 7 4 4 6 1 - -
2 7 5 4 9 - 1 -
3 7 5 4 7 - 1 -
4 7 5 2 7 - - -

Ocorrência 28 67,85% 17,5% 18,12% 3,57% 7,14% -

 Método AQPC
 As sugestões de modificações seriam nas monotonia de salada, ofertadas
no mesmo dia.
 Diversificar a oferta de feijão (sendo oferecido mais vezes feijão carioca,
lentilha).
 Mudança de molhos (variações dos molhos principalmente da 2 semana)
molho branco, molho rose, molho pesto, entre outros.
 Aumentar a quantidade de folhosos, principalmente no domingo.
 Mudança nas preparações proteicas.
Segunda Terça Quarta Quinta Sexta Sábado Domingo

   
Arroz colorido Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz
(cenoura)

Feijão Feijão carioca Feijão Feijão Lentilha Feijão  

Bisteca Acebolada Filé de frango ao Bife de gado ao Estrogonofe de Carne moída Lombo assado Sobrecoxa Assada
molho branco molho sugo frango em molho com farinha de rosca
sugo

Mandioca cozida Batata doce Polenta cremosa Refogado de Purê de batatas Couve Macarrão a
com molho caramelizada Legumes refogada com primavera
farinha

Radite Chicória Vagem Repolho Rúcula Alface Couve- Radite Tomate Maionese de Batata
Pepino Beterraba Cenoura flor Alface
Pesquisa de Satisfação
 Realizada com os pacientes, que receberam dieta livre, há mais de 24h.
 A pesquisa foi elaborada conforme os métodos da escala de Likert,
compostos por quatro escalas do grau de satisfação, sendo eles: ótimo,
bom, regular e ruim.
 Os atributos abordados no questionário foram: temperatura dos
alimentos, aparência dos alimentos, variedade do cardápio, sabor e
tempero, serviço e entrega das refeições pelas copeiras e avaliação geral
do restaurante.
 O procedimento utilizado na coleta de dados foi o modo entrevista.
 Resultados
 Total foi foram 15 pacientes entrevistados
 (60%) pertenciam ao sexo feminino e (40%) ao masculino, com idades entre 28 e 67 anos.
 Relação a apresentação das refeições servidas, (86,6%) classificou como ótimo
 Serviço e entrega das copeiras, temperatura das refeições e variedade do cardápio foi
encontrado um percentual de (93,3%), classificado como ótimo;
 Sabor e tempero das refeições apresentou (80%) classificado como ótimo.
 A partir dos dados coletados a maioria dos pacientes classifica as refeições servidas pelo
SNDH com um padrão de qualidade ótimo.
 O cardápio proposto está atendendo as expectativas do público em geral
 FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Preparação: Arroz Categoria: Prato fixo
Ingredientes Quantidade PB PL FC Custo Custo total R$
Unitário R$

Arroz 6 kg 6.108g 6.108g - 15,95 (5kg) 18,55

Óleo 200ml 200ml 200ml - 8,29 L 1,65

Sal 90g 90 g 90g - 2,20 kg 0,19

Água 11 L - - - - -
TOTAL         20,39

Tempo de preparo: 2h Peso da porção: 117g

Rendimento: 180 porções (15, 273 kg) Medida caseira: 2 colheres de servir

Fcc: 2,5  
 3- GERENCIAMENTO DE CUSTOS EM UAN

Diagnóstico: Percebeu-se que funcionárias utilizam em grande quantidade

de plástico filme, para embalar os pratinhos com frutas e saladas
Foi observado que as mesmas utilizam diversos objetos para cortar o papel
plástico, podendo causar contaminação cruzada.
 Foi possível também visualizar a formação de uma grossa camada de
plástico abaixo do prato.
 Durante o período de estágio foi diagnosticado que usa-se em média um
rolo de plástico filme em cada setor, mensalmente.
 A unidade possui três setores, são utilizados de três rolos por mês.
• Com o intuito de reduzir custos, melhorar a aparência e inocuidade dos alimentos servidos
na unidade.
• Sugeriu-se a compra seladoras para cada setor (3 setores). Para isto foi realizado a
pesquisa de três orçamentos de seladoras, para a produção.
 Quadro 2: Orçamentos de embaladora/seladora para a produção.

Empresa Orçamento

1- Embaladora Inox Para Filme Pvc - Msb-500. Empresa Rero R$ 380,00

Máquinas.  
 

2- Seladora Bandeja De Isopor Embala Filme Rg-Hw450. R$ 550,53

Empresa Registron Automação Comercial  
 

3- Embaladora Para Filme Compacta Epoxi Corte Frio 40 R$ 369,14

Cm. Empresa CVCShoppingVirtual.  

Valor médio: R$ 433,22

 Para evidenciar a diminuição de custos da unidade com a
compra de seladoras
 Foi medido a quantidade de insulfilm utilizada pelas
funcionárias para vedar os alimentos
 Comparado com a quantidade de insulfilm que será utilizada
de acordo com as especificações das seladoras
 Assim demostrando o quanto será economizado.
 Tabela 1: Calculo para determinar a quantidade de papel filme
utilizado na produção do SNDH.

  Mensal Anual 5 anos

100.000cm/ 30cm 3.333 embal. 12x3.333 = 39.996 39.996x5= 199.98

 

100.000cm/ 45cm 2.222 embal. 12x2.222=26.664 26.664x5= 133.32

 

Total economia 1.111x3 = 3.333 13.332x3= 39.996 66.66x3= 199.98

Valores para demostrar a economia com a
compra de seladoras SNDH.

Mensal Anual 5 anos

R$ 75,00 75x12= R$ 900,00 900x5= R$4.500,00

Seladoras 2 anos 5 anos

433,22x 3 = 1299,66 1800-1299,66= 500,34 4500- 1299,66= 3.200,34

 Resultados
 Sendo assim, com a compra de 3 seladoras, uma para cada setor (Copa A,
Copa B e cozinha), irá gerar um gasto de (R$1.299,00,) ao final de 2 anos já
irá gerar uma economia de (R$ 500,34) e ao final de 5 anos (R$3.200,34).
 A compra de seladoras, diminuir custos, melhorar a aparência das
preparações servidas, aumenta aceitação e inocuidade.
 Os números foram demonstrados a nutricionista do SNDH, que fez a
solicitação de compra das seladoras para o setor.
 4- RECURSOS HUMANOS E SAÚDE DO
TRABALHADOR
 Foi possível visualizar que as funcionárias não utilizam os EPI´s
adequadamente, principalmente em relação aos produtos químicos utilizados
.
 Como exemplo da importância de abordar o assunto, na penúltima semana
de estágio, ocorreu um incidente pelo uso inadequado de EPI´s,
 A cozinheira acabou queimando um dos braços, ao encostar na panela sem
luvas térmicas.
 Visando cuidar e preservar a saúde
dos colaboradores
 Elaborou uma atividade, tipo roda
de conversa e esclarecimento da
importância adequada da utilização
de EPI’s dentro do serviço de
alimentação.
 Com o auxílio de slides e um cartaz
para orientação.
Resultados
 Foi possível observar nos dias seguintes, que as colaboradoras
estavam mais orientadas e cuidadosas quanto a utilização dos EPI’s.
 A atividade demostrou um bom impacto, mas também teve
influência devido ao incidente ocorrido na semana anterior com a
cozinheira.
 A aproveitei a oportunidade para sugerir para a nutricionista,
substituir luvas térmicas pois estavam, com furos e com muitas
sujidades,
 No dia seguinte as mesmas formam substituídas.
 Atividades Realizadas

 Coleta de amostra das preparações do almoço.

 Aferição da temperatura dos alimentos prontos.
 Lista de compras.
 Licitações.
 Verificação da temperatura do equipamentos.
 Acompanhamento do recebimento dos gêneros.
 CONSIDERAÇÕES FINAIS

 O estágio de UAN no Serviço de Nutrição e Dietética da Fundação

Hospitalar Santa Terezinha, foi muito importante para meu crescimento e
desenvolvimento profissional e pessoal.
 Superei diversas crenças e medos.
 Acredito que meu conhecimento, segurança e desenvoltura estão melhores
para iniciar novas etapas profissionais.
Obrigada pela
Atenção!