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Técnico/a de Restaurante/Bar XIV Tipologi 1.1 Sistema Aprendizagem
Curso: a: Formador/a: Luís Santos
Jo

Componente de Formação: Sociocultural Científica Tecnológica

Serviço de restaurante/bar-
UFCD: Designação mise-en-place e técnicas de
8288 : serviço Classificação Obtida:

Formando/a Data:

Teste de Avaliação Ficha de Avaliação Provas de Recuperação Prova Diagnóstica

Este teste avalia os conhecimentos teóricos do formando/a adquiridos durante as sessões formativas e consulta do
manual.
O tempo total para a execução do teste é de 60 minutos.
É estritamente proibido ao formando/a falar ou perturbar os colegas com ruídos durante todo o tempo de decurso do
teste. Terminada a componente teórica do teste o formando/a deverá permanecer quieto e em silêncio no seu lugar até
o formador o dispensar da sala.
Qualquer questão ou dúvida que o formando deseje colocar ao formador deve levantar a mão e aguardar que o formador
se desloque até ao lugar do formando/a.
Este teste não permite consulta.

Leia com atenção toda a ficha de avaliação e responda de forma objetiva a cada uma das questões colocadas.

GRUPO I

A. Assinale com V se considerar a afirmação Verdadeira ou F se considerar falsa, justificando

as falsas. (7,0 valores total / 0.5 cada)

1. O layout de um restaurante significa, a correta distribuição de mesas, cadeiras, banquetas e aparadores,

ou seja, todo o mobiliário de um restaurante mais os carros de serviço. ______
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2. O Mobiliário do Restaurante é, essencialmente, produzido em alumínio. _____

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3. As mesas quadradas e retangulares necessitam de uma área maior para a sua disposição, o que não
acontece com as mesas redondas. _____

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4. O aparador deve possuir caixas divididas ou gavetas com divisórias para guardar talheres, separados
por tipos. _____
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5. O carro de serviços deve possuir dois tampos em madeira. ______

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6. A estufa tem como função o aquecimento dos alimentos e não o aquecimento dos pratos. ______
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7. Para definir os elementos complementares que devem existir em sala é necessário definir,
anteriormente, o tipo de serviço a ser prestado. ______
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8. As argolas de guardanapos são elementos que ajudam a complementar pratos e copos. ______
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9. O som ambiente da sala de refeição é irrelevante para o bem-estar do cliente. _____

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10. No controlo, gestão e reposição de stocks a ficha de requisição não tem relevância significativa. _____
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11. Num guardanapo personalizado temos liberdade para efetuar qualquer tipo de dobras. ______
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12. O número máximo de copos é de três e devem ser de dimensões e formas iguais. ______
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13. Para o desembaraçamento de copos não é necessário a utilização de bandeja. ______

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14. As ementas e ou cartas tem funções distintas. ______

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GRUPO II
B. Leia com atenção as seguintes afirmações e escolha a opção correta com um

1) A “mise-en-place” comporta um determinado número de tarefas, tais como: (1,0 valores)

I. Polimento de copos
II. Polimento de loiça e talheres
III. Abastecimento de frigoríficos
IV. Todas as anteriores

2) O lito serve exclusivamente para: (1,0 valores)

I. Evitar sujar as mangas do casaco ou camisa de serviço
II. Segurar o guardanapo
III. Demarcar o lugar do prato
IV. Elemento decorativo da mesa

3) O conceito de “roda” é evidente: (1,0 valores)

I. Na linha de frio
II. Na linha de distribuição
III. Na linha de quente
IV. Nenhuma das anteriores

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4) Identifica algumas das principais características de uma ficha técnica: (1,0 valores)
I. Fotografia do prato
II. Custo dos diferentes ingredientes
III. Indicação da “mise-en-place”
IV. Todas as opções estão corretas

C. Analise as afirmações que se seguem. Classifique-as como verdadeiras (V) ou falsas (F). (5,5
valores total / 0,5 cada)

No serviço à inglesa a comida vai em prato. ______

No serviço à americana as iguarias são servidas em travessas. ______
No serviço à francesa o empregado serve o cliente. ______
No serviço à inglesa o empregado serve pelo lado direito. ______
No serviço à russa o serviço é feito com um carrinho especial de apoio. ______
No serviço à francesa direto o empregado coloca-se à esquerda do cliente para servir. ____
No serviço à russa o cliente escolhe a parte que deseja comer e o empregado de mesa prepara o prato.
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O serviço americano é o mais simples e o menos especializado. ______
O serviço à francesa é o mais complexo. ______
O serviço à russa é espetacular, mas exige pessoal muito qualificado. ______
O serviço à inglesa é um serviço rápido. ______

D. Faça a legenda da seguinte mise-en-place. (3,5 valores)

Boa sorte!

O Formador: Luis Santos

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