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TENDÊNCIAS EM GASTRONOMIA
PROFª CÉLIA OLIVEIRA
CURSO DE NUTRIÇÃO - UNIP

MERCADO DE ALIMENTAÇÃO

 Últimos cinquenta anos Forma de se alimentar mudou

drasticamente fogão a lenha de antigamente para a
chegada do micro-ondas americano.

 Atualmente: alimentos prontos para consumo, produtos

ultraprocessados e processados mercados, empórios e
lojas.

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MERCADO DE ALIMENTAÇÃO
 Crescimento da população no Brasil
 Aumento do poder de compra
 Aumento da participação das mulheres no mercado de
trabalho...

GRANDE CRESCIMENTO

Mercado da alimentação e produtos semiprontos e industrializados

- McDonaldização: Movimento surgiu após a

Segunda Guerra Mundial
internacionalização facilitou o câmbio cultural,
gastronômico, político e econômico entre os
diversos países.
- McDonald’s: primeiro restaurante a usar o
sistema de linha de montagem para preparação
dos sanduíches, e a loja inicial com esse conceito
foi inaugurada em 1948.

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McDonaldização: Trouxe os
alimentos prontos congelados, os
lanches rápidos (salgadinhos, pastéis,
sanduíches), supriu a necessidade
atual de rapidez, simplificou processos
culinários, atendimento e a forma de Adjetivos como big e super à
terminologia dos produtos
servir. oferecidos.

SAUDABILIDADE E BEM-ESTAR

- Novas tendências do campo de alimentação: mercado da

SAUDABILIDADE E BEM-ESTAR e, atrelados a ele, os conceitos de
sustentabilidade e a ética na alimentação.

- Também se observa o retorno à busca por comida artesanal, que

remete à confiança de uma comida caseira.

-A comida saudável não é mais uma tendência, e sim um novo

estilo de vida.

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Fatores determinantes da demanda de alimentos e tendências da alimentação

Fonte: FIESP e ITAL (2010)

SAUDABILIDADE E BEM-ESTAR
- Negócios de alimentação: restaurantes, empórios, lojas
especializadas.

- Empreendimentos de restaurantes que seguem a linha da

saudabilidade: restaurantes veganos, vegetarianos, orgânicos,
crudívoros, entre outros.

- Na maioria das vezes, esse é um segmento de mercado para uma

classe mais restrita, normalmente classes de alto poder aquisitivo
e a nova classe emergente.

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QUALIDADE DOS PRODUTOS

- Considerar: Qualidade do produto que estará à venda.

Por exemplo, podemos imaginar o consumidor questionando:

1- De onde vem a alface da minha mesa?

2 – Qual a procedência do queijo minas fresco?

3 – Que tipo ou marca de farinha de trigo foi usado para fazer meu
espaguete?

QUALIDADE DOS PRODUTOS

- São perguntas que podem estar na mente do consumidor e que
devem ser respondidas de forma clara quanto à procedência e à
qualidade dos produtos, de modo a gerar confiança do
consumidor, atributo importante em um alimento saudável.

- Selos e certificados para identificação dos alimentos

Qualificação do Estabelecimento Confiança do
Consumidor

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QUALIDADE DOS PRODUTOS

- Final dos anos 1990 movimentos de resgate
dos patrimônios culinários, das cozinhas nacionais, tradicionais
e regionais, por meio do cultivo de vegetais, criação de raças de
animais, pratos tradicionais e produtos locais artesanais.

NOVO MERCADO

AS TENDÊNCIAS GASTRONÔMICAS

- Tendências em Alimentação: acompanham o direcionamento do

mercado mais duradouras do que o modismo.

- Gastronomia conectada às transformações sociais,

tecnológicas, políticas, econômicas e culturais da sociedade.

- Tendências na Gastronomia não devem ser apenas seguidas e

adaptadas para sobreviver à concorrência do mercado.

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AS TENDÊNCIAS GASTRONÔMICAS

Precisam proporcionar maiores oportunidades para uma melhor

qualidade de vida da comunidade.

Ex: Valorização da gastronomia regional brasileira, uso de

ingredientes frescos, alimentação saudável e natural, aquisição de
alimentos advindos da agricultura familiar, orgânicos, entre outros.

SLOW FOOD
Importante movimento surgido
na intimidade da alimentação
europeia no final do século XX,
ganhando relevância e
transformando-se em um grande
modelo para a Gastronomia
atual.

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SLOW FOOD

- Movimento Slow Food surgiu em 1986.

- Grande manifestação contra a abertura de uma unidade da rede

McDonald’s em um prédio histórico, nas escadarias da Praça da
Espanha, em Roma.

- Encabeçado por Carlo Petrini, o pequeno movimento foi

ganhando cada vez mais relevância no cenário gastronômico e
político.

SLOW FOOD
- 1989: manifesto escrito por Folco Portinari, um dos fundadores do
movimento Slow Food ao lado de Petrini:

“O nosso século, que se iniciou e tem se desenvolvido sob a insígnia

da civilização industrial, primeiro inventou a máquina e depois fez
dela o seu modelo de vida”.

“Somos escravizados pela rapidez e sucumbimos todos ao mesmo

vírus insidioso: a Fast Life, que destrói os nossos hábitos, penetra na
privacidade dos nossos lares e nos obriga a comer fast-food”. [...]

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SLOW FOOD
“Em nome da produtividade, a Fast Life mudou nossa forma de ser e ameaça
nosso meio ambiente. Portanto, o Slow Food é, neste momento, a única
alternativa verdadeiramente progressiva”.

“A verdadeira cultura está em desenvolver o gosto em vez de atrofiá-lo. Que

forma melhor para fazê-lo do que através de um intercâmbio internacional de
experiências, conhecimentos e projetos?”

“Slow Food é uma ideia que precisa de inúmeros parceiros qualificados que
possam contribuir para tornar esse (lento) movimento em um movimento
internacional, tendo o pequeno caracol como seu símbolo” (Portinari, 2007).

SLOW FOOD

- Comida de qualidade engloba todas as etapas da

produção, desde o cultivo até o consumo.

Práticas sintetizadas em três conceitos:

- “BOM” – exigência de alimentos orgânicos e naturais para a

qualidade do sabor e do aroma da comida.

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SLOW FOOD

- “LIMPO” – estabelece a qualidade dos ambientes de produção e

proteção de ecossistemas e biodiversidades para a saúde do
produtor e do consumidor.

- “JUSTO” – necessidade de boas condições de trabalho e

direitos trabalhistas capazes de gerar pagamentos adequados,
envolvendo um sistema de economias globais equilibradas, além
de respeito às diversidades culturais e tradições.

SLOW FOOD

- Slow Food: em contraposição ao fast food, se opõe à

padronização do gosto, prevalência dos alimentos produzidos pelo
agronegócio de larga escala, com sobrecarga de agrotóxicos e
sementes geneticamente modificadas.

- Defesa da biodiversidade proteção dos diversos

grãos, vegetais, frutas e produtos animais tradicionais que estão
desaparecendo.

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SLOW FOOD

- GASTRONOMIA os produtos orgânicos podem

ser um diferencial nesse negócio por serem considerados
sinônimos de alimentação saudável nos restaurantes.

COMFORT FOOD

- O termo comida de conforto refere-se

àqueles alimentos que promovem uma
sensação de bem-estar.

- Oferecem algum tipo de conforto

psicológico, especificamente emocional.

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COMFORT FOOD

- Preparados de forma simples ou tradicional.

- Apelo nostálgico ou sentimental, de acolhimento, memórias das

comidas da infância, família e / ou amigos.

MEMÓRIA AFETIVA

COMFORT FOOD

- As memórias são criadas e reavivadas a partir de uma refeição, de

uma receita, de um ingrediente, de um sabor.

Ex: Purê de batata, canja de galinha, sopas, bolinho de chuva, bolo

de fubá, mingau, doce de leite, arroz doce, quindim etc.

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COMFORT FOOD
- Recepção dos clientes nos empreendimentos de hospitalidade, como
bares, restaurantes, pousadas, hotéis, entre outros.

FUSION FOOD
- Fusion Food: restaurante que serve
preparações que mesclam elementos de
várias culturas, com combinação de
ingredientes, conceitos e técnicas de
diferentes tradições culinárias,
especialmente da cozinha oriental.

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FUSION FOOD

“Não se caracteriza como restaurante típico, por não ser de

regiões nem de países específicos, mas sim por utilizar alguns

elementos de determinada região com maior intensidade”

(ELEUTÉRIO, 2014).

FUSION FOOD
- Ex: Estados Unidos: Culinária tex-mex, que combina a
cozinha do estado do Texas e norte-americana em geral com a
culinária mexicana.

Sanduíche que combina pimenta

mexicana jalapeño com o queijo
americano monterey.

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FUSION FOOD

Strogo maki: temaki

recheado de estrogonofe de
salmão com batata palha.

GASTRONOMIA
MOLECULAR

• Gastronomia Molecular é uma ciência, e não apenas

um estilo de cozinha ou um tipo de culinária.

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GASTRONOMIA
MOLECULAR

• Foi estabelecida em 1988 por Hervé This, um físico-químico, e

Nicholas Kurti, ex-professor de Física da Universidade de Oxford
INTERESSE
Propriedades químicas e físicas transformadoras da culinária.

GASTRONOMIA
MOLECULAR

• Alimentos submetidos a processos que os transformam em

espumas, emulsões, gelatinas.

• Esferificação: obtenção de esfera combinação de dois

elementos essenciais: alginato de sódio e cloreto de cálcio: GEL

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GASTRONOMIA
MOLECULAR

• Esferificação alimentos líquidos como o azeite, o chá e o

suco de frutas podem ser transformados em pequenas esferas que se
parecem com caviar.
• O líquido é mantido em sua forma por uma fina membrana que faz
com que se pareça com um sólido.
•

GASTRONOMIA
HOSPITALAR

Nova demanda do mercado atual olhar na excelência dos

serviços: hospitalares, centralizado na cura do paciente, e
hotelaria, focada na hospitalidade.

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GASTRONOMIA
HOSPITALAR

- Concilia prescrição dietética à elaboração de refeições atrativas e

saborosas nutrição com prazer.

Apresentação do prato, variedade do cardápio, treinamento

especializado de funcionários, cordialidade no atendimento e rapidez
do serviço.

GASTRONOMIA
HOSPITALAR

- Alcançar as expectativas do cliente ampliação da

oferta de produtos incremento das características
sensoriais (cor, sabor, textura, aroma etc), respeitando as
intolerâncias, alergias e preferências alimentares (origem, cultura,
hábitos e costumes) e inovando no cardápio.

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GASTRONOMIA
HOSPITALAR
- Investimento em Recursos
Humanos, Tecnológicos
Físicos e Econômicos

AVALIAR
Correta escolha dos ingredientes
Renovação de receitas
Técnicas culinárias eficazes
Cocção adequada dos alimentos
Harmonia dos sabores - Temperos
Decoração das preparações
Horários flexíveis
Embalagens / recipientes

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TÉCNICAS DE APRESENTAÇÃO

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PESQUISA DE SATISFAÇÃO DO
CLIENTE

FEED BACK É
ESSENCIAL PARA O
APRIMORAMENTO
DOS SERVIÇOS!

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REFERÊNCIAS
BALCHIUNAS, D. Org. Gestão de UAN - Um resgate do binômio:
alimentação e nutrição. 1. ed. São Paulo : Roca, 2014.

ELEUTÉRIO, H. Fundamentos de gastronomia. São Paulo: Érica, 2014.

PHILIPPI, S. T. ; COLUCCI, A. C. A. Org. 1. ed. Nutrição e gastronomia.

Barueri: Manole, 2018.

SANTOS, D. M dos. História da gastronomia mundial. Indaial; Uniasselvi,

2018.

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