Operações Unitárias

Operações Unitárias Aplicadas na Indústria de Alimentos

Responsável pelo Conteúdo:

Prof. Dr. Paulo Cezar Frangiosa

Revisão Textual:
Aline Gonçalves
 Operações Unitárias Aplicadas
na Indústria de Alimentos

• Tecnologia de Alimentos;
• Transformação e Comercialização
de Produtos Alimentares;
• Balanços de Massa e Energia em Processos de Alimentos;
• Classificação das Tecnologias de Processo;
• Fluxogramas de Produção.

OBJETIVOS

DE APRENDIZADO
• Identificar as operações unitárias mais usadas na indústria de alimentos;
• Detalhar as tecnologias de processo relacionadas à indústria de alimentos: pré-tratamento,
separação, mistura, estabilização e conservação;
• Mostrar a relevância da transferência de calor na indústria de alimentos;
• Apresentar e discutir fluxograma de produção de produto alimentício.
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na Indústria de Alimentos

Tecnologia de Alimentos
Recorte Econômico
O setor de alimentos é um dos que mais impactam na geração de saldo positivo
na balança comercial brasileira. De acordo com dados da Associação Brasileira das
Indústrias de Alimentos (Abia), em 2017, houve um crescimento nominal da indústria
de alimentação de 4,6%, atingindo a cifra de R$ 642 bilhões (9,8% do PIB). Em 2018,
o setor de alimentos registrou um crescimento de 2,08% em faturamento, atingindo
R$ 656 bilhões (9,6% do PIB).

No início de 2020, a Abia divulgou o Relatório Anual 2019, contemplando os dados

de desenvolvimento do setor, em que as indústrias de alimentos obtiveram um fatura-
mento de R$ 699,9 bilhões (6,7% maior que o do ano de 2018), suficiente para manter
o Brasil como o 2º maior exportador de alimentos industrializados do mundo. Nesse
mesmo ano de 2019, o setor exportou para mais de 180 países, correspondendo a
19,2% do volume total de vendas.

Essa industrialização tem grande importância para a agropecuária nacional, já que

consome cerca de 58% do valor de tudo o que é produzido no campo, impactando posi-
tivamente no agronegócio brasileiro.

Veja a seguir Exportação de alimentos processados pelo Brasil em 2019:

Figura 1 – 1º Produtor e Exportador (Suco de laranja) Figura 2 – 2º Produtor e 1ºExportador (Carne bovina)
Fonte: Freepik Fonte: Freepik

Figura 3 – 2º Exportador (Café solúvel) Figura 4 – 4º Produtor e 2º Exportador (Óleo de soja)

Fonte: Freepik Fonte: Freepik

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 Figura 5 – 2º Produtor e 1º Exportador (Açúcar) Figura 6 – 2º Produtor e 1º Exportador (Carne de aves)
Fonte: Freepik Fonte: Freepik

Figura 7 – 2º Produtor (Bombons e doces) Figura 8 – 4º Produtor e 4º Exportador (Carne suína)

Fonte: Freepik Fonte: Getty Images

Apesar da crise no primeiro trimestre de 2020, a exportação nacional de alimentos

somou US$ 21,4 bilhões. A China foi a principal responsável por esse crescimento, com
US$ 7,2 bilhões (34% do total). Nesse mesmo período, o Brasil abriu o mercado para
oito países, alavancando as exportações: logo atrás da China, a União Europeia e os
Estados Unidos foram os maiores compradores no período.

Durante esses três primeiros meses do ano de 2020, observou-se aumento de demanda
da soja em grãos, especialmente no mês de março. A carne bovina e de frango in natura
estão entre os principais produtos exportados (representando 44% do total de vendas
realizadas para o exterior).

Imediatamente após a Organização Mundial da Saúde (OMS) declarar o estado de pande-

mia, foi crescente a preocupação do segmento alimentício, e do governo, em relação à pos-
sibilidade de desabastecimento de alimentos para a população. Com o objetivo de minimizar
os impactos da pandemia, no mês de março de 2020, a própria Abia montou um comitê de
crise, em conjunto com outras associações, monitorando diariamente essa questão.

Esse novo cenário no País obviamente impactou negativamente alguns segmentos da

indústria alimentícia, acarretando redução das vendas. Com um olhar otimista para o
futuro, essa crise pode servir de oportunidade para as empresas focarem na inovação e
reinvenção de seus produtos, além de estreitarem sua conexão com o público-alvo.

Interessante destacar que o Brasil apresenta um contingente de 36,1 mil empresas

do segmento de alimentos, o que faz com que qualquer crescimento nesse setor reflita
significativamente na geração e na qualidade de empregos.

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na Indústria de Alimentos

Atualmente, os departamentos de Pesquisa e Desenvolvimento (P&D) são alvos de inves-

timentos por diversas empresas, haja vista serem essenciais para a competitividade global:
alimentos seguros, com alto teor nutricional sem abrir mão do sabor, atendendo a uma
demanda cada vez mais exigente do consumidor – são os objetivos desses investimentos.

Portanto, nesse cenário promissor para os próximos anos, há também grandes desa-
fios para as indústrias: as palavras de ordem são inovação e controle de qualidade.

Processo
De acordo com Tadini (2015), a arte de processar alimentos é conhecida desde os primei-
ros registros escritos. De fato, a habilidade de armazenar alimentos durante a colheita,
para posterior transporte e consumo, fez parte do desenvolvimento da civilização.

O processamento de alimentos, por meio de processos específicos, tem por objetivo

não somente torná-los mais digeríveis, mas também inativar toxinas naturalmente exis-
tentes. Os processos são os mais diversos e normalmente envolvem aquecimento ou
resfriamento (como o assamento de pão, o congelamento de carne ou o refino de óleos).
Os fundamentos envolvidos nesse processo físico são semelhantes, seja aumentando
(aquecimento) ou diminuindo (resfriamento) a temperatura: trata-se de uma operação
unitária de transferência de calor.

Em Síntese
As operações unitárias que se destacam na indústria alimentícia são: o escoamento de
fluidos; o processamento térmico; a evaporação; as operações englobando equilíbrio
entre fases (que incluem secagem, destilação, extração, absorção de gases, cristalização
e processos com membranas); as separações mecânicas (que incluem filtração, centrifu-
gação, sedimentação e peneiramento); a redução de tamanho e a agitação.

A Figura 9 traz um diagrama de blocos representando uma operação unitária genérica: a

caixa em destaque representa a operação unitária de interesse, com as respectivas entradas e
saídas de materiais e energia. Toda operação unitária obedece a dois princípios fundamentais:
as leis de conservação de massa e de energia (assuntos já abordados em “Balanço de Massa
em Processos Industriais“ e em “Balanço de Energia em Processos Físicos e Químicos“).

Energia perdida

Produtos
Operação Operação Subprodutos
Matérias- Operação
unitária unitária Perdas
primas unitária
anterior seguinte Energia

Capital Energia Trabalho Controle

Figura 9 – Diagrama de blocos representando uma operação unitária

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 O equipamento representado na caixa deve ser dimensionado de tal modo que, du-
rante o processo de transformação das matérias-primas em produtos, ocorra um mínimo
de perdas e gastos energéticos.

Engenharia de Processos de Alimentos

Nos ensinamentos de Lund (2002), os métodos físicos de preservação (aquecimento,
congelamento, desidratação e embalagem) e os métodos químicos (mudança de pH e adição
de conservantes) são largamente empregados na indústria de alimentos. Novas demandas do
consumidor têm obrigado o setor alimentício a desenvolver rapidamente avanços tecnológicos,
visando aumentar a eficiência e a eficácia desses processos: produtos mais saudáveis na
linha fitness, com características sensoriais e de qualidade nutricional próximas dos alimentos
frescos, são algumas das exigências desse novo consumidor.

Para que uma inovação seja bem-sucedida, torna-se necessário conhecer em detalhes os
fundamentos envolvidos nos sistemas alimentares e nos processos relacionados: além das
propriedades de transporte, é imperativo que as reações que governam as operações de
processo e as taxas das mudanças induzidas sejam entendidas do ponto de vista químico,
físico e biológico.

Entre as novas tecnologias de processamento de alimentos disponíveis, destacam-se aquelas de

natureza não térmica, ou seja, que não envolvem significativa elevação ou redução da tempera-
tura do produto. Esses métodos inovadores empregam campos de pulsos elétricos, luz pulsante,
radiação ionizante, alta pressão hidrostática e embalagens ativas ou inteligentes.

Transformação e Comercialização
de Produtos Alimentares
Por sistema processador de alimentos entende-se um sistema de engenharia que
transforma matérias-primas em produtos prontos para o consumo, por meio de uma
série de operações unitárias.

De acordo com Trystram e Bimbenet (2002), são dois os tipos de plantas processa-
doras de alimentos:
• Operações unitárias clássicas das engenharias química e de alimentos, que englo-
bam o processamento de materiais a granel (como líquidos e partículas sólidas).
Incluem-se nesse grupo centrifugação, aquecimento/resfriamento em trocadores de
calor, destilação, moagem etc.;
• Operações que processam “produtos” como pizzas, bolos, peças de carne ou peixe
e produtos embalados (latas, garrafas etc.). Nesse grupo, estão deposição de frutas
sobre tortas, corte, moldagem, embalagem etc.

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na Indústria de Alimentos

A planta processadora pertence ao que se conhece como “cadeia produtiva”, ou seja,

conjunto de todas as atividades envolvidas, incluindo os sistemas auxiliares. A Figura 10
mostra uma típica “cadeia produtiva”, dividida verticalmente em quatro elementos:

Consumo (Consumidores)

Distribuição (Comércio)

Processamento (Indústria)

Produção Animal e Vegetal

Figura 10 – Cadeia produtiva na indústria de alimentos

Na Tabela 1, estão listadas as operações unitárias geralmente empregadas na indús-

tria de alimentos, de acordo com sua finalidade.

Tabela 1 – Operações unitárias na indústria de alimentos

Grupo Operação Unitária Exemplos de Aplicação
• Lavagem; • Frutas e vegetais;
• Descascamento; • Frutas e vegetais;
Limpeza • Remoção de corpos estranhos; • Grãos;
• Cleaning in place (CIP). • Todas.

• Filtração; • Refinamento do açúcar;

• Peneiramento; • Grãos;
• Seleção; • Grãos de café;
Separação física • Separação por membranas; • Ultrafiltração do soro;
• Centrifugação; • Separação do leite;
• Prensagem. • Oleaginosas e frutas.

• Adsorção; • Branqueamento de óleos;

Separação molecular • Destilação; • Produção de álcool;
(por difusão) • Extração. • Óleos vegetais.

• Redução de tamanho; • Refino de chocolate;

• Mistura; • Bebidas e massa de pão;
• Emulsificação; • Maionese;
Transformação • Homogeneização; • Leite, cremes;
mecânica
• Moldagem; • Biscoitos e massas;
• Aglomeração; • Leite em pó;
• Cobertura, encapsulação. • Confeitaria.

• Cozimento; • Carne e biscoitos;

• Assamento; • Pão, bolos;
Transformação • Fritura; • Batata frita;
química • Fermentação; • Vinho, cerveja e iogurte;
• Cura, envelhecimento; • Queijo, vinho;
• Extrusão. • Cereais matinais.

• Processo térmico; • Leite pasteurizado;

• Resfriamento; • Carne fresca e peixe;
• Congelamento; • Sorvete, pratos prontos;
• Concentração; • Sucos concentrados;
Preservação • Adição de solutos; • Açúcar, salga de peixe;
• Preservação química; • Picles e peixe defumado;
• Desidratação; • Frutas secas, leite em pó;
• Liofilização. • Café instantâneo.

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 Grupo Operação Unitária Exemplos de Aplicação
• Enchimento; • Bebidas engarrafadas;
Embalagem • Selagem; • Alimentos enlatados;
• Ensacamento. • Saladas frescas.
Fonte: Adaptada de BERK, 2009

Berk (2009) destaca que, independentemente das operações unitárias envolvidas e sua
sequência, algumas características são comuns para todos os processos de alimentos:
• Os balanços de massa e de energia devem ser seguidos;
• Os fenômenos de transporte governam as trocas de matéria, quantidade de movi-
mento e/ou calor, entre as diferentes partes do sistema;
• O conhecimento das propriedades dos materiais envolvidos é essencial, incluindo-se
as reações químicas e biológicas;
• O papel da embalagem na engenharia e tecnologia de processos de alimentos é essencial;
• Nos últimos anos, a introdução de métodos avançados de medida e estratégias de
controle constituem significativos avanços na engenharia de processos de alimentos.

Balanços de Massa e Energia

em Processos de Alimentos
Tadini (2015) nos lembra que toda e qualquer operação unitária pode ser entendida
como uma etapa do processo em que matéria e energia sofrem alguma transformação,
podendo ser uma mudança na temperatura ou pressão, na composição de fases ou
mesmo na estrutura de matéria (por meio de uma reação química).

Conhecidos os conceitos fundamentais, que tal aplicarmos os balanços de massa a

processos na indústria de alimentos? A princípio, não há teoria nova a ser aprendida,
mas devemos sistematizar o procedimento por meio do qual se aplica o princípio de
conservação da massa.

Balanço de Massa Total em Regime Permanente

O balanço de massa total em regime permanente é utilizado para verificar se a soma
de todos os balanços (componente por componente) é satisfeita. Especificamente no
caso de balanços em regime permanente, a equação do balanço de massa pode ser
escrita como:

Σ a ma = Σ e me (Eq. 1)

Onde:
• ma = correntes que entram no sistema (afluentes);
• me = correntes que saem do sistema (efluentes).

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Analisemos o exemplo que segue:

A cachaça é produzida em um processo de destilação, conforme o fluxograma mos-

trado na Figura 11:

Garapa (1000 kg/dia)

Fermentação
Água (550 kg/dia)

Vinhaça
Destilação
Cachaça (410 kg/dia)

Figura 11 – Esquema simplificado da produção de cachaça

Fonte: Adaptada de TADINI, 2015, p. 26

Pergunta-se: qual a produção diária de vinhaça?

Solução: basta conhecermos as vazões das diversas correntes. Devemos considerar

como sistema o conjunto fermentador + destilador.

São conhecidas três correntes, o que assegura que o sistema está determinado. As cor-
rentes conhecidas são:
• Garapa: 1000 kg · dia−1;
• Água: 500 kg · dia−1;
• Cachaça: 410 kg · dia−1.

As correntes de garapa e água são afluentes ao sistema, e a corrente de cachaça é

efluente do sistema. Logo:

Σ a ma = Σ e me → Garapa + Água = Cachaça + Vinhaça

1000 + 500 = 410 + Vinhaça
1500 – 410 = Vinhaça
Vinhaça = 1090 kg.dia-1

Resposta: a produção diária de vinhaça é de 1090 kg!

Balanço de Massa por Componente em Regime Permanente

Como vimos, certos processos em engenharia de alimentos são contínuos. Entretanto,
mesmo nos casos em que isso não ocorre, os princípios fundamentais dos balanços de
massa, por componente, podem ser empregados. Consideremos o exemplo que segue:

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 Na produção de manteigas salgadas, o cloreto de sódio é adicionado à nata como
uma solução aquosa contendo 30% (em massa) de sal. Supondo que a nata tenha um
teor inicial de umidade de 14% (em massa), e que a fração mássica de sal ao final do
processo deva ser de 1,2%, pergunta-se: qual a composição final da manteiga (teores
de gordura, umidade e sal)? Considerar que a nata contém somente gordura e água.

Solução: tomando por base 1,0 kg final de manteiga, teremos:

• massa de salmoura: m;
• massa de nata: 1 – m.

A quantidade de sal adicionada é:

• Massa de sal na salmoura: 0,30 m.

Nesse caso, a massa de sal total na manteiga também será 0,30 m, pois a salmoura
é a única fonte desse componente. Com isso:

0.30 m = Σe me x 1000 (g) → m = 40,0 g

Dessa forma, a manteiga conterá: 96% de nata e 4% de salmoura. A composição

final da manteiga será:
• Gordura: 0,96 × 86 = 82,6%;
• Umidade: 0,96 × 14 + 0,04 × 70 = 16,2%;
• Sal: 1,2 % (de acordo com a especificação).

Resposta: a composição final da manteiga é 82,6% de gordura, 16,2% de umidade

e 1,2% de sal!

Classificação das Tecnologias de Processo

As Tabelas 2 a 6, que seguem, trazem a classificação das operações de processo da
indústria de alimentos devidamente separadas em cinco etapas sucessivas: pré-trata-
mento; separação; mistura; conservação e acabamento. As tabelas mostram definições,
importância no processo produtivo e exemplos.

Tabela 2 – Operações de pré-tratamento

Operação Definição
Retirada da matéria-prima vegetal, animal ou mineral
Colheita
do local de produção.
Dos locais de produção para as indústrias. Importância
Transporte
relaciona-se às características do material transportado.
Remoção de resíduos superficiais da matéria-prima:
Limpeza
minerais, vegetais, animais, químicos ou microbianos.
Retenção do excedente de matéria-prima para
uso posterior na linha de produção: a granel em
Armazenamento
silos em armazéns, sob condições de umidade e tem-
peratura controladas (ou não).
Métodos/Exemplos
• Colheita manual ou mecânica de grãos.
• Transporte ferroviário, rodoviário, fluvial,
aéreo ou a pé: grãos, leite, minérios.
• Métodos: ventilação, uso de escovas, deter-
gente, água quente ou fria.
• Perecíveis (susceptíveis a ataques de bacté-
rias e fungos): peixes, frutas, leite;
• Deterioráveis (susceptíveis a ataques de in-
setos e roedores): grãos e cereais.

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na Indústria de Alimentos

Operação Definição Métodos/Exemplos

Subdivisão da matéria-prima em lotes ou promover
Classificação
matéria-prima de tamanho homogêneo.
Subdivisão da matéria-prima segundo critérios de
Seleção
qualidade organoléptica, química e microbiológica.
• Ovos:
» Tipo “A” (massa de 56 a 60 g);
» Tipo “B” (51 a 55 g);
» Tipo “C” (46 a 50 g);
» Tipo “D” (41 a 45 g).
• Maçã (organoléptica): cor, estado de maturação;
• Leite (Microbiológica): tipos “A”, “B” e “C”, de
acordo com a quantidade de microrganismos
presentes após pasteurização.

Tabela 3 – Operações de separação

Operação Definição Métodos/Exemplos
Separar sólidos de líquidos ou mistura de líquidos
Separação de gordura do leite, clarificação de ovos
com densidades diferentes. Pode ser diferencial (com
Centrifugação líquidos, impurezas de óleos vegetais, indústria
base no tamanho das partículas) ou por gradiente
de bebidas em geral.
(com base na densidade de líquidos).
Separações sólido-líquido ou líquido-líquido. Filtros Fabricação de sucos de frutas, óleos vegetais, vi-
Filtração
por gravidade, pressão ou vácuo. nho, cerveja.
Separações sólido-sólido, sólido-líquido ou líquido-lí-
Extração de óleo de sementes, açúcar da beterraba,
Extração quido nas frações componentes. Uma das frações deve
café solúvel.
ser solúvel (solventes ou fluido supercrítico) ou reativa.
Fenômeno físico-químico de transferência, em que
um ou mais constituintes, os adsorvatos (fase gasosa Processos de descoloração durante o processa-
Adsorção
ou líquida), são transferidos para a superfície de uma mento de óleos.
fase sólida (adsorvente).
Tamisação ou Método mecânico para separar sólidos ou partes de uma
Grãos de café.
peneiração substância sólida com grãos de dimensões diferentes.

Tabela 4 – Operações de mistura e estabilização

Operação Definição Métodos/Exemplos
• Óleo em água (O/A): óleo disperso em forma
Dois líquidos imiscíveis são misturados intimamente, de gotas na fase aquosa contínua. Exemplos:
Emulsionamento de modo que um dos líquidos é disperso no outro, maionese, sorvetes;
sob a forma de pequenas gotas. • Água em óleo (A/O): água dispersa em forma de
gotas na fase oleosa contínua. Exemplo: margarina.
Operação com objetivo de aumentar a viscosidade, criar Chocolates, cremes de confeitaria, sucos concen-
Homogeneização
melhor textura e diminuir sedimentação nos produtos. trados de frutas.

Tabela 5 – Operações de conservação

Operação Definição Métodos/Exemplos
Emprego do Frio Alimento mantido a temperaturas inferiores a
Iogurtes, manteigas, requeijão, hortaliças ensacadas.
1. Refrigeração 10 °C, sem formação de gelo.
Alimento mantido a uma temperatura abaixo do seu
2. Congelamento Cortes de carne congelados, pizzas prontas.
ponto de congelamento.
Tratamento
Térmico Visa à inativação enzimática, fixação de cor, remoção
Processamento de óleos vegetais.
de oxigênio e redução da carga microbiana.
1. Branqueamento
Para alimentos com pH > 4,5: visa à higienização;
2. Pasteurização Leite, sucos, cerveja, polpas de frutas.
com pH < 4,5: conservação.

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 Operação Definição Métodos/Exemplos
Aquecimento a uma temperatura elevada, em auto-
Papinhas de bebês, pescados enlatados, vegetais e
3. Esterilização claves, por minutos ou segundos, para destruição de
legumes enlatados, milho verde embalado a vácuo.
todos os microrganismos.
Radurização (dose de 1 a 5 kGy); radiciação (2,5 a 6 kGy) Controle do mofo em queijos e redução dos estragos
4. Radiação
e radapertização (10 kGy). que bactérias causam nas carnes.
Controle da
Umidade Remoção de 40% a 60% da água presente no alimento
Sucos concentrados.
via membranas, congelamento ou crioconcentração.
1. Concentração
Uvas, coco, ameixas, tâmaras, figos, damascos,
2. Secagem Teor final de umidade entre 8% e 10%.
peixes e carnes.
3. Desidratação Teor final de umidade entre 3% e 5%. Frutas secas.
Remoção de água por sublimação em condições de Hortaliças (verduras, legumes, batata), frutas, cere-
4. Liofilização temperatura (–30 °C) e pressão controladas. Umidade ais, leguminosas (feijão) e proteínas (carne, frango
residual de até 1%. e peixe).
Aditivo químico é toda substância sem poder nutri- • Para conservação: conservantes, acidulantes,
tivo, e tem por função conservar as características antioxidantes, umectantes, estabilizantes;
Aditivação
físicas, físico-químicas e organolépticas do alimento • Para melhora sensorial: aromatizantes, co-
ao longo do tempo. rantes e edulcorantes.

Processos Desenvolvimento de atributos sensoriais que deixam o

Químicos alimento com características únicas, além de retardar Bebidas alcoólicas fermentadas, produtos carnes
o crescimento de microrganismos: sal, açúcar, vinagre e queijos.
1. Cura e fumaça de madeira.
Eliminação total ou parcial dos ácidos graxos livres
presentes no alimento: via química (soda cáustica ou
2. Neutralização Óleos e gorduras.
esterificação com glicerina) ou física (extração com
solvente ou destilação por arraste de vapor).

Tabela 6 – Operações de acabamento

Operação Definição Métodos/Exemplos
Padronização Acerto final das características desejadas para o produto. Suco de laranja, leite tipo “C”, bebidas alcoólicas.
Transferência do produto alimentício para recipientes ade- Técnicas: atmosfera modificada, vácuo, acondi-
Acondicionamento
quados, visando à proteção, conservação e distribuição. cionamento asséptico, preenchimento a quente.
Barreira para proteção do alimento a danos me-
cânicos, gases e vapores: evita ou retarda degra-
Envase e Embalagens metálicas, polímeros sintéticos, à
dação biológica; facilita transporte e armazenagem;
embalagem base de celulose, laminados flexíveis, vidro.
traz informações ao consumidor e apresenta o pro-
duto de forma atraente.

Em filmes e programas de sobrevivência, é muito comum observarmos os caçadores abate-

rem uma caça, carregando-as por longos períodos. Entretanto, assim que o animal é abatido,
inicia-se o processo de putrefação – o que pode ser retardado por processos de resfriamento.
Se no passado o consumo de carne era reduzido, pela dificuldade em conservá-la, atualmente
várias técnicas são disponibilizadas, inclusive a refrigeração industrial. A carcaça do animal
pode chegar a temperaturas que vão de 30 °C a 39 °C logo após ser abatido! As espécies e os
tamanhos dos animais devem ser levados em conta na escolha das condições do resfriamento.

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UNIDADE Operações Unitárias Aplicadas
na Indústria de Alimentos

Fluxogramas de Produção
Açúcar Mascavo, Rapadura e Mel
A cana-de-açúcar chegou ao Brasil por meio portugueses, muito provavelmente vinda
do sudeste da Ásia. Da Índia, veio a descoberta do açúcar preto – o açúcar mascavo –,
produto da cana-de-açúcar formado após o resfriamento do xarope a partir do caldo con-
centrado (conhecido como mel-de-engenho ou melado).

O processo produtivo (Figura 12) envolve a fervura do caldo, obtendo-se uma espuma
que, uma vez removida, deixa o caldo livre de impurezas. A seguir, o caldo concentrado
é aquecido sob agitação constante, até se atingir o ponto de cristalização. Uma vez cris-
talizado, o concentrado é colocado em fôrmas para secagem a vácuo ou fornos ao Sol.

Terminado o processo de secagem, obtém-se uma espécie de rapadura quebradiça,

que deve ser triturada e, em seguida, peneirada: esse material é o que chamamos de
açúcar mascavo, que deve ser armazenado em local onde não absorva a umidade do ar,
estando pronto para distribuição e comercialização.

Cana-de-açúçar

Lavagem e
Preparo Desfibramento
Fonte de energia

Bagaço Moagem

Papel Concentração
do caldo Engenho
Moldagem
Cristalização e secagem
Açúcar
Rapadura Mel
mascavo

Comercialização
e distribuição

Figura 12 – Fluxograma de produção de açúcar mascavo, rapadura e mel

O produto final tem alto valor energético (368,6 kcal para cada 100 g), contendo
características nutricionais interessantes, como minerais, proteínas e carboidratos.
Como consequência de sua elevada concentração de cálcio, o açúcar mascavo previne a
osteoporose, auxiliando na coagulação do sangue e, sendo rico em magnésio, fortalece
o sistema imunológico.

Queijo Muçarela
Entre todos os produtos derivados do leite, o queijo é um dos principais, quando o
assunto é produção e consumo. Como partes essenciais da cadeia produtiva do queijo
estão a excelência na produção e a segurança alimentar. O Brasil detém a tecnologia de
produção de vários tipos de queijos. Entretanto, o queijo muçarela tem importância de
destaque, haja vista estar entre os mais consumidos no País.

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 Entende-se por queijo muçarela aquele que se obtém por filagem de uma massa
acidificada (produto intermediário obtido por coagulação de leite por meio de coalho
e/ou outras enzimas coagulantes específicas), adicionada ou não por bactérias lácticas
específicas. De acordo com a classificação estabelecida no “Regulamento Técnico Geral
para Fixação de Identidade e Qualidade de Queijos”, o queijo muçarela é de média, alta
ou muito alta umidade, e pode ser extragordo, gordo a semigordo.
A Figura 13 ilustra o fluxograma-base de produção do queijo tipo muçarela.

Leite (cru in-natura)

Coleta
Transporte em
carro-tanque PCC1 (B)

Recepção do
leite in-natura PCC2 (B,Q)

Pesagem

Filtração

Resfriamento

Estocagem de leite cru Fermento lático Cloreto de cálcio

Coalho Filtração/Clarificação Recebimento Recebimento
PCC3 (B) Recebimento Padronização Estocagem Estocagem
Estocagem Pasteurização PCC4 (B)
Inoculação Dosagem
Dosagem Tanque de fabricação

Coagulação

Corte

Mexedura/Aquecimento

Fermentação
Cloreto de sódio Filagem
Recebimento Moldagem/Enformagem

Estocagem Resfriamento Embalagem

Preparo da salmora Salga Recebimento

Secagem/Embalagem Estocagem

Estocagem

Transporte

Comercialização

Figura 13 – Fluxograma de produção de queijo muçarela

PCC: origem em APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (Sistema de
Gestão de Segurança Alimentar)
Falando da composição, o queijo muçarela tem como ingredientes obrigatórios, além
do leite (e/ou leite reconstituído) padronizado, coalho (e/ou outras enzimas coagulantes
específicas) e cloreto de sódio. Opcionalmente, pode conter, também, massa acidificada,

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UNIDADE Operações Unitárias Aplicadas
na Indústria de Alimentos

cultivos de bactérias lácteas específicas, leite em pó, creme, cloreto de cálcio, caseinatos,
ácidos cítrico, láctico, acético ou tartárico, além de especiarias, condimentos e/ou outras
substâncias alimentícias.

O produto final comercializado apresenta como características sensoriais: consistência

semissuave ou suave; cor branca a amarelada; sabor e odor lácticos pouco perceptíveis;
ausência de crosta e, eventualmente, poderá apresentar aberturas irregulares.

Cerveja
Bebida conhecida há milênios, a cerveja é um produto obtido da fermentação do mosto,
preparado de cevada malteada, com adição de lúpulo por leveduras (Sacharomyces
cerevisae). Basicamente, em sua composição encontramos álcool, gás carbônico, car-
boidratos (glicose, maltose, dextrinas), minerais (cálcio, fósforo, enxofre), proteínas e
aminoácidos e vitaminas do complexo B.

Nas cervejarias, o produto é obtido por meio de operações unitárias de alta comple-
xidade, podendo ser sintetizadas em três etapas principais: infusão, cozimento e fermen-
tação. O diagrama de processo de uma planta processadora de cerveja é apresentado
na Figura 14, ilustrando, de maneira simples, todas as etapas de produção envolvidas:
do malte até o produto pronto nas prateleiras dos pontos de venda. O processo como
um todo opera no modo contínuo, entretanto duas etapas (a malteação e o cozimento
do mosto) são operações em batelada, sendo necessárias paradas obrigatórias nos res-
pectivos equipamentos.

Cevada Água
Malteação Fermentação/
maturação
Levedura + CO2
Levedura
Moagem
Filtração
da cerveja
Malte Aeração
Lúpulo do mosto
Cozimento
do mosto
Carbonatação CO2

Clarificação
do mosto Pasteurização

Resfriamento Envase

Figura 14 – Diagrama de processo da produção de cerveja

com indicação das correntes de entrada e saída
Fonte: Adaptada de TADINI, 2015, p. 14

De acordo com Eaton (2006), o processo tem as seguinte etapas:

1. O início do processo se dá com a fabricação do mosto a partir da mistura do malte
e da água, seguida de um processo de cozimento (entre 40 °C e 50 °C) para pro-

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 mover a proteólise, seguido do aumento da temperatura (54 °C e 65 °C) para a
hidrólise do amido, e finalmente a temperatura de 70 °C, facilitando a separação
do mosto;
2. O mosto passa por um processo de aquecimento até a temperatura de ebulição,
após a adição do lúpulo, eliminando-se bactérias, fungos e leveduras;
3. Separação do mosto para retirada de partículas em suspensão e material coagulado;
4. Resfriamento a temperaturas entre 14 °C e 17 °C, quando se faz aeração e
dosagem do fermento;
5. Fermentação (entre 14 °C e 17 °C). Ao final do processo, um nível de pressão
de CO2 é mantido para garantir a efervescência da cerveja;
6. Remoção do fermento: o produto conhecido como cerveja verde é clarificado
e resfriado;
7. Maturação: a cerveja verde, clarificada e resfriada (até < 0 °C), é mantida nos
mesmos tanques, permitindo a maturação do sabor;
8. Filtração: garantindo uma cerveja brilhante e espumante durante toda sua vida
de prateleira;
9. Carbonatação: feita para correção da pressão de CO2, com posterior adição
de outros componentes (como caramelo), para realçar a cor;
10. Pasteurização: condições de pasteurização normalmente empregadas são 72°C
por 30s;
11. Envase: pode ser a granel ou em embalagens menores (latas ou garrafas).

Você Sabia?
A produção de cerveja envolve matérias-primas como malte, maltose, água própria para a
fabricação de cerveja, lúpulo e levedura (Sacharomyces cerevisae). O chope é basicamente
produzido de maneira similar à cerveja, diferenciando-se apenas pelo tipo de envase.

Suco de Laranja Concentrado

A Figura 15 detalha uma planta processadora, que produz suco de laranja concentrado.
Inicialmente, o suco extraído das frutas é submetido ao processo de centrifugação para
que ocorra a clarificação, seguido do tratamento térmico conhecido como pasteurização.
A seguir, o suco é concentrado em evaporadores a placas de dois efeitos. A recuperação
do aroma de laranja, que foi perdido na etapa de concentração, é feita por meio de resfria-
mento em trocador de calor, e concentrado também em evaporadores.

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UNIDADE Operações Unitárias Aplicadas
na Indústria de Alimentos

Figura 15
Fonte: TADINI, 2015, p. 9

Fluxograma de processo contínuo de produção de suco concentrado de laranja e recupe-

ração de aroma, com destaque para as operações unitárias de centrifugação, pasteuri-
zação, concentração de suco e de aroma: 1) tanque; 2) centrífuga; 3) trocador de calor
a placas com respectivo tubo de retenção; 4) evaporador a placas de duplo estágio; 5)
evaporador de filme descendente.
Essa planta processadora opera em modo contínuo. Colunas de destilação podem,
também, ser utilizadas para a recuperação e a concentração dos aromas.

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Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:

Livros
Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática
FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. 4. ed.
Porto Alegre: Artmed, 2019. (e-book)

Tecnologia de alimentos: componentes dos alimentos e processos

ORDÓNEZ, J. A. Tecnologia de alimentos: componentes dos alimentos e processos. 1. ed.
Porto Alegre: Artmed, 2004.

Vídeos
Processamento de alimentos – Tecnologia de processamento de alimentos fábrica. Embutidos, Processamento
https://youtu.be/DKoo8JKqvrA
Máquinas de comida que estão em outro nível
https://youtu.be/lgmd3XPTuco
Máquinas e equipamentos para a indústria alimentícia que são surpreendentemente eficientes
https://youtu.be/g2-xY-6Tum8
Máquinas de alimentos e momentos de fabricação que surpreenderão você
https://youtu.be/HdKavlWRJUc

Leitura
Indústria de Alimentos 2030: Ações transformadoras em valor nutricional dos produtos,
sustentabilidade da produção e transparência na comunicação com a sociedade
https://bit.ly/3kAKWd1
Indústria de alimentos: entenda os riscos e oportunidades de empreender no setor
https://bit.ly/3eA0tGg
Dez empresas que controlam o mercado de alimentos no mundo
https://bit.ly/3eCTDzT
Formação de toxinas durante o processamento de alimentos e as possíveis consequências
para o organismo humano
https://bit.ly/3iom6KQ

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UNIDADE Operações Unitárias Aplicadas
na Indústria de Alimentos

Referências
BARBOSA, G. P. Operações da indústria química: princípios, processos e aplicações.
São Paulo: Erica, 2015. (e-book)

BERKI, Z. Food is life. In: Food process engineering and technology. Burlington:
Academic Press, 2009. cap. 1.

BRUNETTI, F. Mecânica dos fluidos. 2. ed. rev. São Paulo: Pearson Prentice Hall, 2008.

EATON, B. An overview of brewing. In: PRIEST, F. G.; STEWART, G. G. (ed.). Handbook

of brewing. 2. ed. Boca Raton: CRC Press, 2006. cap. 1.

LUND, D. B. Food engineering for the 21st century. In: WELTI-CHANES, J.; BARBOSA-
-CÁNOVAS, G. V.; AGUILERA, J. M. (ed.). Food engineering for the 21st century.
Boca Raton: CRC Press, 2002. cap. 1.

MATOS, S. P. de. Operações unitárias: fundamentos, transformações e aplicações dos

fenômenos físicos e químicos. São Paulo: Erica, 2015. (e-book)

SCHMIDT, F. W.; HENDERSON, R. E.; WOLGEMUTH, C. H. Introdução às ciências

térmicas: termodinâmica, mecânica dos fluídos e transferência de calor. 2. ed. São Paulo:
Edgard Blücher, 1996-2004.

TADINI, C. C. Operações unitárias na indústria de alimentos. v. 1. Rio de Janeiro:

LTC, 2015. (e-book)

________. Operações unitárias na indústria de alimentos. v. 2 Rio de Janeiro: LTC,

2016. (e-book)

TRYSTRAM, G.; BIMBENET, J. J. Trends in food engineering. In: WELTI-CHANES, J.;

BARBOSA-CÁNOVAS, G. V.; AGUILERA, J. M. (ed.). Food engineering for the 21st
century. Boca Raton: CRC Press, 2002. cap. 2.

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