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PRINCÍPIOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS O crescimento de microrganismos em alimentos é função de uma série de parâmetros
que podem estar diretamente relacionados à natureza do próprio alimento, denominados
INTRODUÇÃO parâmetros intrínsecos ou independentes do alimento e relacionados com o meio ambiente e
A tarefa de alimentar populações é uma responsabilidade que inclui a atuação de nesse caso são chamados parâmetros extrínsecos. O tratamento térmico aplicado a um
diferentes áreas econômica, política, social e tecnológica. Na verdade, o fornecimento de determinado processo será função desses fatores.
alimentos em quantidades necessárias para suprir os requerimentos de nutrientes da
população depende muito mais do que a simples disponibilidade de alimentos e recursos Parâmetros intrínsecos
tecnológicos para torná-los aptos ao consumo.
Considerando esses aspectos que por razões óbvias fogem ao objetivo desse estudo, a) pH
sem as práticas de processamento atualmente realizadas seria impossível proceder à O pH é o fator que exerce maior efeito seletivo sobre a microflora capaz de se
alimentação das populações. desenvolver. Numerosas classificações têm sido feitas para separar os alimentos em grupos
Evidentemente durante a evolução histórica dos recursos tecnológicos, a indústria de de acordo com o pH apresentado. A seguinte classificação tem sido proposta:
alimentos demonstrou ser um ramo muito lucrativo baseado não somente em prover Alimentos pouco ácidos: pH 5,0 ou maior - produtos cárneos, alimentos de origem marinha,
alimentos essenciais como também novos produtos diferenciados e diversificados para leite e certos vegetais como milho, palmito, cenoura, etc.
atender determinadas elites, os quais requerem técnicas sofisticadas de preparação e
conservação. Alimentos meio ácidos: pH entre 4,5 e 5,0 - misturas de carnes e vegetais, sopas
Nesse sentido, pode-se resumir as principais razões pelas quais os alimentos são desidratadas, molhos contendo carnes, etc.
industrializados: Alimentos ácidos: pH entre 3,7 e 4,5 - tomate, pera, figo, abacaxi e outras frutas.
1. Tornar acessível em qualquer época do ano produtos sazonais; Alimentos muito ácidos: pH abaixo de 3,7 - picles, sucos cítricos, refrigerantes, bebidas
(disponibilidade) fermentadas, etc.
2. Otimizar o aproveitamento e rendimento das produções agrícola e pecuária.
(Economia) O valor de pH 4,5 é a linha de demarcação mais importante do ponto de vista prático,
3. Conservar o valor nutricional e a qualidade global de alimentos através da destruição de uma vez que abaixo desse pH, o Clostridium botulinum, a bactéria patogênica mais
fatores antinutricionais, inativação de enzimas; inibição de processos oxidativos, inibição ou importante e mais resistente não se desenvolve. Todo tratamento térmico aplicado aos
destruição de microorganismos. (Conservação)
diferentes grupos de alimentos tem por objetivo eliminar as bactérias patogênicas e o
4. Diversificar e diferenciar produtos alimentícios como uma estratégia para tornar o Clostridium botulinum é a bactéria referência. Nessas condições produtos com pH acima de
segmento mais competitivo. (Marketing)
4,5 são sempre tratados termicamente sob pressão, ou seja, são esterilizados e os
5. Produzir alimentos para fins especiais para consumidores com restrições alimentares ou alimentos com pH menor que 4,5 são tratados sob calor a pressão atmosférica, sendo
necessidades nutricionais diferenciadas. pasteurizados.
(Nutrição e Saúde)
De um modo geral, bactérias crescem a pHs entre 5,5 - 7,5; poucas a pH menor que A Tabela 1 abaixo mostra os valores médios de alguns alimentos de aw menor que 0,91.
4,0; enquanto fungos e leveduras crescem a pHs mais baixos, com exceção de bactérias
lácticas que crescem a pH menor que 3,5. Tabela 1 - Atividades de água de alguns alimentos com valores menores que 0,91.
Assim, frutas e muitos vegetais são deteriorados por fungos e leveduras enquanto
que carnes, leite, peixe e muitos vegetais, ovos são susceptíveis a ação de bactérias,
Alimento Atividade de Água
desenvolvendo-se também fungos e leveduras (Frazer, 1967).
Queijo parmesão 0,80-0,88
b) Atividade de Água (aw) Presunto cru 0,86
Salame 0,82-0,85
Os microrganismos são altamente dependentes do teor de água livre ou disponível, Catchup 0,88-0,90
uma vez que requerem água como nutriente essencial ao seu desenvolvimento. Geléias 0,82-0,90
A atividade de água, expressa pelo símbolo aw (water activity) em alimentos, é,
Ameixa seca 0,72-0,80
dessa forma, um meio importante para controlar a deterioração, principalmente a
Suco de laranja concentrado 0,86-0,89
deterioração causada por microrganismos, uma vez que ela estabelece o menor limite de
Pão de centeio integral 0,80-0,90
água disponível para o crescimento bacteriano ou microbiano. A maioria das bactérias não
Bolos > 0,73
cresce abaixo de uma atividade de água menor que 0,91 e a maioria dos fungos cessa o
Recheios de doces 0,65-0,80
crescimento a 0,80.
Leite condendado açucarado 0,85
Entretanto, existem espécies bastante resistentes a baixos aw tais como:
Mel 0,75
Bactérias halofílicas: conseguem se desenvolver a aw 0,80 ou até menos, necessitam de
NaCl para se desenvolverem e raramente estão envolvidas em deterioração de alimentos,
entretanto como contaminantes de sal marinho, podem causar problemas em peixes e
carnes salgadas, evidenciadas por coloração rósea, bem como pela sua aw proteolítica, são Tabela 2 - Valores médios de aw que permite o desenvolvimento de microrganismos em
prevenidas pela esterilização do sal, refrigeração e sal de fonte não marinha; alimentos.
Leveduras osmofílicas: crescem em aw tão baixas quanto 0,70 - 0,68 e são bem conhecidas
como agentes deteriorantes em produtos com altos teores de açúcares, sucos de frutas Microrganismo Atividade de Água Mínima
concentrados e xaropes, frutas secas ou parcialmente secas;
Bactérias 0,91
Fungos xerofílicos: são citados como os mais aptos para se desenvolverem em níveis baixos Leveduras 0,88
de aw, em torno de 0,70, porém o crescimento ja foi reportado a 0,62. Neste grupo encontra-
S. aureus 0,85
se o microrganismo mais resistente aos menores teores de agua, Xeromyces bisporus.
Abaixo de 0,60 nenhum crescimento é provável. Dentre as bactérias, Micrococcus e Bolores 0,80
Staphylococcus aureus oferecem riscos pois conseguem se desenvolver a aw igual a 0,86 Bactérias halofílicas 0,75
(Frazer, 1969).
Bolores xerolfílicos 0,61
OS SECADORES EM SPRAY
Tem por finalidade pulverizar um líquido ou um sólido, em forma de suspensão fina,
que é arrastada por uma corrente de ar quente. Ocorre então uma secagem rápida de
soluções, suspensões e substâncias pastosas, capazes de serem atomizadas em glóbulos
de pequeno diâmetro. Comparado a outros sistemas de desidratação, os "Spray Dryers"
reúnem as melhores condições de rendimento técnico e econômico. O processo se
desenvolve com a pulverização do produto através do atomizador (os mais comuns são
discos giratórios de alta rotação); o ar quente (130-250°C) atinge o produto e um sistema de
exaustão arrasta o ar carregando a umidade do produto (50-80°C), pois o calor é
incorporado às partículas pulverizadas e a evaporação da água se processa imediatamente.
A figura a seguir ilustra as principais partes de um spray dryer.
Ar comprimido
Compressor de ar Produto
Figura 3 Foto de um Spray Dryer piloto para evaporação de aproximadamente 50kg/h
Atom. de água
Ar quente OS SECADORES DE TAMBOR
2 Bomba Reservatório
"Drum dryers", são compostos por um ou mais cilindros metálicos, encamisados com
Spray Drier
vapor saturado (geralmente) ou água quente ou outro fluido térmico, que giram sobre seu
eixo horizontal. Uma camada delgada de produto se espalha sobre o cilindro giratório
3
Ar seco
Ciclone Produto seco aquecido; o produto permanece sobre o cilindro o tempo necessário para ser desidratado,
0 1
Resistência
Exaus-
quando então é retirado por intermédio de facas ou raspadores; a película seca, após sua
tor Cano de PVC Ar úmido
4 5 raspagem, é moída, obtendo-se um produto desidratado em pó.
D) LIOFILIZAÇÃO A) FERMENTAÇÃO
Um processo de desidratação mais sofisticado é conseguido pelo uso de condições Ao contrário dos métodos citados até aqui que envolvem a destruição ou
de alto vácuo num processo denominado liofilização onde a água do alimento é removida retardamento microbiano, e enzimático, alimentos podem ser conservados se determinadas
por meio de passagem direta do estado sólido para o gasoso. espécies de microrganismos se desenvolverem sob condições muito controladas em
Dependendo das condições de pressão e temperatura, qualquer substância pode se processos denominados de fermentações. Sob tais condições e possível utilizar certos
apresentar nos estados sólido, líquido e gasoso. Em condições fixas e características, uma microrganismos que vão inibir o crescimento de outros indesejáveis, reter nutrientes e
substância pode coexistir em 3 fases, num ponto denominado ponto triplo, onde sólido, produzir alimentos de características organolépticas altamente desejáveis.
líquido e gasoso estão juntos. Para água este ponto triplo ocorre a 0oC e 4,7 mm de Hg e Fermentação é o termo usado para descrever atividade microbiológica
nessas condições água passa de estado sólido para gasoso sem passar pelo estado líquido. especialmente evolução de CO2 durante crescimento celular. Entretanto, nem formação de
A liofilização é um processo que opera em temperatura e pressão abaixo do ponto triplo da CO2 nem presença de células vivas é essencial à ação fermentativa como ocorre em
água. fermentações de ácido lático, onde nenhum gás é liberado e em fermentações monitoradas
Liofilização apresenta muitas vantagens em relação ao processo de secagem somente com enzimas.
convencional tais como: Fermentações industriais requerem microrganismos capazes de se
reduz alterações químicas de substâncias sensíveis ao calor em função da baixa desenvolverem rapidamente em um substrato e serem de fácil cultivo e manipulação. Além
temperatura empregada no processo; disso, não devem ter requisitos nutricionais e fisiológicos muito complexos e serem capazes
maior solubilidade e rehidratação; de manter suas características fisiológicas ao longo do ciclo fermentativo, pois caso
reduz perdas de compostos voláteis; contrário, produziria produtos estranhos adulterando o produto final.
evita desnaturação de proteínas; Os alimentos ou substratos de alimentos fornecem os nutrientes essenciais à
reduz reações enzimáticas e microbiológicas; mantém a morfologia original do fermentação e, em ordem de utilização e mais comum os microrganismos atacarem
produto. primeiramente carboidratos seguidos por proteínas e só então gordura. Em relação aos
A grande desvantagem é o elevado custo o que limita sua aplicação no Brasil. carboidratos, eles atacam primeiramente açúcares, depois álcoois e finalmente ácidos. Os
O processo de liofilização passa pelas seguintes etapas: principais tipos de fermentações comumente empregadas em alimentos são:
São de grande importância na preservação de alimentos. O açúcar presente no Um conservante químico é adicionado aos alimentos para prevenir ou retardar
alimento é convertido a ácido lático e outros produto finais em concentrações tais que inibem deterioração microbiana, enzimática e/ou mudanças físicas ou químicas indesejáveis tais
o crescimento de outras classes de microrganismos. Bactérias do ácido latico são eficientes como escurecimento não enzimático e oxidação lipídica.
agentes de fermentação e em pouco tempo reproduzem-se tornando-se dominantes sobre a A eficácia ou eficiência de um preservativo químico é largamente dependente
microflora geral do alimento. São fundamentais em processamento de produtos lácteos de uma variedade de parâmetros tais como concentração do agente químico, temperatura,
fermentados como iogurte, queijos, coalhadas, etc. São importantes do ponto de vista tempo de estocagem, tipo e concentração da flora microbiana e características físicas e
nutricional uma vez que metabolizam lactose e portanto, pessoas com intolerância a esse químicas do próprio alimento (pH e conteúdo de umidade) (Robinson, 1983).
açúcar podem obter produtos lácteos na dieta através dessa fonte. Conservantes químicos devem satisfazer vários requerimentos para poderem
ser aceitos:
c. Fermentação butírica:
a) não devem ter propriedades carcinogênicas;
É menos importante que aquelas citadas previamente na preservação de b) não devem ser tóxicos a concentrações apropriadas e realísticas;
alimentos. É realizada por microrganismos anaeróbios os quais podem melhorar sabores c) devem ser solúveis e não alterar propriedades organolépticas do alimento;
indesejáveis e odores nos alimentos. Produzem CO2, H2, ácido acético e álcoois sendo d) devem exibir propriedades antimicrobianas no produto no qual serão usados;
importante na maturação de determinados queijos. e) ser economicamente viável.
d. Fermentação acética: Adição de conservantes químicos em alimentos deve ser um processo rigorosamente
controlado. Além dos conservantes, outras definições se fazem importante:
É realizada por bactérias acéticas na presença de O2, as quais produzem Germicida: agente químico capaz de destruir organismos patogênicos mas não
ácido acético após oxidação de álcool previamente formado. Essas bactérias ao contrário necessariamente esporos bacterianos;
daquelas produtoras de álcool requerem uma elevada concentração de O2 para seu Antissépticos: agente químico capaz de prevenir ou interromper o desenvolvimento de
crescimento e atividade. A reação de fermentação é: microrganismos, seja pela sua destruição ou pela inibição e podendo ser aplicado em
tecidos vivos;
C2H5OH + O2 __________ C3COOH + H2O Desinfetante: agente químico de destruir bactérias patogênicas ou outros germes
álcool ac. acético prejudiciais (não necessariamente esporos bacterianos) e aplicado apenas em superfície
inerte;
A taxa de conversão de álcool a ácido acético depende da atividade do Fungicida: agente químico capaz de destruir fungos;
microrganismo, da concentração de álcool presente, temperatura e exposição ao oxigênio. Fungistático: agente químico capaz de inibir ou interromper o desenvolvimento fúngico,
O vinagre é o melhor exemplo na indústria de alimentos do uso de fermentação sem necessariamente causar a destruição;
acética. É processado a partir de carboidratos (amido ou açúcares), sofrendo fermentação Bactericida: agente químico capaz de destruir bactérias;
alcoólica, seguido por fermentação acética. Deve-se observar que a fermentação acética Bacteriostático: agente químico capaz de impedir a multiplicação de bactérias, sem
não deve iniciar-se antes da fermentação alcoólica ter se concluído e ao término da necessariamente causar a destruição.
fermentação acética, o vinagre não deve mais ser exposto ao ar, uma vez que o processo de
Em vários alimentos, numerosos agentes químicos são empregados como organismo animal como outros ácidos graxos encontrados em alimentos, com produção de
conservantes, isolados ou conjugados a um tratamento moderado, visando a mais eficiente CO2 ou H2O.
conservação do produto final. É utilizado em chocolates, conservas de carne (no revestimento de embutidos),
Em produtos ácidos, uma variedade de ácidos, seus sais e derivados são usados conservas vegetais (exceto os submetidos à esterilização), doces em massa, leite de coco,
como conservantes químicos, sempre em combinação com outros métodos de preservação maionese, margarina, queijos (revestimentos), refrigerantes, produtos de confeitaria, vinhos
tais como pasteurização, refrigeração ou congelamento. Entre os mais comumente usados e sucos de frutas.
estão:
d) Dióxido de enxofre ou sulfitos (SO2):
a) Ácido benzóico e benzoato: Além da atividade antimicrobiana, apresenta também outras vantagens, como por
Amplamente utilizado em alimentos normalmente na forma de benzoato de sódio, exemplo, a prevenção ao escurecimento enzimático ou não enzimático de alguns alimentos.
devido à pequena solubilidade do ácido benzóico em água. Quando em solução o benzoato Tem também atividade antioxidante. É proibido em alimentos que são fontes de tiamina,
de sódio se converte na forma ácida que é a forma ativa. O mecanismo de ação do benzoato como carnes, pois o teor dessa vitamina e ingestão de SO2 pode causar completa depleção
não está devidamente esclarecido, porém parece que a molécula ácida não dissociada dos níveis de tiamina na dieta.
penetra mais rapidamente na célula microbiana. Tem sido demonstrado que o ácido era Vários compostos podem gerar SO2 e são eles: sulfito de sódio (Na2SO3), sulfito de
introduzido na célula bacteriana no processo respiratório bloqueando a oxidação da glucose potássio (K2SO3), bissulfito de sódio (NaHSO3), bissulfito de potássio (KHSO3),
e piruvato ao nível de acetato. O valor de pKa do benzoato é 4,2 e portanto é somente útil metabissulfito de sódio (Na2S2O5) e metabissulfito de potássio (K2S2O5). Os metabissulfito
em produtos ácidos como sucos, bebidas e derivados de tomate no intervalo de pH 4-4,5. são mais estáveis que os sulfitos.
Apresenta a vantagem de custo reduzido, entretanto, quando incorporados em alguns Todos os sais de enxofre parecem atuar de maneira análoga, inibindo o crescimento
alimentos tais como sucos de frutas pode originar sabores desagradáveis. É considerado ser de leveduras, fungos e bactérias, sendo seletivos com as leveduras, sendo mais resistentes
mais ativo contra leveduras e bactérias e menos ativo no controle de fungos. do que as bactérias láticas e acéticas bem como muitos fungos.
O ácido não dissociado representa a atividade com maior atividade antimicrobiana e
b) Ésteres de ácido p-hidroxibenzóico: enzimática. Assim, quanto mais baixo o pH, maior será a eficiência do tratamento. Possíveis
Os ésteres do ácido p-hidroxibenzóico (metil, etil, propil, butil e heptil parabéns), têm mecanismos de ação descritos Lindsay (1976) incluem: a) reação com acetaldeído na célula;
uma faixa de pH bem mais ampla de atuação que ácido benzóico, com valor de pKa igual b) redução de ligações dissulfídicas essenciais e c) formação de compostos de bissulfito os
8,47 e assim é muito efetivo em alimentação pouco ácida ou neutra. São ativos quais podem interferir com o processo respiratório envolvendo nicotinamida dinucleotídeo
principalmente contra leveduras e fungos e menos ativos contra as bactérias particularmente (NAD).
as G-. Uma outra propriedade desses compostos de enxofre, a qual tem atraído
considerável atenção dos biologistas moleculares é sua interação com ácidos nucleicos,
c) Ácido sórbico e sorbatos: levando a modificações químicas no DNA transportador. Nesse sentido, não há dúvida de
São comumente usados como inibidor de fungos em produtos de panificação e queijo e que SO2 deve ser utilizado com rigoroso controle, constituindo num perigoso preservativo
atualmente está sendo intensamente examinado como possível subdiluente ou coadjuvante químico.
ao nitrito. Além do mais o uso de SO2 encontra algumas restrições tecnológicas: o ácido
Ácido sórbico tem valor pKa igual a 4,8 e é mais eficiente em alimentos com valores sulfuroso entra em combinação com açúcares na forma aldeídica tornando-se inativo; o SO2
de pH <6,0. Os valores de pH 4-6,0 são mais efetivos que benzoato de sódio e a valores de é volátil e tende a desaparecer em sistemas abertos, além de causar problemas no ar em
pH abaixo de 3,0 é um pouco mais efetivo que propionato mais similar ao benzoato de sódio. concentrações altas, acima de 100 ppm.
São mais ativos contra leveduras e fungos, sendo menos eficientes contra bactérias. É corrosivo, e se presente em alimentos enlatados pode causar problemas de
Também no caso do ácido sórbico, a molécula não dissociada parece ser a forma corrosão devido a formação de sulfeto de ferro (FeS). É utilizado em geléias artificiais,
mais efetiva razão pela qual a eficiência do preservativo cresce com a redução do pH no pectina líquida, sucos de frutas concentrados, vinagres, vinhos, produtos de frutas, legumes
meio. e verduras desidratadas.
O mecanismo de ação de ácido sórbico em fungos parece ser devido à inibição de
desidrogenase, interferindo com a assimilação oxidativa. O ácido sórbico é metabolizado no e) Compostos usados na sanitização e pasteurização de alimentos e embalagens:
Alguns compostos químicos tem sido utilizados em certos processos denominados de a qualidade dos microrganismos, pois o aditivo será empregado segundo a espécie e
"esterilização ou pasteurização a frio", uma vez que em contato com alimentos ou variedade a ele sensível.
embalagens tem a capacidade de destruir células vegetativas, esporos, bolores e leveduras. Para serem utilizados, os conservadores devem possuir, preferencialmente, os seguintes
Possuem propriedades de hidrólise, vaporização que após produzirem o efeito desejado, requisitos: não tornar possível o emprego de métodos imperfeitos na elaboração de
não deixam traços nos alimentos. alimentos; não danificar a saúde do consumidor; não ser irritante; não retardar a ação de
enzimas digestivas; não facilitar o uso de matéria-prima inadequada; ser eficaz em sua
Entre os mais utilizados na indústria de alimentos estão: quantidade mínima, em sua ação preservadora; ser facilmente identificável pelo controle
analítico; ser incolor, inodoro, insípido, solúvel em água e estável.
Peróxido de hidrogênio (H2O2): É um forte agente oxidante capaz de inativar uma larga
variedade de células vegetativas de microrganismos e esporos bacterianos. O efeito do Os principais conservadores adotados pela legislação nacional vigente e sua ação
H2O2 é dependente do valor de pH, com máxima eficiência a pH 6,7, temperatura elevada e antimicrobiana estão descritos a seguir:
cobre e cobalto aumentam sua efetividade. É usado em sinergismo com irradiação
ultravioleta e tratamento com catalase, sendo permitida na embalagem asséptica de leite e Aditivo Fungos Leveduras Bactérias
outros produtos lácteos. ácido benzóico e sais X X
ácido propiônico e sais X X
Dietilpirocarbonato (DEPC): Apresenta uma ampla faixa de atividade contra microrganismos, ácido sórbico e sais X X X
sendo particularmente eficiente no controle de leveduras. Seu maior uso é no anidrido sulfuroso X X
processamento de vinhos. Os níveis adicionados são estabelecidos pela legislação (max.
200 ppm) e o vinho tratado 5 dias após engarrafamento não deve conter mais DEPC. Em
soluções aquosas hidrolisa-se dando origem a etanol e CO2. É efetivo na inativação de
leveduras e bolores tais como Saccharomyces cerevisiae e Aspergillus niger.
Labuza, T. http://www.fsci.umn.edu/Ted_Labuza/tpl.html O processamento convencional de alimentos tem sido usado há tempos para produzir
alimentos seguros. Porém, os nutrientes podem degradar e atributos sensoriais podem
Labuza, T.P. 1973. Effects of dehydration and storage. Food Technol., 27(1): 20-26. sofrer perdas consideráveis durante estes processamentos. As novas tecnologias vieram
para explorar estas desvantagens. Os objetivos destes processamentos são a produção de
Reichert, J.E. Tratamento Térmico de los Productos Cárnicos. Ciencia y Tecnologia de la alimentos seguros, com aspecto fresco e saudáveis. Enquanto estas tecnologias
carne. Teoria y Práctica, 13. Editora ACRIBIA S.A. 1988. emergentes podem ser utilizadas para destruir bolores, leveduras e bactérias não
esporuladas dos alimentos, a maioria delas é menos efetiva na destruição de esporos
Rose, A.H. 1982. Fermented Foods. Academic Press, Inc. Harcourt Brace Jovanovich, Eds. bacterianos. Os tratamentos brandos nos alimentos, que estes novos processos provocam,
New York. muitas vezes causam a injúria ou o stress das células microbianas ao invés de sua morte.
Quando as condições são favoráveis, estas células injuriadas podem desenvolver uma
Singh, R.P. Introduction to Food Engineering. 2nd Ed. Academic Press. 1993. resposta adaptativa que protege estas células contra tratamentos mais severos. Processos
convencionais moderados podem sinergisticamente aumentar a ação antimicrobiana de
Stumbo, C.R. 1973. Thermobacteriology in Food Processing, 2nd Ed. Academic Press, New novos fatores de preservação. Assim, tratamentos de alimentos integrando novos e
York. convencionais fatores de preservação podem resultar numa nova geração de alimentos mais
seguros e saudáveis.
B. OZÔNIO
O Ozônio tem sido utilizado há mais de 100 anos no tratamento de água de diversas
Figura 6 – Compressão indireta
cidades e gradualmente tem ganhado aceitação como um agente oxidante de múltiplo uso.
Os sistemas de pressão isostática podem operar como sistemas frios, mornos ou Recentemente, o ozônio foi reconhecido como GRAS pelo FDA. Como agente microbiocida,
quentes: o ozônio é caracterizado pela sua rapidez e eficácia, e não é conhecido nenhum
A pressão isostática fria é basicamente a técnica utilizada nas indústrias de metal, microrganismo com resistência ao seu efeito germicida.
cerâmica, carbono/grafite e plástica. Materiais na forma de pó são depositados num
No processamento de alimentos, o ozônio pode ser utilizado na forma gasosa, como
molde elastômero e submetidos às altas pressões, da ordem de 500 a 6000 atm, por
um fumigante, ou quando dissolvido em água, numa solução aquosa, com poder germicida
alguns minutos. É a técnica mais promissora no ramo de alimentos.
para lavagem ou enxágüe sanitário de alimentos, equipamentos e acessórios. Porém, o uso
do ozônio ainda é limitado ao pouco conhecimento que existe de suas formas de aplicação C. PROCESSAMENTO COM CAMPOS DE PULSO ELÉTRICO DE ALTA INTENSIDADE
mais eficazes.
Carnes, frutas vegetais, raízes, cereais são diversos alimentos que podem se O campo elétrico é aplicado a alimentos fluidos na forma de pulsos curtos com
beneficiar de sua aplicação, porém cada um deles apresentará uma resposta diferente à duração entre microsegundos e milisegundos. O alimento pode ser processado à
temperatura ambiente ou mesmo refrigerado. No tratamento de alimentos por campos
exposição. A Tabela a seguir ilustra vantagens e desvantagens do uso do ozônio em
elétricos pulsados o tempo de processo é curto e a energia gasta no aquecimento do
alimentos.
produto é mínima.
Tabela 2 Vantagens e desvantagens do uso do ozônio
A preservação do alimento requer a inativação dos microrganismos patogênicos e
Vantagens Desvantagens deterioradores, além das enzimas responsáveis pelas reações indesejáveis no alimento. Os
Retarda o crescimento de mofos e Como forte agente oxidante, mesmo em campos elétricos de pulsos de alta intensidade podem inativa microrganismos e enzimas.
bactérias, em pequenas concentrações concentração menor que 3ppm, produz Contudo, a tecnologia está baseada num conceito denominado potencial transmembrana,
(3ppm), em temperatura de refrigeração rancidez da manteiga, creme, ovos em que quando alcança um valor crítico, provoca a formação de poros nas membranas
pó, bacon, embutidos e outros produtos celulares, aumentando a permeabilidade celular e provocando a morte do microrganismo. A
Em temperaturas de refrigeração, ricos em gordura.
inativação dos microrganismos aumenta com o aumento da força do campo elétrico, com o
conserva a carne, com aplicação diária
número de pulsos, com a duração dos pulsos, com a forma do pulso, temperatura do meio,
de ozônio a 2,5 a 3 ppm, durante 2 É tóxico para o homem.
maturidade das bactérias e força iônica do meio. Apesar das células vegetativas das
horas
A ação bacteriostática ou bactericida do bactérias serem inativadas por pulsos elétricos, esporos são bem mais resistentes, sendo
É potente bactericida dos ozônio diminui bastante quando os sensíveis somente após a germinação. Os pulsos elétricos não induzem à germinação e,
microrganismos do ar e da água microrganismos se acham ligados à desta forma, não inativa os esporos. Porém, se a germinação dos esporos for induzida por
matéria orgânica ou a meios complexos. outros métodos (como adição de lisozimas), os pulsos elétricos podem ser utilizados para
A atividade do ozônio se torna maior eliminar as células vegetativas resultantes.
quanto menor for a temperatura e a Ao contrário dos ácidos orgânicos e do
Os primeiros estudos de eletricidade no processamento de alimentos usaram campos
umidade superficial dióxido de carbono, o ozônio é mais
elétricos de corrente contínua ou corrente alternada. Mais tarde, os campos elétricos
atuante sobre as bactérias anaeróbias
pulsantes foram utilizados em áreas da biologia celular e biotecnologia para eletroporação e
ou facultativas, do que sobre
eletrofusão. Eletroporação é a permeabilização de membranas celulares sob influência de
microrganismos aeróbios.
um campo elétrico para manipulação genética ou introdução de materiais estranhos na
célula. Eletrofusão é a fusão de células quando submetidas a um campo elétrico. A
aplicação dos campos elétricos pulsantes na biologia celular esta sendo estendida à
inativação microbiológica com a função de preservação de alimentos.
Com o objetivo de validar esta tecnologia, vários estudos têm sido realizados para
garantir a homogeneidade de temperatura e campo elétrico dentro das câmaras de
processo. Quanto aos aspectos de custo, o processamento por pulso elétrico ainda é
semelhante ao processo térmico tradicional. Porém, acredita-se que com a otimização dos
equipamentos e das condições operacionais o processo por pulso elétrico se torne mais F) IRRADIAÇÃO
barato que o convencional.
A radiação é um excelente método que pode ser utilizado como meio direto para a
conservação de alimentos e como complemento para reforçar a ação de outros processos
dos três eixos ortogonais x, y e z, a partícula é dita isotrópica (apresenta as mesmas exercer ação equivalente à pasteurização e esterilização
propriedades físicas em todas as direções). Por outro lado, quando a partícula é dita não complementar a atuação de outros processos de conservação de alimentos
impedir o brotamento de vegetais (cebolas)
isotrópica, a susceptibilidade ao campo magnético não é igual ao longo dos eixos x, y e z.
destruir insetos e infestações de vegetais
Átomos de carbono exibem isotropia, enquanto dois átomos de carbono em ligações
melhorar caracteres organolépticos, como aroma, sabor e cor
simples, duplas ou triplas são não isotrópicos.
promover ou incrementar colheitas através do tratamento de sementes
Em geral os campos magnéticos são diferenciados como estáticos ou oscilantes. Os
facilitar o armazenamento de produtos estocados em baixas temperaturas
campos magnéticos são geralmente gerados por suprimentos de corrente em bobinas
elétricas. A inativação de microrganismos requer fluxos magnéticos de densidade de 5 a 50
tesla (T). Campos magnéticos oscilantes podem ser gerados usando-se bobinas As unidades de radiação, que constituem a medida da intensidade das radiações,
supercondutoras, bobinas que produzam campos de corrente contínua, ou bobinas foram criadas para limitar as doses, evitando efeitos inconvenientes (principalmente
alterações no sabor e aroma) e aproveitando sua ação benéfica. A unidade mais utilizada é
energizadas pela descarga de energia armazenada num capacitor.
o Rad e suas unidades múltiplas, o kiloRad (kRad) e o megaRad (MRad). O MRad
corresponde a 2 calorias.
de 250-260nm tem potencial de aplicação nas principais aplicações das indústrias de ssp, fazem parte da flora natural de diversos animais e estabelecimentos onde animais são
alimentos, porém com efeito superficial e alta resistência dos esporos. criados.
O conceito deste processo é baseado no efeito danosos da irradiação no DNA dos
Alguns dos pontos críticos referentes ao uso da luz ultravioleta na conservação de
microrganismos, inativando-os. A irradiação de microrganismos patógenos é influenciada
alimentos são:
pela dose de irradiação, composição do alimentos, temperatura, número de microrganismos,
Potência da lâmpada estado fisiológico dos microrganismos, e composição da atmosfera.
Tempo de retenção, que está relacionado com o comprimento do equipamento e a vazão
Quanto à aplicação de irradiação em produtos cárneos, recentemente descobriu-se
do produto, que oscila entre 1-400m3/h que as bactérias Gram (-), envolvidas na deterioração de produtos cárneos refrigerados são
Presença de partículas, que causam sombras, protegendo microrganismos bastante sensíveis. Em contrapartida, as bactérias Gram (+), como os lactobacilos e
Vida útil da lâmpada, que varia entre 5000 a 11000 horas
lactococos, responsáveis pela fermentação de produtos cárneos, são mais resistentes. Isso
Paradas de energia, que requerem sistemas de desvio de fluxo
possibilita a aplicação de doses baixas na seleção de flora microbiana de produtos quadrado. Existem trabalhos que se referem a tratamentos da ordem de 1,5J/cm 2 capazes
fermentados. de eliminar 107UFC/cm2 de S.aureus em placas de petri.
O FDA aprova doses de irradiação na faixa de 1,5-3,0kGy para aves e doses de 4,5 e O tratamento de produtos utilizando pulsos de luz de alta intensidade e curta duração
7,0 kGy para carnes vermelhas não congeladas e congeladas, respectivamente. é baseado na penetração da luz através do produto.
Como resultado do gradiente de temperatura entre a superfície e as camadas internas
do material, a energia dissipada como calor é transferida para as camadas mais internas do
G) ATMOSFERA MODIFICADA
material por condução térmica. Calor transferido por condução é descrito como:
A transferência de calor continua até que o estado estacionário é atingido e a
O uso de atmosfera modificada para conservação de carnes é muito antigo, porém o temperatura do material torna-se constante. O tempo requerido para atingir uma temperatura
conhecimento dos mecanismos de preservação, a otimização do processo e os mecanismos constante depende da quantidade de calor dissipado e das propriedades térmicas do
de controle têm evoluído muito atualmente.
material. Como alimento sempre contém água, um bom condutor térmico, o aquecimento da
As principais vantagens no uso de embalagens com atmosfera modificada são a
superfície é rapidamente conduzido para dentro do alimento. Porém, se a duração dos
manutenção das características originais, a diminuição do uso de preservativos químicos e
pulsos de luz é curta se comparada à condutividade térmica do material, a energia dos
melhor controle nos sistemas de distribuição, principalmente pelo aumento da vida útil e
pulsos pode ser depositada na superfície por um período muito curto, durante o qual pouco
diminuição das perdas de comercialização.
ou nenhum aquecimento por condução ocorre. Isto resulta num substancial aquecimento
As principais desvantagens estão associadas ao custo dos equipamentos, instantâneo de uma fina camada da superfície à temperaturas muito altas.
embalagens e dos próprios gases. As temperaturas de processo, comercialização e
armazenamento também são bastante críticas. A tecnologia não substitui a estocagem I) MICROONDAS
refrigerada.
O sucesso da tecnologia baseia-se na qualidade inicial da matéria-prima, da mistura A radiação eletromagnética é classificada pelo comprimento de onda ou freqüência. O
gasosa, da temperatura, das propriedades de barreira da embalagem, da relação espaço- espectro eletromagnético entre as freqüências de 300MHz e 300GHz é representado pelas
microondas, o mesmo comprimento de onda utilizado em radares, equipamentos de
livre frente à massa do produto e do equipamento de acondicionamento.
navegação e equipamentos de comunicação.
Os gases ozônio, cloro, SO2 e CO são gases potenciais, mas ainda com dificuldades
de aplicação. O maior interesse ocorre pela utilização do CO2, N2 e O2. O CO2 é o gás mais As microondas penetram no alimento e o aquecem totalmente. Assim, a taxa de
utilizado e possui efeito bacteriostático e fungistático, agindo pela inibição direta das aquecimento é mais rápida que nos processos convencionais. A geração de calor ocorre
enzimas ou diminuição da velocidade das reações. pela interação das microondas com os componentes do alimentos, em especial materiais
dielétricos, pela polarização iônica e pela rotação dipolar destes componentes. Não tem
poder ionizante, assim nenhum efeito não térmico é produzido.
H) LUZ PULSANTE As principais vantagens do processamento são a alta velocidade no aquecimento e
rapidez no descongelamento. As principais dificuldades residem naqueles alimentos de
A tecnologia de pulsos de luz consiste em flashes de luz no mesmo comprimento de forma, densidade e composição não uniformes, que resultam em processos não
onda da luz solar, porém 20.000 vezes mais intensos. homogêneos.
O conceito reside no acúmulo de grande quantidade de energia elétrica, armazenada As maiores aplicações industriais se resumem no aumento da temperatura de
em capacitores, por períodos de tempo relativamente longos (1/10 segundos), sendo então alimentos congelados, tais como carnes, peixes, frutas e manteiga; na secagem de grãos,
descarregada em frações de segundos (1/1.000.000 ou 1/100.000 segundos), liberando ervas e pastas; no cozimento de bacon, carnes e batatas; na secagem sob vácuo de carnes
altas doses de energia, com efeitos danosos a microrganismos, resultando num aumento da e grãos.
vida-de-prateleira de alimentos.
Um forno microondas consiste nos seguintes maiores componentes, conforme
A energia liberada não possui poder ionizante. A Energia luminosa é medida por descrito na Figura a seguir.
energia de luz incidente por unidade de área, normalmente em Joules por centímetro
Fonte de energia: sua função é fornecer energia elétrica da rede e convertê
convertê-la á alta Tabela 3- Propriedades dielétricas da água e do gelo a 2450MHz
voltagem requerida pelo magnetron, que requer, em geral, milhares de volts de corrente
Constante dielétrica constante de perda dielétrica tangente de perda,
contínua.
relativa, ' relativa, " tan
Magnetron: é um oscilador capaz de converter a potência fornecida em energia na forma
Gelo 3,2 0,0029 0,0009
de microondas. O magnetron emite energia radiante de alta freqüência. A polaridade da
Água 78 12,48 0,16
radiação emitida alterna entre positiva e negativa a altas freqüências (ex. 24,5 bilhões de
vezes
s por segundo para um magnetron operando a freqüência de 2450MHz, a freqüência
J) AQUECIMENTO ÔHMICO
mais comum dos fornos domésticos).
Guia de onda ou seção de transmissão: tem a função de propagar, radiar ou transferir a
O efeito deste processamento sobre alimentos é explicado de acordo com a Lei de
energia gerada pelo magnetron para o forno ou cavidade. Num forno doméstico, o guia
Ohm. O alimento funciona como uma resistência à passagem da corrente elétrica e é
de onda possui poucos centímetros de comprimento; no entanto, em equipamentos
aquecido. A profundidade de penetração é ilimitada e a extensão do aquecimento é
industriais pode alcançar alguns metros. A energia perdida nesta seção é geralmente
governada pela uniformidade espacial da condutividade elétrica do produto, e seu tempo de
pequena.
residência no aquecedor.
Agitador: geralmente é um ventilador que gira
gira e distribui a energia transmitida através do
Uma da principais vantagens é o aquecimento praticamente simultâneo da porção
forno.
líquida e sólida do alimento, o que evita processar o líquido em excesso, a fim de assegurar
Cavidade do forno: a cavidade engloba o alimento que vai ser aquecido
a esterilidade do componente sólido, resultando em menores danos ao alimento.
A profundidade Z abaixo
baixo da superfície do material até onde penetra o campo elétrico
pode ser definida como:
2
Z [ ]1 / 2
2 ' ( 1 tan 2 1)
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