VERIFICAÇÃO DAS CONDIÇÕES

HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E DE
MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS EM FOOD
TRUCKs, SANTA CATARINA
DISCENTES: Dislane Moreira, Inara Meireles e Laila Teles
DOCENTE: Ícaro Cazumbá
Sumário:
 Introdução;
 Metodologia;
 Resultados e discussões;
o Tabela 1- Variáveis externas;
o Tabela 2- Variáveis internas;
o Tabela 3- Utensílios, móveis e equipamentos ;
o Tabela 4- Vestuário, asseio pessoal, hábitos higiênicos e utilização de (EPI);
 Conclusão.
Introdução:
 Food trucks: modelo de comércio de alimentos estacionário e/ou itinerante
sobre veículos automotores;
 Crescente número de empreendedores e consumidores desse serviço;
 As DTA's podem ser um problema para esse tipo de comércio devido ao
manuseio, transporte e a conservação dos produtos de forma incorreta;
 Objetivo: Verificar as condições higiênico sanitárias de food trucks no estado
de Santa Catarina, incluindo estrutura, limpeza interna e externa ao veículo e
higiene pessoal dos manipuladores, aplicando o check list baseado nas RDC’s
275/2002 e 216/2004.
 A principal proposta dos restaurantes sobre rodas é de inovar a comida de rua,
com novos sabores;
 Diante disso, surge consumidores bem exigentes e preocupado com a qualidade
do alimento e as condições de preparo;
 Importância do Projeto de LEI Complementar n° 1855/2019 no município de
Blumenau;
 Amson et al. (2006) citam que uma higiene pessoal precária, o preparo dos
alimentos com muita antecedência, cocção ou aquecimento inadequado são
condições que favorecem a multiplicação de microorganismos.
 Metodologia:
 Critério de escolha foram cidades que tivessem food parks;
 Foram analisadas as cidades de Florianópolis, Balneário Camboriu, Itajaí,
Piçarras, Blumenau e Joinville;
 Estudo transversal por meio da aplicação de check list, baseados nas RDC‘s
275/2002 e 216/2004;
 Analisados 100 food trucks: 30 em Florianópolis, 21 em Joinville, 19 em
Itajaí, 15 em Blumenau, 11 em Balneário Camboriú e 4 em Piçarras;
 Ocorreu no ano de 2017 entre os meses de fevereiro e março.
 Resultados e Discussões:
100 food trucks foram analisados em food parks das cidades citadas e
ao todo visitados 14 locais diferentes;
Foram encontrados animais sendo que todos eram cães e
acompanhados pelos seus responsáveis. Um estudo feito por Franco e
Ueno (2010) foi encontrado o mesmo resultado.
Foram analisados 35 tópicos divididos em 10 áreas distintas como
higiene pessoal, fluxo de produção, área externa e interna,
equipamentos, utensílios e etc.
Resultados e Discussões- tabela 1
Resultados e Discussões tabela 1: variáveis externas
condições higiênico sanitárias
 Resultados mais críticos baseado nas legislações:
• 47% possuíam piso de difícil higienização;
• 63% não possuíam local para estocagem de resíduos;
Resultados e Discussões- tabela 2
Resultados e Discussões tabela 2- Variáveis internas
 Resultados mais críticos baseados nas legislações:
• 37% dos foods trucks possuíam paredes sujas, de cor escura e de difícil
higienização;
• 34% possuíam portas sujas;
• 100% não possuíam proteção nas janelas e outras aberturas;
• 52% possuíam luminárias sem proteção e inadequado estado de
conservação.
Resultados e Discussões- tabela 3
Resultados e Discussões tabela 3- utensílios, móveis e
equipamentos
 Esses itens apresentaram resultados satisfatórios:
• 97% possuíam móveis em números suficientes e 84% possuíam móveis
limpos e de material adequado;
• 86% possuíam utensílios limpos, de material não contaminante e de fácil
higienização;
• 67% possuíam equipamentos limpos,conservados e localizados em local
adequado;
Resultados e Discussões- tabela 4
Resultados e discussões- tabela 4: Vestuário, asseio
pessoal e hábitos higiênicos
 Resultados mais críticos baseados nas legislações:
• 16% utilizavam uniforma cor clara;
• 61% possuíam barba e cabelo desprotegido;
• 57% dos manipuladores tinham hábitos como espirrar sobre alimentos,
fumar e manipular dinheiro.
 Conclusão:
 Foram encontrados resultados insatisfatórios;
 Principais inconformidades foram relacionadas a falta de estrutura dos
veículos e tamanho reduzido;
 Funcionários não tinham sanitários exclusivos;
 100 dos veículos analisados não possuíam telas de proteção, nem separação
das áreas de preparo e pré-preparo;
 O hábito de manipulação do dinheiro e alimentos sem a prévia lavagem das
mãos foi observado.