Inovação

tecnológica e
sustentabilidade:
uma imersão na
produção de
alimentos
Elaine Janaína Linhares da Conceição
Nutricionista
 ELAINE JANAÍNA LINHARES DA CONCEIÇÃO
NUTRICIONISTA – CRN-5/4673

•Doutoranda em Ciência de Alimentos – PGAli - UFBA

•Mestre em Alimentos, Nutrição e Saúde – ENUFBA - UFBA
•Especialista em Segurança Nutricional e Qualidade dos Alimentos-GAMA FILHO RJ
•Especialista em Gestão de Unidades Produtoras de Refeição – DOM PEDRO II
•Especialista em Docência do Ensino Superior – FMU-SP
•Curso Cozinheiro –SENAC BA
•Supervisora de Estágio em UAN -UNIJORGE
•Consultora e assessora na Área de Alimentos e Bebidas
•Professora de graduação e Pós em Nutrição e em Gastronomia

•Canais de comunicação:
•@prof.ej.nut

•elainejlc@hotmail.com
Nutrição e
Desenvolvimento
de novos
produtos com
ênfase no uso do
azeite de dendê:
da tradição à
inovação
Prof. Msc. Elaine Janaína
Linhares
Introdução
• Contextualização  Variedade de Produtos & Globalização

Produtos de Maior Valor Agregado

Produtos Equivalentes
Desenvolvimento de
produtos
• É o processo que busca as especificações de projeto
de um produto e seu processo de produção,
considerando as demandas de mercado,
possibilidades tecnológicas e estratégias de
negócios.
 Desenvolvimento de Produtos

Produção
• Informações para
Transformação fabricação do
• Dados produto em
Organização escala
• Informações
• Técnicas

Processo Crítico Retorno Financeiro Diferencial

 Incertezas e Riscos
Empreendedorismo
Custos

Múltiplos requisitos
Capacitação
Esforço
Qualificação
Matéria-Prima
(Adaptado de MANFIO, N. M. et al. , 2016)
Etapas no desenvolvimento de novos
produtos
Projetar

Construir

Testar

Otimizar
Azeite de Dendê
• Importância econômica, social, cultural e nutricional;
• Moqueca, vatapá, caruru, bobó de camarão e fritura do acarajé;
• Sabor característico
• Sustentabilidade

(LODY, 2009; BRASIL, 2015)

Sustentabilidade
• O conceito de sustentabilidade pressupõe uma relação equilibrada
entre os fatores ambiental, social, econômico e nutricional;
Maneiras mais adequadas de utilizar os recursos está sendo discutido
e políticas públicas estão sendo pensadas e viabilizadas;

As fronteiras da atuação do nutricionista se ampliam no contexto da sustentabilidade, uma vez que promove a
saúde do ser humano e do planeta. Como um profissional em constante evolução e aprendizado, o
nutricionista e o acadêmico de Nutrição podem contribuir com ações, visando à sustentabilidade em Nutrição.

Aproveitamento do Dendezeiro Uso sustentável x Uso “predatório” Indicação Geográfica

(CRN3, 2018)
ASPECTOS NUTRICIONAIS

Óleo de
palma ou
Azeite de
o dendê
arp
c bruto
e so
M

Óleo de Semente Oleína

palmiste (flor do azeite)

Estearina
(bambá)

Fruto do dendezeiro
(CORREIA, 2013)
Introdução
Introdução 50% - ÁCIDOS
GRAXOS
DENDÊ INSATURADOS
AZEITE DE DENDÊ 50% - ÁCIDOS
GRAXOS
SATURADOS
ONAL
I
RIC ÔMICA FONTE DE VITAMINAS
NU T
STRON RELEVÂNCIA PARA BAHIA
AeE
A
&G
ECONÔMICA CULTURAL
SOCIAL

COSTA DO DENDÊ
“COMIDAS DE AZEITE”

PRODUÇÃO
Estudos e novas tecnologias RÚSTICA/RUDIMENTAR POTENCIAL FABRICAÇÃO
DE TEMPEROS PRONTOS
ALTERAR CARACTERÍSTICAS (?)
FÍSICAS DO ÓLEO

MICROENCAPSULAMENTO – SPRAY- DRYING TÉCNICA INOVADORA

 Objetivos
 DESENVOLVER PRODUTOS E SUBPRODUTOS COM O AZEITE DE DENDÊ EM DIVERSAS FORMAS (?)
APLICANDO-OS EM PRATOS TRADICIONAIS DA CULINÁRIA AFRO-BAIANA

 UTILIZAR A INOVAÇÃO TECNOLÓGICA PARA VALORIZAÇÃO DA CULINÁRIA AFRO-BAIANA

 ESTIMULAR VERSATILIDADE DO INGREDIENTE E SUAS POTENIALIDADES

 PERMITIR INTERCÂMBIO GASTRONÔMICO COM IDENTIDADE CULTURAL

 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS

ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS

Metodologias
ANÁLISE SENSORIAL PILOTO

SPRAY-DRYER ANÁLISES ESTATÍSTICAS

 “Manter vivas as raízes e difundir sabor”
Fonte: Autoria Própria do Grupo de Pesquisa
Produções Científicas, Participações & Perspectivas
Agradecimentos