2

Profissão de merendeira

A profissão merendeira é o profissional responsável por preparar e servir refeições para crianças e
adultos da rede em estabelecimentos de ensino.
Ela deve ter conhecimento sobra nutrição e segurança alimentar, além de saber prepara refeições
nutritiva e saudáveis. Além disso é necessário que a merendeira mantenha boas relações com os
alunos seja educada e preste informações corretas sobre os alimentos. As funções da merendeira
escolar vão desde a limpeza e a organização da cozinha até os cuidados com os insumos usados na
confecção dos alimentos.

As merendeiras participam do processo de produção da refeição e do caráter social do Programa de

Alimentação Escolar. Apesar desta responsabilidade, esta profissional, em muitas situações, é
desvalorizada. O objetivo deste trabalho foi verificar o perfil profissional dessas trabalhadoras e
analisar suas condições socioeconômicas. A população alvo foi composta por 16 merendeiras
atuantes em seis escolas públicas localizadas em Santa Maria, RS. A coleta de dados ocorreu por
meio de entrevistas individuais. Constatou-se que 100% possuíam entre 40 e 60 anos e renda
familiar mensal média de quatro salários mínimos. A escolha da profissão ocorreu devido ao
salário, o tempo de atuação prevalente foi superior a cinco anos e 93,8% relataram ter participado
de capacitações. Foi constatado que 56,3% estão insatisfeitas com o salário. Esta insatisfação, além
de queixas referentes à falta de reconhecimento e jornada exaustiva de trabalho, demonstra a
necessidade de priorizar a saúde e a qualidade de vida destas profissionais, por meio de ações
educativas.

A merendeira também tem que estar todos os dias de forma apresentável e adotar os hábitos de
higiene pessoal no dia a dia lavar as mãos, tomar banho, lavar os cabelos, cortar as unhas e escovar
os dentes e também existem cuidados com os uniformes de trabalho roupas e cabelos. Uma
merendeira de alimentos não deve fumar, comer, beber ou mascar chicletes nas áreas de
manipulação de alimentos, nem nas despensas, nos sanitários e vestiários.

Os Alimentos devem ser mantidos em Sacos, grandes quantidades precisam ser abertos e seus
conteúdos guardados em recipientes individuais, que, ao ser armazenados, devem receber uma nova
etiqueta com o prazo de validade.
 3

Uma merendeira planeja, prepara e cozinha refeições para crianças em um ambiente escolar, além
de gerenciar orçamentos de alimentos, solicitar suprimentos e criar menus que atendam às
necessidades nutricionais da escola conforme a idade e necessidade dos alunos.
 4

Boas Praticas na manipulação dos Alimentos RDC216/04

RDC de 2016/2004 – é o regulamento técnico de boas praticas para serviços de alimentos.

A definição de boas práticas na manipulação de alimentos.
A edificação e as instalações devem ser projetados de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem
cruzamentos em todas as etapas de preocupações de alimentos e a facilitar as operações de
manutenção, limpeza e quando for o caso desinfecção.
O acesso ás instalações deve ser controlado e independente, o dimensionamento da edificação e
das instalações devem ser compatíveis com todas as operações físicas como piso, paredes, e tetos
devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável, devem ser mantidos íntegros , conservados
livre de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos entre outro
e não devem transmitir ligação com nenhum alimento.
Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar conservados, a limpeza dos
componentes do sistema de climatização, a troca de filtros e manutenção programada e periódica
destes equipamentos devem ser registrados e realizados conforme a legislação especifica, os
equipamentos móveis e utensílios que entram em contato que entram em contato com alimentos
devem ser de materiais que não transmitam substancias tóxicas, odores nem sabores aos mesmos
conforme estabelecidos em específicos.
Devem ser realizados nas manutenções programadas e periódicas dos equipamentos e utensílios e
calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição mantendo registro da realização dessas
operações.
As instalações os equipamentos, móveis e utensílios devem ser mantidos em condições higiênicas,
sanitários devem ser mantidos em condições de higienização devem ser operados por funcionários
comprovadamente capacitados e com freqüência que garanta a manutenção dessas condições e
minimiza o risco de contaminação de alimentos.
As caixas de gordura devem ser periodicamente limpas o descarte dos resíduos deve atender ao
disposto em legislação especifica.
As operações de limpeza e ser for o caso de desinfecção das instalações e equipamentos, quando
não forem realizados rotineiramente devem ser registrados.
A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e
imediatamente após o termino do trabalho.
 5

Devem ser tomadas as precauções para impedir a contaminação dos alimentos causada por
produtos saneantes , pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis, substancias
odorizantes ou desodorantes em quaisquer das suas formas não devem ser utilizados nas áreas de
preparação e armazenamentos dos alimentos.
Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios para a atividade e estar
conservados, limpos e disponíveis em números suficientes e guardados em local reservado para essa
finalidade.
Os utensílios na higienização de instalações devem ser distintas daqueles usados para a
higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento.

Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos quando utilizada solução
alternativa de abastecimento de água potável deve ser atestada semestralmente mediante laudos
laboratoriais , sem prejuízo de outros exigências prevista em legislação especifica.