HIGIENE PESSOAL DO MANIPULADOR: COMO DEVE SER?

BOSSO, Juliana
FERRAZ, Eliane Procop
NASCIMENTO, Danielle Santos

Resumo
A higiene pessoal envolve cuidados individuais e também coletivos e está relacionada com a manutenção
da saúde do indivíduo.
A área de estrito cuidado é justamente onde é realizado o pré – preparo dos alimentos de origem vegetal
pois acaba senso o local onde o manipulador de alimentos tem um maior contato com o alimento na etapa
que antecede sua preparação. A higiene pessoal é imprescindível para a obtenção de um produto final
seguro e inócuo, ou seja, que garanta sua qualidade.
Existe a necessidade de passar informações corretas às pessoas que manipulam esses alimentos. As
práticas de higiene pessoal do manipulador são geralmente repassadas através de treinamentos realizados
por nutricionistas. O treinamento do manipulador de alimentos em termos de princípios de higiene e
comportamento e o controle da higiene dos alimentos são mais eficientes que o exame médico dos
funcionários na prevenção de infecções e outras doenças de origem alimentar.
A formação do hábito dos manipuladores também está ligada às condições de moradia, à melhoria dessas
condições e em outras variáveis que não unicamente o grau de escolaridade dos indivíduos.

A contaminação dos alimentos pode acontecer no momento do plantio até o consumidor; porém a
manipulação inadequada e a distribuição são uma das principais causas de transmissão de doenças.
A área de pré – preparo dos alimentos de origem vegetal e considerado como um dos pontos críticos, pois
o contato do manipulador com os alimentos é maior. O estado de saúde desses manipuladores e suas
praticas higiênicas também influenciam cada operação realizada.
Devido ao grande número de contaminação dos alimentos através de manipuladores decorrentes da falta
de informação, que ocasiona a prática incorreta da higiene pessoal e dos alimentos, sentimos a
necessidade de pesquisar meios de transmitir informações corretas aos manipuladores de alimentos de
acordo com sua realidade e com a finalidade de diminuir as Doenças Transmitidas por Alimentos
(DTA’s).
Foi feita Revisão Bibliográfica utilizando-se como apoio, textos sobre higiene pessoal e higiene dos
alimentos. Tendo em vista que o presente trabalho tem como objetivo identificar como a higiene pessoal
do manipulador de alimentos pode influenciar a qualidade do alimento produzido, bem como esclarecer
dúvidas a respeito da higiene correta dos manipuladores.
Entender de que forma e por quem as orientações de higiene pessoal são passadas aos manipuladores e a
compreender a influência sócio-econômica e cultural na higiene pessoal do indivíduo.
De acordo com o ( BIREME/OPAS/OMS - 2003, pág. 79) “as pessoas que colhem, manipulam,
armazenam, transportam, processam ou preparam os alimentos são muitas vezes responsáveis por sua
contaminação.
O objetivo dos princípios de higiene pessoal é garantir que aqueles que entram em contato direto ou
indireto com os alimentos não os contaminem. Isso se dá através da manutenção de um nível adequado
de limpeza pessoal, comportamento e operação de forma apropriada.
Os indivíduos que não mantêm um nível apropriado de higiene pessoal, os portadores de determinadas
doenças ou lesões ou aqueles que se comportam de forma indevida, podem contaminar os alimentos e
transmitir doenças aos consumidores.”
Com relação ao estado de saúde, “qualquer manipulador de alimentos deve informar imediatamente a
ocorrência de doenças ou de sintomas ao seu supervisor” ( BIREME/OPAS/OMS - 2003, pág. 80)
As pessoas doentes ou portadoras de doenças transmitidas por alimentos devem ser transferidas para outra
atividade, caso estejam em condições de trabalhar. Além disso, os funcionários com cortes ou feridas não
devem manipular alimentos ou superfícies em contato com alimentos, a não ser que a lesão esteja
completamente protegida por um curativo a prova d’ água. (BIREME/OPAS/OMS - 2003, pág. 80)
O exame médico deve ser feito sempre que houver uma indicação clínica ou epidemiológica, porém, esta
é uma prática imprecisa e perigosa, pois o atestado médico tem validade de seis meses a um ano e o
estado de saúde é transitório. (BIREME/OPAS/OMS - 2003, pág. 80)
O manipulador pode se infectar e disseminar patógenos por um longo período, como um portador são;
mesmo sendo considerado “saudável” pelo atestado médico.
O treinamento de manipulador de alimentos em termos de princípios de higiene e comportamento e o
controle da higiene dos alimentos são mais eficientes que o exame médico dos funcionários.
(BIREME/OPAS/OMS - 2003, pág. 81)
Os sintomas que devem ser informadas aos supervisores para avaliar a necessidade de exame médico e/
ou para possível afastamento da manipulação de alimentos são icterícia, diarréia, vômito, febre, dor de
garganta com febre, lesão de pele visível (furúnculo, corte, etc.) e presença de secreção nos olhos,
ouvidos ou no nariz”. (BIREME/OPAS/OMS - 2003, pág. 81)
Segundo OLIVEIRA (1991) citado por CORRÊA (2004 pág.02), “A assepsia do corpo (banho, lavagem
rápida das partes íntimas, mãos, rosto, pés e boca ), cortes dos cabelos e unhas, cuidado com a barba, o
uso de roupas adequadas, as instalações hidráulico- sanitárias que propiciam a retirada das águas servidas
e dos dejetos formam o todo que se entende por higiene pessoal, ou seja, os cuidados individuais ou
coletivos que mantêm a saúde do indivíduo.”
Na higiene, a água é o elemento primordial. O banho é indispensável a saúde do corpo, usado para
limpeza, fortalecimento de organismos debilitados, no auxílio a cura de enfermidades e como
desintoxicante e relaxante. ( CORREA - 2003 pág. 02)
Os manipuladores devem tomar banho diariamente, lavar os cabelos periodicamente e lavar as mãos
freqüentemente para diminuir a probabilidade de contaminação. As unhas devem ser curtas e limpas para
evitar a presença de microorganismos patogênicos, pois os patógenos transmitidos pela mão são
geralmente oriundos de contaminação fecal, decorrente de hábitos higiênicos inadequados do
manipulador.
Os manipuladores de alimentos devem manter um alto grau de limpeza pessoal e usar uniformes ou
roupas protetoras apropriadas, proteção para os cabelos e sapatos.
Com relação ao vestuário, os uniformes devem ser:
de cor clara;
sem bolsos na altura da cintura;
sem botões ou estes devem estar protegidos;
as calças devem ser feitas com cintos fixos ou com elástico;
Devem ser mantidos em bom estado, limpos, e trocados diariamente;
Não devem ser usados fora da área do estabelecimento;
A lavagem do uniforme deve incluir, como etapa final, o uso de solução de hipoclorito para desinfetá-lo.
Segundo MASCHIETTO (2004, pág. 05) “Não se deve carregar no uniforme: canetas, lápis, batons,
escovinhas, cigarros, isqueiros, relógios, entre outros e as roupas não devem ser lavadas dentro da
cozinha”.
Os sapatos devem ser de cor clara, de borracha ou outro material impermeável, tipo bota ou calçado
semelhante, sem aberturas. Devem ser mantidos em boas condições e limpos e utilizar meias de
preferência de algodão.
Com relação à higiene corporal:
Os cabelos devem estar limpos, cortados e protegidos por uma touca ou rede de cabelo;
Barba, bigode, costeletas, também devem ser protegidos mas, de preferência, devem ser evitados por
manipuladores de alimentos;
O uso de cílios postiços e maquiagem deve ser evitado devido a alta probabilidade de contaminação
através desses artefatos;
As mãos devem ser lavadas sob um fluxo de água morna, ensaboadas e esfregadas vigorosamente
durante pelo menos 15 segundos e enxaguadas com água morna e secas em papel toalha branco ou sob
ar quente;
A lavagem das mãos deve ser feita:
quando iniciar as atividades de manuseio;
imediatamente após ir ao banheiro;
depois de manusear produtos crus ou outro material contaminado que possa resultar em contaminação
de outros alimentos;
Deve-se evitar, ao máximo, o manuseio de alimentos prontos para o consumo, uma vez que estes não
serão submetidos a nenhum processo posterior que elimine ou reduza uma nova contaminação.
A remoção de microorganismos patogênicos das mãos pode ser incrementada pelo uso de substâncias
anti-sépticas após a lavagem (ex. sabões, álcool, compostos quaternários de amônio, compostos de iodo,
hipoclorito). (BIREME/OPAS/OMS - 2003, pág. 83)

Segundo MASCHIETTO (2004, pág. 04) a higiene corporal do manipulador deve incluir:
“Os dentes devem estar escovados;
o desodorante deve ser sem cheiro ou suave;
não utilizar perfumes;
os pés devem estar bem secos a fim de evitar aparecimento de micoses;
maquiagem leve;
não utilizar colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relógio, anéis, piercing entre outros”.
O uso de luvas é recomendado ao se manipular alimentos prontos para o consumo. Estas devem ser
descartáveis, feitas de material impermeável e mantidas limpas e trocadas periodicamente, dependendo do
alimento manipulado, e sempre que o manipulador tocar algo diferente. O uso de luvas não exclui a etapa
de lavar as mãos. (BIREME/OPAS/OMS - 2003, pág. 83 e 84)
Máscaras, assim como luvas, devem ser usadas ao manipular alimentos prontos para o consumo, porém,
podem tornar-se uma fonte de contaminação se não forem trocadas periodicamente.”
(BIREME/OPAS/OMS,2003 pág. 84).
A maior parte das informações de como um manipulador de alimentos deve proceder e fornecida por
nutricionistas, através de manuais de treinamento cuja característica básica e o nivelamento, a
“estandardização “ dos trabalhadores, sendo aplicado portanto, indistintamente um “treinamento de norte
a sul”. (Referência, pág. )
REGO (1997) citado por CORRÊA (2004 pág.02), “em sua pesquisa utilizou material didático composto
de plano de curso de treinamento em serviço, cartilhas ilustrativas, material audiovisual diverso, além de
exercícios e jogos realizados em salas de aula. O treinamento constou de informações teórico – práticas
de higiene, perfazendo um total de 5 horas por grupo, seguido de avaliações quinzenais, durante três
meses, afim de avaliar a sua eficácia.”
Porém, “diante de valores enraizados, os treinamentos não proporcionam mudanças efetivas e
duradouras. Percebe-se que, após o termino da intervenção direta dos treinadores, os manipuladores de
alimentos retornam aos seus antigos hábitos. (CORRÊA 2004 pág. 03)
Ainda conforme o autor, o conteúdo deveria ser estruturado com base em outras variáveis que
não unicamente o grau de escolaridade dos indivíduos. Para isso, faz-se necessário caracterizar o
trabalhador do setor, observar suas práticas de higiene pessoal durante as atividades de trabalho, bem
como conhecer as suas concepções de higiene pessoal. Desta forma os treinamentos devem simular
situações práticas, que reproduzam as atividades do trabalho (CORRÊA, 2004 pág. 03); ou seja, devem
ser realizados tendo em vista a realidade do manipulador, seus conceitos enraizados e também a realidade
da unidade de alimentação e nutrição em questão.
Muitas vezes as orientações utilizam-se de diversos recursos didáticos como cartilhas
ilustrativas, vídeos, folders, ou outros materiais ilustrativos, porém mais do que se preocupar com o tipo
de recurso a se utilizar é importante se assegurar que as práticas de higiene corretas serão incorporadas à
do manipulador.
Compreendemos que a situação sócio-econômica e cultural do indivíduo tem grande influência
em seus hábitos de higiene; porém isto não deve ser considerado isoladamente já que outras influências
entram na formação do hábito do manipulador. Deve-se levar em consideração que nem sempre o que o
indivíduo aprendeu seja praticado.
Na higiene do manipulador certas regras devem ser cumpridas para que a qualidade final do
alimento e também a saúde do manipulador sejam garantidas.

REFERÊNCIAS

BIREME – OPAS - OMS; HACCP: Instrumento Essencial para a Inocuidade de Alimentos. 2003.

*CORRÊA, M. S da; As Práticas e Concepções de Higiene Pessoal – Determinantes do Treinamento de

Manipuladores de Alimentos de um Restaurante Industrial. Minas Gerais: 2004.

*CORRÊA, M. S da; Limpeza e Higiene Através dos Tempos. Minas Gerais: 2004

MASCHIETTO, L. W. Qualidade na manipulação de alimentos. São Paulo. Disponível em:

www.sescsp.org.br/sesc/mesabrasilsp/biblioteca/Manual_Manipuladores_Alimentos.doc. Acesso em
17/05/2004.