• Informar sobre as legislações vigentes referentes a produção de alimentos, no contexto

da Vigilância sanitária e as ferramentas, programas e sistemas que contribuem para o

atendimento a tais leis;
• Discutir sobre as técnicas e procedimentos aplicáveis em serviços de alimentação que
contribuem para o alcance e manutenção da higiene dos alimentos, da água, das
instalações e equipamentos e dos manipuladores.

IV - CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

Unidade I – Alimentos e microrganismos: Noções gerais sobre alimentos – alimento e saúde.

Bactérias. Parasitas. Proteínas. Toxinas naturais. Vírus. Fatores intrínsecos e extrínsecos de
crescimento microbiano.
Unidade II – Doenças transmitidas por alimentos (DTA’s): Intoxicação alimentar, infecção
alimentar, zoonoses, epidemiologia das DTA’s, mecanismos patogênicos.
Unidade III – Legislação de alimentos: Definições e apresentação das legislações.
Unidade IV – Higiene e segurança alimentar: Definições, normas e regulamentos. Controle de
qualidade.
Unidade V – Água: importância, utilização, controle de qualidade, legislação.
Unidade VI – Controle integrado de vetores e pragas: Definições, técnicas, legislação.
Unidade VII – Higiene e sanificação: Definições, saneantes, legislação, higiene dos
equipamentos, área física e utensílios. Destino do lixo.
Unidade VIII – Higiene dos manipuladores: definição, saúde e higiene pessoal de manipuladores.
Unidade IX – Boas práticas de fabricação: Definição, legislação, implantação de boas práticas.
Unidade X – Sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC): Definições,
aplicação, árvore decisória, fichas e fluxograma de utilização.

V – MÉTODOS DIDÁTICOS DE ENSINO

(x) Aula Expositiva
(x) Seminário
(x) Leitura Dirigida
(x) Seminários
(x) Visita técnica

VI - CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO
A avaliação do desempenho acadêmico na disciplina de Higiene e segurança na produção de
alimentos ocorrerá de forma dinâmica, flexível e contínua, e constará de: participação nas aulas;
verificação de aprendizagem; apresentação de seminário; entrega de relatório de aulas práticas e
da visita técnica; e autoavaliação.

VII - CRONOGRAMA
2h Apresentação da disciplina: expectativas; ementa e cronograma; processo de avaliação.
2h Introdução a Higiene e Segurança na produção de alimentos
2h Noções gerais sobre os alimentos e à saúde humana
2h Tipos de contaminantes de alimentos: bactérias
2h Tipos de contaminantes de alimentos: parasitas, fungos e vírus
2h Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)
2h 1ª Verificação de Aprendizagem e avaliação do andamento da disciplina
2h Legislações de alimentos aplicáveis a serviços de alimentação
2h Legislações de alimentos aplicáveis a indústria de alimentos
2h Controle de qualidade no contexto da higiene dos alimentos
2h Parâmetros de higiene e segurança da água utilizada na produção de alimentos
2h Controle integrado de vetores e pragas na produção de alimentos
2h Higiene de instalações, equipamentos e utensílios na produção de alimentos
2h Higiene dos manipuladores na produção de alimentos
2h Seminário sobre higiene e saúde dos manipuladores na produção de alimentos
2h Boas Práticas de Fabricação (BPF) de alimentos
2h Noções gerais sobre o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
2h Estudo de caso em sala de aula sobre erros cometidos dentro do contexto da higiene e
segurança na produção de alimentos divulgados na mídia; orientações para a visita técnica
2h Visita técnica à um serviço de alimentação ou à uma indústria de alimentos
2h 2ª Verificação de Aprendizagem (1h); Entrega do relatório da visita técnica e avaliação
da disciplina (1h)
1h 3ª Verificação de aprendizagem
1h Prova final

VIII – BIBLIOGRAFIA
BÁSICA:
FORSYTHE, S. J. Microbiologia da Segurança Alimentar. Porto Alebre: Artmed. 2002.
FRANCO, B. D. G.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2006.
JAY, J. M. Microbiologia Moderna de los Alimentos. 4ª ed. Zaragoza: Acribia, 2002.
PELCZAR, M. J.; CHAN, E.S.C; KRIEG, N.R. Microbiologia: Conceitos e Aplicações. 2ª Ed. São Paulo:
Makron Books, 2005.
TORTORA, G.J.; FUNKE, B.R.; CASE, C.L. Microbiologia. Porto Alegre: Artmed, 2005
COMPLEMENTAR:
FRAZIER, W.C.; WESTHOFF, D.C. Microbiologia de los Alimentos. 4ª ed. Zaragoza: Acríbia, 2003.
JAY, J.M. Microbiologia dos Alimentos. Porto Alegre: Artmed, 6ª ed., 2005.
LIGHTFOOT, N.F.; MAIER, E.A. Análise Microbiológica de Alimentos e Água: Guia para a garantia da
qualidade. Lisboa: Fundação Calouste Gulbenkian, 2003.
SCHAECHTER, M. Microbiologia: Mecanismos das doenças infecciosas. Rio de Janeiro: Guanabara
Koogan, 2002.

Recife, _______________________ ____________________________________

Professor(a) Responsável