Plano da Qualidade para produo de Batatas Fritas Produzido por Jos Ricardo Rigoni Distribudo gratuitamente em www.totalqualidade.com.

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O objetivo do plano da qualidade descrever o passo a passo da produo do produto, como fazer, os recursos necessrios, instrues de trabalhos, documentos pertinentes, requisitos para recursos humanos. Ou seja, uma completa Receita de Bolo. A ISO 9000:2005 define plano da qualidade como documento que especifica quais os procedimentos e recursos associados devem ser aplicados, por quem e quando, a um empreendimento, produto, processo ou contrato especficos. Vamos ver um exemplo de plano da qualidade para produo de batatas-fritas, ainda no tentei fazer batatas fritas utilizando este plano, no sei se as batatas ficariam crocantes e saborosas . Nosso objetivo dar uma idia do que seria um Plano da Qualidade para esse produto. Eu acho importante fazer um Plano da Qualidade (independente de ser certificado ou no em ISO 9001) para cada produto da sua organizao, uma forma de se padronizar e controlar mais a produo dos seus produtos. I - Processos de realizao do produto 1. Incio do processo O processo inicia quando o gerente do fast-food realiza um pedido de produo, nesse pedido dever conter a quantidade em KG da remessa a ser produzida, um registro descrevendo a quantidade e hora solicitada dever ser gerado e entregue ao produtor de batatas. 2. Descascar as batatas So retiradas do freezer a quantidade de batatas suficientes para produzir a ordem de produo emitida. Devido a experincias anteriores os funcionrios sabem que 1Kg de batatas cruas vo render 0,7 Kg de batatas fritas, por isso nesse momento uma converso deve ser realizada para que a quantidade de batatas descascadas seja suficiente. O operador dever utilizar luvas, toca e avental apropriados e certificar-se de que os equipamentos de segurana esto disponveis. A mquina a ser utilizada o descascador automtico. 3. Picar a batata Depois as batatas descascadas sero picadas no cortador de batatas, o operador deve estar de luvas, toca e avental. 4. Aquecer o leo

O leo dever ser aquecido a uma temperatura de 180 C e mantido num intervalo de mais ou menos 5C, deve ser utilizada uma panela de 35 cm de dimetro (panela padro da organizao) e utilizar uma relao de 10 litros de leo para 1KG de batata por remessa. O processo de aquecimento de leo leva aproximadamente 3 minutos. Importante: AS BATATAS S PODERO SER FRITADAS QUANDO O LEO ESTIRVER NESSA TEMPERATURA. 5. Verificar temperatura do leo Quando a temperatura do leo estiver na faixa aceitvel as batatas podero ser fritadas. Para tal, usar o medidor de temperatura do leo. 6. Fritar a batata Colocar as batatas no escorredor e fazer a imerso no leo quente, o processo leva aproximadamente 3 minutos, no fazer nenhum movimento nelas at que estejam fritas. 7. Retirar a batata Deve ser retirada a batata com o escorredor e esperar 1 minuto para que ela seque o suficiente. Dever ser feita uma inspeo visual para identificar se a batata est ou no queimada, havendo no conformidade, utilizar o procedimento Controle de Produtos No Conforme. 8. Temperar a batata Aplicar sal com o saleiro, recomenda-se utilizar uma dosagem de 400 mg de sal para cada 100g de batata frita. 9. Verificar o teor de sal da batata Utilizar o medidor de teor de sal das batatas, havendo no conformidade, utilizar o procedimento Controle de Produtos No Conforme. 10. Embalar a batata Utilizar as embalagens padro da organizao com a medida correta. 11. Realizar a pesagem das batatas Cada embalagem deve conter 100 g de batatas fritas. 12. Distribuir a batata A batata frita ser distribuda com os lanches adquiridos depois de confirmados os pedidos.

II Mquinas Fogo industrial. Descascador e cortador de batatas. Panela de dimetro superior a 35 cm e inferior a 45 cm. Escorredor industrial. III - Instrumentos de Medio Medidor de temperatura do leo. Medidor de volume de lquidos Medidor de teor de sal das batatas. Balana para medio de massa. IV - Matrias Primas Batatas inglesas de fornecedor credenciado Sal refinado leo de Soja Refinado (exclusivo da marca Sadia) OBS - Todos os Produtos devero ter os certificados do INMETRO e ANVISA V - Recursos Humanos Os funcionrios devero ter as seguintes competncias Educao Segundo Grau Completo Experincia 2 anos produzindo batatas - fritas Treinamento Curso de Culinria Habilidades Habilidades para cozinhar

VI Equipamentos pessoais e coletivos Luvas, toca e avental para o preparador de batatas Possuir um extintor de incndio nas proximidades do fogo.

VII - Legislao aplicvel requisitos legais Nesse caso pesquisar a legislao aplicvel a limpeza e higiene dos alimentos, composio e recomendaes para a sade. Em uma busca rpida pela Internet encontro a seguinte tabela:

Imagine agora a seguinte situao: A empresa deseja realizar o desenvolvimento de dois novos produtos. Batatas-Fritas com Bacon e Batatas-Fritas com alho. Deixo uma pergunta: Qual procedimento da norma ISO 9001 ela deveria utilizar agora? Qualquer coisa entre em contato comigo por e-mail ou pelo blog. Abraos, Rigoni jose.rigoni@yahoo.com.br www.totalqualidade.com.br www.twitter.com/RigoniRJ