1.

OBJETIVO

Definir as medidas destinadas ao controle de qualidade na recepção dos produtos

para que atendam os padrões de qualidade e encontre-se em perfeitas condições higiênico-
sanitárias.

2. LEGISLAÇÃO
Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. ANVISA.
Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

3. CAMPO DE APLICAÇÃO
Todos os setores envolvidos no recebimento de mercadoria.

4. DEFINIÇÕES
Embalagem: qualquer forma pela qual o alimento tenha sido acondicionado,
guardado, empacotado ou envasado. É o artigo que está em contato direto com alimentos,
destinado a contê-los, desde a sua fabricação até a sua entrega ao consumidor, com a
finalidade de protegê-los de agente externos, de alterações e de contaminações, assim
como de adulterações.
Produtos perecíveis: produtos alimentícios, alimentos “in natura”, produtos semi-
preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou
composição, necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação.

5. RESPONSABILIDADES
O Responsável legal e o responsável pelo recebimento devem ser responsáveis por
implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento do procedimento.

6. DESCRITIVO TÉCNICO
6.1. Identificação dos Fornecedores
 Os fornecedores de produtos de origem animal devem possuir selo de inspeção seja ele
federal ou estadual.
 Os fornecedores locais devem possuir licença sanitária atualizada e a cópia da mesma
deve ser solicitada anualmente e arquivada no estabelecimento.

6.2. Identificação dos Produtos

Os produtos devem possuir rótulos e nos mesmos devem constar nome e composição
do produto, lote, data de fabricação e validade, selo de inspeção (quando aplicável), número
de registro no órgão oficial, CNPJ, endereço do fabricante e distribuidor, condições de
armazenamento e quantidade (peso).
6.3. Controle de qualidade na recepção de produtos
Durante o recebimento, a empresa deve avaliar as matérias-primas quanto aos
critérios qualitativos pré-determinados no item 6.4 e os demais especificados a seguir:

 Condições de limpeza dos veículos e higiene dos entregadores devem ser satisfatórias;
 A temperatura deve estar de acordo com o que estiver descrito na embalagem dos
produtos;
 As embalagens devem estar limpas, em condições íntegras e seguir as particularidades
de cada tipo de alimento;
 Alimentos congelados não podem ter cristais de gelo ou líquido dentro de embalagem e
devem apresentar-se duros e firmes.
 Conferir se o conteúdo interno do produto realmente condiz com o que está sendo
descrito na embalagem;
 Conferir se o conteúdo físico e quantidades condizem com o que está sendo descrito na
nota fiscal;
 Conferir as datas de validade, assim como registrá-las para evitar que produtos se
vençam na filial;
 Data de validade para recebimento da mercadoria de fornecedores que entregam
diretamente na filial deve estar dentro do prazo e de acordo com a rotatividade média do
produto, seguindo a orientação da tabela abaixo:

PRAZO DE VALIDADE: RECEBER ATÉ:

30 dias 5 dias após a data de fabricação
45 dias 7 dias após a data de fabricação
60 dias 15 dias após a data de fabricação
75 dias 18 dias após a data de fabricação
90 dias 21 dias após a data de fabricação
120 dias 30 dias após a data de fabricação
180 dias 45 dias após a data de fabricação
210 dias 52 dias após a data de fabricação
1 ano 4 meses após a data de fabricação
2 anos 1 ano após a data de fabricação

Quando algum item estiver em desacordo com o informado acima, deve-se

comunicar ao comprador responsável e aguardar decisão de recebimento ou não do
produto. Caso o recebimento seja autorizado, o comprador responsável deve formalizar a
autorização para recebimento.

6.4. Características sensoriais na recepção de produtos

6.4.1. Queijos

Alguns queijos podem ser armazenados à temperatura ambiente, desde que

especificado no rótulo.
Coalho: Consistência: semidura, elástica; textura: compacta, macia; cor: branco amarelado
uniforme; sabor: brando, ligeiramente ácido, podendo ser salgado; odor: ligeiramente ácido,
lembrando massa coagulada; crosta: fina, sem trinca, não sendo usual a formação de casca
bem definida; olhaduras: algumas olhaduras pequenas ou sem olhaduras; embalagem com
vácuo preservado e ausência de soro;
Minas frescal: crosta inexistente ou fina; consistência branda, macia; textura com ou sem
olhaduras mecânicas; sem estufamento da embalagem; cor esbranquiçada e homogênea;
odor suave característico.
Requeijão: consistência untável ou fatiável; cor e odor característicos; sabor a creme,
ligeiramente ácido ou opcionalmente salgado, para o requeijão cremoso; e ácido salgado a
ranço, para o requeijão de manteiga.
Ricota fresca: crosta rugosa, não formada ou pouco nítida, consistência mole, não pastosa
e friável, textura fechada ou com alguns olhos mecânicos, branco ou branco-creme, odor
característico, sabor suave (próprios).
Mussarela: consistência semidura e semi-suave; textura fibrosa, elástica e fechada; cor
branca à amarela; sabor láctico, pouco desenvolvido a ligeiramente picante; odor láctico
pouco perceptível; sem crosta; sem olhaduras, podendo apresentar aberturas irregulares.
Prato: crosta inexistente, fina, lisa e bem formada, podendo apresentar-se revestida de
parafina, consistência semi-elástica, tendente a macia, de untura manteigosa; textura com
poucos olhos pequenos redondos ou ovais ou inexistentes; odor característico, bem
formados, cor amarelo palha, tolerando-se o ligeiramente róseo, sabor suave, não picante.
Parmesão: crosta firme, lisa, não pegajosa, untada com óleo secativo ou verniz próprio,
consistência dura, maciça, de untura seca; textura compacta, com poucos olhos mecânicos
pequenos, de fratura granulosa; cor amarelo-palha, homogênea; odor e sabor característico,
picante, forte.
Provolone: crosta firme, lisa, resistente, destacável, parafinada, encerada ou oleada;
consistência semidura, de untura meio seca outras tendente a manteigosa; textura
compacta ou com poucos olhos, defumado ou não; cor marfim ou creme, homogênea, odor
característico e sabor picante, suave, tolerando-se o picante forte.

6.4.2. Carnes

Esses gêneros devem ser entregues acondicionados em monoblocos ou caixas de

papelão lacradas, embalados em sacos plásticos ou à vácuo, inclusive os salgados
defumados.
Deve-se realizar o registro da temperatura e avaliação sensorial dos produtos.
ITEM TEMPERATURA RECOMENDADA:
Carnes refrigeradas até 10º C, preferencialmente até 4º C
Carnes congeladas - 18ºC com tolerância de até – 12ºC
Frios e embutidos industrializados Até 10ºC ou de acordo com o fabricante
Produtos salgados, curados ou defumados a que for recomendada pelo fabricante

6.4.3. Carnes bovinas e similares

Não deve haver formação de gelo superficial, água dentro da embalagem nem sinal de
recongelamento (gelo de cor avermelhada); a consistência deve ser firme, não amolecida,
nem pegajosa; com odor característico; a cor característica é vermelho brilhante
(internamente), vermelho púrpura a marrom, sem escurecimento, manchas esverdeadas ou
outras cores estranhas ao produto.
6.4.4. Carnes suínas e similares

Devem ser recebidas de preferência congeladas; não deve haver formação de gelo
superficial ou entre as peças nem água dentro da embalagem ou qualquer sinal de
recongelamento (gelo avermelhado); a consistência deve ser firme, não amolecida, nem
pegajosa; com odor característico; a cor característica é vermelho pálida, sem
escurecimento ou manchas esverdeadas e/ou outras cores estranhas ao produto; deve-se
observar se há formações redondas brancas de cisticercos, semelhantes a “canjicas”.

6.4.5. Aves

Não deve haver formação de gelo entre ou sobre as peças; água dentro da
embalagem, nem sinal de recongelamento (gelo avermelhado); a consistência deve ser
firme, não amolecida, nem pegajosa; com odor característico; a cor característica é
amarelo-rosada, sem escurecimento, manchas esverdeadas ou outras colorações
estranhas.
6.4.6. Embutidos

Não deve haver formação gelo sobre ou entre as peças, água dentro da embalagem,
nem sinal de recongelamento; a consistência deve ser firme, não pegajosa, com odor
característico, sem odor de ranço; com a cor característica de cada classe, sem manchas
pardacentas, esbranquiçadas, verdes ou cinzas.

6.4.7. Peixes

Não deve haver água dentro da embalagem, nem sinal de recongelamento; a

consistência deve ser firme, não amolecida, nem pegajosa; com odor característico; a cor
característica dos filés, geralmente, é branca ou ligeiramente rósea.
Se o peixe estiver inteiro, a carne deve estar presa à espinha, o ventre desinchado, as
escamas bem aderidas e brilhantes, guelras úmidas e intactas, olhos brilhantes e salientes,
superfície não pegajosa.
Pescados salgados, curados ou defumados podem ser recebidos em temperatura
ambiente, desde que especificado na embalagem.

6.4.8. Camarão

Não deve haver formação de cristais de gelo ou água dentro da embalagem, nem
sinal de recongelamento; o corpo deve-se apresentar curvo, não deixando escapar
facilmente as pernas e cefalotórax. A carapaça deve ser transparente, deixando visualizar
coloração dos músculos, aderente ao corpo e libertando-se sem aderências musculares,
quando forçada. Olhos na cor negra e bem destacados; com odor característico e cor
rosada ou acinzentada, de acordo com a espécie, sem pigmentação estranha.

6.4.9. Produtos Secos e Enlatados

Embalagem deve estar preservada, sem furo, sem amassamento e/ou estufamento.
Ausência de corpos estranhos, insetos ou qualquer outra anormalidade que possa ter
contribuído para a sua contaminação.
 6.4.10. Enlatados

Ausência de amassados, furos e/ou estufamento.

7. MONITORIZAÇÃO
O monitoramento se dará através de análise do ANEXO 1 – ROMANEIO DE
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS.

8. REGISTRO
Produtos que não atenderem aos padrões de identidade e qualidade e representar
risco quanto à segurança e a saúde dos consumidores, não deverão ser recebidos. Durante
o recebimento deve ser preenchido documento de recebimento de mercadorias. E existindo
não conformidades, para registro, deve-se seguir as instruções abaixo:
Se no ato do recebimento de mercadorias vindas de fornecedores que realizam a
entrega direto na filial, for detectada presença de não conformidades, deve-se elaborar um
ANEXO 1 - RNC - RELATÓRIO DE NÃO CONFORMIDADE, onde este relatório deverá ser
enviado por e-mail para o comprador responsável pela compra daquele produto específico.
Para recebimento de mercadorias vindas diretamente da Matriz, deve ser gerado um
ANEXO 2 - RO – RELATÓRIO DE OCORRÊNCIA, onde este relatório deverá ser enviado
por e-mail para o comprador responsável pela compra daquele produto específico e setor
de logística.
Esses relatórios devem ser monitorados para classificação futura de fornecedores.
Armazena Disposição
Código Identificação Proteção Recuperação Retenção
mento do Registro
RQ. 0 ANEXO 1 - RNC -
RELATÓRIO DE NÃO Pasta Cópia Garantia da
1 ano Descarte
CONFORMIDADE Arquivo eletrônica Qualidade

RQ. 0 ANEXO 2 - RO –
RELATÓRIO DE Pasta Cópia Garantia da
1 ano Descarte
OCORRÊNCIA Arquivo eletrônica Qualidade

RQ. 0 ANEXO 1 – ROMANEIO

DE RECEBIMENTO DE Pasta Cópia Garantia da
1 ano Descarte
MERCADORIAS. Arquivo eletrônica Qualidade

9. AÇÃO CORRETIVA
Elaborar e implementar um plano de ação para as não-conformidades encontradas na
monitoração. Enviar os relatórios de Não Conformidade e Ocorrência e acompanhar a
tratativa.

10. VERIFICAÇÃO
 A verificação deve ser realizada pelo responsável legal ou responsável pelo
recebimento, através de observação e da checagem dos formulários de recebimento de
mercadorias.

11. ANEXOS
ANEXO 1 – RNC - RELATÓRIO DE NÃO CONFORMIDADE.

ANEXO 2 – RO – RELATÓRIO DE OCORRÊNCIA.

12. HISTORICO DE ALTERAÇÕES

ANEXO 1 – RNC - RELATÓRIO DE NÃO CONFORMIDADE.
ANEXO 2 – RO – RELATÓRIO DE OCORRÊNCIA.