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Arkansas
Produção de Alimentos Caseiros
Diretrizes

Departamento de Saúde do Arkansas

28 de julhoº, 2021
 GUIA DE PRODUÇÃO DE COMIDA CASEIRA DE ARKANSAS

Índice
Introdução

NENHUMA PERMISSÃO NECESSÁRIA

1. Controle caseiro de tempo/temperatura para alimentos seguros 3

2. Pepinos em conserva e vegetais acidificados 6
3. Frutas e vegetais frescos crus 7
4. Xarope de bordo, sorgo e mel 7
PERMISSÃO NECESSÁRIA

1. Alimentos enlatados com baixo teor de ácido 7

2. Carne Defumada, Curada ou Seca 7
3. Sementes germinadas ou feijões 8
4. Controle de tempo/temperatura para alimentos seguros (TCS Foods) 8
5. Alimentos Prontos para Consumo Preparados no Local e

Alimentos Preparados Comercialmente Não Embalados 9

PERMISSÕES DO DEPARTAMENTO DE SAÚDE DE ARKANSAS (ADH)

Tipos de Estabelecimento de Alimentos Varejistas permitidos e inspecionados pela ADH 9

APÊNDICE A - Resumo de alimentos não TCS 10

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Introdução
O Guia de Produção de Alimentos Caseiros foi desenvolvido para fornecer padrões, diretrizes e informações
consistentes para fornecedores de alimentos e reguladores para fornecer alimentos frescos, seguros e de qualidade ao
consumidor.

Este Guia oferece conselhos sobre alimentos que podem ser vendidos e condições que devem ser atendidas no
ponto de venda. Para qualquer item alimentar que não se enquadre em nenhuma das categorias ou se você tiver
dúvidas sobre a qual categoria ele pertence, entre em contato com o Especialista em Saúde Ambiental da Unidade
Local de Saúde do Departamento de Saúde de Arkansas (ADH).

Todos os alimentos fabricados, produzidos, processados, vendidos ou distribuídos no Estado de Arkansas devem estar em
conformidade com a Lei de Medicamentos e Cosméticos de Alimentos do Arkansas e não podem ser contaminados,
adulterados, rotulados incorretamente ou apresentados de forma desonesta. Alimentos produzidos com ingredientes ou
aditivos que são proibidos ou não são geralmente reconhecidos como seguros (GRAS) pela Food and Drug Administration dos
Estados Unidos são considerados alimentos adulterados e não podem ser vendidos.

Dependendo do produto vendido, um vendedor pode ser obrigado a obter uma licença do ADH como um Estabelecimento de Varejo

de Alimentos ou uma Fábrica de Processamento de Alimentos. Entre em contato com um Especialista em Saúde Ambiental da Unidade

de Saúde Local para determinar se é necessária uma Licença de Estabelecimento de Alimentos.

As Normas da ADH relativas aos Estabelecimentos de Retalho Alimentar definem um “Estabelecimento de Retalho Alimentar”
como “uma operação que armazena, prepara, serve, embala, vende ou de outra forma fornece alimentos para consumo
humano”.

Alimentos que não requerem permissão do Departamento de Saúde do Arkansas

1. Alimentos caseiros não TCS

Durante o 93terceiroSessão da Assembleia Geral do Arkansas, o Cottage Food Act (Lei 399 de 2017) foi
removido e substituído pelo Food Freedom Act (Lei 1040 de 2021). A Food Freedom Act expande os
itens anteriormente permitidos pela Cottage Food Act, permitindo a venda de comida caseira sem
TCS diretamente a um consumidor final informado.

A. O que é comida caseira sem TCS?

Homemade Non-TCS Food são produtos alimentícios ou bebidas que não necessitam de refrigeração
para evitar o crescimento de microorganismos causadores de doenças e são processados na
residência particular do produtor. Esses produtos estão isentos dos requisitos de permissão e
inspeção do ADH.

B. O que é um “consumidor final informado”?

Um “consumidor final informado” é a última pessoa a comprar um Alimento Caseiro Não TCS
que não pode revender o produto. Um consumidor final informado foi informado através de

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rotulagem e sinalização apropriadas de que o produto alimentício caseiro não TCS não foi
regulamentado ou inspecionado.

C. Onde e como podem ser vendidos alimentos caseiros sem TCS?

Alimentos caseiros não TCS podem ser vendidos:

1. Direcione ao consumidor informado pessoalmente, por telefone ou online pelo produtor
do Alimento Caseiro Não-TCS, por um agente do produtor (ou seja, funcionário, amigo,
etc.) ou por um terceiro vendedor (ou seja, uma loja de varejo ou uma mercearia).

eu. De um espaço de varejo localizado no rancho, fazenda, casa ou escritório onde o

alimento caseiro não TCS é produzido
ii. Em um local de varejo de um fornecedor terceirizado do Homemade Non-TCS Food
uma. Fornecedores terceirizados de Alimentos Caseiros Não-TCS que também vendem
alimentos produzidos sob inspeção estadual ou federal devem manter o
Alimentos caseiros não TCS separados dos produtos inspecionados.
iii. Dentro do estado de Arkansas ou em outro estado se o vendedor cumprir todas as leis federais. Os
produtores de alimentos caseiros não TCS devem entrar em contato com a Administração de
Alimentos e Medicamentos dos Estados Unidos, bem como com as autoridades estaduais e locais
de saúde pública antes de qualquer venda fora do estado, para garantir a conformidade com
quaisquer leis ou regulamentos aplicáveis.
4. A entrega do produto pode ser feita pelo produtor, agente do produtor, fornecedor
terceirizado ou transportadora terceirizada (correio, encomenda postal, etc.)
NOTA:Alimentos caseiros não TCSnão podesser vendidos a restaurantes para uso dentro do
restaurante porque os alimentos caseiros não TCS não são de fontes aprovadas.

D. Os alimentos caseiros não TCS precisam ser rotulados?

Embora os alimentos produzidos sob a Food Freedom Act estejam isentos dos requisitos de
rotulagem ADH, a lei exige que certas informações sejam fornecidas ao consumidor final
informado, divulgando:
1. A data em que o Alimento Caseiro Não TCS foi fabricado, produzido ou
processado.
2. O nome, endereço e telefone do produtor. Os produtores que não desejam divulgar essas
informações por motivos de segurança podem solicitar um número de identificação fornecido
pelo Departamento de Agricultura do Arkansas para ser usado em vez dessas informações.
(Para obter mais informações sobre números de identificação, entre em contato com o
Departamento de Agricultura de Arkansas em: 501-225-1598).
3. O nome comum ou usual do alimento.
4. Os ingredientes dos alimentos em ordem decrescente de predominância.

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5. A declaração: “Este produto foi produzido em uma residência particular que está isenta de
licenciamento e inspeção do estado. Este produto pode conter alérgenos.”

Esta informação deve ser divulgada em:

uma. Uma etiqueta afixada em:

eu. O pacote ou
ii. O contêiner se o produto for oferecido para venda em um contêiner a granel.
eu. Para produtos vendidos a granel, um documento escrito separado
contendo todas as divulgações exigidas deve ser fornecido ao
consumidor no momento da venda.
b. Para produtos oferecidos para venda online, o site deve incluir as informações de
rotulagem acima e a própria embalagem deve ser rotulada.

E. Quais alimentosnão podesser vendido como Comida Caseira Não-TCS?

Qualquer alimento que exija controle de tempo e/ou temperatura para evitar o crescimento de microorganismos
que causam doenças transmitidas por alimentos. Os seguintes alimentos são considerados Controle de Tempo/
Temperatura para Alimentos Seguros (TCS Foods) e NÃO PODEM ser vendidos sem autorização da ADH:

1. Um alimento de origem animal (carne, aves, frutos do mar, caça selvagem, laticínios) cru ou tratado
termicamente (cozido).
2. Um alimento de origem vegetal tratado termicamente (exceto para alimentos especificamente listados
no Apêndice A deste documento).
3. Brotos de sementes cruas

4. Folhas verdes cortadas – Definidas como: Folhas verdes frescas cujas folhas foram cortadas, trituradas,
fatiadas, picadas ou rasgadas. Verduras folhosas que foram apenas cortadas de suas raízes no campo
(muitas vezes chamadas de “corte de colheita”) sem processamento adicional não são “Verdes
folhosas cortadas”. O termo “folhas verdes” não inclui ervas como coentro ou salsa.

5. Tomates frescos cortados ou fatiados

6. Melões cortados ou fatiados

7. Misturas de alho em óleo

8. Ou qualquer alimento que devido à interação de sua atividade de água (umW) e os valores de pH são
designados como Avaliação do Produto Necessária na Tabela A ou B abaixo:

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2. Pepinos em conserva e outros vegetais acidificados

Pepinos em conserva e outros vegetais acidificados que tenham um pH de equilíbrio de 4,6 ou menos são
considerados Alimentos Caseiros Não TCS de acordo com a Lei 1040 de 2021 desde que:

A. A receita é de uma fonte aprovada pela ADH (Ver Links no Apêndice A); foi testado por uma autoridade
de processamento de alimentos devidamente certificada que confirmou que o processo resultará em
um produto com um pH de equilíbrio final de 4,6 ou menos. (Para obter uma lista de Autoridades de
Processamento de Alimentos, visite: (https://www.afdo.org/directories/fpa/ ); ou o produtor testa
cada lote com um medidor de pH calibrado para confirmar que o produto acabado tem um valor de
pH de equilíbrio de 4,6 ou menos. Somente medidores de pH com resolução de 0,1 unidades de pH e
precisão de +/- 0,1 unidades de pH devem ser usados.
B. O produto é rotulado com um número único para cada lote (número do lote).
C. O produtor mantém registros que incluem:
eu. O número do lote;
ii. A receita utilizada;
iii. A origem da receita utilizada ou o pH do lote medido com um medidor
de pH calibrado pelo produtor; e
4. A data em que o lote foi preparado.

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3. Frutas e vegetais frescos crus

Frutas e vegetais frescos inteiros e não cortados podem ser colocados à venda sem autorização
ou inspeção da ADH.

4. Xarope de bordo, sorgo ou mel

Xarope de bordo, sorgo ou mel produzidos por um produtor de xarope de bordo, sorgo ou apicultor
podem ser vendidos. Mel cremoso (batido) e mel aromatizado com ingredientes secos não TCS (canela
em pó, noz-moscada, etc.) podem ser vendidos. Mel com ingredientes TCS como aditivos ou
aromatizantes não é permitido.

Alimentos que devem ser preparados ou fabricados em instalações permitidas e

inspecionadas pela ADH:

Todos os itens listados abaixo devem ser preparados e embalados em um Estabelecimento de Varejo de Alimentos ou Fábrica de

Processamento de Alimentos permitido e inspecionado pela ADH.

1. Alimentos enlatados com baixo teor de ácido

Enlatamento é o processo de preservação de alimentos, embalando-os em potes de vidro e aquecendo-os

para matar organismos que poderiam criar deterioração ou causar doenças. O enlatamento é normalmente
usado para preservar frutas, vegetais e, às vezes, carne.

Crescimento da bactériaClostridium botulinumem alimentos enlatados pode causar botulismo, uma forma mortal de
intoxicação alimentar. Os esporos botulínicos são muito difíceis de destruir em temperaturas de ebulição da água;
quanto mais alta a temperatura do enlatador, mais facilmente eles são destruídos.

Portanto, alimentos de baixa acidez (alimentos enlatados com pH de equilíbrio final maior que 4,6 e aaW
Maior que. 0,85) exigem controles muito mais rigorosos para proteger a segurança pública e só podem
ser produzidos sob uma licença do Departamento de Saúde de Arkansas.

Alimentos enlatados com baixo teor de ácido incluem, sem limitação, enlatados: feijão, brócolis,
cenoura, repolho, couve-flor, aipo, milho, alcachofra, aspargo, quiabo, azeitonas, espinafre,
cebola, abóbora, ervilha, vagem, peixe, carne, aves , caldo e ovos.

2. Carnes defumadas, curadas ou secas

Defumar, curar e secar a carne é um processo de preservação que remove a umidade disponível na
carne. Ao remover a umidade, as enzimas não podem entrar em contato ou reagir com o alimento.
Existem preocupações de vários organismos causadores de doenças que podem sobreviver ao
processo de secagem ou cura. Mesmo que os organismos não continuem a crescer no alimento seco,
pode haver o suficiente para causar doenças, uma vez ingerido.

A Food Freedom Act não permite a venda de quaisquer produtos que contenham carne, aves ou frutos
do mar e é necessária uma licença para produzir esses produtos. Além disso, permitido

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as instalações que produzem esses produtos devem ter uma variação aprovada pela ADH para o
processo alimentar específico que aborda todos os fatores críticos de segurança alimentar do
produto, incluindo monitoramento das temperaturas de processamento e aWdo produto acabado.

3. Sementes germinadas ou feijões

Os brotos podem incluir alfafa, trevo, girassol, brócolis, mostarda, rabanete, alho, endro e
abóbora, bem como mung, rim, pinto, marinho, soja e bagas de trigo (grama de trigo).

Brotos crus e levemente cozidos, especialmente alfafa, trevo e brotos de feijão mungo, têm sido
associados a doenças transmitidas por alimentos em vários surtos. Microrganismos já presentes nas
sementes ou introduzidos durante o processo de brotação crescem rapidamente nas condições ideais
presentes durante a germinação e brotação. Não há nenhuma etapa na produção de brotos crus, como
cozimento ou pasteurização, para reduzir ou eliminar patógenos antes do consumo.

A produção de sementes ou feijões germinados requer uma licença e uma variação da ADH para este
processo alimentar específico que aborda todos os fatores críticos de segurança alimentar para o
produto, incluindo a desinfecção das sementes usadas para cultivar os brotos e testar a água de
irrigação de cada lote de brotos quanto à presença de microrganismos patogênicos.

NOTA:Microgreens – sementes germinadas que são colhidas após o surgimento de “folhas verdadeiras”
podem ser vendidas sob o Food Freedom Act. No entanto, os microgreens só podem ser cortados uma
vez, durante a colheita. As sementes germinadas que ainda têm raízes ou os cotilédones ainda não ou
subdesenvolvidos são consideradas brotos e devem ser produzidas sob licença.

4. Controle de Tempo/Temperatura para Segurança Alimentar (TCS FOOD)

Qualquer alimento TCS, mesmo que seja pré-embalado comercialmente, só pode ser vendido ou servido em uma
instalação autorizada e inspecionada pela ADH. Isso é para garantir que a refrigeração e o monitoramento
adequados estejam presentes para manter a segurança alimentar. Esses alimentos devem ser mantidos em
equipamentos de refrigeração que sempre possam manter os alimentos abaixo de 41 ° F ou acima de 135 ° F.

Exemplos comuns de TCS Food incluem, sem limitação, produtos lácteos, queijos, produtos
de carne e aves, saladas deli, caçarolas, tortas de creme ou creme e cheesecakes.

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5. Alimentos prontos para consumo preparados no local ou alimentos preparados comercialmente que não sejam pré-

embalados.

Qualquer alimento pronto para consumo que seja preparado no local (fora da casa do produtor) ou qualquer
alimento comercialmente preparado que seja fornecido ao consumidor em uma forma não pré-embalada só pode ser
vendido ou servido em uma instalação autorizada e inspecionada pela ADH . Qualquer estabelecimento que prepare,
venda ou sirva qualquer um desses alimentos deve cumprir integralmente a ADHRegras Relativas a Estabelecimentos
Retalhistas de Alimentos .

Tipos de estabelecimentos de varejo de alimentos permitidos e inspecionados pela ADH:

Estas definições são apenas definições básicas e pode haver requisitos adicionais estabelecidos no
Departamento de Saúde do ArkansasRegras Relativas a Estabelecimentos Retalhistas de Alimentos .

1. Estabelecimento de Tijolo e Argamassa–Estabelecimento de base fixa, como um restaurante.

2. Estabelecimento móvel de alimentação–uma cozinha montada em veículo com seus próprios tanques de retenção

de água doce e águas residuais permanentemente montados.

3. Estabelecimento de alimentação sazonal–um estabelecimento com reservatórios próprios de abastecimento de

água e de retenção de águas residuais, limitado a bebidas à base de água/gelo e com funcionamento não
superior a 150 dias corridos por ano.
4. Quiosque de Café–não montado em veículo, tem sua própria retenção de água potável e águas residuais

tanques, só podem vender alimentos pré-embalados e bebidas à base de café.

5. Estabelecimento de Alimentação Temporária–um estabelecimento de alimentação que está configurado apenas
para um evento temporário. As autorizações temporárias só podem ser emitidas no âmbito de um único evento ou
celebração organizada por uma única entidade. A licença é válida para um evento; outra autorização temporária
deverá ser emitida no próximo evento. A preparação dos alimentos é limitada. Os Farmer's Markets não atendem a
essa definição.
6. Carrinho-um veículo sem autopropulsão limitado a servir alimentos que requerem manuseio mínimo ou
alimentos embalados em comissários mantidos em temperaturas adequadas. Manuseio mínimo
significa que a comida foi cozida e preparada em um estabelecimento totalmente permitido e a comida
é distribuída e/ou servida apenas no carrinho de mão. Os produtos alimentícios preparados e servidos
em um carrinho de mão são limitados a itens não TCS ou à preparação e serviço de salsichas. Um
carrinho de mão deve operar a partir de um refeitório aprovado e permitido e deve retornar ao
refeitório diariamente para limpeza e reabastecimento.

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APÊNDICE A
Para facilidade de uso, o Apêndice A é dividido em categorias com base no tipo de alimento. Cada categoria lista três
opções: Alimentos Permitidos, Alimentos Não Permitidos e Exceções. Todos os alimentos listados na coluna “Exceções”
precisam de informações extras e você deve entrar em contato com a ADH sobre os riscos associados a esses
alimentos.

CATEGORIAS DE TIPOS DE ALIMENTOS

1. Alimentos em conserva, ácidos e acidificados

2. Bebidas
3. Alimentos Assados

4. Produtos Congelados
5. Compotas, Geleias, Conservas, Manteigas de Frutas, Xaropes

6. Secos, Desidratados e Torrados

7. Doces e confeitos
8. Alimentos de Cânhamo

9. Coberturas, coberturas, arte açucarada, coberturas

RECEITAS APROVADAS

Links para receitas testadas foram fornecidos para a maioria dos produtos listados que foram obtidos doCentro
Nacional para Preservação de Alimentos Domésticos (NCFP). Essas receitas/processos foram testados em
laboratório e produzem produtos seguros quando a receita é seguida. Desvios dessas receitas exigirão mais
testes do produto usando um laboratório ou um medidor de pH calibrado antes da venda.

NOTA: Produtos lácteos (leite, queijo, manteiga, creme azedo, etc.) não podem ser vendidos
sob o Food Freedom Act. Além disso, produtos preparados ou compostos de peixe, frutos do
mar, carne e aves não podem ser vendidos sob a Lei de Liberdade Alimentar. O site do NCHFP
contém muitas outras receitas, incluindo receitas de produtos cuja venda não é permitida
pela Food Freedom Act. Consulte o especialista em saúde ambiental local antes de fazer
produtos ou usar receitas que não estejam especificamente listadas neste documento.

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1. Alimentos em conserva, ácidos e acidificados (enlatados)

Tipo de comida Permitido Não permitido Exceções
Frutas que têm um valor de pH de Bananas, figos, melão, Sidras de fruta, sumos de
equilíbrio ≤4,6 e tratadas melão, melancia. fruta (incluindo tomate)
termicamente para matar células permitido se o produto final
vegetativas. pH do produto final>4,6 atender aos critérios de pH e
for enlatado em casa ou
Exemplos, incluindo, mas não Suco ou xarope de sabugueiro pasteurizado (aqueça o suco
limitados a: (sem métodos aprovados- a 160 ° F por 6 segundos,
• Maçãs sabugueiro são bagas de baixa mexendo sempre).
• purê de maçã acidez)
• damascos Cru, não enlatado e
• bagas suco não pasteurizado não é
• cerejas permitido porque

• Cranberries requer refrigeração para

segurança.
frutas • molho de cranberry
• Figos (acidificados)
• purê de frutas
• Coquetel de frutas

(Misturado)

• toranja e
laranjas
• Uvas
• manga, verde
• Mamão
• Pêssegos
• peras
• Abacaxi
• ameixas

• guisado de ruibarbo
• morangos

Vegetais acidificados e com pH de • Pesto

Vegetais
NOTA: A produção destes
produtos requer o uso de
receitas aprovadas pela ADH,
avaliação por um Processo
Autoridade ou uso de um
medidor de pH calibrado. Esses
produtos também exigem registro
guardando
equilíbrio ≤4,6 e tratados
termicamente para matar células
vegetativas.
Para receitas de produtos de tomate,
consulte“Conservas de Tomate e
Derivados de Tomate”.
• Tomates, acidificados
com limão engarrafado
suco, ácido cítrico ou
vinagre
• Suco de tomate,
acidificado
• Molho de tomate,
acidificado
• salsa
• Húmus
• Conservas caseiras baixas
alimentos ácidos; peixe,
carne, aves,
legumes, sopas,
ensopados e leguminosas
(ou seja, feijão verde,
grão-de-bico, lentilhas,
ervilhas e feijões)
Produtos com pH final >4,6

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Tipo de comida Permitido Não permitido Exceções

Produtos em conserva que têm um Em conserva: vinagres caseiros
pH de equilíbrio ≤4,6 e tratados • Rabanetes
não podesser usado
termicamente para matar • Ovos
para produzir picles ou
células vegetativas. • Peixe
Produtos em conserva produtos acidificados como
• Eu no
Em conserva:
• Frutos do mar
a porcentagem de ácido
NOTA: A produção destes • Espargos Não é conhecido.
produtos requer o uso de • Beterraba Produtos em conserva de geladeira
receitas aprovadas pela ADH,
• Cenouras
avaliação por um Processo
• Feijão verde, amarelo Produtos com pH final >4,6
Autoridade ou uso de um
• tomates verdes
medidor de pH calibrado. Esses
• Quiabo
produtos também exigem registro
• saborear
guardando
• cascas de melancia
• Pepinos
• Anéis de maçã com especiarias

vinagre evinagres infundidos • Produtos com pH

com um pH de equilíbrio de > 4.6
≤4,6 • Com sabor à base de óleo
Vinagre
Obs: Caseiro vinagretes
vinagres não podem ser usados
para produzir picles ou
produtos acidificados como o
porcentagem de ácido não é

conhecido.

O produto final tem um valor de pH • Recheios de torta com

de equilíbrio de ≤4,6 ou umWde ≤0,85 tapioca, fécula ou

e tratado termicamente para matar farinha adicionada antes
células vegetativas enlatamento

• torta de carne moída

o preenchimento

• Coberturas de frutas como • pasta mole

pêssego, maçã ou • abacaxi, laranja,
cereja framboesa, ruibarbo,
Tortas Embaladas, Recheios De Bolos • Recheio de torta (espessado etc. requeijão
e Coberturas com ClearJel ® ou • Coalhada de limão ou lima
Thermflo ®): maçã, aromatizada com gengibre
mirtilo, cereja, ou ervas como tomilho
pêssego • Produtos com pH
• Curd de limão ou lima final >4,6
• Aromatizado com

álcool

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Tipo de comida Permitido Não permitido Exceções

Condimentos que têm um valor de • à base de frutas • Mel- Creme ou
pH de equilíbrio de ≤4,6 e tratados chutneys com nozes aromatizado com não
termicamente para matar células • Pesto Tempo/Temperatura
vegetativas. • Molhos frescos (ou seja Controle de Segurança

guacamole ou ingredientes (ou seja

• Molho de churrasco salsa de geladeira) canela em pó ou

• Ketchup/Catsup • Salsa em conserva baunilha moída) é
• molhos de frutas Frascos de quarto permitido

• Molho de espaguete • Salsa de Milho e Feijão

(sem carne) • Óleos como
• Molho de pimenta girassol, linhaça,
condimentos
• chutney de frutas canola, colza
(sem nozes) • óleos infundidos

• salsa, tomate • Base de óleo

• salsa verde vinagretes

(tomatillos verdes
salsa)
• molho de taco
• Xaropes simples – proporção
de água/açúcar 1:1
com aromatizante
• Enlatado em casa
caramelo e
caldas de chocolate
• xaropes de café
• Produtos com pH
> 4.6
• Aromatizado com

álcool

2. Bebidas
Tipo de comida Permitido Não permitido Exceções
pH do produto final ≤4,6 ou umW • Qualquer alcoólatra • sidras de frutas, frutas
≤0,85. bebidas sucos (incluindo
• bebidas que são tomate) se final
• Refrigerantes, preparado no local produtos atendem
embalado requer permissão os critérios de pH
Chás, Cafés e Refrigerantes • Chás, embalados do ADH. e são enlatados
Embalados Prontos para Consumo • Tratado termicamente e • Espremido na hora ou pasteurizado para

enlatado de alta acidez suco 160°F para 6

sucos de fruta • café frio segundos enquanto

• limonada e frutas • Produtos com pH final mexendo

ades aromatizados, >4,6 ou umW>0,85 constantemente são

embalado • Cru, não enlatado e permitido.

suco não pasteurizado

não é permitido.

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3. Alimentos Assados
Tipo de comida Permitido Não permitido Exceções
Alimentos assados que não • bolo de queijo Doce ou rápido
requerem refrigeração e têm • Tortas: creme de banana, torta de pães, bolos e
um pH final ≤4,6 e umWvalor merengue, torta de abóbora, torta tortas feitas com frutas
de ≤0,85 de abóbora, etc. frescas, legumes ou
• Creme, pudim, bolos ou queijo. Exemplo: banana,
• biscoitos cupcakes com recheio de cenoura, abóbora,
• biscoito creme ou pudim abobrinha, doce
• Pães • Recheios contendo carne, batata cheddar pode
• bolos aves, peixes, frutos do mar ser
• Biscoitos ou vegetais Tempo/Temperatura

• Bolos de copo • Banha caseira, gordura de Controle de Segurança

• rosquinhas bacon ou outras gorduras Alimentos.

• pastelaria animais

• Tortas, recheadas de frutas • Lácteos não cozidos

Produtos tipo panificação
• cabeça de abacaxi
bolo para baixo
• salgadinhos
• Pães rápidos
(manteiga, queijo, requeijão,
iogurte) Ex: sem forno
cheesecakes
• produtos não cozidos
contendo matérias-primas e/ou

ovos pasteurizados, como

massa de biscoito crua,
macarrão de ovo, merengues
macios em tortas, tiramisu e
mousse
• Três Leites
bolos/cupcakes
• Bolinhas de Gergelim – massa de

farinha de arroz envolta em

recheio de pasta de lótus ou pasta

de feijão vermelho, depois

frito e enrolado em
sementes de gergelim
• Produto final decorado
ou guarnecido com
frutas frescas, legumes
ou carne
• pizza
• Bolo, brownies, pão assado
em uma jarra.
• massas congeladas

• Kas Las Paus, Kalapao,

Kolaches, Tamales
• Fawn Kauv ou Banh Cuon
• Aromatizado com álcool

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4. Produtos Congelados
Tipo de comida Permitido Não permitido Exceções
pH do produto final ≤4,6 ou umW • frutas congeladas e
≤0,85 vegetais
• Congelado não cozido
Exemplos: ou parcialmente

• Congelado à base de frutas pão cozido

guloseimas (ou seja, massas, massas,
picolés, sorvetes) tortas, etc
• à base de frutas • Leite gelado, gelo
Produtos Congelados
atolamentos no congelador creme ou gelo
Nota: Bagas congeladas pipocas feitas com
importadas foram identificadas
laticínios
como fonte de vários surtos virais.
Surtos de Norovírus e Hepatite A • Macio não lácteo
foram associados a bagas servir
congeladas. Ferver as bagas por
um minuto antes de fazer o suco e
• produtos finais
depois recongelar é a melhor com um pH>4,6 ou
prática para eliminar umW>0,85
patógenos.

5. Compotas, Geleias, Conservas, Manteigas de Frutas, Xaropes

Tipo de comida Permitido Não permitido Exceções

pH do produto final ≤4,6 ou umW • Abóbora, A receita de Geléia de Pimenta

≤0,85 abóbora, doce Dourada encontradaAQUIpode ser

manteigas de batata usado, mas não pode ser

Compota, Geleia, Conserva, • Atolamento de Geladeira modificado.

Marmelada e conserva, receitas • geleia de bacon

podem ser encontradasAQUI . • geleia de pimenta

contendo
Exemplos: pedaços inteiros de
• conserva pimenta
• Manteiga de Maçã • produtos feitos
• xarope de frutas com reduzido
Compotas, Geleias, Conservas, • Sorgo açúcar (sacarose)
Manteigas de Frutas, Xaropes • Geléia ou açúcar
• Geléia substitutos
• Geléia de pimenta usando • Produtos com um
seco comercialmente pH final>4,6 ou
e pimenta moída umaW>0,85

• marmeladas • Aromatizado com

• Conservas álcool

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6. Produtos Secos, Desidratados e Torrados

Tipo de comida Permitido Não permitido Exceções
Produto final umWvalor de • tapioca cozida
<0,85 • Carne seca feita de
carne, aves,
(Os links fornecidos abaixo são peixe ou frutos do mar

orientativos e não obrigatórios) • assado/defumado

Exemplos: legumes ou
• misturas de cozimento frutas (ou seja

• Feijões secos pimentas,

• Coco cenouras,
• Grãos de café tomate, etc.)
• Fruta seca • liofilizado
• Couro de frutas bolo de queijo,

• Grãos laticínios, ovos, gelo

• Granola, cereais, creme, carne,

e misturas de trilha peixe, frutos do mar

• Ervas secas e aves

• frutas liofilizadas, • Sopa de macarrão-

vegetais, e Kaopia, Khao

ervas Piak Sen
• Farinha de milho moída, • manteigas de nozes

linhaça, etc • macarrão seco

• só cogumelos com ovos
usar cogumelos • Frescos, congelados ou
Secos, Desidratados, Torrados
de um comercial macarrão cozido
Produtos fonte. Selvagem • pipoca/chaleira
colhido milho feito
cogumelos não no local requer um
permitido. permissão de
• misturas de nozes ADH
• Macarrão Macarrão • Selvagem colhido

sem ovos cogumelos

• Pipoca • Produtos com um

• Batata frita pH final >4,6 ou

• Temperos umW>0,85

• Sementes (ou seja

abóbora ,
girassol , etc
• Misturas para sopa (secas)

• Chá (seco)
• Tomate (seco)
• nozes e
leguminosas (revestidas

e não revestido)
• Couros vegetais
• chips de vegetais
• Desidratado
vegetais

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 GUIA DE PRODUÇÃO DE COMIDA CASEIRA DE ARKANSAS

7. Doces e confeitos
Tipo de comida Permitido Não permitido Exceções
O produto final não requer • Qualquer coisa que contenha

refrigeração para segurança não ou parcialmente

alimentar e tem um ovos crus cozidos
acabamento finalW≤0,85. • Recheio à base de creme
• Carnes, aves,
Incluindo mas não limitado frutos do mar, ou
a: recheios de vegetais
• bons bons • Produtos com pH
• Frágil > 4,6 ou aaW>0,85
• Caramelos
Doces e confeitos • Chocolate
• com cobertura de chocolate
Alimentos não TCS, como
como: nozes, frutas
secas, frutas inteiras e
bagas,
marshmallow, e
salgadinhos

• Doce de açúcar

• Doce duro
• bolas de pipoca
• Aromatizado com álcool
com menos de 5%
álcool por volume por
ACA § 3-2-413

8. Alimentos de Cânhamo

Tipo de comida Permitido Não permitido Exceções

• Alimentos fabricados • Produtos feitos com quaisquer

usando cânhamo descascado produtos de cânhamo

sementes, semente de cânhamo além de sementes

proteína em pó e
óleo de sementes de cânhamo.
Estes produtos foram
determinado a ser
Geralmente Reconhecido
Cânhamo
como seguro (GRAS) e são os únicos
produtos de cânhamo
produtos permitidos para
uso em alimentos.
incluindo flores de cânhamo
• Produtos contendo
extrato de cânhamo, CBD,
THC ou outros compostos
derivados do cânhamo
Ver:
https://www.fda.gov/n
ews-eventos/public-
foco na saúde/fda-
regulamento-cannabis-
e-cannabis-derivado-
produtos-incluindo-
canabidiol-
cbd#extralabelanimals

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9. Coberturas, Recheios, Coberturas, Arte Açucarada, Coberturas

Tipo de comida Permitido Não permitido Exceções
O produto final tem um pH ≤ • À base de ovos, natas,
4,6 ou umW≤ 0,85 leite ou queijo creme;
a menos que o produto final

Incluindo mas não limitado usando estes

a: ingredientes é
documentado como sendo
Coberturas, Recheios, Coberturas um alimento não TCS

• Creme de manteiga • Corte frutas e melão

• pasta de goma • Produtos com pH
• Apartamento > 4,6 ou umW> 0,85
• fondant
• Doce de açúcar

• Esmalte
• glacê real

arte açucarada

• topo de bolo
Coberturas, Recheios, Coberturas, • topo de bolo
Sugar Art, Coberturas • Chocolate de Modelagem
estatuetas
• flores de açúcar
• Imagens comestíveis impressas

em folhas de glacê/wafer

Coberturas
• Creme de chantilly comercial
não lácteo estabilizado
produtos
• Frutos secos ou
liofilizados
• flores comestíveis
• Ervas como lavanda
e hortelã
• fruta inteira
• Cascas ou raspas de frutas

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Referência Rápida da Lei de Liberdade Alimentar

ALIMENTOS PRODUZIDOS SOB

A LEI DE LIBERDADE ALIMENTAR…
TALVEZ DEVEMOS SER DEVERIA ESTAR TALVEZ NÃO SEJA
Produzido na cozinha de casa

x
Frutas e vegetais ácidos e
acidificados que foram tratados
termicamente em água quente
banho ou um enchimento quente aprovado

processo
x
Testado com um medidor de pH para garantir

que o pH do produto final esteja abaixo de 4,6

se forem feitos alimentos ácidos ou acidificados

sem usar ADH aprovado ou x

processos aprovados em laboratório

Testado com um medidor de pH para garantir

que o pH do produto final esteja abaixo de 4,6

se alimentos ácidos ou acidificadossão feitos

usando ADH aprovado ou laboratório x

processos aprovados.
Vendido no mercado de um fazendeiro
x
Vendido pela internet x
Vendido em casa, rancho ou
fazenda onde produzido
x
Vendido para restaurantes
x
Vendido para mercearias ou outros
lojas de varejo
x
Vendido para outra pessoa que não seja o

consumidor final
x
Etiquetado com nome, endereço e
número de telefone (ou número de
identificação), data de produção,
ingredientes, declaração de divulgação x
Vendido com uma declaração de divulgação
em sinal ou cartaz no ponto de venda
x
Enviado usando um comercial
x
operadora

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 GUIA DE PRODUÇÃO DE COMIDA CASEIRA DE ARKANSAS

Leitura recomendada:

• Por que é importante adicionar ácido a frutas e vegetais antes de enlatá-los: https://
www.ag.ndsu.edu/publications/food-nutrition/why-add-lemon-juice-totomatoes-
and-salsa-before-canning
• Usando latas de água fervente https://nchfp.uga.edu/publications/
uga/using_bw_canners.html
• Informações Gerais sobre Decapagem https://
nchfp.uga.edu/how/can_06/prep_foods.html
• Escolhendo e usando um medidor de pH para produtos alimentícios: https://extension.okstate.edu/
fact-sheets/choosing-and-using-a-ph-meter-for-foodproducts.html

https://fpc.unl.edu/image/Science-of-safe-food/Selecionar um medidor de pH NebGuide.pdf

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