Administração de equipamentos de alimentação

Administração de unidades de alimentação e nutrição
ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Aula 13: Administração de recursos físicos:
Equipamentos básicos de preparo prévio e preparo
AULA 13: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS FÍSICOS: EQUIPAMENTOS BÁSICOS DE PREPARO PRÉVIO E PREPARO
Temas/objetivos
Introduzir os conceitos sobre tempo de pré-preparo PRÓXIMOS

e preparo das refeições a serem fornecidas PASSOS
Classificação dos equipamentos:
Básico: aqueles necessários a uma UAN, independentemente de seu objetivo.

Exemplo: fogão, forno, panelões, liquidificador, fritadeira, unidades refrigeradas, coifas etc.
De apoio: são aqueles que auxiliam ou facilitam o trabalho com os equipamentos básicos.
Ex: equipamentos sobre rodízios, balcão, bancada etc.
Principais fatores que interferem na escolha dos equipamentos:
• Tipo de cardápio;
• Quantidade de alimento a ser preparado;
• Política de compras: semanal/ mensal;
• Tipo de serviço;
• Quadro de pessoal/ Qualificação dos colaboradores;
• Dimensionamento da área física;
• Disponibilidade econômica da instituição;
• Tipo de combustível a ser utilizado na UAN.
Cuidados na compra
• Se o equipamento é multifuncional;
• Se o preço do equipamento e sua manutenção é vantajosa;
• Se o método de preparação com o equipamento pode ser substituído pela compra de produtos
preparados;
• Qualificação dos colaboradores;
• Durabilidade e eficiência do equipamento;
• Qualidade do equipamento: legalidade quanto à segurança elétrica e mecânica.
Cuidados na compra
• Tamanho do equipamento x espaço do estabelecimento;
• Peso: carga admissíveis no piso;
• Ergonômicos: facilidade de uso, quanto ao peso;
• Higiene: facilidade de limpeza;
• Assistência técnica fácil;
• Disponibilidade de peças de reposição no mercado.
Condições para uma boa performance dos equipamentos
• Manutenção
Preventiva (periodicamente) – aumenta a vida útil do equipamento, proporciona maior segurança em

sua operacionalização e retarda o aparecimento de avarias;
Corretiva – feita apenas quando o problema aparece, causa transtornos à operacionalização da UAN.
Cálculo do lote econômico de compra (LEC)
Os equipamentos mais utilizados em cada uma das áreas das UANs são:
ÁREA DE COCÇÃO
• Fogões • Conservador de frituras

• Frigideira basculante • Fritadeira
• Caldeirão • Churrasqueira
• Salamandra • Fornos
• Coifa e exaustor • Banho Maria
• Chapas
ÁREA DE DISTRIBUIÇÃO
• Balcão de distribuição aquecido, refrigerado e neutro
• Passthrough aquecido, refrigerado
• Cubas gastronômicas ( GN 1/1, GN1/2, GN 1/4)
• Balcão de apoio
• Refresqueira
• Caixas isotérmicas
ÁREA DE HIGIENIZAÇÃO
• Máquina de lavar louças
• Secador de talheres, copos, louças
• Triturador
• Estufa para pratos
• Dosadores de produtos químicos
• Esguicho
• Carros para transporte de talheres, pratos e bandejas
ÁREA DE ARMAZENAMENTO EM TEMPERATURA CONTROLADA
• Câmaras frigoríficas
• Balcões frigoríficos
• Refrigeradores e freezer horizontal
• Refrigeradores e freezer vertical
ÁREA DE PRÉ-PREPARO DE CARNES
• Amaciador de bifes
• Moedor de carnes
• Picador de carnes
ÁREA DE PRÉ-PREPARO DE CEREAIS
• Carro caçamba
• Mesa de inox com furo
• Banco anatômico
ÁREA DE PRÉ-PREPARO DE VEGETAIS
• Cortador de legumes
• Descascador
• Processador de vegetais
ÁREA DE PRÉ-PREPARO DE SOBREMESAS E SUCOS
• Batedeira • Centrífuga e extrator de suco

• Fatiador de frios • Misturador de massas
• Liquidificador
Padrão de cardápios
Número de refeições
Política de compras
Fatores que influenciam no
dimensionamento de equipamentos
Efetivo da mão de obra
Rentabilidade do investimento
Sistema de distribuição
Capacidade nominal x capacidade real
Capacidade Nominal (CN)
A capacidade nominal representa o volume de produção para o qual o equipamento foi projetado, a qual só pode
ser atingida em condições ideais. É aquela informada pelo fabricante, obtida em testes com um equipamento novo
e com desempenho excelente do operador.
Capacidade Real (CR)
Produção máxima em condições normais de uso, devem ser considerados o desgaste do equipamento e o
desempenho do operador.
DE FORMA GERAL, CR = 80% DE CN
Moedor de carnes
EXEMPLO:
CN = 480Kg de carne / 60min
Tempo disponível para processamento da carne = 90min
Maior número de refeições em que o equipamento será utilizado (MNR) = 6500 refeições
Per capita (PC) de carne moída = 0,15Kg
Moedor de carnes
RESOLUÇÃO:
I) Total de carne a ser preparada = 0,15 x 6500 = 975Kg
II) CR Quantidade = 80% da CN = 80% de 480Kg/60min = 384Kg/60min
III) Um moedor processa 384Kg de carne --------------60 min

X Kg de carne --------------90 min
X = 576Kg/90min.
Logo, um moedor com CN de 480Kg/60min pode processar 576Kg em 90min.
IV) Um moedor (CR=384Kg/60min) --------------------576 Kg/90mi

Y moedores ----------------------975Kg/90min
Y = 1,7 moedor. Assim, serão necessários dois moedores com CN de 480Kg/60min.
Processador de vegetais
EXEMPLO:
Capacidade nominal : 500kg/60min
Tempo disponível: 45min
Número de refeições: 6.500 refeições
Per capita de vegetais para salada: 0,06kg
Per capita de vegetais para guarnição: 0,13kg
RESOLUÇÃO:
I) PC total de vegetais (salada + guarnição): 0,19kg
II) Quantidade total de legumes: 6500 x 0,19kg= 1.235 kg
III) Capacidade nominal: 500 kg/hora – Capacidade real: 400 kg/h (80% da cap. nominal)
IV) Relaciona o tempo: 1 processador de vegetais processa 400 kg - 60 min

X - 45 min
X=300kg de vegetais
CONTINUAÇÃO RESOLUÇÃO:
V) Calcular o número de processadores necessários para processar a quantidade total de vegetais
1 processador de vegetais (400 kg/h): 300 kg em 45min

y processadores - 1.235kg/45 min
y= 4,1 processadores
y = 4 processadores de vegetais com capacidade nominal 500 kg de vegetais /60 min
Caldeirões
Considerar o tempo de cocção das preparações e a viabilidade de reutilização do equipamento no mesmo

período de preparação – para a estimativa do n° de caldeirões;
Informações necessárias: per capita líquido (cru) da preparação, fator de cocção da preparação, n° de refeições
a oferecer;
Considerar aumento de 10% para a formação de câmara de ar.
Exemplo: Caldeirão para preparar arroz
Per capita – 80g

Fator de cocção – 3
N° de refeições: 1.000
80 x 3 x 1.000 = 240.000g – 240 litros
Considerando o aumento de 10% para a formação de câmara de ar – capacidade necessária para o caldeirão =
264 litros
Caldeirões
Nos casos em que já existe o caldeirão e se quer saber a sua capacidade.
V = π x R2 x altura
Exemplo prático: caldeirão com 1m de diâmetro e 0,63 de altura
Capacidade – V = 3,14 x 0,52 x 0,63 = 0,49455m3 – 500 litros
Quantidade de alimento – considerar: volume, câmara de ar (10%) e fator de cocção
Balcão de distribuição
Para definir o N° de balcões – estimar o tempo médio em que as refeições serão distribuídas e o horário em que
serão servidas
Exemplo: Tomando-se como parâmetro o tempo de 1 minuto para servir 10 refeições, o tempo total disponível
para distribuição de 2 horas e um total de 2.400 refeições
1 minuto----- 10 refeições 1.200 ----- 1 balcão

120 minutos ------ x 2.400 ----- x
X = 1.200 refeições x = 2 balcões são necessários
Recipientes para balcões - Retangulares
Conhecendo as medidas de comprimento, largura e altura, pode-se determinar o volume de um recipiente

retangular.
V=CxLxh V = volume
C = comprimento
L = largura
h = altura
Recipientes para balcões - Retangulares
Exemplo: Uma preparação de cenoura deve ser colocada em cubas de 30 x 40 x 25cm. A preparação representa
123kg e sua densidade é de 0,89. Quantas cubas serão necessárias para acomodar a preparação?
I) Recipiente:
V = 30 x 40 x 25 = 30.000 cm³ = 30.000mL = 30L
II) Preparação:
M = 123 kg
D = 0,89
V=?
V = M = 123 = 138 / 30 = 5 cubas

D 0,89
Freezeres e refrigeradores
Levar em consideração esses três fatores:
V = volume em litros
R = número de refeições
p = número de dias de armazenamento do produto
Refrigerador para carnes refrigeradas
V = 1,25 X R X p
p= máximo de 3 dias de armazenamento
Temperatura de 0 a 2 ° C
Refrigerador para laticínios e ovos
V = 0,6 X R X p
P = máximo de 3 dias de armazenamento
Temperatura de 2 a 4° C
Refrigerador para hortifruti
V = 0,75 X R X p
p = máximo de 5 dias de armazenamento
Temperatura de 4 a 6 ° C
Freezer para congelados
V = 0,3 X R X p
p = máximo de 90 dias
Temperatura de -15 a -18° C
Câmaras frigoríficas
A = R x p x P x AC
C
A = área útil da câmara

p = n° de dias de estocagem (máximo de 3 dias)
P = per capita em Kg
C = peso por m2 de gêneros (300 para carnes, 250 para vegetais e laticínios e 600 para congelados)
AC – acréscimo para circulação (1,3 a 1,5)
Câmaras frigoríficas
Recomenda-se que a área mínima seja de 2,5m2 e que o lado menor não tenha menos que 1,4m.
O pé direito máximo deverá ser de 2,6m.
Exemplo: Planejar a câmara de carne necessária para uma UAN com 1.000 refeições per capita de 0,3Kg
A = 1.000 x 3 x 0,3 x 1,4

300
A = 4,2m2
Número de estrados
NE = R x p
500
NE = número de estrados (1,0 x 0,70m)

p = período de estocagem em dias
Número de estantes
NE = 9 x R x p
7000
NE = número de estantes (0,90 x 0,40 x 1,65)

Com 4 planos
VAMOS AOS PRÓXIMOS PASSOS?
Equipamentos da área de
distribuição e refeitório.
AVANCE PARA FINALIZAR

A APRESENTAÇÃO.

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ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Introduzir os conceitos sobre tempo de pré-preparo PRÓXIMOS

Básico: aqueles necessários a uma UAN, independentemente de seu objetivo.

• Quantidade de alimento a ser preparado;

• Política de compras: semanal/ mensal;

• Quadro de pessoal/ Qualificação dos colaboradores;

• Dimensionamento da área física;

• Disponibilidade econômica da instituição;

• Tipo de combustível a ser utilizado na UAN.

• Se o preço do equipamento e sua manutenção é vantajosa;

• Qualificação dos colaboradores;

• Durabilidade e eficiência do equipamento;

• Qualidade do equipamento: legalidade quanto à segurança elétrica e mecânica.

• Tamanho do equipamento x espaço do estabelecimento;

• Peso: carga admissíveis no piso;

• Ergonômicos: facilidade de uso, quanto ao peso;

• Higiene: facilidade de limpeza;

• Assistência técnica fácil;

• Disponibilidade de peças de reposição no mercado.

Preventiva (periodicamente) – aumenta a vida útil do equipamento, proporciona maior segurança em

• Fogões • Conservador de frituras

• Balcão de distribuição aquecido, refrigerado e neutro

• Passthrough aquecido, refrigerado

• Cubas gastronômicas ( GN 1/1, GN1/2, GN 1/4)

• Máquina de lavar louças

• Secador de talheres, copos, louças

• Estufa para pratos

• Dosadores de produtos químicos

• Carros para transporte de talheres, pratos e bandejas

ÁREA DE ARMAZENAMENTO EM TEMPERATURA CONTROLADA

• Refrigeradores e freezer horizontal

• Refrigeradores e freezer vertical

ÁREA DE PRÉ-PREPARO DE CARNES

ÁREA DE PRÉ-PREPARO DE CEREAIS

ÁREA DE PRÉ-PREPARO DE VEGETAIS

ÁREA DE PRÉ-PREPARO DE SOBREMESAS E SUCOS

• Batedeira • Centrífuga e extrator de suco

Capacidade Nominal (CN)

Capacidade Real (CR)

DE FORMA GERAL, CR = 80% DE CN

CN = 480Kg de carne / 60min

Tempo disponível para processamento da carne = 90min

Per capita (PC) de carne moída = 0,15Kg

I) Total de carne a ser preparada = 0,15 x 6500 = 975Kg

II) CR Quantidade = 80% da CN = 80% de 480Kg/60min = 384Kg/60min

III) Um moedor processa 384Kg de carne --------------60 min

IV) Um moedor (CR=384Kg/60min) --------------------576 Kg/90mi

Capacidade nominal : 500kg/60min

Tempo disponível: 45min

Número de refeições: 6.500 refeições

Per capita de vegetais para salada: 0,06kg

Per capita de vegetais para guarnição: 0,13kg

I) PC total de vegetais (salada + guarnição): 0,19kg

II) Quantidade total de legumes: 6500 x 0,19kg= 1.235 kg

IV) Relaciona o tempo: 1 processador de vegetais processa 400 kg - 60 min

V) Calcular o número de processadores necessários para processar a quantidade total de vegetais

1 processador de vegetais (400 kg/h): 300 kg em 45min

Considerar o tempo de cocção das preparações e a viabilidade de reutilização do equipamento no mesmo

Exemplo: Caldeirão para preparar arroz

Per capita – 80g

Nos casos em que já existe o caldeirão e se quer saber a sua capacidade.