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Bibliotecas da NC State University • Fermentologia

Fermentação na Antiga

Mesopotâmia, cerveja, pão e mais

cerveja

Tate Paulette 1

Universidade Estadual 1NC

Bibliotecas da Universidade Estadual da Carolina do Norte

Publicado em: 18 de junho de 2020

URL: https://fermentology.pubpub.org/pub/ae89zkf2
Licença: Licença Creative Commons Atribuição 4.0 Internacional (CC-BY 4.0)
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Nota do editor: Esta publicação contém o vídeo da palestra da série de webinars sobre Fermentologia, bem como uma transcrição levemente

editada da palestra.

Abstrato
Tate Paulette é arqueólogo e professor assistente no Departamento de História do Estado da Carolina do Norte. Ele estuda agricultura, alimentação e

fermentação no mundo antigo, com foco particular na Mesopotâmia da Idade do Bronze.

Ele co-dirige escavações arqueológicas no sítio de Makounta-Voules-Mersinoudia em Chipre (Projeto Arqueológico Makounta-Voules) e

está atualmente trabalhando em um livro sobre a história e a arqueologia da cerveja na Mesopotâmia. Nesta palestra exploraremos os

alimentos e, principalmente, os alimentos fermentados da antiga Mesopotâmia. Veremos receitas antigas, inscrições reais, registros

administrativos, vestígios arqueológicos, obras artísticas e muito mais em nosso passeio gastronômico pela famosa “terra entre os

rios”. Será dada especial atenção ao pão, à cerveja, ao iogurte e ao queijo, os pilares fermentados da cultura mesopotâmica.

dieta.

Assista à palestra

Visite a versão web deste artigo para visualizar o conteúdo interativo.

Fermentação na Antiga Mesopotâmia, Cerveja, Pão e Mais Cerveja | Mini-seminários de Fermentologia

Atribuição de imagem: Allan Gluck, CC BY 4.0. Acessado do Wikimedia Commons.

Introdução

Meu nome é Tate Paulette. Sou arqueólogo e professor do Departamento de História da NC State. O que quero fazer aqui é dar-lhe uma

breve introdução aos alimentos fermentados da antiga Mesopotâmia. Cerveja é o que conheço melhor, então esse será meu foco.

Começaremos com uma rápida introdução à Mesopotâmia e às evidências de alimentos fermentados na Mesopotâmia.

Em seguida, mergulharemos na cerveja, começando primeiro pelas próprias cervejas e pelas pessoas que as beberam, e depois nos

concentrando na fabricação da cerveja. Terminaremos com uma olhada em algumas cervejas experimentais que estive

envolvido em.

Primeiro, a Mesopotâmia: onde exatamente estamos hoje no espaço e no tempo? Em termos geográficos, estamos a falar de uma região

que se estende por partes dos actuais Iraque, Síria e Turquia. Chamamos esta região de Mesopotâmia, palavra grega que significa

“entre os rios”. A linha do tempo para esta região se estendeu por milhares de anos, começando por volta de 10.000 aC. O foco aqui será o

período de cerca de 4.000 a 300 aC.

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Os arqueólogos dividem esse período em final do período Calcolítico, Idade do Bronze e Idade do Ferro. Este período de 4.000 anos marca o apogeu

da civilização mesopotâmica. Leva-nos das primeiras cidades, estados e escritos do mundo durante o final do período Calcolítico ou Uruk para o

mundo dinâmico da Idade do Bronze, uma época de ascensão e queda de fortunas políticas, diplomacia, comércio, guerra e extensas conexões

inter-regionais , e depois na Idade do Ferro, quando a região era dominada por uma série de potências imperiais: assírias, babilônicas, persas.

Como exatamente sabemos o que estava acontecendo na Mesopotâmia? Que tipo de evidência temos?

Primeiro, temos vestígios arqueológicos. Ao longo do último século e meio, os arqueólogos exploraram centenas de povoações antigas

em toda a região, por isso sabemos muito sobre os vestígios físicos que estas pessoas deixaram para trás.

Em segundo lugar, temos um enorme registo escrito. O cuneiforme sistema de escrita esteve em uso por cerca de 3.500 anos.

Centenas de milhares de tabuletas de argila foram descobertas até agora, e muitas vezes esse número ainda aguarda descoberta.

Terceiro, temos todos os tipos de representações visuais para desenhar, inscritas em argila, esculpidas em pedra, pintadas em

gesso, esculpido em marfim, fundido em metal, etc.

Há tantas coisas sobre as quais poderíamos falar aqui, e você provavelmente está pelo menos um pouco familiarizado com os antigos

Mesopotâmia; grandes personalidades como Sargão, Assurbanipal, Nabucodonosor; cidades lendárias, como Uruk, Ur,

e Babilônia; e obras escritas famosas, como a Epopéia de Gilgamesh, Código de Hamurabi, ou o Enuma Elish.

Mas nosso tema hoje são alimentos fermentados. Tenho certeza de que você não ficará surpreso ao saber que os alimentos fermentados eram um

pedra angular da dieta mesopotâmica, como na maioria das outras partes do mundo, no passado e no presente. Os cervejeiros,

padeiros e fabricantes de queijo da antiga Mesopotâmia podem não ter entendido os princípios científicos por trás da fermentação, exatamente

quem ou o que estava fazendo a fermentação, mas certamente tinham uma compreensão prática sofisticada do processo.

Quando chegamos ao quarto milênio aC, ponto de partida da nossa história aqui, não estamos falando de pessoas que estavam apenas

descobrindo as maravilhas da fermentação. Estamos falando dos herdeiros de uma tradição que já remonta a milhares de anos. Podemos ainda ter

uma compreensão nebulosa desta história mais profunda, mas a diversidade dos alimentos fermentados e a importância cultural destes alimentos

sugerem uma história longa e complexa.

Alimentos Fermentados na Antiga Mesopotâmia

Antes de entrarmos no assunto da cerveja, vamos dar uma olhada rápida em alguns outros alimentos fermentados importantes.

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Pão
Primeiro, pão. Na Mesopotâmia, o pão era o alimento por excelência. Na Epopeia de Gilgamesh, por exemplo, quando o homem selvagem

Enkidu é trazido para a sociedade humana, transformado num ser humano civilizado, ele tem de aprender a comer pão e a beber cerveja.

Freqüentemente, presume-se que todos os pães da antiga Mesopotâmia deviam ser pães ázimos, mas não é o caso.

Eles certamente produziam pães achatados, e os fornos cilíndricos abertos são onipresentes nos registros arqueológicos: análogos diretos

dos fornos tannur usados hoje em todo o Oriente Médio para o mesmo propósito. Em Tell Beydar, na Síria, há restos de uma sala que

estava repleta desses fornos. Os padeiros teriam descido do topo desses fornos e colocado pedaços planos de massa de pão na

superfície interna quente.

Mas a variedade de pães na Mesopotâmia era enorme. Por exemplo, uma chamada lista lexical, uma lista de palavras que giram em

torno de um tema comum, lista 300 tipos diferentes de pão. Muitos deles teriam sido pães fermentados. E os pães podiam ficar bem

sofisticados: pães doces, pães condimentados, pães recheados com frutas, pães moldados em formato de coração, mãos, orelhas,

cabeças e até seios. E temos muitos exemplos arqueológicos de grandes fornos abobadados que teriam sido apropriados para cozer

estes outros tipos de pão, incluindo alguns na cidade de Mari, na Síria.

Vinho

Que tal vinho? A Mesopotâmia era definitivamente uma terra de bebedores de cerveja, mas eles também não eram avessos a um pouco

de vinho de uva. Na verdade, o vinho era muito valorizado. No início, surgiu principalmente como uma importação rara e cara de áreas

montanhosas do leste, norte e noroeste, que eram mais adequadas ao cultivo da vinha. Durante o primeiro milénio a.C., porém, o

Império Neo-Assírio, que se estava a expandir para as regiões vizinhas, começou a exigir grandes quantidades de vinho como tributo,

tornando os vinhos um pouco mais comuns, mesmo que ainda estivessem em grande parte restritos a um segmento de elite da

população. sociedade.

Um exemplo de consumo de vinho pode ser visto na famosa estela de banquete do rei neo-assírio Ashurnasirpal II. Para

comemorar a conclusão de sua nova capital e palácio em Kalhu, Ashurnasirpal deu um enorme banquete de 10 dias para quase 70.000

convidados. Esta estela lista as provisões necessárias para a festa, incluindo 10.000 pães, 10.000 potes de cerveja e 10.000 odres

de vinho.

A estela mostra o rei neo-assírio Assurbanipal e a rainha Ashur-Sharrat bebendo vinho em um jardim sob uma parreira na cidade de Nínive.

Também está incluída a cabeça decapitada do inimigo Rei Te-Umman

pendurado em uma árvore. Também é importante mencionar que as tâmaras eram abundantes na Mesopotâmia. Como veremos, data

às vezes era adicionado xarope à cerveja. Porém, durante o primeiro milênio AEC, eles também bebiam vinho

feito a partir de datas.

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Lacticínios
A outra grande categoria de alimentos fermentados na Mesopotâmia eram os laticínios. Ovelhas, cabras e gado eram criados em

grande número e seu leite era transformado em diversos tipos de queijos, entre outros produtos. Uma das primeiras listas lexicais da

Mesopotâmia é a chamada lista de navios. A parte superior lista os sinais protocuneiformes para diferentes tipos de recipientes e

produtos mantidos em recipientes. Uma parte da lista também mostra

diferentes preparações de queijo. O resto da lista é dedicado aos têxteis.

O local de Tell al-'Ubaid, no Iraque, apresenta um cenário de laticínios bem conhecido, que data de cerca de 2.500 aC. No lado direito

desta cena, alguém está ordenhando uma vaca. À esquerda, o leite ou um produto lácteo está sendo derramado através de um filtro em

um recipiente abaixo, e algumas outras atividades envolvem recipientes grandes.

Beerin Antiga Mesopotâmia

OK, agora vamos falar do melhor de todos os alimentos fermentados, na minha humilde opinião, a cerveja.

Evidência
Do jeito que as coisas estão atualmente, as primeiras evidências sólidas de cerveja na Mesopotâmia datam de cerca de 3.400 aC. Isto

inclui resíduos orgânicos preservados dentro de um recipiente de cerâmica no local de Godin Tepe, no oeste do Irã. Foi também na

mesma época que apareceu a primeira escrita, uma forma inicial da escrita cuneiforme conhecida como proto-
cuneiforme.

A cerveja está presente em todos os primeiros documentos. Um exemplo são dois documentos contábeis datados de cerca de

3.000 aC. Os documentos incluem placas representando uma jarra de um determinado tipo de cerveja, muitas vezes indicando uma

jarra grande ou pequena. E à esquerda de cada um deles há uma notação numérica, indicando o número de potes.

Esses sinais são uma pequena imagem de um jarro: alguns pontiagudos, outros com base redonda e, em seguida, vários tipos

de marcas de identificação no interior. A partir deste momento, a cerveja é uma constante no registro cuneiforme. Aparece em registros

administrativos, listas lexicais, poemas, cartas, inscrições reais, códigos legais, textos médicos. Isso é

em todos os lugares.

Ingredientes e tipos de cerveja

De que tipo de cerveja estamos falando aqui? O que exatamente era essa bebida conhecida como kas na língua suméria, ou sikaru

em acadiano? No sentido mais básico, esta é uma bebida fermentada à base de cevada.

Durante grande parte do período que estamos tratando, os dois ingredientes principais foram a cevada maltada e um tipo especial de

pão ou bolo de cevada chamado bappir. Muitas cervejas também incluíam trigo emmer, xarope de tâmaras e aromas adicionais,

mas não há evidências do uso de lúpulo. Embora as cervejas fossem às vezes chamadas de filtradas ou coadas, provavelmente

incluíam uma quantidade significativa de matéria sólida.

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Documentos cuneiformes referem-se a uma variedade de tipos diferentes de cerveja. Por exemplo, nos primeiros textos, dos quais acabamos de ver

alguns exemplos, são mencionados nove tipos diferentes, mas são difíceis de traduzir. Durante o início do período dinástico, por volta de 2.500 aC,

por outro lado, pelo menos cinco tipos foram reconhecidos: dourado, escuro, doce escuro, vermelho e tenso. No período Ur III, cerca de 2.100 a.C., a

cerveja era categorizada principalmente em termos de sua qualidade ou intensidade: comum, boa e muito boa, ou talvez comum, forte e muito forte.

Conteúdo alcoólico

Na verdade, há um desacordo significativo sobre o teor alcoólico da cerveja mesopotâmica. Aqui você vê um exemplo bastante extremo de um

lado do argumento, sugerindo que esta cerveja não era realmente cerveja:

“No caso da cerveja suméria, é improvável que tenha sido realmente cerveja que os sumérios e seus sucessores prepararam a partir de grãos e

consumiram provavelmente em grandes quantidades. Dado o nosso conhecimento limitado do processo de fabricação de cerveja

sumério, nem sequer sabemos ao certo se o produto resultante continha algum álcool.

1 conteúdo em tudo.”

É certamente possível que os termos sumérios e acadianos que traduzimos como cerveja abranjam uma gama semântica mais ampla do que o nosso

próprio termo. E talvez o teor alcoólico de algumas dessas bebidas fosse insignificante.

Mas não vejo razão para ignorar o facto de que, na literatura mesopotâmica, a cerveja, tal como o vinho, era considerada uma força potente que poderia

ter um efeito significativo sobre os bebedores. Às vezes a cerveja deixava as pessoas felizes. Isso aliviou seu humor. Na Epopéia de Gilgamesh, por

exemplo, Enkidu bebe sete taças de cerveja e começa a cantar. E às vezes a cerveja irritava as pessoas. Foram a cerveja e o vinho, por exemplo,

que lançaram a Grain and Sheep num acalorado debate sobre qual dos dois era superior.

O consumo excessivo de cerveja também pode levar a decisões erradas e ao arrependimento. E na história de Inana e Enki, por exemplo, as duas

divindades ficam um pouco embriagadas e se envolvem em uma competição de alto risco. Enquanto Enki sente os efeitos da cerveja, ele dá a

Inana o controle sobre toda uma série de poderes divinos que estavam em sua posse. Quando os efeitos da cerveja passam, Enki pergunta

desesperadamente ao seu ministro Isimud para onde foram todos os seus poderes. A resposta: “meu senhor os deu à sua filha”.

E só para esclarecer este ponto sobre os efeitos negativos da cerveja, temos até uma história sobre um homem que chega em casa bêbado e não

consegue agradar a esposa na cama. Basta dizer que não acredito que as cervejas da antiga Mesopotâmia fossem necessariamente de baixo teor

alcoólico. De qualquer forma, a cerveja era consumida nos mais diversos contextos: em festas, festivais e cerimónias rituais, por exemplo, mas

também em casa, no trabalho e nas tabernas de bairro.

Consumo
A cerveja era frequentemente consumida com canudos de longo alcance. As imagens que sobreviveram retratam um ou mais indivíduos sentados ao

redor de uma grande panela bebendo com longos canudos são quase certamente representações do consumo de cerveja. Há

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também outra imagem comum que envolve o consumo de cerveja com canudo, mas em um contexto um pouco diferente. Não vou descrever isso em

detalhes, mas a cena envolve uma mulher que está curvada bebendo cerveja por um canudo de uma vasilha que está no chão, e também um homem.

Um selo cilíndrico do local de Hamoukar, na Síria, foi encontrado suspenso em um colar dentro de um cemitério datado de

terceiro milênio a.C. Para contextualizar, um selo cilíndrico é um pequeno cilindro de pedra esculpido com desenhos complexos

que teria sido enrolada em argila, produzindo a imagem ao contrário e servindo como uma espécie de assinatura para o portador. Este pequeno cilindro

verde produz uma impressão representando uma cena semelhante à discutida acima, junto com algum outro tipo de atividade relacionada.

Quando são mostrados copos, em vez de canudos, é mais difícil ter certeza de que estamos lidando com cerveja, e não com alguma outra

bebida. Mas a onipresente cena do banquete ainda nos dá uma boa noção visual de um dos

o contexto onde a cerveja era consumida regularmente na Mesopotâmia.

Então as pessoas bebiam muita cerveja e apreciavam essa cerveja. Eles não queriam apenas qualquer resíduo antigo. Podemos dizer algo mais

específico sobre o que eles gostaram? Qual deveria ser o sabor da boa cerveja?

Infelizmente, não conseguimos muitas notas de degustação. O único adjetivo que aparece regularmente como descrição de uma boa cerveja é

doce. E sabemos que, pelo menos algumas vezes, eles adicionavam xarope de tâmaras à cerveja para adoçá-la, então talvez gostassem do lado doce

da cerveja. E então ocasionalmente há

preocupações levantadas com o frescor da cerveja.

Preparando Cerveja

Vamos nos concentrar agora na fabricação de cerveja. Há muito que poderíamos conversar aqui, mas vou me concentrar em

ingredientes de fabricação de cerveja, equipamentos de fabricação de cerveja e o processo de fabricação de cerveja. Primeiro, porém, deixe-me dizer que ainda há um

muita coisa que não sabemos sobre como a cerveja era produzida na Mesopotâmia. Isto se deve em parte à natureza das evidências disponíveis. Por

exemplo, no registo artístico, não temos nada comparável às representações detalhadas da produção de cerveja no Egipto contemporâneo.

E embora tenhamos algumas receitas maravilhosas de alimentos que incluíam cerveja como ingrediente, nenhuma receita de cerveja ou manual de

preparo foi preservado no registro cuneiforme. Em vez disso, temos que confiar em descrições mais tangenciais e em fragmentos de evidências

preservados aqui e ali. Mas ainda temos muito o que trabalhar:

Foram encontrados milhares de documentos administrativos que fazem referência à cerveja e aos ingredientes cervejeiros.

Uma abundância de vestígios arqueológicos.

Textos literários que oferecem uma visão incomumente detalhada do processo de fermentação.

Destacarei brevemente alguns deles à medida que examinarmos os ingredientes, o equipamento e o processo de fabricação de cerveja.

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Ingredientes

Se você quiser ter uma ideia de que tipo de cerveja estamos falando aqui, não há lugar melhor para começar do que os

ingredientes. Por exemplo, eu disse que não temos receitas de cerveja na Mesopotâmia, mas temos documentos que

listam os ingredientes usados para preparar determinados lotes de cerveja. A cerveja era frequentemente produzida em

cervejarias de grande escala operadas por palácios e templos, e essas cervejarias tinham que manter um controle cuidadoso

de suas entradas e saídas; isto é, os ingredientes cervejeiros que receberam e a cerveja que produziram com esses

ingredientes.

Um desses documentos é a tabuinha protocuneiforme discutida anteriormente, provavelmente de uma cidade de Uruk. A parte

frontal do tablet tabula o número de potes de quatro tipos diferentes de cerveja distribuídos para determinadas pessoas

e para ocasiões específicas. A parte traseira então registra os ingredientes de fermentação que foram usados para preparar
toda aquela cerveja.

Também está incluído no tablet o número total de potes dos quatro tipos diferentes de cerveja. Os totais de cevada e malte

necessários para preparar cada um desses frascos por tipo de cerveja são então mostrados. E, finalmente, você reúne todo

esse total: o total de grumos de cevada e malte necessários para todos os potes combinados.

Um pouco mais tarde, há um relato da cidade de Girsu documentando as quantidades e ingredientes usados para preparar

dois lotes de cerveja dourada, cada lote totalizando cerca de 45 litros. Assim, a cerveja dourada era produzida com trigo

emmer, cevada maltada e bappir. Este grão irá contrastar com alguns dos outros estilos de cerveja que aparecem em

registros semelhantes de Girsu; por exemplo, cerveja escura e cerveja escura doce.

Mais um exemplo é uma tabuinha de cerca de 2029 aC que documenta a comida e a bebida produzidas para um banquete

realizado na cidade de Garshana em homenagem à morte de um homem chamado Shu-Kabta. Para esta festa foram

produzidos 320 litros de cerveja boa e 640 litros de cerveja comum com bappir; bom bappir para a boa cerveja, comum para

a cerveja comum; cevada maltada e grumos, novamente, bons e comuns.

Aprendemos sobre ingredientes, em parte, em textos como estes, mas o esforço para entender exatamente o que eram

esses ingredientes requer o envolvimento com uma gama muito mais ampla de materiais de origem. Este é um esforço

contínuo e no qual os assiriologistas (especialistas nas línguas da antiga Mesopotâmia) vêm trabalhando há muito tempo.

O que podemos dizer de uma forma muito geral sobre os ingredientes utilizados? Aqui está uma lista do básico. Primeiro,

essas cervejas foram construídas à base de malte de cevada. Nesse sentido, elas estão relacionadas com muitas das

cervejas atuais. O segundo ingrediente principal foram as bactérias, muitas vezes traduzidas como pão de cerveja, embora

isso quase certamente erre o alvo. Como eu disse, o bappir parece ter sido uma espécie de pão ou bolo quebradiço, que

poderia ser seco e armazenado para uso posterior. Mas há muita discordância sobre o que exatamente era e onde se

encaixaria no processo de fermentação.

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Alguns argumentaram que o bappir não era um pão, mas sim algum tipo de produto de cevada torrada. Outros imaginaram

algo semelhante a biscoitos. Pessoalmente, porém, acho mais atraentes as interpretações de bappir como algo como um bolo

seco de massa fermentada, algo como bolos de nuruk, um iniciador de fermentação usado na tradição cervejeira coreana.

Há um ingrediente chave que não aparece nesta lista: o fermento. Este é um grande ponto de interrogação. Nós não sabemos

como os cervejeiros mesopotâmicos estavam iniciando a fermentação; por exemplo, se eles estavam apenas contando com

resíduos de levedura transportados pelo ar naturalmente de um lote anterior de cerveja ou qualquer outra coisa. Mas há uma

possibilidade distinta de que o bappir, o outro ingrediente-chave junto com a cevada maltada, tenha sido na verdade a fonte de levedura.

Alguns grãos não maltados ou crus eram usados como adjuvantes nas cervejas mesopotâmicas, especialmente cevada e

trigo emmer. E há boas razões para suspeitar que alguns produtos de grãos torrados, torrados ou modificados de outra

forma foram empregados; por exemplo, possivelmente alguns cuja preparação envolveu um estágio de fermentação separado de alguns
tipo.

O xarope de tâmaras, o principal adoçante na antiga Mesopotâmia, foi definitivamente adicionado a algumas cervejas, mas

não está claro exatamente quando esse xarope teria sido adicionado. Por exemplo, foi adicionado no início do processo de

fermentação para aumentar a concentração de açúcares fermentáveis e, portanto, o teor alcoólico do produto final, ou foi
foi adicionado mais tarde como adoçante?

E, finalmente, há a frustrante categoria dos chamados aromáticos, aromas adicionais que foram adicionados à cerveja. Não

sabemos quase nada sobre isso. Algumas possibilidades que estavam disponíveis e foram utilizadas para outros

propósitos culinários na Mesopotâmia incluem:

coentro

cardamomo

hortelã

funcho

cominho

agrião

alho
semente de mostarda

bagas de zimbro
tamarês

mel
datas

figos

ameixas

romãs

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maçãs

Novamente, observe que o lúpulo, componente essencial de muitas cervejas hoje, não aparece nesta lista.

Equipamento de fabricação de cerveja

Agora vamos dar uma breve olhada no equipamento de fabricação de cerveja. Muitos recipientes de cerveja e outros equipamentos

aparecem em documentos cuneiformes. Por exemplo, uma estrofe de uma canção sobre bebidas que elogia uma série de recipientes

usado na fabricação de cerveja e no consumo de cerveja - o tanque gakkul , o tanque lam-sa-re , o jarro ugur-bal , o jarro sa-gub e

o jarro am-am .

Um grande desafio, porém, é descobrir exatamente como seriam essas embarcações e, por exemplo, se elas poderiam corresponder

às embarcações de cerâmica que são recuperadas em números gigantescos em sítios arqueológicos da região. Por exemplo, em

documentos cuneiformes, os recipientes de cerveja aparecem regularmente juntos em pares - o gakkul com o lam-sa-re, o nig-

dur-bur com o lahtan, o namzitu com o namharu.

Na verdade, parecem ter funcionado como um par, com um perfurado na base, colocado acima do outro. E às vezes dizem que eles

conversaram entre si, fazendo um som "dooble-dobble, dooble-dobble", presumivelmente o som de um líquido pingando ou

derramando de um para o outro. Estes são frequentemente discutidos como um recipiente de fermentação ou filtragem colocado

acima de um recipiente de coleta, embora na verdade não tenhamos uma boa compreensão de como eles se encaixam

no processo de fermentação.

Para os arqueólogos, porém, um detalhe aqui é crucial: aquele buraco feito na base do vaso superior. Isto é algo que podemos

identificar facilmente, e são conhecidos muitos exemplos escavados, incluindo vários exemplos do sítio de Tell Asmar, no

Iraque. De facto, a análise de resíduos orgânicos nos locais de Tell Bazi, na Síria, e Khani Masi, no Iraque, revelou vestígios de

cerveja dentro de navios como estes, e também em alguns outros navios que foram encontrados em associação com eles. Então,

estamos começando a ter uma noção preliminar de como seria a aparência de um conjunto típico de recipientes de cerveja.

Há também outro conjunto de vasos realmente intrigante, o chamado conjunto de quatro partes, encontrado em uma série de

sepulturas que datam do terceiro milênio aC. O conjunto típico inclui um copo de fundo plano, uma peneira ou tigela com

base perfurada, uma peneira cilíndrica e uma grande cuba aberta. É possível que esses recipientes tenham sido usados na

fabricação ou no consumo de cerveja, mas isso permanece uma questão em aberto.

Processo

Isso abrange ingredientes e equipamentos de fabricação de cerveja, mas como eles realmente fabricaram a cerveja? Bem, esta é

uma pergunta difícil. Uma das únicas descrições do processo de fermentação vem de um texto literário. O famoso Hino à deusa

Ninkasi da cerveja. Se você já ouviu alguma coisa sobre este documento, então saberá que esta definitivamente não é uma

receita para fazer cerveja. É um poema ou canção que louva a deusa, e no

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processo, parece fornecer uma descrição muito aproximada e floreada do processo de fabricação de cerveja, pelo menos organizada

passo a passo. E sempre aparece ao lado de uma música para beber.

Vejamos apenas alguns versículos para lhe dar uma ideia do sabor deste documento.

“Ninkasi, você é quem assa o bappir no forno grande, arruma as pilhas de grãos descascados.

Ninkasi, a cuba de fermentação, que emite um som agradável, você coloca adequadamente em cima de uma grande cuba

coletora. Ninkasi, é você quem despeja a cerveja filtrada do tanque coletor. É como o avanço do Tigre e do Eufrates.”

Há muito espaço para margem de manobra e desacordo na forma como se traduz e interpreta este hino. Walther Sallaberger criou

um diagrama detalhando o processo de fermentação, baseando-se em parte em sua própria tradução atualizada do hino. Esta é

minha tradução aproximada de seu diagrama do alemão. Sem entrar em detalhes, esta interpretação basicamente considera

algumas etapas principais:

Primeiro, a preparação dos dois ingredientes principais: bappir, que envolve misturar uma massa fermentada com cevada, deixar

fermentar e depois assá-la ou secá-la; e cevada maltada, que envolve a germinação da cevada, a interrupção da germinação e a

seguir moagem ou esmagamento.

Depois, há uma fase de mosturação, onde cada um deles é triturado de forma independente e embebido em água.

Segue-se uma fase inicial de fermentação, onde os dois fósforos são misturados e deixados fermentar.
fermentar.

Isso resulta em uma espécie de produto intermediário que pode ser seco e armazenado para uso posterior. Há então uma final

fermentação, onde este produto é misturado com água e fermentado em cerveja para beber. Novamente, este é apenas um cenário

hipotético, mas espero que lhe dê alguma ideia do que o processo de fermentação pode causar.
pareciam.

Fabricação Experimental

Uma maneira de testar interpretações como essa é colocá-las em prática; isto é, para realmente preparar um pouco de cerveja. Isto

enquadra-se na rubrica mais ampla do que chamamos de arqueologia experimental, e vários grupos diferentes tentaram fazê-lo com

a cerveja mesopotâmica. Por exemplo, estive envolvido em um esforço experimental de fabricação de cerveja que reuniu acadêmicos

do Instituto Oriental da Universidade de Chicago, onde era estudante de graduação, e cervejeiros da Great Lakes Brewing Company,

em Cleveland.

O objetivo era, na medida do possível, recriar o processo de fabricação de cerveja na Mesopotâmia usando ingredientes, tecnologias

e técnicas autênticas. A experiência utilizou todas as réplicas baseadas em embarcações reais escavadas pelo Instituto Oriental

em sítios arqueológicos no Iraque. Como vimos, há muito que não sabemos sobre a produção de cerveja na Mesopotâmia,

portanto, um esforço como esse requer algumas suposições fundamentadas. E nosso processo de fermentação diferia em alguns

aspectos do exemplo que acabei de mostrar.

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Dada toda essa incerteza, o que ganhamos com esses experimentos cervejeiros? Em última análise, é tudo sobre as questões

que são geradas. Quando tentamos colocar algo assim em prática, somos forçados a confrontar toda uma série de questões, incertezas

e lacunas no nosso conhecimento, coisas que talvez não tivéssemos considerado ou que de outra forma teríamos ignorado. Esta é uma

das grandes razões para fazer arqueologia experimental.

O próximo passo, claro, é voltar aos dados, ao registo escrito e ao registo arqueológico com estas questões em mente. Mas

isso não significa que não possamos permitir que as pessoas experimentem os frutos do nosso trabalho. Até agora realizamos uma

série de seis eventos de degustação em diferentes cidades. Uma das cervejas que fizemos foi batizada de Enkibru para acompanhar

a Gilgamesh, cerveja feita com os mesmos ingredientes, mas moderna

equipamento de fabricação de cerveja.

O Enkibru variou significativamente de lote para lote, mas variou em teor alcoólico de cerca de 3% a 8%. Era gaseificado, muitas vezes

com aparência leitosa e azedo. Nós o temperamos com uma mistura variável de coentro, cardamomo, erva-doce, tâmaras e bagas

de zimbro. E experimentamos adicionar xarope de tâmaras, antes e depois da fermentação. Adicioná-lo antes aumentou o ABV e

adicioná-lo mais tarde, antes de distribuí-lo aos provadores, resultou em uma bebida doce, alguns podem dizer enjoativa, que geralmente

não era uma das favoritas.

O Gilgamesh foi fabricado em modernos equipamentos cervejeiros usando os mesmos ingredientes, exceto na frente do bappir . Para

o Enkibru, o bappir, um bolo seco de massa fermentada, serviu como fonte de fermento. Para o Gilgamesh, por outro lado,

contamos com uma das cepas de levedura dos Grandes Lagos. Então esta cerveja era muito mais familiar, gaseificada, algo próximo

de uma saison, mas com alguns elementos interessantes vindos das ervas e especiarias que foram adicionadas, e do xarope de

tâmaras.

Direi que normalmente cerca de metade dos nossos provadores preferiam o Enkibru, por isso não deixe ninguém lhe dizer

que a cerveja mesopotâmica teria sido desagradável. Eles adoravam sua cerveja, e muitos de nós também adoraríamos. E, claro,

sempre deixamos que todos experimentem o Enkibru através de canudos de uma panela comunitária, geralmente canudos de junco,

mas neste caso, de plástico fluorescente.

Notas de rodapé

1. Damerow 2012 ÿ

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