1 – Evolução Histórica

• Conceitos acerca da tipologia de empreendimentos gastronômicos não

possui uma definição única

• De tempos em tempos a literatura registra novos tipos

• Sempre houve comparações entre grandes redes e proprietários

independentes

• Hoje em dia engana-se quem pensa que grandes redes dominam o mercado
gastronômico

• Grandes redes como McDonald’s, Burger King, Pizza Hut possuem

milhares de franqueadores e esse cenário pode ser alterado a qualquer
momentos, pois nem sempre foi assim
1 – Evolução Histórica

• Restaurantes Fast Food:

• desde a década de 1870, os americanos têm optado por refeições rápidas

• Teve origem em Nova York com o estabelecimento Plate House servia almoços
em aproximadamente 10 minutos

• Hoje em dia esse tipo de empreendimento deixa a refeição pré ou parcialmente

cozida

• Maior desafio é deixar equipe e produto prontos para atender ao maior número
possível de clientes

• Lucram com a maior rotatividade no empreendimento

1 – Evolução Histórica

• Restaurantes Fast Food: SUBWAY

• Propriedade da Doctor’s Associates – empresa da Flórida, inaugurada em 1965

• Surgiu da necessidade do jovem Fred Deluca, de 17 anos, de pagar seus estudos

• Investimento foi de 1.000 Dólares

• Possui mais de 44.000 unidades em mais de 110 países

1 – Evolução Histórica

• Restaurantes Fast Food: SUBWAY

• Responsabilidade dos franqueados: pagar taxa de franquia – R$ 250.000,00 a
R$ 400.000,00 / promover melhorias no ponto comercial / alugar ou comprar
equipamentos / contratar equipe de trabalho / pagar 8% de royalty à
franqueadora semanalmente / pagar taxas publicitárias

• Responsabilidade do fornecedor: acesso as receitas e aos sistemas

operacionais / avaliação do local / programa de treinamento / manual de
operação / representante na inauguração / avaliações e apoio periódicos /
publicações informativas / apoio de publicidade e marketing

• Cardápio: saladas e sanduíches preparados à vista do cliente / pão preparado no

restaurante durante todo o dia / livre eleição do ingrediente
1 – Evolução Histórica

• Restaurantes Fast Food: SUBWAY

1 – Evolução Histórica

• Restaurantes Fast Food: SUBWAY

1 – Evolução Histórica

• Restaurantes Mexicanos:
• Abrange uma grande gama de opções, que nem sempre é ofertada nos
restaurantes do segmento

• Tortillas, carne moída, coentro, pimentão, arroz e feijão compõem o cardápio

• Em geral, trata-se de uma comida barata, pois utiliza pouca carne,

representando menos de 18% das vendas

• Cardápios, decoração e músicas são coloridos e alegres

• Cardápio pode incluir frutos do mar e molhos picantes

• Grandes redes surgiram após a II Guerra Mundial

1 – Evolução Histórica

• Restaurantes Mexicanos: Rede Taco Bell

• Fundada em 1962, na Califórnia, possui mais de 7.000 lojas no mundo

• Bandeira pertencente ao grupo YUM!, dono também da Pizza Hut

• Marca líder em diversos países, principalmente nos EUA

• Cardápio com opções saudáveis: evita frituras e a maior parte dos pratos é
preparada a partir de milhos, carnes não processadas e vegetais

• Primeira loja no Brasil inaugurada em setembro 2016

• Cardápio: tacos, burritos, quesadillas e combos com batata frita e nacho (nível
de pimenta adequado ao paladar brasileiro)
1 – Evolução Histórica

• Restaurantes Mexicanos: Rede Taco Bell

Parte do cardápio

Fachada do empreendimento
1 – Evolução Histórica

• Franquias
1 – Evolução Histórica

• Franquias
1 – Evolução Histórica

• Restaurantes Sofisticados:
• Oferecem cardápio e serviços dispendiosos

• Rotatividade quase inexistente

• Clientes procuram em ocasiões especiais – casamentos e aniversários

• Localizam-se próximos a centros de negócios

• Fisicamente pequeno, com menos de 100 lugares

• Alimentos e bebidas com valores altos; aluguel alto; gastos intensificados em

relações públicas; custos operacionais altos devido ao tempo de preparo, aos
ingredientes e a contratação de grandes chefs
1 – Evolução Histórica

• Restaurantes Sofisticados: GHP: Restaurante Engenho das Águas

• Grande Hotel São Pedro, em Águas de São Pedro

• Menu Degustação ao À La Carte

• Ambiente reservado ao som do piano

• Cardápio ressalta gastronomia contemporânea internacional, aliada a base

clássica francesa

• Capacidade para 40 pax

 1 – Evolução Histórica

• Restaurantes Sofisticados: GHP: Restaurante Engenho das Águas

Instalações físicas

Opção de couvert
1 – Evolução Histórica

• Restaurantes Italianos:
• Grande maioria no segmento de restaurantes étnicos

• Grandes oportunidades de franquias, empreendimentos independentes e novos

conceitos

• Origem nos imigrantes vindos da Itália, com pequenas mercearias, bares e

restaurantes

• Inicialmente serviam seus vizinhos de etnia, com refeições caseiras em porções

fartas e baratas

• Comida baseava-se: massa, espaguete, macarrão, ravióli, pizza

• Empresários independentes aperfeiçoam seus negócios

• Grandes redes espalham o conceito e vendem franquias

1 – Evolução Histórica

• Restaurantes Italianos: Restaurante Fasano

• Em 1902 o patriarca Vittorio Fasano, de Milão, inaugura em São Paulo a
Brasserie Paulista

• Família Fasano possui restaurantes em: São Paulo, Rio de Janeiro, Brasília,
Punta del Este e na Fazenda Boa Vista

• Criado em 1982, localiza-se no Hotel Fasano – SP

• Restaurante mais premiado de SP

• Cozinha, comandada pelo Chef Luca Gozzani, é inspirada em diversas regiões

da Itália
1 – Evolução Histórica

• Restaurantes Italianos: Restaurante Fasano

1 – Evolução Histórica

• Restaurantes Italianos: Spoleto

• Em 1999 foi criado o primeiro restaurante – RJ – por Eduardo Ourivio e Mario
Chady. No mesmo abriram mais 04 unidades

• 2000 - totalizam 14 restaurantes

• 2001 - 30 unidades e cria-se o Conselho dos Franqueados

• 2002 – 49 unidade e selo da Associação Brasileira de Franquias

• 2007 – 140 unidades, 07 México e 05 Espanha

• 2011 – 282 unidades, 20 México, entrada no mercado da Costa Rica

1 – Evolução Histórica

• Restaurantes Italianos: Spoleto

1 – Evolução Histórica

• Restaurantes Italianos: Spoleto

1 – Evolução Histórica

• Restaurantes Italianos: Spoleto

1 – Evolução Histórica

• Restaurantes Chefes-Proprietários:
• Possuem a vantagem de ter em seus restaurantes uma pessoa altamente
motivada

• Entretanto alguns não possuem conhecimento sobre custos, marketing e

“números”

• Os chefes-proprietários levam a família à cozinha e contam com os filhos para

administrarem os negócios no futuro

• Contam com apoio de uma equipe de marketing para atrelar o nome do chefe ao
empreendimento

• Necessitam de uma pessoa para dividir o gerenciamento, a preparação do

alimento e o marketing
1 – Evolução Histórica

• Restaurantes Chefes-Proprietários: Alex Atala – D.O.M.

• Chefe-proprietário do Restaurante D.O.M.

• Inaugurado em 1999

• Detentor de duas estrelas no prestigiado Guia Michelin

• Localizado na cidade de São Paulo, privilegia ingredientes genuinamente

brasileiros e o pequeno agricultor

• “A gastronomia brasileira é um sonho viável.” frase de Atala

• É chefe-proprietário, também, do Restaurante Dalva e Dito – conceito da

gastronomia afetiva
1 – Evolução Histórica

• Restaurantes Chefes-Proprietários: Alex Atala – D.O.M.

Estrutura D.O.M.
1 – Evolução Histórica

• Restaurantes com entregas centralizadas ou delivery:

• Hoje em dia pedir comida por telefone e pela internet

• Alguns pontos de alimentação estão sendo transformados em cozinhas centrais

de fornecimento, com 04 ou 05 pratos populares

• A maior parte das entregas é feita por meio de motos. Grande parte dos custos
com a entrega é passada ao entregador, que por sua vez, complementa o salário
com gorjetas

• A centralização reduz custos com o registro de pedidos, preparação da comida e

contabilidade

• Custos com marketing maiores – grande concorrência

1 – Evolução Histórica

• Restaurante delivery: China in Box

• Combinação técnicas milenares da cozinha chinesa com delivery

• Inaugurada em 1992, no bairro Moema em São Paulo SP, por Robinson Shiba,
logo após o retorno dos EUA

• Em 1995 primeiro sistema delivery

• Hoje possui mais de 160 franquias

• Cardápio com mais 40 opções entre entradas, pratos e sobremesas

• Para o franqueado: assessoria na localização do ponto, no projeto arquitetônico

e garantia de qualidade na identidade visual
1 – Evolução Histórica

• Restaurante delivery: China in Box

 1 – Evolução Histórica

• Restaurante delivery: China in Box

Site China in Box

2 – Conceito

• 2.1 - Conceito:
• Matriz de ideias que irão construir a imagem que o público terá do restaurante

• Conceito é planejado para interessar um certo grupo de pessoas – público alvo

• Marketing é responsável pelas atividades que atraem esse público alvo

• Grande desafio: criar um conceito que se encaixe ao público alvo e fazê-lo

vingar

• Os melhores conceitos são o resultado do aprendizado a partir dos erros

• Ao planejar o conceito devemos pensar: localização, cardápio e decoração

2 – Conceito

Como nasce o conceito?

Como a gestão estratégica, o

empreendedorismo nasceu na prática, mas
sua evolução depende das questões do
campo teórico, que prevê novos processos
vinculados ao seu desenvolvimento.

“ O objetivo é reconhecer o empreendedorismo como uma

mentalidade e um conjunto de habilidades que podem ser
aplicados em qualquer tipo de organização”
Núcleo de empreendedorismo Babson College, 2008
2 – Conceito

• 2.1 - Conceito:
• Conceito compreende tudo aquilo que afeta a forma como os clientes olham
para o restaurante: propaganda, promoções, administração, prédio, apresentação
exterior, equipe, atendimento

• O nome do restaurante é parte de sua imagem. Transmite ao cliente o ambiente

que encontrará

• O nome do Chefe no restaurante também atrai cliente

• Registrar o nome do restaurante é a melhor forma de garantir seus direitos e

evitar plágios
2 – Conceito

• 2.2 - Conceito e suas relações:

EXEMPLOS?
qualidade

serviços menu

CONCEITO
alimentos
E preço
PÚBLICO

localização atmosfera

administração

EXEMPLOS?
2 – Conceito

• 2.3 - Adaptando o Conceito:

• Conceitos não planejados necessitarão de adaptação

• Faz-se necessária a adaptação de mercado: pensar nas características do público

alvo

• Cardápio inadequado, preços exorbitantes, má localização são exemplos de

falta de planejamento

• Quando um restaurante começa a desgastar sua imagem, é preciso desenvolver

um novo conceito

• Exemplo:
• conceito de cantina italiana – massas, carboidratos, molhos, gorduras.
• filosofia de vida hoje: saudável
• Adaptação: massas integrais, molhos 100% naturais, ingredientes orgânicos
2 – Conceito, Localização e Design

• 2.3 - Adaptando o Conceito: SPOLETO

 • 2.3 - Adaptando o Conceito: KOPENHAGEN
http://rioshow.oglobo.globo.com/gastronomia/restaurantes/kop
enhagen-gourmet-station-senador-1374.aspx
 2 – Conceito

• 2.4 – Etapas de Desenvolvimento: do conceito a inauguração

marketing Layout e equipamentos Elaboração cardápio Esboços arquitetônicos Licenças e aprovações

Seleção de contratantes Envio de propostas Plano de Trabalho Financiamento

Início construção Compra Equip. e Produtos Contratação de pessoal Treinamento de pessoal

INAUGURAÇÃO
2 – Conceito

• 2.4 – Etapas de Desenvolvimento: do conceito a inauguração

Licenças e aprovações
2 – Conceito

• 2.5– Planejamento conforme conceito:

• Quem é o público alvo?
Definir qual público quer atingir: crianças, adolescentes, famílias, executivos,
pessoas de baixa renda, pessoas de alta renda.

• Comprar, construir, alugar, franquiar?

Construir é a opção que demanda mais tempo (financiamento, arquiteto, compra do
terreno, aprovações legais...). Na franquia, o problema é escolher a operadora certa.

• Produtos preparados na hora ou itens de conveniência?

Alguns restaurantes preparam tudo com ingredientes frescos; outros utilizam itens
de conveniência; outros preparam e compram prontos. Empreendimentos de rede
produzem em uma central e distribuem – alguns restaurantes produzem tudo e
terceirizam sobremesa – outros restaurantes produzem tudo.
2 – Conceito

• 2.5 – Planejamento conforme conceito:

• Cardápio reduzido ou extenso?
Dependerá do conceito e do local. Quanto mais extenso, mais cliente para sustentá-
lo

• Admitir pessoas jovens ou mais experientes?

A maior parte dos empreendimentos contratam jovens (menor custo), porém cargos
de maior responsabilidade ficam com profissionais mais experientes

• Propaganda paga ou por indicação?

Depende do perfil do gestor. Existem restaurante que pagam (relações públicas,
publicidade); outros usam a promoção de indicação; alguns somam as duas opções
3 – Localização

• 3.1 – Conceito e localização:

• O local ideal dependerá do tipo de restaurante e da clientela: conveniente e
acessível

• Restaurantes que buscam profissionais deverão estar localizados próximos aos

centros de negócios

• Restaurantes que procuram viajantes deverão estar localizados em grandes

rodovias

• Restaurantes de rede atrairão o público que gosta de padrão

• Relação número de habitantes X restaurante: fast food 5.000 pax; restaurante

gourmet 50.000 pax
3 – Localização

• 3.2 – Ckeck list para localização:

Tipo de energia
Dimensões disponível

Distância em
População e
relação as
características
ruas principais

Estacionamento Características
permitido na rua CONCEITO das área
vizinhas

Condições do Concorrência
estacionamento geográfica
particular próxima

Topografia Oferta de preços

de propriedades

Esgoto