1 – Como montar seu negócio

• 1.1 – A sociedade e a empresa

• Durante o processo de formatação de um negócio é
comum a procura por sócios

• Os sócios devem compartilhar do mesmo conceito de vida

– confiança, afeição e tolerância – e se complementarem
em conhecimentos

• Conflitos são inevitáveis, principalmente por crises

financeiras

• Sócios administradores são obrigados a dar satisfação

aos minoritários

• Empreendimentos com mais de um sócio, geralmente,

escolhe alguns para funções administrativas, além de
contabilidade e advocacia especializadas

• Reuniões constantes com todos é essencial: estabelecer

1 – Como montar seu negócio

• 1.2 – Responsabilidade, pró-labore e objeto social

• Na sociedade de responsabilidade limitada LTDA os sócios
se obrigam até o limite do capital – os sócios não podem
responder com seu patrimônio pessoal

• Esse respaldo só é dado à empresas que se mantiveram

dentro do limite e amparos legais

• O pró-labore dos sócios administradores pode ser fixo ou

ser um percentual sobre o faturamento – sem 13º, férias e
horas extras

• No contrato social, a maioria das empresas coloca todas

as atividades possíveis: bar, restaurante, promoção de
shows / menos atividades, menores são as taxas
1 – Como montar seu negócio

• 1.3 – Concorrência

Projetos em fase de desenvolvimento,

implantação ou operação, que atuam ou pretendem
atuar na mesma faixa mercadológica a que o futuro
empreendimento gastronômico se destina. Podem se
caracterizar por serem concorrentes diretos
(primários) ou indiretos (secundários).
1 – Como montar seu negócio

• 1.3 – Concorrência

FATORES QUE DETERMINAM O GRAU DE

CONCORRÊNCIA
 I) Imagem;
 II) Instalações;
 III) serviços;
 IV) Faixa de preços;
 V) Público alvo e;
 VI) Localização.
1 – Como montar seu negócio

• 1.3 – Concorrência e Análise do Ambiente

1 - ANÁLISE PEST
A análise PEST considera que existe uma interação entre organização e ambiente e os
fatores externos. A vigilância do ambiente externo gerará as informações para que uma
análise mais crítica seja elaborada e ações sejam desencadeadas.

P E
FATORES FATORES
POLÍTICOS ECONÔMICOS

S T
FATORES FATORES
TECNOLÓGICOS
SOCIAIS
1 – Como montar seu negócio

• 1.3 – Concorrência e Análise do Ambiente

2 - ANÁLISE SWOT
Análise dos pontos fortes e fracos do ambiente interno e das oportunidades e
ameaças do ambiente externo. Objetiva posicionar a empresa, no caso turística,
de modo a tirar vantagem competitiva do ambiente e buscar a minimização das
ameaças que pairam sobre o projeto em questão.

AMBIENTE EXTERNO AMBIENTE INTERNO

(Oportunidade e Ameaças)
 Forças econômicas;
 Forças setoriais;
 Forças político-legais;
 Forças sociais;
 Forças tecnológicas;
 Forças ambientais.
(Pontos fortes e fracos)
 Fortes: localização, preço,
qualidade, tecnologia, instalações
 Fracos: imagem, recurso,
divulgação, informatização
1 – Como montar seu negócio

• 1.3 – Concorrência e Análise do Ambiente

2 - ANÁLISE SWOT

OPORTUNIDADES AMEAÇAS
AMBIENTE
Qual a oportunidade de Quais fatores externos
EXTERNO se captar as atuais que podem interferir
demandas e gerar negativamente em seus
novas demandas? produtos ou serviços

PONTOS FORTES PONTOS FRACOS

AMBIENTE Como explorar os Como os pontos fracos
pontos fortes ao ponto podem inibir a proposta
INTERNO de valor do produto,
de ser adquirido pelos
clientes? pelo cliente?
1 – Como montar seu negócio

• 1.4 – Compra e venda de um estabelecimento

• Comprar um estabelecimento em funcionamento é
escolha tanto de quem já foi do mercando quanto de quem
entra pela 1ª vez

• Consultar informações sobre o ponto, movimento, crédito

e débito, lucratividade, segurança

• Consultar, ainda, Justiça do Trabalho, Justiças Federal e

Estadual, ICMS, IPTU

• Verificar se as certidões de prefeitura e corpo de

bombeiros estão em dia
1 – Como montar seu negócio

• 1.5 – Locação
• Necessário analisar valor e compará-lo com o
faturamento, além da forma e os prazos para aumento

• valores considerados razoáveis: 1% do valor do imóvel; 4%

do faturamento ou 02 dias de faturamento médio do mês
2 – Projeto Arquitetônico e Ambientação

• 2.1 – A escolha do ponto

• A escolha do local deve ser precedida por pesquisa de
público alvo

• O bairro deve possuir ruas asfaltadas, água e energia,

esgoto, recolhimento de lixo, policiamento, acessos
facilitados, entre outros

• Deve estar situado em rua permitida para comércio pela

lei de zoneamento

• Quanto maior a frequência de público, maiores as

exigências: portas de emergência, refeitórios e vestiários
de funcionários, porta corta-fogo e extintores, sinalização
de saída

• Algumas leis municipais podem exigir estacionamento

próprio e isolamento acústico
2 – Projeto Arquitetônico e Ambientação

• 2.1 – A escolha do ponto

• Se o empreendimento pretende atrair celebridades, deve
preferir pontos caros em bairros mais charmosos

• Alguns clientes desistem de frequentar devido a grande

distância, ao acesso difícil, ao bairro sujo e escuro

• Empreendimentos sofisticados evitam shoppings, pois

fecham cedo. O preço ou aluguel do ponto são caríssimos.
A grande número de jovens afasta determinados perfis

• A formação de alguns bairros atraem tipologias

diferentes: Liberdade – japonês / Brás e Bixiga - italiana
2 – Projeto Arquitetônico e Ambientação

• 2.2 – Projeto Arquitetônico

• Custo entre 2% a 7% do valor a ser investido no
estabelecimento

• Considerar antes da elaboração: objetivos, qualidade e

quantidade do público-alvo, montante disponível,
restrições do local

• Proprietário pode exigir: desenhos, maquetes, esboços,

layouts

• Deve prever custos, prazos e alternativas para acréscimos

ou reduções

• Características imprescindíveis: tanques de reserva de

água / paredes tetos e pisos de fácil limpeza, cor clara,
antiderrapantes / banheiros agrupados são mais
econômicos para construir e reformar / caixas de gordura
interligadas facilitam a limpeza
2 – Projeto Arquitetônico e Ambientação

• 2.2 – Projeto Arquitetônico: SALÃO

• Espaço amplo e nobre deve ser destinado aos clientes

• Uma mesa quadrada de 70cm de lado, com duas cadeiras

exige um espaço de 2,90m por 1,90m (70 cm da mesa + 50
cm para o cliente se sentar + 60cm de passagem de
ambos os lados)

• Empreendimentos populares colocam mesas próximas as

paredes e outras de forma que os encostos fiquem quase
colados – menos conforto e mais agilidade dos
funcionários
2 – Projeto Arquitetônico e Ambientação

• 2.2 – Projeto Arquitetônico: SALÃO

Salões sofisticados
2 – Projeto Arquitetônico e Ambientação

• 2.2 – Projeto Arquitetônico: SALÃO

Salões grande rotatividade

2 – Projeto Arquitetônico e Ambientação

• 2.2 – Projeto Arquitetônico: BALCÃO DO BAR

• Local bem planejado e de fácil acesso

• Comprimento, altura e largura com cerca de 50 cm, desde

atenda o conforto e quantidade do público-alvo

• Espaço interior necessita ser amplo para permitir a

movimentação do barman e seus auxiliares – deve
acomodar mise em place e preparo e serviço dos
coquetéis

• Fundo de espelho e iluminação adequada potencializam a

atração

• Banquinhos projetados em função da altura do balcão e do

conforto
2 – Projeto Arquitetônico e Ambientação

• 2.2 – Projeto Arquitetônico: BALCÃO DO BAR

Finnegan’s Pub

Bar Balcão – 25m de balcão

2 – Projeto Arquitetônico e Ambientação

• 2.3 – Projeto Arquitetônico: COZINHA E COPA

• Localização estratégica, com fácil acesso aos
funcionários da brigada

• Portas devem evitar odores, calor e barulho ao salão

• Ter ligação com despensa, câmaras frigoríficas, sala de

estoque

• Distribuição interna deve acomodar equipamentos e

colaboradores – com segurança e eficiência – respeitando
o conceito

• Áreas de circulação, vestiários, refeitório e lavabo dos

colaboradores deve respeitar higiene mental e corporal
(cansaço, mau relacionamento, queda de produção)
2 – Projeto Arquitetônico e Ambientação

• 2.3 – Projeto Arquitetônico: COZINHA E COPA

2 – Projeto Arquitetônico e Ambientação

• 2.4 – Decoração e Mobiliário

• Decoração deve respeitar a tipologia do local
• Cores, formas, sonorização, odor devem ser condizentes
com a estrutura local

• Mobiliário deve atender 03 objetivos: servir, guarnecer e

embelezar
• Vida útil entre 03 e 04 anos
• Devem ser orientados por: custo, estilo, conforto,
durabilidade, facilidade de limpeza, manutenção e
reposição
• Móveis de madeira: mogno, imbuia, freijó – evitar madeiras
em extinção
• Estofamentos alinhados a decoração e fácil limpeza
2 – Projeto Arquitetônico e Ambientação

• 2.4 – Decoração e Mobiliário

Conceito Italiano

Conceito oriental
3 – Funcionamento

• 3.1 – Atendimento
• Pesquisas apontam que 70% dos clientes perdidos são por
má qualidade nos serviços

• Antes do serviço começar, verificar: limpeza,

equipamentos, colaboradores, comandas, canetas e
reservas

• Boa impressão ao chegar: local para estacionar (alguns

com manobristas); calçada e fachada limpas; porteiro,
recepcionista, maître ou gerente na porta

• Clientes antigos têm mesas e pratos preferidos – oferecer

logo na chegada

• Se há: espera; limitação por falta de colaborador ou

produto e casa cheia o cliente deve ser avisado
imediatamente
3 – Funcionamento

• 3.1 – Atendimento
• Equipamentos, utensílios, cardápio, matéria-prima,
couvert, bebidas, toalhas devem estar preparados

• Toaletes limpos e equipados (sabonete, papel, águas)

• Caixa com troco, máquinas de cartões em funcionamento,

sistema de nota fiscal, sistema de táxis são essenciais

• Atendimento por parte dos garçons: postura, elegância,

educação, paciência, capacitação
3 – Funcionamento

• 3.2 – Atendimento em bares e similares

• Perfil diferenciado: clientes não têm pressa; serviço pode
fluir mais tranquilamente e relações mais informais

• Número de produtos na cozinha é menor

• Alimentos, textura, temperatura, sabor e aroma

padronizados

• Setores exigem espaços menores

• O Serviço de bebidas é padronizado e necessita de

colaboradores treinados

• Cada tipologia de bebida exige cuidados e manuseios

adequados (cerveja, chope, drinks, vinhos)
3 – Funcionamento

• 3.2 – Atendimento em bares e similares

Estrutura menor, disposição de mobília

Decoração específica, disposição utensílios

3 – Funcionamento

• 3.3 – Cardápio
• Sua elaboração precede a montagem do restaurante e em
especial a cozinha

• Dará, ainda, identidade ao estabelecimento, determinando

decoração e outros elementos de montagem

• Deve conter produtos certos para a demanda local:

público, dia e horário

• Cardápios longos e imutáveis são comuns em

restaurantes típicos

• Os traços da gastronomia são alterados pela moda, pelo

clima, pelo conhecimento
3 – Funcionamento

• 3.3 – Cardápio
• Aspectos culturais devem ser levados em consideração,
porém com moderação

• Especialização é fator de diferenciação

• Gastronomia criativa

• Cardápio enxuto:
• Menor variedade de matéria prima
• Menos fornecedores
• Menor estoque
• Menor equipe
• Menor desperdício – estoque perecível
• Maior controle de qualidade
• Maior agilidade no preparo
3 – Funcionamento

• 3.3 – Cardápio
• Sugere-se Sugestão do Chef ou Prato do dia no horário do
almoço, pois a pressa é maior
• Exige cuidado na elaboração da ficha técnica:
• Padrão de qualidade
• Sabor
• Peso
• Custo
• Processo
• Tempo de produção
3 – Funcionamento

• 3.4 – Chef
• Não existe cozinha que possa se destacar sem um chef à
altura
• Dedicar-se de corpo e alma, usar produtos de qualidade,
ficar atento ao processo de elaboração e ao tempo de
cozimento
• Deve possuir: talento, dedicação, capacidade de trabalhar
sob pressão e liderança
• Quanto a equipe: selecionar e atribuir funções, treinar,
avaliar, promover e ser um bom líder
• Funções:
• Elaborar cardápio
• Controlar pedido e seu andamento
• Controlar a qualidade das compras e estoque
• Trabalho da equipe com qualidade, num ambiente saudável,
limpo e seguro
• Escolher um subchef para lhe auxiliar
4 – Atividade

- Paladar dá dicas para crescer na crise

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- Conceito de sustentabilidade X competitividade

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