Fazendo a sua Cerveja

em Casa
RENAM LUIS ACORSI
Introdução

 O que é cerveja artesanal?

Popularmente, cerveja artesanal é toda aquela produzida por uma cervejaria

pequena e independente com ingredientes de qualidade e métodos tradicionais.

Embora não possuam recursos suficientes para serem líderes do mercado, os

cervejeiros artesanais são detalhistas e conseguem produzir uma ampla variedade
de cervejas, com um leque de sabores e aromas comumente superior aqueles
encontrados nas cervejas industriais.
Introdução

 Por que fazer sua própria cerveja?

 Quais as formas de produzir a cerveja de forma artesanal?

 Como evoluir a produção caseira?

 Mitos e histórias de cervejas feitas em casa

 Desarranjos gástricos?
 Garrafas-bomba?
 Histórico
Primórdios da agricultura na
Ásia Ocidental;
Indicativos das primeiras
bebidas alcoólicas
Tábuas de argila babilônicas Registro mais antigo de uma
apresentam detalhes da receita cervejaria diz que em Tebas (Egito)
de uma bebida alcoólica feita de produziam-se dois tipos de cerveja,
cereais, chamada sikaru comumente chamadas de zythum

+10000 a.C. ±6000 a.C. 4300 a.C. 3400 a.C. 2000 a.C.

Nômades da Regitros da produção do

Mesopotâmia cultivavam tsiou pelos chineses, uma
uma espécie de cereal cerveja de painço oferecida
que utilizavam para fazer aos seus ancestrais
uma bebida alcoólica
 Histórico
Gauleses fabricavam a
cerevisia, uma bebida feita de
cevada ou outros cereais e Uso do gruit na fabricação da
aromatizada com mel
Século I Século VI
Primeiros registros de
produção de cerveja em
larga escala – São Galo e
São Columbano
Uso do lúpulo se dissemina na
fabricação da cerveja,
principalmente na região onde
cerveja hoje se encontra a Alemanha
Século VIII Século IX
Santo Agostinho – Padroeiro dos cervejeiros (28/08)
Santo Adriano – Patrono da cerveja na Áustria (08/09)
Santo Arnaldo – Patrono dos colhedores de lúpulo (15/08)
Santo Arnulf de Metz – Patrono dos cervejeiros (18/07)
São Wenceslau – Protetor dos cervejeiros (28/09)
 Histórico
Mosteiro de Weinhenstephan
consegue licença para
produção comercial de cerveja
Reinheitsgebot – lei da pureza criada
Primeiro registro de cerveja
na Baviera. É a mais famosa
lupulada sendo produzida
referência sobre padronização da
na Inglaterra
fabricação de cerveja

1040 1100 ~ 1200 1412 1516 1587

Cultivo comercial do Colonizadores estabelecidos

lúpulo começa no norte na Virgínia produzem o
da Alemanha, assim primeiro lote de cerveja na
como a exportação da América do Norte
cerveja lupulada
 Histórico
Coque começa a ser usado
para secar o malte, de modo O cervejeiro Sedlmayr II desenvolve uma
que não era necessário torrar técnica de secagem por aquecimento
os grãos para produzir malte - indireto de grãos, possibilitando maior
surgir o malte pale controle na produção de malte

1642 1710 1759 Século XIX 1810

Parlamento da Arthur Guinness abre É realizado um festival para

Inglaterra proíbe o uso sua cervejaria celebrar o casamento de Luís I da
de agentes diferentes Baviera, em Munique
do lúpulo para dar
amargor à cerveja
 Histórico

Josef Groll produz uma nova Surgem as duas maiores

cerveja, clara e carbonatada cervejarias do Brasil

1842 1857 1883 1888

Pasteur e seus estudos Emil Christian Hansen isola

sobre fermentação as primeiras culturas puras
de levedura, iniciando sua
produção controlada
 Histórico
Belgian Vandervelde
Acdt proíbe a venda de
Proibida a produção da outras bebidas além da Franklin Roosevelt
cerveja nos EUA cerveja nos bares abole a Lei Seca

1917 1918 1919 1933 1935

18ª Emenda da Constituição dos EUA Lançada a primeira cerveja em lata

estabelece o início da Lei Seca, que pela cervejaria Krueger
proibia a produção, venda e
transporte de bebidas alcoólicas
 Histórico

Revogada a proibição
Skol chega da produção caseira de Surge a Kaiser, em
no Brasil cerveja nos EUA Minas Gerais

1967 1972 1979 1980 1989

Inicia na Inglaterra o Schincariol passar a produzir

CAMRA (Campaign cerveja no interior de São Paulo
for Real Ale)
 Histórico
Fundada a Eisenbahn,
Fundada a Ashby Da fusão da Brahma umas das mais
primeira Microcervejaria e Antarctica surge a premiadas cervejarias
do Brasil AmBev nacionais

1993 1995 1999 2002

Fundada a DaDo Bier, Fundação da Baden

primeira Microcervejaria Baden em Campos do
do Brasil a seguir a Jordão e da Wäls em
Reinheitsgebot Belo Horizonte
 Histórico
Fusão da AmBev com a
belga Interbrew, resultando
na InBev, maior produtora de
cerveja mundial
InBev adquire a Heineken compra a Femsa, dona
Anheuser-Bush e se da Kaiser no Brasil, por uma
torna a ABInBev transação de ações

2004 2007 2008 2010

Baden Baden é vendida Schincariol compra a

para o grupo Schincariol Eisenbahn
 A Origem do nome
Idioma Palavra Idioma Palavra
Inglês Ale Checo Pivo
 Não existe uma alta densidade de palavras utilizadas para Dinamarquês Øl Eslovaco Pivo
se referir à bebida alcoólica derivada do malte de cereais Finlandês Olut Esloveno Pivo
Sueco Öl Polonês Piwo
Norueguês Øl Russo Pivo
 Pode-se generalizar 4 grupos de palavras para fazer
referência à cerveja no mundo:
Alemão Bier Catalão Cervesa
Árabe Beereh Espanhol Cerveza
1. Derivadas de olum (amargo) Português Cerveja
Francês Bière
2. Derivados do latim bibere (beber) ou do germânico Hebraico Beera
bewwa (cevada) Holandês Bier Chinês Pi jiu
Inglês Beer Coreano Megju
3. Derivadas de piwwo (cevada)
Italiano Birra
4. Derivadas de Ceres (deusa da colheita e fertilidade) e vis Japonês Biiru Basco Garagardoa
(força) Romeno Bere Húngaro Sör
Turco Bira
 Mitos e verdades

1. O mito das águas encantadas

 A água representa até 95% da composição de uma cerveja

 Todos os minerais presentes nesta interferem de alguma
forma na cerveja
 Toda a água utilizada nas grandes cervejarias é
padronizada

“A melhor cerveja é aquela que se bebe contemplando a

chaminé da fábrica”
 Mitos e verdades

2. Cerveja escura = cerveja doce e/ou mais alcoólica

 Não existe nenhuma relação da cor de uma cerveja com

sua graduação alcoólica
 A cor de uma cerveja deriva do blend de maltes utilizados
em sua composição – utilizar maltes mais tostados fará com
que sua cerveja seja mais escura

Exemplo básico: a cerveja Deus Brut des Flandres é muito clara

e apresenta uma graduação alcoólica de 11,5%!
 Mitos e verdades

3. O temido amargor indesejável

 O amargor faz parte da ampla gama de sabores das

cervejas. Além disso, o lúpulo pode fornecer aromas
incríveis para uma cerveja
 O amargor de uma cerveja é complicado de se medir, visto
que diferentes pessoas tem percepções muito diferentes
relativas à este sabor

O consumidor brasileiro não tem costume algum de lidar com

cervejas mais amargas...
 Mitos e verdades

4. A cerveja requentada

 O maior problema nesse caso ocorre caso a prática seja repetida várias vezes
 O maior problema é uma cerveja congelar (ser submetida a extremos de temperatura)

5. Cerveja artesanal = preço proibitivo

 Sim, algumas cervejas artesanais são caras até demais; mas, compare com o mundo do
vinho, por exemplo: uma excelente cerveja pode custar algo ao redor de R$ 20,00; você
compra um vinho excelente por esse preço?
 Existem cervejas artesanais excelentes por preços inferiores à R$ 10,00
 Mitos e verdades
Alimento (100 mL ou g) Calorias (kcal)
Bavária Premium 41
Bohemia 59
6. A pança de cerveja Devassa 40
Guinness 36
Heineken 42
 Boa parte das cervejas são bem menos calóricas que Skol 41
diversas bebidas
 O ABV de uma cerveja tem impacto direto nas calorias de Leite desnatado 37
uma cerveja Leite integral 57
Leite semidesnatado 46
Suco de maçã 46
O maior problema nesse caso é o excesso de consumo de Suco de laranja 45
cerveja ou o que se consome em conjunto com a cerveja!
Vinho tinto 85
Vinho branco 82
Whisky 240
 Escola alemã
 Engloba as cervejas produzidas na Alemanha, Áustria e República Tcheca

 Essa escola é muito tradicional, ainda fazendo cervejas que seguem a Reinheitsgebot, mesmo
que não sejam mais obrigados a tal

 Na Alemanha encontram-se os dois registros mais antigos relacionados à cerveja na Europa:

1. Uma ânfora usada na fabricação de cerveja, datada de 800 a.C.
2. A mais antiga instalação completa para fabricar cerveja, datada de 180, durante a ocupação
romana

 Uma das principais características das cervejas dessa escola é a predominância de cervejas
mais maltadas e com o uso de lúpulos florais
 Escola alemã

 Pode-se traçar um paralelo da paixão dos alemães e sua cerveja com os brasileiros e seus times
de futebol – antigos burgos alemães abrigavam diversas cervejarias com cervejas típicas e estes
vivem trocando farpas!

 Um exemplo dessa “guerra” é entre Colônia (onde se tem

como cerveja típica a kölsch) e Dusseldorf (onde se tem
a Alt). Os habitantes de Dusseldorf pagaram para um
jornal regional publicar a imagem ao lado!
 Escola alemã
 Bamberg: Rauchbier
 Berlim: BerlinerWeisse
 Colônia: Kölsch
 Dusseldorf: Altbier
 Dortmund: Dortmunder
 Einbeck: Bock
 Kulmbach: Eisbock
 Munique: Munich Dunkel, Munich
Helles, DoppelBock, Märzen
 Thuringen: Schwarzbier

 Bohemia: Pilsner
 Escola belga
 Essa escola se apoia em costumes ancestrais, mesclando-se também com a tradição vinícola de
sua vizinha França

 A escola belga destaca-se pelo uso de diversos aromatizantes, como coentro, anis, canela,
casca de laranja, gengibre, alcaçuz.
 É comum o uso de frutas como ingredientes nas cervejas dessa escola

 Uma das principais características das cervejas dessa escola é a complexidade dos sabores e
aromas que suas cervejas apresentam, além de um teor alcoólico normalmente mais elevado que
as demais.
 Além disso, as leveduras dessa região tendem a garantir um sabor frutado para as cervejas
 Escola belga
 O cuidado e a atenção que os belgas dispensam às cervejas se mostram numa forma
praticamente ritualística de apreciação desta bebida!
 Detalhes como a garrafa e, principalmente, o copo onde se servirá a cerveja são
observados com muito critério e cuidado! Cada marca faz questão de ser acompanhada
pela taça personalizada, adequada ao produto para exaltar suas características! Alguns
estabelecimentos, inclusive, se recusam a vender cerveja caso não tenham um copo
adequado para esta.
 Na Bélgica existe uma forte relação da cerveja com o catolicismo. No passado, os monges
produziam cervejas para saciar a sede e fome. Até hoje existe uma forte atividade
monástico-cervejeira neste país.
 Sete mosteiros, a nível mundial, elabora as cervejas trapistas
 As Westvleteren são consideradas por alguns especialistas como a melhor cerveja do mundo.
Estas podem ser obtidas legalmente apenas na Bélgica, diretamente no mosteiro que as produz, a
um preço de cerca de 4 euros a garrafa.
 Escola belga
 Bière brut
 Blond ale
 Dark Ale
 Dubbel
 Flanders
 Golden Ale
 Saison
 Tripel
 Witbier
 Escola britânica
 Tradicionalmente conhecida por ser uma escola muito conservadora.

 A Escócia costuma ter excelentes grãos, tanto para a produção de cerveja quanto de whisky.
Como o lúpulo era extremamente caro e difícil de ser importado para este local, as cervejas de lá
tendem a ser mais maltadas e adocicadas.
 É comum o uso de carvalho na maturação destas cervejas, proporcionando um aroma e
sabor único!

 As cervejas da escola britânica tendem a ser mais secas, mais amargas e menos carbonatadas
que as cervejas das demais escolas. Suas cervejas tendem a ter um sabor mais terroso.
 A água das ilhas britânicas tendem a ser mais duras que as do continente, se tornando ideais
para a produção de cervejas dos estilos pale ale e porter!
 Escola britânica

 Nos pubs escoceses é tradição pedir a cerveja pela concentração de álcool.

 Tal concentração de álcool é expressada em shillings, antiga moeda do Reino Unido, uma
referência irônica à taxação sobre o álcool!

 Segundo estimativas históricas, o consumo de cerveja na Inglaterra durante a Idade Média era
absurdamente alto, chegando ao nível médio de cerca de 300 litros anuais por habitante!

 Um dos estilos de cerveja que mais marcou nessa escola foi a porter, uma cerveja escura e
calórica usada na alimentação de trabalhadores.
 Escola britânica
 Barley Wine
 Bitter
 Brown Ale
 India Pale Ale (IPA)
 Irish Red Ale
 Old Ale
 Porter
 Scottish Ale
 Stout
 Degustação
 Degustar uma cerveja nada mais é do que prestar atenção à cerveja que irá ser consumida, ou
seja, avaliar e descrever todos os atributos que caracterizam a bebida. Para tal, leva-se em conta
os seguintes pontos:

1. Temperatura da bebida
2. Aparência
3. Aroma
4. Paladar
5. Tato
 Degustação - Temperatura
 No Brasil, difundiu-se o mito que cerveja boa é aquela servida “estupidamente gelada”.
Entretanto, tal feito pode ser péssimo na hora de degustar uma cerveja. Por que?

 De 0 a 4 ºC: cervejas destinadas apenas à

refrescar quem for beber.
 De 4 a 7 ºC: boa temperatura para degustar
cervejas mais leves como weizen e pilsner.
 De 7 a 12 ºC: temperatura ideal para degustar
cervejas com maltes mais escuros.
 De 12 a 15 ºC: temperatura para degustar as
cervejas especiais e fortes.
 Degustação - Aparência
 Avaliar a aparência de uma cerveja deve levar em conta três aspectos: cor, espuma e
brilho.

 A cor de uma cerveja está diretamente relacionada com o tipo de cerveja.

 Para se obter a cor desejada, deve-se ter um cuidado especial com a escolha e
manuseio dos maltes a serem empregados.
 Existem duas escalas para medir a cor de uma cerveja:
1. EBC – European Brewing Convention, que nada mais é do que uma convenção
dos cervejeiros europeus;
2. SRM – Standard Reference Method, que usa a espectrofotometria para definir
o padrão de cores das cervejas;
Degustação - Aparência
Degustação - Aparência

 A espuma é fundamental para proteger e para percebermos

os aromas da bebida, pois o dióxido de carbono irá arrastar
os aromas da bebida!

 A espuma de uma boa cerveja deve ser brilhante,

apresentar poros finos, ser mais clara que o líquido e estável
(permanecer de dois a três minutos após se servir a bebida).

 A abundância de espuma dependerá do estilo a ser

avaliado! É esperado que uma weizen, por exemplo,
apresente uma formação de espuma mais intensa do que
algumas ales!
Degustação - Aparência

 O brilho ou transparência de uma cerveja não tem uma

relação direta com a cor.

 Dentro de um mesmo estilo de cerveja é possível encontrar

variações de transparência – tudo dependerá de como o
processo de clarificação desta é conduzido.

 Taças e copos mais finos valorizam mais o brilho de uma

cerveja.
Degustação - Aparência

 Pilsner

Popularizou-se na Europa na década de 1930, refletindo a arte da

época. Tem um perfil estreito perfeito para observar as cervejas tipo
pilsner.
Sua boca, mais larga que a base, é assim desenhada para que,
conforme se esvazie o copo, a espuma permaneça retida por mais
tempo.
Degustação - Aparência

 Lager

Conhecido erroneamente por tulipa, se assemelha bastante com o

copo de weissbier. Seu perfil estreito possibilita uma boa observação
de cervejas, principalmente as mais claras.
Degustação - Aparência

 Pint

Tradicionalíssimo copo para stouts irlandesas, como a Guinness.

Historicamente, seu volume corresponde a exatos 551 mL, volume
conhecido como Pint Imperial.
Por ser de abertura praticamente constante, não favorece a formação
de espuma, algo desejado para cervejas inglesas.
Possui algumas variações, como o nonick.
Degustação - Aparência

 Weissbier

Com volume de 500 mL, é o copo ideal para cervejas de trigo.

Deve ser servido de modo a gerar pouca espuma no início. Quando o
líquido na garrafa estiver no fim, repousa-se o copo e agita-se o
conteúdo, de modo a suspender o fermento, que fazem parte da
degustação desta cerveja.
Seu desenho faz com que a cerveja retorne rapidamente para o fundo,
revolvendo-se e mantendo o fermento em suspensão.
Degustação - Aparência

 Cálice

Tipo ideal para cervejas muito aromáticas, em especial as Strong Ale

da Bélgica. Conhecido também por goblet ou bollecke.
Seu tamanho favorece a degustação de cervejas com maior teor
alcoólico.
Na degustação, seu desenho favorece muito mais a percepção
aromática do que a formação de espuma.
Degustação - Aparência

 Snifter

Desenvolvido no século XX especialmente para tomar brandy.

Sua estatura pequena e com bordas ligeiramente curvadas para fora
torna-o ideal para degustar cervejas bem alcoólicas, como as barley
wine, ou hiperaromáticas, como as imperial stout.
Seu bojo largo, que permite segurar este copo em seu meio, é
excelente para cervejas degustadas “quentes”, pois permite que sua
mão esquente a bebida aos poucos enquanto se degusta, permitindo
perceber toda a nuance aromática gerada pela variação de
temperatura.
Degustação - Aparência

 Flauta

Com um desenho longilíneo realmente assemelhado a uma flauta, é

indicado para cervejas elaboradas com leveduras de champanhe,
como a belga Deus Brute des Flandres ou a brasileira Eisenbahn Lust,
valorizando a elegância e retendo o creme de espuma por mais tempo.
Degustação - Aroma
 O ser humano apresenta uma péssima capacidade de sentir odores, se comparado
a outras espécies. Mas, ainda assim, ele é capaz de desenvolver essas habilidades
e detectar os aromas presentes em uma cerveja.

 Um ponto importante para se desenvolver a identificação de odores é na percepção

de eventuais problemas na bebida – reconhecimento dos chamados off flavors.

 Para perceber aromas de uma bebida, o ideal é girar um pouco esta, de modo que
a agitação desprenda o gás carbônico, que irá arrastar os aromas e então tentar
identificar estes. Permita-se fazer associações livres e descreva-as para si mesmo.
Degustação - Paladar
 Assim como o aroma, o paladar de uma cerveja nem sempre é fácil de se
descrever.

 Inicialmente, convém buscar notar os principais sabores (doce, amargo, ácido,

frutado, salgado) e qual é a duração destes sabores (retrogosto).

 O amargor é um item fundamental nas cervejas, sendo consequência de iso-a-

ácidos presentes no lúpulo.
O amargor de uma cerveja é medido pela escala IBU (International Bitterness
Units). Apesar desta escala não fornecer características sobre as sutilezas deste
sabor, ela serve como um guia geral para a intensidade do amargor.
Degustação - Tato
 Avaliar o tato causado por uma cerveja leva em conta avaliar ao menos três
aspectos:

1. Corpo: viscosidade da bebida. Compare as texturas que você sente ao tomar um

copo de água e um copo de achocolatado.

2. Carbonatação: sensação frisante da bebida. Gera um efeito “crocante” ou

efervescente na boca.

3. Adstringência: sensação de travamento das laterais da língua. É a sensação

causada ao comer frutas não maduras ou ingerir bebidas que contenham taninos.
Fontes de Açúcares
 O malte de cevada (Hordeum vulgare) é o principal responsável pelo
fornecimento dos açúcares requeridos para a produção da cerveja.

 Diversos produtores utilizam outros tipos de malte para fornecer açúcares na

produção de cerveja além da cevada, como a aveia, o centeio, o milho e o
trigo. Além destes outros grãos, também é comum o uso de outros adjuntos,
como o mel, melaço e açúcares de cana ou beterraba.

 Basicamente, existem dois tipos de cevada que são utilizados na produção

do malte: a cevada de inverno e a cevada de primavera. Dentro destes dois
tipos, ainda pode se separar outros dois grupos – os de duas fileiras e os de
seis fileiras de grãos.
Cevada

 Cevadas de duas fileiras (2R) geralmente produzem

grãos maiores e uma menor quantidade de cascas,
além de possuírem polifenóis e substâncias amargas
em menor quantidade. Esse tipo de cevada apresenta
todas as características desejadas para produção de
cerveja.

 Cevada de seis fileiras (6R) apresentam grãos de

tamanhos desiguais, devido a falta de espaço para
estes crescerem. Além disso, apresentam uma
quantidade maior de cascas.
Cevada

 Características que tornam a cevada mais adequada para a produção de cerveja do

que outros cereais:

1. É mais barata e fácil de maltar que outros cereais;

2. Possui alto teor de amido, tornando seu custo-benefício melhor;
3. Apresenta alto teor de enzimas após maltagem;
4. Contém proteínas que propiciam equilíbrio nos efeitos em relação à espuma, corpo
e estabilidade coloidal;
5. Possui baixo teor de lipídeos, colaborando com a manutenção da estabilidade de
sabor da bebida;
Cevada
 1 a 4: partes rudimentares da cevada, de
onde esta germina
5. Camada epitelial, separa o germe do
endosperma
6. Endosperma, onde se encontram os
amiloplastos
7. Células vazias
8. Camada aleurônica (proteica)
9. Testa (proteção do grão)
10. Pericarpo
11. Casca
Cevada – composição do grão

 O malte de cevada contém em média 15% de umidade, sendo desejado um valor

inferior a este para que possa ser estocado por um longo período de tempo.

Componente Percentual
Carboidratos totais 70,0 – 85,0
Proteínas 10,5 – 11,5
Matéria Inorgânica 2,0 – 4,0
Lipídeos 1,5 – 2,0
Outras substâncias 1,0 – 2,0
Cevada – composição do grão
 Amido é o maior componente do grão de cevada, representando até 65% da massa desta.
 Os amiloplastos consistem de dois tipos de amido:
1. Amilopectina – material de cobertura, representando até 85% do amido. É insolúvel
em água e forma uma pasta em altas temperaturas.
Consiste de até 6000 resíduos de a-glicose ligadas nas posições 1-4 e 1,6 a cada 15
ou 30 resíduos de glicose.
2. Amilose – material interno. É solúvel em água e não forma pasta.
Consiste de 200 a 400 a-glicose ligadas nas posições 1,4.
Cevada – composição do grão

 Compostos nitrogenados: podem representar até 16% do grão de cevada.

 Proteínas: cerca de 30% das proteínas da cevada encontram-se no endosperma,

agindo como proteínas transportadoras (regulam a transferência de massa).

 Cerca de 1/3 dessas proteínas passam para a cerveja – mesmo sendo uma quantidade
pequena, elas podem ter um forte impacto na cerveja.

 Dentro destas proteínas, encontram-se diversas enzimas, produzidas durante a

maltagem, que são necessárias para quebrar e solubilizar adequadamente as
substancias do endosperma da cevada
 Malte

 A maltagem de grãos nada mais é do que umedecer

estes, deixando-os a ponto de iniciarem a germinação
para em seguida, interromper este processo secando o
malte.
 Raramente as cervejarias produzem o seu próprio
malte, devido aos gastos energéticos e monetário
necessário!

 A quantidade de calor utilizado na secagem dos grãos

irá determinar o nível de torrefação dos grãos, o que
influencia diretamente na cor, aroma e carga enzimática
dos grãos de malte.
 Adjuntos, frutas e especiarias

 Flocos de trigo: dá um sabor característico de trigo e aumenta a

retenção de espuma;
 Flocos de arroz: produz cervejas secas e de pouco sabor;
 Flocos de aveia: fornecem uma consistência sedosa à bebida;
 Frutas e especiarias: acrescentar no quarto dia de fermentação,
geralmente. Fornecem um toque especial para a bebida.
 Mel: possui muitos açúcares fermentáveis, gerando um caráter
seco;
 Melaço: semelhante ao mel, mas com notas de rum no sabor;
Lúpulo
 O lúpulo (Humulus lupulus) é o ingrediente
responsável pelo amargor desejável e
também por boa parte da roda de aromas
da cerveja.

 É uma trepadeira que chaga a medir até 7 m de altura e

produz pequenos cones (flores), “prima” da Cannabis
sativa. Apenas os cones femininos são utilizados para a
produção da cerveja.

 O lúpulo apresenta efeitos relaxantes, além de exibir

também efeitos antibióticos e antiinflamatórios, o que
auxilia na durabilidade da cerveja.
 Lúpulo – composição da flor

Componente Percentual  No início de seu desenvolvimento, a planta irá

Substâncias amargas 18,5 desenvolver o b-ácido, substância levemente amarga
desenvolvida nas glândulas lupulinas; Os b-ácidos
Óleo de lúpulo 0,5 contém óleos voláteis ótimos para fornecer aroma para
Polifenóis 3,5 a cerveja;
Proteínas 20,0
Minerais 8,0  Conforme a planta se desenvolve, alguns desses b-
Outras substâncias 49,5 ácidos se convertem em a-ácidos, muito mais amargos
e importantes para a cerveja. Durante a fervura, esses
ácidos irão isomerizar e se dispersar na cerveja;

 A quantidade de a-ácidos num lúpulo irá determinar se

ele é mais útil para amargor ou aroma;
Água

 É um ingrediente fundamental em todas as cervejas. Suas características tem impacto direto

na qualidade do produto final.

 Antigamente, quando não se tinha tecnologia suficiente para padronizar a água, o tipo de
água de uma região ditava o tipo de cerveja a ser produzida.
 Água da Boêmia e de Dublin

 A produção de 1 L de cerveja consome algo entre 5 e 20 L de água, sendo este volume

utilizado diretamente na fabricação, sanitização, pasteurização e outros processos.

 Mesmo com a tecnologia atual, ter acesso a uma boa fonte de água ainda é indispensável
para o sucesso de uma cervejaria.
Água

 A qualidade da água a ser utilizada na cerveja é determinada pelo seu sabor e conteúdo
orgânico e mineral. A partir do momento que uma água é potável, ela pode ser utilizada na
brassagem.

 A correção da água para cerveja normalmente é feita com os seguintes sais:

 Sulfato de cálcio (𝐶𝑎𝑆𝑂4 ), conhecido como gypsum;
 Cloreto de sódio (𝑁𝑎𝐶𝑙);
 Sulfato de magnésio (𝑀𝑔𝑆𝑂4 ), conhecido como sal de epson;
 Cloreto de cálcio (𝐶𝑎𝐶𝑙2 );
 Carbonato de cálcio (𝐶𝑎𝐶𝑂3 ), conhecido como chalk;
 Bicarbonato de sódio (𝑁𝑎𝐻𝐶𝑂3 ), conhecido como baking soda;
Efeito dos minerais na água

 Cálcio
 Acidifica o mosto, auxiliando na atividade enzimática e precipitação de fosfatos;
 Reduz a extração de taninos e a-ácidos;
 Precipita proteínas e auxilia na floculação do fermento;
 Melhora a estabilidade da cerveja;
 Não interfere no sabor;
 Pode dificultar a fermentação por reduzir demais o fosfato no mosto;
 Magnésio
 Acidifica o mosto, com mesmos benefícios do cálcio;
 Nutriente importante para a fermentação;
 Acima de 30 ppm gera um amargor desagradável;
Efeito dos minerais na água

 Sódio
 Aumenta a sensação de corpo e doçura da cerveja;
 Em casos onde haja muito sulfato (mais do que 100 ppm de sulfato de sódio), gera sabor
desagradável;
 Cloreto
 Aumenta a sensação de corpo e doçura da cerveja;
 Sulfato
 Acidifica o mosto, como o cálcio;
 Auxilia na degradação do amido e das proteínas do malte, melhorando a filtragem e
formação de trub;
 Melhora o sabor do lúpulo e diminui seu amargor;
 Gera um paladar mais seco
Efeito dos minerais na água

 Bicarbonato
 Aumenta o pH do mosto em níveis superiores a 100 ppm;
 Seu aumento no pH é resistente à acidificação da brassagem;
 Dificulta a ação da a-amilase;
 Gera amargor indesejável;
 Indicado para cervejas pouco lupuladas;
Levedura

 É o organismo que irá converter o mosto doce em cerveja;

 São fungos unicelulares facultativos;

 Elas convertem os açúcares do mosto em diversos componentes como o dióxido de carbono

e o etanol, além de ésteres e diacetil;
 Ésteres: interessantes para o sabor – geralmente dão notas frutadas para a cerveja. A
quantidade destes a ser formada depende da levedura e da temperatura de fermentação –
quanto mais alta a temperatura, mais ésteres.
 Diacetil: quando em excesso na cerveja, faz com que o sabor de caramelo e manteiga se
sobreponham na bebida.
Levedura

 Leveduras tipo Ale

 São utilizadas para fermentações que vão de 13 a 25 ºC;
 Tendem a flocular no topo do fermentador nos primeiros dias de fermentação;
 Fermentam mais rapidamente;
 Normalmente acrescentam na bebida aromas frutados;
 Leveduras tipo Lager
 Podem fermentar numa faixa de temperatura de 0 até 15 ºC;
 Tendem a ficar depositadas no fundo do fermentador;
 Apresentam fermentação mais lenta;
 Do ponto de vista de aromas, são geralmente mais neutras;
Levedura
 Boas leveduras cervejeiras são encontradas facilmente em lojas especializadas, sendo
disponíveis normalmente em duas formas:
 Seca: tem maior prazo de validade e são muito fáceis de usar, mas uma menor variedade
disponível no mercado.

 Líquida: existe uma gigantesca variedade de leveduras líquidas disponíveis no mercado.

Entretanto, elas sempre precisam de um starter e normalmente apresentam um prazo
curto de validade.
Levedura
Método Fácil – o Kit

 É a forma mais simples de fabricar cerveja – basta reidratar um extrato de mosto produzido
previamente por algum cervejeiro.

 Vantagens:  Desvantagens:
1. Rápido – em até 30 minutos, sua 1. Não há muita opção de
cerveja irá para o fermentador! personalização das receitas...
2. Não exige nenhum conhecimento. 2. Sempre haverá a perda de aromas,
3. Requer apenas um equipamento principalmente daqueles resultantes
muito básico. do lúpulo.

4. Você pode “fazer” cervejas tão boas

quanto as de profissionais!
Método Intermediário – o
Extrato de Malte
 Um pouco mais exigente que o método anterior, pois além do extrato a ser utilizado aqui
ser apenas o de malte, você pode utilizar outros maltes. Logo, você deverá cuidar da
adição dos lúpulos!

 Vantagens:  Desvantagens:
1. É possível fazer acréscimos de 1. Nem todos os maltes possuem
especiarias à cerveja na fervura. extratos pronto.
2. Aumenta o leque de cervejas a serem 2. É o método mais caro em custo de
produzidas. produção, devido ao extrato de malte.
3. Você se envolve mais com o processo 3. Requer mais tempo (cerca de 3,5 h) e
e começa a ganhar confiança na mais equipamentos.
produção de cerveja!
Método Avançado – o Extrato de
Malte
 É o processo mais exigente, mas oferece a maior flexibilidade. Consiste basicamente de
três grandes etapas: brassagem, sparge e fervura.

 Vantagens:  Desvantagens:
1. Você pode fazer qualquer cerveja. 1. Requer muito mais tempo que os
2. Usa os ingredientes mais baratos. outros dois métodos juntos (pelo
menos 6,5 h).
3. Você tem controle total sobre todos os
ingredientes utilizados. 2. Pode gerar muita sujeira.

4. Pode produzir uma cerveja com uma 3. Mais coisas podem dar errado.
qualidade muito superior aos demais 4. É o que requer mais equipamentos,
métodos. resultando em um maior investimento
inicial.
Hora de fazer cerveja! (Ou não)

 A primeira coisa a se fazer ANTES de começar a fazer alguma cerveja, é responder as

seguintes perguntas:
1. Qual o tipo de cerveja que você deseja criar?

2. Qual o método que você irá usar?

3. Você tem todos os ingredientes e equipamentos necessários?

4. Você tem um roteiro para a fabricação?

5. Onde você irá produzir a sua cerveja?

Equipamentos
 Abridor de Latas (✓ / X / X)
 Airlock (✓ / ✓ / ✓)
 Aquecedor (* / * / *)
 Arrolhador (✓ / ✓ / ✓)
 Balança (X / ✓ / ✓)
 Balde maturador (* / * / *)
 Bomba recirculadora (X / X / *)
 Braço de sparge (X / X / ✓)
 Colher cervejeira (✓ / ✓ / ✓)
 Controlador de T (* / * / *)
 Erlenmeyer (* / * / *)
 Fermentador (✓ / ✓ / ✓)
 Filtro (X / ✓ / ✓)
 Hidrômetro e proveta (✓ / ✓ / ✓)
 Mangueira para encher garrafa (* / * / *)
 Moedor de grãos (X / * / *)
 Refratômetro (* / * / *)
 Resfriador (* / * / *)
 Panela de brassagem (X / X / ✓)
 Panela de fervura (X / ✓ / ✓)
 pHmetro (X / * / *)
 Sifão (* / * / *)
 Tanque de água quente (X / X / ✓)
 Termômetro (✓ / ✓ / ✓)
Airlock
Arrolhador
Baldes e Fermentadores
Controlador de temperatura
Filtros
Hidrômetro e Refratômetro
Panela de Brassagem
O primeiro passo: SANITIZAÇÃO
 Higienização insuficiente é a principal causa de lotes de cervejas estragados. Tenha
sempre em mente que, se o ambiente é bom para a levedura, outros microrganismos
também podem se propagar!
O primeiro passo: SANITIZAÇÃO
 Deve-se criar o hábito de limpar tudo conforme se vai usando, evitando que haja acúmulo
de material. Além disso, é mais fácil limpar as coisas antes que as sujeiras sequem.

 Não seja pão-duro na hora de limpar! Remova engates, torneiras e tampas e as limpe
adequadamente! Qualquer fissura é o suficiente para surgir um foco de contaminação.
 Deve-se tomar cuidado para não gerar ranhuras em demasia no material, pois estas
pequenas rachaduras geram focos de contaminação também!

 Assim que tudo estiver limpo (com detergentes tradicionais ou alimentícios, de preferência)
é a hora de sanitizar o equipamento.
 Todas as peças que forem entrar em contato com o mosto após a fervura devem ser
obrigatoriamente sanitizados!
O primeiro passo: SANITIZAÇÃO
 Cuidado especial com alguns dos últimos itens a serem utilizados na fabricação de
cerveja: as tampinhas e garrafas!
 Utiliza escovas apropriadas para lavar as garrafas!
 Tente ao menos passar uma água na garrafa para evitar que eventuais sedimentos de
levedura sequem no interior desta!
 Caso haja alguma incrustação complicada de remover apenas com o uso da escova,
deixe as garrafas de molho em uma solução de água sanitária por pelo menos uma
hora!
Opções de Sanitizantes
Ácido Peracético

 Muito utilizado na indústria alimentícia.

 Pode não ser tão simples conseguir comprar – seu transporte requer
vários cuidados, como manutenção de temperatura abaixo de 30 ºC e
em frascos com válvula de escape.
 Pode ser aplicado em plástico, vidro e aço inox sem problema algum.
 É extremamente corrosivo.
 É transparente.

 1 L do produto gera até 500 L de solução

sanitizante.
Opções de Sanitizantes
Iodofor

 É uma solução com no mínimo 1,4% de iodo livre.

 Na concentração de uso para sanitização não requer enxágue!
 Requer 1 minuto de contato para ter efeitos.
 Pode ser aplicado em plástico, vidro e aço inox sem problema algum,
mas se deixar em contato prolongado com o plástico, este pode ficar
avermelhado.

 1 L de iodofor é suficiente pra cerca de 1200 L de solução sanitizante.

Dando vida à cerveja!
Moagem
 Assim que todos os equipamentos estiverem limpos e
organizados e os ingredientes devidamente separados,
é hora de colocar a mão na massa e dar os primeiros
passos para produzir a cerveja!

 O primeiro passo será tornar os grãos aptos para a

brassagem através da moagem.

 JAMAIS dilacere os grãos em um liquidificador! Tente

sempre utilizar um moinho de rolos ou de discos! O
objetivo da moagem não é retalhar os grãos de malte.
Ela deve expor a maior área possível do endosperma do
grão do malte SEM rasgar a casca do grão!
Dando vida à cerveja!
Brassagem
 A brassagem é a etapa onde os açúcares presentes no endosperma do malte serão
transferidos para o mosto.

 A água de brassagem deverá ser adicionada à panela, onde em seguida será adicionado o
malte moído.

 É melhor aumentar a temperatura da água antes de acrescentar os grãos! Assim, não há

muita demora em atingir a temperatura desejada para a mistura! Existem softwares e
sites que auxiliam a determinar qual a temperatura da água para o início da brassagem!

 Quantidade de água a ser usada nesta etapa:

𝒎𝒂𝟏 = 𝒎𝒈𝒓ã𝒐𝒔 ⋅ 𝟐, 𝟒𝟒
Dando vida à cerveja!
Brassagem - Enzimas
 Proteases – Tótima entre 45 e 55 ºC; pHótimo entre 4,6 e 5,3 ºC
 É necessário deixar esta enzima atuar por mais tempo (descanso proteico) quando se trabalha com
cereais de alto valor proteico, como trigo e aveia. Esse descanso pode demorar de 20 a 60 minutos,
dependendo da quantidade destes cereais.

 b-Amilase – Tótima entre 52 e 65 ºC; pHótimo entre 4,4 e 5,5 ºC

 Essa enzima atua quebrando o amido em terminais não-redutores, ou seja, ataca as “pontas” das
moléculas de amido, produzindo maltose, maltotriose e glicose. Rapidamente desativada acima de
70 ºC. Responsável por cerca de 75% da atividade enzimática no mosto.

 a-Amilase – Tótima entre 65 e 75 ºC; pHótimo entre 5,6 e 5,8 ºC

 Essa enzima atua quebrando as moléculas de amido no meio das cadeias, gerando primeiramente
cadeias de quatro ou mais moléculas de glicose dextrinas de cadeias menores (infermentáveis). A
ação dessa enzima é chamada de liquefação. Rapidamente desativada acima de 78 ºC.
Dando vida à cerveja!
Brassagem – Teste do Iodo
 Geralmente, 60 minutos é tempo suficiente para finalizar a conversão do amido do malte.
Entretanto, para garantir que este processo realmente finalizou, basta fazer o teste do iodo:

 Para tal, basta pingar uma gota de iodo em uma gota de mosto e verificar a cor:

Iodo Puro Mosto com amido Mosto sem amido

Dando vida à cerveja!
Brassagem – Parada Enzimática
 Estando o iodo completamente convertido no mosto, deve-se aumentar a temperatura da
“sopa” para uma temperatura de cerca de 76,5 ºC, na qual deverá permanecer durante 15
minutos, para degradar as enzimas presentes e interromper a atividade enzimática da
mistura.

 NUNCA deixe a temperatura nessa etapa ficar superior a 78 ºC! Isso pode fazer com que
taninos e outras substâncias indesejadas sejam extraídas do malte, o que pode gerar off
flavors!

 Ao fim desta etapa, caga kg de grãos utilizados tende a absorver cerca de 1 L de água!
Extraindo tudo do malte!
Sparge ou Lautering
 Passados os 15 minutos da parada enzimática, tampe a panela de brassagem e deixe os
grãos e cascas assentarem no fundo da panela, o que irá gerar o seu leito filtrante. Nunca
deixe de usar um braço de sparge nessa etapa, pois isso pode criar caminhos preferenciais
no leito de grãos!

 O sparge é uma etapa a ser levada a sério! As melhores cervejarias do mundo utilizam essa
prática e fazem a recirculação por pelo menos uma hora!

 Para o sparge, você deve ter a seguinte quantidade de água disponível numa temperatura
entre 76 e 80 ºC:

𝒎𝒂𝟐 = 𝒎𝒂𝟏 ⋅ 𝟏, 𝟓
Extraindo tudo do malte!
Sparge ou Lautering
 Você pode iniciar a recirculação desta etapa com o próprio líquido já presente na panela de
brassagem. Caso deseje, pode encher um pouco mais a panela com a água de recirculação
(secundária).

 Aqui é importante sempre deixar o nível de líquido acima do leito de grãos.

 Se, ao término da recirculação, a densidade de sua cerveja estiver abaixo do esperado, você
pode retornar parte do mosto para a panela de brassagem e recircular por mais um tempo,
até que a densidade atinja o valor desejado.

 Durante a recirculação de líquido, você pode fazer uso de peneiras para acelerar a remoção
de resíduos.
Quase acabando...
Fervura e Lúpulos
 Terminada a recirculação, é a hora de aumentar de verdade a temperatura do líquido! A
fervura deve durar em média 60 minutos, de modo a auxiliar consideravelmente com a
esterilização do mosto que se tornará cerveja e sua clarificação. É nessa etapa também que
você acrescenta o lúpulo!

 A adição do(s) lúpulo(s) vai de acordo com a receita a ser seguida.

 É comum adicionar o lúpulo de amargor no início da fervura, deixando-o isomerizar a-
ácidos por pelo menos 60 minutos.
 Os lúpulos de aroma tendem a ser adicionados a partir dos 15 minutos finais da fervura e
mesmo ao término da fervura. Outra opção para preservar os aromas do lúpulo, é fazer
um dry hopping a partir do quarto dia de fermentação.
Quase acabando...
Fervura e Lúpulos
Quase acabando...
Fervura e Lúpulos
 É comum o uso de coagulantes de proteína (whirfloc) no final da fervura. Normalmente, são
adicionados ao mosto nos últimos 15 minutos da fervura e tornam a cerveja final mais
límpida.

 Ao término da fervura, o mosto deverá ser resfriado rapidamente até uma temperatura igual
a de fermentação.
 Muito cuidado a partir daqui! O mosto resfriado é muito suscetível à contaminação
externa!

 Caso vá utilizar resfriador de imersão, coloque-o no mosto fervente nos últimos 10

minutos para esterilizar este ou deixe-o de molho em solução de etanol 70% ou outra
solução sanitizante!
Colocando o filho para dormir
Fermentação e Maturação
 Com o mosto resfriado, é hora de colocar a cerveja para fermentar.
 Lembre-se que, caso esteja utilizando levedura seca, estas devem estar devidamente
hidratadas! Caso esteja usando levedura líquida, deve ter sido feito um starter para
esta!

 Para fazer um starter, é recomendável dissolver 100 g de DME (extrato de malte seco) em
1 L de água, esterilizando-os com fervura. Após resfriar essa mistura em torno de 30 ºC,
dissolva a levedura, cubra o frasco e agite bem para aerar o máximo possível o mosto.
Deixe o starter se propagar por pelo menos dois dias, agitando periodicamente para aerar.

 Você pode aerar o mosto antes da fermentação também. Normalmente, ales não tem
problemas com isso, mas lagers precisam de aeração para uma fermentação saudável!
Colocando o filho para dormir
Fermentação e Maturação
 Para estimar o álcool de sua cerveja:

𝑨𝑩𝑽 = 𝑶𝑮 − 𝑭𝑮 ⋅ 𝟏𝟑𝟏, 𝟐𝟓

 Finalizada a fermentação, deve-se abaixar a temperatura da cerveja em pelo menos 10 ºC

para dar início à maturação, onde a cerveja deverá ficar por no mínimo duas semanas!
 Caso deseje, finalizada a fermentação, faça uma transfega da cerveja para um novo
balde, de modo que ela seja separada do sedimento da fermentação. Isso facilita muito
na hora de adicionar o priming!

 Durante a maturação, alguns off flavors são absorvidos pelas leveduras assim como alguns
aromas são destacados, melhorando a qualidade da cerveja.
Última etapa!
Engarrafar
 Finalizada a maturação, basta então preparar o priming e engarrafar a bebida!

 O priming pode ser adicionado de uma vez em todo o conteúdo de cerveja ou pode ser
adicionado em cada uma das garrafas.

 A quantidade de priming depende do tipo de açúcar a ser utilizado e também do nível de

carbonatação desejado para cada cerveja.

 Após engarrafada a cerveja, esta deve ficar em temperatura média de 25 ºC, em local sem
variação brusca de temperatura, por um período de sete a dez dias. Para melhorar o
controle da carbonatação, é aconselhável o uso de um manômetro de garrafa para
acompanhar a pressurização.
Última etapa!
Engarrafar
Estilo de cerveja Volume de CO2 Açúcar de cana (g/L) DME (g/L)
Lager clara, bock, pale ale e fruit 2,5 6,5 8,4
Lager escura 2,6 6,9 8,9
IPA, suaves, herbáceas ou com especiarias 2,0 4,5 5,8
Sour, lambic ales, de trigo ou centeio 3,75 11,5 14,9
Bitter 1,5 2,5 3,2
Strong ale 1,9 4,1 5,3
Brown ale 1,75 3,5 4,5
Stout e porter 2,0 4,5 5,8