CENTRO ESTADUAL DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL DE PONTA GROSSA

Curso Técnico Integrado de Alimentos –

Bioquímica de Alimentos
Aula Prática – Reação com iodo – Data:___/___/_______

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Pesquisa de polissacarídeos: reação com o iodo
1. Objetivo: obter informações sobre o tamanho e grau de ramificação da molécula de carboidrato através da
reação com o iodo.
2. Princípios teóricos
Polissacarídeos são moléculas de elevado peso molecular, cuja unidade fundamental são os
monossacarídeos, principalmente a glicose. Como exemplos de polissacarídeos importantes na natureza
podemos destacar o glicogênio, a celulose e o amido.
O amido, polissacarídeo de extrema importância em alimentos, é produzido em grande quantidade nas folhas
dos vegetais como forma de armazenamento dos produtos da fotossíntese, e é constituído por dois outros
polissacarídeos estruturalmente diferentes: amilose e amilopectina (ver figura abaixo).

Como podemos observar, a molécula da amilose não

apresenta ramificações e, no espaço, assume
conformação helicoidal (forma de hélice). A ligação
entre os átomos de carbono das unidades de glicose
são do tipo alfa 1-4.
A amilopectina apresenta estrutura ramificada, sendo que os "ramos" aparecem a cada 24-30 moléculas de
glicose. A ligação entre as unidades de glicose também é do tipo alfa 1-4 na mesma cadeia. Porém, unindo
duas cadeias aparecem ligações do tipo a 1-6. Observe a figura:

Moléculas de alto peso molecular (como a amilose e a amilopectina) podem sofrer reações decomplexação,
com formação de compostos coloridos. Um exemplo importante é a complexação da amilose e da
amilopectina com o iodo, resultando em complexo azul e vermelho-violáceo, respectivamente. A figura
abaixo esquematiza a interação do iodo com a estrutura do amido:
 Já sabemos que o amido é formado pela combinação da amilose com a
amilopectina. Também sabemos que a amilose forma um complexo azul com o
iodo, enquanto a amilopectina forma um complexo vermelho. Qual será então a
cor do complexo iodo - amido???

O complexo esquematizado ao lado apresenta coloração azul intensa,

desenvolvida pela oclusão (aprisionamento) do iodo nas cadeias lineares da
amilose.

Como vimos, o aprisionamento do iodo dá-se no interior da hélice formada pela amilose. Como a
amilopectina não apresenta estrutura helicoidal, devido à presença das ramificações, a interação com o iodo
será menor, e a coloração menos intensa.

IMPORTANTE -nem todos os polissacarídeos, apesar de serem moléculas grandes, dão complexo colorido
com o iodo. Isso porque é necessário que a molécula apresente uma conformação que propicie o "encaixe"
do iodo. A celulose é um exemplo de polissacarídeo que não dá reação colorida com o iodo.

3. Procedimento Experimental

3.1. Material

a) Reagentes e soluções   b) Vidraria e instrumental

- solução de amido 1% * - 03 tubos de ensaio

- solução de glicose 2% - conta-gotas ou pipeta Pasteur
- solução de lugol ** - pipetas de 2 mL 
- solução de hidróxido de sódio (NaOH) 1M
- solução de ácido clorídrico (HCl) 1M  
- água destilada

* Como o amido é de difícil dissolução, preparar a solução da seguinte maneira: misturar 1 g de amido com
10 ml de água. Derramar a pasta em um recipiente que contenha 100 ml de água fervente. Cessar a ebulição
e deixar esfriar e sedimentar. Separar a parte sobrenadante (sem grumos) por decantação.

Parte I

1. Prepare a seguinte bateria de tubos, identificando-os:

(1)2 mL de água destilada

(2)2 mL da solução de amido 
(3)2 mL da solução de glicose

2. a cada um dos tubos adicionar 4 gotas de lugol;

3. observar a coloração desenvolvida e descrever o resultado.

O desenvolvimento de coloração azul intensa indica presença de polissacarídeo.

Parte II

1. Ao tubo que contém amido e lugol, adicione 5 gotas de NaOH 1M. Observe e anote o resultado.
2. Adicione, ao mesmo tubo, 5 gotas de HCl 1M. Observe.