Salmão envolto em massa folhada

com espinafres e manteiga branca

Receita
Ingredientes para 4 pessoas

0,800 kg lombo de salmão (sem espinhas e pele)

0,500 kg massa folhada
0,600 kg espinafres congelados
0,300 kg cogumelos
1 unidade gema de ovo batida
0,025 l azeite
Q.b sal fino
Q.b pimenta preta do moinho

Para a manteiga branca:

0,250 kg manteiga
0,050 kg chalotas
0,100 l vinho branco
0,025 l vinagre branco
1 unidade folha de louro
Q.b sal fino
Q.b pimenta de caiena moída

Desenvolvimento:

Para a elaboração da manteiga branca:

Descascar, lavar e picar as chalotas. Juntar num tacho as chalotas, o vinagre de vinho branco,
e a folha de louro. Levar ao lume e reduzir muito lentamente. Retirar do lume quando ficar
apenas cerca de 5 cl de líquido. Reduzir a temperatura do lume ou pôr o tacho ao lado do
fogão. Incorporar progressivamente a manteiga amolecida e cortada em parcelas, mexendo
sempre energicamente. Temperar a manteiga branca, com sal e pimenta de caiena. Passar a
chinês de rede fina. Colocar a manteiga branca em banho-maria. Convém conservar a
manteiga assim preparada tapada, e colocada num local ameno, entre os 45ºC, a 50ºC no
máximo).

Cozer os espinafres à inglesa (água, sal). Escorre. Saltear os cogumelos com azeite e alho
picado, quando tiverem cozinhados juntar os espinafres, tempere com pimenta. Retificar
temperos
Temperar com sal e pimenta do moinho o lombo de salmão livre de espinhas e pele. Selar o
lombo de salmão cerca de 5 minutos.
Estender a massa folhada, por cima da mesa despor em camadas os espinafres e os
cogumelos e o filete de salmão, depois outra camada de espinafres e cogumelos. Forrar o
lombo de salmão com a massa folhada. Decorar a gosto, e pincelar com a gema de ovo batida.
Levar ao forno quente a 200ºC durante cerca de 15 a 20 minutos consoante o forno.
Empratar:

Manteiga branca e por cima o folhado de salmão. Servir com salada groumet.