Manual Nº 2, Acepipes

CENTRO DE EDUCAÇÃO INTEGRAL, SA
MÓDULO 10
ENTRADAS E PREPARAÇÕES
SIMILARES I
Curso:Técnico de Restauração – variante Cozinha/Pastelaria Docente: Beatriz Rocha Período: 2 anos Ano: 2019/2020
Disciplina: Serviço de Cozinha/Pastelaria Curso: Profissional de Restauração – 2ºAno Ano:2019/2020
Índice
1 – Mise-en-place................................ ..................................................................................3
2 – Acepipes…………………………… ……………………………………………………………6
3 – Entradas Simples Líquidas……..... …………………………………………………………...9
4 – Entradas Simples Sólidas………... ………………………………………………………….16
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SERVIÇO DE COZINHA – PASTELARIA
Mise-en-place
1 - Noções de Serviço
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Mise – en – Place
Nas grandes Cozinhas este termo refere-se ao conjunto de operações preparatórias

antecedentes à confecção das refeições. A “Mise-en-place”, nos grandes estabelecimentos,
como nos pequenos é muito importante.
O facto de preparar com antecedência, metódica e judiciosamente, os diversos elementos

auxiliares, dos pratos a confeccionar, torna o serviço de cozinha mais rápido e eficiente.
Antes de pôr em funcionamento o prato principal, é sempre de toda a conveniência aprontar os

legumes, os raminhos de cheiro, etc.…
Serviço de Confecção
A seguir à “Mise – se – place” segue se o serviço propriamente dito, isto é, a confecção dos
pratos destinados às refeições diárias.
Este trabalho deverá ser feito com rapidez, esmero e bom gosto, segundo as indicações do
chefe de Cozinha e as ordens transmitidas por este ou pelo segundo chefe, quando o primeiro
se encontra encarregado do serviço de Roda.
È sob a sua orientação, que se processa o serviço, no que respeita ao momento de pôr em
andamento aquelas iguarias que são feitas na altura própria. Quer dizer que, não foram feitas
no horário que procede o serviço propriamente dito: é o caso de peixes grelhados ou fritos, das
carnes grelhadas ou salteadas.
Como se sabe, tanto uns como outros, principalmente as carnes, serão feitas no momento
exacto, de forma a serem servidas ao cliente nas melhores condições de sabor, ponto de
cozedura e temperatura.
Para que tudo isto se processe da melhor maneira, é necessário, manter ao longo do horário
correspondente ao serviço das refeições, a máxima atenção aos pedidos e indicações, dadas
pelo chefe, que se encontra na Roda.
Roda ou Passe
Como já indicamos anteriormente, a Roda é fundamental num trabalho de Cozinha comercial.

O Serviço feito na mesma, é de extrema importância para o bom funcionamento de todas as
secções de uma cozinha. Por isso, entendemos que deverá ser o chefe ou na impossibilidade
deste, o seu substituto (Sub Chefe), quem se ocupe do funcionamento da mesma devido ao
grau de responsabilidade; pois pela Roda, passam todos os pratos depois de confeccionados e
destinados a serem consumidos pelo cliente.
Na Roda, são feitos os pedidos, por meio de vales numerados e entregues ao Chefe de
Cozinha pelos ajudantes de sala. Este “cantará” os pedidos, em voz alta e clara ou através de
um microfone, instalado já em todas as cozinha modernas e de grandes dimensões, que esta
ligado a um sistema de altifalante distribuídos pelas diversas secções.
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Deverá haver atenção de todos os cozinheiros, na hora de serviço e manter-se ao longo da sua
duração, para assim evitar a necessidade de repetir e não instalar a confusão com
consequências graves.
O chefe que se encontra na Roda canta os pedidos seguindo a ordem dos vales, que
seguidamente são pendurados, suspensos por meio de uma escápula, num quadro dividido em
quadrados de 10cm, aproximadamente, com o número da mesa correspondente.
À medida que o chefe vai solicitando, vai riscando com um lápis os que já foram entregues à
sala. No fim do serviço deposita os vales numa caixa que será entregue à contabilidade para
efeitos de controlo.
Para além de toda esta atenção, o responsável por este serviço deverá assegurar-se
constantemente, de que a saída dos pratos confeccionados corresponde ao pretendido (Fichas
Técnicas), assim como, cuidará da sua apresentação, temperatura e quantidade.
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ACEPIPES
2 - Acepipes
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Pequeno prato salgado que se serve com o aperitivo consoante o carácter íntimo ou cerimonial
da reunião, os acepipes compreendem, um leque mais ou menos variado de pequenos hors
d’oeuvres quentes ou frios. Fácies de comer de uma ou duas dentadas, azeitonas recheadas,
amendoins, biscoitos salgados com queijo, presunto, salsichas quentes ou frias, cubos de
queijo, pizzas ou quiches etc...
No entanto e com o evoluir dos tempos, hoje, os acepipes são iguarias mais substanciais e que
se servem no inicio de uma refeição, substituindo assim as sopas; os salgadinhos são hoje
mais aperitivos sólidos o que propriamente acepipes.
Classificação
Os Acepipes dividem-se em dois grupos:
Acepipes Simples e variados (quentes ou frios)
Acepipes Ricos (Servidos quentes ou frios)
Acepipes Simples e variados
Croquetes, Rissóis, Pasteis de Bacalhau, sardinhas em conserva, atum, saladas, carnes frias,
ovos recheados, salada de feijão-frade etc.
Acepipes Ricos
Cocktail de marisco, caracóis, espargos, alcachofras, mousse de fiambre, figos com presunto,
vol-au-vent, pêra abacate, espadarte, salmão fumado, quiche-lorraine, pizza, etc. …
Interesse Gastronómico
A variedade dos acepipes é imensa, sendo a possibilidade de misturar os produtos crus
(alface, cenoura, etc...), com produtos cozidos (batata, feijão verde, carnes, etc...) e permitem
ao cozinheiro uma grande criatividade.
Função dos Acepipes

 Abrir o apetite;
 Ocupar o tempo de espera pela iguaria principal;
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 Impressionar favoravelmente o cliente;
 Deve estar em harmonia com a iguaria principal.
Precauções
A manipulação dos alimentos e a mistura de produtos aconselha a utilização de luvas de uso
alimentar e boas condições de higiene e conservação.
Apresentação
 A apresentação dos acepipes de pende da habilidade, do espírito e imaginação, assim
como do sentido artístico do cozinheiro;
 O garde manger é o responsável pela elaboração dos acepipes frios; sendo o
entremetier ou o pasteleiro os responsáveis pela elaboração dos acepipes quentes.
Empratamento
O empratamento varia segundo o tipo de serviço:
 Os acepipes podem ser servidos em prato (saladas, charcutarias, etc....), em saladeiras
(saladas compostas), em espelhos (peixes fumados, carnes assadas, etc....), sobre
gelo nas embalagens de origem (caviar), em panos de serviço - alcachofras – (legumes
cozidos), em buffets, etc...);
 Os acepipes também podem ser servidos no carro dos acepipes;
 Os acepipes quentes podem ser servidos em pratos ou travessas com ou sem naperon
no caso de serem panados ou à base de massas de fritar.
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ENTRADAS SIMPLES LÍQUIDAS
Consommé Simples
Notas: Este consommé pode ser guarnecido
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Ingredientes
 Carne de vaca magra ou galinha
 Cebola
 Ossos de vitela
 Cravinhos
 Cenouras
 Nabo
 Alho francês
 Haste de aipo
 Ramo de cheiros (salsa, louro, tomilho)
 Sa
 Pimenta
Preparação
 Colocar panela ao lume com água, carne e ossos;
 Temperar com sal e pimenta;
 Deixar ferver;
 Adicionar a cebola com os cravinhos espetados, a cenoura e o nabo cortado em
tiras, a parte branca do alho francês, a haste do aipo e o ramo de cheiros;
 Tapar a panela e deixar ferver cerca de 3horas em lume brando;
 Deixar arrefecer o caldo e retirar a camada de gordura que formou à superfície.
Gaspacho à Alentejana
Notas:
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Ingredientes
 3 Dentes de alho
 1,5 Colheres de sopa de sal grosso
 3 Colheres de sopa de azeite
 4 Colheres de sopa de vinagre
 2 Tomates maduros
 ½ Pepino
 ½ Pimento
 200g Pão duro
 Q.b. Pimenta
Preparação
 Pisar num almofariz os dentes de alho com sal de modo a obter uma pasta;
 Colocar o aparelho numa terrina;
 Regar com azeite e vinagre e temperar com pimenta;
 Reduzir um tomate em puré e juntar ao aparelho anterior;
 Cortar o tomate e o pepino em brunesa e o pimento em juliana;
 Colocar na terrina;
 Regar com 1,5L de água gelada;
 Polvilhar com orégãos;
 Rectificar temperos;
 Adicionar o pão duro em cubos;
 Servir 15 minutos depois;
 Acompanhar o gaspacho com peixe frito, fatias de presunto ou fatias de paio.
Creme de Agriões
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Notas: Esta receita pode ser confeccionada com

espinafres.
Ingredientes
 Agriões
 Manteiga
 Farinha
 Caldo de galinha
 Arroz
 Gemas
 Sal
 Pimenta
Preparação
 Escolher os agriões, retirando apenas as folhas velhas e os pés mais rijos;
 Picar os agriões e estufar em manteiga e água;
 Quando os agriões estiverem macios, polvilhar com farinha;
 Misturar e regar com caldo de galinha
 Deixar ferver;
 Juntar o arroz;
 Deixar cozer;
 Passar a mix e chinês;
 Ligar cm gemas;
 Decorar com algumas folhas de agriões.
Canja de Bacalhau
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Notas:
Ingredientes
 1 Posta de bacalhau
 300g Batatas
 2 Colheres de sopa de arroz
 4 Ovos
Preparação
 Cozer o bacalhau em água e azeite;
 Retirar o bacalhau e lascar;
 Adicionar à calda as batatas cortadas em cubos e o arroz;
 Deixar cozer;
 Adicionar o bacalhau;
 Escalfar os ovos à parte;
 Empratar a canja com o ovo escalfado.
Sopa de Hortaliças
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Notas:
Ingredientes
 Feijão verde
 Couve lombada
 Tomate
 Cebolas
 Nabos
 Presunto
 Azeite
 Sal
 Cenouras
 Batatas
 Caldo de legumes
 Arroz
Preparação
 Descascar e lavar os legumes;
 Cortar a cenoura, couve lombarda, nabo, batatas e o feijão verde em cubos e o
tomate em concassê;
 Colocar panela ao lume com o caldo de legumes;
 Temperar com sal;
 Adicionar os legumes e deixar cozer;
 Quando estiver quase cozido, adicionar o arroz e o presunto às tiras;
 Adicionar azeite;
 Deixar cozer;
 Servir.
Sopa de Tomate com Ovos Escalfados
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Notas:
Ingredientes
 1Kg Tomate maduros
 2 Cebolas
 1 Dente de alho
 2 Batatas cortadas em rodelas muito finas
 Q.b. Sal
 Pão frito ou torrado em quadradinhos
 1 Ovo por pessoa
 Coentros ou salsa
 Caldo de carne
Preparação
 Limpar o tomate de peles e sementes e cortar em concassê;
 Colocar tacho ao lume com azeite, cebola e alho picado e as batatas em pedaços;
 Deixar suar;
 Juntar o tomate e o caldo de carne;
 Deixar cozer;
 Passar a mix;
 Escalfar os ovos;
 Empratar a sopa;
 Adicionar os quadradinhos de pão;
 Adicionar o ovo escalfado em cada prato e polvilhar com coentros e salsa picada.
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ENTRADAS SIMPLES SÓLIDAS
Patê de Atum
16
Notas:
Ingredientes
 2 Latas de atum
 Pickles
 Maionese
 Salsa
 Ketchup
Preparação
 Escorrer o óleo das latas de atum;
 Colocar o atum num recipiente e adicionar pickles picados e um pouco de salsa
picada;
 Adicionar maionese e ketchup e envolver;
 Servir sobre tostas.
Patê de Sardinha
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Notas:
Ingredientes
 2 Latas de sardinha
 Maionese
 Salsa
Preparação
 Escorrer o óleo das latas de sardinha;
 Colocar as sardinhas num recipiente e adicionar salsa picada;
 Adicionar maionese;
 Passar a mix;
 Reservar no frigorífico;
Patê de Delícias do Mar
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Notas:
Ingredientes
 Delícias do mar
 Pickles
 Maionese
 Ketchup
 Salsa
Preparação
 Cortar as delícias do mar (congeladas) em pedaços;
 Colocar as delícias do mar num recipiente e adicionar pickles e salsa picada;
 Adicionar maionese e ketchup;
 Passar a mix;
 Reservar no frigorífico;
Pataniscas de Bacalhau
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Notas:
Ingredientes
 Bacalhau
 Azeite
 Cebola
 Farinha
 Ovos
 Leite
 Limão
 Sal
 Salsa
 Pimenta
 Óleo
Preparação
 Demolhar o bacalhau e desfiar;
 Fazer um polme espesso com farinha, ovo, salsa e cebola picada, azeite e água;
 Adicionar o bacalhau desfiado;
 Mexer muito bem;
 Fritar colheradas de polme em óleo bem quente;
 Retirar e deixar escorrer sobre papel absorvente;
 Empratar e decorar com limão;
 Servir.
Salada de Feijão-frade: 6 pax
20
Notas:
Ingredientes
 Água
 Azeite
 Cebola
 Feijão-frade
 Sal
 Salsa
 Vinagre
 Atum
Preparação
 Cozer o feijão-frade em água e sal
 Escorrer
 Deixar arrefecer
 Temperar com azeite, vinagre, salsa e cebola muito picada
 Adicionar o atum
 Envolver
 Servir
Tortilha de Bacalhau: 4 pax
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Notas:
Ingredientes
 2 Postas bacalhau demolhado
 2 Cebolas
 1 Pimento Vermelho
 Manteiga
 Salas picada
 8 Ovos
 Sal
 Pimenta
Preparação
 Limpar o bacalhau de peles e espinhas
 Lascar o bacalhau
 Cortar o pimento em brunesa
 Fazer um puxado, leve, com manteiga e cebola picada
 Adicionar o pimento
 Refogar
 Adicionar as lascas do bacalhau e a salsa
 Mexer
 Temperar com sal e pimenta
 Retirar do lume
 Bater os ovos e temperar com sal
 Adicionar ao bacalhau
 Untar uma tarteira com manteiga
 Colocar o aparelho anterior e levar ao forno a 200ºC durante 20 minutos
 Cozer
 Servir morna ou fria
Ovos Recheados
22
Notas:
Ingredientes
 Ovos
 Salsa
 Pimenta
 Atum
 Sal
 Maionese
Preparação
 Cozer os ovos;
 Descascar;
 Cortar ao meio no sentido do comprimento;
 Retirar a gema com ajuda de uma colher de chá, tendo o cuidado de não partir a
clara;
 Colocar as gemas numa tigela e adicionar o atum, maionese e salsa picada;
 Mexer muito bem;
 Colocar o aparelho num saco pasteleiro de boquilha frisada;
 Fazer rosáceas na clara;
 Decorar;
 Empratar.
Croquetes
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Notas:
Ingredientes
 200g Carne cozinhada
 50g Presunto
 1 Colher molho bechamel muito espesso
 1 Ovo
 Pão ralado
 Farinha
 Sal
 Pimenta
 Salsa
 Noz-moscada
 Óleo
 Salsa
Preparação
 Picar a carne e o presunto;
 Juntar o molho bechamel;
Temperar com sal, pimenta, noz-moscada ralada e uma colher de salsa picada;
 Mexer bem;
 Deixar arrefecer o preparado;
 Moldar os croquetes;
 Passar por farinha, ovo e pão ralado (opcional);
 Fritar em óleo bem quente;
 Servir sobre naperon.
Peixinhos da Horta
24
Notas:
Ingredientes
 500g Feijão verde
Para o Polme:
 100g Farinha
 1 Ovo
 1 Colher de sopa de cebola picada
 Sal
 Pimenta
Preparação
 Retirar as pontas e os fios do feijão verde;
 Cozer em água temperada com sal;
 Colocar a farinha num inox e dissolver em água suficiente para obter um polme
nem muito líquido nem muito espesso;
 Adicionar o ovo e a cebola muito bem picada;
 Passar as vagens do feijão verde pelo polme;
 Fritar em óleo bem quente até ficarem douradas;
 Escorrer sobre papel absorvente.
Rissóis de Camarão
Notas: Os camarões podem ser substituídos por peixe
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ou bacalhau. A água para ligar o creme deve ser a que

cozeu os peixes.
Ingredientes
 Massa de rissóis
Para o recheio:
 200g camarão
 1 Cebola média
 2 Colheres sopa de margarina
 2 Colheres sopa de farinha
 2,5dl Leite ou caldo de camarão
 Salsa
 Sal e pimenta
 Sumo de limão
 2 Gemas
Preparação
 Fazer a massa;
 Deixar arrefecer;
 Estender sobre uma mesa com o rolo;
Confecção do recheio:
 Cozer os camarões e descascar;
 Pisar as casacas e as cabeças e levar a refogar com cebola picada e um pouco
de margarina;
 Cobrir com água e deixar ferver;
 Colocar tacho ao lume;
 Adicionar cebola muito bem picada e margarina e deixar alourar;
 Polvilhar com farinha e deixar cozer um pouco;
 Regar com um pouco de leite e o caldo dos camarões coado;
 Deixar cozer o creme até ficar bem espesso;
 Temperar com sal, pimenta e sumo de limão;
 Adicionar as gemas;
 Juntar um pouco de salsa picada;
 Deixar arrefecer o creme antes de utilizar.
Ovos mexidos com pontas de espargos
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Notas:
Ingredientes
 50gr manteiga
 3 Ovos
 ¼ dl natas
 100gr pontas de espargos
 Q.b. sal
 Q.b. pimenta
 1 Ramo de salsa
Preparação
 Colocar um sautê ao lume com manteiga, deixar derreter

 Adicionar as pontas de espargos, saltear
 Juntar os ovos batidos
 Temperar com sal e pimenta
 Mexer com uma colher de pau
 Ligar com natas
 Mexer bem
 Empratar e decorar com salsa em rama
 Servir bem quentes
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Empadas de Galinha
Notas:
Ingredientes
 ½ Galinha, frango ou peru
 1 Cebola
 100g Toucinho
 Pimenta em grão
 Salsa
 Sumo de limão
 Gemas
 Sal
 Pimenta
 Noz-moscada
 Massa folhada
 Vinagre
Preparação
 Cortar a galinha aos bocados;
 Colocar tacho ao lume;
 Adicionar a galinha, cebola, toucinho, pimenta em grão, ramo de salsa, vinagre e
cobrir com água. Temperar com sal;
 Levar ao lume e deixar cozer até a carne se separar dos ossos;
 Se necessário acrescentar água;
 Retirar do lume;
 Cortar a carne de galinha e o toucinho em brunesa para dentro de uma tigela;
 Passar o caldo a chinês;
 Adicionar as gemas necessárias ao caldo para obter um molho grosso;
 Levar o tacho ao lume mexendo sempre com uma colher de pau;
 Quando o molho adquirir a espessura desejada retirar do lume e juntar à carne;
 Temperar com sal, pimenta, noz-moscada e sumo de limão;
 Deixar ficar assim de um dia para o outro para apurar os temperos;
 Forrar as formas de empadas, previamente untadas com manteiga;
 Encher as caixas com o recheio e tapar com uma tampa de massa recortada com
o corta massa redondo. Unis os lados;
 Pincelar a superfície e levar a cozer em lume quente.
Salada de Cenoura e Agriões
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Notas:
Ingredientes
 Agriões
 Cenouras
 Cebola
 Azeite
 Sal fino
 Sumo de limão
Preparação
 Descascar as cenouras e ralar;
 Escolher os agriões, retirando os talos;
 Cortar a cebola em rodelas;
 Misturar tudo e temperar com azeite, sumo de limão e sal;
 Empratar;
 Servir.
Salada de Rúcula
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Notas: Esta salada serve para acompanhar Rosbife.
Ingredientes
 200g Rúcula
 200g Tomate cereja
 80g Pinhões 20g Queijo parmesão
 1dl Azeite
 1/2dl Vinagre balsâmico
 Sal
 Pimenta de moínho
Preparação
 Torrar os pinhões sem os queimar;
 Lavar e escorrer bem a rúcula;
 Cortar ao meio as folhas mais largas e dividir entre pratos;
 Cortar o tomate ao meio e colocar à volta;
 Polvilhar com os pinhões;
 Cortar o queijo em lascas finas e colocar sobre as saladas;
 Colocar num frasco com tampa, o vinagre com sal e pimenta. Juntar o azeite.
Tapar o frasco e agitar para emulsionar;
 Regar a salada com o vinagrete;
 Servir.
Salada de Alface especial
30
Notas:
Ingredientes
 Alface
 Banana em rodelas
 Gomos de laranja sem pele
 Amêndoas torradas
 Maionese picante
 Sumo de laranja
Preparação
 Colocar numa taça a alface ripada, a banana em rodelas, as amêndoas e os
gomos de laranja;
 Temperar com maionese picante, deslaçada com sumo de laranja.
Salada de Grão com Bacalhau: 4 pax
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Notas:
Ingredientes
 2 Postas de bacalhau demolhado (500g)
 2 Latas grandes de grão-de-bico
 Salsa
 1 Pimento vermelho
 Cebola
 Azeite
 Vinagre
 Sal
 Pimenta
Preparação
 Cozer o bacalhau
 Separar por lascas e deixar arrefecer
 Assar o pimento
 Escorrer o grão
 Juntar o bacalhau e a cebola picada
 Limpar o pimento da pele e sementes
 Cortar em juliana
 Juntar à salada
 Temperar com sal, pimenta, azeite e vinagre
 Decorar com salsa
32

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3 – Entradas Simples Líquidas……..... …………………………………………………………...9

4 – Entradas Simples Sólidas………... ………………………………………………………….16

SERVIÇO DE COZINHA – PASTELARIA

Nas grandes Cozinhas este termo refere-se ao conjunto de operações preparatórias

O facto de preparar com antecedência, metódica e judiciosamente, os diversos elementos

Antes de pôr em funcionamento o prato principal, é sempre de toda a conveniência aprontar os

Como já indicamos anteriormente, a Roda é fundamental num trabalho de Cozinha comercial.

SERVIÇO DE COZINHA – PASTELARIA

Os Acepipes dividem-se em dois grupos:

Acepipes Simples e variados (quentes ou frios)

Acepipes Ricos (Servidos quentes ou frios)

Acepipes Simples e variados

Função dos Acepipes

 Ocupar o tempo de espera pela iguaria principal;

 Impressionar favoravelmente o cliente;

 Deve estar em harmonia com a iguaria principal.

 Os acepipes também podem ser servidos no carro dos acepipes;

SERVIÇO DE COZINHA – PASTELARIA

ENTRADAS SIMPLES LÍQUIDAS

Notas: Este consommé pode ser guarnecido

Notas: Esta receita pode ser confeccionada com

Sopa de Tomate com Ovos Escalfados

SERVIÇO DE COZINHA – PASTELARIA

ENTRADAS SIMPLES SÓLIDAS

Patê de Delícias do Mar

Salada de Feijão-frade: 6 pax

Tortilha de Bacalhau: 4 pax

ou bacalhau. A água para ligar o creme deve ser a que

 Colocar um sautê ao lume com manteiga, deixar derreter

Notas: Esta salada serve para acompanhar Rosbife.

Salada de Alface especial

Salada de Grão com Bacalhau: 4 pax

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