MÓDULO 8294 Preparação E Confeção de Pastelaria de Sobremesa

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CENTRO DE EDUCAÇÃO INTEGRAL, SA
MÓDULO 8294
PREPARAÇÃO E CONFEÇÃO
DE PASTELARIA DE
SOBREMESA
Curso: Técnico de Restauração – variante Cozinha/Pastelaria Docente: Beatriz Rocha Período: 1º Ano:3º
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Disciplina: Serviço Cozinha/Pastelaria Curso: Profissional de Restauração - 3ºAno Ano: 2019/20
Índice
1 – Chocolate----------------------------------------------------------------------------------------------------------3
2 – Açúcar-------------------------------------------------------------------------------------------------------------18
3 – Compotas---------------------------------------------------------------------------------------------------------22
4 – Pastelaria---------------------------------------------------------------------------------------------------------27
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SERVIÇO DE COZINHA – PASTELARIA
CHOCOLATE
História do Chocolate
A origem do chocolate remonta a 1500 A.C. Segundo estudos, demonstram que a civilização
Olmeca foi a primeira a aproveitar o fruto do cacaueiro. Eles habitavam as terras baixas do
Golfo do México.
Evidências arqueológicas comprovam que pouco depois os Maias, Toltecas, e Aztecas também
já utilizavam o cacau, e consideravam-no o alimento dos Deuses.
Nesta época o cacau era usado como uma bebida,

geralmente acrescida de algum condimento.
Era ingerida pelos sacerdotes em rituais religiosos.
Houve tempo também, na mesma época, em que

as sementes de cacau, de tão valorizadas, viraram
moeda corrente. Eram usadas como meio de troca
a referencial de valor.
Historicamente, foi Cristóvão Colombo quem

descobriu o cacau para a Europa, aquando da sua
quarta viagem ao Novo Mundo, por volta de 1502.
Teria levado sementes de cacau para o rei Fernando II, sementes, estas que passaram quase
despercebidas no meio de todas as outras riquezas que trouxe.
Em 1519, Hernando Cortez descobriu o cacau durante suas conquistas no México, mas os
espanhóis não prezavam muito a bebida, achando-a fria, gordurosa e amarga. Porém, logo
perceberam o valor da semente como referencial de valor e moeda de troca.
Em nome da coroa Espanhola começou plantações de cacau no México onde a
"moeda" seria cultivada. Em 1528, Cortez trouxe de volta para Espanha cacau e as
ferramentas necessárias para o seu preparo.
Com o passar do tempo, os espanhóis começaram a juntar açúcar e outros adoçantes à

bebida, tornando-a menos amarga e com mais paladar ao gosto Europeu. Estes passaram a
tomar o líquido quente, e o chocolate quente começava cada vez mais a cair no gosto da elite
espanhola.
Também nesta época o cacau começou a ser feito em tabletes, que depois eram mais
facilmente transformadas em bebidas. Durante os próximos 150 anos, a novidade foi-se
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espalhando pelo resto da Europa, e o seu uso foi sendo difundido na França, Inglaterra,
Alemanha, Itália, entre outros países.
Vários ingredientes continuavam sendo agregados ao chocolate líquido: leite, vinho, cerveja,
açúcar, e especiarias. Foi somente em 1755 que o cacau apareceu nos Estados Unidos.
Em 1795 os ingleses começaram a usar uma máquina a vapor para esmagar os grãos de
cacau, e este invento deu início à fabricação de chocolate em maior escala.
Mas a verdadeira revolução do chocolate aconteceu cerca de 30 anos depois, quando os

holandeses desenvolveram uma prensa hidráulica que pela primeira vez permitia a extracção,
de um lado, a manteiga de cacau, a do outro a torta, ou massa, de cacau. Esta última era
pulverizada para se transformar em pó de cacau, que quando acrescido de sais alcalinos se
tornava facilmente dissolúvel em água.
Daí ao desenvolvimento de bebidas achocolatadas foi um passo rápido, e em sequência a

mistura com manteiga de cacau fez aparecer as primeiras tabletes de chocolate mais ou
menos como os conhecemos hoje.
Em pouco tempo a Espanha, que tinha praticamente o monopólio do cacau, perdeu o seu
domínio para a Inglaterra, França, Holanda, etc.

THEOBROMA CACAU
O cacaueiro ("Theobroma cacau" theobroma,

significando em grego, alimento dos deuses)
é uma árvore equatorial e tropical que prefere
altitudes entre 400 a 700 metros do nível do
mar, e que se desenvolve melhor à sombra
de árvores maiores.
Precisa de chuvas regulares, solo profundo e
fértil.
É uma árvore frágil, delicada, sensível a

extremos climáticos, muito vulnerável às
pragas e fungos. Atinge uma altura entre 5 e
10 metros na maturidade e os primeiros
frutos podem ser colhidos mais ou menos 2 a
3 anos após a plantação.
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A árvore torna-se adulta aos 10 anos, e pode, em

circunstâncias excepcionais, produzir até os 50 anos de
idade. As flores pequenas brotam nos galhos e no tronco da
árvore e precisam de 5 a 7 meses para se transformarem
em frutos maduros. O tamanho da fruta madura varia entre
15 a 30 centímetros de comprimento por 8 a 13 de largura e
ela tem formato ovalado.
Cada fruto contém entre 20 a 40 sementes envoltas numa
polpa macia de cor castanha embranquecida.
Quando da ceifa, o cacau é colhido, aberto e as sementes
são separadas, fermentadas e secadas.
A fruta deve ser tratada imediatamente após a sua colheita, para evitar o apodrecimento. Vinte
a quatro horas após a abertura da fruta, começa o processo de fermentação, cujo objectivo é
livrar a semente da sua mutilarem, destruir o embrião (para evitar a germinação da semente) e
provocar reacções químicas e enzimáticas na pane interna das sementes.
O processo de fermentação é feito em barcaças de madeira apropriadas e dura entre 3 e 8

dias. É uma etapa muito importante para se obter uma amêndoa de qualidade, desenvolvendo
sabor e aroma. Após a fermentação, o cacau ainda contém água demais, cerca de 60% e esta
água precisa ser removida.
Na fase de secagem o cacau é espalhado ao

sol e mexido regularmente para manter as
sementes arejadas e não permitir a formação
de bolor. A secagem natural, ao sol, propicia
um cacau de qualidade.
É totalmente desaconselhável (inclusive
inaceitável) a secagem artificial, tal como
calor do fogo a lenha, pois deixa a amêndoa
com cheiro a fumo.
Uma vez seco, o cacau é ensacado em sacos de 60 quilos cada e despachado para armazéns
ou fábricas processadoras.
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A manteiga de cacau, considerado o subproduto

mais nobre (e caro) da prensagem, tem uma
tonalidade amarelo-claro, e possui um odor
comparável ao chocolate, com a vantagem de não
se tornar rançoso e ter boas características de
conservação.
Tem também a qualidade organoléptica de passar
do estado líquido ao estado sólido sem alterações
na sua natureza física.
A torta passa por mais um processo de moagem para se obter um pó fino de variadas
granulações. Este pó pode ser alcalinizado para torná-lo mais solúvel.
Fabricação do Chocolate
Antes de iniciar o processo de fabricação, a primeira etapa é a limpeza a fundo das favas de
cacau, através de peneiras. De forma a eliminar os últimos resíduos de madeira, fibras de juta,
areia e o pó mais fino.
Após a limpeza, as favas de cacau são triturados e eliminando-se a casca. As trituradoras

reduzem-nos a fracções de tamanho mediano, que caem em cascata sobre uma espécie de
escada metálica.
Após a trituração passa-se para a torrefacção, que tem como objectivo desenvolver o aroma e
facilitar o descascamento das favas de cacau. Conforme a finalidade a que se destina, as favas
tostam-se durante mais ou menos tempo.
As favas de cacau trituradas e torradas passam, então, a um moinho que as convertem numa
massa pastosa. As membranas de celulose das favas estalam e libertam a manteiga de cacau
do seu interior. O calor gerado pela fricção derrete a manteiga de cacau, formando uma
espécie de massa espessa, que coagula ao arrefecer: estamos então perante a pasta de
cacau.
A mistura, que se denomina de pasta de chocolate, passa para uma refinadora que através da
pressão de cilindros de aço, dão um último retoque às partículas de cacau e açúcar.
De seguida, numa outra máquina, denominada concha, a mistura fica a remexer lentamente
durante horas, ou mesmo dias, a fim de obter o aroma e sabor desejados.
Conforme a especialidade, adiciona-se ou não, à mistura frutos secos ou arroz tufado.
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A massa obtida passa para o moldador, onde as tabletes e os bombons tomam a sua forma
definitiva. Uma banda transportadora faz passar os moldes por um túnel de refrigeração em
que a temperatura do chocolate alcança o grau de solidificação necessário.
Por fim, numa outra máquina envolvem-se as tabletes com papel de alumínio e uma etiqueta
onde estão descritas as características específicas do chocolate.
PROCESSO DE FABRICO DO CHOCOLATE
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LEGENDA
1 - Cacau em grão
2 - Limpeza
3 - Triturador
4 - Torrador
5 - Moinho
6 - Cacau Líquido
7 - Amassador
8 - Refinador
9 - Conchas
10 – Temperador
11 – Moldador
12 – Refrigerador
13 – Empacotador
14 – Armazém
A – Moinho
B – Prensa
C – Pulverização de Cacau
D – Cacau em Pó
C´ – Manteiga de Cacau
D´ – Moldador Bombons
E´ – Empacotador
Teor e Doçura do Cacau
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Há algum tempo o chocolate deixou de ser o doce de criança. Assim como aconteceu com o
vinho, o azeite, e recentemente o café, os brasileiros refinam o seu paladar e aprendem a
apreciar exemplos mais sofisticados do produto, em especial o chocolate amargo, antes
desprezado pelo gosto nacional. O alto teor de cacau (acima de 60%) é regra entre os
maiores chocolatiers do mundo. O chocolate de leite (com apenas 25% de cacau), muito
consumido no Brasil, não é tão apreciado em países como França e Bélgica, berços dos
melhores chocolates. O chocolate amargo (70% de cacau) é importado da Bélgica.
Técnicas de Tempero
Quando derretemos chocolate a manteiga de cacau contida nele se separa,sendo necessário

temperá-lo para que ele fique novamente homogêneo. Temperar chocolate consiste,
básicamente, em trabalhá-lo sobre uma base fria até que ele atinja a temperatura ideal. A
temperatura ideal depende do tipo de chocolate a ser utilizado: O chocolate meio amargo, por
exemplo, está no ponto quando atinge 30 ºC a 32 ºC, enquanto que o ponto dos chocolates
branco e o do leite é entre 29 ºC e 30 ºC. Para quem não tem termômetro em casa existe
alguns truques que, aliás, tem dado muito certo. Um deles é levar, num palito, um pouco de
chocolate ao lábio inferior; Se o chocolate passar uma sensação de gelado é porque está
pronto para ser utilizado na confecção de bombons, trufas, pães de mel e o que mais a
imaginação mandar. Lembrando que são três os métodos existentes para temperar chocolate.
Método profissional
Neste método o chocolate é resfriado numa mesa de mármore ou granito até atingir a
temperatura. É sem dúvida o que oferece melhor resultado. A desvantagem é que a maioria
das pessoas não tem a mesa adequada em casa.
Método por Difusão
Nesse método o chocolate pode ser temperado de duas formas:
1º - Coloca-se uma parte (2/3) do chocolate picado em pedaços pequenos numa tigela de vidro
e leva-se ao banho-maria para derreter. Uma vez derretido retira-se o chocolate do banho-
maria e adiciona-se o restante chocolate picado. Agora é só misturar até que derreta os
pedaços adicionados e ele atinja a temperatura. Se for necessário adiciona-se mais chocolate
picado até conseguir a temperatura correta. Neste método a temperatura é igual para todos os
tipos de chocolates(branco,com leite e meio amargo),uma vez que,nesse caso,a temperatura
não pode ser controlada com exactidão, sendo essa a desvantagem. Mas é mais prático.
2º – Colocar todo o chocolate na tigela e mergulhar a mesma no banho-maria por alguns

segundos e misturar bem. Fazer isso até que o chocolate esteja derretido e temperado ao
mesmo tempo. Se o chocolate aquecer demais,acrescentar algumas raspas de chocolate e
controlar a temperatura.
Método Caseiro
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É o método utilizado por donas de casa. O chocolate partido é colocado dentro de uma tigela
de vidro e,logo em seguida,dentro de um banho-maria frio. Mexe-se o chocolate até que atinja
o ponto.
Confecção de Bombons
Bombons Maciços
Derreter o chocolate e encher todos os buraquinhos da forma e bater contra a mesa para tirar
as bolhas de ar. Limpar o excesso de chocolate com uma espátula. Levar ao congelador, no
máximo 15 minutos. Após esse tempo eles devem estar descolados do fundo da forma.
Desenformar como o ovo, batendo a forma na diagonal sobre a mesa. Colocar os bombons
sobre papel vegetal e deixar descansar entre 10 e 24 horas, antes de embrulhar. Se
desejarmos alterar o sabor do chocolate podemos adicionar essência de diversos sabores
(menta, cereja, etc) ao chocolate ainda quente (antes de esfriar e temperar). Para isso deve-se
acrescentar 10 gotas de essência para cada 100 gramas de chocolate ou ainda, uma colher de
sopa de uma bebida (rum, conhaque, licor, etc.)
Bombons Recheados
Para fazer bombons recheados devemos fazer camadas como para os ovos de Páscoa. Fazer
sempre 2 camadas. Podemos colocar vários tipos de recheio como: brigadeiro, doce de leite,
gotas de licor, fondant, etc.
O recheio mais comum é à base de fondant. Esses recheios podem ser feitos com bebidas,
sucos concentrados, essências ou geleias.
Para isso, misturar para cada 100g de fondant, 1 colher de sopa de bebida (rum, conhaque,
licor, etc.), ou 10 gotas de essência, ou 1 colher de sumo concentrado de frutas, ou 1 colher de
sopa de geleia. Acima de 100g de fondant, bater a mistura na batedeira. Um bom exemplo é o
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bombom de cereja (mon cherry). Para fazê-lo é misturar ao fondant conhaque com essência de
cereja, licor ou brandy e colocar um pedaço de cereja em cada bombom. Se o recheio for
somente a mistura de fondant (sem pedaços de fruta), devemos colocar o suficiente para
sobrar apenas espaço para colocar o chocolate para cobrir.
RECEITAS DE RECHEIOS
Bombom de Nozes
Misturar 1 lata de leite condensado, 1 chávena de nozes picadas e 2 colheres de licor de

menta.
Bombom Mousse
Derreter em banho-maria 150g de chocolate meio amargo, mexendo com uma espátula. Na
batedeira, bata 3 claras em castelo e reservar. Numa outra tigela, bater as gemas e, sem parar
de bater, despejar o chocolate em fio. Retirar a tigela da batedeira e misturar delicadamente às
claras batidas. Levar a mousse ao frigorífico por cerca de 4 horas, para ficar firme. Devido à
composição da mousse, estes bombons só se conservam por 3 dias.
Bombom de Maçã
Levar ao lume uma panela com três maçãs médias descascadas e em pedaços, 3 colheres de
açúcar e 2 paus de canela, mexendo até as maçãs cozinharem. Passar a as maçãs a puré.
Deixar arrefecer. Devido ao recheio de maçã ser bastante húmido, estes bombons devem ser
servidos em período não superior a 2 dias, para não sofrerem alterações.
Bombons Banhados
Existem vários tipos de bombons banhados: recheios consistentes e que podem ser
“enrolados” (modelados), frutas inteiras ou em pedaços, biscoitos, bolos, etc. Depois de
arrefecer e temperar o chocolate, usar o garfinho próprio, mergulhando o recheio no chocolate
até obter uma cobertura uniforme. Retirar e dar umas batidinhas na lateral da vasilha para
escorrer o excesso. Colocar o bombom sobre uma superfície forrada com papel vegetal. Pode-
se levar ao congelador por, mais ou menos, 2 minutos. Depois de totalmente secos, aparar e
embrulhar em papel ou colocar em forminhas especiais.
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Decorações
Aro de Chocolate: Os aros são bonitas decorações para cheesecakes ou bolos. Retirar o bolo
ou cheesecake da forma e colocar numa tábua. Medir a altura e juntar 1cm. Cortar uma tira de
papel vegetal desse tamanho e suficientemente longa para dar a volta ao bolo. Espalhar no
papel uma camada fina e uniforme de chocolate derretido, deixar assentar um pouco (mas o
chocolate deve manter-se maleável) e enrolar à volta do bolo com o lado de papel virado para
fora. Prendar e deixar arrefecer até que fique firme, depois retirar o papel. Fazer aros com
bolas ou com padrões usando um saco de pasteleiro com chocolate branco, preto ou de leite e
desenhar primeiro numa folha de papel vegetal, deixar que assentem um pouco e depois
espalhar no chocolate do aro.
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Espirais de Chocolate: Deitar o chocolate derretido numa superfície de mármore ou numa

tábua pesada. Quando tiver frio e quase assentado, raspar as espirais com uma faca colocada
num ângulo de 45º. Se o chocolate estiver muito duro, partir-se-á, por isso devemos trabalhar
depressa quando chegar à temperatura ideal. Fazer espirais com estria, deitando o chocolate
derretido na superfície e fazendo riscos com um garfo. Deixar a camada assentar e depois
deitar por cima uma camada de um chocolate de outra cor. Raspar como indicado
anteriormente. Ou deitar linhas de chocolate de outras cores e raspar como antes. As espirais
mais pequenas ou raspas podem ser feitas passando um descascador de batatas num bloco
de chocolate.
Tacinhas de Chocolate: Espalhar um círculo de chocolate num plástico ou em película

aderente e colocar sobre uma forminha. Deixar que fique completamente duro antes de retirar
o chocolate e o plástico. Podem também ser feitas embrulhando uma forminha com película
aderente, enchendo com água e congelando até que fique em gelo. Retirar o molde de plástico
com gelo e mergulhar no chocolate derretido. Deve assentar imediatamente. A parte de dentro
da forminha pode também ser pincelada com óleo e depois deitar lá dentro o chocolate. O
chocolate encolhe à medida que arrefece – alguns minutos no frigorífico facilitam quando for
retirar o chocolate das forminhas. Este processo dá uma superfície lisa e brilhante.
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Caixinhas de Chocolate: Derreter o chocolate e espalhar numa camada fina e uniforme num
papel vegetal. Quando começar a assentar, com uma faca afiada, cortar em quadrados iguais
(aquecer a faca se o chocolate estiver muito duro). Colar os cantos com um pouco de
chocolate derretido formando caixinhas.
Com Saco de Pasteleiro: Colocar o chocolate derretido num saco pasteleiro e desenhar feitios
numa folha de papel vegetal. Retirar os feitios e colar uns aos outros com um pouco de
chocolate derretido para que fiquem feitios a três dimensões, ou usar achatados para fazer
padrões.
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Folhas de Chocolate: Lavar a parte baixo das folhas não – tóxicas e sem insecticida tais como
rosa ou camélia e secar bem. Pincelar cada folha com uma fina camada de chocolate derretido,
deixar assentar, e depois cuidadosamente retirar a folha.

Mousses
Mousse de Chocolate
Ingredientes:
250g chocolate em tablete
125g margarina
125g açúcar
5 Ovos
1 Colher de chá de café
Levar o chocolate e a margarina a derreter em banho-maria, mexendo para ligar muito bem;
Bater as gemas com o açúcar em relevo;
Adicionar o chocolate em fio e o café;
Bater as claras em castelo e adicionar ao aparelho anterior, mexendo sempre de cima para
baixo e devagar;
Levar ao frigorífico.
Mousse de Chocolate Branco
Ingredientes:
4 Ovos
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50g margarina
2 Colheres de sopa de açúcar
200g chocolate branco
Derreter o chocolate com a margarina;

Bater as gemas com o açúcar;
Adicionar o chocolate em fio;
Bater as claras em castelo e adicionar ao aparelho anterior;
Levar ao frigorífico.
Obs: Na hora de servir pode-se decorar com polpa de manga ou frutas.
Mousse de Chocolate com leite condensado
Ingredientes:
6 Ovos
1 Lata leite condensado
1 Pacote de natas
1 Colher sopa de manteiga
Derreter o chocolate com a manteiga em banho-maria;

Adicionar as gemas, uma a uma, batendo sempre até ficar um creme homogéneo;
Depois de tudo bem ligado, adicionar o leite condensado, mexendo sempre;
Retirar do banho-maria e deixar arrefecer;
Bater as natas em castelo;
Bater as claras em castelo e adicionar lentamente às natas;
Adicionar ao aparelho do chocolate, envolvendo com cuidado;
Levar ao frigorífico e decorar a gosto.
Obs: Esta mousse pode ser feita sem natas.
Sobremesas
Bolo de Chocolate Molhado
Ingredientes:
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200g chocolate em barra

200g manteiga
200g açúcar
5 ovos
2 colheres sopa farinha
Derreter o chocolate com a manteiga;

Bater os ovos com o açúcar em relevo;
Adicionar a farinha ao aparelho dos ovos;
Adicionar o chocolate derretido;
Levar ao forno (180º), pré-aquecido, por cerca de 30 minutos.
Bolo de chocolate
Ingredientes:
6 ovos
200g açúcar
150g farinha
50g manteiga derretida
50g cacau
Bater os ovos com o açúcar em relevo;

Adicionar a farinha, a manteiga e o cacau;
Colocar o aparelho numa forma untada e forrada com papel vegetal;
Levar ao forno pré aquecido (180º) durante 45minutos;
Desenformar o bolo e deixar arrefecer;
Abrir o bolo ao meio e rechear com um pouco do molho d chocolate;
Salpicar com amêndoa picada e fechar o bolo;
Cobrir com o restante molho;
Empratar.
Recheio e cobertura
Ingredientes:
200g chocolate em tablete para culinária
125g manteiga
50g açúcar em pó
100g miolo de amêndoa
Derreter o chocolate em banho-maria;

Adicionar a manteiga e deixar derreter;
Juntar o açúcar em pó até ficar um creme homogéneo.

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AÇÚCAR
Pontos de Açúcar
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Conhecimento sobre o grau de densidade dos açucare (pontos)

As diversas concentrações de açúcar, quando em ebulição podem ser identificadas, em termos
de graduação de densidade e por percentagem de água. Sendo no entanto recomendável que
se possa reconhecer os graus de densidade, utilizando para isso os dedos ou um utensílio,
designado por pesa xaropes.
Preparação dos pontos
Feita a mistura do açúcar com a água, podendo ser quente ou fria e na generalidade dos
pontos as proporções de água e açúcar são as seguintes:
1kg de açúcar par 0,5L de água (excepto os pontos de napar e fio fraco, que é de 1kg de
açúcar para 1L de água).
Os pontos de açúcar
 Ponto Napar
 Ponto fio fraco
 Ponto pérola
 Ponto de voar
 Ponto bola
 Ponto rebuçado
 Ponto caramelo
 Caramelo liquido
 Fondant
Ponto Napar
 O açúcar acusa no pesa xaropes 20º

Levar 1kg de açúcar, 1L de água ao lume e quando levantar fervura, está pronto.
Ponto Fio Fraco
 O açúcar acusa no pesa xarope 25º

Levar 1kg de açúcar, 1L de água ao lume e deixar ferver durante 2 a 3 minutos.
Ponto Fio Forte

Levar 1g de açúcar, 0,5L água ao lume e deixar ferver.
Ponto Pérola

Levar 1kg de açúcar, 0,5L de água ao lume, deixar ferver durante 2 a 3 minutos.
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Este ponto também se conhece quando mergulhando uma colher na calda, escorremos o
excesso de mesma, e ao virar a colher caiem gotas tipo pérolas.
Ponto de Voar

Levar 1kg de açúcar, 0,5L de água ao lume, deixar ferver +/ – 3 a 4 minutos.
Este ponto conhece-se quando mergulhando a escumadeira, retirando e soprando rapidamente
se forma bolinhas, uma de cada vez ou simultâneas.
Ponto Bola Mole

Este ponto conhece-se quando mergulhando o indicador e o polegar em água gelada e depois
na calda, retirando rapidamente os dedos e esfregando-os um contra o outro, o açúcar forma
uma pequena bola mole.
Ponto Bola Rija

A partir deste ponto, o pesa xarope pode não servir para medir, porque sendo um ponto
bastante alto torna-se muito duro para que o pesa xaropes entre no próprio açúcar, assim
somente pode se verificar através de percepção ou termómetro. Opera-se do mesmo modo
como para anterior, o ponto apresenta o aspecto de bola mais consistente.
Ponto Rebuçado
 Deixar ferver o açúcar até começar a alourar.
Ponto de Caramelo
 Conhece-se que o açúcar atingiu este ponto, quando se apresentar dourado com
tendência par queimar (mas sem que isto aconteça), sobretudo quando o mesmo se
destina ao pudim caramelo.
Fondant
Calda de açúcar adicionada de gotas de limão, cozida em ponto de voar e trabalhada com
espátulas, até se tornar uma massa espessa e opaca, que depois se amassa à mão. O fondant
apresenta-se, finalmente, como uma massa branca, mole e homogénea, que se conserva bem
numa embalagem hermética. Encontra-se à venda já feita ou pode-se preparar em casa.
Receita e confecção do fondant
Ingredientes:
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1kg de açúcar, 0,5L água e 1 limão (sumo)
Confecção:
Juntar a água e o açúcar e levar ao lume a ferver até ficar em ponto de voar ou 36º. Quando
isso acontecer, juntar o sumo de limão, retirar do lume.
Em cima de pedra mármore que foi bem lavada com água e salpicada com um pouco de sumo
de limão, vazar o açúcar. Depois esfriar durante dois minutos ou menos e de seguida trabalhar
o açúcar com auxílio de uma espátula. O fondant terá de ser muito trabalhado e é de toda a
conveniência serem dois profissionais, pois enquanto um trabalha o fondant com a espátula o
outro irá mantê-lo sempre junto para que assim possa ser trabalhado uniformemente. Quando
começar a ficar branco e descolar da pedra fica o fondant pronto, deve ser ligeiramente
amassado à mão para lhe dar mais maleabilidade.
Alguns pontos de açúcar e os seus empregos
Pontos Empregos
Ponto napar Remolhar ou enxaropar certos entremeios, etc...
Ponto de fio fraco Remolhar ou enxaropar certas sobremesas, etc...
Ponto de pérola Creme de pastéis de nata, creme manteiga, etc...
Ponto de voar Creme de ovos, massa de ovo, toucinho-do-céu, fondant, etc...
Ponto de caramelo Encamisar pudins, etc...
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COMPOTAS
Uma arte cativante
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Fazer doces, compotas e geleias é uma arte com bastante tradição. As cores vivas, a
consistência de cada uma e o aroma frutoso e fresco conquistam-nos definitivamente a visão e
o paladar.
Pode dizer-se que os doces e compotas são uma forma de conservar os frutos ou, melhor
dizendo, uma forma de os aproveitar, quando já estão demasiado maduros para se comerem
ao natural. Em tempos antigos descobriu-se que, para se prolongar o período de duração dos
alimentos, era preciso submetê-los a determinados métodos de conservação. Sabe-se que as
frutas começaram por ser envolvidas em ceras e resinas, para isolarem-se da poluição e
manterem assim as suas qualidades naturais. Mais tarde, alguém descobriu o método de
esterilização e pasteurização – uma contribuição muito importante para o desenvolvimento
destas técnicas. Nos tempos presentes, as conservas de frutos, doces e compotas continuam a
fazer-se em casa. No nosso mercado é possível encontrar uma vasta gama, com qualidade, de
doces e compotas dos mais variados frutos. Barrados no pão, em tostas ou bolachinhas, ou
então utiliza-se na confecção de doces de sonho...
Compotas, doces, geleias e conservas
As compotas são todos os preparados de frutas cozidas em calda de açúcar. Depois de

cozidas, as frutas permanecem inteiras ou cortadas em pedaços grandes e encontram-se
imersas na calda.
O que difere um doce de uma compota é precisamente a textura. Num doce, os frutos são
esmagados, mais ou menos reduzidos a puré, e todos os restantes ingredientes encontram-se
interligados.
A geleia é feita com as cascas, caroços e restos de fruta que são fervidos com açúcar. Obtém-
se assim um sumo que, depois de arrefecido, fica com uma consistência sólida, gelatinosa,
transparente e colorida. Os frutos escolhidos para as compotas são, geralmente, aqueles que
contêm mais pectina (substância natural). Em presença do açúcar, e sob a acção do calor, esta
substância engrossa e solidifica o preparado em forma de geleia, ajudando também na sua
conservação.
A cozedura é uma fase fundamental para o sucesso da receita: deverá ser longa (em média, 2-
3 horas, que serão 6-7 para os tomates) e em lume brando (chama muito baixa); o tacho deve
manter-se destapado e protegido do lume através de uma base de dispersão do calor; deve
mexer-se continuamente o conteúdo com uma colher de pau com pega comprida.
Apenas assim se evitará o bolor e a fermentação.
Compota de Damascos
Ingredientes
23
C E CENTRO
N T R O D EDE
UCAÇÃO IN SA
TEGRAL, S A
1kg açúcar
½ L água
1kg damascos
Fazer uma calda de açúcar (ponto pérola);

Adicionar os damascos lavados e descascados partidos ao meio e sem caroços;
Deixar ferver 10 minutos na calda;
Retirar os damascos, deixar escorrer, e colocar nos frascos;
Levar a calda novamente ao lume, a ferver 5 a 7 minutos;
Deixar a calda esfriar um pouco e deitar sobre a fruta, enchendo os frascos;
Deixar os frascos abertos até ao dia seguinte;
Tapar os frascos com as rolhas de enroscar.
Compota de Cerejas
Ingredientes
1Kg cerejas
750G açúcar
Tirar os pés e caroços, usando um descaroçador apropriado;

Fazer uma calda de açúcar, ponto pérola;
Adicionar as cerejas e deixar cozer durante 10 minutos;
Escorrer as cerejas da calda e colocar num frasco;
Levar a calda novamente ao lume e deixar ferver 4 minutos;
Deitar a calda nos frascos sobre as cerejas.
Compota de maçã
Ingredientes
24
C E CENTRO
N T R O D EDE
UCAÇÃO IN SA
TEGRAL, S A
1Kg maçãs
1Kg açúcar
Água
Descascar as maçãs e cortar aos pedaços;

Levar ao lume com o açúcar e água;
Deixar cozer muito bem;
Passar o aparelho a mix;
Guardar.
Compota de morango
Ingredientes
2Kg morangos
2Kg açúcar branco
Lavar os morangos e retirar os pés;

Colocar num inox com o açúcar em camadas;
Tapar a deixar em lugar fresco, durante 24 horas;
Levar o aparelho ao lume e deixar ferver durante 5 minutos;
Deixar repousar no tacho tapado durante 48 horas;
Levar novamente ao lume e deixar ferver durante 20 minutos ou até o doce adquirir a
consistência desejada.
Compota de tomate
Ingredientes
1Kg tomates maduros

1 Pau de canela
1 Casca de limão
750G açúcar amarelo
Pelar os tomates em água quente;

Cortar os tomates ao meio e espremer para retirar as sementes e o excesso de água que
possam ter;
Colocar os tomates a escorrer;
Cortar os tomates em pedaços;
Colocar os tomates num tacho;
25
C E CENTRO
N T R O D EDE
UCAÇÃO IN SA
TEGRAL, S A
Adicionar o pau de canela, a casca de limão e o açúcar;

Deixar ferver, mexendo de vez em quando;
Retirar do lume quando atingir o ponto de estrada;
Colocar em frascos de vidro e guardar.
Compota de uvas
Ingredientes
1Kg de uvas pretas e brancas

500G açúcar
3Dl água
Lavar as uvas e separar os bagos dos cachos;

Fazer uma calda de açúcar, ponto fio fraco;
Adicionar as uvas;
Deixar ferver lentamente;
Escumar de vez em quando;
Quando atingir o ponto pérola, a compota está pronta.

26
C E CENTRO
N T R O D EDE
UCAÇÃO IN SA
TEGRAL, S A
PASTELARIA
Sortido Seco
Línguas de Veado
Notas:
27
C E CENTRO
N T R O D EDE
UCAÇÃO IN SA
TEGRAL, S A
Ingredientes
 500g Açúcar
 300g manteiga
 2.5dl Leite
 6 Ovos
 600g Farinha
 Essência de baunilha
Preparação
 Amassar o açúcar com a manteiga até obter um creme;
 Juntar os ovos 2 a 2;
 Bater entre cada adição;
 Juntar o leite;
 Envolver bem;
 Adicionar a farinha e a baunilha;
 Ligar bem;
 Tender com saco pasteleiro de boquilha lisa num tabuleiro untado com manteiga;
 Cozer em forno a 200ºC.
Palmieres
Notas:
Ingredientes
 Massa folhada
 Açúcar
Preparação
 Tender a massa folhada em rectangular;
 Facilitar com açúcar a operação;
 Enrolar o rectângulo dos 2 lados a partir das extremidades para o centro;
 Sobrepor a massa folhada formando um rolo;
 Cortar a massa em fatias grossas;
 Passar as fatias por açúcar;
 Colocar num tabuleiro deixando um espaço grande entre elas;
 Levar ao forno;
 Virar no meio da cozedura.
Areados
Notas:
28
C E CENTRO
N T R O D EDE
UCAÇÃO IN SA
TEGRAL, S A
Ingredientes
 450g Açúcar
 750g Manteiga
 3 Ovos
 1300g Farinha
 2 Colheres chá de canela
Preparação
 Amassar o açúcar e a manteiga até obter um creme homogéneo;
 Envolver os ovos um a um;
 Ligar muito bem;
 Misturar a farinha e a canela;
 Amassar bem;
 Enrolar a massa obtida;
 Colocar num tabuleiro enfarinhado;
 Levar ao frigorífico para solidificar;
 Cortar pedaços pequenos;
 Colocar num tabuleiro untado;
 Levar ao forno a cozer.
Sortido Húngaro
Notas:
Ingredientes
 500g Manteiga
 18 Gemas cozidas
 750g Farinha
 125g Farinha maizena
 300g Açúcar em pó
 Baunilha em pó
Preparação
 Peneirar a farinha com a farinha maizena, o açúcar e a baunilha;
 Passar as gemas cozidas pelo peneiro;
 Ligar a margarina com as gemas cozidas;
 Juntar todos os ingredientes;
 Amassar;
 Tender com ajuda do rolo;
 Cortar com corta massas;
 Colocar num tabuleiro forrado com papel vegetal;
 Levar a forno médio durante 15 minutos;
 Passar por chocolate derretido só metade do doce.
Pastelaria Individual
Queques de Laranja
Notas:
29
C E CENTRO
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UCAÇÃO IN SA
TEGRAL, S A
Ingredientes
 250g Açúcar
 350g Farinha
 25g Fermento em pó
 300g Manteiga
 6 Ovos
 1dl Leite
 Raspa laranja
Preparação
 Amassar o açúcar, a farinha, o fermento, os ovos, o leite e a raspa de laranja na
batedeira;
 Envolver a manteiga derretida;
 Bater bem;
 Untar as formas com manteiga;
 Encher com o aparelho;
 Levar ao forno;
 Deixar cozer;
 Retirar depois de cozidos;
 Empratar.
Pastéis de Coco
Notas:
Ingredientes
 500g Açúcar
 500g coco
 10 Ovos
 ½ Lata leite condensado
 Cerejas
 Geleia gelatina
Preparação
 Misturar o coco, o açúcar, o leite e os ovos numa tigela inox;
 Colocar as formas de papel plissado nas formas de pastéis de nata;
 Colocar o aparelho num saco pasteleiro de boquilha frisada;
 Rechear as formas;
 Colocar meia cereja em cada pastel;
 Levar ao forno e deixar cozer;
 Retirar do forno;
 Desenformar;
 Pincelar com geleia gelatina;
 Empratar.
Polkas com Chocolate
Notas:
Ingredientes
30
C E CENTRO
N T R O D EDE
UCAÇÃO IN SA
TEGRAL, S A
 Massa fartos
 Chantilly
 Chocolate doce
 Fios de ovos
 Cerejas
 Manteiga para untar as formas
 Água para abrir as formas
Preparação
 Untar as formas de pastéis de nata com manteiga;
 Colocar montinhos de massa de fartos nas formas;
 Abrir, molhando o dedo polegar em água fria;
Levar ao forno;
 Retirar depois de cozidas;
 Desenformar;
 Passar o rebordo por chocolate doce derretido;
 Rechear com chantilly;
 Decorar com fios de ovos e cerejas.
Semi-frios
Pêra Bela Helena
Notas:
Ingredientes
 300 gr de gelado de baunilha
 Q.b. pêra em calda
 2,5 dl molho de chocolate
Preparação
 Colocar uma bola de gelado numa taça;
 Sobrepor uma metade de pêra em cima do gelado;
 Regar com molho de chocolate quente;
 Servir imediatamente.
Semifrio de maracujá
Notas:
Ingredientes
31
C E CENTRO
N T R O D EDE
UCAÇÃO IN SA
TEGRAL, S A
Base:
 100g Bolacha Maria
 40g Margarina
Recheio:
 1 Lata leite condensado
 1 Iogurte natural
 1.5dl sumo de maracujá
 2 Pacotes natas
 2 Colheres sopa de natas
 5 Folhas gelatina
Preparação
 Ralar as bolachas e juntar à margarina derretida;
 Forrar o fundo de uma forma com fundo amovível;
 Levar ao frigorífico;
 Bater muito bem o leite condensado com o iogurte natural e o sumo de maracujá;
 Levar a derreter as folhas de gelatina, demolhadas, nas duas colheres de natas;
 Adicionar ao aparelho anterior;
 Bater as natas bem firmes e adicionar ao aparelho anterior;
 Envolver bem;
 Colocar o aparelho na forma;
 No momento de servir, decorar com polpa de maracujá.
Semifrio de natas com ovos-moles

Notas:
Ingredientes
32
C E CENTRO
N T R O D EDE
UCAÇÃO IN SA
TEGRAL, S A
Base:
 150g Bolacha Maria
 50g Manteiga derretida
Recheio:
 600ml Natas
 1 Lata leite condensado
Cobertura:
 200g Ovos-moles
 Caramelo líquido ou chocolate líquido
Preparação
 Ralar as bolachas e juntar à margarina derretida;
 Forrar o fundo de uma forma com fundo amovível;
 Bater as natas e adicionar aos poucos o leite condensado, sem parar de bater;
 Escorrer a gelatina e derreter;
 Envolver a gelatina no aparelho anterior, até obter um creme homogéneo;
 Colocar o aparelho na forma e levar ao frigorífico para solidificar;
 Retirar do frigorífico e cobrir com os ovos-moles e fazer riscos com o caramelo ou o
chocolate;
 Desenformar e empratar.
Entremeios
Bolo de Amêndoa
Notas:
33
C E CENTRO
N T R O D EDE
UCAÇÃO IN SA
TEGRAL, S A
Ingredientes
 1 Genoise normal
 Calda açúcar a 20º
 Kirsh
 Amêndoas
 Cerejas
 Geleia gelatina
 Creme de ovos
 Gema de ovo
Preparação
 Cortar a genoise ao meio;
 Remolhar com a calda de açúcar;
 Salpicar com kirsh;
 Rechear com creme de ovos e montar o bolo;
 Cobrir o bolo todo com creme de ovos;
 Dispor a amêndoa picada à volta,
 Decorar com amêndoa inteira, formando círculos, deixando um intervalo entra cada
um deles;
 Pincelar cada intervalo com gema de ovo;
 Levar ao forno para gratinar;
 Empratar;
 Dispor as cerejas nos intervalos que foram gratinar;
 Pincelar com geleia gelatina.
Bolo Moka
Notas:
Ingredientes
 1 Genoise café
 Amêndoa picada
 Creme de manteiga com café
Preparação
 Rechear com creme manteiga com café e montar o bolo;
 Cobrir o bolo todo com creme;
 Dispor amêndoa picada à volta,
 Decorar com creme em saco pasteleiro de boquilha frisada;
 Empratar.
Bolo Praliné
Notas: Este bolo pode levar amêndoas caramelizadas.
Ingredientes
 1 Genoise normal
34
C E CENTRO
N T R O D EDE
UCAÇÃO IN SA
TEGRAL, S A
 Amêndoa torrada
 Creme de manteiga
Preparação
 Moer a amêndoa e adicionar ao creme de manteiga;
 Rechear com creme manteiga com café e montar o bolo;
 Cobrir o bolo todo com creme;
 Decorar com creme em saco pasteleiro de boquilha frisada;
 Empratar.
Tortas
Torta Gratinada
Notas: Podemos decorar com cerejas.
Ingredientes
 24 Ovos
 500g Açúcar
 600g Farinha
 Essência baunilha
 Creme de ovos
 Gema de ovo
Preparação
 Bater os ovos, açúcar e baunilha em relevo;
 Envolver a farinha cuidadosamente;
 Colocar num tabuleiro untado e forrado com papel vegetal untado;
 Levar ao forno;
 Retirar depois de cozido;
 Desenformar sobre uma folha de papel vegetal, polvilhado com açúcar;
 Rechear com creme de ovos;
 Enrolar com ajuda do papel vegetal;
 Deixar ganhar forma;
 Aparar;
 Barrar com creme de ovos;
 Pincelar com gema de ovo, gratinar e empratar.
Torta de Cenoura
Notas:
Ingredientes
35
C E CENTRO
N T R O D EDE
UCAÇÃO IN SA
TEGRAL, S A
 500g Cenoura
 00g Açúcar
 4 Colheres de sopa de farinha com fermento
 4 Ovos
 1 Laranja
Preparação
 Cozer as cenouras e triturar;
 Escorrer bem as cenouras;
 Adicionar às cenouras o açúcar, a raspa e sumo de laranja e os ovos inteiros;
 Bater muito bem;
 Adicionar a farinha e bater mais um pouco;
 Colocar o aparelho num tabuleiro untado e forrado com papel vegetal untado e
polvilhado com farinha;
 Levar a cozer cerca de 20 minutos em forno médio;
 Depois de cozida (atenção que a torta deve ficar para o mal cozido, ou seja tipo
pudim; quando se espeta o palito, este deve sair ligeiramente líquido), deitar a
torta sobre um pano polvilhado com açúcar;
 Tirar o papel vegetal e polvilhar com canela;
 Enrolar a torta com ajuda do pano e empratar.
Torta de Chocolate
Notas:
Ingredientes
36
C E CENTRO
N T R O D EDE
UCAÇÃO IN SA
TEGRAL, S A
 6 Ovos
 100g farinha de trigo
 180g Açúcar
 60g Chocolate em pó
Recheio:
 2 Colheres de sopa de natas
 2 Colheres de sopa de manteiga
 150g Chocolate de culinária
Preparação
 Bater as gemas com o açúcar em relevo;
 Bater as claras em castelo bem firme;
 Misturar a farinha com o chocolate e adicionar ao aparelho das gemas alternando
com as claras;
 Colocar o aparelho num tabuleiro untado e forrado com papel vegetal untado e
polvilhado com farinha;
 Levar a cozer cerca de 20 minutos;
 Retirar do forno e desenformar sobre um pano polvilhado com açúcar;
 Rechear com o creme de chocolate;
 Enrolar com ajuda do pano;
 Quando estiver frio, cobrir com chantilly e decorar com rosetas de chantilly e raspas
de chocolate;
 Empratar.
Tartes
Tarte de Cenoura
Notas:
37
C E CENTRO
N T R O D EDE
UCAÇÃO IN SA
TEGRAL, S A
Ingredientes
 500g Açúcar
 500g Cenouras cozidas e trituradas
 4 Ovos
 1 Colher de chá de fermento
 Raspa de limão
 4 Colheres de farinha ou 2 de coco
Preparação
 Misturar muito bem os ingredientes;
 Colocar o aparelho numa tarteira untada;
 Levar ao forno,
 Desenformar e empratar.
Tarte de Amêndoa
Notas:
Ingredientes
 Massa quebrada
 Açúcar em pó
 Manteiga para untar a forma
 Amêndoas inteiras
Recheio:
 0.5L calda de açúcar a 36º
 150g Amêndoa picada
 15 Gemas
 Sumo de 1 limão
Preparação
 Untar a forma de fundo amovível com manteiga e forrar com a massa quebrada.
Recheio:
 Misturar as gemas, a amêndoa picada e o sumo de limão;
 Adicionar a calda de açúcar em fio e mexer bem;
 Colocar o aparelho na forma;
 Polvilhar com açúcar em pó e decorar com as amêndoas inteiras;
 Levar ao forno a cozer a 200º;
 Retirar, desenformar e empratar.
Tarte de Feijão
Notas:
Ingredientes
Massa:
 1 Colher de sopa bem cheia de manteiga
38
C E CENTRO
N T R O D EDE
UCAÇÃO IN SA
TEGRAL, S A
 170g farinha com fermento

 2 Colheres de sopa de banha
 Água
 Sal
Recheio:
 4 Ovos
 6 Gemas
 200g Puré de feijão branco
 500g Açúcar
 2.5dl Água
 50g Amêndoa pelada e ralada
 1 Colher de chá de canela
 Açúcar em pó
Preparação
Massa:
 Amassar tudo muito bem e deixar repousar no frigorífico cerca de 20 minutos;
 Estender a massa com o rolo e forrar a forma de fundo amovível, untada.
Recheio:
 Ferver o açúcar com a água durante 5 minutos;
 Deixar arrefecer um pouco;
 Misturar à parte o puré de feijão, as gemas, os ovos, a amêndoa ralada e a canela;
 Mexer muito bem;
 Adicionar a calda arrefecida em fio, mexendo sempre;
 Colocar o aparelho na forma e polvilhar com açúcar em pó;
 Levar a forno médio cerca de 45 minutos.
Mousses de Fruta
Mousse de limão
Notas:
39
C E CENTRO
N T R O D EDE
UCAÇÃO IN SA
TEGRAL, S A
Ingredientes
 8 Ovos
 250gr de açúcar
 Raspa de um limão
 Sumo de 2 limões
 6 Folhas de gelatina
 2,5dl de natas
 Q.b. de chocolate raspado
Preparação
 Separar as gemas das claras;
 Bater as gemas com açúcar, até obter um creme espesso;
 Demolhar a gelatina em água fria;
 Aquecer o sumo de limão;
 Adicionar as folhas de gelatina no sumo, deixar derreter;
 Deixar arrefecer;
 Misturar o sumo de limão ao creme das gemas;
 Bater as claras em castelo;
 Incorporar as claras ao creme cuidadosamente;
 Colocar em taças individuais e decorar com natas e polvilhar com raspa de chocolate.
Mousse de manga
Notas:
Ingredientes
 1 Kg de manga (polpa)
 1,5 L de natas
 300 gr açúcar
 10 Folhas de gelatina
 Q.b. chantilly
Preparação
 Demolhar as folhas de gelatina em água fria;
 Aquecer a polpa de manga e misturar as folhas de gelatina demolhadas e escorridas;
 Bater as natas com o açúcar, até ficar cremosas;
 Incorporar a polpa de manga morna e envolver bem;
 Empratar em taças e decorar com chantilly.
Mousse de Frutos Silvestres
Notas:
Ingredientes
40
C E CENTRO
N T R O D EDE
UCAÇÃO IN SA
TEGRAL, S A
 400g Frutos Silvestres

 150g Açúcar
 1dl Licor de morango
 4 Claras
 Chantilly
Preparação
 Triturar os frutos silvestres com a varinha mágica e passar a chinês;
 Aquecer numa caçarola;
 Adicionar as folhas de gelatina previamente amolecida em água fria;
 Deixar esfriar;
 Juntar o licor de morango;
 Bater as claras em castelo com o açúcar;
 Envolver as natas no aparelho anterior;
 Empratar em taças individuais
 Levar ao frigorífico e decorar com chantilly.
Charlottes
Charlotte de Maçã
Notas: Esta charlotte deve ser servida quente.
Ingredientes
 Pão de forma
 Manteiga
 Maçã reineta
 Açúcar
 Canela
 Raspa de limão
 Molho de alperce
Preparação
 Untar uma forma com manteiga e forrar com palitos de pão de forma;
 Descascar as maçãs e cortar em quartos;
 Colocar as maçãs num tabuleiro e polvilhar com açúcar, canela e raspa de limão;
 Levar ao forno para assar;
 Colocar o aparelho da maçã dentro da forma;
 Salpicar com manteiga derretida;
 Levar ao forno cerca de 30 minutos;
 Retirar do forno e desenformar;
 Empratar e regar com geleia de alperce.
Charlotte de Manga
Notas:
Ingredientes
41
C E CENTRO
N T R O D EDE
UCAÇÃO IN SA
TEGRAL, S A
 2.5dl Leite
 350g Açúcar
 3 Limões
 1.5kg Polpa de manga
 1.8L Natas
 Palitos rainha
Preparação
 Levar ao lume o leite com o açúcar até ferver;
 Adicionar a gelatina demolhada e escorrida e deixar derreter;
 Juntar a polpa de manga e o sumo de limão;
 Deixar arrefecer;
 Envolver as natas previamente batidas;
 Colocar na forma previamente forrada com palitos rainha;
 Levar ao frigorífico e deixar solidificar;
 Desenformar e empratar;
 Decorar a gosto (manga e chantilly).
Charlotte de Ananás
Notas:
Ingredientes
 300g Palitos rainha
 0.5L Creme russo
 500g Ananás
 Geleia gelatina
Preparação
 Forrar a forma com palitos rainha e colocar uma base no fundo;
 Misturar o creme russo com algum ananás picado;
 Encher a forma;
 Levar ao frigorífico a solidificar;
 Desenformar;
 Decorar com rodelas de ananás e pincelar com geleia gelatina.
Pudins
Pudim de Pão com Manteiga

Notas:
Ingredientes
42
C E CENTRO
N T R O D EDE
UCAÇÃO IN SA
TEGRAL, S A
 1L Leite
 250g Açúcar
 10 Ovos
 Fatias de pão
 Margarina para untar o pirex
 Molho de frutas
 Manteiga para barrar o pão
 Pau de canela
 Vidrado de limão
Preparação
 Bater os ovos com o açúcar;
 Adicionar o leite fervido com canela e limão e continuar a mexer;
 Untar um pirex com margarina e polvilhar com açúcar;
 Colocar as fatias de pão barradas com manteiga;
 Encher o pirex com o aparelho e levar ao forno a cozer em banho-maria;
 Retirar depois de cozido;
 Acompanhar com molho de frutas;
 Servir quente.
Pudim Caramelo
Notas: Se for necessário passar o aparelho por chinês.
Ingredientes
 1L Leite
 250g Açúcar
 10 Ovos
 Pau de canela
 Baunilha
 Caramelo para encamisar a forma
Preparação
 Misturar ovos e açúcar, mexendo bem;
 Adicionar o leite a ferver com o pau de canela, vidrado de limão, a baunilha e
continuar a mexer;
 Colocar o aparelho na forma encamisada com caramelo;
 Levar a cozer ao forno em banho-maria;
 Retirar, deixar arrefecer e desenformar.
Pudim de Ovos
Notas:
Ingredientes
43
C E CENTRO
N T R O D EDE
UCAÇÃO IN SA
TEGRAL, S A
 0.5L Calda açúcar a 32º

 30 Gemas
 Caramelo
 Fios de ovos
 Cerejas
Preparação
 Misturar a calda de açúcar com as gemas mexendo bem;
 Encamisar a forma com caramelo;
 Encher a forma com o aparelho;
 Levar ao forno em banho-maria e deixar cozer;
 Retirar do forno e deixar arrefecer;
 Desenformar e empratar;
 Decorar com fios de ovos e cereja à volta.
Geladaria
Pêssego Melba
Notas:
Ingredientes
 300gr gelado de baunilha
 Q.b. pêssego em calda
 2dl de chantilly
 40gr amêndoa torrada picada
 50g geleia de framboesa
Preparação
 Colocar uma bola de gelada numa taça;
 Sobrepor uma metade de pêssego em calda em cima do gelado;
 Rebordar com chantilly;
 Regar com geleia de framboesa;
 Salpicar com amêndoa picada.
Taça Romanoff
Notas:
Ingredientes
44
C E CENTRO
N T R O D EDE
UCAÇÃO IN SA
TEGRAL, S A
 300g Morangos
 300g Gelado baunilha
 2dl Chantilly
 1dl Geleia groselha
Preparação
 Colocar os morangos nas taças e regar com a geleia de groselha;
 Colocar uma bola de gelado baunilha sobre os morangos;
 Rebordar as taças com chantilly;
 Decorar com morango pincelado com geleia.
Tulipa de Gelados
Notas: Esta bolacha serve de base para gelados.
Ingredientes
 200g Manteiga
 2.5dl Claras
 150g Farinha
 150g Açúcar em pó
Preparação
 Misturar num inox a farinha com o açúcar;
 Incorporar as claras e mexer para não ganhar grumos;
 Adicionar a manteiga derretida;
 Misturar tudo muito bem;
 Levar ao frigorífico a descansar 30 minutos;
 Untar um tabuleiro com manteiga e formar com a massa circunferências em camadas
muito finas;
 Levar ao forno;
 Formar tulipas com ajuda de copos e chávenas;
 Deixar secar;
 Reservar na estufa.
Sobremesas Quentes
Soufflê de Licor Beirão
Notas:
45
C E CENTRO
N T R O D EDE
UCAÇÃO IN SA
TEGRAL, S A
Ingredientes
 15 Claras
 15 Gemas
 400g açúcar
 Manteiga
 Açúcar em pó
 0.5dl Licor beirão
Preparação
 Adicionar o açúcar e bater bem;
 Envolver as gemas e o licor beirão cuidadosamente;
 Untar as formas com manteiga e passar por açúcar;
 Colocar o aparelho nas formas e alisar com uma espátula;
 Retirar do forno e polvilhar com açúcar em pó;
Soufflê de Baunilha
Notas:
Ingredientes
 15 Claras
 15 Gemas
 400g açúcar
 Manteiga
 Açúcar em pó
 Baunilha
Preparação
 Envolver as gemas e a baunilha cuidadosamente;
Soufflê de Limão
Notas:
Ingredientes
46
C E CENTRO
N T R O D EDE
UCAÇÃO IN SA
TEGRAL, S A
 15 Claras
 15 Gemas
 400g açúcar
 Manteiga
 Açúcar em pó
 Raspa de limão
Preparação
 Envolver as gemas e a raspa de limão cuidadosamente;
47

MÓDULO 8294 Preparação E Confeção de Pastelaria de Sobremesa

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MÓDULO 8294 Preparação E Confeção de Pastelaria de Sobremesa

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IMP07

CENTRO DE EDUCAÇÃO INTEGRAL, SA

Disciplina: Serviço Cozinha/Pastelaria Curso: Profissional de Restauração - 3ºAno Ano: 2019/20

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SERVIÇO DE COZINHA – PASTELARIA

Nesta época o cacau era usado como uma bebida,

Houve tempo também, na mesma época, em que

Historicamente, foi Cristóvão Colombo quem

Com o passar do tempo, os espanhóis começaram a juntar açúcar e outros adoçantes à

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Mas a verdadeira revolução do chocolate aconteceu cerca de 30 anos depois, quando os

Daí ao desenvolvimento de bebidas achocolatadas foi um passo rápido, e em sequência a

O cacaueiro ("Theobroma cacau" theobroma,

É uma árvore frágil, delicada, sensível a

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A árvore torna-se adulta aos 10 anos, e pode, em

O processo de fermentação é feito em barcaças de madeira apropriadas e dura entre 3 e 8

Na fase de secagem o cacau é espalhado ao

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A manteiga de cacau, considerado o subproduto

Após a limpeza, as favas de cacau são triturados e eliminando-se a casca. As trituradoras

Conforme a especialidade, adiciona-se ou não, à mistura frutos secos ou arroz tufado.

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PROCESSO DE FABRICO DO CHOCOLATE

Disciplina: Serviço Cozinha/Pastelaria Curso: Profissional de Restauração - 3ºAno Ano: 2019/20

Teor e Doçura do Cacau

Disciplina: Serviço Cozinha/Pastelaria Curso: Profissional de Restauração - 3ºAno Ano: 2019/20

Quando derretemos chocolate a manteiga de cacau contida nele se separa,sendo necessário

Método por Difusão

Nesse método o chocolate pode ser temperado de duas formas:

2º – Colocar todo o chocolate na tigela e mergulhar a mesma no banho-maria por alguns

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Misturar 1 lata de leite condensado, 1 chávena de nozes picadas e 2 colheres de licor de

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Espirais de Chocolate: Deitar o chocolate derretido numa superfície de mármore ou numa

Tacinhas de Chocolate: Espalhar um círculo de chocolate num plástico ou em película

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Mousse de Chocolate Branco

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Derreter o chocolate com a margarina;

Obs: Na hora de servir pode-se decorar com polpa de manga ou frutas.

Mousse de Chocolate com leite condensado

Derreter o chocolate com a manteiga em banho-maria;

Obs: Esta mousse pode ser feita sem natas.

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200g chocolate em barra

Derreter o chocolate com a manteiga;

Bater os ovos com o açúcar em relevo;

Derreter o chocolate em banho-maria;

SERVIÇO DE COZINHA – PASTELARIA

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Conhecimento sobre o grau de densidade dos açucare (pontos)

Preparação dos pontos

 O açúcar acusa no pesa xaropes 20º

Ponto Fio Fraco

 O açúcar acusa no pesa xarope 25º

Ponto Fio Forte

 O açúcar acusa no pesa xarope 30º

 O açúcar acusa no pesa xarope 32º