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RESTAURANTES POPULARES

ROTEIRO DE IMPLANTAO 2007

Lus Incio Lula da Silva Presidente da Repblica Federativa do Brasil Patrus Ananias Ministro de Estado do Desenvolvimento Social e Combate Fome Onaur Ruano Secretrio Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional Crispim Moreira Diretor do Departamento de Promoo de Sistemas Descentralizados Ftima Cassanti Coordenadora-Geral de Promoo de Programas de Alimentao e Nutrio Antnio Leopoldo Nogueira Neto Coordenador do Programa Restaurantes Populares

EQUIPE TCNICA Antnio Leopoldo Nogueira Neto Bruno Jansen Medeiros Daniel Tavares Danilo Glauco da Cunha Morais Denise Sales Vieira Fabio Domingues da Costa Junior Flvia Renata Lemos de Souza Gisele Sabrina Ferreira da Silva Igor Lacroix Horus Frossard Marilian Medeiros de Arajo Silva

Sumrio
Introduo 5 7 8 9 10 12
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Restaurante Popular - Conceito e Local de Implantao Programa de Necessidades Fluxograma Proporcionalidade de reas do Restaurante Popular Setores que compem o Restaurante Popular
1) Setor de Recepo/Pr-Higienizao de Matria-Prima 2) Setores de Armazenamento 3) Setores de Pr-preparo 4) Setor de Coco *Itens a serem atendidos em todos os mdulos de produo 5) Setor de Distribuio - Refeitrio 6) Setores de Higienizao 7) Depsito de Lixo 8) Setores Complementares ou Eventuais

Esquema dos fluxos do Restaurante Popular Sobre as Instalaes Prediais Recomendaes Legislao para embasamento e consulta Referncias bibliogrficas

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Introduo
O Roteiro de Implantao apresenta parmetros para que a Equipe Tcnica Local de Segurana Alimentar e Nutricional; composta por arquitetos, engenheiros, nutricionistas e profissionais da rea social, possa planejar estruturas e instalaes adequadas para a realizao das atividades inerentes a Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs). Este documento discorre sobre o funcionamento ideal de um Restaurante Popular atravs da abordagem dos seguintes tpicos: programa de necessidades, fluxograma, relao entre as atividades realizadas em cada ambiente, dimensionamento de ambientes e superfcies de trabalho, parmetros bsicos de conforto trmico, acstico e luminoso, especificaes de materiais, e instrues para elaborao dos projetos de instalaes prediais. Os parmetros aqui apresentados devem ser adaptados realidade local e ao tipo de Obra a ser executada (reforma, ampliao, concluso ou construo nova).

Restaurante Popular - Conceito


Restaurantes Populares so Unidades de Alimentao e Nutrio que tm como princpios fundamentais a produo e a distribuio de refeies saudveis, com alto valor nutricional, a preos acessveis, para pessoas em situao de insegurana alimentar. Os Restaurantes Populare s so equipamentos de alta complexidade que, alm da atividade de produo e distribuio de refeies, devem desenvolver outras atividades de desenvolvimento social e gerao de emprego e renda, caracterizando-se como uma estrutura multifuncional dentro da perspectiva do Sistema de Segurana Alimentar e Nutricional. A gesto dos Restaurantes Populares responsabilidade do poder pblico local, e a produo mnima estimada para um equipamento desta natureza de mil refeies dirias, no horrio do almoo, por, no mnimo, cinco dias por semana.

Local de Implantao
Os Restaurantes Populares devem ser implantados em regies de grande movimentao diria de trabalhadores de baixa renda, formais e/ou informais, como, por exemplo, as reas centrais das cidades que, preferencialmente, tambm sejam prximas a locais de transporte de massa. Alm desse pblico, o programa visa a atender tambm idosos, desempregados e estudantes. Os Restaurantes Populares tambm podem ser implantados em regies metropolitanas e reas perifricas, onde h maior concentrao de populao em situao de risco ou vulnerabilidade alimentar e nutricional. A localizao deste equipamento deve permitir que os usurios no tenham que utilizar meios de transporte para os deslocamentos no horrio de almoo. O Restaurante Popular deve estar situado em zonas isentas de odores indesejveis, fumaa, p, ou outros contaminantes e no deve estar exposto a inundaes. O terreno deve possuir infra-estrutura urbana bsica: redes pblicas de abastecimento de gua e de fornecimento de energia eltrica e, tambm, redes de captao para o esgotamento sanitrio e as guas pluviais. Alm disso, os acessos tanto de pedestres, quanto de veculos e seu entorno imediato devem ser pavimentados.

Programa de Necessidades
Os ambientes necessrios para o funcionamento ideal do Restaurante Popular so os seguintes: 1 Setores de Recepo, Pr-Higienizao, Estocagem e Administrao (recepo/pr-higienizao + administrao/controle + despensa seca + depsito de material de limpeza + depsito de caixas + cmaras frias + vestirios/sanitrios de funcionrios); 2 Setor da Cozinha (sala do profissional de nutrio + setor de coco + setores de pr-preparo + setores de higienizao de utenslios + depsito de lixo); 3 Setor do Refeitrio (hall de entrada dos usurios + salo de mesas + sanitrios de usurios); Para a definio da planta baixa, o projetista (arquiteto e/ou engenheiro civil) dever utilizar como base o fluxograma sugerido ao lado.

Fluxograma dos ambientes por proximidade

Proporcionalidade de reas em um Restaurante Popular


1 Setores de Recepo, Pr-Higienizao, Estocagem e Administrao recepo/pr-higienizao + administrao/controle + despensa seca + depsito de material de limpeza + depsito de caixas + cmaras frias + vestirios/sanitrios de funcionrios = cerca de 20% da rea total do restaurante; [SILVA, 1998] e [TEIXEIRA et al., 2003] 2 Setor da Cozinha sala do profissional de nutrio + setor de coco + setores de pr-preparo + setores de higienizao de utenslios + depsito de lixo = cerca de 30% da rea total do restaurante; [SILVA, 1998] e [TEIXEIRA et al., 2003] 3 Setor do Refeitrio hall de entrada dos usurios + salo de mesas + sanitrios de usurios = cerca de 40% da rea total do restaurante; [SILVA, 1998] e [TEIXEIRA et al., 2003] 4 Setores Complementares ou Eventuais (bilheteria, rea para fornecimento de marmitex, cozinha experimental ou rea para expedio de alimentos, etc.) e Circulaes = cerca de 10% da rea total do restaurante. O dimensionamento dos diferentes setores deve comportar a adequada disposio dos equipamentos em seus respectivos ambientes, alm das atividades e fluxos previstos para cada setor. Os espaos projetados para Unidades de Alimentao e Nutrio devem ser flexveis, modulares e simples; as circulaes e os fluxos (alimentos, funcionrios, usurios e lixo) devem ser bem definidos; e os ambientes devem facilitar a superviso e a integrao. [SILVA, 1998]

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Setores que compem o Restaurante Popular - proporo

Setores que compem um Restaurante Popular


1) Setor de Recepo/Pr-Higienizao de Matria-Prima:
Local de recebimento dos materiais e gneros entregues pelos fornecedores. Os equipamentos e mobilirio previstos para esta rea so, basicamente, tanques de higienizao, esguichos de presso e bancadas de apoio. o local onde ocorrem as operaes de: a) Carga e descarga de materiais e gneros; b) Recepo, inspeo e pesagem de gneros; c) Pr-higienizao de gneros; d) Limpeza e depsito de caixas.

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Vista Area Setor de Recepo e Pr-Higienizao de Matria-prima

Aspectos a serem observados: A rea de carga e descarga deve ser coberta, com altura suficiente para entrada de caminho ba (de preferncia com docas); A rea de carga e descarga deve dispor de iluminao suficiente para permitir a verificao da limpeza e higiene dos veculos transportadores dos gneros; A rea de carga e descarga deve dispor de local amplo para verificao do peso e/ou da quantidade dos gneros.

Depsito de Material de Limpeza

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Depsito de Caixas

Vista Area Depsito de Material de Limpeza e Depsito de Caixas

1.1) Depsito de Caixas Sala fechada destinada armazenagem destes elementos. Deve localizarse prximo ao setor de recepo e ao ptio de carga e descarga. 1.2) Depsito de Material de Limpeza (DML) Deve ser uma sala fechada e, necessariamente, separada de todo o fluxo referente aos alimentos (armazenamento, manipulao e coco).
* Ver Lista de Equipamentos e Utenslios no Manual de Implantao.

2) Setores de Armazenamento:
Os gneros podem ser armazenados temperatura ambiente (despensa seca), sob congelamento ou sob refrigerao. 2.1) Setor de Administrao e Controle Local onde se realizam as atividades administrativas relativas ao Restaurante Popular, alm do controle de aquisio dos gneros junto aos fornecedores. Deve ser uma rea fechada, de acesso restrito, prxima aos setores de recebimento e armazenamento de gneros. 2.2) Despensa seca Local onde so armazenados gneros como: cereais, enlatados, acar, etc. Deve ter um nico acesso, a fim de favorecer um controle eficiente da movimentao de mercadorias; A rea necessria para este ambiente depende do planejamento de compra, ou seja, da estratgia de abastecimento do Restaurante Popular (semanal, quinzenal ou mensal); H a necessidade de ser um ambiente bem iluminado, mas deve-se evitar a incidncia de luz natural direta sobre os produtos armazenados; A temperatura interna no deve superar os 27C; [TEIXEIRA et al., 2003] Para permitir a circulao de ar entre as mercadorias, deve-se prover o ambiente com ventilao cruzada; [TEIXEIRA et al., 2003] No devem existir ralos para o escoamento de gua; [TEIXEIRA et al., 2003] O piso neste ambiente deve ser liso, lavvel e de material resistente (PEI 5). [TEIXEIRA et al., 2003] * Lista de Equipamentos e Utenslios no Manual de Implantao. 2.3) Cmaras frias Estes equipamentos sero instalados em locais previamente determinados pelo projetista do Restaurante Popular. O fornecimento e a instalao das cmaras frias sero executados de acordo com as instrues bsicas e as especificaes tcnicas do projeto elaborado pelo profissional ou empresa contratada para o fornecimento. Deve-se disponibilizar espao para a instalao de duas cmaras frias e uma antecmara (que d acesso s duas cmaras). 2.2.1) Cmara fria de resfriamento Destina-se ao resfriamento de laticnios, hortalias e frutas, com temperatura controlada, mantida entre 2C e 6C. 2.2.2) Cmara fria de congelamento Destina-se conservao de carnes, aves e peixes, com temperatura controlada, mantida abaixo de -18C. 2.2.3) Antecmara Espao que serve de rea de transio trmica entre o ambiente externo s cmaras frias e as prprias cmaras.

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Observaes: 1) 2) 3) As dimenses das reas destinadas ao armazenamento esto diretamente relacionadas poltica de compra de gneros (estratgia de abastecimento) e devem ser as menores possveis. A antecmara no deve ser utilizada como depsito de produtos. Os gneros alimentcios, no podem ser armazenados junto aos produtos de limpeza. Tambm no podem entrar em contato com pisos e paredes, para tanto, as prateleiras e estrados de polietileno (pallets) devem manter uma distncia mnima destes elementos. [CVS n. 06/1999] e [TEIXEIRA et al., 2003]

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Vista Area da rea de Recepo, Depsitos, Despensa, Administrao e Controle e Cmaras Frias

3) Setores de Pr-preparo
Estas reas so destinadas a comportar atividades e procedimentos de manipulao de alimentos preliminares etapa de coco. Deve haver, necessariamente, algum tipo de separao fsica entre elas, pois os gneros de cada rea de pr-preparo no podem se misturar aos gneros das outras reas.

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Acessos para as reas de pr-preparo

3.1) Pr-preparo de Vegetais rea onde ocorrem os trabalhos para a modificao dos gneros alimentcios, ou seja, procedimentos de higienizao, corte, tempero, porcionamento, seleo, escolha, moagem e/ou adio de outros ingredientes. Para o suporte s atividades, devem dispor de bancadas de trabalho (com cubas para higienizao), com altura entre 85 cm e 90 cm.

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rea de pr-preparo de vegetais

3.2) Pr-preparo de Carnes, Aves e Peixes rea onde ocorrem os trabalhos e procedimentos necessrios para a manipulao de carnes, aves e peixes. Deve ser uma sala fechada e climatizada, com temperatura adequada (entre 16C e 20C) para o resfriamento e manipulao antes do preparo final. Para o suporte s atividades, deve dispor de bancadas de trabalho (com cubas para higienizao), com altura entre 85 cm e 90 cm.

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rea de pr-preparo de carnes

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reas de pr-preparo de carnes e vegetais

3.3) Pr-preparo de Massas e Cereais rea onde ocorrem os trabalhos para a produo de doces, biscoitos, bolos, massas e catao de cereais. Para o suporte s atividades, deve dispor de bancadas de trabalho (com cubas para higienizao), com altura entre 85 cm e 90 cm. 3.4) Pr-preparo de Sobremesas e Sucos rea especfica para cada tipo de servio proposto e no segue nenhuma regra bsica. Para o suporte s atividades, deve dispor de bancadas de trabalho (com cubas para higienizao), com altura entre 85 cm e 90 cm.

* Ver Lista de Equipamentos e Utenslios no Manual de Implantao.

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rea de pr-preparo cereais/massas e sucos/sobremesas

4) Setor de Coco
onde ocorrem as etapas posteriores ao pr-preparo, destinadas ao processamento trmico dos alimentos com a finalidade de obter a preparao final.

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Viso area da rea de coco

4.1) rea de Coco Esta rea destinada preparao do produto final, ou seja, o alimento pronto para ser consumido. A localizao desta rea deve ser o mais prxima possvel da central de GLP e da distribuio de alimentos para o refeitrio. onde devem ser dispostos o fogo, os fornos, os caldeires, o sistema de exausto, ou seja, todos os equipamentos necessrios para realizarem as atividades desta etapa.

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rea de coco com especificaes

4.2) rea de armazenamento de produto acabado rea onde dever ser colocado o pass-trought, que um equipamento destinado conservao da temperatura do alimento durante o perodo de espera para reposio. Estes equipamentos devem localizar-se entre a produo e a distribuio, portanto, a rea destinada a eles deve ser a mnima necessria para abrig-los adequadamente.
* Ver Lista de Equipamentos e Utenslios no Manual de Implantao.

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rea de coco

Itens a serem atendidos em todos os Mdulos de Produo:


(Setores de Pr-Preparo e Coco)
Os mdulos de produo devero ser projetados no sentido de evitar contaminao e proporcionar ao manipulador segurana e conforto em relao temperatura, ventilao, umidade, iluminao e rudos. A principal diretriz do projeto deve ser evitar o fluxo cruzado entre gneros alimentcios, carros de transporte, manipuladores e lixo; Pias para higienizao das mos dos manipuladores Devem ser previstas, nas reas de manipulao de alimentos, pias exclusivas para a higienizao das mos dos funcionrios. As torneiras devem ter, preferencialmente, dispositivos de acionamento automtico. Sua localizao deve estar coerente com a disposio do fluxo de preparo dos alimentos; [RDC n. 216/2004] Iluminao Deve-se evitar a incidncia de luz solar direta sobre as superfcies de trabalho. [TEIXEIRA et al., 2003] Para o ambiente de coco, recomenda-se iluminao natural na proporo de 1/5 ou 1/4 da rea do piso [TEIXEIRA et al., 2003] aliada iluminao artificial. As luminrias que se localizarem sobre as reas de manipulao de alimentos devem ser protegidas contra exploses, quebras e quedas acidentais; [RDC n. 216/2004] Temperatura Temperatura ambiente entre 22C e 26C considerada adequada s operaes realizadas em Unidades de Alimentao e Nutrio; [TEIXEIRA et al., 2003] Ventilao A renovao de ar dentro da rea de coco indispensvel para o conforto trmico dos funcionrios. Para tanto, devem ser empregados dispositivos de ventilao natural e/ou artificial que permitam a adequada renovao do ar. No caso da ventilao natural, as aberturas devem corresponder a 1/10 da rea do piso. [TEIXEIRA et al., 2003] J para a ventilao artificial, deve-se recorrer a condicionadores e/ou exaustores de ar; Paredes A legislao define os requisitos mnimos para o revestimento de paredes em Unidades de Alimentao e Nutrio. [RDC n. 216/2004] As definies bsicas so: revestimento liso, impermevel, cor clara e resistente, que permita a lavagem da parede em toda a sua extenso [CVS n. 06/1999] e [TEIXEIRA et al., 2003]. As superfcies das paredes devem ser mantidas ntegras, livres de rachaduras, trincas, vazamentos, infiltraes, bolores e descascamentos. Para o uso de revestimento cermico nas paredes aconselhvel a escolha de peas que proporcionem o menor nmero de rejuntes possvel, pois eles so focos potenciais de proliferao de microorganismos;

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Pisos Tm que ser de alta resistncia (PEI 5), pois devem suportar trfego pesado e intenso. Alm disso, devem permitir a fcil limpeza, ser antiderrapantes, anticidos e impermeveis, e, ainda, propiciar declividade suficiente para impedir o acmulo de gua. Pisos monolticos (sem rejuntamento) so os mais indicados, pois a inexistncia de rejuntes dificulta o acmulo de sujeira. No caso de se utilizar o revestimento cermico, h no mercado opes de rejuntes no porosos, ou seja, ideais para a higienizao e no proliferao de microorganismos. [TEIXEIRA et al., 2003] Todas as junes entre pisos e paredes devem ser arredondadas para evitar o acmulo de sujeira e facilitar a limpeza (recanto sanitrio). [Portaria CVS n. 06/1999] O rodap deve ser executado junto com o piso, para evitar as juntas frias que prejudicam a aderncia. O abaulamento do rodap deve cessar exatamente na face da parede, para no gerar quinas que possam acumular sujeiras.

Execuo Recomendvel:

Situao indesejvel:

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Sistema de Exausto Deve ser provido de telas milimetradas removveis que impeam o acesso de insetos, aves, roedores, ou quaisquer outros vetores ou pragas urbanas; [RDC n. 216/2004] Acstica As reas de coco e higienizao so as que possuem os nveis de rudo mais altos dentro do Restaurante Popular. Isto, devido quantidade de mquinas, aos sistemas de exausto, intensa manipulao de utenslios, quantidade de vapores, etc. A fim de evitar a concentrao e propagao do som, no recomendada a construo de ambientes com formas cncavas ou circulares. [TEIXEIRA et al., 2003] Para manter a ambincia acstica em nveis confortveis nas reas de trabalho podem-se utilizar, no teto e nas paredes, materiais no propagadores de som (que no sejam inflamveis ou combustveis). Para que os sons dos trabalhos da cozinha no interfiram na rea do refeitrio, sugere-se isolar ao mximo estes dois setores; [SILVA, 1998]

Teto Deve ser de fcil limpeza, de cor clara, resistente temperatura e impermevel ao vapor. No deve ser combustvel, nem propagador de incndios, e deve absorver os rudos das diversas operaes realizadas na cozinha. Devem ser mantidos ntegros, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltraes, bolores e descascamentos. O teto recomendado para a rea de coco a laje de concreto, macia ou pr-moldada, revestida e pintada com tinta acrlica. Porm, o uso de forro de PVC tambm aceito. O p-direito deve ter, no mnimo, 3 metros, segundo a legislao; [Portaria CVS n. 06/1999] Portas Para Unidades de Alimentao e Nutrio, as portas devem ter, no mnimo, 1,00m de largura por 2,10 de altura. Estas so as dimenses mnimas previstas na legislao. [TEIXEIRA et al., 2003] Entre alguns setores, a fim de evitar coliso entre as pessoas que circulam, as portas devem conter visores. As portas devem possuir dispositivo de fechamento automtico, ser mantidas ajustadas aos batentes e ter superfcie lisa e impermevel; [RDC n. 216/2004] Janelas Considerando o fato de que o ar quente tende a subir, as janelas devem ser dispostas na parte superior das paredes. Esta disposio tambm dificulta a incidncia de luz natural diretamente sobre as superfcies de trabalho. Alm disso, as janelas devem possuir superfcie lisa e impermevel, sempre mantidas ajustadas aos batentes; Todas as aberturas, ou quaisquer elementos vazados em contato com a rea externa, devem possuir telas milimetradas, colocadas pelo lado de fora, para proteo contra insetos, pssaros, roedores, etc. Estas telas devem ser removveis para que se possa realizar sua limpeza peridica; [RDC n. 216/2004] O uso de madeira seja em esquadrias, pisos ou superfcies de trabalho no recomendado; Altura das bancadas de trabalho Podem existir, nas reas de trabalho, bancadas com diferentes alturas. Isto, para que as atividades dos manipuladores se dem de forma mais ergonmica, portanto, mais confortvel. Como indicativo, sugere-se que trabalhos mais pesados (cortes, por exemplo) sejam feitos em bancadas mais baixas (entre 85 cm e 90 cm de altura), e que trabalhos que exijam mais preciso (catao de gros), se dem em bancadas mais altas (entre 95 cm e 110 cm de altura). [SILVA, 1998, apud, LAVILLE, 1977]


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5) Setor de Distribuio - Refeitrio


o local do Restaurante Popular onde todo o servio est ligado diretamente ao atendimento aos usurios. O refeitrio dever dispor de duas portas, uma para acesso e outra para a sada dos usurios, a fim de evitar fluxos cruzados. 5.1) Salo de refeies a rea de consumo dos alimentos. O controle da circulao e o acesso do pessoal devem ser ordenados e sem cruzamentos. 5.2) rea de disperso a regio onde o usurio termina de montar o prato/bandeja e dirige-se mesa. o momento em que sua ateno est dividida entre equilibrar a bandeja e procurar o local para sentar, portanto, est sujeito a acidentes. Sendo assim, no devem existir fluxos cruzados, desnveis ou quaisquer obstculos at as mesas. [SILVA FILHO, 1996] e [SILVA, 1998, apud, LAWSON, 1978]

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Vista area do refeitrio

5.3) rea de distribuio de refeies Consiste em uma linha de balces trmicos de distribuio, com sees para pratos frios, pratos quentes, sobremesas, bebidas, etc. O usurio deve passar, obrigatoriamente, por todas as sees. Sua localizao deve ser prxima sala de coco. Dados para dimensionamento: O tempo mdio de montagem do prato ou bandeja no balco de distribuio de 6 (seis) a 9 (nove) pessoas/minuto; [SILVA FILHO, 1996] O tempo mdio que o usurio leva entre a distribuio e a devoluo de bandejas de 15 a 25 minutos; [SILVA FILHO, 1996] A rea ocupada por uma pessoa, em mesa, pode variar de 1.0 m [SILVA FILHO, 1996] a 1,2 m. [SILVA, 1998]
* Ver Lista de Equipamentos e Utenslios no Manual de Implantao.

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Equipamentos da rea de distribuio

6) Setores de Higienizao
Nestes locais, as atividades envolvem todo o processo de limpeza, sanitizao e desinfeco de equipamentos, utenslios e louas, alm da rea fsica do Restaurante Popular. Visa garantir o bom controle higinico-sanitrio em todas as etapas dos fluxos operacionais. 6.1) Setor de Higienizao e Armazenamento de Utenslios da Cozinha Esta rea deve localizar-se prxima s reas onde houver a utilizao dos utenslios e equipamentos citados.

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rea de Higienizao dos Utenslios da Cozinha

6.2) Setor de Higienizao de Utenslios do Refeitrio (bandejas e talheres) Esta rea deve ser o mais fechada possvel em relao ao refeitrio. Deve haver somente a abertura para devoluo de bandejas/pratos e talheres. Sua localizao dever ser prxima porta de sada dos usurios, e longe da rea de distribuio das refeies, a fim de se evitar o fluxo cruzado de usurios.

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Paredes Recomenda-se, para reas ou pontos especficos onde ocorra a lavagem de utenslios, que a parede seja revestida com cermica at 1,8 m de altura. Para tanto, aconselhvel a escolha de peas que precisem do menor nmero de rejuntes possvel para evitar, ou minimizar, a proliferao de microorganismos; Pisos Tm que ser de alta resistncia (PEI 5), pois devem suportar trfego pesado e intenso. Alm disso, devem permitir a fcil limpeza, ser antiderrapantes, anticidos e impermeveis, e, ainda, devem propiciar declividade suficiente para impedir o acmulo de gua. Pisos monolticos (sem rejuntamento) so os mais indicados, pois a inexistncia de rejuntes dificulta o acmulo de sujeira. No caso de se utilizar o revestimento cermico, h no mercado opes de rejuntes no porosos, ou seja, ideais para a higienizao e no proliferao de microorganismos. [TEIXEIRA et al., 2003] Todas as junes entre pisos e paredes devem ser arredondadas para evitar o acmulo de sujeira e facilitar a limpeza (recanto sanitrio). [Portaria CVS n. 06/1999]

6.3) Sanitrios/Vestirios dos Funcionrios Existem normas tcnicas que disciplinam o projeto desta rea. [Portaria CVS n. 06/1999] Deve ser uma rea isolada, ou seja, no deve ter comunicao direta com os demais setores do Restaurante Popular. [TEIXEIRA et al., 2003] Devem localizar-se de tal forma a permitir que todos os funcionrios tenham que, obrigatoriamente, passar por eles antes de ingressar na rea de produo. Cada conjunto de vestirios e banheiros deve dispor de trs reas distintas: vestirios com armrios individuais, boxes pra banho e vasos sanitrios (no caso do vestirio masculino tambm devem existir mictrios). As privadas devem ter o mximo de isolamento possvel. [TEIXEIRA et al., 2003] A higienizao das mos deve ser feita segundo normas sanitrias existentes. [CVS n. 06/1999]

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Vista Area Sanitrios/Vestirios de funcionrios

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Vestbulo

Sanitrios/Vestirios de funcionrios

6.4) Setor de Higienizao dos Usurios: Sanitrios Existem normas tcnicas que disciplinam o tamanho e a disposio para os sanitrios feminino e masculino. Deve-se, obrigatoriamente, prever sanitrios para o uso de deficientes fsicos; [NBR 9050/2004] Higienizao das mos Dever estar localizada entre o guich da bilheteria e o balco de distribuio das refeies. Ou seja, as pias devem estar dispostas de tal forma que o usurio seja obrigado a lavar as mos aps o manuseio do dinheiro, e antes de seguir para linha de distribuio.
* Ver Lista de Equipamentos e Utenslios no Manual de Implantao.

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Vestbulo
Sanitrios de usurios

7) Depsito de Lixo
Sua localizao de vital importncia para o correto funcionamento do Restaurante Popular. Deve estar prximo aos setores que produzem resduos, ou seja, principalmente junto s reas de pr-preparo e higienizao de bandejas, talheres e utenslios utilizados na cozinha; isto, para evitar os fluxos cruzados indevidos. Porm, no deve haver acesso direto entre a rea da cozinha e o depsito de lixo. Para tanto, sugere-se a criao de uma ante-sala (ou espao que sirva ao mesmo propsito). Alm disso, deve existir um acesso direto para a parte externa da edificao, por onde o lixo ser retirado para a coleta. Deve ser um ambiente revestido, de forma que suas superfcies sejam lavveis e impermeveis. recomendvel que o ambiente seja refrigerado. [SILVA, 1998] e [TEIXEIRA et al., 2003]

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8) Setores complementares ou Eventuais


Circulaes Sabendo-se que as portas devem ter largura mnima de 1,00m, as circulaes internas do Restaurante Popular devem ter, no mnimo, 1,20m. [SILVA, 1998, apud, BIRCHFIELD, 1988] Bilheteria O Restaurante Popular, devido ao grande nmero de usurios, deve dispor de um sistema de controle de fluxo que seja ininterrupto. Para tanto, devem existir uma ou duas bilheterias bem estruturadas, de acordo com o nmero de usurios. Se houver fornecimento de marmitex, as filas devem ser distintas.

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rea de distribuio de marmitex com rea de coco ao fundo

Sala do Profissional de Nutrio Ser localizada de modo a permitir, do seu interior, ampla viso da cozinha e do refeitrio, atravs de painis de vidro. Para melhor superviso das atividades aconselhvel que o piso seja elevado.

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1 Viso da sala do nutricionista para a rea de distribuio de marmitex; 2 Viso da sala do nutricionista para a rea de coco e linha de distribuio; 3 Viso da sala do nutricionista para o refeitrio

Cozinha Experimental / Sala de Capacitao Ambiente destinado ao ensino, ensaio e experimentao de atividades relacionadas a questes alimentares e nutricionais, gastronmicas, de boas prticas de fabricao, sade pblica, etc. Pode ser usado tanto para a capacitao dos prprios funcionrios do Restaurante Popular (ou de um outro pblico especfico), quanto como um espao que permita a insero da comunidade no processo de educao e segurana alimentar e nutricional. Este espao deve ser projetado de forma que as diversas atividades se realizem de forma integrada e contnua.
* Ver Lista de Equipamentos e Utenslios no Manual de Implantao.

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Sala de capacitao e cozinha experimental integradas

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Especificaes da sala de capacitao/cozinha experimental

rea de Expedio de Alimentos Local destinado ao armazenamento e abastecimento de containers trmicos (tipo hot box), que mantm a temperatura dos alimentos desde o momento do preparo at a chegada ao local onde eles devem ser entregues. recomendvel que se preveja espao suficiente dentro da edificao para a entrada do veculo que transportar os hot boxes.

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Esquema dos Fluxos em um Restaurante Popular

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Fluxo usurios

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Fluxo funcionrios

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Fluxo gneros

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Fluxo gneros expedio

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Fluxo do lixo

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Sobre as Instalaes Prediais


1) Instalaes Hidrulicas Recomenda-se adotar descidas individuais de gua do barrilete, para que a necessidade de manuteno de um ponto hidrulico no interfira no funcionamento dos demais. Deve-se prever um ponto de gua fria para cada caldeiro da rea de coco. Para o dimensionamento da capacidade total dos reservatrios de gua (caixa dgua e reservatrio enterrado), deve-se usar como parmetro o consumo de 28 litros de gua por refeio 20 litros de gua fria e 8 litros de gua quente. [SILVA FILHO, 1996] Este consumo dimensionado para todas as atividades que acontecem no interior do Restaurante Popular, inclusive a higienizao dos ambientes, dos equipamentos e utenslios, e o uso em banheiros e vestirios. O projeto de instalaes hidrulicas deve ser elaborado de acordo com as seguintes normas tcnicas: NBR 5626/98 e NBR 5648/99. Instalaes Sanitrias Posicionar as caixas de gordura e caixas de passagem na parte externa da edificao ou em reas onde no existam fluxos de alimentos, como vestirios ou depsitos de limpeza. [RDC n. 216/2004] Recomenda-se a instalao de tubulaes independentes para cada ponto de esgoto para facilitar a deteco e a manuteno de vazamentos ou obstrues das tubulaes. Deve-se prever um ponto de coleta de esgoto para cada caldeiro da rea de coco. Posicionar calhas com grelhas metlicas dotadas de retentores de resduos que bloqueiam a entrada de insetos e roedores nas reas molhadas e em pontos estratgicos para a limpeza, adotando uma inclinao do piso de 0,5% a 1,0% e direcionando o fluxo da gua para estes pontos. Nos pontos de esgoto das pias de pr-preparo, limpeza de panelas, pratos e talheres, e demais pontos coletores de gordura e/ou detritos slidos, recomenda-se a utilizao de joelhos de 90 com visita, para possibilitar a desobstruo da canalizao e evitar problemas com entupimentos. O projeto de instalaes sanitrias deve ser elaborado de acordo com a NBR 8160/99.

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Instalaes Eltricas A distribuio eltrica deve basear-se na disposio do layout. necessrio o levantamento de todos os equipamentos e a identificao dos seus consumos para a especificao das tomadas. As instalaes eltricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulaes externas em bom estado, de forma a permitir a higienizao dos ambientes sem oferecer riscos de contato com os condutores eltricos. Recomenda-se adotar, para o dimensionamento da iluminao artificial, as seguintes propores: Refeitrio O nvel de iluminao artificial recomendado para a rea do refeitrio de 150W/6m, com lmpadas incandescentes, para um p-direito mximo de 3,00m. [TEIXEIRA et al., 2003] Para lmpadas fluorescentes recomenda-se a proporo de, aproximadamente, 50W/6m (para p-direito de, no mximo, 3 metros); Cozinha, Recepo, Pr-Higienizao e Estocagem O nvel de iluminao artificial recomendado para a rea de coco, com lmpadas incandescentes, de 150W/4m, para um p-direito mximo de 3,00m. [TEIXEIRA et al., 2003] Para lmpadas fluorescentes recomenda-se a proporo de 40W/4m (para p-direito de, no mximo, 3 metros).

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O projeto de instalaes eltricas deve ser elaborado de acordo com as seguintes normas tcnicas: NBR 5410/04, NBR 5413/82 e NBR 5473/86. Instalao de Gs GLP Sua localizao ser externa aos setores do Restaurante Popular, em rea confinada, protegida de tal forma que impea a aproximao de veculos e pessoas no autorizadas, e permita o acesso dos veculos de abastecimento dos botijes. Normas especficas disciplinam a construo de centrais de GLP . O fornecimento e instalao da Central de Gs, bem como das tubulaes de abastecimento at os pontos solicitados, sero executados de acordo com a previso de pontos indicados no projeto arquitetnico e de acordo com as demandas, dimensionamento e especificaes tcnicas do projeto elaborado pelo projetista. O projeto de instalaes de gs deve ser elaborado de acordo com as seguintes normas tcnicas: NBR 13.523/2006, NBR 13.932/1997 e NBR 13.933/1997.

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Instalao de gua Quente A viabilizao da implantao de um sistema de aquecimento de gua depende de vrios fatores, que devem ser considerados desde a elaborao do projeto de arquitetura. Para contribuir com a reduo dos custos desta instalao, alguns tpicos devem ser observados como: Posicionar o boiler sob o reservatrio e acima do nvel da cumeeira do telhado onde sero fixadas as placas de aquecimento solar, favorecendo assim um sistema funcional por gravidade, dispensando a utilizao de bombas; Direcionar a face do telhado onde se prev a fixao das placas de aquecimento solar voltadas para o Norte (direo onde se obtm o melhor aproveitamento da insolao), diminuindo a necessidade de se construir estruturas de sustentao e direcionamento das placas; Adotar, sempre que possvel, uma inclinao de telhado coincidente inclinao necessria das placas de aquecimento solar. Esta inclinao varia de acordo com a latitude do local. O fornecimento e a instalao da central de aquecimento de gua, bem como das tubulaes de abastecimento at os pontos solicitados, sero executados de acordo com a previso de pontos indicados no projeto arquitetnico e de acordo com as demandas, dimensionamento e especificaes tcnicas do projeto elaborado pelo projetista de hidrulica. A gua quente se faz necessria na cozinha para a higienizao do estabelecimento e dos seus utenslios (panelas, talheres, lixeiras, bancadas, etc.). Poder tambm abastecer os caldeires reduzindo o tempo de produo de vapor.

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O projeto de instalaes de gua quente deve ser elaborado de acordo com a NBR 7198/93.

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Recomendaes Gerais
1) Sobre a Anotao de Responsabilidade Tcnica Obedecer ao que dispe a Resoluo n. 425/1998, do CONFEA, principalmente em seus Artigos 1 e 3: Art. 1 - Todo contrato escrito ou verbal para a execuo de obras ou prestao de quaisquer servios profissionais referentes Engenharia, Arquitetura e Agronomia fica sujeita Anotao de Responsabilidade Tcnica (ART), no Conselho Regional em cuja jurisdio for exercida a respectiva atividade. Art. 3 - Nenhuma obra ou servio poder ter incio sem a competente Anotao de Responsabilidade Tcnica, nos termos desta Resoluo. Sobre a interlocuo com profissionais da rea de nutrio altamente recomendvel que o projetista seja assessorado por um profissional de nutrio, que poder orient-lo quanto a maiores especificidades e necessidades de um equipamento desta natureza. Sobre a Acessibilidade Obedecer ao que determina a NBR 9050/2004, em seus itens 1.3.1 e 1.3.2, que dispem: 1.3.1 Todos os espaos, edificaes, mobilirio e equipamentos urbanos que vierem a ser projetados, construdos, montados ou implantados, bem como as reformas e ampliaes de edificaes e equipamentos urbanos, devem atender ao disposto nesta Norma para serem considerados acessveis. 1.3.2 Edificaes e equipamentos urbanos que venham a ser reformados devem ser tornados acessveis. Em reformas parciais, a parte reformada deve ser tornada acessvel.

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Legislao para Consulta


Resoluo n. 361/1991 CONFEA Dispe sobre a conceituao de Projeto Bsico em Consultoria de Engenharia, Arquitetura e Agronomia; Lei Federal n. 8.666/1993 Regulamenta o art. 37, inciso XXI, da Constituio Federal, institui normas para licitaes e contratos da Administrao Pblica e d outras providncias; Portaria SVS/MS n. 326/1997 Ministrio da Sade Aprova o Regulamento Tcnico sobre Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos; Norma Brasileira ABNT NBR 5626/1998 Instalaes Prediais de gua Fria; Norma Brasileira ABNT NBR 5648/1999 Sistemas Prediais de gua Fria Tubos, conexes de PVC 6,3, PN 750 kPa, com junta soldvel - Requisitos; Norma Brasileira ABNT NBR 8160/1999 Instalaes Prediais de Esgoto Sanitrio; Norma Brasileira ABNT NBR 5410/2004 Instalaes Eltricas de Baixa Tenso;
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Norma Brasileira ABNT NBR 5413/1982 Iluminncia de Interiores; Norma Brasileira ABNT NBR 5473/1986 Instalaes Eltricas Prediais; Norma Brasileira ABNT NBR 7198/1993 Projeto e execuo de Instalaes de gua Quente; Norma Brasileira ABNT NBR 13.932/1997 Instalaes Internas de Gs Liquefeito de Petrleo (GLP) Projeto e Execuo; Norma Brasileira ABNT NBR 13.933/1997 Instalaes Internas de Gs Natural (GN) Projeto e Execuo; Resoluo n. 425/1998 CONFEA Dispe sobre a Anotao de Responsabilidade Tcnica e d outras providncias; Portaria CVS n. 06/1999 Centro de Vigilncia Sanitria da Secretaria de Sade do Estado de So Paulo Aprova o Regulamento Tcnico que estabelece os parmetros e critrios para o controle higinico-sanitrio em estabelecimentos de alimentos;

Lei n. 6.496/2000 Institui a Anotao de Responsabilidade Tcnica (ART) na prestao de servios de Engenharia, Arquitetura e Agronomia; Norma Brasileira ABNT NBR 9050/2004 Acessibilidade a edificaes, mobilirio, espaos e equipamentos urbanos; Resoluo de Diretoria Colegiada RDC n. 216/2004 Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao; Norma Brasileira ABNT NBR 13.523/2006 Central Predial de GLP .

Referncias Bibliogrficas
1) SILVA FILHO, Antnio Romo A. da. Manual Bsico para Planejamento e Projeto de Restaurantes e Cozinhas Industriais. So Paulo: Varela, 1996. 232 p. 2) SILVA, Enos Arneiro Nogueira da. Cozinha Industrial: Um Projeto Complexo. 1998. 277p. Tese (Doutorado em Arquitetura e Urbanismo) Faculdade de Arquitetura e Urbanismo Universidade de So Paulo, So Paulo. 3) TEIXEIRA, Suzana Maria Ferreira Gomes ... [et al.]. Administrao Aplicada s Unidades de Alimentao e Nutrio. So Paulo: Atheneu, 2003. 219p.

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