Alim. Nutr., Araraquara v. 21, n. 3, p. 437-441, jul./set.

2010

ISSN 0103-4235

AVALIAO DE ROTULAGEM NUTRICIONAL, COMPOSIO QUMICA E VALOR ENERGTICO DE QUEIJO MINAS FRESCAL, QUEIJO MINAS FRESCAL LIGHT E RICOTA
Luiz Fernando Miranda da SILVA* Karla Silva FERREIRA**

RESUMO: O objetivo deste trabalho foi mensurar o valor energtico, a composio centesimal e teores de sdio em queijos Minas frescal, Minas frescal light e ricota e avaliar a rotulagem nutricional com base na legislao vigente. Amostras de queijo foram coletadas no comrcio da cidade de Campos dos Goytacazes/RJ e os teores destes nutrientes foram determinados pelos mtodos ociais. A maioria dos queijos apresentava quantidade elevada de gordura e sdio. Nenhuma amostra de queijo com alegao light na embalagem atendeu a legislao vigente. Alm disso, a maioria das marcas analisadas apresentou teores de algum nutriente fora da variao de 20% em relao aos teores declarados no rtulo nutricional e 25% das amostras eram comercializadas sem a informao nutricional obrigatria. PALAVRAS CHAVE: Anlise de alimentos; controle de qualidade, legislao. INTRODUO O queijo integral , geralmente, um alimento rico em gordura saturada10 e diversas empresas fabricam outros tipos de queijo com teores reduzidos de gordura, como os queijos ricota, light e Minas frescal. A rotulagem de alimentos obrigatria e regulamentada pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), e esta prtica fundamental sade humana, uma vez que, ao informar ao consumidor os tipos de nutrientes e suas quantidades, contribui-se para o controle diettico, possibilitando, indiretamente, a preveno de doenas, visto que o consumidor pode selecionar melhor os alimentos considerando sua informao nutricional. 5 Segundo o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, por meio da Portaria n 352 de 04/09/1997, 4 entende-se por queijo Minas frescal, o queijo fresco obtido por coagulao enzimtica do leite com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou no com ao de bactrias lcticas especcas. Esta Por-

taria classica este tipo de queijo como semigordo, de alta umidade, para ser consumido fresco. A Portaria n 146, de 07 de maro de 1996,3 estabelece que, de acordo com o contedo de matria gorda no extrato seco, expresso em percentagem, os queijos so classicados em: a) extragordo, quando apresentam o mnimo de 60% de matria gorda; b) gordo, quando tm entre 45,0 e 59,9% de gordura; c) semigordo, que contm entre 25,0 e 44,9% de matria gorda; d) magros, que contm entre 10,0 e 24,9% de matria gorda, e, e) desnatados, quando tm menos de 10,0% de gordura. De acordo com a Portaria no 27, de 13/01/1998 da ANVISA/MS,6 o termo light refere-se ao produto que apresenta reduo de 25% do valor energtico e/ou de teores de alguns componentes em relao ao produto original. Portanto, para o queijo, o termo light implica na reduo do teor de gordura e, consequentemente, do valor energtico. A ricota um tipo de queijo fresco, de origem italiana, obtido pela precipitao das protenas do soro do queijo, por acidicao associada ao calor. A produo de ricota aumenta a cada ano, justicada, em parte, pela procura por alimentos mais saudveis e de baixo valor energtico. A ricota fresca deveria possuir teor de gordura prximo de zero, por ser um produto obtido do soro do leite. Entretanto, para um maior rendimento, permitida a adio de at 20% de leite em relao ao volume do soro, o que eleva entre 1 e 2% o teor de lipdios totais na massa.8 O objetivo deste trabalho foi mensurar o valor energtico, a composio centesimal e teores de sdio em queijos Minas frescal, Minas frescal light e ricota e avaliar a rotulagem nutricional com base na legislao vigente. MATERIAL E MTODOS Foram identicadas na cidade de Campos dos Goytacazes, RJ, Brasil, as principais redes de supermercados e os tipos de queijos Minas frescal, Minas frescal light e de

* Programa de Ps-Graduao em Produo Vegetal Curso de Doutorado Laboratrio de Tecnologia de Alimentos Setor de Qumica e Bioqumica de Alimentos Centro de Cincias e Tecnologias Agropecurias Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro 28013-602 Campos dos Goytacazes RJ Brasil. E-mail: biomiranda@yahoo.com.br. ** Laboratrio de Tecnologia de Alimentos Setor de Qumica e Bioqumica de Alimentos Centro de Cincias e Tecnologias Agropecurias Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro 28013-602 Campos dos Goytacazes RJ Brasil.

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ricota comercializados. Foram adquiridas e analisadas duas amostras de diferentes lotes de cada tipo de produto, de quatro marcas diferentes, totalizando vinte e quatro amostras. Quando no havia a especicao do lote adquiriu-se o produto com datas de fabricao diferentes. As amostras dos variados queijos adquiridos para anlises receberam as seguintes letras como designao: A, B, C, D, E, F, G e H. A mensurao dos teores de protenas foi realizada por meio do mtodo de Kjeldahl;9 lipdios totais pelo mtodo Bligh Dyer;9 cinzas por calcinao em mua a 550C;9 umidade por secagem em estufa a 105C at peso constante;9 e sdio por fotometria de chama aps digesto mida das amostras.9 O teor de carboidrato foi calculado subtraindo de 100 os teores detectados de protenas, cinzas, lipdios e umidade e o valor energtico, pela soma da porcentagem de carboidrato e protena multiplicada por quatro e de lipdio multiplicada por nove.5 A classicao quanto ao teor de gordura no extrato seco nas amostras foi baseada nas normas do Ministrio da Agricultura.3 RESULTADOS E DISCUSSO Na Tabela 1 esto dispostos os valores energticos, a composio centesimal, teores de sdio e teores de gordura

no extrato seco e a classicao quanto ao teor de gordura em queijos Minas frescal, Minas frescal light, e ricota, comercializados em Campos de Goytacazes, no Estado do Rio de Janeiro. De acordo com a Tabela 1, os teores de carboidratos nas amostras de queijos Minas frescal (1,3g/100g), Minas frescal light (1,8g/100g) e ricota (2,8g/100g, com exceo da marca C) foram inferiores aos teores encontrados na TACO.10 A ricota, correspondente a marca C, apresentou quantidade de carboidrato cinco vezes superior mdia deste nutriente entre as marcas D, E, F e H. Este resultado pode ser indicativo de adulterao ou do tipo de matriaprima empregada na fabricao deste produto. Os teores de protenas entre as amostras de queijo Minas frescal variaram de 16 22g/100g de produto. Nas amostras de queijo Minas frescal light a variao foi de 12 16g/100g de produto e para as amostras de ricota, de 07 17g/100g. Isso corresponde variao de 69; 67 e 121% entre os teores de protena para queijo Minas frescal, light e ricota, respectivamente. Vericou-se que 71% dos queijos Minas frescal analisados, poderiam ser considerados fontes de protenas. Uma poro de 50 gramas (3 fatias) do queijo Minas frescal da marca E, por exemplo, proporciona a ingesto de, aproximadamente, 11% do consumo protico dirio recomendado pela ANVISA (75g de protena/dia).5,6

Tabela 1 Valor energtico, composio centesimal, teores de sdio e gordura no extrato seco e classicao de queijos Minas frescal, Minas frescal light e ricotas comercializados em Campos dos Goytacazes, RJ. Valor Gordura no Classicao Umidade Carboidrato Protena Gordura Sdio Energtico Extrato Seco do queijo (%) (%) (%) (%) (mg/100g) (Kcal/100g) (%) lote 1- lote 2 (3) Queijo Minas frescal Marca A(1) 2491,4 560,7 2,60,5 221,4 171,4 359127 430,8 SG - SG Marca B 31218 552,1 1,40,2 172,8 270,7 38316 473,7 G-G Marca E 24013 700,7 1,20,1 162,8 192,8 153156 380,1 SG - SG Marca G 1866,4 745,7 0,00,0 160,0 140,7 261103 320,7 SG - SG MdiaDP (2) 24749 639,4 1,31,0 183,1 195,2 289130 401,4 SG Queijo Minas frescal light Marca A 2141,4 650,0 3,12,1 122,8 170,0 3650,0 340,6 SG - SG Marca E 3044,9 544,2 1,30,1 164,2 261,4 172129 452,9 G-G Marca H 23081 711,4 1,01,4 120,7 209,9 29411 357,8 SG - SG MdiaDP (2) 24956 638,0 1,81,5 133,2 216,1 277105 383,8 SG Ricota Marca C 1619,2 693,5 152,1 71,4 8,50,7 175125 2611 SG - M Marca D 248103 682,8 3,50,9 134,2 208,5 361,4 3915 SG - G Marca E 16111 722,1 2,10,4 130,7 122,1 1262,1 271,0 SG - SG Marca F 1257,8 742,1 3,90,5 130,0 6,40,5 69126 251,4 SG - M Marca H 17814 7210 4,70,4 171,4 101,3 20427 342,0 SG - SG MdiaDP (2) 17456 714,4 5,74,8 133,7 115,8 246246 306,0 SG Alimento
(1) Mdia desvio padro das duas amostras dos dois lotes analisados do produto da referida marca. (2) Mdia desvio padro entre todas as amostras de uma mesma categoria de queijo. (3) SG: Semi-gordo, 2- G: Gordo; 3-M: Magro. Portaria n 146, de 07/03/96 (Brasil, 1996).

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Foi observado que 75% das amostras de queijo Minas frescal possua teores de gordura dentro do padro estabelecido para queijos Minas frescal pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. 3 De acordo com o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Queijos,3 o queijo Minas frescal considerado um queijo semigordo, de muito alta umidade e para ser consumido fresco, devendo possuir teor de gordura no extrato seco (GES), entre 25 e 45%. Todavia, a marca B, de queijo Minas frescal, apresentou teor de GES compatvel com a classicao queijo gordo (45- 44,9%). Em razo do elevado teor de gordura neste alimento, o valor energtico do mesmo tambm foi superior ao valor declarado no rtulo do produto. Embora o queijo Minas frescal light seja enquadrado como queijo semigordo, 3 nenhuma das amostras apresentava teor de gordura compatvel com a legislao vigente para que o alimento recebesse denominao light. Para ser considerado light o queijo deve ter reduo mnima de 25% ou diferena mnima de 40kcal/100g em relao ao produto tradicional.6 Constata-se na Tabela 1 que os teores de gorduras nos queijos Minas frescal light (marca E) e igualmente no Minas frescal (marca B) so similares aos teores de lipdios totais no queijo Prato (27g de gordura/100g) encontrados por Torres e colaboradores.11 Pela legislao brasileira, permitido adicionar parte de leite ao soro para aumentar o rendimento da fabricao do queijo ricota.3 Entretanto, no existe uma legislao que dena a padronizao no teor de gordura em ricotas. Segundo Cruz & Gomes, 7 a ricota no deveria conter gordura, j que um produto obtido do soro do leite. Estes autores armam que para aumentar o rendimento permitida adio de at 20% de leite em relao ao volume do soro. Segundo Esper8 a ricota deveria possuir teor de gordura de 4 a 5 %. No entanto, observa-se na Tabela 1 que todas as amostras de ricotas analisadas apresentaram teor de gordura superior 5%. Das cinco marcas de ricotas analisadas (Tabela 1), apenas um lote da marca C e um da marca F apresentaram percentual de GES entre 10 e 24,9%, sendo portando classicadas como queijo magro, embora devessem ser consideradas produtos desnatados (<10% de GES).3 Estes resultados tm implicao nutricional pelo fato de que os consumidores, geralmente, adquirem estes produtos visando reduzir a ingesto de gordura. No caso da ricota com o teor mais elevado de gordura (marca D), por exemplo, uma poro de 50g deste produto contm teor de gordura semelhante a 333ml de leite integral UHT (10g de gordura).10 O consumo desta quantidade equivale aproximadamente 18% da ingesto diria de gordura recomendada pela ANVISA,5 baseado numa dieta de 2000kcal. A composio qumica de amostras de ricota evidencia que estes produtos foram fabricados com adio de quantidade elevada de leite, processo que d lucro para o produtor, mas descaracteriza o produto, conferindo ao queijo teor mais elevado de gordura e, por conseguinte, valor energtico superior. O consumo regular destes produtos

pode contribuir para o descontrole diettico de indivduos com ingesto controlada de gordura e/ou sdio. Cruz & Gomes7 avaliaram o teor de lipdios em 12 marcas de queijos Minas Frescal industrializados, 9 de queijos artesanais e 10 de ricotas comercializadas em So Paulo. Todas as marcas de queijo Minas frescal apresentaram teor de lipdios superior quantidade declarada nas embalagens. Em relao s ricotas, todas as marcas analisadas apresentaram teor de lipdios fora do padro mdio estabelecido. Resultado similar tambm foi encontrado por lvares et al.1 Entre todos os tipos de queijos, os teores de sdio, comparados aos teores dos demais nutrientes, foram os que apresentaram maior variao, de acordo com as anlises. Em relao ao queijo Minas frescal a variao de teores de sdio foi de 153 383mg/100g de produto. Nas amostras de queijo Minas frescal light a variao de teor do mesmo mineral foi de 172 365mg/100g de produto, e nas amostras de ricota variou de 36 691mg/100g, o que corresponde s variaes de 125%, 106% e 960% entre os teores de sdio para queijo Minas frescal, light e ricota, respectivamente. Vericou-se tambm que as quantidades de sdio entre os lotes pertencentes s mesmas marcas apresentaram desvio padro mais elevado. Esta diferena pode ser explicada pela inecincia no controle de qualidade durante a fabricao destes alimentos. Embora a quantidade, em mdia, de sdio nas amostras de ricotas (246mg/100g do produto) tenha sido semelhante ao teor, em mdia, de sdio nas amostras de queijo Minas, observou-se discrepncia entre os valores encontrados nas amostras de ricota (Tabela 1). Para que um alimento slido possa ser considerado rico em sdio, este deve possuir no mnimo 200mg de sdio/100g do produto. 6 Portanto, 58% das amostras de queijo analisada continham teor elevado de sdio. A ingesto de 200mg de sdio/dia corresponde a 13% da ingesto diria recomendada de sdio (2000mg/2000kcal/dia).5 Na Tabela 2 apresentada a diferena dos teores de lipdios, protena e sdio declarados nas informaes nutricionais das embalagens de queijos em relao aos teores detectados nas anlises. De acordo com os resultados da Tabela 2, vericase que 92% das marcas analisadas apresentaram margem de erro superior a 20% para algum tipo de nutriente, estando, portanto, em desacordo com a Resoluo RDC no 360/2003, da ANVISA. 5 Alm disso, observa-se que estes resultados esto discrepantes para diversos nutrientes, como sdio, com erro de at 127% acima do tolerado, em 75% das marcas de queijos. Estes resultados reforam os indcios de inecincia no controle de qualidade durante a fabricao destes produtos. Esper,8 aps analisar produtos pertencentes a 15 marcas de ricota, vericou que 93% das marcas apresentavam teores de algum nutriente fora da variao de 20% pela ANVISA.5 A lei no 8078, do Cdigo de Defesa do Consumidor,2 regulamentada em 1990, prev, no Art.19o, que o fabricante do produto e o ponto de venda podem ser processados,

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Tabela 2 Diferena em porcentagem, entre os teores de lipdios, protenas e sdio declarados nas informaes nutricionais de rtulos das embalagens de queijos em relao aos valores encontrados nas anlises. Tipo de queijo Lipdios Lote 1 Minas Frescal Minas FrescalB* Minas FrescalE Minas FrescalG Frescal lightA Frescal light E Frescal lightH RicotaC* RicotaD* RicotaE RicotaF RicotaH
A

Diferenas em % Protenas Lote 1 +25,7 +20 +7,8 -4,2 -16,2 -28,8 -14 -46,7 nd +8,3 -67,5 +50 Lote 2 +37,7 +52 -16,2 -4,2 +16.2 -51.3 -6.2 -60 nd 0 -67,5 +33,33 Lote 1 +58 -52,2 -9,2 +4,17 -52,2 +110,3 nd nd -38,5 +41,8 +105,2 Sdio Lote 2 -5 -92.4 -48.6 +4.4 -85.3 +122 nd nd -39,8 +34,44 +147,2

Lote 2 -31,33 +50 +25,7 -13,3 -15 +47,5 -28,6 nd nd -9,3 -40 -23,3

-24,9 +44,4 +1,8 -6,7 -14 +36,6 -42,8 nd nd -28,6 -33 -8,3

Nota: * marcas comercializadas sem nenhuma informao nutricional. O sinal (+) refere-se porcentagem em que o teor declarado no rtulo do produto maior que o detectado pelas anlises; e o sinal (-) refere-se ao inverso. nd = no determinado

caso o produto comercializado apresente teor nutritivo signicativamente inferior ao informado na embalagem. Vericou-se que 82% dos produtos que possuam no rtulo nutricional a informao da quantidade de sdio, gordura e protena, apresentavam teor de algum nutriente inferior ao informado no rtulo e inferior variao permitida de 20% pela ANVISA. 5 Observou-se ainda que 25% das amostras de queijos analisadas estavam sendo comercializadas sem a informao nutricional, ou seja, em desacordo com a legislao da vigente. 5 O Cdigo de Defesa do Consumidor determina, no Art.6o, que o consumidor tem direito informao adequada e clara sobre os diferentes produtos e servios com especicao correta de quantidade, caracterstica, composio e qualidade. E prev ainda, por meio do Art. 37, que a omisso de um dado essencial do produto, ou ainda quando o fabricante veicula qualquer modalidade de informao falsa ou parcialmente falsa, a publicidade considerada enganosa. 2 CONCLUSO A maioria dos queijos Minas frescal, Minas frescal light e ricota, comercializada em supermercados na cidade de Campos dos Goytacazes/RJ, rica em gordura e sdio. Alm disso, as quantidades destes mesmos nutrientes so superiores aos valores declarados nas embalagens dos produtos. Nenhuma das amostras de queijos rotulados como light atende legislao vigente para receberem esta denominao.

Diante destes resultados se faz necessrio maior rigor dos fabricantes no controle do processo de fabricao de queijos. SILVA, L. F. M.; FERREIRA, K. S. Evaluation of nutritional labelling, centesimal composition and energy value in Minas fresh cheese, fresh Minas light and ricotta. Alim. Nutr., Araraquara, v. 21, n. 3, p. 437-441, jul./set. 2010. ABSTRACT: The aim of this study was to measure the energy value, the chemical composition and the amount of sodium found in Minas fresh cheese, fresh Minas light and ricotta, as well as to evaluate its nutritional labeling on the basis of legislation. Samples of these cheeses were collected in markets of Campos dos Goytacazes city in the State of Rio de Janeiro, Brazil, and the quantity of these nutrients was established by ofcial methods. Almost all brands of cheeses presented high amount of fat and sodium. None of the cheese labeled as light were in accordance with the legislation. Moreover, most of the brands tested had some nutrient levels outside the range of 20% compared to the levels declared on the nutrition label and 25% of the samples were sold without the mandatory nutrition information. KEYWORDS: Food analysis; quality control; legislation REFERNCIAS 1. LVARES, F. et al. Informaes nutricionais em rtulos de queijos industrializados. Hig. Aliment., v. 19, p. 25-33, 2005.

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2. ASSOCIAO DO MINISTRIO PBLICO BRASILEIRO. Cdigo de defesa do consumidor: lei n. 8.078, de 11 de setembro de 1990. Disponvel em: http://www.amperj.org.br/legislacao/default.asp?C=6. Acesso em: 12 nov.2009. 3. BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria n 146/1996. Regulamentos tcnicos de identidade e qualidade dos produtos lcteos. Dirio Ocial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, 07 mar. 1996. Seo 1, p. 3977. 4. BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria n352/1997. Regulamento tcnico de identidade e qualidade de queijos. Dirio Ocial [da] Republica Federativa do Brasil, Braslia, 04 set. 1997. Seo 1, p. 19684. 5. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC 360 de 23 de Dezembro de 2003. Dispe sobre regulamento tcnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados. Dirio Ocial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, 26 dez. 2003. Seo 1, p. 33-34. 6. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Portaria 27/1998. Regulamento tcnico referente informao nutricional complementar. Dirio Ocial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, 16 jan. 1998. Disponvel em: http://crn6. org.br/legislacao_alimentacao_e_nutricao/portaria/ Portaria SVS-MS 27-1998 Informacao nutricional complementar.pdf. Acesso em: 14 nov.2009.

7. CRUZ, C. D.; GOMES, M. I. F. V. Avaliao do teor de lipdios em queijos Minas frescal industrializados e artesanais e em ricotas comercializados na regio de Botucatu/SP. Rev. Inst. Adolfo Lutz, v. 2, p. 109-112, 2001. 8. ESPER, L. M. R.. Diagnstico da qualidade de ricotas comercializadas no Municpio de Campinas-SP. 2006. 122f. Dissertao (Mestrado em Engenharia de Alimentos) - Faculdade de Engenharia de Alimentos. Universidade Estadual de Campinas, Campinas. 2006. 9. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Mtodos fsicoqumicos para anlise de alimentos. 4. ed. So Paulo, 2008. 1020p. 10. NCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM ALIMENTAO. Universidade Estadual de Campinas. Tabela brasileira de composio de alimentos. 2.ed. Campinas, 2006. Disponvel em: http://www.unicamp. br/nepa/taco/tabela.php?ativo=tabela&PHPSESSID =8ab54bcd9586d2131bf21fb707820c09. Acesso em: 08 nov.2009. 11. TORRES, E. A. F. S. et al. Composio centesimal e valor calrico de alimentos de origem animal. Cinc. Tecnol. Alim., v. 2. p. 145-150, 2000.

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