ISSN 0103-4235

Alim. Nutr., Araraquara

v. 21, n. 3, p. 437-441, jul./set. 2010

AVALIAO DE ROTULAGEM NUTRICIONAL,

COMPOSIO QUMICA E VALOR ENERGTICO DE
QUEIJO MINAS FRESCAL, QUEIJO MINAS FRESCAL
LIGHT E RICOTA
Luiz Fernando Miranda da SILVA*
Karla Silva FERREIRA**

RESUMO: O objetivo deste trabalho foi mensurar o valor

energtico, a composio centesimal e teores de sdio em
queijos Minas frescal, Minas frescal light e ricota e avaliar a rotulagem nutricional com base na legislao vigente.
Amostras de queijo foram coletadas no comrcio da cidade
de Campos dos Goytacazes/RJ e os teores destes nutrientes
foram determinados pelos mtodos oficiais. A maioria dos
queijos apresentava quantidade elevada de gordura e sdio.
Nenhuma amostra de queijo com alegao light na embalagem atendeu a legislao vigente. Alm disso, a maioria
das marcas analisadas apresentou teores de algum nutriente
fora da variao de 20% em relao aos teores declarados
no rtulo nutricional e 25% das amostras eram comercializadas sem a informao nutricional obrigatria.
PALAVRAS CHAVE: Anlise de alimentos; controle de
qualidade, legislao.
INTRODUO
O queijo integral , geralmente, um alimento rico
em gordura saturada10 e diversas empresas fabricam outros
tipos de queijo com teores reduzidos de gordura, como
os queijos ricota, light e Minas frescal. A rotulagem de
alimentos obrigatria e regulamentada pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), e esta prtica
fundamental sade humana, uma vez que, ao informar
ao consumidor os tipos de nutrientes e suas quantidades,
contribui-se para o controle diettico, possibilitando, indiretamente, a preveno de doenas, visto que o consumidor
pode selecionar melhor os alimentos considerando sua informao nutricional. 5
Segundo o Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento, por meio da Portaria n 352 de 04/09/1997,
4
entende-se por queijo Minas frescal, o queijo fresco obtido por coagulao enzimtica do leite com coalho e/ou
outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada
ou no com ao de bactrias lcticas especficas. Esta Por-

taria classifica este tipo de queijo como semigordo, de alta

umidade, para ser consumido fresco. A Portaria n 146, de
07 de maro de 1996,3 estabelece que, de acordo com o
contedo de matria gorda no extrato seco, expresso em
percentagem, os queijos so classificados em: a) extragordo, quando apresentam o mnimo de 60% de matria gorda;
b) gordo, quando tm entre 45,0 e 59,9% de gordura; c)
semigordo, que contm entre 25,0 e 44,9% de matria gorda; d) magros, que contm entre 10,0 e 24,9% de matria
gorda, e, e) desnatados, quando tm menos de 10,0% de
gordura.
De acordo com a Portaria no 27, de 13/01/1998 da
ANVISA/MS,6 o termo light refere-se ao produto que
apresenta reduo de 25% do valor energtico e/ou de teores de alguns componentes em relao ao produto original. Portanto, para o queijo, o termo light implica na
reduo do teor de gordura e, consequentemente, do valor
energtico.
A ricota um tipo de queijo fresco, de origem italiana, obtido pela precipitao das protenas do soro do queijo, por acidificao associada ao calor. A produo de ricota
aumenta a cada ano, justificada, em parte, pela procura por
alimentos mais saudveis e de baixo valor energtico. A
ricota fresca deveria possuir teor de gordura prximo de
zero, por ser um produto obtido do soro do leite. Entretanto,
para um maior rendimento, permitida a adio de at 20%
de leite em relao ao volume do soro, o que eleva entre 1
e 2% o teor de lipdios totais na massa.8
O objetivo deste trabalho foi mensurar o valor energtico, a composio centesimal e teores de sdio em queijos Minas frescal, Minas frescal light e ricota e avaliar a
rotulagem nutricional com base na legislao vigente.
MATERIAL E MTODOS
Foram identificadas na cidade de Campos dos Goytacazes, RJ, Brasil, as principais redes de supermercados e os
tipos de queijos Minas frescal, Minas frescal light e de

* Programa de Ps-Graduao em Produo Vegetal Curso de Doutorado Laboratrio de Tecnologia de Alimentos Setor de Qumica e
Bioqumica de Alimentos Centro de Cincias e Tecnologias Agropecurias Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro
28013-602 Campos dos Goytacazes RJ Brasil. E-mail: biomiranda@yahoo.com.br.
** Laboratrio de Tecnologia de Alimentos Setor de Qumica e Bioqumica de Alimentos Centro de Cincias e Tecnologias Agropecurias
Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro 28013-602 Campos dos Goytacazes RJ Brasil.

437

ricota comercializados. Foram adquiridas e analisadas duas

amostras de diferentes lotes de cada tipo de produto, de
quatro marcas diferentes, totalizando vinte e quatro amostras. Quando no havia a especificao do lote adquiriu-se
o produto com datas de fabricao diferentes.
As amostras dos variados queijos adquiridos para
anlises receberam as seguintes letras como designao: A,
B, C, D, E, F, G e H.
A mensurao dos teores de protenas foi realizada por meio do mtodo de Kjeldahl;9 lipdios totais pelo
mtodo Bligh Dyer;9 cinzas por calcinao em mufla a
550C;9 umidade por secagem em estufa a 105C at peso
constante;9 e sdio por fotometria de chama aps digesto
mida das amostras.9 O teor de carboidrato foi calculado
subtraindo de 100 os teores detectados de protenas, cinzas,
lipdios e umidade e o valor energtico, pela soma da porcentagem de carboidrato e protena multiplicada por quatro
e de lipdio multiplicada por nove.5 A classificao quanto
ao teor de gordura no extrato seco nas amostras foi baseada
nas normas do Ministrio da Agricultura.3
RESULTADOS E DISCUSSO
Na Tabela 1 esto dispostos os valores energticos, a
composio centesimal, teores de sdio e teores de gordura

no extrato seco e a classificao quanto ao teor de gordura

em queijos Minas frescal, Minas frescal light, e ricota,
comercializados em Campos de Goytacazes, no Estado do
Rio de Janeiro.
De acordo com a Tabela 1, os teores de carboidratos
nas amostras de queijos Minas frescal (1,3g/100g), Minas
frescal light (1,8g/100g) e ricota (2,8g/100g, com exceo da marca C) foram inferiores aos teores encontrados
na TACO.10 A ricota, correspondente a marca C, apresentou quantidade de carboidrato cinco vezes superior mdia
deste nutriente entre as marcas D, E, F e H. Este resultado
pode ser indicativo de adulterao ou do tipo de matriaprima empregada na fabricao deste produto.
Os teores de protenas entre as amostras de queijo Minas frescal variaram de 16 22g/100g de produto.
Nas amostras de queijo Minas frescal light a variao foi
de 12 16g/100g de produto e para as amostras de ricota,
de 07 17g/100g. Isso corresponde variao de 69; 67 e
121% entre os teores de protena para queijo Minas frescal,
light e ricota, respectivamente.
Verificou-se que 71% dos queijos Minas frescal
analisados, poderiam ser considerados fontes de protenas.
Uma poro de 50 gramas (3 fatias) do queijo Minas frescal
da marca E, por exemplo, proporciona a ingesto de, aproximadamente, 11% do consumo protico dirio recomendado pela ANVISA (75g de protena/dia).5,6

Tabela 1 Valor energtico, composio centesimal, teores de sdio e gordura no extrato seco e classificao de queijos
Minas frescal, Minas frescal light e ricotas comercializados em Campos dos Goytacazes, RJ.
Valor
Gordura no Classificao
Umidade Carboidrato Protena Gordura
Sdio
Energtico
Extrato Seco
do queijo
(%)
(%)
(%)
(%)
(mg/100g)
(Kcal/100g)
(%)
lote 1- lote 2 (3)
Queijo Minas frescal
Marca A(1)
2491,4
560,7
2,60,5
221,4
171,4
359127
430,8
SG - SG
Marca B
31218
552,1
1,40,2
172,8
270,7
38316
473,7
G-G
Marca E
24013
700,7
1,20,1
162,8
192,8
153156
380,1
SG - SG
Marca G
1866,4
745,7
0,00,0
160,0
140,7
261103
320,7
SG - SG
MdiaDP (2)
24749
639,4
1,31,0
183,1
195,2
289130
401,4
SG
Queijo Minas frescal light
Marca A
2141,4
650,0
3,12,1
122,8
170,0
3650,0
340,6
SG - SG
Marca E
3044,9
544,2
1,30,1
164,2
261,4
172129
452,9
G-G
Marca H
23081
711,4
1,01,4
120,7
209,9
29411
357,8
SG - SG
MdiaDP (2)
24956
638,0
1,81,5
133,2
216,1
277105
383,8
SG
Ricota
Marca C
1619,2
693,5
152,1
71,4
8,50,7 175125
2611
SG - M
Marca D
248103
682,8
3,50,9
134,2
208,5
361,4
3915
SG - G
Marca E
16111
722,1
2,10,4
130,7
122,1
1262,1
271,0
SG - SG
Marca F
1257,8
742,1
3,90,5
130,0
6,40,5
69126
251,4
SG - M
Marca H
17814
7210
4,70,4
171,4
101,3
20427
342,0
SG - SG
MdiaDP (2)
17456
714,4
5,74,8
133,7
115,8
246246
306,0
SG
Alimento

(1) Mdia desvio padro das duas amostras dos dois lotes analisados do produto da referida marca.
(2) Mdia desvio padro entre todas as amostras de uma mesma categoria de queijo.
(3) SG: Semi-gordo, 2- G: Gordo; 3-M: Magro. Portaria n 146, de 07/03/96 (Brasil, 1996).

438

Foi observado que 75% das amostras de queijo

Minas frescal possua teores de gordura dentro do padro
estabelecido para queijos Minas frescal pelo Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento. 3 De acordo com
o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de
Queijos,3 o queijo Minas frescal considerado um queijo semigordo, de muito alta umidade e para ser consumido fresco, devendo possuir teor de gordura no extrato
seco (GES), entre 25 e 45%. Todavia, a marca B, de queijo
Minas frescal, apresentou teor de GES compatvel com a
classificao queijo gordo (45- 44,9%). Em razo do elevado teor de gordura neste alimento, o valor energtico do
mesmo tambm foi superior ao valor declarado no rtulo
do produto.
Embora o queijo Minas frescal light seja enquadrado como queijo semigordo, 3 nenhuma das amostras
apresentava teor de gordura compatvel com a legislao
vigente para que o alimento recebesse denominao light. Para ser considerado light o queijo deve ter reduo mnima de 25% ou diferena mnima de 40kcal/100g
em relao ao produto tradicional.6 Constata-se na Tabela 1
que os teores de gorduras nos queijos Minas frescal light
(marca E) e igualmente no Minas frescal (marca B) so similares aos teores de lipdios totais no queijo Prato (27g de
gordura/100g) encontrados por Torres e colaboradores.11
Pela legislao brasileira, permitido adicionar parte de leite ao soro para aumentar o rendimento da fabricao do queijo ricota.3 Entretanto, no existe uma legislao
que defina a padronizao no teor de gordura em ricotas.
Segundo Cruz & Gomes, 7 a ricota no deveria conter gordura, j que um produto obtido do soro do leite. Estes autores afirmam que para aumentar o rendimento permitida
adio de at 20% de leite em relao ao volume do soro.
Segundo Esper8 a ricota deveria possuir teor de gordura de
4 a 5 %. No entanto, observa-se na Tabela 1 que todas as
amostras de ricotas analisadas apresentaram teor de gordura superior 5%.
Das cinco marcas de ricotas analisadas (Tabela 1),
apenas um lote da marca C e um da marca F apresentaram percentual de GES entre 10 e 24,9%, sendo portando classificadas como queijo magro, embora devessem ser
consideradas produtos desnatados (<10% de GES).3 Estes
resultados tm implicao nutricional pelo fato de que os
consumidores, geralmente, adquirem estes produtos visando reduzir a ingesto de gordura. No caso da ricota com o
teor mais elevado de gordura (marca D), por exemplo, uma
poro de 50g deste produto contm teor de gordura semelhante a 333ml de leite integral UHT (10g de gordura).10
O consumo desta quantidade equivale aproximadamente 18% da ingesto diria de gordura recomendada pela
ANVISA,5 baseado numa dieta de 2000kcal.
A composio qumica de amostras de ricota evidencia que estes produtos foram fabricados com adio de
quantidade elevada de leite, processo que d lucro para o
produtor, mas descaracteriza o produto, conferindo ao queijo teor mais elevado de gordura e, por conseguinte, valor
energtico superior. O consumo regular destes produtos

pode contribuir para o descontrole diettico de indivduos

com ingesto controlada de gordura e/ou sdio.
Cruz & Gomes7 avaliaram o teor de lipdios em
12 marcas de queijos Minas Frescal industrializados, 9 de
queijos artesanais e 10 de ricotas comercializadas em So
Paulo. Todas as marcas de queijo Minas frescal apresentaram teor de lipdios superior quantidade declarada nas
embalagens. Em relao s ricotas, todas as marcas analisadas apresentaram teor de lipdios fora do padro mdio
estabelecido. Resultado similar tambm foi encontrado por
lvares et al.1
Entre todos os tipos de queijos, os teores de sdio,
comparados aos teores dos demais nutrientes, foram os que
apresentaram maior variao, de acordo com as anlises.
Em relao ao queijo Minas frescal a variao de teores de
sdio foi de 153 383mg/100g de produto. Nas amostras
de queijo Minas frescal light a variao de teor do mesmo
mineral foi de 172 365mg/100g de produto, e nas amostras de ricota variou de 36 691mg/100g, o que corresponde s variaes de 125%, 106% e 960% entre os teores de
sdio para queijo Minas frescal, light e ricota, respectivamente. Verificou-se tambm que as quantidades de sdio
entre os lotes pertencentes s mesmas marcas apresentaram
desvio padro mais elevado. Esta diferena pode ser explicada pela ineficincia no controle de qualidade durante a
fabricao destes alimentos.
Embora a quantidade, em mdia, de sdio nas
amostras de ricotas (246mg/100g do produto) tenha sido
semelhante ao teor, em mdia, de sdio nas amostras de
queijo Minas, observou-se discrepncia entre os valores
encontrados nas amostras de ricota (Tabela 1). Para que um
alimento slido possa ser considerado rico em sdio, este
deve possuir no mnimo 200mg de sdio/100g do produto. 6
Portanto, 58% das amostras de queijo analisada continham
teor elevado de sdio. A ingesto de 200mg de sdio/dia
corresponde a 13% da ingesto diria recomendada de sdio (2000mg/2000kcal/dia).5
Na Tabela 2 apresentada a diferena dos teores de
lipdios, protena e sdio declarados nas informaes nutricionais das embalagens de queijos em relao aos teores
detectados nas anlises.
De acordo com os resultados da Tabela 2, verificase que 92% das marcas analisadas apresentaram margem
de erro superior a 20% para algum tipo de nutriente, estando, portanto, em desacordo com a Resoluo RDC no
360/2003, da ANVISA. 5 Alm disso, observa-se que estes resultados esto discrepantes para diversos nutrientes,
como sdio, com erro de at 127% acima do tolerado, em
75% das marcas de queijos. Estes resultados reforam os
indcios de ineficincia no controle de qualidade durante a
fabricao destes produtos. Esper,8 aps analisar produtos
pertencentes a 15 marcas de ricota, verificou que 93% das
marcas apresentavam teores de algum nutriente fora da variao de 20% pela ANVISA.5
A lei no 8078, do Cdigo de Defesa do Consumidor,2
regulamentada em 1990, prev, no Art.19o, que o fabricante do produto e o ponto de venda podem ser processados,

439

Tabela 2 Diferena em porcentagem, entre os teores de lipdios, protenas e sdio declarados nas informaes nutricionais de rtulos das embalagens de queijos em relao aos valores encontrados nas anlises.
Tipo de queijo

Diferenas em %
Lipdios

Minas Frescal
Minas FrescalB*
Minas FrescalE
Minas FrescalG
Frescal lightA
Frescal light E
Frescal lightH
RicotaC*
RicotaD*
RicotaE
RicotaF
RicotaH

Protenas

Sdio

Lote 1

Lote 2

Lote 1

Lote 2

Lote 1

Lote 2

-24,9
+44,4
+1,8
-6,7
-14
+36,6
-42,8
nd
nd
-28,6
-33
-8,3

-31,33
+50
+25,7
-13,3
-15
+47,5
-28,6
nd
nd
-9,3
-40
-23,3

+25,7
+20
+7,8
-4,2
-16,2
-28,8
-14
-46,7
nd
+8,3
-67,5
+50

+37,7
+52
-16,2
-4,2
+16.2
-51.3
-6.2
-60
nd
0
-67,5
+33,33

+58
-52,2
-9,2
+4,17
-52,2
+110,3
nd
nd
-38,5
+41,8
+105,2

-5
-92.4
-48.6
+4.4
-85.3
+122
nd
nd
-39,8
+34,44
+147,2

Nota: * marcas comercializadas sem nenhuma informao nutricional. O sinal (+) refere-se porcentagem em que o teor
declarado no rtulo do produto maior que o detectado pelas anlises; e o sinal (-) refere-se ao inverso. nd = no determinado

caso o produto comercializado apresente teor nutritivo

significativamente inferior ao informado na embalagem.
Verificou-se que 82% dos produtos que possuam no rtulo
nutricional a informao da quantidade de sdio, gordura
e protena, apresentavam teor de algum nutriente inferior
ao informado no rtulo e inferior variao permitida de
20% pela ANVISA. 5
Observou-se ainda que 25% das amostras de queijos
analisadas estavam sendo comercializadas sem a informao nutricional, ou seja, em desacordo com a legislao da
vigente. 5 O Cdigo de Defesa do Consumidor determina,
no Art.6o, que o consumidor tem direito informao adequada e clara sobre os diferentes produtos e servios com
especificao correta de quantidade, caracterstica, composio e qualidade. E prev ainda, por meio do Art. 37, que
a omisso de um dado essencial do produto, ou ainda quando o fabricante veicula qualquer modalidade de informao falsa ou parcialmente falsa, a publicidade considerada
enganosa. 2
CONCLUSO
A maioria dos queijos Minas frescal, Minas frescal
light e ricota, comercializada em supermercados na cidade de Campos dos Goytacazes/RJ, rica em gordura e
sdio. Alm disso, as quantidades destes mesmos nutrientes so superiores aos valores declarados nas embalagens
dos produtos. Nenhuma das amostras de queijos rotulados
como light atende legislao vigente para receberem
esta denominao.

440

Diante destes resultados se faz necessrio maior rigor dos fabricantes no controle do processo de fabricao
de queijos.
SILVA, L. F. M.; FERREIRA, K. S. Evaluation of nutritional
labelling, centesimal composition and energy value in
Minas fresh cheese, fresh Minas light and ricotta. Alim.
Nutr., Araraquara, v. 21, n. 3, p. 437-441, jul./set. 2010.
ABSTRACT: The aim of this study was to measure the
energy value, the chemical composition and the amount of
sodium found in Minas fresh cheese, fresh Minas light
and ricotta, as well as to evaluate its nutritional labeling
on the basis of legislation. Samples of these cheeses were
collected in markets of Campos dos Goytacazes city in the
State of Rio de Janeiro, Brazil, and the quantity of these
nutrients was established by official methods. Almost all
brands of cheeses presented high amount of fat and sodium.
None of the cheese labeled as light were in accordance with
the legislation. Moreover, most of the brands tested had
some nutrient levels outside the range of 20% compared
to the levels declared on the nutrition label and 25% of
the samples were sold without the mandatory nutrition
information.
KEYWORDS: Food analysis; quality control; legislation
REFERNCIAS
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441