SDE4400 – TPOA LEITE E DEVIRADOS E PESCADO

TECNOLOGIA DE
PRODUÇÃO DOS
DERIVADOS
LÁCTEOS
Profª: Nathalya Carneiro
IMPORTÂNCIA DAS BOAS PRÁTICAS
DE FABRICAÇÃO (BPF)
• São procedimentos e processos descritos para todas as etapas de
fabricação de um produto.

• Minimizam os perigos de contaminação

Garantia de uma boa

qualidade do produto final
 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

As principais medidas para fabricação de derivados lácteos envolvem:

MATÉRIA-PRIMA DE QUALIDADE

• Zelar pela qualidade do leite e mantê-lo sob refrigeração (máximo 7º C)

até o momento do processamento;

• Proceder à pasteurização do leite antes da fabricação dos derivados.

 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

AGROINDÚSTRIA EM ÁREA ADEQUADA

• Longe de odores indesejáveis, pó, fumaça ou outros contaminantes;

• Construir instalações de alvenaria, com as portas, janelas e ralos

protegidos por telas.

• Paredes revestidas por azulejos ou tintas laváveis

• Piso de material resistente, impermeável, lavável e antiderrapante.

• Boa iluminação
 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

LIMPEZA E SANITIZAÇÃO
• Manter os equipamentos e utensílios limpos e livres de sujidades;

• Utilizar produtos de limpeza e sanitizantes adequados para uso em

agroindústrias de alimentos.
 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

QUALIDADE DA ÁGUA
• Utilizar caixa d’água exclusiva para a agroindústria

• Instalar clorador – 5ppm

• Realizar exames periódicos para verificar a potabilidade da água;

• Limpezas periódicas da(s) caixa(s) d’água.

 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

MANIPULADORES DE ALIMENTOS
• Manter sua higiene pessoal e eliminar atos e hábitos que possam
contaminar os alimentos;

• Manter unhas limpas e aparadas;

• Lavar as mãos antes da manipulação e após usar o sanitário

• Uso de uniformes limpos e adequados.

 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

ROTULAGEM
• Utilizar letras legíveis, contendo informações de acordo com legislação
vigente.
 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE
• Proteger contra alteração ou danos ao recipiente ou embalagem;

• Atentar para os produtos que requerem refrigeração!

DERIVADOS DO LEITE
• Os derivados lácteos compreendem a seguinte classificação:

PRODUTOS LÁCTEOS

PRODUTOS LÁCTEOS COMPOSTOS

MISTURAS LÁCTEAS

Art. 363 - RIISPOA

PRODUTOS LÁCTEOS
• Produtos obtidos mediante processamento tecnológico do leite;
• Podem conter ingredientes, aditivos e coadjuvantes de tecnologia*

• leites modificados, fluido ou em pó →são os produtos lácteos resultantes

da modificação da composição do leite mediante a subtração ou a adição
dos seus constituintes.
PRODUTOS LÁCTEOS COMPOSTOS
• Produtos no qual o leite, os produtos lácteos ou os constituintes do leite
representem mais que 50% do produto final.
MISTURA LÁCTEA
• Produto que contém em sua composição final:

• + 50% de produtos lácteos ou produtos

lácteos compostos

• Permitida a substituição dos constituintes do

leite, desde que a denominação de venda seja:

• “mistura de (o nome do produto lácteo ou

produto lácteo composto) e (produto
adicionado)”.
 Regulamentos Técnicos de Identidade e
Qualidade dos Produtos Lácteos
PORTARIA Nº 146 DE 07 DE MARÇO DE 1996

https://www.dourados.ms.gov.br/wp-content/uploads/2016/05/RTIQ-Leite-Completo-PORTARIA-146_96-ok.pdf
PRODUÇÃO DE QUEIJOS
QUEIJO
Produto lácteo fresco ou maturado que se obtém por meio da separação
parcial do:

• soro em relação ao leite ou leite reconstituído

• soros lácteos - coagulados pela ação do coalho, de enzimas específicas,

produzidas por microrganismos específicos, de ácidos orgânicos, isolados
ou combinados, todos de qualidade apto para uso alimentar

• com ou sem adição de substâncias alimentícias, de especiarias, de

condimentos ou de aditivos.
 QUEIJO

QUEIJO FRESCO QUEIJO MATURADO

É o que está pronto para o Sofreu as trocas bioquímicas e

consumo logo após a sua físicas necessárias e características
fabricação. da sua variedade.
CLASSIFICAÇÃO DO QUEIJO
• De acordo com o conteúdo de matéria gorda no extrato seco:

EXTRA GORDO MÍN. 60%

GORDOS 45,0 - 59,9%

SEMIGORDO 25,0 - 44,9%

MAGROS 10,0 - 24,9%

DESNATADOS MENOS DE 10,0%

CLASSIFICAÇÃO DO QUEIJO
• De acordo com o conteúdo de umidade:

Baixa umidade
Até 35,9%.
(massa dura)
Média umidade
36,0 e 45,9%.
(massa semidura)
Alta umidade
46,0 e 54,9%.
(massa branda ou “macios”)
Muita alta umidade
Não inferior a 55,0%
(massa branda ou “mole”)
QUEIJOS ARTESANAIS
Lei nº 13.860, de 18 de julho de 2019
• Dispõe sobre a elaboração e a comercialização e regulamentação de
queijos artesanais e queijarias produtoras desses produtos artesanais.
QUEIJOS ARTESANAIS
• Aquele elaborado por métodos tradicionais, com vinculação e valorização
territorial, regional ou cultural;

• conforme protocolo de elaboração estabelecido para cada tipo e

variedade;

• Emprego de boas práticas agropecuárias e de fabricação.

QUEIJOS ARTESANAIS
Produtor de queijos artesanais ou queijeiro artesanal:
• Preservar a cultura regional na elaboração de queijos

• Empregar técnicas tradicionais

• Seguir o protocolo de elaboração específico para cada tipo e variedade.
MANTEIGA
• Produto lácteo gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e
malaxagem, com ou sem modificação biológica do creme de leite.
 CLASSIFICAÇÃO DA MANTEIGA
Classe de qualidade I da classificação
• Manteiga Extra por avaliação sensorial, segundo
• Manteiga de Primeira Qualidade norma FIL 99A: 1987
LEITES FERMENTADOS
• Produtos lácteos ou produtos lácteos compostos obtidos por meio da
coagulação e da diminuição do ph do leite

• Ou do leite reconstituído por meio da fermentação láctea, mediante ação

de cultivos de microrganismos específicos, com adição ou não de outros
produtos lácteos ou de substâncias alimentícias.
CLASSIFICAÇÃO DOS LEITES
FERMENTADOS
• De acordo com o conteúdo de matéria gorda:

COM CREME 6,0G/100G

INTEGRAIS 3,0G/100G.
PARCIALMENTE
MÁX. 2,9G/100G.
DESNATADOS
DESNATADOS MÁX. 0,5G/100G.
LEITE EM PÓ
• Produto obtido por desidratação do leite de vaca integral, desnatado ou
parcialmente desnatado e apto para a alimentação humana, mediante
processos tecnologicamente adequados.
CLASSIFICAÇÃO DO LEITE EM PÓ
• Por conteúdo de matéria gorda em:

INTEGRAL ≥ 26%
PARCIALMENTE
1,5 - 25,9%
DESNATADO
DESNATADO < 1,5%
DOCE DE LEITE
• Obtido por meio da concentração do leite ou do leite reconstituído sob
ação do calor à pressão normal ou reduzida, com adição de sacarose com
ou sem adição de creme e de outras substâncias alimentícias.
REQUEIJÃO
• Obtido pela fusão de massa coalhada, cozida ou não, dessorada e
lavada, obtida por meio da coagulação ácida ou enzimática, ou ambas, do
leite.

• Podendo ter adição de creme de leite, de manteiga, de gordura anidra de

leite, separados ou em combinação, com adição ou não de condimentos,
de especiarias e de outras substâncias alimentícias.