TPOA – LEITE, OVOS E MEL

TECNOLOGIA DE PRODUÇÃO
DE OVOS

Prof.ª Nathalya Carneiro

PRODUÇÃO BRASILEIRA DE OVOS

ABPA, 2022
ABPA, 2022
EXPORTAÇÕES

ABPA, 2022
O QUE É OVO?
• Recipiente biológico que apresenta em sua constituição materiais
orgânicos e inorgânicos, sendo formado pela gema, clara, membranas e
casca.
O QUE É OVO?
RIISPOA:
• Entende-se por ovos, sem outra especificação, os ovos de galinha em
casca.

Art. 218
IMPORTÂNCIA DOS OVOS COMO ALIMENTO

• A proteína do ovo é considerada de valor biológico padrão

• Para os adultos, comer um ovo por dia atenderia a 12,5% de suas

necessidades diárias de proteína.

• Alimento de baixo custo

IMPORTÂNCIA DOS OVOS COMO ALIMENTO
FORMAÇÃO DO OVO
FORMAÇÃO DO OVO
• Processo lento - dura em média 25 horas e se divide em duas fases.

• 1ª FASE: 4 horas → formação de todos os componentes internos do ovo

• 2ª FASE: até 21 horas → deposição de cálcio para a formação da casca.

 FORMAÇÃO DO OVO

OVÁRIO
• Início no ovário;

• Óvulos = gemas.

• Amadurecem e incorporam grande quantidade de

nutrientes - sais minerais, ptns e gorduras

• Tempo da fase – 0 h

• Óvulo liberado → infundíbulo

 FORMAÇÃO DO OVO

INFUNDÍBULO
• Tem a função de captar os folículos maduros
que são liberados pelo ovário

• Formação das calazas

• Fecundação do óvulo;

• Tempo da fase – 0h15

 FORMAÇÃO DO OVO

MAGNO
• Maior porção do oviduto;

• Responsável pela síntese e secreção da

albumina (clara) em torno do óvulo.

• Adição da maior parte dos minerais;

• Tempo da fase: 3 horas

 FORMAÇÃO DO OVO

ISTMO

• Formação de membrana fibrosa e queratinosa

da casca do ovo - membrana testácea

• Há ainda a adição de proteínas ao albume e

uma pequena quantidade de água.

• Tempo da fase: 1h e 1 min

 FORMAÇÃO DO OVO

ÚTERO

• Formação da casca do ovo.

• Inicialmente a formação de uma matriz

orgânica pela secreção de uma massa viscosa
e turva produzida pela mucosa do útero.

• Essa massa se solidifica - deposição de íons

Ca++ formando a casca do ovo.

• Secreção de porfirinas – cor da casca

• Tempo da fase: 21 horas

 FORMAÇÃO DO OVO

ÚTERO
• A deposição de cálcio na casca do ovo = a 10% do total de cálcio
estocado no organismo da ave.

• A ave tem que consumir aproximadamente 4,1g Ca/dia (formar a casca,

depositar na gema, repor perdas teciduais)
ESTRUTURAS DO OVO
COMPOSIÇÃO DO OVO
• O ovo consiste em aproximadamente:

9,5% de casca

27,5% de gema

63% de albúmen
COMPOSIÇÃO DO OVO
O ovo normalmente é composto aproximadamente de:

• 76% de água • Vitaminas lipossolúveis

• 13% de proteína • Cálcio

• 10% de lipídeos • Ferro

• 1% de sais minerais • Enxofre

• Vitaminas do complexo B • Lecitina

COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO OVO
ESTRUTURAS E COMPOSIÇÕES DO OVO

CUTÍCULA

• constituída por uma proteína insolúvel em água,

forma uma capa protetora sobre toda a superfície do
ovo.
 COMPOSIÇÃO DO OVO

CASCA
• Constituída por: matrizes de fibras proteicas entrelaçadas e cristais
intersticiais de calcita (carbonato de cálcio)

• Constituintes minerais:

• Cálcio: 98,2 %

• Fósforo (na forma de fosfato): 0,9%

• Magnésio: 0,9%
 COMPOSIÇÃO DO OVO

CASCA
Poros:

• 7-17 mil/ovo

• Ductos que estão distribuídos perpendicularmente à casca, formando

condutores entre as membranas da casca

• Preenchidos por fibras proteicas que evitam a penetração de

microrganismos.
CASCA
• Principal função da casca do ovo: formação de uma câmara para o
desenvolvimento embrionário.

• A casca é uma “embalagem” que envolve o conteúdo nobre – gema e

clara – contra perdas e agressões do meio.
TIPOS DE OVOS
• Ovos de casca branca - raça Leghorn Branca
• Ovos de casca marrom - raças Rhodes Island Red, New Hampshire e
leghorn vermelha.
CASCA
Coloração da casca dos ovos

• Embora exista uma variedade de cores, geralmente os ovos de casca

branca e vermelha (marrom) são comercializáveis.

• Cascas de cor: inserção no mercado de ovos “caipiras”

• Poucas variações em propriedades
nutritivas – insignificantes.

• Alimentação das aves tem uma

influência maior na qualidade dos
ovos do que a coloração da casca.
 ESTRUTURAS DO OVO

CLARA ou ALBUMÉN

• Constituída basicamente por água, cujo

conteúdo decresce ligeiramente das camadas
externas para as internas.

• Água: 87-89%
 ESTRUTURAS DO OVO

CLARA ou ALBUMÉN
 COMPOSIÇÃO DO OVO

CLARA
• Considerada um sistema proteico constituído por fibras de ovomucina
inclusas numa solução aquosa contendo grande quantidade de proteínas
globulares.

• As proteínas da clara são ricas em:

• Albumina que é representada pela ovoalbumina e conalbumina →

70% da proteína total
CLARA
• A estrutura espessa e viscosa da clara: presença de carboidratos
integrantes da ovomucina (estrutura fibrosa).

• A riboflavina é responsável pela coloração amarelo-esverdeado da clara.

 ESTRUTURAS DO OVO

CHALAZA
• Estrutura fibrosa, opaca.

• Cordões entrelaçados de álbumén

• Se estende através da clara até a

extremidade do ovo, de forma contínua.

• Responsável por manter a gema em

sua posição no interior do ovo.
 ESTRUTURAS DO OVO

CHALAZA
 ESTRUTURAS DO OVO

GEMA
• representa de 30 a 33% do peso total do
ovo

• A cor varia de acordo com a alimentação

da ave

• Maior fonte de vitaminas, minerais e

gordura do ovo.
 COMPOSIÇÃO DO OVO

GEMA
Composição:

• 34% de lipídios, 16% de proteínas, 50% de água.

• Lipídios: triglicerídeos (65,5%), fosfolipídeos (28,3%) e 5,2% de colesterol.

• Concentra cerca de 78% das calorias do ovo

• Cálcio, ferro, zinco, vitaminas A, B6, B12, ácido fólico.

• Proteínas principais: ovovitelina e lecitina

GEMA
 ESTRUTURAS DO OVO

CÂMARA DE AR
• No momento em que é posto - temperatura do ovo ~ 41oC, porém sem
formação de câmara de ar.

• Ao se resfriar, o conteúdo do ovo sofre retração → permite que o ar

penetre através da casca porosa = câmara de ar;

• Geralmente aparece posicionada na extremidade mais larga do ovo.

 ESTRUTURAS DO OVO

CÂMARA DE AR
CÂMARA DE AR
• Durante o armazenamento os ovos perdem umidade → permite que o ar
entre → aumento do volume da câmara de ar.
CÂMARA DE AR