TÉCNICA

DIETÉTICA II

Analú Barbosa da Silva

Bioquímica e
tecnologia de ovos
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:

 Identificar as alterações bioquímicas nos ovos ocorridas após a postura.

 Apontar os principais fatores responsáveis pela deterioração de ovos.
 Analisar as atividades de beneficiamento e processamento de ovos.

Introdução
Define-se o ovo como o produto resultante da reprodução das galinhas
e das demais espécies de aves, destinado à comercialização ou matéria-
-prima para industrialização de alimentos ou vacinas. É considerado um
alimento multifuncional, com propriedades aglutinante, anticristalizante,
aromatizante, coagulante, corante, emulsificante e espumante. É fonte
de proteínas de alto valor biológico, sendo responsável por todas as
formações de células do corpo e absorção de substâncias, contém vita-
minas e sais minerais que previnem patologias e mantêm a saúde. Há
alguns anos, o alimento era considerado responsável pela elevação dos
níveis de colesterol ruim. Atualmente o ovo assumiu status de alimento
completo, o segundo melhor depois do leite materno, tais a quantidade
e a qualidade destes nutrientes presentes.
A maior parte dos ovos comercializados no Brasil é produzida com
alta tecnologia por galinhas poedeiras comerciais, híbridas, de alto po-
tencial genético, criadas em gaiolas, com elevada eficiência de produção.
Segundo dados da Produção de Ovos de Galinha (POG) em pesquisa
realizada pelo IBGE (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA,
2018) no primeiro trimestre de 2018, a produção de ovos de galinha
alcançou 846.750 mil dúzias, havendo uma variação de 7,1% comparado
ao mesmo período de 2017. Os ovos de granja normalmente não são
fecundados, pelo sistema de criação em que as fêmeas não entram
em contato com machos. Nesse processamento a qualidade dos ovos
2 Bioquímica e tecnologia de ovos

relaciona-se diretamente ao manejo controlado dos animais, observado

pelos consumidores pelos atributos sensoriais, nutricionais, tecnológicos,
sanitários, de ausência de resíduos químicos e de preservação ambiental.
Embora as exportações dos ovos brasileiros representem menos de 1%
da produção nacional, o produto encontra-se em todos os continentes
e presente à mesa de consumidores de 23 países.
Neste capítulo, você vai entender como ocorrem as alterações bio-
químicas nos ovos após sua postura e vai aprendersobre seu beneficia-
mento e processamento, bem como os principais fatores que ocorrem
na deterioração desse produto.

Alterações bioquímicas nos ovos após a postura

A composição química dos ovos, no teor de umidade, macro e micronutrientes,
varia entre as espécies de aves, classificadas como galináceos (galinhas e
peruas) ou anatídeos (marrecas ou gansas).
O processo de formação e postura de um ovo leva em média vinte e cinco
horas, começando pela ovulação, liberando a gema pelo ovário esquerdo —
o direito é atrofiado. Em geral, tanto a ovulação, quanto a postura ocorrem
durante o dia, cessando à tardinha, pois esse processo depende fundamental-
mente da luz. Após 30 minutos da postura de um ovo, uma nova gema inicia
o mesmo caminho. Teoricamente, uma galinha tem condições de produzir
cerca de três mil ovos durante sua vida (PUPPIN, 2004).
A estrutura do ovo pode ser observada na Figura 1, sendo os seguintes
constituintes:

1. Casca — camada externa que envolve o ovo, formada principalmente

de carbonato de cálcio. Ela pode ter maior ou menor dureza devido à
nutrição da galinha e pela quantidade de cálcio contida na sua dieta. A
coloração pode ser branca ou castanha (ovos vermelhos), dependendo
da raça da galinha, da cor de suas pernas e do lóbulo de suas orelhas.
Segundo Lima (2010), a casca é classificada conforme sua qualidade
nos grupos I (branca ou esbranquiçada) e II (coloração vermelha), e é
constituída por três camadas: a cutícula, que fica aderida à casca, outra
camada esponjosa e a camada mamilar, que fixam na clara. A casca é
porosa e é protegida por substância lubrificante que, no momento da
postura, seca imediatamente em contato com o ar.
 Bioquímica e tecnologia de ovos 3

2. Chalaza ou Calaza — são pequenos cordões espiralados, formados

por filamentos proteicos, que se estendem da clara e sustentam e cen-
tralizam a gema. Têm aspecto condensado e se dispõem no sentido
longitudinal do ovo.
3. Disco germinal ou polo germinativo — é a parte do ovo que, efetiva-
mente, dá origem a uma nova vida. Apresenta-se como uma mancha
na gema.
4. Clara delgada — é a porção que fica próximo à casca, separada pela
membrana testácea, que forma uma câmara de ar na parte basal do ovo.
Em ovos com alto padrão de qualidade pode-se distingui-las facilmente
com a clara espessa.
5. Clara espessa ou Albúmen — é a parte transparente e gelatinosa da
célula de ovo, que circunda a gema e é formada predominantemente
por água e pela proteína albumina. A clara de ovo possui um núcleo
triplóide que muitas vezes acumula reservas nutritivas, utilizadas pelo
embrião durante seu desenvolvimento. A clara compõe-se de 86% de
água, 13% de proteínas e 0,7% de cinza.
6. Bolha ou Câmara de ar — é o espaço vazio entre a clara e a casca do
ovo. Após a postura, essa câmara guarda sua temperatura interna,
mantendo-se quente. Minutos após resfriar-se, a membrana interna se
contrai, formando uma bolha de gás carbônico. Nesse componente há
uma classificação: ovos tipo AA (o volume de gás carbônico contido
na câmara de ar vai até 0,3 ml); ovos tipo A (o volume de gás carbônico
contido na câmara de ar vai até 0,5 ml) e ovos tipo B (não há limite
específico para o volume de gás carbônico contido na câmara de ar)
(PUPPIN, 2004).
7. Gema — parte amarela e central do ovo, onde se concentram as gorduras,
vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K) e hidrossolúveis (complexo B e
C) e os sais minerais. A cor da gema varia conforme a alimentação
das galinhas. Conforme Lima (2010), a gema é formada por camada
concêntrica de cor amarelo-claro ou escuro, composta por 51% de
água, 32% de gorduras, 16% de proteínas e 1% de cinzas. As camadas
concêntricas se ligam por uma faixa mais condensada denominada
látebra, que termina na mancha chamada de germe ou disco germinal.
8. Membrana da casca — são duas membranas externa e interna, uma
que envolve a clara do ovo e outra que fica aderida à casca. Estruturas
importantes na proteção contra penetração de bactérias; e é entre estas
duas membranas que se forma a câmara de ar.
4 Bioquímica e tecnologia de ovos

9. Membrana vitelina — película que envolve toda a gema e a separa da

clara.

Conforme Leandro et al. (2005), após a postura os ovos sofrem alterações

que relacionam-se com a qualidade interna do ovo. A redução da qualidade
interna dos ovos está associada principalmente à perda de água e de dióxido
de carbono durante o período de estocagem, e é proporcional à elevação da
temperatura do ambiente. A medição da altura do albúmen, quando o ovo é
quebrado em uma superfície lisa, permite determinar a qualidade deste, pois,
à medida que ele envelhece, a proporção de albumina líquida aumenta em
detrimento da densa. A perda de gás carbônico resulta em uma alteração no
sabor do ovo em decorrência do aumento da alcalinidade, além das inúmeras
reações químicas que ocorrem no seu interior, envolvendo o ácido carbônico
(H2CO3). É uma das primeiras mudanças através do aumento do pH da clara,
cuja faixa de variação em ovos frescos é de 7,6 a 8,5, podendo atingir o máximo
de 9,7 em ovos armazenados. Assim, ovos frescos e com qualidade apresentam
pH neutro e clara límpida, transparente, consistente, densa e alta, com pequena
porção mais fluida. Ao cozinhar este ovo com pH alcalino, ocorrerá maior
formação de lisinoalanina na clara do ovo, representando uma perda proteica,
de biodisponibilidade dos aminoácidos e do valor biológico das proteínas.
Outras alterações versam sobre as propriedades funcionais do ovo, havendo
gelatinização, como a liquefação do albúmen, movimentação de líquidos entre
os compartimentos, distensão e flacidez da membrana vitelina da gema, que
pode vir a romper.
Dependendo das condições de armazenamento, podem ocorrer algumas mu-
danças nas características físicas, microbiológicas, químicas e funcionais dos
ovos; então, nesse aspecto, o que auxilia na preservação da qualidade interna
dos ovos é a sua refrigeração nos pontos de comercialização. No entanto, nas
condições do mercado interno, 92% dos ovos são comercializados in natura
e todo o processo de comercialização ocorre sem refrigeração. Ressalta-se
que a validade máxima de um ovo, em temperatura ambiente, sem deteriorar
a sua qualidade interna, varia de quatro a quinze dias após a data de postura.
 Bioquímica e tecnologia de ovos 5

Figura 1. Estrutura do Ovo.

Fonte: Adaptada de Designua/Shutterstock.com.

Principais fatores responsáveis pela

deterioração de ovos
Para atingir o grau adequado a proteção à saúde pública, devem ser usadas
medidas de controle, como boas práticas agrícolas e de higiene na produção,
implementadas durante a produção primária, o processamento de ovos em casca
e o processamento de produtos de ovos. Os padrões internacionais descritos
no Codex Alimentarius norteiam os princípios higiênicos e o HACCP (do
inglês, Hazard Analysis and Critical Control Point), além do transporte de
produtos a granel e semiembalados (INTERNATIONAL COMMISSION ON
MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS FOR FOODS, 2015).
Conforme Charro (2018), os ovos são estéreis em sua parte interna, mas
as cascas tornam-se contaminadas muito facilmente, possuindo de cerca
de 400 até mais de 1 milhão de microrganismos em 1 grama. As formas de
proteção contra a deterioração dos ovos são as barreiras químicas, como a
albumina, substância com pH entre 9 e 10, com baixa disponibilidade de
compostos nitrogenados, impossibilitando a criação de microrganismos, e
as barreiras físicas, como a casca e cutícula de revestimento, que ajudam a
6 Bioquímica e tecnologia de ovos

retardar a entrada de microrganismos. Suas membranas internas também

ajudam a impedir a invasão, mas, durante o envelhecimento do ovo, sua
eficiência diminui. Antes da deterioração, o predomínio é de microrganismos
gram-positivos, mas durante e após a deterioração a predominância passa
para microrganismos gram-negativos. A deterioração corre principalmente
por bactérias, que modificam a cor e o odor do ovo, como Pseudomonas,
Acinetobacter, Alcaligenes, Proteus e Salmonella. Nota-se geralmente pela
sua aparência, mas alguns defeitos só podem ser notados quando o ovo for
quebrado. Qualquer rachadura, fenda ou até mesmo sujeira na casca favorecem
a deterioração durante o armazenamento. O ovo também possui componentes
naturais no albúmen que limitam o crescimento microbiano, e, durante o
envelhecimento dos ovos, sua eficiência diminui, favorecendo a multiplicação
de microrganismos no albúmen.

a) Pseudomonas: são os primeiros microrganismos a penetrar na casca,

possuindo resistência aos agentes antimicrobianos naturais nela pre-
sentes. O principal deles é Pseudomonas fluorescens, que causa o
aparecimento de pontos verdes na clara.
b) Acinetobacter e Alcaligenes: alteram a cor da gema e podem, com
o tempo, gerar pontos coloridos na mesma. Em estágios avançados
podem desintegrar a gema e causar a putrefação. Em estado adiantado
de deterioração, o ovo apresenta fluorescência quando observado sob
luz ultravioleta.
c) Salmonella: pode contaminar o ovo por duas maneiras, pela casca com
passagem através da porosidade ou via transovariana. A contaminação
via transovariana ocorre devido a Salmonella enteritidis, que coloniza
o trato intestinal e os tecidos do aparelho reprodutor, especialmente o
ovário, das aves e então, durante a postura, na passagem do ovo pela
cloaca, onde existe o contato entre o microrganismo e o ovo.
d) Contaminação por fungos: o nome é designado conforme o estágio
de crescimento dos fungos. O emboloramento no estágio inicial se
chama cabeça de alfinete, pois é pequeno e compacto, com sua cor
variando de acordo com o fungo. Em atmosferas com alta umidade
ocorre a deterioração fúngica superficial, causada por fungos como
Penicillium, Cladosporium, Mucor ou Proteus. O resultado final é
a podridão fúngica, com o micélio atingindo o interior do ovo pelos
poros. Pode ocorrer também a geleificação da clara e o surgimento de
manchas coloridas.
 Bioquímica e tecnologia de ovos 7

Os fatores para a qualidade dos ovos passam pela utilização de embala-

gens de isopor, mais eficientes para o isolamento térmico e a manutenção da
integridade da casca durante o transporte do ovo. A embalagem de papel tem
menor custo e boa proteção, mas geralmente é feita de papel reciclado, sem
garantia sanitária. Outro fator é a idade da Ave, sendo que quanto mais velhas
as aves, maiores são seus ovos, mas a espessura de sua casca diminui, ocorrendo
trincas e quebras com maior frequência. Em temperaturas elevadas, as aves
ficam ofegantes, ocorrendo a formação de ovos de casca mole. No tratamento
para a casca do ovo após a postura, a qualidade dos ovos pode ser piorada
ou mantida. Para isso, os ovos devem ser mantidos sempre secos e limpos.
Como a casca do ovo é porosa, ela pode ser recoberta, aumentando o prazo
de validade do alimento submetido a um banho de óleo mineral neutro ou
outras substâncias atóxicas, incolores e inodoras para vedar os seus poros.
Portanto, de acordo com todos os fatores já citados, o ideal para uma granja
seria: coletar ovos com frequência, reduzir a idade dos lotes, planejando o
esquema de reposição em função da ótima qualidade dos ovos, reduzir o
estresse térmico das aves e fornecer uma alimentação balanceada. Sobre a
alimentação da ave, as rações são balanceadas para assegurar a saúde das
aves, bem como a produção de ovos. E o fator temperatura de armazenamento
ocorre porque muitos microrganismos são facilmente inativados pelo calor
quando o ovo é aquecido por 1 minuto a 66°C, mas multiplicam-se de 5°C
à 47°C, que é a faixa de temperatura em que os ovos são comercializados
no Brasil. Outro fator para a qualidade dos ovos é a frequência da coleta
dos ovos, uma vez que, quanto maior o tempo em que o ovo fica exposto no
ambiente de postura, maior o risco de contaminação, que pode ser agravado
pela temperatura ambiente (CHARRO, 2018).
Segundo International Commission on Microbiological Specifications
for Foods (2015), as análises de ovos com casca para avaliação da segurança
e da qualidade microbiológica têm importância relativa média na produção
primária, onde ocorre monitoramento dos plantéis de poedeiras para Salmonella
enteretides ou outras espécies de salmonela usando procedimentos adotados
por autoridades nacionais ou regionais. O segundo aspecto é durante o proces-
samento, quando há monitoramento contínuo ou periódico das concentrações
de biocina e parâmetros físicos como temperatura durante o resfriamento e
armazenamento de ovos frescos, e do pH da água de lavagem dos ovos. De
importância baixa apontam-se os ingredientes críticos, que as análises úteis
destinam-se no controle de Salmonella nas rações, pois deve-se manter o
plantel SE-negativo. No ambiente de processamento, os indicadores podem
ser úteis para verificar a sanitização e condições higiênicas na contagem
8 Bioquímica e tecnologia de ovos

de colônias totais ou de Enterobacteriaceae. Sobre a vida de prateleira, são

irrelevantes as análises microbiológicas; já no produto final, devem ser feitas
periodicamente na planta ou em pesquisas nacionais para monitorar tendências
e fornecer informações para verificar a adequação dos programas de controle
ao longo do tempo.

Atividades de beneficiamento e processamento

de ovos
O rígido controle sanitário nas granjas do país é um dos fatores primordiais
para o aumento na demanda do mercado internacional pelo material produ-
zido no Brasil. A excelência sanitária se traduz pela capacidade técnica e
operacional do país em executar as recomendações da Organização de Saúde
Animal no controle e na erradicação de doenças. Há preocupação de manter os
galpões sempre limpos, retirando a mortalidade e verificando todas as gaiolas,
para evitar atração de vetores que transmitem doenças. As aves mortas são
destinadas à compostagem e normalmente há a periodicidade de três vezes
por semana realizar-se a desinfecção em spray, passando nos corredores e
pulverizando todas as galinhas. Todos esses manejos ajudam na prevenção
sanitária da granja.
Para o controle no beneficiamento, pode-se utilizar um programa no com-
putador e emitir relatórios semanais contendo as informações de cada lote, a
idade, o número de aves alojadas, a mortalidade, a produção de ovos inteiros,
a viabilidade, a produção ave/dia e o consumo de ração ave/dia. Os dados são
comparados com o padrão geral e a diferença, todos em porcentagem. Para
obter todos esses índices, são inseridas algumas informações que o programa
necessita, como mortalidade, quantidade de ovos produzidos, quantidade de
ração produzida por semana. Observa-se o comportamento das galinhas ou a
ocorrência de tosse e espirro, se não estão com as cristas roxas, com manchas
brancas ou narinas molhadas (RODRIGUES, 2017).
Na granja convencional, ocorrem manejos das aves passando por seleção,
debicagem (ovofagia), alimentação transgênica e uso de antibióticos e hor-
mônios do crescimento, também com rígido controle higiênico sanitário para
evitar contaminações ou produtos defeituosos, como: alterações no tamanho
e forma dos ovos; ovos pequenos (anões); ovos de vento; alterações no cheiro
dos ovos; ovos com casca fina, soldada ou dupla; clara fina e aguada; gemas
com bolhas ou dobradas; presença de corpos estranhos; ovos chocados ou
galados ou ovos contaminados por bactérias e fungos (PUPPIN, 2004).
 Bioquímica e tecnologia de ovos 9

Segundo Sarcinelli, Venturini e Silva (2007), o processamento do ovo exige

diversas fases e através dele é possível a obtenção de diversos tipos de ovos
e subprodutos ou aditivos. A comercialização para mercados revendedores
ou indústrias de produção de alimentos é realizada em caixas com 30 dúzias.
Os ovos podem ser encontrados em pó ou líquido para uso em padarias ou
produtos processados e são classificados como: ovo integral desidratado;
gema de ovo desidratada; gema de ovo desidratada especial para maionese;
clara de ovo desidratada; ovo integral pasteurizado resfriado; gema de ovo
pasteurizada resfriada; clara de ovo pasteurizada resfriada; mistura de ovos
pasteurizada resfriada; ovo integral pasteurizado congelado; gema de ovo
pasteurizada congelada; clara de ovo pasteurizada congelada; e mistura de
ovos pasteurizada congelada.
Na Figura 2, demostra-se o fluxograma do processamento de ovos que são
as seguintes etapas principais até seu embalamento automatizado destinado
ao consumo de ovo fresco ou demais produtos citados acima:

1. Obtenção dos ovos: primeiro passo na produção de ovos de galinha, é

realizada por sistema de baterias, frequentemente com alimentação das
fêmeas e coleta automática dos ovos, como demonstrado na Figura 3.
Esse recolhimento automatizado segue por esteiras, onde os ovos serão
selecionados quanto à presença de anormalidades, casca malformada,
manchas nas pontas e casca mole. Posteriormente os ovos são lavados
a quente, e é realizada a secagem a frio. Também podem passar por
lavagem com água clorada entre 40 e 45°C, com o intuito de retirar as
sujidades da casca e, consequentemente, a camada natural de mucina
que atua como proteção natural antibacteriana.
2. Ovoscopia: conforme a Figura 4, os ovos passam para a visualização de
possíveis trincados ou bicados ou deformações, então são separados e
levados para sala de quebra, para obtenção de ovos líquidos, por exemplo.
3. Classificação: são classificados de acordo com o Decreto nº. 56585, 20 de
junho de 1965, o qual define que ovos com peso 60 g são denominados
ovos tipo 1 (extra), com 55 g tipo 2 (grande), 50 g tipo 3 (médio) e
45 g tipo 4 (pequeno).
10 Bioquímica e tecnologia de ovos

Ovos

Ovoscopia

Classificação

Lavagem Ovo frigorificado Ovo fresco

Quebra de ovos

Ovo integral Gema Clara

Filtração Filtração Filtração

Estabilização Estabilização Estabilização

Homogenização Homogenização Homogenização

Conserva de ovos

Pasteurização Pasteurização Pasteurização

Congelamento

Congelamento

Congelamento
Resfriamento

Resfriamento

Resfriamento
Secagem

Secagem

Secagem

Figura 2. Fluxograma do processamento de ovos.

Fonte: Adaptada de Sarcinelli, Venturini e Silva (2007).

Quando da disponibilidade nas formas líquida ou desidratada, com as

opções integral, clara ou gema, os ovos passam por nova ovoscopia e quebra
da casca e são divididos em gema e clara ou mantidos integrais, para posterior
continuidade do processo de pasteurização e/ou desidratação. A pasteurização
consiste em manter os ovos integrais a 60°C por 3,5 minutos, o albúmen a
56,7°C por 3,5 minutos ou a 55,5°C por 6 minutos e a gema a 61°C por 3,5
minutos ou a 60°C por 6,2 minutos. Já a desidratação é realizada pelo processo
denominado de Spray Dryer, que em síntese consiste na pulverização do
líquido e contato das gotículas com calor, que leva à desidratação do produto
(SERAFINI et al., 2015).
 Bioquímica e tecnologia de ovos 11

Conforme a legislação vigente, após o entreposto de ovos in natura pode

permanecer no mercado até 30 dias após a postura, de preferência sob refri-
geração; contudo, algumas empresas estipulam o prazo de validade conforme
a data de embalagem dos ovos.

A seguir, veja links sobre a legislação vigente para a produção de ovos:

No link abaixo, você encontra informações sobre a Portaria nº. 1, de 21 de fevereiro

de 1990. Nela, estão regidas as Normas gerais de inspeção de ovos e derivados.

https://goo.gl/4KfF7D

No próximo link estão disponíveis as informações da Portaria nº. 138, de 05 de junho

de 2006. Em sua ementa são informadas as funções operacionais do Programa Nacional
de Sanidade Avícola (PNSA) em relação às normas técnicas para registro, fiscalização
e controle de estabelecimentos avícolas que produzem alimentos a partir de aves e
estabelecimentos avícolas de aves de reprodução.

https://goo.gl/zFdqNX

Segundo Lima (2010), a qualidade do ovo é avaliada por testes simples que
irão definir seu frescor e características sensoriais. De acordo com a cor da
casca: grupos I (branca ou esbranquiçada) e grupo II (coloração vermelha).
As classes A, B ou C são quanto à qualidade dos ovos para sua utilização
industrial, estabelecendo critérios conforme a legislação vigente no que diz
ao aspecto da gema, da clara, da câmara de ar e da casca.
12 Bioquímica e tecnologia de ovos

Figura 3. Sistema de recolhimento dos ovos em baterias.

Fonte: Rodrigues (2017).

Figura 4. Ovoscopia.
Fonte: Rodrigues (2017).
 Bioquímica e tecnologia de ovos 13

Para ter acesso a mais informações sobre microbiologia de ovos, você pode ler os
seguintes textos:
1. Na dissertação referenciada a seguir, há descrição sobre a Microbiologia de Ovos
Comerciais:
https://goo.gl/xm6yXk

2. Artigo da Revista Eletrônica Nutritime, que trata sobre Ovos Processados:

https://goo.gl/WY4ea7

CHARRO, F. Deterioração de ovos. 2018. Disponível em: <https://www.infoescola.com/

microbiologia/deterioracao-de-ovos/>. Acesso em: 03 out. 2018.
INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS FOR FOODS.
Microrganismos em alimentos 8: utilização de dados para avaliação do controle de
processo e aceitação de produto. São Paulo: Blucher, 2015.
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA. Produção de ovos de galinha: POG.
2018. Disponível em: <https://www.ibge.gov.br/estatisticas-novoportal/economicas/
agricultura-e-pecuaria/9216-pesquisa-trimestral-da-producao-de-ovos-de-galinha.
html?=&t=resultados>. Acesso em: 03 out. 2018.
LEANDRO, N. S. M. et al. Aspectos de qualidade interna e externa de ovos comerciali-
zados em diferentes estabelecimentos na região de Goiânia. Ciência Animal Brasileira
v. 6, n. 2, p. 71-78, abr./jun. 2005.
LIMA, U. A. Matérias-primas dos alimentos. São Paulo: Blucher, 2010.
PUPPIN, S. Ovo, o mito do colesterol. Rio de Janeiro: Ed. Rio, 2004.
RODRIGUES, J. S. Produção de ovos comerciais na Granja Jataí Ltda. 2017. Relatório de Está-
gio (Curso de Zootecnia)- Universidade Federal de Goiás Regional Jataí, Jataí, GO, 2017.
SARCINELLI, M. F.; VENTURINI, K. S.; SILVA, L. C. Processamento de ovos. Boletim Técnico,
PIE-UFES:02307, 2007. Disponível em: <http://www.agais.com/telomc/b02307_pro-
cessamento_ovos.pdf>. Acesso em: 03 out. 2018.
SERAFINI, S. et al. Produção, estrutura e processamento de ovos. Revista SB Rural, ano
7, n. 149, p. 1, mar. 2015.
14 Bioquímica e tecnologia de ovos

Leituras recomendadas
AMARAL, G. et al. Avicultura de postura: estrutura da cadeia produtiva, panorama do
setor no Brasil e no mundo e o apoio do BNDES. Agroindústria. BNDES Setorial, n. 43,
p. 167-207, mar. 2016.
AMAZÔNIA RURAL. Veja como é feita produção de ovo pasteurizado no AM. 2016. Dispo-
nível em: <http://g1.globo.com/am/amazonas/amazonia-rural/videos/v/veja-como-
-e-feita-producao-de-ovo-pasteurizado-no-am/4713127/>. Acesso em: 03 out. 2018.
CAMINHOS DO OESTE. Produção ovos de codorna: repórter Malana Capelani: Programa
Caminhos do Oeste (379). Youtube, 2013. Disponível em: <https://www.youtube.com/
watch?v=35TBb3Xr85w>. Acesso em: 03 out. 2018.
MENDES, F. R. et al. Qualidade bacteriológica de ovos contaminados com pseudomonas
aeruginosa e armazenados em temperatura ambiente ou refrigerados. Ciência Animal
Brasileira, v. 15, n. 4, p. 444-450, out./dez. 2014.
PLETI, A. K.; LIMA, J. J.; CANDIDO, L. M. B. Qualidade interna do ovo de avestruz após
estocagem em temperatura ambiente e refrigerada. Ciência Rural, v. 39, n. 6, p. 1864-
1868, set. 2009. Disponível em: <http://publica.sagah.com.br/publicador/objects/
attachment/382899837/artigoovoavestruzsaibamais.pdf?v=484791066>. Acesso em:
03 out. 2018.
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