DISCIPLINA: Tecnologia de Ovos e Mel

CURSO: Tecnologia de Alimentos

NOME:

Avaliação

1. Sobre a composição química do ovo analise as seguintes proposições: (1 ponto)

I. A casca é uma estrutura altamente porosa que pode conter somente 5.000 poros/ovo.
II. O principal carboidrato do ovo é a manose, mas há pequenas quantidades de galactose.
III. Na gema, do extrato seco 1/3 são proteínas e 2/3 lipídeos.
IV. A coloração da gema advém da presença de carotenoides. E a diferente coloração na
mesma espécie representa diferença na composição dos macronutrientes.

Está (ão) a(s) alternativa(s) correta(s):

a) I e III
b) II e IV
c) II e III
d) Somente a alternativa I
e) Todas as alternativas

2. Sobre os constituintes do ovo, marque a opção CORRETA. (1 ponto)

a) Os poros da casca são preenchidos por fibras proteicas que impedem a penetração de
micro-organismos
b) A parte interna da casca é revestida por uma membrana
c) A principal proteína da clara é a ovomucina
d) Dos 2/3 lipídeos da gema, correspondem a 66% triacilglicerois + 28% fosfolipídeos
+ 5% de colesterol
e) O albúmen é uma emulsão composta por diversas proteína.

3. Sobre as proteínas da clara, marque a opção correta sobre sua função.

a) A ovomucina confere capacidade espumante à clara.

b) A ovalbumina é responsável pela viscosidade da clara.
c) A ovotransferrina quela íons de ferro, zinco e cobre, aumentando a disponibilidade
destes elementos para o crescimento microbiano
d) A lisozima funciona como agente bacteriostático.
e) A avidina complexa a tripsina e é termo-sensível.

4. Sobre a microbiologia do ovo, julgue as proposições: (1 ponto)

( ) A casca é uma barreira física à contaminação, no entanto, contém numerosos poros

que são grandes o suficiente para permitir a entrada de bactérias.
( ) A viscosidade da clara constitui uma barreira mecânica, pois impede a mobilidade
das bactérias.
( ) O pH normal da clara do ovo pode se elevar devido ao período longo de
armazenamento em condições inadequadas de temperatura e umidade.

A opção correta é:

a) V, V, V
b) V, V, F
c) F, V, V
d) F, F, F
e) F, V, F

5. Das proteínas da clara, qual é responsável por sua coagulação, ou seja, fácil
desnaturação: (1 ponto)

a) avidina.
b) ovalbumina.
c) ovomucina.
d) ovoglubina.
e) Ovotransferrina

6. Das proteínas da gema, qual é agente bacteriano que se liga ao ferro e dificulta o
desenvolvimento de MO. (1 ponto)

a) Ovovitelina
b) Lipoproteína
c) Lipovitelina
d) Fosfovitina
e) Albumina

7. Quais as alterações mais comuns no ovo durante o armazenamento? (2 pontos)

8. Existem vários métodos empregados para estabilizar as proteínas da clara, que deverá
ser escolhido de acordo com a utilização do produto da clara do ovo. Entretanto, todos
têm a mesma finalidade. Qual? (2pontos)