DISCIPLINA: Tecnologia de Ovos e Mel

CURSO: Tecnologia de Alimentos

Exercício - Ovos

1. O ovo com toda a sua quantidade de proteínas e nutrientes, é um dos alimentos

mais antigos para o homem. Estudos apontam que o ser humano já se alimentava
de ovos há cerca de seis milhões de anos, mas eles comiam crus, já que o fogo
ainda não havia sido descoberto (o fogo foi descoberto a aproximadamente um
milhão de anos). Sobre este alimento marque a opção INCORRETA:

a) Biologicamente, o ovo é o fecundado ou não de algumas espécies de animais

(principalmente aves ou répteis).
b) A composição do ovo varia com a idade, estirpe, linhagem, as dietas das
galinhas e com o ambiente em que elas se encontram.
c) O ovo é composto por aproximadamente 76% de água, 13% de proteínas, 10%
de lipídios, 1% de sais e pequenas quantidade de carboidratos.
d) Os ovos que encontramos no mercado são tecnicamente óvulos não fecundados
das galinhas.
e) A quantidade de ovos em cada postura varia com a ave.

2. Sobre o aparelho reprodutor da galinha e faça a correspondência.

1. A gema em desenvolvimento está presa por membranas denominadas

folículos, que rompem-se quando o óvulo atinge a maturidade.
2. Local onde o ovo recebe as membranas da casca e mais 10% de clara
3. O ovo recebe grande quantidade de água, vitaminas e sais minerais e a casca
e sua cutícula são formadas.
4. Gema recebe a proteção da membrana vitelínica, há formação das calazas e
ocorre a fecundação
5. Local de passagem do ovo do útero até a cloaca.
6. Região onde é adicionado ao ovo em formação metade da clara (albumina e
ovomucina) e minerais

( ) Ovário
( ) Infundíbulo
( ) Magno
( ) Istmo
( ) Útero
( ) Vagina

3. Sobre a composição química do ovo análise as seguintes proposições:

I. A casca é uma estrutura altamente porosa que pode conter 7.000 a 17.000
poros/ovo.
II. O principal carboidrato do ovo é a manose, mas há pequenas quantidades de
galactose e glicosamina.
 III. Na gema, 2/3 do extrato seco são proteínas e 1/3 lipídeos.
IV. A coloração da gema advém da presença de carotenoides. E a diferente
coloração na mesma espécie representa diferença na composição dos
macronutrientes.

Está(ão) a(s) alternativa(s) correta(s):

a) I e III
b) II e IV
c) II e III
d) Somente a alternativa I
e) Todas as alternativas

4. Sobre os constituintes do ovo, marque a opção INCORRETA.

a) Os poros da casca são preenchidos por fibras proteicas que impedem a
penetração de micro-organismos
b) A parte interna da casca é revestida por duas membranas(interna e externa)
c) A principal proteína da clara é a ovomucina
d) Dos 2/3 lipídeos da gema, correspondem a 66% triacilglicerois + 28%
fosfolipídeos + 5% de colesterol
e) O albúmen é uma solução aquosa composta por diversas proteína.

5. Sobre as proteínas da clara, marque a opção correta sobre sua função.

a) A ovomucina confere capacidade espumante à clara.

b) A ovalbumina é responsável pela viscosidade da clara.
c) A ovotransferrinaquela íons de ferro, zinco e cobre, aumentando a
disponibilidade destes elementos para o crescimento microbiano
d) A lisozima funciona como agente bacteriostático.
e) A avidinacomplexa a tripsina e é termo-sensível.

6. São proteínas da gema:

a) Flavoproteína, Ovomucóide, Ovovitelina e Fosfovitina

b) Lipoproteína, Lipovitelina, Ovovitelina e Fosfovitina
c) Lipoproteína, Flavoproteína, Ovomucóide e Fosfovitina
d) Fosfovitina, Ovovitelina, Lipoproteína e Ovomucóide
e) Lipovitelina, Lipoproteína, Ovomucóide e Ovovitelina.

7. Sobre a microbiologia do ovo, julgue as proposições:

( ) Altas temperaturas de armazenamento deixam o ovo mais suscetível à

contaminação.
( ) A viscosidade da clara constitui uma barreira mecânica, porém não impede a
mobilidade das bactérias.
 ( ) O pH ácido da clara é uma eficiente barreira química, uma vez que os
microrganismos desenvolvem-se satisfatoriamente em valores de pH em elevado.

A opção correta é:

a) V, V, V
b) V, V, F
c) F, V, V
d) F, V, F
e) V, F, V

8. Sobre a Salmonella no ovo, marque a resposta correta.

a) A infecção de aves por Salmonella ocorre pelo contato direto com as fezes
que contem a bactéria.
b) A entrada da Salmonella no ambiente da granja se dá pelo contato das aves
com insetos.
c) Uma vez infectadas, as aves eliminamSalmonella de forma intermitente e em
número baixo, o que dificulta o monitoramento de contaminações.
d) A contaminação da gema ocorre principalmente pela associação do
microrganismos com a membrana externa do ovo.

9. Sobre as alterações do ovo durante o armazenamento, comente a importância do

pH.

10. Sobre a comercialização de ovos in natura, qual o objetivo da

impermeabilização?

11. Explique por que durante o armazenamento a clara do ovo perde sua
viscosidade?
12. Cite pelo menos duas propriedades da clara do ovo utilizada na
indústria de alimentos?

13. Qual é uma das propriedades importantes da gema de ovo na indústria

d e alimentos? Explique sua função ?