MERCADO DO OVO E COMPOSIÇÃO

PRODUÇÃO BRASILEIRA DE OVOS (milhares de

cxs com 30 dz, ovos brancos e vermelhos)
Destino da Produção Brasileira de Ovos em 2013 (%)
Os 10 maiores produtores de ovos
Brasil, 21a posição em consumo de ovo
Consumo de ovos na America Latina
Normas para exportar:
-Granja com SIF (Serviço de Inspeção Federal)
limpeza, higiene, organização e controle
Boas Práticas de Produção:
-POPs (Procedimento Operacional Padrão) e
PPHOs (Procedimentos Padrão de Higiene
Operacional)
PRINCIPAIS LINHAGENS DE POSTURA
COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DO OVO

Casca 8 - 11% P.O.

Revestimento externo - mucina
8000 poros

2 camadas externa carbonato de cálcio 98,20

interna magnésio 0,90%
fosfato 0,90%

2 membranas - camada mais espessa (externa)

esponjosa próxima a casca
- camada fina (interna) - mamilária

Espessura da casca  0,33mm

 Albúmen

Função: contribuí: física, mecânica e quimicamente para

defesa do ovo
 Albúmen: 56 - 71%

Densa interna (calazas)  3%

Liquida interna  21%
Densa externa  40 a 60%
Fluida externa  21%

Física calazas, (filamentos torcidos) ovos frescos, mantêm

a gema centralizada, distante das membranas da casca
dificultando ao microrganismo chegar à gema.
Proteínas: Químicas
-ovoalbumina (glicoproteína)
-conalbumina ou ovotransferina
-ovomucóide (inibe a tripsina)
-globulinas (promove a lise bacteriana) 
-avidina (complexa com a biotina, atividade
antimicrobiana, impede o crescimento bacteriano no ovo)
-ovoinibidor (inibe a tripsina e a quimiotripsina)
-ovomucina – estabilidade redução da viscosidade no
armazenamento
-lisozima
-flavoproteínas(complexa com a riboflavina)

Omucina, as globulinas e a conalbumina formação de

espuma
Estabilidade forma da espuma
Mecânica viscosidade das proteínas dificultando a
movimentação do microrganismo
 27 - 32 % P.O.
Disco germinativo blastodisco
membrana vitelina, látebra
GEMA Composição: Proteína  ovovitelina
Lipídeos  triglicerídios e fosfolipídios
Minerais  macros e micros
Vitaminas
Rica em pigmentos carotenoides e
riboflavina 0,02% do peso seco do ovo
 Secreta a albumina
espessa (3 h)

Secreta a membrana da
casca ( 1 h e 25 min.)

Glândula da casca
20 horas
Oviduto

Parte do Comprimento Tempo de Função

Oviduto médio passagem
1-Infundíbulo 9 cm 15’ Conhecido como Funil é a entrada do
oviduto, onde a gema é capturada.
Local onde serve como reservatório
de esperma do galo e ocorre
fertilização do óvulo.
2-Magno 38cm 3h Maior porção do oviduto e onde é
secretado a clara (albúmen)
envolvendo a gema com as 3 camadas
de claras densa e fluida. A
movimentação contínua em espiral
forma e estica as calazas.

3-Istimo 10cm 1h 15’ O albúmen adicional é completo e as

membranas são formadas.
4-Glândula da 12cm 20h É a porção mais densa da parede do
casca (útero) oviduto. É adicionado água por
pressão osmótica através das
membranas. Onde ocorre a deposição
de carbonato de cálcio formando a
casca do ovo. Deposito de pigmentos.

5-Cloaca 5cm Min. A musculatura do útero contrai e

(vagina) inverte. O ovo é expulso, usualmente
com a parte larga primeiro. A
cutícula é depositado no momento da
postura cobrindo os poros da casca.
Classificação dos ovos no Brasil

Regulamentada pelo Decreto n0 56.585, de 20 junho de

1965.

Artigo 40 - De acordo com a qualidade, o ovo deve

ser ordenado em 3 classes.

Parágrafo 10 - Classe A:

1- Casca limpa, íntegra e sem deformação

2-Câmara de ar: fixa e como no máximo, 4
milímetros de altura
3-Albúmem: limpo, consistente, transparente e com
as chalazas intactas.
4-Gema translúcida, consistente, centralizada e
sem desenvolvimento de germe.
Classificação dos ovos no Brasil

Parágrafo 20 - Classe B:

1-Casca limpa, integra, permitindo-se pequenas

manchas
2-Câmara de ar fixa, e com no máximo 6 milímetros
de altura
3-Albúmem limpo, transparente, relativamente
consistente e com chalazas intactas
4-Gema consistente, ligeiramente descentralizada e
deformada, porém com contorno bem definido e sem
desenvolvimento do germe.
Classificação dos ovos no Brasil

Parágrafo 30 - Classe C:

1-Casca: limpa, integra, admitindo-se defeitos de

textura e pequenas manchas
2-Câmara de ar: pode estar solta e com máximo de
10 milímetros de altura
3-Albúmem: permite-se ligeira turvação, relativa
consistência, e chalazas firmes
4-Gema descentralizada e deformada, porém com
contorno definido e sem desenvolvimento do germe

Artigo 50 Para classe A e B serão tolerados a presença de

até 5% de ovos das classes imediatamente inferiores.
Classificação dos ovos no Brasil

Artigo 60 - Observado as características de classe, os ovos

serão classificados de acordo com seus pesos em:
Jumbo:  66g
Extra(A):  60g
Grande(B):  55g
Médio(C):  50g
Pequeno(D):  45g
Industrial: < 45g

Artigo 70 - Os ovos que não atenderem as exigências das

diversas classes e pesos, serão considerados
impróprios para consumo, e deverão ser
industrializados (ovo industrial).

Artigo 80 - Para os tipos extras, grande e médio serão

tolerados até 10% de ovos dos tipos imediatamente
inferiores.
Composição química do albúmem e da gema

COMPOSIÇÃO CLARA (g/100g) GEMA (g/100g)

Umidade 88,5 47,5

Proteína 10,5 17,4

Lipídeo 0,02 33,0

Carboidrato 0,5 0,2

Minerais 0,5 1,10

 Composição Química do Ovo Integral.

Composição (g/100g)
Umidade 75,2 g
Calorias 160 kcal
Nitrogênio
- Total 2,03 g
- Protéico 1,93 g
Carboidratos
- Total 0,68 g
- Fibra 0,00 g
Lipídios
-Total 12,1 g
- Ácidos graxos saturados 3,3 g
- Ácidos graxos monoinsaturados 4,9 g
- Ácidos graxos poliinsaturados 1,8 g
- Colesterol 410 mg
Minerais
- Cálcio 56,2 mg
- Magnésio 12,1 mg
- Ferro 2,2 mg
- Iodo 12,7 mcg
- Zinco 2,0 mg
Vitamínas
- B1 (tiamina) 0,11 mg
- B2 (riboflavina) 0,37 mg
- Niacina (ácido nicotínico) 0,08 mg
- Ácido fólico 51,2 mcg
- B12 (cianocobalamina) 2,1 mcg
- B6 (piridoxina) 0,12 mg
- C (ácido ascórbico) 0 mg
- A (equivalentes retinol) 227 mcg
- D3 1,8 mcg
-E 2,0 mg
Benefícios do ovo:

•Controle de peso: Proteínas de alta qualidade

dos ovos contribuem para a sensação de
saciedade prolongada e para manter a energia do
organismo.

•Manutenção da força muscular e redução da

perda de massa muscular: Pesquisas indicam
que proteínas de alta qualidade produzem força
muscular e ajudam a prevenir a perda de massa
muscular em pessoas idosas.
•Gestação saudável: A gema do ovo é excelente
fonte de colina, um nutriente essencial que contribui
para o desenvolvimento do sistema nervoso central
do feto, importante para a prevenção de anomalias
fetais. Dois ovos proveem cerca de 250 miligramas
de colina, ou seja metade das necessidades diárias
para uma mulher gestante ou amamentando.

•Função cerebral: Colina também é muito

importante para a função cerebral em adultos,
mantendo a estrutura das membranas celulares. É
componente chave para a neuro-transmissão, que é
responsável por transmitir as “mensagens” do
cérebro através dos nervos para os músculos.
•Saúde da visão: Luteina e Zeaxantina, dois anti-
oxidantes encontrados no ovo, ajudam a prevenir
a degeneração macular, que é a causa principal
da cegueira dos idosos. Apesar de possuir
quantidade pequena dos dois nutrientes,
pesquisas demonstram que a luteina dos ovos é
mais biodisponível que a luteina de outros
alimentos.
Entrepostos de ovos

1- Recepção: Os ovos deverão ser provenientes de granjas sob

controle veterinário oficial – Armazenamento: espaço- recomenda-
se 13 caixas de 30dz / m3.
2- Higienização: realizado totalmente por meios mecânicos com
procedimentos que impeçam a penetração microbiana no interior
do ovo. A operação de lavagem deverá ser contínua e completada
o mais rápido possível.
T0 de lavagem: 35 a 450 – T0 – 100 superior ao do ovo
3- Secagem
4- Ovoscopia
5- Classificação