General 

Standard for Contaminants and Toxins in Food and Feed   
 
 
DEFINIÇÃO TERMOS 
 
1.contaminantes: 
     Qualquer substância não adicionada intencionalmente à comida, 
presente nela como resultado das operações de produção de campo até 
industrialização final (embalagem, transporte, manufatura, 
processamento) 
Esse conceito se aplica a qualquer substância que vá de encontro a 
definição  do codex para contaminante, incluindo contaminantes oriundos 
da alimentação por produtos de origem animal 
exceto 
­ contaminação em alimentos significativa em testes de qualidade 
mas sem significância na saúde pública 
­ resíduos de pesticidas definidos pelo codex CCPR( CODEX 
Comittee on pesticides  residues) 
­ resíduos de drogas veterinárias definidas pelo codex pela referencia 
CCRVDF( CODEX Comittee of residues of veterinary  drugs  in 
food) 
­ toxinas microbianas exemplo: botulismo e enterotóxica do 
Staphylococcus e outros organismos com referência em CCFH 
(codex comittee on Food hygiene) 
­ resíduos do processamento CCFA (codex comittee on Food 
additives) 
 
1.1 toxinas naturais inclusas 
 
­toxinas oriundas do metabolismo de microfungos que não são 
adicionadas à comida ou à alimentação  
­toxinas oriundas de algas que podem se acumular em alguns 
organismos aquáticos, como ostras (phytotoxinas) 
 
1.2 níveis máximos  
 
É o nível máximo na comida ou na alimentação recomendado pelo codex 
que é legalmente aceitável, que torna o alimento seguro. 
 
PRINCÍPIOS COM RELAÇÃO AOS CONTAMINANTES NA COMIDA E 
NA ALIMENTAÇÃO 
 
 
Os níveis de contaminantes na comida podem ser tao baixos quanto 
aqueles alcançados através do guia de boas práticas agrícolas (dap) e 
boas práticas de processamento 
as ações a seguir servem para reduzir os níveis de contaminantes: 
 
1­ redução da poluição ambiental 
2­ uso de tecnologias apropriadas para todo o processo de produção  
3­ aplicação de medidas para descontaminação de comida 
 
Sempre que houver relatos relevantes que possam colocar em risco a 
saúde, as medidas de risco sobre a manipulação devem ser avaliadas 
novamente. Dependendo do problema, pode ser necessário o 
estabelecimento de níveis máximos ou outras medidas de controle no 
processo. 
 
critérios para determinar os níveis máximos 
­ toxicológicas 
­ identificação da substância 
­  seu perfil de metabolismo 
­  toxicocinética e toxicodinâmica 
­  informações sobre toxicidade aguda e crônica  
 ­ nível de segurança na alimentação incluindo informações dos 
grupos de populações vulneráveis,  como crianças, idosos e 
imunodeprimidos. 
­ dados analíticos : validações qualitativas e quantitativas em 
amostras significantes  e apropriado procedimento de 
amostragem 
­ dados de ingestão: presença significativa desse contam na 
comida dentro da dieta. Presença em alimentos básicos, 
altamente consumidos. Dados do consumo desse alimento na 
média nos grupos que mais consomem (ex leite). Resultados 
oriundos de distúrbios de dieta total. Dados de consumo de 
grupos susceptíveis e animais de produção. 
 
 
 
considerações tecnológicas 
 
Informações sobre os processos contaminantes, levando todo o 
processo produtivo. Quais etapas podem causar contaminações .  
 
***********Indicates whether the value is Codex maximum level (ML) or 
Codex guideline level (GL​ ) 
 
 
Aflotoxina M1: 
 
Pertence ao grupo de micotoxinas produzidas pelas várias espécies do 
fungo ​Aspergillus​ e é um metabólito da aflotoxina B1, considerada a mais 
tóxica é produzida pelos fungos ​ Aspergillus flavus, A. nigger e A. 
parasiticus. 
 
● Leite: 0,5µg/kg.ML 0106  
Acima desse valor pode causar neoplasia hepática. E valores na dieta 
menores a este podem beneficiar pacientes com hepatite B e C. 
 
 Hepatitis B virus carriers might benefit from a reduction in the aflatoxin 
concentration in their diet, and the reduction might also offer some 
protection in hepatitis C virus carriers.) 
 
Arsênico 
É um metalóide da família 15a que possui diversos compostos orgânicos 
e inorgânicos, sendo que os inorgânicos são os mais tóxicos. Interagem 
com o grupo sulfidrila de moléculas orgânicas,  alterando o 
funcionamento de diversas enzimas. 
 
● Gordura animal : 0,1mg/kg. ML 
A forma mais tóxica é o arsênico inorgânico e compostos tem potencial 
cancerígeno. As formas metiladas tem baixa toxicidade aguda. 
 
 
CÁDMIO 
é um elemento relativamente raro, lançado no ar, terra e água através de 
atividades humanas. no geral as duas maiores fontes de contaminação 
são da produção e utilização do cadmio. O aumento de cadmio no solo 
pode resultar no aumento do nível de cadmio nas plantas. Essa absorção 
pelas plantas é maior quando o pH do solo é baixo. Organismos como 
ostras, crustáceos e fungos são acumuladores naturais de cadmio. Esse 
elemento pode ser encontrado em maiores concentrações  no fígado e 
rins de humanos e cavalos alem de outros animais terrestres. 
 
­ nos cefalópodes­ nível máximo 2mg Kg­ (sem visceras) 
IM0152 
 
­ moluscos bivalves marinhos­ 2mg Kg (exclui ostras e mariscos) 
IM0151 
 
CHUMBO 
 
É um metal tóxico, sólido em temperatura ambiente. A ingestão é a mais 
importante fonte de contaminação, embora a via cutânea seja possível. 
Uma vez absorvido, o chumbo pode ficar armazenado em tecidos 
mineralizados  como ossos e dentes por longos períodos. 
­ carne de bezerro, porco e ovelha    níveis max. 0,1mg Kg 
(considerando a gordura ) MM097 
­ PM0110 carne de frango 0,1mg Kg 
­ vísceras de bezerro MO0812 0,5mg Kg 
­ MO 0818 víscera de porco 0,5mg kg 
­ PO 0111 vísceras de frango 0,5 mg kg 
­ peixe 0,3 mg kg 
­ gordura animal 0,1 mg kg 
­ ML0106 leite 0,02 mg kg ­ não é válido para leites desidratados 
­ LS produtos secundários do leite 0,02 mg kg 
 
Metil mercúrio 

Essa é a forma mais tóxica do mercúrio e é encontrado em ambientes 
aquáticos. Nos lugares em que esses níveis são excedidos, o governo 
tem de decidir como e sob quais circunstâncias o alimento deve ser 
distribuído no seu território e quais recomendações deverão ser 
estabelecidas, especialmente quando se tratar de grupos vulneráveis (ex: 
mulheres grávidas).  

● Peixe (exceto os predadores, processados e produtos derivados 
comercializados internacionalmente) : 0,5mg/kg.Gl. 
● Peixes predadores (tubarão, peixe espada, atum, pike, processados 
e produtos derivados comercializados internacionalmente) : 
1,0mg/kg. Gl.