Atividade avaliativa bromatologia II

Profa. Marcela Segatto valor: 4,5 pontos 2021/1

Componentes: Adriana Toledo, Michael Rodrigues, Moyses Monteiro e Natália
Mariano.
1)Conceitue fralde alimentar
Fraude alimentar é um termo coletivo utilizado para alcançar a substituição
deliberada e intencional, adição, alteração ou adulteração de alimentos,
ingredientes alimentares, ou embalagens de alimentos; ou declarações falsas e
enganosas feita sobre um produto, para o ganho econômico.
2) Quais os tipos de fraude em alimentos? Explique cada uma.
As fraudes em alimentos são divididas em quatro grandes modalidades:
Fraudes por alteração (enzimáticas, químicas, microbiológicas, microbianas,
entre outros), por adulteração (adição, subtração, etc.), por falsificação e por
sofisticação.
Fraudes por alteração:
É um tipo de fraude que ocorre sem a interferência de indivíduos. Ocorre pela
ação de agentes físicos, químicos, microbianos e enzimáticos. Estas
alterações podem ser geradas por negligência, ignorância, desleixo ou
desobediência às normas estabelecidas durante a etapa de processamento, de
conservação e armazenamento do produto
(KOLICHESKI, 1994).
Segundo Evangelista (1989), as alterações podem ser classificadas em 5
grupos:
Alterações enzimáticas (ranço hidrolítico e escurecimento enzimático);
Alterações por agentes químicos (escurecimento químico e ranço oxidativo);
Alterações por agentes físicos (temperatura e luz solar);
Alterações microbianas (roedores, insetos etc.);
Alterações por microrganismos (fungos, bactérias e leveduras).

Adulteração:
O alimento adulterado é “aquele que foi privado em forma parcial ou total, de
seus elementos úteis ou característicos, substituídos ou não por outros inertes
ou estranhos, que tenha sido adicionado de aditivos não autorizados ou
submetidos a tratamento de qualquer natureza, para dissimular ou ocultar
alterações, deficiente qualidade de matéria-prima ou defeitos de elaboração”
(EVANGEL ISTA, 1989).
As fraudes por adulteração de alimentos são realizadas de forma intencional.
Embora este tipo de fraude influencie de pouca forma, os caracteres sensoriais
dos alimentos afetas profundam o seu valor nutritivo.
E por afetar minimamente as características sensoriais dos alimentícios, a
fraude por adulteração torna difícil para o consumidor visualizar, sendo
necessárias geralmente análises específicas para sua detecção.

Falsificação
O alimento falsificado “é o que tenha a aparência e caracteres gerais de um
produto legítimo, protegido ou não por marca registrada e se denomina como
este, sem sê-lo, ou que não proceda de seus verdadeiros fabricantes ou zona
de produção conhecida e/ou declarada” (EVANGELISTA, 1989).
A falsificação é a modalidade de fraude levada a efeito na hora da venda do
produto e baseia-se em enganar o consumidor, induzindo-o a compra do
alimento de nível inferior, julgando-o de categoria superior.
A falsificação de alimentos pode ser de diferentes maneiras:
Quanto à qualidade; Quanto ao peso; Quanto à apresentação; Quanto à
procedência; Quanto à propaganda.

Sofisticação:
A sofisticação é uma variante da falsificação, contudo, mais sofisticada. Muita
utilizada em bebidas, de forma que compradores não conseguem perceber sua
falta autenticidade.
Os falsificadores desta modalidade fazem uso de rótulos, etiquetas, garrafas,
de latas e de outros tipos de embalagens para utilização em produtos
falsificados.
Ainda na modalidade de sofisticação temos:
Lícita propaganda impressa, acompanhando ou não os produtos;
Falsos epítetos e apregoações, exaltando qualificações que o alimento não
detém (“ideal”, “integral”, “único”, “dietético”, “nutritivo”, “estrangeiro”, etc.);
Apresentação de alimentos em ambientes propositalmente preparados também
adentram a essa forma de fraude como, por exemplo: açougues, por exemplo,
com iluminação de lâmpadas vermelhas, para carnes envelhecidas e de
coloração esmaecidas e se mostrarem com um a cor avermelhada.

3) A fiscalização de alimentos é um dos principais ramos da Bromatologia.

Dentre todos os alimentos, o leite, os ovos, as carnes e derivados são os que
causam maior preocupação para a Vigilância Sanitária, devido à elevada
perecibilidade e pela possibilidade de ocorrência de surtos e fraudes. Julgue as
afirmativas abaixo como verdadeiras ou falsas e justifique as falsas:
(F) A sulfitagem é o tipo de fraude mais comum praticado com o leite no Brasil.
Falsa. A sulfitagem é um dos processos tradicionais na produção de vinho e
consiste no acréscimo de dióxido de enxofre (ou anidrido sulfuroso - SO2), para
impedir a oxidação do vinho. O processo de fraude mais comum que acontece
é a adição de água.
(V) Dos surtos ocorridos no Brasil relacionados com alimentos que contêm
ovos ou carnes, a salmonela tem sido identificada como o principal
microrganismo envolvido.
(F) A presença acentuada de sulfito detectada pela reação de Eber em carnes
significa deterioração.
Falsa. O sulfito é utilizado para evitar a deterioração dos produtos cárneos,
evitar a proliferação bacteriana e conceder a cor mais avermelhadas a carne.
(F) O binômio tempo/temperatura e o pH são fatores importantes para o
desenvolvimento de microrganismos e também para a prevenção da
deterioração de alimentos
Falsa. Porque o binômio de tempo/temperatura e o pH são fatores para evitar o
desenvolvimento dos microorganismos e não propiciar o desenvolvimento
como está descrito na questão.

4) Cite 3 fraudes que ocorrem frequentemente em alimentos (que saíram

na mídia, por exemplo). Classifique-as e proponha qual o teste mais
adequado para a detecção.
Fraude de adulteração
Fraude de adição de agua no leite
Os métodos de análise mais eficaz para a fraude de adição de agua no leite
são basicamente dois: Método de Crioscopia e Densidade.
O índice crioscópico é a medida do ponto de congelamento do leite em relação
ao da água. É uma prova utilizada principalmente para se detectar fraude por
adição de água ao leite. A temperatura de congelamento do leite é mais baixa
do que a da água devido ao efeito das substâncias que nele estão dissolvidas.
A adição de água altera o índice crioscópico, fazendo com que o mesmo se
aproxime de zero (ponto de congelamento da água), porque se diluem as
concentrações dos componentes que estão em solução, principalmente a
lactose e sais minerais, ou seja, resumindo, o leite apresenta uma série de
substâncias dissolvidas, seu ponto de congelamento é inferior a 0°C, ficando
na faixa de - 0,512°C e, desta maneira, a adição de água eleva este valor para
próximo de 0°C (LANAGRO, 2011).
A determinação da densidade serve como método de detecção de fraudes no
leite no que se refere ao desnate ou a adição de água. Sendo assim, a
densidade é a relação entre massa e volume. Um litro de leite normal pesa de
1.028 a 1.034 gramas. Abaixo ou acima desse intervalo, o leite pode ter a sua
qualidade comprometida e ser recusado pelas indústrias. Deve-se considerar
que um leite com um alto teor de gordura, como por exemplo, acima de 4,5%,
terá provavelmente uma densidade abaixo de 1.028 gramas. Para evitar
fraudes por aguagem, a densidade do leite é medida, diariamente, na indústria
(EMBRAPA, 2005).
Fraudes de Adulteração, Sofisticação e Falsificação.
Metodos de análise: Teste de crioscopia Analise de rotulagem e embalagem.
Em 2011 no Brasil foi publicada uma notícia de que nos finais de ano, quando a
procura por bebidas alcóolicas aumenta substancialmente devido as festas, as
bebidas ficam vulneráveis a adulteração por indústrias que em busca do lucro a
qualquer preço, ignoram todos os direitos dos consumidores, alterando
produtos com a finalidade de aumentar a produção.
A fraude de bebidas pode ser definida como engano ao consumidor por meio
de adulteração ou falsificação. Pode haver alteração proposital, por meio da
supressão, redução, substituição total ou parcial da matéria-prima ou do
ingrediente e até a utilização de processos ou substâncias não permitidas e,
até mesmo, reprodução enganosa dos produtos, como imitação da forma,
caracteres e rotulagem.
Os refrigerantes também podem conter problemas em relação à rotulagem e
até mesmo o frasco a ser utilizado na embalagem do produto, sendo uma
embalagem diferenciada do produto original, e também a fraude mais comum
neste tipo de bebida é a supressão de matéria-prima ou substituição total ou
parcial de açúcar (produto de maior custo) por edulcorantes sintéticos, como
ciclamato e sacarina (produto de alto poder para adoçar e menor custo).

Fraude por falsificação

Método de análise: espectrofotômetro infravermelho (NIR na sigla em inglês),
semelhante ao existente no LFDA

O NIR é um equipamento que detecta a composição de ácidos graxos que

formam a identidade do azeite. Existe uma composição característica de azeite
de oliva extra-virgem e esse equipamento faz a leitura e verifica se os
componentes estão presentes ou não, como se fossem a “digital” do azeite.
Sem essa digital, é sinal que existe uma mistura com outros óleos.

Azeites que não são "extra virgens" ou que nem sequer podem ser
classificados como azeite (e, sim, óleo), já foram denunciados pela Associação
Brasileira de Defesa do Consumidor (Proteste), que testa produtos desde 2002.
Resultados recém-divulgados mostram que de 24 marcas testadas, sete ditas
extra-virgem na verdade são misturas de óleos refinados, segundo a pesquisa.
São elas: Tradição, Figueira da Foz, Torre de Quintela, Pramesa, Lisboa, além
de duas que conseguiram na Justiça não ter seus nomes divulgados. Já outra
marca (Beirão) não continha azeite extra-virgem, como descrito na embalagem.

Referencias bibliográficas

Acesso
em:<https://sbcta.org.br/painel/uploads/files/8ad1946025b96e03e3ae7bad7868
f74e.pdf>.

Acesso em:<http://fraudesemalimentos.blogspot.com/2010/06/o-que-e-
fraude.html#:~:text=Altera%C3%A7%C3%A3o%3A,%2C%20qu%C3%ADmicos
%2C%20microbianos%20e%20enzim%C3%A1ticos.&text=Altera%C3%A7%C3
%B5es%20enzim%C3%A1ticas%20(ran%C3%A7o%20hidrol%C3%ADtico%20
e%20escurecimento%20enzim%C3%A1tico)%3B>.

Acesso
em:<https://www2.ufjf.br/ppgctld//files/2015/05/Disserta%c3%a7%c3%a3o-
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Acesso em:<https://www.gov.br/agricultura/pt-
br/assuntos/laboratorios/credenciamento-e-laboratorios-
credenciados/legislacao-metodos-credenciados/arquivos-metodos-da-area-
poa-iqa/met-poa-10-01-crioscopia-leite-fluido.pdf>.
Acesso em:<https://www.bbc.com/portuguese/brasil-39325884>.

Acesso em:<http://cristoconstantino.com.br/2019/02/25/alteracao-de-bebidas-e-
alimentos-e-os-direitos-do-consumidor/>.