UNIVERSIDADE ADVENTISTA DE MOÇAMBIQUE

FACULDADE DE CIÊNCIAS DE SAÚDE

3ºANO PERÍODO LABORAL

TRABALHO DE BROMATOLOGIA

ALIMENTOS FALSIFICADOS E ALIMENTOS ADULTERADOS

Discentes:

Irene F. Sentinela ID: 712

Sifa Cecília António ID: 663

Onesia Mateus Soise ID: 631

Vasco Jemuce ID: 635

Olinda Mario ID: 642

Rosa Macanga ID: 701

Docente: José Fraqueza.

MAIO
2021
Sumário
INTRODUÇÃO ................................................................................................................ 3
Objectivo geral ................................................................................................................. 3
Objectivos específicos ...................................................................................................... 3
ALIMENTOS FALSIFICADOS ...................................................................................... 4
ALIMENTOS ADULTERADOS .................................................................................... 5
Existem 3 diferentes categorias de adulteração que interferem directamente na
característica do alimento, sendo elas: ............................................................................. 5
Alimentos que mais sofrem adulteração:.......................................................................... 5
O que é fraude em alimentos? .......................................................................................... 5
Como ocorre? ................................................................................................................... 6
Grandes fraudes no mercado Brasileiro............................................................................ 6
Fraude em produtos cárneos ............................................................................................. 6
Fraude em leite ................................................................................................................. 6
Fraude em azeite de oliva extra virgem ............................................................................ 7
Outras fraudes comuns ..................................................................................................... 7
Mel .................................................................................................................................... 7
Produtos orgânicos. .......................................................................................................... 7
Pescados ........................................................................................................................... 8
Especiarias. ....................................................................................................................... 8
ADULTERAÇÃO DE ALIMENTOS. ............................................................................. 8
Como funciona a serialização. .......................................................................................... 9
COMO A OPTEL PODE AJUDAR A PROTEGER OS SEUS PRODUTOS DE
FALSIFICAÇÕES E FRAUDES ..................................................................................... 9
Medidas para Consumidores: como se proteger de fraudes em alimentos (ou reduzir a
sua exposição ao risco) ................................................................................................... 10
CONCLUSÃO ................................................................................................................ 12
BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................ 13
 INTRODUÇÃO
Neste presente trabalho tem como tema alimentos falsificados e adulterados,
definimos Alimento adulterado como sendo o alimento cuja produção envolve acções
com intuito de modificá-lo, tentando manter ou simular suas características únicas
(sabor, odor e textura), sem alterar sua aparência. Considera-se também adulteração de
alimentos a inclusão involuntária de substâncias estranhas a sua composição, em virtude
de desconhecimento ou por falhas no controle do processamento dos produtos
alimentícios, enquanto alimentos falsificados são elaborados com a finalidade de copiar
a aparência e características gerais de outro alimento legítimo, e se denominam como
este, porém não são. Produtores podem vir a fraudar um alimento para aumentar o
ganho financeiro na cadeia de produção ou na venda do produto.

Objectivo geral

 Compreender na sua íntegra os alimentos falsificados e alimentos

adulterados.

Objectivos específicos

 Conhecer tipos de adulteração e falsificação;

 Conhecer principais alimentos Falsificados e adulterados;
 Conhecer objectivo de falsificação e adulteração dos alimentos.

3
 ALIMENTOS FALSIFICADOS
Alimentos falsificados são elaborados com a finalidade de copiar a aparência e
características gerais de outro alimento legítimo, e se denominam como este, porém não
são.

Produtores podem vir a fraudar um alimento para aumentar o ganho financeiro

na cadeia de produção ou na venda do produto.

Falsificadores utilizam diversos artifícios para que seus produtos pareçam

verdadeiros.

Por exemplo, o uso de lâmpadas coloridas, telhas ou coberturas de lona

coloridas para mascarar a cor real da carne ou a reutilização de selos/ lacres oficiais em
produtos produzidos clandestinamente.

Em sua grande maioria, as falsificações são quase sempre imperceptíveis aos

olhos do consumidor.

O problema das fraudes é antigo, os fraudadores costumam estar bem

informados e também são adaptáveis a novas situações. Por esse motivo, sempre há
novas fraudes no mercado, se ajustando e aproveitando cada nova oportunidade.

A Oceana divulgou um relatório que mostrou que nos EUA, mais de 90% dos
peixes e frutos do mar consumidos são importados – mas apenas 1% é inspeccionado
por fraude. O estudo em todo o país demonstrou que peixes e frutos do mar podem ser
rotulados incorrectamente até 87% das vezes. No Canadá, peixes e frutos do mar foram
identificados incorrectamente em até 40% das vezes.

Além de peixes e frutos do mar, há outros alimentos que são comummente

falsificados:

 Canela;
 Carnes;
 Chantilly;
 Ovos.

4
 ALIMENTOS ADULTERADOS
Alimentos adulterados são, geralmente, impuros cuja essência e/ou natureza
sofreram algum tipo de alteração.

Existem 3 diferentes categorias de adulteração que interferem

directamente na característica do alimento, sendo elas:

 Substituição;

 Adição;

 Remoção.

A substituição, como o próprio nome já diz, pode ser parcial ou integral de

um produto. Como, por exemplo, a adição de melamina no leite para aumentar taxas de
proteínas apropriadas.

A adição ocorre em situações em que colocam substâncias não autênticas para

melhorar a qualidade visual dos produtos de menor qualidade e valor comercial, como
por exemplo: sementes de mamão na pimenta do reino ou areia no sal.

E a adulteração por remoção é quando há a retirada de um composto

importante em seus aspe-tos nutricionais, sem o conhecimento do consumidor. Um
exemplo é quando há a descafeinação do café vendido como puro.

Alimentos que mais sofrem adulteração:

 Café;
 Azeite de oliva;
 Açafrão e outros temperos;
 Bebidas alcoólicas.

O que é fraude em alimentos?

De acordo com a BRC V7 Food, norma global para segurança de alimentos,
fraude em alimentos é classificada como a “substituição, adição, diluição intencional de
um alimento, matéria-prima ou a falsificação de um produto ou material, com a
finalidade de um ganho financeiro, pelo aumento do valor aparente ou pela redução de
custos em sua produção”.

5
 A importância da discussão em torno desse tema é relativa à sua frequência e
falta de detecção, ao impacto sobre a marca envolvida, perda de credibilidade perante ao
consumidor, e principalmente ao impacto que pode causar à saúde pública.

Como ocorre?
Os principais tipos de fraudes estão relacionados à: diluição ou substituição de
matérias-primas mais nobres, uso de aditivo artificial com intuito de atribuir ou
mascarar algum atributo, uso de biocidas não aprovados pela legislação, informação
falsa do valor nutricional e alegação fraudulenta no rótulo. Os tipos mencionados são
facilmente observados actualmente, como por exemplo na Operação Carne Fraca, no
caso do Leite Compensado e na venda de azeite de oliva falsificado e adulterado.

Grandes fraudes no mercado Brasileiro

Fraude em produtos cárneos

A Operação Carne Fraca consistiu em uma operação comandada pela Polícia
Federal do Brasil com início em 2017. Ela apontou grandes empresas brasileiras do
ramo de carnes como responsáveis por adulterações em seus produtos. Dentre as
principais fraudes ocorridas, destaca-se a adição de aditivos alimentares com o intuito
de manter a aparência fresca, mascarando aspectos de deterioração, prática proibida em
carnes in natura pela legislação brasileira. Foi deflagrado também a inserção ilegal de
ingredientes de qualidade inferior, como carne mecanicamente separada, com o intuito
de reduzir custos. Essa prática é permitida apenas em produtos cozidos em quantidade
limitada pela legislação.

Fraude em leite

Fraude em leite foi destacada pelo caso do Leite Compensado, coordenado pelo Ministério
Público com início no ano de 2013. Denúncias apontaram fraudes no leite e seus derivados através
da adição de água para aumento do volume, adição de formol para mascarar a adição de água e agir
como conservante, além da adição de soda cáustica (NaOH) com a finalidade de neutralizar a
acidez, que indica a deterioração do leite a partir da acção dos microrganismos que fermentam o
produto. A fraude pode ocorrer em diferentes etapas do processo produtivo, seja no produtor, no
transporte, na indústria, ou nas prateleiras. As chances de adulterações são muito reduzidas em leite

6
do tipo A, que é obtido de um único rebanho de forma mecânica e segue por tubulações para as
etapas seguintes de processamento até o envase, não havendo contacto manual, sendo todo o
processo produtivo realizado no mesmo local.

Fraude em azeite de oliva extra virgem

Há anos, diversas marcas de azeite de oliva têm suas vendas proibidas pelo
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) devido a fraudes nestes
produtos. Os azeites de oliva extra virgem e virgem são classificados pela legislação de
acordo com o nível de acidez, sendo o extra virgem o de menor acidez, até 0,8%. O
azeite de oliva extra virgem possui maior valor agregado, uma vez que é obtido da
primeira prensagem a frio das azeitonas, possui sabor mais intenso e é
consequentemente mais caro. Denúncias apontam que azeites de oliva virgem são
vendidos como extra virgem, ou então utilizados para dilui-los e aumentar o volume do
produto, o que constitui fraude contra o consumidor.

Outras fraudes comuns

A carne in natura, o leite e seus derivados e o azeite de oliva são os alimentos
com maior índice de fraudes, entretanto existe uma expressiva gama de alimentos que
também estão propensos a essa situação. Segue abaixo mais alguns alimentos em
potencial e o tipo de fraude associado.

Mel: a fraude pode ocorrer a partir da adição de caramelo ou qualquer tipo de

açúcar, melado, dextrina, ágar, gelatina, fécula ou tanino; adição de corantes,
edulcorantes artificiais e substâncias aromáticas; adição de água. Quando o mel
cristaliza, significa que é um mel puro e de qualidade. Aqueles que sofreram super -
aquecimento ou foram acrescidos de glicose comercial, calda de açúcar ou melado de
cana não costumam cristalizar e indicam falta de pureza.

Produtos orgânicos: são alvos de fraude quando apresentam pesticidas em

níveis inseguros. Para um vegetal ser orgânico, ele não pode ter sido cultivado com a
presença de qualquer tipo de agrotóxico, além de outras especificações técnicas. É
preciso ficar atento às certificações, como o selo federal do SisOrg (Sistema Brasileiro
de Avaliação da Conformidade Orgânica) nas embalagens e, se for comprar em feiras, o

7
vendedor deve apresentar uma Declaração de Cadastro feita junto ao MAPA (Ministério
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento).
Pescados: uma fraude comum no comércio de pescados é a substituição de
espécies, quando é embalado um peixe diferente daquele informado no rótulo do
produto comercializado. Além disso, são comuns irregularidades como pescados sem
procedência e comércio com data da validade irregular.
Especiarias: ocorre a comercialização de farinha com corantes e aromas no
lugar de cúrcuma; cássia em substituição à canela; utilização de crina de cavalo, fiapos
de milho, papel desfiado e tingido com corante sintético ou cúrcuma (açafrão da terra)
na composição do tempero de açafrão, ingrediente de alto valor comercial.
A fraude é crime de acordo com o Código Penal Brasileiro, contudo tornou-se
um ato frequente no comércio através de desvios de qualidade ou quantidade nos
produtos alimentícios. Outro problema emergente envolvendo essa temática é a
evolução nos tipos de fraude, sendo cada vez mais elaboradas e sofisticadas,
dificultando a detecção pelos órgãos competentes.
Torna-se necessário que as indústrias se atentem ao controle de qualidade de
seus produtos, bem como a legislação vigente. Existem diversas análises laboratoriais
que podem ser realizadas para verificar se um alimento foi adulterado ou está fora dos
padrões de qualidade determinados. Por parte dos consumidores, é importante que
informem e denunciem qualquer indício de fraude ao fabricante e ao órgão responsável
pela vigilância sanitária.

ADULTERAÇÃO DE ALIMENTOS.

Estudos recentes demonstram que as fraudes alimentares estão aumentando. Os

factores que aumentam o risco de fraude alimentar são:

 A globalização, as longas cadeias de suprimentos e

 O comércio através da Internet.

No entanto, devido ao fácil acesso a informação, consumidores também estão

cada vez mais cientes das decisões de empresas em prol da segurança.

8
 Por esse motivo, o sector de alimentos e bebidas vem procurando soluções para
prover mais transparência de seus processos e segurança de seus produtos. Tecnologias
de rastreabilidade visam proporcionar exactamente isso.

Uma das maneiras mais eficazes de combater a fraude alimentar é

implementar a rastreabilidade digital baseada em produtos, que também pode ser
conhecida como serialização.

Como funciona a serialização.

Cada produto recebe um identificador único, que funciona como um RG. Este
RG serve para autenticar o produto em cada etapa de sua cadeia de suprimentos.
Softwares que armazenam os dados de serialização dos produtos podem identificar
produtos não-legítimos garantindo a segurança do item e a confiabilidade na empresa.

COMO A OPTEL PODE AJUDAR A PROTEGER OS SEUS

PRODUTOS DE FALSIFICAÇÕES E FRAUDES

As soluções da OPTEL protegem sua lucratividade reduzindo os custos

de recalls (retiradas) e minimizando produtos perdidos na cadeia de suprimentos.
Nossos sistemas oferecem:

 Informações sobre a localização, status e fluxo de seus produtos

em tempo real na cadeia de suprimentos, desde a matéria-prima até o usuário
final.
 Garantia da proveniência de seus ingredientes e suprimentos,
incluindo a sua origem, qualidade e autenticidade.
 Meios para identificar rapidamente onde sua cadeia de
suprimentos está em risco quando for comunicado um problema de segurança
alimentar.

As soluções de software e hardware de rastreabilidade digital da OPTEL

garantem a visibilidade em tempo real da integridade de uma cadeia de suprimentos. Os
dados granulares que nossas soluções extraem podem ser facilmente disponibilizados
nas agências de certificação, parceiros de sua cadeia, autoridades de importação e

9
inspectores de segurança alimentar, conferindo a todas as partes interessadas o poder de
tomar decisões informadas e em tempo real.

Fale agora com um de nossos especialistas sobre rastreabilidade em alimentos

e bebidas!

Medidas para Consumidores: como se proteger de fraudes em alimentos

(ou reduzir a sua exposição ao risco)

O Instituto de Protecção e Defesa de Alimentos, da Universidade de

Minnesota, lista em um infográfico as medidas:

1. Compre de marcas e fornecedores com boa

reputação: alegando que uma marca não gastaria em marketing para na
sequência abalar a sua reputação com uma fraude;
2. Leia os rótulos dos alimentos que você compra: entender o que
compõe um produto faz com que o consumidor se habitue com seus ingredientes
e possa detectar erros. Da mesma forma, muitas vezes evita que se considere
“fraude” aquilo que está previsto na legislação daquela categoria de produtos;
3. Seja céptico em relação a preços que são muito bons para
serem verdade: alimentos têm um custo de ingredientes, produção e
distribuição que é razoavelmente parecido na cadeia. Apesar de que grandes
empresas têm acesso a economia de escala, ela normalmente não é tão grande a
ponto de tornar a diferença de preços entre produtos completamente díspar.
(Desconfiar de preços muitos baixos é um bom conselho tanto para
consumidores, quanto para compradores industriais.
4. Quando possível, compre seus alimentos de cadeias curtas e
visíveis: seguindo o conselho deste artigo, de que quanto mais longa é a cadeia,
mais vulnerável ela é. Além disso, quando possível, compre os alimentos de
produtores com quem se possa falar.
5. Compre alimentos da forma mais minimamente
processada: quanto mais processado o produto, mais complexa a cadeia e
maiores a chance de fraudes.

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 A opinião a favor de compra local e de produtos menos processados é
compartilhada pelo The Guardian. Ler os rótulos e actuar em prol da autenticidade dos
produtos são as medidas que The Food Rush argumenta.

Uma Associação de Consumidores da Nova Zelândia lista ainda outras acções

para identificar quando um produto pode não ser genuíno:

6. Rotulagem não clara

7. Logos de certificação que parecem terem sido inventados
8. Um cheiro ou odor suspeito (citando o caso dos pinolis
contaminados na China com uma variedade não comestível – cuja detecção se
deu pelo sabor amargo).

Lembro aos leitores que fraudes em alimentos não são regalias brasileiras, nem
a nossa cultura é responsável pelos piores casos entre elas. O clima de “o Brasil não
tem esperança” não faz sentido se você acompanha as notícias internacionais a
respeito. A história da fraude em alimentos tampouco é nova: há evidências de que
o vinho já era adulterado na época do Império Romano.

Já escrevemos aqui sobre os 10 piores escândalos mundiais de segurança de

alimentos até 2013 (50% eram fraudes) e o escândalo da carne de cavalo e da carne
suína em alimentos Halal no Reino Unido. Carnes, um dos alimentos básicos mais
caros, está também notopo da lista da fraude internacional.

A cadeia de alimentos brasileira como um todo, da qual o estimado leitor e

estimada leitora fazem parte (no mínimo como consumidores), é bem estruturada e está
em constante melhoria. Da mesma forma, os métodos de inspecção que previnem que
tais fraudes cheguem ao mercado só se aprimoram.

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 CONCLUSÃO
Concluído o trabalho diz-se que Alimentos falsificados são elaborados com a
finalidade de copiar a aparência e características gerais de outro alimento legítimo, e se
denominam como este, porém não são. Produtores podem vir a fraudar um alimento
para aumentar o ganho financeiro na cadeia de produção ou na venda do produto. Como
também podes dizer que Alimentos adulterados são, geralmente, impuros cuja essência
e/ou natureza sofreram algum tipo de alteração. Existem 3 diferentes categorias de
adulteração que interferem directamente na característica do alimento, sendo elas:
substituição, adição e remoção. A substituição, como o próprio nome já diz, pode ser
parcial ou integral de um produto. Como, por exemplo, a adição de melamina no leite
para aumentar taxas de proteínas apropriadas.

Estudos recentes demonstram que as fraudes alimentares estão aumentando. Os

factores que aumentam o risco de fraude alimentar é: a globalização, as longas cadeias
de suprimentos e o comércio através da Internet. No entanto, devido ao fácil acesso a
informação, consumidores também estão cada vez mais cientes das decisões de
empresas em prol da segurança.

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 BIBLIOGRAFIA

1. Moore JC, Spink J, Lipp M. Development and application of a database of food

ingredient fraud and economically motivated adulteration from 1980 to 2010. J
Food Sci. 2012 Apr;77(4):R118-26.
2. ↑ a b c d e f Bansal S. Singh A, Mangal M, Mangal AK, Kumar S. Food
adulteration: Sources, health risks, and detection methods. Crit Rev Food Sci
Nutr. 2017 Apr 13;57(6):1174-1189.
3. ↑ a b Spink J, Moyer Douglas C. Defining the Public Health Threat of Food
Fraud. Journal of Food Science. 2011;76(9):R157-R63.
4. ↑ a b c d Hong, E. , Lee, S. Y., Jeong, J. Y., Park, J. M., Kim, B. H., Kwon, K.
and Chun, H. S. (2017), Modern analytical methods for the detection of food
fraud and adulteration by food category. J. Sci. Food Agric, 97: 3877-3896.
5. ↑ Nascimento CF, Santos PM, Pereira-Filho ER, Rocha FRP. Recent advances
on determination of milk adulterants. Food Chemistry. 2017;221:1232-44.
6. ↑ a b Jha SN, Jaiswal P, Grewal MK, Gupta M, Bhardwaj R. Detection of
Adulterants and Contaminants in Liquid Foods-A Review. Crit Rev Food Sci
Nutr. 2016 Jul 26;56(10):1662-84.
7. ↑ «Entenda o que é a Operação Carne Fraca e os impactos para a BRF |
EXAME». exame.abril.com.br. Consultado em 19 de abril de 2018
8. ↑ BRASIL. Lei n.° 2.848, de 7 de dezembro de 1940. - Diário Oficial [da]
Republica Federativa do Brasil. Brasília, Câmara dos Deputados. Disponível
em:

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