A COZINHA ITALIANA DE AUGUSTO GEMELLI

A COZINHA ITALIANA DE AUGUSTO GEMELLI

fantasia e tradio
Fotograas de Ana Paula Carvalho

Edio
A Esfera dos Livros Rua Garrett, n. 19 2. A 1200-203 Lisboa Tel. 213 404 060 Fax 213 404 069 www.esferadoslivros.pt

Distribuio
Sodilivros, SA Praceta Quintinha, lote CC4 - 2. Piso R/c e C/v 2620-161 Pvoa de Santo Adrio Tel. 213 815 600 Fax 213 876 281 geral@sodilivros.pt

1. edio
Novembro de 2007

Capa
Compaia

Imagem da capa e foto do autor

Ana Paula Carvalho

Reviso
Eda Lyra

Paginao
Grfica 99

Impresso e acabamento
Grfica Manuel Barbosa & Filhos

Depsito legal n.
265 504/07

ISBN
978-989-626-079-8

Reservados todos os direitos de acordo com a legislao em vigor Augusto Gemelli, 2007 A Esfera dos Livros, 2007

ndice

Prefcio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Augusto Gemelli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . A cozinha italiana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Receitas base . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Glossrio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

9 11 15 16 18

receitas tradicionais norte

bagna cada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . vitello tonnato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . carpaccio di manzo classico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . gnocchi di patata alla piemontese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . fettuccine verdi al sugo di noci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . risotto al nero di seppia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . triglie alla genovese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ossobuco alla milanese con risotto giallo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . carbonata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . strudel di mele . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . panettone alla milanese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . torta di castagne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 46

centro
asparagi alla parmigiana con uovo all occhio di bue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . salsiccia all uva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . carciofi alla giudea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . lasagna alla bolognese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . rigatoni all' amatriciana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . spaghetti alla carbonara . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . zuppa di vongole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pollo alla diavola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . agnello alle olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . torta di mele . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . gnocchi dolci di latte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pizza di ricotta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 52 54 56 58 60 62 64 66 68 70 72

sul e ilhas
melanzane alla parmigiana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . parmigiana di zucchine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . licurdia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . fusilli alla vesuviana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . orecchiette con i broccoli e il pecorino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . spaghetti ai frutti di mare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . baccal alla potentina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . braciole di pesce spada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . fava e lardu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . coviglie al caff . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . cannolo alla siciliana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . seada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 78 80 82 84 86 88 90 92 94 96 98

receitas modernas
La mia cucina: viajando volta do mundo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 Galeria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105

outono
salada de funcho, laranja e azeitonas, azeite de orgo e canela . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . bavarese de queijo parmigiano reggiano, gotas de vinagre balsmico extravelho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . o meu carpaccio de vitela barros, cogumelos porcini ao alecrim, alface radicchio, e creme de trufa preta . . . . . risotto com uva branca, avel e corao de foie gras, reduo de vin santo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ravioli de vitela maronesa guisada com cogumelos bravos, creme de trufa branca de alba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . fettuccine ao preto de choco, ragut de lavagante e tomate assado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . robalo de mar em crosta de falafel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . torre de perdiz guisada em branco e requeijo de cabra, molho de iogurte e melao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . entrecte de porco preto glazeado com mostarda de alperce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . crema cotta ao amaretto disaronno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . cremoso de cappuccino e caramelo de leite, crocante de massa folhada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . semifreddo de nozes e mel de alecrim . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 110 112 114 116 118 120 122 124 126 128 130

inverno
salada de alcachofras e parmeso, emulso de anchovas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . flan de cebola roxa, molho de batata fumada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . aveludado de topinambo, migas de sapateira e molho de soja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . risotto ao fumo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . tortelloni de foie gras e peras, creme de trufa preta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . tagliolini de aafro com ragot de tamboril e pimentos frescos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . rodelas de garoupa ao vapor de cogumelos, malfatti de nabias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . lasquinhas de vitela maronesa panadas com pinhes, pur de ma e louro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . vo de borrego corado em azeite de salvia, foie gras salteado com martini rosso, cremoso de caldo verde . . . . . . sformato de panettone italiano com coulis de ameixa preta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ravioli de peras e amndoa, molho de chocolate de leite . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . panna cotta de canela, lgrimas de laranja e chocolate preto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134 136 138 140 142 144 146 148 150 152 154 156

primavera
crostatina de brcolos e mozzarella de bfala, chutney de pimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . beijos de bresaola e queijo taleggio sobre rcula, tmpero de tartufo bianco de alba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pudim de santola, creme de alho doce e gelatina de laranja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . risotto com espinafres e trufa preta, medalho de caranguejo-real ao vapor de alho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . spaghetti com fondue de alho francs picante e amijoas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ravioli de veado estufado com ameixa preta, perfumado com citrinos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . choquinhos em guazzetto de lima e hortel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pezinhos de tamboril e alcachofras, sobre tomatada rstica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . magret de pato com pesto de favas e infuso de balsmico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . sogno picante de chocolate branco e cassis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . limonetto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . sfogliatina de queijo ricotta e morango . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
160 162 164 166 168 170 172 174 176 178 180 182

vero
mil-folhas de parmigiano crocante e legumes grelhados, azeite de rcula . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pastilla de salmo marinado e brcolos, creme de alho francs e grappa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . almofadinha de presunto de parma, mozzarella e legumes, gaspacho de tomate e pepino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . risotto aos 3 pimentos, limo e manjerico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . linguine nere com cebolinhas de Vero e malagueta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . gnocchetti de polenta, gambas fumadas ao cominho e coulis de feijo-verde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . tagliata de atum com pesto de manjerico e batatinhas salteadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . filete de salmonete frito do lado da pele, caponata de beringela . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . lminas de vitela salteadas com sauvignon blanc, espargos verdes e provolone fumado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . panna cotta de hortel, ragut de framboesa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . perfetto de iogurte e maracuj . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . dolcezza de chocolate de leite . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186 188 190 192 194 196 198 200 202 204 206 208

Vinho e comida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211 Teorias de harmonia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213 Dizem do chef... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217

Prefcio
A sua pcnica figura, encimada por aquele sorriso lhano e franco, recebe-nos com um abrao caloroso e amigo. A refeio foi preparada, seguramente, com sbios e profundos conhecimentos culinrios, aspergidos por uma invejvel experincia adquirida volta do mundo e encimados por um talento notvel, que lhe garante a diferena e o sucesso. Cada prato pensado, ensaiado e refeito at atingir o nirvana spido. E resulta sempre de uma escolha cuidada de produtos que se conjugam nas cores, nos sabores e nos perfumes adequados, que nos deslumbram com emoo e prazer. A sua cozinha alegre, inventiva, colorida e musical, porque a sua imaginao aliada tcnica irrepreensvel e ao talento incontornvel, a transportam para os limites da subtileza solidificada. Mas se as mos do Mestre, em gestos preciosos e treinados, cortam, picam, estufam, salteiam, cozem, reduzem, aparam, temperam e assam na perfeio, no so elas que me servem ou me mimam: antes o seu corao, grande, enorme como ele prprio, que comigo vem, a cada refeio, partilhar sabores e amizade. Porque Augusto Gemelli, mais que um grande, grande Cozinheiro, , sobretudo, um grande, grande Homem.

Jos Bento dos Santos Setembro de 2007

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Augusto Gemelli
A minha paixo pela cozinha no cresceu comigo desde a infncia. Seria incorrecto dizer que sempre tive o sonho de ser um chef de cozinha. A minha primeira verdadeira paixo profissional foi outra: ser bombeiro. Aos dezoito anos j formado na escola hoteleira de Milo e com uma boa experincia de trabalho, fui chamado para o servio militar. Com alguma sorte, acabei por ingressar na escola de bombeiros de Roma, e de facto o tempo passado neste incrvel mundo feito de assistncia e vidas salvas, fez-me crer que no havia nada mais importante na vida. O destino pregou-me uma partida, no consegui ficar como efectivo e reencontrei-me rapidamente numa cozinha e no meio das panelas e dos pratos. Para ganhar uns trocos, aceitei um trabalho extra num restaurante/clube privado, que organizava jantares s por convites, onde trabalhando com chefes de renome, consegui o meu primeiro contacto com a alta cozinha. A procura do perfeito equilbrio de sabores, o sentido cromtico dos ingredientes e a pesquisa exaustiva do lado artstico da apresentao de um prato. Tudo isso proporcionou-me uma viso nova, atractiva e diferente do acto de comer e de dar de comer. Nos anos seguintes, procurei grandes profissionais que me poderiam ajudar a obter uma formao de alto nvel para chegar a ser chef de cozinha. s vezes perigoso queimar as etapas da vida, e aos vinte e dois anos, quando pensava saber j quase tudo, decidi lanar-me na carreira de chef/empresrio. Os resultados do meu trabalho em Milo no foram muito interessantes e, encorajado pela situao geral do meu pas, que naquela altura no oferecia grandes perspectivas de futuro, fiz as malas. Viajar foi desde criana o meu primeiro instinto e o meu nico desejo. Conhecer stios novos, gente diferente e falar lnguas que no o meu italiano, intrigava-me. Finalmente um dia, depois de breves sadas para pases mais prximos, tive a oportunidade de sair descoberta do mundo. O meu primeiro destino foi: Argentina. Quando cheguei a Buenos Aires numa tarde chuvosa, senti o corao a bater forte no peito. As luzes da capital sul-americana que passavam minha frente e o jetlag a deixar-me atordoado fizeram-me pensar: Meu Deus! Estou do outro lado do planeta! O trnsito frentico da majestosa Avenida 9 de Julho mostrou-me pela primeira vez o que significa estar numa metrpole. O ritmo incessante da cidade que vive 24 sobre 24 horas inebriante e atractivo, mas tambm enervante e cansativo. Depois de poucos meses j lidava perfeitamente com uma nova lngua: o Espanhol. No pas mais europeu da Amrica Latina, senti-me pela primeira vez longe de Itlia, embora a convivncia com o povo argentino, to parecido com o meu, tenha atenuado as saudades de casa. As relaes humanas, quer sejam positivas ou negativas, so sempre baseadas em sentimentos fortes. O castellano desta latitude a lngua latina mais fcil para ns italianos, devido s semelhanas fonticas. As nuances lingusticas e os sentidos implcitos acabam por melhorar a minha comunicao com os argentinos. Se pudesse limitar a minha recordao da terra de Astor Piazzolla a uma s palavra penso que seria amizade. Descobri com a ajuda de amigos argentinos e uruguaios, como pode ser forte este sentimento. Os assados de excelente qualidade com carnes cortadas de uma maneira completamente diferente da nossa, e o convvio em casa das pessoas volta de uma refeio so o carto postal que trouxe comigo. Um dia, ao preparar as encomendas da minha cozinha, recebi um telefonema que requisitava a minha sada de Baires para um novo destino. Embora tivesse vivido intensamente a minha experincia na Argentina, quando o meu superior anunciou o meu novo destino, senti uma grande euforia. Ao desligar a chamada, no consegui controlar a minha felicidade ao pensar numa terra onde Sol, cores e boa disposio so a filosofia de vida; como imaginar a Lua. Porto Rico estava minha espera. Finalmente, depois de muitos anos a imaginar as terras dos piratas, consegui concretizar o sonho de uma vida. Esta paixo antiga pelas Carabas no s por causa das praias brancas e do mar azul, mas sobretudo para conhecer de perto a filosofia de vida destas povoaes que segundo a minha perspectiva ainda conservam um modo de vida que afasta o stresse e promove uma saudvel relao entre as pessoas.

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Aps uma primeira fase de ambientao e de recuperao fsica depois dos excessos argentinos, comecei a descobrir a minha nova casa. O carcter internacional desta parte do mundo evidente, as diferentes realidades das inmeras ilhas so uma mistura contnua entre as tradies nativas e as vrias influncias dos colonizadores. Espanha, Frana, Holanda, Inglaterra e EUA marcam de forma diferente o fundo multicolor dos povos originais das ilhas caribenhas. difcil eleger o melhor ou o pior, de facto todos trazem alguma coisa nova e interessante, mas mesmo a partir deste momento que comeo a pensar na fuso tnica dos hbitos e das filosofias como a melhor receita para uma forma de conviver onde todos podem dar o seu prprio contributo. Infelizmente os sonhos no so feitos para durar e um dia acordo com um bilhete de volta para a Europa. Esta partida motivada pelo meu trabalho que, no fundo, me permite continuar a descobrir o mundo. O novo desafio profissional apresenta-me um destino incrivelmente fascinante: ndia. Chegando a Nova Deli, o contacto com uma realidade to longe da nossa, as revelaes contnuas de uma cultura que s na aparncia atrasada, do a indicao precisa de que provavelmente estamos a ver o nosso futuro. O conceito pode parecer um pouco arrojado, mas s quem l esteve pode de facto partilhar esta ideia. No tentarei descrever o que significou para mim viver na ndia, penso que nunca conseguiria verbalizar esta sensao. Nesta terra feita de sabores fortes, cheiros penetrantes e contrastes acentuados, uma pessoa enfrenta diariamente uma realidade nua e crua feita de valores nicos, que nos ensina a compreender o que de facto a essncia da nossa existncia. A minha alma nmada no se extinguiu, mas s vezes sentimos a necessidade de pertencer a algum stio, de ter razes. Quando contra a minha vontade e cheio de tristeza regressei da sia, sem considerar por um instante a hiptese de voltar para a minha terra natal, um conjunto de coincidncias empurraram-me surpreendentemente para Portugal. A chegada ptria de Cames no gerou amor primeira vista, mas a tranquilidade e a dimenso da terra lusa so um factor benfico para o meu esprito e um compromisso ideal para abrandar um pouco o curso da minha vida. Cheguei em 1996, com muitas expectativas ao pas que, historicamente falando, descobriu o mundo todo. Devo ser mais uma vez sincero: a primeira impresso foi de uma certa desiluso, mas com o tempo aprendi a conhecer tambm aqui o que h de interessante, e mais uma vez a minha atitude e a minha vontade de conhecer novos horizontes ajudaram-me a ultrapassar o primeiro impacto e a ligar-me profundamente terra lusitana. A minha grande surpresa hoje, depois de onze anos passados em Portugal, que nunca pensei ficar em Portugal mais do que um ano ou dois, sendo este o pas onde, at agora, eu vivi mais tempo, depois da minha Itlia. s vezes a nossa vida d voltas que so imprevisveis. O resto coisa do presente, mas acho que a coisa mais importante estarmos sempre preparados para a prxima aventura...

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A cozinha italiana
Quando pensamos em Itlia, lembramo-nos imediatamente de toda uma srie de elementos que realam o nome deste pas e que o tornaram conhecido a nvel mundial: a moda, os carros, a dolce vita e para culminar tudo isto, a gastronomia. A cozinha italiana sincera, genuna, cativante e extrovertida. Estes so apenas alguns dos adjectivos que podem definir aquele que , sem dvida alguma, um dos pilares da sociedade transalpina. O povo italiano, mais do que qualquer outro, mantm com a sua gastronomia uma relao de proximidade que se reflecte no seu dia-a-dia, demonstrando um orgulho bvio pela sua tradio culinria e uma capacidade de confeccionar receitas simples que impressionam qualquer estrangeiro que visita o Bel Paese. A pennsula italiana constituda por vinte regies que funcionam como pequenos microcosmos independentes e que formam o macrocosmos da realidade gastronmica nacional. Dentro da mesma regio, possvel descobrir pratos muito diferentes separados apenas por algumas dezenas de quilmetros. Ao contrrio de outros pases, difcil encontrar receitas iguais que apresentem apenas algumas variaes. Em Itlia, o cozido portuguesa ou a caldeirada, pratos que percorrem todo o territrio portugus, variando nos ingredientes, mas mantendo a essncia, no tm equivalente. Deste modo o patrimnio gastronmico italiano to rico e variado que se torna quase impossvel, mesmo para os profissionais desta rea, possuir um conhecimento total e absoluto do mesmo. A originalidade da cozinha italiana tem por base a qualidade e diversidade de produtos: as diferentes e quase infindveis variedades de legumes, as carnes certificadas e de alta qualidade e a riqueza de produtos do mar provenientes de uma extensa costa martima. Viajando idealmente de norte para sul somos confrontados com pratos fortes e consistentes enriquecidos com queijos intensos e carne de caa e acompanhados por diferentes tipologias de polenta (uma espcie de papas de milho ou de outros cereais), caractersticos das terras montanhosas perto dos Alpes. Continuando o percurso, deparamo-nos com os temperos delicados das primeiras zonas banhadas pelo mar Mediterrneo, onde as ervas aromticas reavivam os ingredientes mais suaves. Na parte setentrional do centro de Itlia, o bero da massa fresca, que apresenta variadssimas formas e recheios, encontramos uma cozinha que recorre ao sabor dos enchidos tradicionais. Na parte central do pas possvel apreciar as diferenas entre os hbitos culinrios das zonas prximas da cordilheira do Appenino, verdadeira espinha dorsal da nao italiana, e as zonas costeiras onde o peixe e o marisco so uma forte presena nas receitas mais tradicionais. Na gastronomia do centro de Itlia, o tomate um ingrediente fundamental e introduz-nos nos sabores intensos e prprios do Sul do mediterrneo, como os guisados e estufados de carne ou peixe. Finalmente, no Sul a hospitalidade alia-se a uma cozinha feita, tendencialmente, de aromas fortes, notas picantes e especiarias que relembram as influncias estrangeiras de outrora. A frescura e a originalidade dos produtos so a alma de uma cozinha instintiva, feita de procedimentos simples e de fcil execuo que permite a qualquer pessoa cozinhar italiana. Para alm disso, a famosa dieta mediterrnea que preconiza uma alimentao saudvel, e a capacidade de adaptao a diferentes registos gastronmicos, nos quais, as restries utilizao de certos produtos so uma realidade, so a base do segredo de uma gastronomia que no pra de conquistar adeptos em todo o mundo. Assim, todos estes factores e umas pinceladas fashion na apresentao contribuem para o sucesso da cozinha italiana. Este livro tem como objectivo ajudar os leitores a conhecer e compreender a verdadeira origem da cozinha italiana. Acredito que, ao tornar todos os apreciadores desta mesma gastronomia em conhecedores, poderei criar um maior nvel de exigncia que permita elevar, em Portugal, a qualidade da cozinha made in Italy, respeitando a tradio culinria italiana.

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Receitas base

creme pasteleiro
ingredientes
250 ml de leite 2 gemas de ovo 40 g de acar 10 a 40 g de farinha (conforme a consistncia desejada) Raspa inteira de 12 limo

preparao Bata as gemas com o acar e envolva a farinha. Junte o leite fervido devagar com o limo. Deixe cozer misturando continuamente durante cerca de 10 a15 minutos.

demi-glac

Caldo de carne reduzido utilizado para potenciar molhos e temperos

Queime os ossos no forno com um pouco de farinha por cima at ficar tudo acastanhado. Refogue legumes tipo cebola, cenoura e aipo numa panela e acrescente os ossos retirados do forno e a farinha torrada, eliminando a gordura. Adicione pasta de tomate e vinho tinto. Cubra com trs partes de gua fria (conforme a quantidade dos ingredientes). Deixar ferver entre 1 a 3 horas at ficar com a consistncia desejada. Pode ser aromatizado com ervas ou especiarias.

massa fresca
ingredientes
350 g de farinha de trigo tipo 55 2 ovos inteiros Azeite e sal q.b.

preparao Deite farinha numa mesa, abrindo uma cratera do meio. Junte os ovos, um pouco de azeite e sal fino. Envolva os ingredientes com a ajuda de um garfo e trabalhe a massa at obter uma bola uniforme e lisa. Depois de deixar repousar no frigorfico durante 20/30 minutos, estique a massa utilizando a mquina para esticar massa fresca com rolos.

A massa fresca pode ganhar diferentes tonalidades, dependendo dos ingredientes que forem adicionados durante a preparao: espinafres, tomate, tinta de choco, aafro.

massa de po
ingredientes
1 kg de farinha de trigo 1 l de gua morna 2 ovos inteiros 30 g de manteiga derretida 15 g de sal fino 50 g de fermento de padeiro fresco

preparao Dilua todos os ingredientes (excepto a farinha) numa tigela. Junte a farinha incorporando-a at obter uma massa lisa e homognea. Deixe descansar num local morno at a massa triplicar o seu volume inicial. Corte e use para po, pizza, focaccia ou para envolver produtos e assar no forno.

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molho de tomate
Existem imensas variaes de molho de tomate na cozinha italiana, aqui temos duas verses que se diferenciam pela cozedura e riqueza de ingredientes.
Molho de tomate fresco cru (coulis de tomate): Prepare o tomate bem maduro, privado da pele e das sementes. Coloque-o numa tigela com alho picado, orgos, sal e pimenta. Processe todos os ingredientes juntando delicadamente um pouco de azeite virgem. Molho de tomate rico Refogue em pouco azeite a cebola, a cenoura, o alho e o aipo cortados em cubos pequenos. Junte o tomate cortado em pedaos grandes e deixe cozer cerca de 20 a 30 minutos. Triture o molho, rectifique os temperos (juntando um pouco de acar no fim, se o tomate tiver muito cido). Este ltimo o molho de tomate usado em muitas receitas italianas.

molho maionese
ingredientes
4 l de leo de girassol 2 gemas de ovo 1 colher de caf de mostarda Sumo de 12 limo Sal e pimenta branca moda
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preparao Misture todos os ingredientes e depois bata-os juntando o leo, at criar uma emulso bem firme. Se no conseguir um bom resultado nesta ltima operao, aquea uma colher de sopa de vinagre branco e use-o como base para remontar a maionese. O molho maionese considerado na cozinha clssica um molho de base com o qual podemos obter muitas outras variaes (molho rosa, molho trtaro, molho aiol moderna, etc.)

risotto aafro
ingredientes para 4 pessoas
300 g de arroz 1 cebola 1 copo de vinho branco seco 2 l de caldo de carne ou galinha 2 g de aafro em p 50 g de manteiga sem sal 100 g de Grana Padano ralado

preparao Refogue a cebola sem deixar alourar de mais. Junte o arroz e aquea-o bem, misturando continuamente. Coloque o vinho branco, onde ser diludo o aafro. Acrescente o caldo um pouco de cada vez at ultimar a cozedura de 15 minutos. Finalize com a manteiga e o Grana Padano, misturando vigorosamente e incorporando o mximo de ar possvel, de forma de ficar bem insuflado.

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Glossrio

aparelho
Conjunto de ingredientes misturado em antecedncia e pronto a entrar na preparao da receita de alguma forma.

bresaola
Enchido italiano tpico feito a partir de carne de novilho que marinada e curada atravs de um mtodo similar ao utilizado para curar os presuntos.

calda em ponto de prola

Nvel de cozedura do acar que atingido quando o fio que corre da colher for espesso e ficar uma gota suspensa na extremidade.

carne do acm
Parte da carne bovina entre o cachao (comeando na primeira costela) e a p.

falafel

Pasta de gro-de-bico com cebola, alho, cominhos, coentros e azeite.

Costuma criar-se bolinhas ou croquetes que depois so fritos e servidos com molhos variados da cozinha libanesa. Tambm utilizada como cobertura de peixes ou carnes.

gaspacho

Sopa de vegetais (cenoura, cebola, alho, pimentos, pepinos e ervas aromticas)

Preparada processando os ingredientes, diluda com gua e ligada com azeite. Esta sopa tipicamente espanhola, mas existem receitas com pequenas variaes em Portugal e em Itlia

mandolina
Acessrio utilizado para cortar em rodelas, em juliana ou laminar alimentos, sobretudo legumes.

massa brick
Folha de massa tpica da cozinha mdio-oriental, comummente vendida em lojas gourmet.

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nappar
Termo muito utilizado na preparao de receitas que implicam serem gratinadas no forno. Usando uma colher de sopa, cubra com uma ligeira camada de molho bem denso uma preparao ou um prato.

polenta
Acompanhamento tpico das receitas tradicionais do norte de Itlia. Prepara-se cozinhando farinha de milho com gua ou leite at obter uma papa consistente. Conforme a regio de pertena pode mudar o tipo de farinha, sendo possvel encontrar outros ingredientes que enriquecem esta preparao. Curiosidade: na Madeira existe uma verso de polenta muito parecida italiana, e o famoso piro de Angola , sem dvida, muito parecido.

presunto speck
Presunto tpico do extremo norte de Itlia que tem a particularidade de ser curado com uma salmoura enriquecida com pimenta preta e outras especiarias.

sifo
Utenslio parecido com uma garrafa de metal fechada hermeticamente e que atravs da injeco de uma pequena cpsula de gs permite dar a um ingrediente uma textura espumosa.

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receitas tradicionais

norte

entrada

bagna cada
(molho de anchovas)
para 4 pessoas

ingredientes
300 g de azeite virgem 150 g de anchovas em salmoura 50 g de manteiga caseira sem sal 6 dentes de alho

notas
30 minutos
localizao geogrfica Valle d Aosta

curiosidades
Tradicionalmente, os ingredientes eram esmagados num almofariz de pedra.

vinho aconselhado
Vinho slido, firme, com acidez, mas com alguma fruta ou corpo para compensar a personalidade do prato. Niepoort Old White Port La Chablisienne Chablis Frana

preparao
1 Limpe as anchovas e corte-as em filetes finos. 2 Derreta a manteiga em lume muito brando sem deixar queimar, e acrescente o alho fatiado em rodelas finas. 3 Quando o alho estiver quase desfeito, junte o azeite e as anchovas, mexendo a mistura com uma colher de pau. 4 Deixe cozer cerca de 10 minutos sempre mesma temperatura, at obter uma emulso uniforme. 5 Sirva muito quente usando uma base aquecida para o recipiente utilizado, de preferncia de barro. Acompanhe com legumes crus ou cozidos para molhar na Bagna Cada.

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entrada

vitello tonnato
(vitela assada com creme de atum)
para 4 pessoas

ingredientes
400 g de ganso redondo de vitela 150 g de atum em azeite 30 g de filetes de anchovas em azeite 40 g de alcaparras em salmoura 100 g de maionese* 2 dl de vinho branco seco 1 cebola 1 cenoura 2 dentes de alho Azeite q.b

notas
30 minutos
ingredientes alternativos Lombo de porco/ganso de vitela natas/maionese localizao geogrfica Piemonte ver receitas de base Maionese* ver glossrio Nappar**

curiosidades
Entrada tpica nas ementas de casamento.

vinho aconselhado
Prato saboroso marcado por sabor bem marcado e fresco, em que a temperatura de servio, frio, pede um vinho firme, algum corpo e essencialmente frutado. Um bom rose poder tambm ser indicado. Roero Arneis Scanavino (Piemonte) Itlia Cloudy Bay Sauvignon Blanc Nova Zelndia

preparao
1 Refogue a cebola e a cenoura em pouco azeite. 2 No mesmo refogado, junte a carne deixando-a corar at ficar bem dourada. 3 Regue com um pouco de vinho branco e asse no forno a 200C durante cerca de 20 minutos. 4 Deixe arrefecer a carne e, de seguida, corte-a em fatias finas, dispondo-as num prato raso. 5 Filtre o molho da cozedura da carne, junte-lhe a maionese, as alcaparras e as anchovas trituradas, at obter um molho usado para nappar** parcialmente a carne. 6 Sirva temperatura ambiente ou frio.

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carpaccio di manzo classico

(carpaccio de novilho com rcula e cogumelos)
para 4 pessoas

entrada

ingredientes
400 g de lombo de novilho 100 g de Grana Padano 150 g de cogumelos frescos 100 g de rcula 1 dl de azeite 2 colheres de vinagre balsmico Sal fino e pimenta preta em gro

notas
20 minutos + tempo de congelao
ingredientes alternativos Os ingredientes principais como a carne e o tempero, ou as guarnies do carpaccio so os instrumentos da fantasia de quem est a preparar esta receita que a base de muitas outras verses localizao geogrfica Veneto

curiosidades
Esta receita foi inventada no HARRYS BAR em Veneza.

vinho aconselhado
Prato muito democrtico no que se refere a companhia vnica. Prosecco Cartizze Quinta das Maias Jaen 2003

preparao
1 Limpe a carne, envolva-a em papel transparente e coloque-a no congelador para endurecer. 2 Emulsione o azeite com o vinagre balsmico. 3 Fatie os cogumelos e lasque finamente o Grana Padano. 4 Corte numa fiambreira a carne j endurecida pela temperatura. 5 Depois, disponha sobre a carne algumas folhas de rcula, os cogumelos e o queijo. 6 Tempere com sal e pimenta e regue com o tempero preparado anteriormente. 7 Sirva depois de deixar o prato temperatura ambiente cerca de 5 a 10 minutos.

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gnocchi di patata alla piemontese

(gnocchi de batata piemontesa)
para 4 pessoas

pasta

ingredientes
1 kg de batatas grandes e velhas . 300/400 g de farinha branca de trigo sem fermento 2-3 ovos inteiros Sal grosso q.b. Sal fino q.b. Pimenta branca q.b.
para o molho 150 g de manteiga sem sal 8 folhas de salvia 200 g de Parmigiano grattuggiato

notas
30 minutos
ingredientes alternativos Requeijo, polenta de milho e po ralado localizao geogrfica Piemonte

curiosidades
Esta massa muito utilizada em todas as regies do norte de Itlia. Cada uma destas regies reivindica a origem deste prato. O molho de acompanhamento muda de zona para zona. Por exemplo, o molho manteiga com acar e canela usado no Veneto, o sumo de cozedura de uma carne de vaca guisada com tomate servido no Piemonte, alm da presente receita.

vinho aconselhado
Vinho de preferncia tinto, jovem e perfumado, de corpo mdio mas que tenha bastante fruta e sobretudo acidez. Uma companhia curiosa ser certamente um espumante ros. Conde de Vimioso Alentejo Portugal Espumante Bruto Quinta dos Roques Ros Do Portugal

preparao
1 Lave as batatas e disponha-as numa caarola, cobrindo-as com gua fria; coza-as com um pouco de sal grosso. 2 Depois de cozidas, escorra-lhes a gua e tire-lhes a pele. 3 Passe as batatas num passe-vite para obter um pur ainda quente. 4 Coloque 34 da farinha numa mesa, de prefrencia, de mrmore. Acrescente o pur, os ovos, sal fino e pimenta branca moda q.b. 5 Amasse todos os ingredientes, juntando, se for necessrio, mais farinha at obter um composto homogneo. 6 Modele com esta massa uns palitos que depois dever cortar em pequenos bocados de cerca de 2 cm. 7 Mantenha sempre a mesa, a massa e as mos bem enfarinhadas para evitar que os gnocchi se peguem uns aos outros. 8 Coza os gnocchi em gua a ferver com sal at que estes emirjam. 9 Retire-os, coloque-os num prato, polvilhe com o queijo Parmigiano ralado. Regue-os com a manteiga derretida at ficar corada e aromatizada com as folhas de salvia.

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fettuccine verdi al sugo di noci

(fettuccine verde com molho de nozes)
ingredientes
400 g de fettuccine de massa verde fresca 300 g de miolo de nozes 1 dente de alho 50 g de requeijo 50 g de miolo de po fresco 3 colheres de sopa de azeite

pasta

notas
15 minutos
ingredientes alternativos Outros tipos de massas frescas compridas e algumas recheadas com ingredientes vegetais localizao geogrfica Liguria

curiosidades
Juntamente com o famoso pesto al basilico, este molho considerado imprescindvel na cozinha desta regio e de toda a pennsula transalpina.

vinho aconselhado
Vinho aromtico, quer seja branco ou tinto e at rose que tenha de preferncia frescura e no precisa de ser muito encorpado. Se tiver tambm algumas notas de frutos secos, seriam de aproveitar. Redoma Rose Douro Portugal Grainha branco Douro Portugal

preparao
1 Pise no almofariz as nozes, o miolo de po ligeiramente molhado com gua e o alho, at obter uma pasta homognea. 2 Dilua este composto com o requeijo e o azeite. 3 Coza a fettuccine em gua a ferver com sal, condimente com o molho de nozes e um pouco de azeite e no a volte a aquecer.

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pasta

risotto al nero di seppia

(arroz de choco com tinta)
para 4 pessoas

ingredientes
300 g de arroz italiano 800 g de chocos mdios com muita tinta 150 g de cebola 50 g de alho francs 3 dentes de alho 1 copo de vinho branco seco 1 pitada de malagueta moda Azeite

notas
50 minutos
localizao geogrfica Veneto

vinho aconselhado
Prato cheio de sabor e personalidade, que pede um vinho muito afirmativo, firme, perfumado e algum corpo. Boas opes em branco e tinto. Casillero del Diablo Carmenre Chile Gouvyas Reserva branco (Douro) Portugal

preparao
1 Limpe e corte em cubos pequenos, os chocos, retirando as saquetas com a tinta sem romp-las. Refogue a cebola e o alho com um pouco de azeite. 2 Salteie os chocos e junte o vinho branco. 3 Quando o vinho tiver evaporado, acrescente as saquetas da tinta dos chocos. 4 Parta com a ponta de uma faca as saquetas e dilua tudo em pelo menos 2 l de gua. Ponha a cozer, deixando reduzir at um pouco menos de metade. 5 Com o lquido obtido, prepare um risotto usando o mtodo habitual. 6 Inicie a cozedura com um refogado de alho francs e um pouco de malagueta. 7 Ao fim de 15-18 minutos misture energicamente o risotto juntando um pouco de azeite e manteiga. 8 Sirva imediatamente.

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