ENCURTAMENTO PELO FRIO;

CAPACIDADE DE RETENÇÃO
DE ÁGUA PELA CARNE (CRA)
GRUPO 6.
COMPONENTES:
 BRÍDANNY BEATRIZ
 DWAYNE CRISTYNE
 GLAUCIA DOS DANTOS
O QUE É A CRA DA CARNE:
 É a habilidade da carne para reter parcial ou totalmente a
água nela contida. Assim, é a capacidade da carne de
reter sua própria água durante a aplicação de forças
externas, tais como, trituração, prensagem e
aquecimento.
IMPORTÂNCIA DA CRA:
A capacidade de retenção de água (CRA) é uma
propriedade de importância fundamental em termos de
qualidade tanto na carne destinada ao consumo direto,
como para a carne destinada à industrialização. Pode ser
definida como a capacidade da carne de reter sua umidade
ou água durante a aplicação de forças externas, como corte,
aquecimento, trituração e prensagem e também no
armazenamento.
O QUE A CRA DETERMINA OU
INFLUÊNCIA:
 A capacidade de retenção de água (CRA) influencia na
aparência da carne antes e durante o cozimento,
determinando a suculência no momento do consumo.
ENCURTAMENTO PELO FRIO
Carcaças bovinas resfriadas rapidamente podem apresentar
uma contração muscular conhecida como encurtamento
pelo frio.

 I NFLUÊNCIA NA CARNE: o encurtamento pelo frio

tem papel de destaque na textura da carne. Sabe-se que o
fenômeno ocorre com maior intensidade nas fibras com
atividade predominantemente oxidativa, ou fibras
vermelhas.
COMO MINIMIZAR OS EFEITOS?
 O encurtamento pelo frio (COLD SHORTENING)
provoca um encurtamento excessivo do sarcômero e
conseqüentemente aumenta a dureza da carne. O
encurtamento dos sarcômeros pelo frio pode ser
minimizado quando as carcaças apresentam um bom
acabamento de gordura. A gordura subcutânea serve
como um isolante térmico, diminuindo a velocidade de
resfriamento das carcaças. O encurtamento pelo frio é
mais problemático nos músculos com maiores
porcentagens de fibras vermelhas oxidativas.
QUESTIONÁRIO:
1.Quais são as consequências que podem ocorrer pela
pouca capacidade de retenção de água na carne?

Re. Quando os tecidos têm pouca CRA, as perdas de

umidade e consequentemente de peso durante o
armazenamento é grande. A perda de umidade ocorre
geralmente nas superfícies musculares da carcaça exposta à
atmosfera durante a estocagem.
2. O pigmento da carne sofre modificações pelo calor e pelas
substâncias químicas adicionadas. Assinale a alternativa que
relaciona corretamente o pigmento à coloração da carne.

a) A desoximioglobina a torna vermelho-brilhante.

b) Os derivados carboxila a deixam de cor vermelho-
púrpura.
c) A metamioglobina dá uma cor vermelho-brilhante.

d) O nitrosomioglobina faz que ela adquira uma coloração

rósea.
e) O nitrosomioglobina a deixa de cor vermelho-escura.

Re. alternativa b
3.Marque verdadeiro ou falso:

(V) A tropomiosina, junto à troponina, constitui o interruptor

regulatório que ativa ou desativa a contração muscular no interior do
sarcômero.
(V) As proteínas estruturais que conformam o tecido muscular são:
titina, nebulina, alfa- actinina, capZ e tropomodulina, desmina,
filamina, proteína C e proteína H, miomesina e proteínas da linha M.
(F) O cordão filamentoso de tropomiosina se liga à estrutura
principal da actina em sítios específicos junto a cada monômero de
miosina, perto do encaixe da dupla hélice do filamento delgado.
(V) A troponina reage a mudanças na concentração iônica de cálcio
para controlar a interação actina-miosina e, portanto, para a
contração ou o relaxamento do músculo.
4. Conforme regulamenta o RIISPOA, devem ter Inspeção Federal
em caráter permanente os seguintes estabelecimentos, a saber:

I. que recebem e distribuem ovos;

II. onde são preparados produtos gordurosos;
III. que produzem e processam mel;
IV. que recebem carne in natura de estabelecimentos situados em
outros municípios. Estão corretas apenas as alternativas
A) I e II.
B) I e III.
C) II e IV.
D) II, III e IV
RE.:alternativa B
5. O que é o encurtamento pelo frio?

a) ( ) O nome em si já explica, é quando o frio está em

temperatura errada e ocorre o encurtamento da carne..
b) ( ) Carcaças bovinas resfriadas rapidamente podem
apresentar uma contração muscular conhecida como
encurtamento pelo frio.
c) ( ) É o encurtamento da carne, que é necessário para a
carne ficar dura.
Re.: alternatira B.
6.O encurtamento pelo frio pode ser minimizado de qual
forma?

a) ( ) O encurtamento dos sarcômeros pelo frio pode ser

minimizado quando as carcaças apresentam um bom
acabamento de gordura.

b) ( ) Usando uma temperatura de 60 a 120 graus.

c) ( ) Usando matérias de marcas e qualidade na

refrigeração de carnes.
 Re.: alternatira A.
7. O que a CRA e o encurtamento pelo frio influenciam?

A capacidade de retenção de água (CRA) influencia na

aparência da carne antes e durante o cozimento,
determinando a suculência no momento do consumo.
O encurtamento pelo frio tem papel de destaque na textura
da carne. Sabe-se que o fenômeno ocorre com maior
intensidade nas fibras com atividade predominantemente
oxidativa, ou fibras vermelhas.