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Jos Raniere Mazile Vidal Bezerra (Coordenador)

Tecnologia de Fabricao derivados do leiTe


boleTim
Tcnico

de

Guarapuava 2008

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CENTRO-OESTE UNICENTRO Reitor: Vitor Hugo Zanette Vice-Reitor: Aldo Nelson Bona
Editora UNICENTRO Direo: Darlan Faccin Weide Assessoria Tcnica: Carlos de Bortoli Waldemar Feller Diviso de Editorao: Renata Daletese Diviso de Reviso: Rosana Gonalves Seo de Reviso Lingstica: Nncia Ceclia Ribas Borges Teixeira Seo de Reviso de Ingls: Ruth Mara Buffa Marciniuk Estagirios:Andra do Rio Alvares Bruna Silva Eduardo A. Santos de Oliveira Capa: Lucas Gomes Thimteo Conselho Editorial Presidente: Marco Aurlio Romano Carlos Alberto Kuhl Darlan Faccin Weide Gilmar de Carvalho Cruz Luciano Farinha Watzlawick Marcos Antonio Quinaia Marta Maria Simionato Osmar Ambrosio de Souza Paulo Costa de Oliveira Filho Poliana Fabula Cardozo Priscila Tsupal Tenrio Gomes Ruth Rieth Leonhardt Grfica UNICENTRO Direo: Lourival Gonschorowski Equipe Tcnica de Elaborao Departamento de Engenharia de Alimentos Jos Raniere Mazile Vidal Bezerra (Coordenao) Cristiane Kopf Eliana Janet Sanjinez Argandoa Ana Cludia Klosowski Joo DAgostinho Kely Priscila de Lima Milene O. Pereira Maurcio Rigo

Catalogao na Publicao Fabiano de Queiroz Juc CRB 9/1249 Biblioteca Central da UNICENTRO, Campus Guarapuava
T255 TECNOLOGIA da fabricao de derivados do leite / Departamento de Engenharia de Alimentos; coordenao de Jos Raniere Mazile Vidal Bezerra. Guarapuava : Unicentro, 2008. 56 p. ISBN 978-85-89346-67-2 Bibliografia 1. Leite Derivados Fabricao. 2. Leite - Composio. 3. Boas Prticas de Fabricao (BPF). I. Ttulo. CDD 637.1

Copyright 2008 Editora UNICENTRO


EDITORA UNICENTRO Rua Presidente Zacarias, 875 Fone: (0xx42) 3621-1019 Fax: (0xx42) 3621-1090 Cep 85015-430 Cx. postal 3010 Guarapuava - Paran editora@unicentro.br www.unicentro.br

O contedo da obra de responsabilidade de seus autores.

Apresentao
Uma forma de aumentar a renda familiar dos pequenos criadores de gado leiteiro do municpio de Guarapuava, agregar valor matria-prima, e at facilitar a sua incluso social a elaborao de produtos como queijos, manteiga, doces, entre outros. As Boas Prticas de Fabricao (BPF) so definidas como um conjunto de regras, normas e atitudes, as quais, quando aplicadas ao manuseio de alimentos asseguram que estes cheguem at o consumidor em condies higinico-sanitrias adequadas e suficientes, atendendo legislao em vigor. Dentro deste contexto, a cartilha de Tecnologia da Fabricao de Derivados de Leite visa favorecer o conhecimento bsico de tecnologia de produo de queijo minas frescal, mussarela, ricota e requeijo e das Boas Prticas de Fabricao (BPF) aos produtores. O material, elaborado em linguagem simples, contm informaes para o entendimento do que so as Boas Prticas de Fabricao, bem como noes da composio e microbiologia do leite, higiene da ordenha, tratamento do leite e produo de queijos. Jos Raniere Mazile Vidal Bezerra Departamento de Engenharia de Alimentos - UNICENTRO

Sumrio
1 O Leite .........................................................11 1.1 Composio do leite ....................................11 1.2 Colostro...................................................12 1.3 Noes de microbiologia do leite .....................12 1.3.1 O que so microrganismos?........................12 1.4 Fontes de contaminao do leite .....................13 1.4.1 Contaminao interna .............................13 1.4.2 Contaminao externa .............................13 2 A Ordenha .....................................................13 2.1 Pr-requisitos para uma boa ordenha ...............13 2.2 A ordenha pode ser manual ou mecnica ...........14 2.3 Higiene da ordenha .....................................15 2.3.1 Em relao ao ordenhador ........................15 2.3.2 Em relao aos procedimentos e ao local ......15 2.3.3 Lavagem dos utenslios ............................17 3 O que mamite ou mastite ...............................17 3.1 Transmisso da mastite ................................17 3.1.1 Tratamento ..........................................17 3.1.2 Mastite clnica .......................................18 3.1.3 Mastite subclnica ..................................18 4 Tratamento do Leite ........................................19 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 Filtrao ..................................................19 Resfriamento.............................................19 Coleta do leite para laticnio .........................20 Centro de coleta comunitrio .........................20 Pasteurizao ............................................ 21

5 Boas prticas de fabricao e preparo de derivados de Leite ....................................................... 22 5.1 O que higiene alimentar? ............................ 22 5.2 O que os microrganismos podem causar?............ 23 5.3 Higiene pessoal .......................................... 23 5.4 Higiene do ambiente e dos equipamentos .......... 25 5.4.1 Limpeza e sanificao .............................. 26 5.4.2 Periodicidade da limpeza dos equipamentos e utenslios ................................................ 27 5.5 Layout da fbrica de queijos .......................... 27 5.6 Qualidade da gua ...................................... 28 6 Controle de pragas .......................................... 29 6.1 O que so pragas? ....................................... 29 6.2 Cuidados com o lixo .................................... 30 6.3 Perigos .................................................... 30 7 Tecnologia de fabricao de queijos .................... 31 7.1 O queijo .................................................. 31 7.2 Tipos de queijos ......................................... 31 7.2.1 Tecnologia de fabricao de queijo minas frescal .33 7.2.2 Tecnologia de fabricao de ricota ..............35 7.2.3 Tecnologia de fabricao de requeijo cremoso caseiro ...................................................37 7.2.4 Tecnologia de fabricao de queijo mussarela .39 7.2.5 Tecnologia de fabricao de queijo colonial ...42 7.3 A salga do queijo ........................................43 7.3.1 Preparao da salmoura ...........................44 7.4 Principais defeitos nos queijos ........................45 7.4.1 Estufamento ........................................... 46 7.4.2 Estufamento precoce.................................. 46 7.4.3 Estufamento tardio .................................... 46

7.4.4 Putrefao .............................................. 47 7.4.5 Problemas na casca .................................... 47 7.4.5 Defeitos de sabor ................................... 48 7.5 Defeitos de corpo e textura ........................... 49 7.5.1 Defeitos de cor interna ............................ 49 7.5.2 Aproveitamento do soro ........................... 49 7.5.3 Soro com sabor de chocolate ..................... 50 7.6 Embalagem ............................................... 50 7.7 Rotulagem de alimentos industrializados ........... 51 Referncias .......................................................... 55

Lista de ilustraes
quadro 1. Composio mdia dos principais componentes do leite de diferentes animais ...................... 11 quadro 2. Defeitos de sabor ....................................... 48 figura 1. Planta baixa de um CCL................................. 21 figura 2. Sugesto de layout para a fbrica de queijo ........27 figura 3. Fluxograma de produo de queijo minas frescal..35 figura 4. Fluxograma de produo de ricota ................... 37 figura 5. Fluxograma produo de requeijo cremoso caseiro..38 figura 6. Fluxograma produo queijo mussarela .............41 figura 7. Fluxograma produo queijo colonial ................ 43

Lista de tabelas
Tabela 1. Informao nutricional de alimentos industrializados ...................................... 52 Tabela 2. Informao nutricional do queijo minas frescal ....53 Tabela 3. Informao nutricional da ricota ...................... 53 Tabela 4. Informao nutricional do queijo mussarela ........54 Tabela 5. Informao nutricional do queijo colonial........... 54

1 O Leite
O leite um lquido nutritivo produzido pelas glndulas mamrias das fmeas dos mamferos; possui cor branca ou ligeiramente amarelada, de odor agradvel e sabor adocicado.

1.1 Composio do leite


Fonte: www.wikipedia.org

O leite composto de gua, protenas, acares, sais minerais, gorduras e vitaminas, sendo que: - A protena do leite adequada ao organismo para a formao e reparo do tecido muscular. ela que possui a cor branca opaca; - A gordura uma fonte rica de energia. D a cor amarelada ao leite (nata); - Os sais minerais encontrados no leite, especialmente o clcio, so importantes na formao dos ossos e dentes, principalmente em crianas e mulheres grvidas; - O acar fonte de energia. O quadro 1 mostra a composio mdia dos principais componentes do leite de diferentes animais.

quadro 1. Composio mdia dos principais componentes do leite de diferentes animais


Espcie Cabra Ovelha Vaca Gordura (%) 3,5 6,4 3,5 Protena (%) 3,1 5,5 3,1 Lactose (%) 4,6 4,6 4,9 Cinzas (%) 0,8 0,9 0,7 Clcio (mg) 0,13 0,20 0,11

Fonte: www.quifipor.pt/leite.htm

Assim, pode-se afirmar que o leite conta com todos os elementos vitamnicos necessrios a uma boa nutrio.

1.2 Colostro
O colostro o leite produzido nos primeiros dias aps o parto. Tem composio diferente do leite comum e no deve ser usado na alimentao humana, e nem na fabricao de produtos de laticnios, principalmente de queijos. Mas tambm, no pode deixar de ser dado aos bezerros recm-nascidos, pois sua composio especial protege a sade do animal e um bom laxativo.

1.3 Noes de microbiologia do leite


Os microrganismos existem aos milhares em todos os lugares, inclusive no leite desde sua ordenha. O homem ao manipular, e descuidar das prticas de boa higiene, pode tambm contaminar o leite com microorganismos. Quando a ordenha feita em condies de boa higiene, a populao dos microrganismos baixa e a conservao do leite prolongada. Os cuidados com microrganismos so de extrema importncia na qualidade do produto final, para que se tenha um leite saudvel e de qualidade.

1.3.1 O que so microrganismos?


Os
micrOrganismOs sO Os menOres seres vivOs da natureza, pOdendO ser vistOs sOmente cOm auxliO de micrOscpiO.

estO em tOda parte, cOmO pOr exemplO: ar, sOlO, gua, utensliOs, equipamentOs, rOupas, animais, pessOas. dividem-se em trs grandes grupOs: as bactrias, Os vrus e Os fungOs.
Fonte: www.wikipedia.org

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1.4 fontes de contaminao do leite


O leite pode sofrer contaminao no somente durante a ordenha, mas sim, durante todo o processo at seu beneficiamento.

1.4.1 Contaminao interna


Animais doentes transmitem microrganismos para o leite antes mesmo da ordenha. Por isso de extrema importncia manter os animais sadios e higienizados.

1.4.2 Contaminao externa


Falta de higiene do ordenhador, fezes, terra, poeira, insetos, vasilhames sujos, uso de gua contaminada, ordenha mal feita, ordenhadeiras e equipamentos mal higienizados, causam contaminao externa. Por isso, fundamental a higiene em todas as etapas.

2 A Ordenha
Para o animal ter uma maior produo de leite, a ordenha deve ser feita com eficincia, de maneira higinica e em ambiente calmo e familiar para a vaca. O ObjetivO da Ordenha higinica Obter um leite sO, cOm a menOr carga bacteriana pOssvel, O que garantir uma matria-prima de qualidade para prOduO de queijOs e, assim, um prOdutO de bOa qualidade aO cOnsumidOr.

2.1 pr-requisitos para uma boa ordenha


O rebanho deve ser saudvel, isento de brucelose, tuberculose, verminoses e outras doenas. Os animais no devem esperar a ordenha em ambiente sujo.

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Vacas doentes ou em tratamento devem ser afastadas da produo. O ambiente onde ser realizada a ordenha deve estar limpo, em local mais elevado possvel para facilitar as tarefas de limpeza e escoamento de guas e dejetos. O ambiente deve estar distante de locais causadores de odores, como: esterqueiras, chiqueiros, galinheiFonte: www.wikipedia.org ros e fossas, pois o leite pode absorver odores.

2.2 A ordenha pode ser manual ou mecnica


manual Consiste em apertar a base do teto entre o polegar e o indicador impedindo o retorno do leite para a cisterna do bere, e, a seguir, forando-o a sair pelo canal medida em que os outros dedos vo se fechando sobre o teto e exercendo forte presso interna. Para receber o leite devem ser utilizados baldes prprios, com cerca de trs quartas partes de sua boca tampada para evitar, ao mximo, a Fonte: www.wikipedia.org queda de corpos estranhos no leite. mecnica Neste tipo de ordenha, a retirada do leite feita de forma semelhante quela do bezerro ao mamar, aplicando-se vcuo na extremidade do teto, utilizandose para isso, ordenhadeiras mecnicas.
Fonte: www.guzeramoet.com.br

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2.3 Higiene da ordenha


Higiene da ordenHa = qualidade do leite
Para se obter queijos de boa qualidade, NO poder ser utilizado leite contaminado com microrganismos, portanto, devem ser adotadas medidas bsicas de higiene:

2.3.1 Em relao ao ordenhador


- Antes da ordenha, lavar bem as mos, secando-as com toalha limpa; Estar com boa sade, evitando assim contaminar o leite e os animais; Aps o incio da ordenha, o ordenhador deve manter a atividade at o seu trmino, evitando interrupes e contato das mos com superfcies do local, bem como outras partes da vaca; Aps cada ordenha, o ordenhador deve desinfetar as mos para no transmitir alguma doena de um animal para outro; O ordenhador deve utilizar avental limpo e proteo para os Fonte: www.guzeramoet.com.br cabelos.

2.3.2 Em relao aos procedimentos e ao local


Lavar com gua morna o bere da vaca, facilitando a descida do leite; Para a limpeza dos beres, devem ser utilizados panos exclusivamente para essa funo, sendo estes substitudos a cada duas vacas. O ideal o uso de toalhas de papel descartveis; A incorreta secagem dos tetos produz fissuras e feridas, podendo ocasionar a contaminao do leite; A ordenha deve ser feita em ambiente limpo, seco e arejado, livre de esterco, sobre um piso preferencialmente branco, que pode

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Fonte: www.wikipedia.org

e deve ser lavado diariamente antes e depois da ordenha; No se devem trocar as camas, distribuir forragens ou varrer o cho antes e durante a ordenha, para que o ar no seja contaminado e o leite no absorva os cheiros do ambiente; Utilizar utenslios devidamente limpos, tais como: baldes, filtros, teteira, tarro; Aps a ordenha: as tetas devem ser Fonte: www.wikipedia.org imersas imediatamente em soluo base de iodofor ou de iodo. Essas solues podem ser preparadas na prpria fazenda. H duas maneiras de prepar-las:

Soluo um

Frmula: Iodo Metlico 30 gramas Iodeto de Potssio 60 gramas lcool Etlico (comum) 0,1 litros Glicerina Lquida (comercial) 0,5 litros gua Destilada (ou filtrada e fervida) 5,5 litros - Diluem-se o Iodo Metlico e Iodeto de Potssio em lcool comum; em seguida, acrescenta-se a esta soluo a gua e adicionase a glicerina.

Soluo dois
Frmula: Produto base de Iodofor* Glicerina Lquida (comercial) gua Destilada (ou filtrada e fervida) *Lorasol, Biocid, Iodphor, etc. - Dilui-se o produto base de iodofor na gua e a glicerina. 1,0 litro 0,5 litros 5,5 litros adiciona-se

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2.3.3 Lavagem dos utenslios


Os utenslios da ordenha, tais como baldes e lates, devem ser limpos e desinfetados. A limpeza feita nos intervalos da ordenha, de preferncia com gua quente ou morna, utilizando-se detergente neutro e um desinfetante apropriado; Uma soluo de 50 a 100 ppm de cloro ativo (1 mL da soluo de hipoclorito de sdio, contendo 10% de cloro ativo/ para cada litro de gua) eficaz aps 5 a 10 minutos de contato; Aps serem lavados e enxaguados, os utenslios devem ser mantidos destampados e de boca para baixo, at secarem por completo.

3 O que mamite ou mastite


A mastite a inflamao do bere da vaca causada por bactrias, fungos ou vrus, que esto presentes em todas as partes da vaca.

Fonte: www.wikipedia.org

3.1 Transmisso da mastite


A transmisso da mastite causada pela falta de higiene do ordenhador, do estbulo, do bere, da ordenhadeira, dos equipamentos e pela presena de moscas.

3.1.1 Tratamento
Para o tratamento da mastite so utilizados antibiticos que implicam na perda de leite durante todo o tratamento. importante que nesse perodo, e at cinco dias aps a ltima dose, o leite no seja processado na usina.

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3.1.2 Mastite clnica


fcil perceber a mastite clnica, pois a vaca pode parar de comer, produzindo pouco leite, que apresenta grumos e pus. Os sintomas mais freqentes so: febre, o bere inchado e com vermelhido, dor, intumescimento, entre Fonte: www.wikipedia.org outros. Essa mastite pode ser detectada pelos primeiros jatos de leite de cada teto em caneca de fundo escuro ou telado. Realizar o teste da caneca de fundo escuro importante, pois, alm de permitir a identificao dos casos de mastite clnica em sua fase inicial, evita a contaminao do ambiente com os primeiros jatos de leite.

3.1.3 Mastite subclnica


Esse tipo de mastite traz ao produtor de leite um grande problema, j que a vaca no apresenta sintomas, apenas a reduo da produo de leite. Nesse caso, a mastite s poder ser detectada em laboratrio. Sendo esse tipo de Fonte: www.wikipedia.org mastite o mais freqente, o prejuzo causado enorme no s pela provvel contaminao do rebanho, mas tambm pelos vrios litros de leite que so deixados de ser produzidos. a melhOr prevenO cOntra a mastite a higiene dO animal, dO OrdenhadOr e dO lOcal.

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Convm consultar sempre um mdico veterinrio que indicar o melhor tratamento para a cura da mastite, lembrando que os antibiticos no previnem contra nova infeco, que pode surgir novamente.

4 Tratamento do Leite
4.1 filtrao
Mesmo que se tenha tomado todos os cuidados necessrios aps a ordenha, o leite poder conter algumas impurezas como: insetos, plos ou terra. Portanto, importante a etapa da filtrao, obtendo um leite de boa qualidade. Para filtrar o leite, deve-se utilizar uma vasilha limpa e uma peneira ou um pano branco e fino, muito bem lavado e fervido. O pano deve estar sobreposto ao tarro e preso firmemente, evitando assim, que caia, suje e apresente qualquer fresta.

4.2 Resfriamento
O resfriamento imediato do leite deve ser feito caso ele venha a ser comercializado, ou seja, vendido para laticnios. Se for o caso de uma produo de derivados do leite, logo aps a ordenha podem ser feitas a pasteurizao e a fabricao do produto, para resfriamento posterior, garantindo a qualidade e maior vida de prateleira do mesmo. O resfriamento do leite ps-ordenha deve ser feito o quanto antes e armazenado em tanques de resfriamento na fazenda ou no laticnio, pois a temperatura ambiente ideal para o desenvolvimento dos microrganismos. O resfriamento do leite pode ser feito em geladeira ou freezer para pequenas quantidades. O leite deve ser agitado de vez em quando para padronizar a temperatura e diminuir o tempo de resfriamento. A temperatura de refrigerao deve ser de 4 a 5C.

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4.3 Coleta do leite para laticnio


Para processamento industrial, o leite pode ser transportado ao laticnio pelos prprios produtores, ou pode ser coletado na fazenda. Nos dois casos, tem que se ter um controle no tempo em que o leite fica temperatura ambiente. Em reas distantes pode ser difcil coletar o leite e lev-lo diretamente ao laticnio. Nesses casos, especialmente se houver muitos produtores pequenos, prefervel levar primeiro o leite a um ponto de coleta com tanque comunitrio, e de l transport-lo para o laticnio.

4.4 Centro de coleta comunitrio


Um ponto de coleta de leite pode ser um lugar pequeno, um local central onde os pequenos produtores podem entregar o leite. Conforme a nova legislao, o tempo mximo desde a ordenha at o tanque coletivo de 60 minutos. No CCL (Centro de Coleta de Leite) existe sempre um equipamento de resfriamento e, na maioria dos casos, instalaes para teste de qualidade. O leite deve ser coletado e resfriado a uma temperatura menor que 4C at no mximo trs horas aps a ordenha. A capacidade de recepo de um centro de coleta varia entre 500 e 16.000 litros/dia.
Fonte: www.wikipedia.org

Se o leite no for refrigerado ou tiver uma refrigerao inadequada ocorre o crescimento de microrganismos que deterioram o leite. A figura abaixo mostra o exemplo de uma planta baixa de um CCL (Centro de Coleta de Leite).

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figura 1. Planta baixa de um CCL


Rota do leite Farmer soute Farm supply Onde: 1. Ordenhador com lates de leite 2. Coleta de amostras 3. Anlise do leite 4. Pesagem 5. Depsito de tanques 6. Pr-resfriamento 7. Unidade de aquecimento 8. Unidade condensadora 9. Estoque/tanque de resfriamento 10. Entrada para o transporte do leite 11. Limpeza de lates de leite 12. Depsito seco para lates 13. Loja de suplementos para a fazenda 14. Quadro de avisos 15. Escritrio do gerente da CCL 16. Estoque de bens 17. Banheiro

4.5 pasteurizao
A pasteurizao um tratamento trmico que tem por objetivo eliminar os microrganismos patognicos (que causam doenas). obtida pelo aquecimento do leite a uma temperatura de 62 a 65C por 30 minutos ou 72C por 15 segundos; resfriando imediatamente a 35C para a fabricao do queijo. Para armazenamento, o leite deve ser resfriado at 4 a 5C. O termmetro deve ser utilizado no controle dessas temperaturas.

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5 Boas prticas de fabricao e preparo de derivados de Leite


O que sO as bOas prticas de FabricaO? Boas Prticas de Fabricao so procedimentos e processos descritos para todas as etapas de fabricao de um produto, que minimizam os perigos de contaminao garantindo uma boa qualidade do leite e conseqentemente dos queijos. Boas prticas de manejo na ordenha no aumentaro o valor nutritivo do leite, porm prticas inadequadas podem torn-lo imprprio ao consumo humano. As Boas Prticas de Fabricao visam assegurar os parmetros bsicos de qualidade, assim como, os procedimentos de elaborao dos alimentos e de higiene, abordando basicamente aspectos de nvel sanitrio que vo desde normas de construo especficas, com a finalidade de prevenir a entrada de pragas (roedores, insetos, pssaros e outras espcies de animais) e facilitar a manuteno de higiene das instalaes industriais, estocagem e transporte at os cuidados no cadastramento de fornecedores das matrias-primas, no seu recebimento, estocagem e manuseio, na elaborao, transporte e distribuio dos alimentos. So abordadas tambm as prticas de higiene pessoal dos funcionrios que constituem na importncia do banho pr e pstrabalho, da higienizao das mos sempre que se fizer necessrio, da ausncia de adornos, barbas e bigodes, da proteo total dos cabelos, da manuteno de unhas curtas e sem esmaltes, dentre outras. a
cOnscientizaO e O treinamentO dOs manipuladOres Fundamental. de alimentOs quantO s bOas prticas de FabricaO

5.1 O que higiene alimentar?


Segundo a Organizao Mundial de Sade, a higiene dos alimentos compreende todas as medidas necessrias para garantir a inocuidade sanitria dos alimentos, mantendo as qualidades que lhes so prprias e com especial ateno para o contedo nutricional. Dever ser aplicada em toda a cadeia alimentar (desde a seleo da matria-prima at a distribuio e venda do produto processado).

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5.2 O que os microrganismos podem causar?


A higiene fundamental para prevenir a grande quantidade de doenas que possam ser transmitidas atravs dos alimentos e que constitui um dos principais problemas de sade pblica na maioria dos pases. As infeces alimentares so produzidas por vrias classes de microrganismos, onde as mais comuns so as bactrias. Geralmente so chamadas de infeces txicas pois no s as bactrias podem produzi-las, assim como as toxinas que elas liberam ou uma combinao de ambas. Os microrganismos responsveis por essas intoxicaes e infeces esto em todos os lugares, nos alimentos, no solo, nos animais, na gua, por dentro e sob o nosso corpo.

micrOrganismOs prejudiciais:
Outros exercem aes prejudiciais e causam doenas. Nem sempre alteram o cheiro ou o sabor do alimento e por isso mesmo podem passar despercebidos. Eles so chamados de bactrias patognicas e os tipos mais comuns so: Salmonella, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus e Shigella.

micrOrganismOs benficOs:
Exercem ao benfica e til. Por exemplo, aqueles que so utilizados para fazer queijos e iogurtes ou aqueles que habitam o nosso intestino e ajudam na defesa dos agentes agressores. Dentro do contexto das Boas Prticas de Fabricao, a qualidade dos produtos derivados do leite depende de: Higiene pessoal Higiene do ambiente e dos equipamentos Qualidade da gua Controle de pragas Controle dos perigos fsicos, qumicos e biolgicos

5.3 Higiene pessoal


A higiene pessoal deve receber os seguintes cuidados: Tomar banho diariamente com gua limpa e tratada e usar sabo ou sabonete, antes e aps o servio.

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Lavar e secar bem os ps. Lavar os cabelos freqentemente, mantendo-os sempre presos com touca durante a manipulao do alimento. Fazer a barba diariamente os bigodes e barbas abrigam muitos microrganismos que podem comprometer a qualidade do queijo. Manter unhas curtas, limpas e sem esmalte. No usar perfumes, j que o leite absorve os odores do ambiente. No usar pulseiras, brincos ou relgios que dificultam a higienizao e se tornam uma fonte de contaminao. No usar maquilagens e pinturas. No cuspir, no falar e no tossir sobre o produto. Usar avental ou jaleco branco e limpo. Usar luvas em caso de ferimentos das mos. Evitar contato com orelhas, nariz e boca esses rgos tm grande quantidade de microrganismos que podem contaminar o queijo.

as mOs sO O principal meiO de cOntaminaO alimentar


a
impOssvel, pOrm, a eFicincia da lavagem pOde ser melhOrada pela aplicaO de anti-spticOs, pOr exemplO, O lcOOl, cOmpOstOs quaternriOs de amniO, cOmpOstOs de iOdO e hipOclOritO. eliminaO de tOdOs Os micrOrganismOs das mOs

Higienizao adequada das mos Molhar as mos com bastante gua tratada; Colocar detergente lquido na palma da mo; Esfregar as mos entre os dedos, em todas as suas faces, embaixo da unha usando escovinha prpria, nas dobras da pele, avanando at o cotovelo, por um tempo mnimo de 15 segundos; Enxaguar preferencialmente com gua morna e potvel a mais ou menos 40C; Secar com papel toalha; Desinfetar com lcool 70%. Quando as mos devero ser lavadas? Aps vestir o uniforme e antes de se iniciar o trabalho;

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sanitrio;

Aps entrar em contato com dinheiro; Antes de mudar de atividade; Aps tossir, espirrar, assoar o nariz, comer ou usar o Aps recolher o lixo; Sempre que houver sujeira visvel; Aps calar botas ou sapatos; Aps fumar; Aps usar panos ou outros materiais de limpeza; Aps manusear alimentos crus.

5.4 Higiene do ambiente e dos equipamentos


Para que se possa garantir ao consumidor a qualidade do produto final, os queijos devem ser processados seguindo-se normas rigorosas de higiene, tanto das instalaes como do pessoal envolvido e dos equipamentos utilizados. O ambiente onde se fabrica os produtos deve ser arejado, bem iluminado, ter gua de qualidade e em quantidade, estar longe de esterqueiras, livre de moscas e outras fontes de contaminao. O local deve possuir janelas e portas com tela a fim de impedir a entrada de insetos e aves. As paredes devem ser pintadas de cor clara e com tinta acrlica para facilitar a visualizao e higienizao de sujeiras. As redondezas no devem apresentar mato alto ou depsito de sobras de produo de queijos, evitando a atrao de roedores, pssaros e insetos. Os utenslios devem ser bem lavados com gua corrente e sabo e, se possvel, enxaguados com gua quente e sanitizados diariamente e aps seu uso. Na limpeza de pisos e utenslios no deve ser utilizada a mesma escova. na prOduO de queijO e de qualquer OutrO alimentO nO devem ser utilizadOs utensliOs de madeira, cOmO, pOr exemplO, cOlher de pau.

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5.4.1 Limpeza e sanificao


A higienizao, tanto do ambiente como dos equipamentos e do pessoal envolvido, condio fundamental para a garantia da qualidade do produto final, devendo ser realizada previamente ao processamento do queijo, pois trata-se de um produto altamente rico em nutrientes para os microrganismos. A higiene do ambiente e dos equipamentos consiste basicamente em duas etapas: limpeza: Compreende a remoo das sujidades presentes nas superfcies do ambiente e equipamentos; aquelas que podem ser vistas. sanificaO: a retirada dos microrganismos das superfcies e equipamentos com o auxlio de um produto qumico, como, por exemplo, gua clorada.
alcancem seus ObjetivOs plenamente, Fundamental que a gua utilizada nO prOcessO esteja dentrO dOs padres de qualidade.

impOrtante ressaltar que, para que esses prOcedimentOs

As etapas de limpeza e sanificao esto subdivididas da seguinte maneira: Pr-Lavagem utilizando-se apenas gua possvel retirar em torno de 90% das sujidades. Lavagem utilizam-se detergentes para a retirada de material que permaneceu aderido s superfcies. Enxage retira os resduos das sujidades e do detergente. Sanificao apenas essa etapa deve ser realizada imediatamente antes da utilizao dos equipamentos. Esse procedimento no corrige eventuais falhas das etapas anteriores. Abaixo se relacionam alguns dos agentes sanificantes: - Agentes fsicos: calor e luz ultravioleta. - Agentes qumicos: compostos clorados (hipoclorito de sdio e clcio) e compostos iodados (soluo alcolica a 10%). Atualmente existem no mercado produtos adequados para cada tipo de indstria.

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cOmO

preparar uma sOluO para a higienizaO dOs utensliOs e ambiente

- Soluo de lcool a 70%: misture 750 mL de lcool (96%) em 250 mL de gua. - Soluo clorada: misture duas colheres de sopa de gua sanitria a um litro de gua.

5.4.2 Periodicidade da limpeza dos equipamentos e utenslios


- Diria: pisos, rodaps e ralos, equipamentos, utenslios, bancadas e superfcies de manipulao. Para essa finalidade deve-se usar lcool a 70% ou produto aprovado pelo Ministrio da Sade. - Semanal: paredes, portas, janelas, prateleiras (armrios), gndolas, geladeiras, cmaras e freezers. - Quinzenal: estoque e estrados. - Mensal: luminrias, interruptores, tomadas e telas. - Semestral: reservatrio de gua.

5.5 Layout da fbrica de queijos


A figura 2 mostra uma sugesto de layout para a fbrica de queijo.

figura 2. Sugesto de layout para a fbrica de queijo

Fonte: www.indi.mg.gov.br

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Onde: 1. Tanque para recepo de leite 2. Tanque de equilbrio 3. Tanques para lavagem de lates 4. Esterilizador de lates 5. Resfriador tipo cascata 6. Tanques para fabricao de queijos 7. Fermentadeira 8. Desnatadeira 9. Tacho mecnico para filagem de mussarela 10. Prensa mecnica 11. Mesa mvel 12. Tanques de salmoura 13. Prateleiras 14. Evaporadores de teto 15. Bancada 16. Armrio 17. Compressores a freon

5.6 qualidade da gua


A gua utilizada na rea de produo de queijos deve ser potvel e de boa qualidade, pois gua suja pode ser fonte de contaminao de utenslios e resultar numa limpeza mal feita da superfcie. gua de poo pode ser utilizada desde que seja potvel, caso contrrio, deve-se tratar a gua com a ajuda de um profissional especializado. As caixas de gua ou qualquer outro reservatrio usado para armazenamento de gua, devem ser: Sem infiltraes; Tampados, de forma a evitar entrada de insetos, pssaros e ratos; Sem rachaduras; Protegidos contra gua de enxurrada, poeira e outros contaminantes. Os reservatrios de gua devem ser afastados de fossas, depsitos de lixo e de outras fontes que possam contaminar a gua. A limpeza dos reservatrios deve ser feita nas seguintes ocasies:

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Logo aps a instalao; A cada seis meses; Quando ocorrem acidentes que possam contaminar a gua, como por exemplo: a entrada de insetos, enxurrada, etc. Os reservatrios devem ser higienizados por empresa especializada. evite O desperdciO de gua! a falta de gua j um prOblema mundial.

6 Controle de pragas
6.1 O que so pragas?
So moscas, baratas, formigas, ratos, pssaros, gatos e outros animais que podem representar grandes riscos de contaminao, portanto, no devem em hiptese alguma estar presentes em lugares onde so processados os queijos.

cOmO prevenir as pragas?


Atravs de barreiras que dificultam a sua entrada, usando para isso: Telas nas aberturas, janelas e portas; Ralos com tela de proteo; Portas bem fechadas.

cOmO evit-las?
Evitar o acmulo de resduos de alimentos; No amontoar materiais em cantos e pisos, armrios e equipamentos; Evitar gua parada; No acumular p, sujeira, mato e grama; Armazenar adequadamente o lixo. prOibidO... O
reas de prOduO. usO de venenO cOntra ratOs em rea internas, principalmente nas

deve-se dar preferncia s ratOeiras cOm iscas!

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A dedetizao deve ser realizada por empresa especializada e cadastrada no Ministrio da Sade.

6.2 Cuidados com o lixo


As latas de lixo devem estar bem tampadas e longe dos alimentos; Devem ser fceis de lavar e de material resistente, para no quebrar ou rasgar, derramando o lixo; importante remov-lo diariamente, ou tantas vezes quanto forem necessrias durante o dia; Ele deve estar sempre ensacado em recipientes apropriados, com tampa; Quando removido dos ambientes, o lixo deve ser armazenado em local fechado at a coleta pblica ou outro fim a que se destine. lixO
expOstO atrai animais! insetOs, rOedOres e OutrOs

6.3 perigos
So situaes, objetos ou servios que, combinados ou no, podem causar danos sade e tambm acidentes que colocam em risco a vida do indivduo. Existem trs tipos de perigos:

perigOs de natureza fsica


So aqueles que podem machucar Fonte: www.wikipedia.org (vidro, prego, pedao de madeira, etc). Eles podem vir da matria-prima, ou de alguma etapa do processo ou manipulao atravs de equipamentos, utenslios, embalagens e ou acessrios utilizados pelos manipuladores.

perigOs de natureza qumica


Fonte: www.wikipedia.org

So aqueles onde ocorre contaminao do produto por substncia qumica. Podem vir da matria-prima, ou do enxage mal

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feito dos utenslios, deixando resduos de detergente no queijo. Ou uso incorreto de inseticidas no controle de pragas pode contaminar o queijo.

perigOs de natureza micrObiOlgica


So ocasionados por microrganismos presentes devido incorreta higiene pessoal, ambiental e dos equipamentos.

Fonte: www.wikipedia.org

7 Tecnologia de fabricao de queijos


7.1 O queijo
Queijo um produto concentrado de protena e gordura, obtido a partir do leite coalhado, separado do soro e amadurecido durante tempo varivel, dependendo do tipo de queijo que se deseja fabricar.

7.2 Tipos de queijos


minas: um queijo tipicamente brasileiro, com origem nas fabricaes caseiras no estado de Minas Gerais. Esse queijo obtido atravs da adio de coalho, apresentando crosta amarelada e branco leitoso por dentro. Tem sabor suave, pouco cido, macio e sem olhaduras. um queijo que tem alto teor de umidade. De acordo com a variao de tempo e condies de maturao, apresenta-se em trs variedades: - meia cura: 20 a 30 dias de maturao - frescal: sem maturao

Fonte: www.wikipedia.org

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- curado: maturao prolonga-da, superior a um ms e em condies ambiente. pratO: um queijo gordo, com mdia umidade. Massa semicozida, consistncia semidura e Fonte: www.wikipedia.org textura homognea, com poucas e pequenas olhaduras. Possui sabor suave, levemente adocicado e cremoso. Sua cor amarelo ouro devido adio de uma pequena quantidade de corante. Seu tempo de maturao de 45 a 60 dias. parmesO: um queijo de origem italiana. Possui baixa umidade, semigordo, massa dura de sabor forte, apresentando ligeiro aspecto granular. Seu tempo de maturao deve ser de no mnimo seis meses. prOvOlOne: este queijo apresenta consistncia semidura, textura fechada, com colorao creme em seu interior, tem formato cilndrico alongado. mussarela: queijo de origem italiana, antigamente era fabricado nica e exclusivamente a partir do leite de bfala. Hoje, por sua larga utilizao na culinria, fabricado em grande quantidade com leite de vaca. Sua massa esbranquiada, firme e compacta. Seu sabor ligeiramente cido, tem formato retangular ou em forma de nozinhos, palitos e tranas. Quando so feitas tranas pode ser temperado com organo, legumes como pimento, cenoura, ou ainda ser colocado em vinho. Deve ser conservado sob refrigerao, em temperatura de at 10C. requeijO: queijo tipicamente brasileiro. fabricado a partir de leite cru ou pasteurizado com ou sem adio de coalho, com adio de vinagre ou suco de limo ou por adio de iogurte natural. ricOta: um produto obtido com soro desprezado durante a fabricao de outras qualidades de queijos. Apresenta consistncia mole, mas no pastosa, baixo teor de gordura, textura fechada, de cor branca ou branco creme.

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7.2.1 Tecnologia de fabricao de queijo minas frescal


processamento:
1. Se o leite utilizado for cru, pasteurize-o. Aquea o leite de 62 a 65C, por 30 minutos em banho-maria. Em seguida, resfrie o leite rapidamente at 35C. 2. Adicione coalho suficiente para coalhar o leite em 45 a 50 minutos. A Fonte: www.queijoscasamatias.com bula indica a quantidade de coalho que deve ser usada. O coalho deve ser misturado a de copo de gua filtrada para melhor homogeneizao. Uma pitada de sal ajuda na formao do coalho. 3. Mexa bem e deixe em repouso na prpria vasilha coberta e protegida do frio ou corrente de ar. O leite deve coagular no tempo previsto. 4. Aps 45 a 50 minutos, verifique se a coalhada est no ponto de cortar introduzindo uma faca. Estar no ponto se produzir um corte limpo, sem aderncia na faca, separando o soro esverdeado no corte. O ponto de corte tambm se verifica quando a coalhada se descola facilmente da parede do vasilhame. 5. Estando a massa no ponto, faa o corte com uma faca comprida de ao inoxidvel. Se a quantidade de leite for grande, faz-se o corte com uma lira apropriada. O corte feito em dois sentidos: vertical e horizontal, formando cubos de largura de dois dedos. 6. Deixe a massa repousar por 10 minutos. 7. Faa a primeira mexedura durante 3 minutos com p ou colher de plstico ou metal e deixe repousar por 5 minutos. Repita a operao de mexer e descansar por trs a quatro vezes, at a massa ficar com gros firmes, cantos arredondados, sem esfarelar e tendendo a afundar na panela quando se pra de mexer. O corte e as primeiras mexeduras devem ser feitos lentamente, para evitar perda

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de massa e de gordura. As demais mexeduras devem ser feitas gradativamente com maior velocidade. Esta operao para facilitar o dessoramento.

Fonte: : www.guzeramoet.com.br

O sOrO nO deve ser desprezadO, pOis dele pOdem ser FeitOs OutrOs prOdutOs derivadOs dO leite. 8. Quando a massa estiver firme (isso acontece de 40 a 50 minutos aps o corte), faa o dessoramento, isto , retire todo o soro. Nesta etapa pode ser utilizado um coador de plstico ou metal. 9. Retire a massa da vasilha com auxlio de uma concha ou escumadeira (evite a mo). 10. Ponha a massa em frmas com ou sem fundo. As frmas sem fundo devem ser forradas com um tecido ralo, tipo morim. 11. Espalhe de maneira uniforme algumas pitadas de sal sobre a massa dentro da frma. mantenha O queijO sempre na geladeira! 12. Aps 60 minutos vire o queijo dentro da prpria frma e salgue do outro lado. Efetue a viragem dos queijos de hora em hora, realizando at quatro viradas. 13. Mantenha o produto na geladeira por 24 horas. E a estar pronto para ser embalado ou consumido. O fluxograma (Figura 3) apresenta a produo de queijo minas frescal.

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figura 3. Fluxograma de produo de queijo minas frescal


Pasteurizao do Leite

Resfriamento Rpido (at 35 - 37C)

Adio de coalho

Repouso e Coagulao (45 - 50 min)

Corte da massa

Agitao durante 3 min e repouso por 5 min (repetir esta operao 3 a 4 vezes)

Dessoragem

Enformagem

Salga

Viragem da massa (na prpria forma)

Embalagem

Armazenamento sob refrigerao

7.2.2 Tecnologia de fabricao de ricota


Do soro fresco obtido dos queijos comuns como Minas Frescal, Padro ou Mussarela, de preferncia queijos de massa crua, obtm-se a ricota. O queijo ricota possui baixo teor de gordura e um alimento de fcil digesto. O sOrO de leite cru deve ser FervidO Ou mesmO pasteurizadO para evitar a cOntaminaO. ideal que se Faa O queijO ricOta nO mesmO dia da ObtenO dO sOrO. O repOusO prOvOca uma acidiFicaO que prejudica a elabOraO dO queijO. O sOrO acidiFicadO pOde ser cOrrigidO cOm uma pitada de bicarbOnatO de sdiO.

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Processamento: 1. Aquea o soro fresco, obtido no dia, lentamente at 65C (pode ser em banho-maria). Agite sempre com uma p. 2. Adicione at 5 a 10% de leite, de preferncia desnatado, lentamente. O leite adicionado melhora consideravelmente a qualidade e o rendimento da ricota. Mexa somente para fazer a mistura. Por exemplo, para 1L de soro adicione 100mL de leite. 3. Continue aquecendo ate 85C e adicione vinagre ou limo em quantidade mnima. A finalidade a precipitao da albumina (protena do leite). A percentagem de cido em relao quantidade de soro gira em torno de 1 a 3%. 4. Prossiga o aquecimento at 95C. Este o momento em que a albumina flocula, arrastando outros elementos dissolvidos no soro, como casena, gordura, etc. Haver a formao de uma massa branco-creme, que flutua no soro esverdeado que se separou. 5. Desligue o aquecimento e espere esfriar um pouco deixando a panela em repouso. 6. Colete a massa com uma concha com furos ou escumadeira colocando-a em frmas prprias. Estas frmas devem ter furos bem pequenos para evitar que a massa, ainda mole, escape Fonte: www.queijoscasamatias.com juntamente com o soro. 7. Deixe a massa nas frmas, de preferncia em local resfriado, por 24 horas, para o escorrimento total do soro. No deixe a massa em contato com o soro, isto , deixe a frma suspensa. No use nenhum tipo de prensagem. dica a ricOta nO leva nenhum tipO de temperO, mas, se desejar, faa uma salga (a secO) muitssimO suave. a ricOta tambm pOde ser temperada a gOstO na hOra de ser servida, Ou mesmO, servir cOmO ingrediente para pratOs dOces e salgadOs. O fluxograma (Figura 4) mostra a produo de ricota.

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figura 4. Fluxograma de produo de ricota


Aquecimento do soro (65C) sob agitao

Adio de Leite

Aquecimento at 85 C

Adio de vinagre ou suco de limo

Aquecimento (at 95 C)

Resfriamento

Enformagem

Armazenamento sob refrigerao (24h)

Embalagem
Armazenamento sob refrigerao

7.2.3 Tecnologia de fabricao de requeijo cremoso caseiro


O requeijo cremoso caseiro um produto rpido de ser feito e liso e macio. usado para passar no po e pode ser guardado de 3 a 4 dias em geladeira. Processamento: 1. Leve 1 litro de leite ao fogo para ferver. 2. Ao abrir fervura retire do fogo. 3. Reserve meio copo deste leite.

Fonte: www.wikipedia.org

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4. No restante do leite adicione imediatamente uma xcara de caf de vinagre branco ou suco de limo, o que formar uma massa separada do soro. 5. Com um coador, separe a massa do soro. 6. Leve para o liquidificador a massa coagulada acrescida de uma colher de sopa de manteiga ou margarina e 1 colher de caf de sal (se a manteiga for salgada, diminua ou retire o sal). 7. Junte aos poucos o leite reservado e ligue o liquidificador por 2 a 3 minutos at que o produto fique bem cremoso e brilhante. 8. Coloque em copo grande ou outro recipiente, tampe e leve geladeira. Quanto mais frio, mais firme ficar o requeijo. O fluxograma seguinte (Figura 5) apresenta a produo de requeijo cremoso caseiro.

figura 5. Fluxograma produo de requeijo cremoso caseiro


Fervura do leite Reserve meio copo de leite

Adio de vinagre branco ou suco de limo

Dessoragem

Bater a massa em liquidificador

Adio de manteiga ou margarina e sal

Junte aos poucos o leite reservado

Bater (2-3min)

Embalagem

Armazenamento (sob refrigerao)

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7.2.4 Tecnologia de fabricao de queijo mussarela


queijo mussarela
Processamento: Se o leite utilizado for cru, pasteurize-o. Aquea o leite de 62 a 65C durante 30 minutos, em banho-maria com agitao. Adicione cloreto de clcio e fermento ltico. Adicione coalho suficiente Fonte: www.queijoscasamatias.com para coalhar o leite em 40-50 minutos. A bula indica a quantidade de coalho que deve ser usada. O coalho deve ser misturado a de copo de gua filtrada para melhor homogeneizao. Mexa bem e deixe em repouso na prpria vasilha coberta. O leite deve coagular no tempo previsto. Aps 45 a 50 minutos, verifique se a coalhada esta no ponto de corte introduzindo uma faca. Estar no ponto se produzir um corte limpo, sem aderncia na faca, separando o soro esverdeado no corte. O ponto de corte tambm se verifica quando a coalhada se desloca facilmente da parede do vasilhame. Estando a massa no ponto, faa o corte com uma faca comprida de ao inox. Se a quantidade de leite for grande, faz-se o corte com uma lira apropriada. O corte feito em dois sentidos: vertical e horizontal, formando cubos da largura de dois dedos. Deixe a massa Fonte: www.guzeramoet..com.br repousar por 10 minutos. Agite a massa muito lentamente por 10 minutos. Esta a primeira mexedura e deve ser feita com colheres de plstico ou ao inox. Deixe a massa repousar durante 5 minutos.

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Inicie a segunda mexedura, que deve ser feita mais rapidamente do que a primeira. Juntamente com a segunda mexedura promovese um aquecimento da massa em banho-maria. Este aquecimento deve ser muito lento, devendo atingir 42C ao final de 25 a 30 minutos, que o tempo aproximado da Fonte: www.guzeramoet..com.br segunda mexedura. Quarenta minutos aps o corte, verifique o ponto da massa. Estar no ponto quando os gros se encontrarem firmes, sem esfarelar, com os cantos arredondados, e tendendo a afundar na panela quando cessa a agitao. Atingindo o ponto, faa a dessoragem deixando a massa em uma extremidade da vasilha, visando formao de um bloco homogneo. Divida o bloco de massa obtido aps a dessoragem em blocos menores e deixe-os dentro da prpria vasilha, que deve estar em um banho-maria mantido a 45C durante 2 a 4 horas. No vero possvel deixar os blocos menores de massa sobre uma mesa limpa envolvidos por um tecido ralo e muito limpo. Durante este repouso a massa deve atingir fermentao adequada para filagem. Se aps 24 horas no for atingido o ponto de filagem, pingue algumas gotas de limo, faa um leve aquecimento em banho-maria e deixe mais algumas horas em repouso. teste de filagem cOlOque se,
um pedaO de massa em gua quente minutO, retire e tente estic-lO. aO puxar, a massa fOrmar

(80c)

pOr

fiOs sem arrebentar, ela esta nO pOntO de ser filada. OcOrrer a filagem, deixe a massa

se

nO

Fonte: www.queijoscasamatias.com

fermentar pOr mais tempO.

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Se a massa estiver no ponto, corte a massa em tiras finas e aquea-a em gua a 80C, mexendo at formar uma massa nica. Faa o trabalho manual de modelagem (nozinho, trancinha etc.) ou coloque a massa em frmas apropriadas. Coloque em banho de gua gelada. Salgue o queijo mussarela em salmoura a 20% de sal. Esta salmoura deve estar resfriada, e o tempo da salga varia com o tamanho e formato do queijo (aproximadamente 4 horas). Retire o queijo da salmoura e deixe-o secar por 24 horas em ambiente fresco e arejado ou mesmo resfriado. Embale-o e mantenha-o armazenado sob refrigerao. O fluxograma da figura 6 apresenta a produo de queijo mussarela.

figura 6. Fluxograma produo queijo mussarela


Pasteurizao do Leite
Aquecimento da massa com agitao (at 42 C)

Resfriamento Rpido (at 32C)


Dessoragem

Adio de Cloreto de Clcio e Fermento Ltico

Repouso/Fermentao (de um dia para outro)

Agitao
Filagem (80 C)

Adio de coalho, agitar bem e deixar em repouso

Modelagem dos nozinhos ou tranas

Coagulao aproximadamente 45 min

Banho de gua gelada

Corte da coalhada

Secagem em cmara fria (24 horas)

Tratamento da massa (10-15min)

Embalagem

Armazenamento sob refrigerao

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7.2.5 Tecnologia de fabricao de queijo colonial


Processamento: 1. Se o leite utilizado for cru, pasteurize-o. Aquea o leite de 62 a 65C durante 30 minutos, em banhomaria com agitao. Com resfriamento rpido at 32C. 2. Adicione cloreto de clcio e fermento ltico. 3. Adicione coalho suficiente para coalhar o leite em 4050 minutos. A bula indica a Fonte: www.terra.com.br/culinaria/fotosn/4.jpg quantidade de coalho que deve ser usada. O coalho deve ser misturado a de copo de gua filtrada para melhor homogeneizao. 4. Mexa bem e deixe em repouso na prpria vasilha coberta. O leite deve coagular no tempo previsto. 5. Aps 45 a 50 minutos, verifique se a coalhada est no ponto de corte introduzindo uma faca. Estar no ponto se produzir um corte limpo, sem aderncia na faca, separando o soro esverdeado no corte. O ponto de corte tambm se verifica quando a coalhada se desloca facilmente da parede do vasilhame. 6. Estando a massa no ponto, faa o corte com uma faca comprida de ao inox. Se a quantidade de leite for grande, faz-se o corte com uma lira apropriada. O corte feito em dois sentidos: vertical e horizontal, formando cubos da largura de dois dedos. 7. Deixe a massa repousar por 10 minutos. 8. Agite a massa muito lentamente por 10 a 15 minutos. Esta mexedura deve ser feita com colheres de plstico ou ao inox.
Fonte: www.queijoscasamatias.com

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9. Aquece-se at temperatura de 45C (sendo que esta temperatura deve ser atingida em 1hora). Resfriamento at 32C 10. Faz-se o dessoramento. 11. Modelam-se os queijos em frmas de 400 a 700g. Ficando Adio de cloreto de clcio e em repouso por 14 horas, a salga feita a seco e por 24 horas. fermento lcteo 12. Os queijos ficam durante 5 dias sob refrigerao para processo de cura. Adio de coalho 13. Aps processo de maturao os queijos so embalados. Retornando para estocagem sob refrigerao. O queijo tem validade Corte da massa de 90 dias se mantido sob refrigerao a temperatura de 0C a +8C. O fluxograma a seguir mostra a elaborao10 minutos Repouso por de queijo colonial (Figura 7).

Pasteurizao do leite

figura 7. Fluxograma produo queijo colonial


Pasteurizao do leite

Mexedura por 10 a 15 minutos

Aquecimento at 45C

Resfriamento at 32C

Dessoragem

Adio de cloreto de clcio e fermento lcteo

Enformagem

Adio de coalho

Repouso por 14 horas

Corte da massa

Salga seca

Repouso por 10 minutos

Armazenamento em cmara fria por 5 dias

Mexedura por 10 a 15 minutos

Embalagem

Aquecimento at 45C

Armazenamento sob refrigerao

7.3 A salga do queijo


O sal de cozinha adicionado em praticamente todos os tipos de queijos que se conhece. Ele participa no desenvolvimento Repouso por 14 horas do sabor, aroma e textura do queijo, ajuda ainda no controle da umidade, da cura e na conservao do produto.
Salga seca Enformagem

Dessoragem

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Armazenamento em cmara fria por

A salga do queijo pode ser feita a seco ou em salmoura. 1. Salga a seco: um processo recomendado para queijos mais midos, como o minas frescal, mais rpido e apresenta boa preciso. O sal esfregado na superfcie externa dos queijos. 2. Salga em salmoura: este processo empregado para a maioria dos queijos. Os queijos so mergulhados em tanques por tempo determinado em uma soluo a 20%. O tempo de salga determinado em funo das caractersticas do queijo, tais como: teor de umidade, formato e teor de sal desejado no produto final e, sobretudo do peso. Quanto mais mido e menor for o queijo, menor ser o tempo de salga em salmoura. Por exemplo, o queijo mussarela de 1000 a 1500g, necessita de aproximadamente 24 horas.

7.3.1 Preparao da salmoura


- Separe 5 litros de gua de boa qualidade - Pegue 1 quilo de sal refinado - Misture a gua e o sal. usam-se em mdia, 2 a 3 litrOs de salmOura para cada quilO de queijO. - Leve a mistura ao fogo at a fervura - Resfrie a salmoura - Deixe pousar as impurezas no fundo da panela - Despeje a salmoura para recipiente prprio

Ateno
As impurezas depositadas no fundo da panela devem ser descartadas, para no se misturarem ao produto, interferindo na sua qualidade. - Conserve a salmoura em vasilha plstica com tampa. para melhOr cOnservaO da salmOura mantenha-a em geladeira.

manuteno da salmoura
medida em que a salmoura vai sendo utilizada, o sal vai passando para o queijo, devendo, portanto, ser reposto. Restos de queijos e impurezas so retiradas da salmoura.

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Reponha o sal diariamente Para cada quilo de queijo retirado da salmoura, acrescentamse 20g de sal, misturando bem. Os queijos devem estar totalmente imersos na salmoura, usando para isso pesos.

Importante
Ferva a salmoura a cada sete dias. Retire com uma concha as impurezas que ficaram na superfcie aps a fervura. A salmoura pode ser utilizada at 45 dias, aps este perodo, descartada, convenientemente. O queijo colocado em salmoura, temperatura de 10C, permanecendo por um perodo de 24 horas. Aps a retirada do queijo da salmoura este deve permanecer de 7 a 12 dias escorrendo o excesso de salmoura em local fresco, arejado e higinico. a
cada dOis dias, O queijO viradO e lavadO cOm salmOura, para melhOr cOnservaO da casca.

7.4 principais defeitos nos queijos


Os principais defeitos podem ser causados pela falta de higiene dos equipamentos, utenslios e manipuladores; falta de pasteurizao; matria-prima e ingredientes de m qualidade; procedimentos mal elaborados durante a fabricao; armazenamento e distribuio. Os defeitos mais comuns so: Estufamento Putrefao Problemas na casca Sabor Corpo e textura Cor

Fonte: www.wikipedia.org

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7.4.1 Estufamento
O estufamento um defeito identificado por: Formao de um grande nmero de olhos ou buracos no queijo Som oco ao golpear o queijo Odor e sabor desagradveis Casca com trincas Fonte: www.wikipedia.org O estufamento pode ser: Precoce: que ocorre logo aps a elaborao do queijo ou durante os primeiros dias. Tardio: aparece em torno de um ou mais meses aps a fabricao.

7.4.2 Estufamento precoce


causa
Este defeito ocorre devido aos coliformes contidos no leite cru, em vasilhames ou mos mal lavadas. Falta de higiene na ordenha e dos equipamentos.

prevenO e cOmbate

Pasteurizao eficiente do leite Limpeza e desinfeco de vasiFonte: www.wikipedia.org lhames e utenslios Atender s regras de higiene pessoal Observar se o fermento est produzindo cido suficiente Adicionar pequenas quantidades de nitrato de sdio ou potssio

7.4.3 Estufamento tardio


causa e aparncia
defeito mais comum nos queijos mais duros e causado por bactrias chamadas Clostrdios. O queijo fica muito inchado e com trincas na casca.

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Dentro do queijo aparecem olhaduras grandes e irregulares, s vezes com cheiro de rano desagradvel.

prevenO

Evitar que fezes de animais caiam no leite Evitar que caia terra na silagem

7.4.4 Putrefao
Este defeito reconhecido por: Aparecimento de cor branca ou cinza azulada Consistncia amolecida Gosto ruim Odor repugnante A putrefao causada por Clostrdios e Bacilos que podem estar presentes em gua de m qualidade.
Fonte: www.wikipedia.org

prevenO e cOmbate

Rigorosa higiene no trabalho Adequada forma de elaborao Uso de bons fermentos lticos Aplicao de uma pasteurizao adequada

7.4.5 Problemas na casca


Os problemas na casca do queijo podem aparecer de diversas maneiras e alguns dos problemas tm solues muito simples.

prOblemas
Formao de pigmentos ou descolorao Manchas escuras e marrons Escurecimento da casca: manchas marrons ocorrem com mais freqncia em queijos cozidos com alta temperatura. No queijo Mussarela pode aparecer cor marrom ou chocolate na casca, devido combinao do acar do leite com algumas protenas. Trincas e cavidades na casca caros ou sarnas do queijo

causas

Acidez deficiente durante a fabricao, desidratao da casca durante a salga ou prensagem excessiva

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Presena de mofo Umidade relativa do ar menor que 70%, longo tempo de maturao, liberao de aminocidos com elevao de pH, temperatura de maturao acima do normal Excesso de acidez produzida durante a fabricao, pouca umidade devido ao excesso de agitao da massa, de cloreto de clcio e excesso de sal Queijos velhos e ressecados Ateno na preparao Lavar a casca com soluo de 5% de sal Os queijos devem ser constantemente virados e lavados de vez em quando com soluo de sal (10 15% de sal a 75C por 2 minutos). Escovar a casca.

sOlues

Fonte: www.queijoscasamatias.com

7.4.5 Defeitos de sabor


Os defeitos de sabor podem ser identificados por:

quadro 2. Defeitos de sabor

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7.5 defeitos de corpo e textura


Estes defeitos variam de acordo com o tipo de queijo. Os principais so:

aparncia
Textura aberta: olhaduras ou buracos irregulares no queijo Corpo duro Corpo borrachento Corpo farinhoso

causa

Corte irregular dos gros, prensagem insuficiente, excesso de soro, agitao deficiente da massa. Gros muito pequenos, aquecimento da massa a uma temperatura muito alta, excesso de agitao, excesso de cloreto de clcio, excesso de sal, excesso de acidez. Fermento com baixa atividade, temperatura de armazenamento baixa, leite com pouca gordura, perda de gordura no corte ou na filagem (Mussarela), queijo verde. Excesso de acidez, gros pequenos, agitao excessiva.

Fonte: www.wikipedia.org

7.5.1 Defeitos de cor interna


Estes defeitos tm formas variadas. Os queijos com estes defeitos podem apresentar: Descolorao da massa Pontos de cor caf, alaranjados, vermelhos ou cor-de-rosa. As manchas vermelhas so as piores, pois penetram no interior do queijo deixando um sabor forte e desagradvel. A m qualidade do corante ou cortes desiguais da coalhada fazem com que o corante fique concentrado em algumas partes da massa fazendo com que o queijo no apresente cor uniforme. Estes defeitos no so comuns nos queijos macios e Mussarela.

7.5.2 Aproveitamento do soro


O soro a fase aquosa que se separa da coalhada durante o processo de elaborao do queijo. Ele constitudo por gua e

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substncias solveis como a lactose (acar do leite), protenas solveis, sais minerais solveis e um pouco de gordura. Uma grande quantidade de soro produzida durante a fabricao de queijo a qual deve ser aproveitada para: Alimentao de porcos Enriquecer o valor nutritivo do po Fabricao de queijo de soro (ricota) Preparo de bebida achocolatada E por que no descartar o soro? O soro contm muitos microrganismos que necessitam de oxignio para sua sobrevivncia. Ao ser jogado em rios e crregos, os microorganismos podem causar a morte dos peixes devido competio pelo oxignio presente na gua.

7.5.3 Soro com sabor de chocolate


Esta bebida deve ser consumida no momento em que feita, isto , no pode ser armazenada. Processamento: Faa a quantidade suficiente para ser tomada de uma s vez: 1. Coloque no liquidificador 1,5 litro de soro de queijo bem gelado. 2. Junte 4 colheres de sopa de chocolate em p e adoce a gosto. Bata muito bem. 3. Coloque 2 colheres de sopa de creme de leite e bata apenas o suficiente para misturar. 4. Coloque em copos e sirva.

Fonte: www.ital.sp.gov.br

7.6 Embalagem
Os queijos do tipo ricota e minas frescal devem ser colocados em embalagens flexveis de plsticos grampeados, pois estas embalagens tm baixo custo devido grande disponibilidade.

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O requeijo cremoso acondicionado principalmente em embalagens de vidro, entretanto, podem ser envasados em embalagens de plstico rgido. Depois de embalados, os queijos frescos e midos, como o Minas Frescal, a ricota e o requeijo, devem ser armazenados sob refrigerao, pois so alimentos altamente propcios ao desenvolvimento de microrganismos. A embalagem tem as seguintes funes de: Evitar grandes perdas de umidade Evitar a contaminao com microrganismos estranhos ao produto Prevenir contra a permeao de gordura Proteo contra a alterao de sabor e aroma Diminuir o contato do produto com o oxignio impedindo a rancificao da gordura presente no queijo Proteo contra danos mecnicos

7.7 Rotulagem de alimentos industrializados


A portaria no 42, de 14.01.98, do Ministrio da Sade, que regulamenta a rotulagem de alimentos embalados, determina que: no devem ser descritos no rtulo vocbulos, sinais, denominaes, emblemas, ilustraes ou qualquer representao grfica que possam tornar as informaes falsas, insuficientes ou confusas, induzindo o consumidor a engano. Alm disso, o rtulo no pode indicar que o alimento possui propriedades medicinais ou teraputicas, aconselhando seu consumo para evitar ou curar doenas. No Brasil, a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) o rgo responsvel pela regulao da Rotulagem de Alimentos Industrializados. Muitas portarias regulam o que um rtulo deve ou no conter. O objetivo desses regulamentos garantir produtos de qualidade e em boas condies de higiene para toda a populao brasileira visando manuteno da sade. Atualmente, o rtulo nutricional dos produtos comercializados no Pas deve apresentar informaes como: Nome do produto; Lista de ingredientes que compem o produto;

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Quantidade em gramas ou mililitros que o produto apresenta; Prazo de validade do produto; Identificao da origem do produto. Em 21 de maro de 2001, foi publicada a resoluo que estabelece que todos os alimentos e bebidas embalados devem apresentar Informao Nutricional. Isso significa que a partir de 21 de setembro de 2001, alm de informaes gerais, os fabricantes de alimentos comearam a disponibilizar os produtos com as seguintes informaes: Valor Calrico, Carboidratos, Protenas, Gorduras Totais, Gorduras Saturadas, Colesterol, Fibra Alimentar, Clcio, Ferro e Sdio. Os rtulos tm que apresentar informaes nutricionais na quantidade que podemos consumir, e, alm disso, mostrar quanto aquela poro de alimento contribui para o total de nutrientes que devemos ingerir por dia, ou seja, o Percentual de Valor Dirio - %VD. A tabela 1, a seguir, mostra como a informao nutricional de alimentos industrializados dever ser feita.

Tabela 1. Informao nutricional de alimentos industrializados


INFORMAO NUTRICIONAL Poro de g/ml (medida caseira) Quantidade por poro % VD * Valor calrico kcal % Carboidratos g % Protenas g % Gorduras Totais g % Gorduras Saturadas g % Colesterol g % Fibra Alimentar g % Clcio mg % Ferro mg % Sdio mg % * Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.500 calorias

Para exemplificar, sero apresentadas tabelas com informaes nutricionais de alguns queijos. A tabela 2 mostra a informao nutricional do queijo minas frescal.

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Tabela 2. Informao nutricional do queijo minas frescal


INFORMAO NUTRICIONAL (poro 30g 1 fatia) Quantidade por poro % VD * Valor calrico 90 kcal = 378kJ 4% Carboidratos 2g 1% Protenas 6g 8% Gorduras Totais 6g 11% Gorduras Saturadas 4g 18% Gorduras Trans 0g Fibra Alimentar 0g Clcio 210mg 21% Ferro 0mg Sdio 70mg 3% * Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 Kcal ou 8.400 KJ. IDR para adultos. Fonte: www.coopsantaclara.com.br

A tabela 3 apresenta a informao nutricional da ricota.

Tabela 3. Informao nutricional da ricota


INFORMAO NUTRICIONAL (poro 30g 1 fatia) Quantidade por poro Valor calrico 70 kcal = 294kJ Carboidratos 3g Protenas 6g Gorduras Totais 4g Gorduras Saturadas 2,5g Gorduras Trans 0g Fibra Alimentar 0g Clcio 80mg Ferro 0mg Sdio 100mg % VD * 3% 1% 8% 7% 11% 18% 4%

* Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 Kcal ou 8.400 KJ. IDR para adultos. Fonte: www.coopsantaclara.com.br

A tabela 4 mostra a informao nutricional do queijo mussarela:

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Tabela 4. Informao nutricional do queijo mussarela


INFORMAO NUTRICIONAL (poro 30g 1 fatia) Quantidade por poro % VD * Valor calrico 100 kcal = 420kJ 5% Carboidratos 0g Protenas 7g 9% Gorduras Totais 8g 15% Gorduras Saturadas 4g 18% Gorduras Trans 0g Fibra Alimentar 0g Clcio 200mg 20% Ferro 0mg Sdio 160mg 7% * Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 Kcal ou 8.400 KJ. IDR para adultos. Fonte: www.coopsantaclara.com.br

A tabela 5 apresenta a informao nutricional do queijo colonial

Tabela 5. Informao nutricional do queijo colonial


INFORMAO NUTRICIONAL (poro 30g 1 fatia) Quantidade por poro Valor calrico Carboidratos Protenas Gorduras Totais Gorduras Saturadas Gorduras Trans Fibra Alimentar Clcio Ferro 106 kcal = 445,2kJ 0g 9g 7g 5g 0g 0g 300mg 0mg % VD * 4% 18% 9% 20% 37% -

Sdio 170mg 7% * Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 Kcal ou 8.400 KJ. IDR para adultos. Fonte: www.coopsantaclara.com.br

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Referncias
ARRUDA B, M. L. Tecnologia do leite: leite, queijo, manteiga, casena, iogurte, sorvetes e instalaes: produo, industrializao, anlise. 13 ed. So Paulo: Nobel, 1999. 320p. COOPERATIVA CENTRAL GACHA DE LEITE - CCGL. Manual de higiene e resfriamento do leite. 4 ed. Rio Grande do Sul: DITEC/ CCGL, 1982. 151p. SANTOS, S. G. F. Treinando Manipuladores de Alimentos. 2 ed. So Paulo: Varela, 2001. SPREER, E. Lactologia industrial. 2ed. Zaragoza: Acribia, 1991. 617p. TRONCO, V.M. Manual para Inspeo da Qualidade do Leite. 2ed. Santa Maria: UFSM, 1997. TRONCO, V. M. Aproveitamento do leite e elaborao de seus derivados na propriedade rural. Guaba, R.S.: Agropecuria, 1996. Sites Consultados: <www.coopsantaclara.com.br> Acesso em 23/05/07. <www.quifipor.pt/leite.htm> Acesso em 20/10/06. <www.guzeramoet.com.br> Acesso em 20/05/2007. <www.queijoscasamatias.com> Acesso em 20/05/2007. <www.indi.mg.gov.br> Acesso em 23/05/2007. <www.ital.sp.gov.br> Acesso em 29/09/2006. <www.anvisa.gov.br> Acesso em 10/06/2007. <www.olharvital.ufrj.br> Acesso em 10/06/2007. (CAPA) <www.terra.com.br/culinaria/fotos_n/4.jpg> Acesso em 10/06/2007. <www.delaval.com.br> Acesso em 11/06/07. <www.wikipedia.org> Acesso entre 25/05/07 at 10/06/2007.

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